Slovenská kuchárka

Zajačí predok

Rozsekaj na kúsky zajačí predok, čisto ho vyumývaj, vlož do hrnca, pridaj k nemu dve rozkrájané cibule, kúsok thymianu, tri bobkové listy, kúsok zázvoru, asi 20 zrniek nového a 20 čierneho korenia. Nalej na to dva diely vody a jedon diel octu, osoľ a nechaj variť. Keď je do mäkka uvarený, odstav ho, polievku s neho preceď a zajaca opláchni. Včuľ daj na randlík kus masti, pridaj k nemu drobno nakrájanej pol cibule a nechaj ju do žlta speniť. Potom pridaj k tomu dve varečky múky a jednu lyžicu cukru, ustavične miešaj, až je to už hodne tmavé, nalej na to tú precedenú polievku so zajaca, zamiešaj, vlej do hrnca a dobre rozšprudľuj. Vlož potom tie zajačie kúsky na randlík, vlej na to tú omáčku a nechaj ešte hodne povariť. Ochutňaj, zdáliž je to dosť kyselkavo-sladké a čo chýba, pridaj.

Zajačina na guľáš

Zajačí predok sa čisto poumýva, na drobno pokrája, dve cibule sa na okržielka pokrájajú, kus masti k tomu pridá, keď je masť s tou cibuľou horúca, dá sa do nej to mäso, dobre sa pomieša a osolí. Pridaj k tomu trochu kmíňu, majeránkových pliev a nechaj to dusiť tak dlho, až je šťava barnavá a cibuľa ztratená. Dá sa na to za lyžičku múky a pol kávovej lyžičky papriky. Potom sa to rozmieša a nechá variť. Teraz sa oškriabu zemiaky, pokrájajú na veľké kocky, uvaria sa v slanej vode a keď sú uvarené, dajú sa na misku a na ne mäso i s omáčkou.

Zajac pečený

Stiahni pekného mladého zajaca, oddeľ predok od zadku, čisto ho umyj, blanku s neho stiahni, vyšpikuj ho husto s čerstvou slaninou a osoľ ho. Daj na pekáč tri, na okržielká pokrájané cibule, kúsok thymianu, jedon bobkový list, 20 zrniek nového a 8 čierneho korenia, dva hrebíčky, obrezky zo slaniny a zo zajačka. Vlož zajačka na pekáč so slaninou na spodok, podlej pod neho trochu vinného octu, trochu vody, pridaj kúsok masti a nechaj zajaca dobre zprudka piecť. Keď je už skoro dopečený, obráť ho a nechaj docela upiecť, pri čom ho musíš veľmi často dobrou smotanou, v ktorej sa pred tým kus masla bolo rozpustilo, s perečkom natierať. Keď je zajac už dosť krehký, rozsekaj ho na úhľadné kúsky a urovnaj ich potom na misu v jeho predošlej podobe. Omáčku rozmiešaj, cez sítko preceď, pridaj ešte trochu smotany, nechaj ešte trochu povariť a nalej do sosiera. Môžeš k zajacovi nastoliť smažené zemiaky. Keď neni smotany, môže sa aj s maslom a šťavou polievať.

Zajac zapacovaný a potom pečený

Zo zajaca chrbát aj so zadečkom čisto umyje sa, blanka sa stiahne a zajac nasolí. Daj do hlbokej misy dve deci vinného octu s vodou pomiešaného. Daj tam dve na okržielka pokrájané cibule, pokrájanú jednu mrkvu, korienok petržela, kúsok celeru, bobkový list, pár zrniek voňavého a pár čierneho korenia, dva hrebíčky, parúdku thymianu daj do zajaca a nechaj ho v tom aspoň 24 hodín ležať. Pred pečením ho vytiahni z pácu, dobre na husto so slaninou vyšpikuj; pác ten vylej do pekáča, vlož doňho zajaca dolu slaninou, daj tam kúsok masti a nechaj ho piecť. Keď je už skoro upečený, obráť ho a peč ďalej, ale ho často polievaj s tým pácom a pokračuj s ním tak, jako s pečeným zajacom.

Zajačia sekanina (purée)

Zajačí predok rozkrájaj na kúsky, umyj, osoľ a vlož do kastrola, daj k nemu jednu celú cibuľu, kúsok slaniny, kúsok thymianu a nechaj dusiť; keď je už hnedý a mäkký, obere sa mäso s kosti a nadrobno useká sa, kosti dajú sa zas do kastrola a nechá sa to ešte dobre do tmava dusiť, potom sa na to nasype ale pol lyžice múky a nechá sa to pri ustavičnom miešaní ku dnu prischnúť. Potom sa na to naleje 1/4 litra vína a toľko hovädzej polievky, nechá sa povariť a potom sa precedí. K tomu usekanému mäsu dá sa trochu kaprly, 3 sardele, pár hubičiek, všetko dobre rozkrájané. Na randličku rozpusti kúsok masla, sekaninku daj doňho a nechaj trochu dusiť, potom sa na to naleje dakoľko lyžičiek z tej pripravenej omáčky, aby to bolo jako iná sekaninka z mäsa. Keď sa to má niesť na stôl, dá sa to na misu a obloží so smaženými zemiakmi.

Zapravená srnačina alebo jelenina

Srnačie alebo jelené predné mäso dá sa pacovať jako zajac. Keď je to mäso dostatočne obležané, umyje sa a dá do hrnca. Nalej naň tri diely vody, jeden diel vinného octu, daj k tomu bobkový list, parúdku thymianu, cibuľu, dakoľko borovičkových zrniek, celé korenie, čierne i voňavé, a nechaj to na polo uvariť. Potom ho rozkrájaj a nechaj v masti trochu dusiť; upraž červenú zápražku, toľko polievky v ktorej sa mäso varilo, nalej, koľko asi omáčky potrebuješ. Zalej ju hustou kyselou smotanou, preceď ju na mäso a daj k tomu citrónové kôrky a kaprle. Keď je všetko uvarené, daj to na misu a sprav okolo veniec s maslových koláčkov.

Jelení chrbát so sardelovou omáčkou

Uvar ten chrbát jako hovädzie mäso vo vode; pridaj k tomu thymian, bobkový list, pokrájanú cibuľu, korenie, hrebíček a ocot. Vytiahni varený chrbát, pokrájaj a urovnaj na mise, posyp so strúhanou žemľou a pridaj k tomu sardelovú omáčku.

Jelení chrbát s citrónovým chrenom

Umyj dobre jelení chrbát, nasoľ ho a daj do veľkého hrnca, nalej naň vína, octu a toľko vody aby to bolo príjemno nakyselé, daj do toho dakoľko zrniek čierneho korenia a dačo nového korenia, dakoľko borovičkových a hrebíčkových zrniek, ale dve metličky thymianu, dva lebo tri bobkové listy, jednu cibuľu a nechaj chrbát tak dlho variť až zmäkne. Potom ho vyber z tej omáčky a pridaj do nej citrónový chren, ktorý sa takto pripravuje: Ostrúhaj 1 a 3/4 deka cukru na kôrke jedného citrónu, utlč ho a daj do misečky, vytlač naň šťavu z citróna, pridaj jedno deci octu a toľko nastrúhaného chrenu, tak aby to bolo prihustlé.

Jelení chrbát s koreňovou omáčkou

Umyj jelený chrbát, osoľ a vlož ho na kastrol, daj pod neho dakoľko bobkových listov, trochu thymianu, cibuľu, dakoľko hrebíčkov, mrkvu, celer a petrželový korienok. Nalej na to 3 deci vinného octu a nechaj to zvoľna dusiť. Potom vyber chrbát na podlhovastú misu a prilej k nemu na misečke prichystanú omáčku koreňovú, ktorá sa takto pripravuje: Daj na kastrolek kúsok čerstvého masla, dve malé varečky múky a nechaj to do žlta upražiť. Rozrieď to s dobrou hovädzou polievkou a nechaj zvoľna variť. Potom nakrájaj cibuľu na lístky daj ju na iný kastrolok, nalej na ňu hrnúštok octu, pridaj lyžičku celého korenia a nechaj tiež zavariť. Teraz nalej to do omáčky, ktorú na druhom kastrolku varíš, nechaj ešte chvíľu povariť, sober s toho omašťok, osoľ a preceď.

Srnačie stehno pečené

Stiahni s neho blanky, ober a očisť ho, vyšpikuj so slaninou, nasoľ a polož na pekáč, v ktorom je už korenie, borovičky, cibuľa, bobkový list, thymian a lístky slaniny. Stehno zvoľna peč a polievaj často s vlastnou šťavou. Keď stehno zmäklo, nalej naň dobrej smotany a polievaj so šťavou aby z toho zostala silná hnedá omáčka. — Keď je stehno zo starej srny, najprv naloží sa (zapacuje) s borovičkami a soľou v čom môže najmä v zime i 14 dní stáť, len že sa musí často obracať. Potom sa nechá 1-2 dni v kyselom odvare a potom sa varí v tomto moku až zmäkne, konečne upraví sa jako hore udané.

Divoký kanec

Zapravené mäso z divokého ale len mladého kanca. Berie sa k tomu prsia a rebrá. Jestli bol kanec tučný, obere sa sadlo, mäso dá sa do randlíka, osolí, posype celerom, s mrkvou a cibuľou. Potom sa naň naleje liter červeného vína a nechá sa to dva dni ležať. Potom sa zverina dusí a keď je mäkká, rozkrája sa. Zatiaľ sprav hnedú zásmažku, rozmiešaj ju s omáčkou zo zveriny a nechaj to variť. Daj zas do nej mäso, prilej jedno deci vína, vytlač na to šťavu z jedného citróna a keď sa to chvíľu dusilo, urovnaj na misu a vlej na precedenú omáčku.