ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Magnátske piškóty

Ušľahaj tuhý sňah zo 4 žltkov, primiešaj k tomu toľko cukrového prášku, koľko osem vajec váži, cukor musí mať citrónovú vôňu, potom primiešaj 4 žltky a toľko bielej múky, koľko 4 vajcia vážia. Miesto citróna môžeš pridať dva kúsky utlčenej vanilky. Keď je už všetko dobre rozmiešané, naplň s tým striekačku alebo trachtárik a rob na papier piškóty, asi na prst dlhé. Posyp piškóty cukrovým práškom a v teplej trúbe chytro ich upeč. Keď začnú žlknúť, prikryj ich papierom. Keď majú byť dobre upečené, musia byť na vrchu bledo-žlté a na spodku bledo-hnedé. Keď sú piškóty upečené, potri papier na spodku s navlhnutou handričkou, lepšie so špongiou. Po dakoľko minutách sejmi piškóty s papiera, vlož ich na veľké sito, postav na teplé miesto a nechaj uschnúť.

Piškóty obyčajné

Cukor k piškótam berie sa obyčajne takzvaný cukrový prach. S 28 dekov múky mieša sa 28 dekov cukru, pridá sa 7 žltkov a mieša 30 minút, taktiež pridá sa sňah so 7. bielkov; na plech polož biely papier. Daj cesto do trachtára a lej na papier piškóty, posyp ich hojne s cukrom a peč chytro v trúbe.

Piškóty vanilkové

Ušľahaj tuhý sňah z ôsmich bielkov, primiešaj k tomu s kúskom vanilky 1/4 kila cukrového prachu a 1 kila najpeknejšej múky. Miešaninu túto daj do striekačky, rob na malý s voskom natretý plech piškóty, asi na 3 centimetre dlhé a postav na teplé miesto a nechaj ich tam za dakoľko hodín uschnúť. Potom ich daj do dobre horúcej trúby a chytro upeč. Sober ich, keď sú upečené s plechu.

Piškóty malé mandľové

Obar a olúp 14 dekov mandlí, utlč ich s dvoma bielky jemno v mažiari, daj to potom na misu a pridaj k tomu 17 a 1/2 dekov tlčeného cukru. Dobre to rozmiešaj a pridaj k tomu ešte 14 žltkov, miešaj to ale pol hodiny. Potom ušľahaj so siedmich bielkov tuhý sňah a primiešaj s 3 deka bielej múky k ostatnému. Vymaž potom malé podlhovasté, vrubkované, plechové formičky maslom, popráš múkou a naplň ich tou miešaninou. Nie však docela, nechaj v trúbe zvoľna upiecť, naposledy ich posyp cukrovým prachom a daj na stôl.

Krehké praclíčky

Utlč 28 dekov cukru, 28 dekov olúpaných mandlí, 8 tvrdých žltkov, 21 dekov masla, 25 dekov múky, zamies z toho cesto, osoľ a pridaj trochu citrónovej kôrky. Potom narob praclíčkov, pomaž vajcom, posyp mandľami a upeč.

Mandľové hubičky

Ušľahaj sňah z dvoch bielkov, smiešaj s tým 10 dekov cukru až to zhustne, pridaj 7 dekov sladkých a 3 a 1/2 dekov horkých, utlčených mandlí. Smiešaj to všetko dohromady, narob hubičky, daj ich na plech, posyp s cukrom a upeč zvoľna.

Vanilkové malé hubky

Utlč štvrť kila cukru s kúskom vanilie, preosej ho na misu, vraz doňho 3 bielky a tri tak dlho, až to zbelie, pridaj k tomu za lyžicu citrónovej šťavy, skôr to zbelie. Potom namaž teplý plech s voskom, rob na ňom malé guľaté hromádočky jako lieskovec, posyp ich s presiatým cukrom, zbytočný cukor zosyp dole a nechaj na vlažnom mieste asi pol hodiny schnúť. Obráť plech hubinkami dolu a drž ich chvíľku nad horúcou platnou, až potom ich nechaj v horúcej trúbe chytro do žemľova upiecť. Na taký spôsob pekne vyskočia a na povrchu sa nerozpukajú, ale zostanú pekne hladunké, potom ich sejmi s plechu, nechaj vystydnúť a schovaj ich do suchého miesta. Môžu sa upotrebiť k vínu.

Cukrový chlieb k vínu

Vraz do hrnka deväť vajec, pridaj pol kila cukrového prachu a na ohni to do husta ušľahaj. Potom pridaj 21 dekov vody, dobre to rozmiešaj a ešte štvrť kila múky k tomu primiešaj. Potri plech s maslom, sprav trachtárom z tej miešaniny malé bálešky a upeč ich v nie veľmi horúcej trúbe do zlatožlta.

Španielský sňah

Ušľahaj zo šiestich bielkov hustý sňah, primiešaj k nemu 42 dekov tlčeného cukru, o ktorý sa bola kôra s citróna ostrúhala, 3 a pol dekov olúpaných a na slížiky pokrájaných mandlí, ktoré však musíš v trúbe nechať dobre uschnúť. Rob potom na plech voskom namastený lyžicou hromádky, posyp ich hodne s cukrom, daj do vlažnej trúby a zvoľna ich na zlatožlto upeč.

Mandľové tašky

Daj na misu 14 dekov múky, 14 dekov pekného, tuhého masla, jedno celé vajco, lyžicu studničnej vody a zarob to s varečkou, daj to potom na dosku, ešte to rukama trochu preváľaj a nechaj odpočinúť. Zatiaľ rob nadievku: Daj do hrnka 14 dekov oberaných a olúpaných mandlí, 14 dekov tlčeného cukru a s pol citróna rozkrájanú kôrku, dve celé vajcia a tri žltky, nechaj to ale pol hodiny a hľaď aby to bolo hodne tuhé. Potom rozdeľ cesto na dvadsať jednakých kúskov, z každého kúsku sprav guľôčky, tie guľôčky potom ľahunko a opatrno na tenko rozgúľaj, daj do prostriedku lyžičku z tej nadievky a prelož ich jako napísaný list a síce dva protejšie konce a zas dva druhé prez seba, klaď ich na čistý pomastený plech a nechaj ich piecť, potom ich posyp vanilkovým cukrom.

Mandľové oblúčky

Postrúhaj štvrť kila sladkých mandlí, daj k nim štvrť kila tlčeného presiateho cukru, s jedného citróna na drobunko pokrájanú kôrku, dva žltky, 4 celé vajcia a dobre to tri ale pol hodiny, potom nastrihaj biele oplatky, jak dlhé a široké chceš, pomaž ich s tým cestom, daj na plechové oblúčky a nechaj ich pekne do zlato-žlta upiecť. Keď vychladnú, môžeš ich okrášliť jakým chceš ľadom (Eis), posyp ich rozkrájanými pistaciami a nechaj osušiť.

Cukrové mandľové prúžky

Obar a olúp 14 deka mandlí a s dvoma vajci jemne utlč, pridaj 21 dekov tlčeného cukru, 21 deka múky, šesť žltkov, dve vajcia a jedno deci rumu. Miešaj 12 minút, až z toho zostane cesto, k nemu ešte 21 deka rozpusteného čerstvého masla pridaj a trochu osoľ. Naplň s cestom plytkú plechovú formu, s okrajkom na prst širokým opatrenú, ktorý sa musí jako forma s maslom potrieť. Posyp cesto s krupičkovým cukrom a upeč v trúbe nie veľmi vrelej do zlato-žlta. Potom prechlop túto buchtu s plecha na hárok papieru. Nakrájaj jednaké prúžky na prst dlhé a na palec široké a nechaj ich vo vychladnutej trúbe na sítku usušiť.

Cukrový had

Poutieraj s čistou šatou 1/4 kila mandlí a utlč ich aj so šupinami; potom utlč 1/4 kila cukru, trochu škorice a trochu hrebíčkov, rozkrájaj 2 deka citronády na drobúčko a s jedného citróna kôrku. Postrúhaj dve tabuľky čokolády, všetko dobre pomiešaj, daj na dosku, sprav jamku, vraz do nej dve vajcia, zarob to a cesto náležito vyrob. Potom sprav z neho na oplatky pekného hada, zatoč ho do kola, a jedného konca utvor hlavu a z druhého ohon (chvost) a pod hlavu podstav drevečko, aby trochu do výšky stála a nechaj ho v mierno vrelej trúbe upiecť. Zatiaľ sprav si vodný ľad; miešaj totiž celú štvrť hodinu tri lyžice cukrového prachu s lyžicou vody. Keď je had upečený a vychladnutý, potri ho s tým ľadom a nechaj v trúbe osušiť. Načo zas sprav z jedného bielka a 7 deka cukru biely ľad, polovičkou obarvi s čokoládou na čierno a polovičku z dakoľko kvapkami alkermešu na ružovo. Potom si sprav z pevného papiera dve škarnicle, jednu naplň s čiernym a druhú s ružovým ľadom, špičky ustrihni, aby sa spravily malé dierky, pri vrchu stískaj škarnicle a maľuj hada s malými pokrútkami, striedavo raz čierne, raz ružové, aby to pekné rozmanité bolo. Na hlave sprav čierne obočie a ružové oči. Naposledy nechaj hada v trúbe usušiť.

Cukrová šunka

Olúp a ostrúhaj 14 deka sladkých horkých mandlí, daj ich na misu, k ním 20 dekov tlčeného cukru, trochu bielkového sňahu a dobre utri. Musí to byť hodne tuhé. Potom odlož z toho ale tretinu na stranu, do ostatného daj trochu tlčeného hrebíčku, trochu tlčenej škorice, tiež toľko strúhaného muškátového orecha, lyžičku mandľového prášku, všetko dobre rozmiešaj a vyrob. Sprav z toho bochník, navrch daj na stranu odloženú bielu kašičku a pritlač ju, potom bochník krájaj na tenké krajíčky. Krajíčky na papieri uhlaď, aby boly šunke podobné a nechaj ich len osušiť; potom ich narovnaj na tanier jako nakrájanú šunku. Pre väčší žart, môže sa dať do solničky strúhaná čokoláda, namiesto korenia. Je to pekná pochúťka.

Cukrové zemiaky

Svar na kastrolku štvrť kila cukru so šestinou litra vody až sa stiahne, potom primiešaj do toho štvrť kila olúpaných a na kašičku utlčených mandlí, nechaj to variť až zostane hodne hustá kaša. Musíš to však neprestajne miešať, aby neprihorelo, potom to od ohňa odstav a vlhkým obruskom prikry. Keď to vychládne, rob z toho malé krumpličky, vytlač do každej tupým drevkom jamky jako na krumplách, aby to vyzeralo jako očká na zemiakoch, popráš ich s kávou do hneda usmaženou a na jemno zomletou.

Cukrové pomaranče

Olúp pomaranče, oškriab z nich všetko biele, rozlúp na kúsky, ale tak pozorno, aby šťava z nich nevytiekla. Potom uvar dľa počtu pomarančov kus cukru s dakoľko lyžiciami vody a nechaj ho tak dlho variť, až sa ťahá. Napichni na tenké končité drevečko každý kúsok pomaranču, omoč ho v cukre a klaď na mramorový kameň mandľovým olejom natrený. Nechaj ich vystydnúť a konečne zaobaľ ich do podlhovastých papierkov, do jakých sa pomaranče zavínajú.

Oplatky plnené

Daj do hrnca 1 kilo múky, 1 a 1/2 litra dobrého mlieka, dva žltky a jedno celé vajce, kúsok cukru a dobre to roztrep, až je z toho hladké cestáčko. Daj rozpáliť oplatkovú formu, potri ju s rozpusteným maslom, vlej do nej lyžicu toho riedkeho cesta a upeč nad ohňom oplatky na oboch stranách. Tak pokračuj, až je cesto vypotrebované. Keď sú oplatky upečené, potri vždy jednu s rozpusteným maslom, posyp ju so škoricou a tlčeným cukrom i s postrúhanými mandľami. Na to prichlop prázdnu oplatku, ale maslom pomastenú, polož zas do formy, ktorú musíš trochu stisnúť a chvílenku tam podržať, aby sa tie dve oplatky slepily. Tak pokračuj, až sú všetky hotové.

Merunkové praclíčky

Vezmi na dosku desať dekov tlčeného a presiateho cukru, daj doňho lyžicu merunkovej zaváranky, lyžicu citrónovej šťavy a zarob cesto. Jestli by bolo riedke, pridaj ešte toľko cukru, aby sa nelepilo na ruky. Keď je vyrobené, rob z neho malinké praclíčky, nechaj ich na papiere, na ktorý si ich poukladala. V lete na povetrí, v zime na teplom mieste majú uschnúť, až sa s papiera oddeliť dajú, potom ich ulož v suchom mieste. Môžu sa dať medzi iné cukrovinky.

Z tohože cestáčka môžu sa tiež robiť na steblo tlsté caltičky a keď uschnú, zavinú sa do pekných papierkov jako iné caltičky a pomiešajú sa medzi iné cukrovinky.

Mandľový chlebíček

Daj do nového hladkého hrnca 42 dekov tlčeného cukru, odváž tiež toľko peknej, presiatej múky, vraz do toho šesť žltkov a sedem celých vajec. Pridaj na struháku postrúhanej pol citrónovej kôrky a miešaj to tri štvrte hodiny. Maly by sa k tomu vziať malé formičky, ale tie sú v kuchynách zriedkavé, miesto nich narob si malých papierových kapsičiek. Rozgúľaj cesto asi dobrý tlstý palec tĺstky, posyp ich na hrubo tlčeným cukrom a na dlho nakrájanými mandľami. Daj do kapsičiek, ktoré sa položia na plech a upečú. Potom odstráň papier, chlebíčky poukladaj na plech a v trúbe usuš.

Španielské vetry s mandľami

Obar sedem dekov mandlí, rozpoľ ich, pokrájaj na slížiky a nechaj ich v teplej trúbe na papieri uschnúť, ale daj pozor, aby sa nepripražily. Potom sprav zo šiestich bielkov pevný sňah, zamiešaj doňho 6 vrchovatých lyžíc cukrového prachu a z pol citróna pokrájanej kôrky, potom tie usušené mandle. Prestri na plech biely papier a s lyžicou ber z tej miešaniny po kuse a klaď na papier jako vajce veľké hromádky, hodne ich posyp s tlčeným cukrom. Daj ich do vlažnej trúby a nechaj tam zvoľna do žlta upiecť. Keď sú upečené, navlaž od spodku papier s mokrou hubkou, aby sa vetry s papieru ľahko odlúpily, urovnaj ich na sito a nechaj na suchom, vlažnom mieste uschnúť, aby zostaly krehké.

Marcipán

Uvar 28 dekov cukru s dvoma lyžicami vody až zhustne. Pridaj štvrť kila tlčených mandlí, povar to a miešaj náležite. Vytlač do toho šťavu z jednoho citróna a keď to trochu vychladlo, primiešaj dva bielky. Pomaž potom plech s maslom, oplatky namaž bielkom, oblož celými mandľami, daj na plech a peč pri miernom ohni. Rob oplatky dľa ľúbosti a ozdob ich s červeným ľadom.

Varenie cukru

Asi 56 dekov sekaného cukru var v 1 a 1/2 deci vody, v ktoré sa rozšprudľovalo štvrť bielka a miešaj to neustále. Keď sa to zdvíha, polej čerstvou vodou a nechaj zas variť a opakuj to dotiaľ, až je cukor čistý jako krištál. Sbieraj pilne s neho penu, potom ho preceď a ulož. Cukor varí sa na nasledujúce stupne: Chumáč (prvý stupeň). Cukor varený, jako je hore udané, varí sa ešte chvíľu; omoč v ňom sberačku a keď steká dole v chumáči, je varený na prvý stupeň. Potom sa varí ďalej, omoč doňho cedníček a keď tečie z neho cukor jako nitka a tvorí na konci malé perle, je uvarený na druhý stupeň (malá perla). Varí sa ešte chvíľu, až stekajú väčšie perle, to je tretí stupeň (veľká perla), ďalej ho var a zdvihni cedník, fúkni naň a keď odteká v malých pluchieroch, je to stupeň štvrtý (malý pluchier). Var cukor dial na piaty stupeň (veľký pluchier), keď odteká vo väčších pluchieroch. Na šiesty stupeň (lom) je uvarený, keď doňho ponoríš drevko a dáš ho do vody; zakúsni do cukru, láme-li sa a na zuby sa nelepí, je uvarený na šiesty stupeň. Var ho ešte minutu, načo zožlkne. Odstav ho a máš stupeň siedmy (karamel).

Duté oplatky (Hohlhippen)

Vezmi päť vajec a jako sú ťažké štyri vajcia, vezmi toľko múky, aj toľko cukru tlčeného. Múku a cukor s tými päť žltkami dobre roztrep a potom z tých päť bielkov pevný sňah ušľahaj a do toho pomiešaj. Pomasti plech a s lyžičkou klaď malé kôpky na plech a posýpaj ich s ánisom. Daj ich do trúby a keď začnú žlknúť, vezmi ich von, daj si na koleno čistý servíť a na ňom tie oplatky, na varečkovej rúčke na trúbelky skrúcaj, tak, aby ánis na vrchu zostal. Ale toto zavíňanie musí ísť veľmi chytro, pokiaľ oplatky neostydly.

Chlieb s maslom

Daj do hrnka 14 dekov tlčeného cukru, vraz k nemu šesť žltkov a miešaj s varečkou dobrú pol hodinu. Potom daj k tomu trochu tlčeného hrebíčku, škorice a na drobno pokrájaného citronádu; potom daj na dosku múku, vlej do nej tú miešaninu, uhneť cesto, ale nie veľmi husté. Vyválaj z neho bochníček, pomaž s rozšprudľovaným vajcom, posyp so strúhanou čokoládou a nechaj upiecť. Keď vystydne, rozkroj ho na poly, pokrájaj na krajíčky, sprav citrónový ľad, pomaž s ním tie krajíčky a nechaj v trúbe uschnúť.

Vanilkové hoblovance

Ušľahaj z piatich bielkov dobre tuhý sňah, pomiešaj doňho 14 dekov cukrového prachu, vanilkovej vôni a trochu múky, ale len toľko, aby to riedko tekúce bolo, naplň s tou miešaninou trachtár a lievaj na triesku široké pásky na pomastený plech. Keď začnú žlknúť, ber ich von a zakiaľ sú teplé, na varečkovú rúčku motaj, aby boly celkom hoblovancom podobné.