ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Slíže (rezance) obyčajne vyvárané

Vezmi pol kila múky, daj ju na slížovú dosku, v prostriedku múky sprav jamku, uder do nej jedno vajco, smiešaj to s nožom, trochu vody teplej vlej do toho, a síce toľko, koľko múka vyžaduje tak, aby cesto bolo husté. Trochu osoľ, cesto s rukou dobre vyrob a na tri kúsky rozdeľ, s válkom vygúľaj, ale nie na veľmi tenko; daj rozgúľané cestá na čistý obrusek, aby trochu preschly; potom narež z nich asi na tri prsty široké pásky a nakrájaj nie veľmi tenké slíže (rezance). Zatiaľ maj už prichystanú v hrnci vrelú slanú vodu. Keď voda vrie, hoď do nej polovicu rezancov a keď vyndu na vrch vody so šumavačkou ich vyber, ale vodu nechaj dobre odtiecť. Hoď ich do misy, dobre masťou alebo maslom pomasti, aby sa neslepily a keď ich máš už vyvarené a chceš nastoliť, tak ich dačím posyp. Postrúhaným tvarochom, lebo s cukrom pomiešaným makom alebo orechami, tiež na prach utlčeným cukrom pomiešanými. Jestli ich chceš krupicou osypať, daj na kastrol asi 10 dekov masti roztopiť. Daj do toho 10 dekov krupice a nechaj krupicu na žlto usmažiť, potom ju s troma lyžicami vody podlej, trochu osoľ, prikryj a nechaj trochu dusiť. Keď rezance vyvaríš a ocedíš, porád ich hoď do tej krupice a za každým dobre pomiešaj.

Slíže s kapustou

Chceš-li mať slíže s kapustou, tak vezmi pol hlávky kapusty, hlúb odstrán a kapustu na drobunko posekaj, osoľ ju a nechaj dobrú pol hodinu stáť, potom ju vyžmýkaj a trochu ocukruj. Daj na randlík 12 dekov masti, rozpusti ju, daj do nej posekanú kapustu a nechaj ju na žlto udusiť. Rezance alebo fliačky vyvar a hoď do nej jako do krupice.

Fliačky vyvárané

Také cesto sprav, jako na rezance, len ho na tenšie vygúľaj. Keď vygúľané cestáčka trochu obschly, pokrájaj ich len asi na dobrý palec široké pásiky a tieto pokrájaj na štvorhranné asi na prst široké štvorcové fliačky. Zachádzaj s nimi pri vyváraní a osýpaní tak, jako s rezanci.

Rezance po viedeňsky

Z jednoho celého vajca, zo troch žltkov a z pol kila bielej múky cesto pokrájaj na tenučké rezance. Keď sú pokrájané, usmaž ich v prevarenom masle do žlta a potom ich daj na čistý obrusok osáknuť. Potom rozšprudluj v troch deci smotany a 14 dekov bielej múky, 14 dekov tlčeného cukru a kúsok vanilky a uvar z toho kašu. Vymasti pekáč s maslom, daj doňho tretí diel kaše, posyp smaženými rezancami a hodne popráš s cukrovým prachom. Potom daj na to zas trochu kaše a na ňu ostatné rezance, popráš s cukrom a daj na to ostatnú kašu a vlej dve lyžice rozpusteného masla. Daj pekáč do trúby a nechaj to do žlta upiecť; potom posyp smaženými rezancami a s cukrom a daj na stôl!

Pečené rezance (Nudl Pfanzel)

Pre 9 osôb sprav zo dvoch vajec a pol kila múky na stebielko široké rezance a uvar ich v slanej vode. Utri pol kila dobrého čerstvého tvarohu s kúskom mladého masla, vraz do neho 4 celé vajcia; dobre to pomiešaj, daj do toho 10 dekov tlčeného cukru, 4 dekov obraných cibeby, dačo čiernych hrozienok, 6 dekov olúpaných, drobno pokrájaných sladkých mandlí, trochu citrónovej kôrky, trochu kvetu, dobre to rozmiešaj a trolinku osoľ. Potom daj k tomu tie ovarené a ocedené rezance a ešte ľahko pomiešaj, len na toľko, aby sa pomiešalo; teraz vymasti s maslom okruhlý pekáč, daj to doňho, pekne urovnaj a oblož mladým maslom. Vraz do 3 litra sladkej smotany dve celé vajcia, dobre to rozšprudluj a polej s tým tie rezance, posyp hrubým cukrom a nechaj piecť. Keď je to na polo upečené, vtedy zas zasyp s cukrom, smiešaným so strúhanými mandľami, pokrop to rozpusteným mladým maslom a nechaj pekne do zlatožlta upiecť; potom to ešte trochu posyp s cukrom a daj aj s pekáčom na stôl.

Rezance v mlieku varené

Rezance zavaria sa do mlieka, osolia sa trošku, pridá sa cukru a trochu tlčeného kvetu, a keď sa za chvíľu povarily, vylejú sa na misu a dá sa na ne mladé maslo.

Fliačky so šunkou

Máš-li zbytky zo šunky, tak chudé mäso posekaj na drobno a nemáš-li zbytkov, tak uvar údené mäso, chudé posekaj a tučné pokrájaj na kostky. Sprav s pár vajec fliačkov, vyvar ich v slanej vode, oceď a daj na misu, to usekané chudé a pokrájané tučné mäso daj k tomu, rozšprudluj dva žltky v dobrej smotane, vlej to do toho, trochu osoľ a dobre rozmiešaj. Potom to vlej do formy s maslom vymastenej a žemľovými odrobinkami vysypanej a nechaj v trúbe upiecť. Prechlop na misu a horúce nes na stôl.

Fliačky mandľové

Sprav slížové cesto z pol kila múky, zo dvoch vajec, osoľ a dobre ho vyrob, vygúľaj jako na tenké slíže, potom narob z neho veľké štvorhranaté fliačky, uvar ich v slanej vode; vysmaž formu s maslom, vlož do nej vrstvu fliačkov, posyp ich dobre na drobno rozkrájanými sladkými mandľami, cukrom a na drobno posekaným zeleným petrželom. Na to daj zas vrstvu fliačkov, zas ich posyp a tak pokračuj do konca. Na vrchu oblož to dobre s maslom, polej so sladkou smotanou, posyp cukrom a nechaj v trúbe trochu vypariť, až to začne žlknúť.

Krumplové slíže

Uvar kilo zemiakov (krumplí), keď sú uvarené, ošúp ich, nechaj vystydnúť a studené na struháku postrúhaj. Potom vezmi pol kila múky, pomiešaj zemiaky s múkou, uder do toho dve vajcia, osoľ to a sprav nie riedke cesto; jestli by bolo pririedke, pridaj trochu múky, jestli prihusté, trochu vody. Cesto musí byť také, aby sa dalo s ním robiť. Keď si ho dobre vymiesila, pokrájaj ho na neveľké kusy, tieto rozšúľaj na palec tlsté provázky, na kocky pokrájaj, z nich ušúľaj slížiky na oboch stranách končité, vo variacej vode vyvar, pri vyváraní ich porád masti a s usmaženými odrobinkami žemľovými osyp. Najlepšie sú ale makom osypané a zakiaľ sú dobre teplé, daj ich na stôl.

Tašky so syrom (tvarohom)

Sprav s jedného vajca, asi pol kila múky a trochu soli dobre tuhé cesto, tak asi jako na rezance; na tenúčko ho vygúľaj, ale celé. Na toto cesto vezmi dobrý štvrť kila čerstvého ale nie kyselého tvarohu (syra), dobre ho oslaď, vraz doňho vajcia, daj trochu malých hrozienok a dobre to rozmiešaj. Potom natri to na rozgúľané cesto a zaviň jako štrudličku a nakrájaj z neho na 4 prsty široké kúsky, dobre ich na oboch stranách pritlač a v horúcej vode vyvar; dávaj ich na misu, mladým čerstvým maslom pomasti a utlčenými, s cukrovým prachom pomiešanými orechami posyp.

Halušky čili šmýkance (Nockerln)

Vezmi pol kila múky na misku, uder do nej dve vajcia, osoľ, zarob s vrelou vodou také cesto, ktoré možno do haluškovej formy vliať a aby, keď sa do vrelej vody pretliača, cez dierky ľahko pretiecť mohlo. Šikovná kuchárka nepotrebuje formy, tá dá cesto na haluškovú lopatku a nožom šmýka chytro drobné halušky do vriacej vody. Keď výjdu halušky na vrch vody, vybierajú sa s dierkovanou vyberačkou a dávajú do mise, na ktorej sa poriadno omastia a potom s tvarohom alebo makom, krupicou osypú alebo olekvárovia a vrelé dajú na stôl.

Halušky bryndzové

Sprav na halušky cesto, jaké je výš udané, postav na oheň hrnec s vodou a lež voda začne vrieť, zatiaľ prichystaj si asi pol kila bryndze. Vezmi 1 kila čerstvej slaniny, pokrájaj ju na tenké smidky, daj na randlík a keď sa už slanina natoľko roztopila, že začne žltnúť, trochu to z tuhého ohňa na bok odtiahni, ale nechaj na horúcej plotne. Keď voda začne vrieť, hádž do nej halušky a keď vyjdu na vrch vody, vybieraj ich, dobre nechaj odtiecť a dávaj na misu. Každú vrstvu halušiek oblej tou masťou a oškvarkami a posyp s prichystanou pomelnenou bryndzou a tak pokračuj až je všetko hotové, potom vezmi 1 litra sladkej smotany, podlej s ňou halušky a nes na stôl.

Halušky vo smotane

Utri šesť žltkov so sedem dekami cukrového prachu až sa spení, pridaj k tomu toľko žemľových odrobiniek, aby bolo cesto jako na halušky, osoľ a hodne to rozmiešaj. Vykrajuj z neho s kávovou lyžičkou malé kúsky a nechaj ich v rozpálenom prevarenom masle do zlatožlta usmažiť. Svar tri deci dobrej smotany, pridaj do nej 3 a 1/2 deka cukrového prachu, utlčeného z takého kusa, na ktorom bola pol citróna kôrka ostrúhaná, rozmiešaj päť žltkov s trochou studenej smotany, nalej do toho vriacu smotanu a dobre to rozšprudluj. Urovnaj halušky do hlbokej misy, nalej na ne upravenú smotanu a postav misu na plech dobre soľou posypaný a daj to i s plechom do trúby. Keď je to už hodne horúce — piecť sa to ale nesmie — vyber z trúby a hneď nes na stôl.

Perky so syrom

Sprav ľahké cesto a síce: vezmi pol kila múky, dve vajcia, trochu soli a zarob cesto so studenou vodou nie husté. Keď už bolo na doske vyrobené, rozkrájaj ho na tri kusy, ktoré zaokrúhli a nechaj trochu stáť. Vezmi 1 kila syra, k tomu daj lebo jedno celé vajce alebo dva žltky. Trochu sa to osolí a dobre ocukroví, jestli by to bolo prihusté, daj kvapku sladkej smotanky. Musí to byť jako kašička. Dobre to rozmiešaj, pridaj k tomu pár hrozienok a pomiešaj ich do tej kašičky. Teraz to cesto po jednom rozgúľaj a na rozgúľané do radu klaď kôpky, ale asi na dva prsty vzdialky od kraju z tej kašičky, tak aby to bolo jedno od druhého na prst vzdialené. Potom to prázdne cesto na kraji prelož na tie kôpky, do kola prstom kraje pritlač a ostrožkou rozkrájaj, aby boly z toho štvorhranné kapsičky. Tak pokračuj až máš všetko hotové. Potom ich vyvar vo vriacej vode a na miske omasti. Na randlíčku usmaž žemľové odrobinky a s nimi tie perky osyp. Perky môžu sa i s lekvárom nadievať, ale tie osypú sa so syrom.

Orechové žažulky

Vezmi pol kila múky, osem dekov mladého masla (putru), dobre to spolu rozmeľni a sprav z jedného vajca, dvoch žĺtkov a trochu smotany, soli, chytro cesto jako na rezance. Nechaj ho jednu hodinu stáť a potom ho na tak veľké kúsky pokrájaj jako orech, z toho ušúľaj tak tenké a tak dlhé, jako ceruza slížiky. Uvar tie slížiky v jednom litre mlieka, daj v štyroch dekoch masla 7 dekov cukru ožlknúť, vlož tie slížiky do toho a ešte ich dus, aby vrážky dostaly. Potom, keď ich ideš nastoliť, posyp dobre s tlčenými orechami s drobným cukrom pomiešanými.

Mliečne žabičky

Utri sedem dekov čerstvého mladého masla s piatimi žĺtkami, ale žĺtky dávaj po jednom dnu a ku každému žĺtku primiešaj jedácu lyžicu múky. Z piatich pozostalých bielkov utlč sňah, pomiešaj ho k tomu a urob z toho cesto, jako na halušky. Jestli by bolo riedke, pridaj ešte múky. Nalej na kastrol ale liter mlieka, ocukruj ho a daj doňho kúsok masla. Potom, keď sa mlieko začne variť, klaď doňho jedácou lyžicou to cesto, aby to vyzeralo jako žaby, prikry s takou škrydlou, aby sa mohlo dať na vrch žeravé uhlie a nechaj to z vrchu aj od spodku dobre ožlknúť. Potom ich pozorne na misu vyberaj a obráť s peknejšou stranou na vrch a posyp žabky s cukrom. Potom vezmi jedno vajce, trochu sladkej smotany, kúsok cukru, rozšprudluj to a podlej s tým žabky.

Knedle obyčajné

Vezmi dve vajcia, uder na misku, vezmi šesť dekov masla, dobre to s vajciami rozmiešaj. 1 kila múky, ktorú pomaly do toho syp. Prilievaj do toho mlieka toľko, koľko múka potrebuje, aby bolo cesto ľahké. Dobre cesto rozrob a dve žemličky na kocky rozkrájané a na masti usmažené vmiešaj do toho. Z cesta narob knedličiek, ale keď ich robíš, ruky si vždy do vody namoč, aby si ich dobre sformovať mohla. Keď voda vrie, osoľ ju a potom daj knedle do nej a nechaj ich pol hodiny variť. Keď sú uvarené, vyber ich a upotreb do polievky, do kapusty alebo do špinátu.

Knedle na iný spôsob

Uvar 10 veľkých zemiakov ale čo najrýchlejšie, olúp ich a tak vrelé na doske s valkom spolu so štvrť kilo peknej krupice rozmágaj a rozmiešaj (lebo od rýchleho smiešania vrelých zemiakov s krupicou závisí podarenie týchto knedlí). Vraz do toho tri vajcia, pridaj dve na kocky pokrájané žemličky, osoľ a jestli je to riedke, pridaj múky. Potom urob väčšie pekné guľaté knedličky, spúšťaj ich do vriacej vody a nechaj dobrú štvrť hodinu variť. Vyber jednu na próbu, roztrhni ju s dvoma vidličkami a keď je dobre uvarená, vylož všetky na misu, rozpol ich jako tú prvú, posyp so žemľovými odrobinkami na masle usmaženými a polej rozpáleným maslom.

Knedle s čerstvou slaninou

Rozkrájaj na kocky štvrť kila čerstvej slaniny a dve žemličky, nechaj to na randlíku pekne usmažiť, vylož na misu a nechaj vychladnúť; potom vraz do toho 4 celé vajcia a 4 žĺtky. Daj k tomu dve na kúsky rozkrájané a v mlieku alebo smotane namočené žemličky a toľko múky, koľko na cesto potrebuješ. Načo pomiešaj to a osoľ. Potom usekaj 1 kila údeného chudého mäsa a rob knedličky, daj vždy do prostred knedle kúštek z toho posekaného chudého mäsa, knedličky pekne na guľato ošúľaj a nechaj ich variť v slanej vode, lebo v tej polievke, v ktorej sa varilo to mäso. Keď sú uvarené, posyp ich žemľovými usmaženými odrobinkami a polej rozpáleným maslom. Sekané údené mäso môže sa tiež do cesta pomiešať. K tým knedličkám znamenitý je hlavičkový alebo uharkový šalát.

Knedle slivkové s kvasnicami

Utri tri aj pol dekov čerstvého masla, vraz doňho tri celé vajcia a dva žĺtky, asi dve deká kvasníc, dobre to rozmiešaj, prilej do toho 3 kila bielej múky, osoľ a dobre rozrob. Cesto má byť trocha hustejšie jako na knedle. Jestli by bolo prihusté, prilej mlieka a jestli riedke, tak daj trochu múky. Cesto dobre s varechou vyrob, potom ho daj na dosku s múkou poprášenú a rozkrájaj ho na kúsky jako vlašský orech veľké. Do každého kúska zaobal jednu peknú čisto umytú bystrickú slivku, lebo pol marhule, klaď knedličky na dosku a nechaj ich pokysnúť. Potom ich vyvar vo vriacej slanej vode. Odo dna hrnca ich s varečkou pozorno nadvihni a nechaj osem minút variť. Vybieraj ich potom so šumovačkou, klaď na misu, posyp alebo postrúhaným syrom, alebo usmaženými žemľ. odrobinkami, tiež je i postrúhaný perník dobrý. Naposledy ich polej s rozpáleným maslom a daj na stôl pokiaľ sú ešte vrelé.

Knedle slivkové zo zemiakového cesta

Vezmi uvarené, ošúpané zemiaky, tak asi jedno kilo, po vychladnutí postrúhaj ich, trochu posoľ, uder dve vajcia do toho a dobre to rozmiešaj. Koľko bielej múky tie zemiaky príjmu aby bolo cesto také že sa dá vygúľať, toľko pridaj, cesto dobre vyrob a chytro vygúľaj, nakrájaj z neho štvorhranatých fliačkov tak asi na tri prsty širokých, do každého toho fliačka zaviň jednu čistú už vyumývanú peknú slivu, ale už musí aj voda vrieť, v ktorej sa vyvaria. Vyvarené, to jesť, keď na vrch vody vystúpia, pozorno so šumovačkou sa vyberú, na misu dobre ocedené kladú a trochu sa omastia, aby sa neslepily. Potom sa dľa ľúbosti osypú jako predošlé.

Knedličky zemiakové na jemný spôsob

Ustrúhaj ale 30 dekov varených zemiakov, vezmi tri žĺtka na misu, k tomu ale 8 dekov masla, dobre to rozmiešaj, trochu posoľ, na to stlč zo dvoch bielkov sňah, ten sňah do tých vajec pomiešaj a vylej na misu do postrúhaných zemiakov. Dobre to v mise rozrob a jestli je to riedke, pridaj peknej jemnej múky, aby sa z toho daly knedličky robiť. To sa ale musí pilno robiť a keď je to hotové a knedličky ušúľané, už aj musí voda vrieť, hneď ich jednu po druhej do vody dávaj a nechaj ich pomaly ale päťnasť minút variť. Potom jednu oprobuj, či je už dobrá, keď ano, tak ich so šumovačkou vyber. Keď sú vybrané, môžeš ich lebo s usmaženými odrobinkami posypať alebo keď to hostia radšej majú, tak ich môžeš lebo s orechami osypať alebo s marmeladou poliať a so sladkými odrobinkami posypať.

Knedle s údeninou

Utri sedem dekov masla so štyrmi vajci, pridaj tretinu litra krupice a štvrť kila na drobunko posekaného údeného mäsa, trochu to osoľ a dobre rozmiešaj. Potom z toho po kúskoch s lyžicou vyberaj a dávaj do variacej vody. Na to knedličky so šumovačkou vyber, klaď na misu a s usmaženými odrobinkami posyp.