ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Perkelt z jahňaciny

Najlepšie je, keď si dakto celé jahňa kúpi. Mimo zadečka a stehienok môžeš všetko na perkelt upotrebiť. Mäso nadrobno pokrájaj, na kastrol daj masti, pokrájaj do nej cibuľu, nechaj ju ožlknúť, na to nasyp papriky, daj ta mäso, osoľ ho, prikry a nechaj dusiť, miešať, kedy tedy podliať a keď je mäkké, nastoliť.

Pečený jahňací zadeček

Umyj jahňací zadeček a stehienka trochu nasekaj, stiahni kožtičku a zadek potiahni slaninou, osoľ, vlož do pekáča na bobkový list, nakrájanú cibuľu a mrkvu a pokrop citronovou šťavou. Nechaj to ležať v pekáči asi 3 hodiny. Keď je mäso uležané, natri ho s masťou a peč v trúbe, polievajúc ho polievkou a masťou. Potom prilej hovädzej polievky a keď sa to povarilo, vylož pečienku, rozkrájaj na mise, pekne ulož a polej s vlastnou omáčkou. Máš-li kyselú smotánku, môžeš trochu priliať k mäsu, keď sa pečie.

Barania hruď (Schöpsenbrust) s dusenou rýžou

Očisť pekne baraniu hrudku, vyrež z nej malú spodnú kosť, nechaj ju asi dobrú štvrť hodiny v slanej vode variť a vychladnúť. Potom ju úhľadne prikroj a nechaj ju v mastnej polievke voľne na mäkko variť. Medzi tým vyumývaj 1 kila peknej rýže, daj ju na randlík, polej s troma deci šťavy z hrudi a troma deci polievky, pridaj cibuľu, do nej si dva hrebíčky bola vtlačila, kus masla, osoľ, prikry a nechaj to zvoľna dusiť, nesmieš to však miešať, aby rýža zostala celá. Nechaj rýžu tak dlho dusiť, až je mäkká a až všetká tekutina do nej vsiakne. Teraz daj rýžu na podlhovastú misku, vlož na ňu vrelú, na úhľadné kúsky pokrájanú hruď a vlej na to tú šťavu, v ktorej si hruď varila.

Baraní alebo kozľací zadeček

Oddeľ od mladého baránka alebo kozlaťa prednú štvrťku, tak jako od zajaca, zadeček čisto poumývaj a osoľ, daj na dno pekáča dve čisté drevká, poklaď na ne čerstvého masla, polož na ne zadeček, oblož ho po vrchu čerstvým maslom, podlej s trochou vody a nechaj piecť. Medzi pečením ho pár razy obráť, pritlač na varečku kúsok masla a masti ním zadeček alebo odrež dlhý kúsok slaninky a tým ho masti, až sa pekne do zlatožlta upečie a zapení. Nesmie sa však dlho piecť, lebo potom neni chutný. Na stôl daj k nemu misku zeleného šalátu. Takto pripravuje sa i baranček ku sväteniu.

Baranie stehno (Schlegl) na francúzsky spôsob

Náležite utlč baranie stehno aby skrehlo, a vyšpikuj ho podlhlými kúsky slaniny, i kastrol oblož s lístkami slaniny. Daj doňho nasolené stehno, rozkrájaj všeliakú zeleninu na drobné kúsky, pridaj 8 zrniek hrebíčka, 10 zrniek čierneho korenia, trochu citrónovej kôrky, prilej tri deci vína a sberačku polievky; priklop to a var stehienko až zmäkne. Potom ho vyber, sober mastnotu, preceď šťavu do kastrola, nechaj hodne povariť, daj do nej stehienko, náležite ohrej, lebo baranina musí sa len vrelá servírovať (stoliť). Daj to potom na misu a vlej na ňu šťavu.

Baranie jazyky s omáčkou

Uvar na mäkko dakoľko baraných jazýčkov v slanej vode a nechaj pri nich variť kúsok celeru, jeden petrželový koreň, jednu mrkvu a pol cibule. Potom jazýčky olúp, každý pozdelky rozkroj na dve polovice a vlož ich na kastrol; daj do hrnčeka asi 4 deká masti, dve malé varečky múky, kus cukru, na ktorom si ostrúhala kôrku z jedného citróna. Vytlač z neho i šťavu na to, rozmiešaj a nalej na to sberačkou precedenej polievky, v nejž jazýčky sa varily, tak tiež prilej do toho dve deci vína, potom náležite rozšprudľuj, vlej na jazyky a nechaj ešte povariť.

Barania guľášová polievka

Aby pozostatky a okrajky zo stehienka upotrebiť sa mohly, spraví sa z nich chutná guľášová polievka a síce: Pekné zbytky z baranieho stehna pokrájaj na drobno. Daj na kastrol kus masti, cibule nakrájaj, keď je tá ožlknutá, daj tam papriky, pomiešaj, hoď pokrájané mäso na to, posoľ, daj trochu kmíňu, majeránkových pliev, prikry a nechaj dusiť. Keď je šťava už trochu barnavá, nalej na to toľko vody, pre koľko osôb polievky potrebuješ. Očistené zemiaky na kocky pokrájaj, hoď ich do guľášu a nechaj uvariť. Polievka sa dá horúca na stôl.