ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Rybacia polievka obyčajná

Vytiahni vnútornosti z kapra, žlč pozorne odstráň a odhoď aby sa neroztrhla, tak tiež tlsté črievko. Vnútornosti dobre vyper a nechaj ich na miske až k potrebe. Daj do hrnčeka na slížiky pokrájaný petržel, mrkvu, celer a malý kúsok zázvoru. Nalej na to vody, osoľ a nechaj to variť; keď je zelenina dosť uvarená, zasmaž ju bielou zápražkou, až teraz daj do toho tie vnútornosti z kapra, posyp to trochu s muškátovim kvetom a nechaj dobre povariť. Potom vlej polievku na misu, na smaženú žemličku.

Polievka z kapra na spôsob jaternicový

Z dakoľko kusov kapra stiahni kožu a vytiahni z nich kôstky, mäso odlož na stranu, tie malé obrezky s mäsa vlož do hrnka, daj k ním pol celeru, jednu mrkvu, jeden petržel, pór. Nalej na to vody, osoľ a nechaj variť. Medzi tým mäso na drobunko posekaj, pridaj k nemu asi 4 strúčky rozotreného cesnaku, trochu majeránku, trochu citrónovej kôrky, trochu tlčeného hrebíčka, trochu zázvora a málinko to okoreň, potom daj to do čistého hrnca, preceď na to polievku, v ktorej odriezky sa varily a nechaj chvíľu variť. Potom to zasmaž s tmavou zápražkou a nechaj ešte trochu povariť, polievku nalej na smaženú žemličku alebo na chlieb a daj na stôl.

Kapor s tmavou omáčkou

Daj na kastrol cibuľu, petržel a mrkvu, všetko na okržielka pokrájané, kúsok zázvoru, tridsať zrniek nového a tridsať čierneho korenia, dakoľko hrebíčkov, dva strúčky cesnaku, kúsok citrónovej korky na slížiky nakrájanú, 1 a 3/4 deka hrozienok, alebo pár sušených umytých sliviek a 5 a 1/4 deka olúpaných mandlí, nalej na to 1 a 1/2 litra piva, osoľ a nechaj pol hodiny variť. Zatiaľ uder kapra na hlavu, to jest zabi ho (kapor mliečny je vždy chutnejší jako ikráč), oškriab ho, vnútornosti vyber, do vypytvaného kapra vlej asi dve deci vinného octu, vymyj s nim kapra. Vlej to do hrnka a odstav na stranu, potom kapra na kúsky rozsekaj a do kastrola do tej svareniny urovnaj. Prilej trochu octu a ešte toľko piva, aby ryba bola celkom krytá. Pridaj ešte malý kúsok čerstvého masla, prikryj to obráteným tanierom, aby sa ryba nerozvarila, prichlop dobre so škrydlou, aby para uchodiť nemohla a nechaj to pol hodiny variť. Daj do hrnka toľko postrúhaného perníku, aby omáčka bola hustá, upraž kúsok cukru a kúsok masla do hneda, nalej do toho z hrnčeka to, čím si kapra vypláchla, nechaj to za minutu variť, vlej do kastrola ku kaprovi a nechaj ešte chvíľu povariť. Potom urovnaj rybu na misu a omáčku na ňu preceď. Môžeš ju obložiť celerovými okržielkami.

Kapor pečený

Očisteného kapra rozkrájaj na kusy a potri dobre soľou. Rozpusť maslo alebo masť v randlíku a v tom upeč kapra po oboch stranách do zlato-žlta a posyp ho žemľovými odrobinkami (Bröseln). Potom ho vylož z kastrola a daj do tohože kastrola dakoľko bobkových listov, ocot, vodu, drobnú citrónovú kôrku a nechaj variť, potom sceď to na rybu.

Kapor pečený s nádievkou

Pekného ikrového kapra vypytvaj, žlč a črievka z ikier vyber, vlož ikry do hrnka, nalej na ne studničnej vody a šťavu z jednoho citróna, nechaj to asi päť minút variť, potom ich vyber. Utri na miske 14 dekov masla, pridaj k tomu jednu v mlieku namočenú a vytlačenú žemľu, dve celé rozmiešané vajcia, usekané varené ikry, šesť žĺtkov, trochu tlčeného mušk. kvetu a máličko tlčeného korenia, osoľ to a dobre premiešaj; naplň tým potom vypytvaného kapra a soši ho. Vymaž pekáček hodne masťou, vlož doňho na okržielka pokrájanú cibuľu, polož na ňu kapra, oblož ho s čerstvými kúskami masla, nechaj ho piecť a naposledy posyp ho očistenými a nadrobno nakrájanými sardelami a nechaj do žlta upiecť. Pri pečení musíš kapra často s vypečenou šťavou polievať.

Kapor smažený

Pokrájaj náležite očisteného kapra na kúsky, nasoľ a nechaj ležať pol hodiny. Potom ich utri, poobálaj v múke, omoč v roztrepaných vajciach, obaľ v žemľových odrobinkách, a usmaž v rozpálenom masle alebo v masti. Na tento spôsob môžeš aj iné malé ryby smažiť.

Šťuka v slanej vode varená

Táto ryba je už sama v sebe, bez všetkej prípravy, iba v slanej vode varená, chutný pokrm.

Zabi šťuku, vnútornosti vyber, dobre ju očisti a vymyj, plútva usekaj, stoč ich do venčeka, vlož ocások do huby, ktorú pevne s niťou uviaž. Vlož šťuku do pekáča, nalej na ňu toľko vody, aby ryba bola celkom krytá, pristav ju k ohňu a nechaj variť do mäkka, potom ju na teplé miesto na stranu odlož. Keď ju chceš niesť na stôl, pozorno ju so šumovačkou vyber na misu, do kola urovnaj, daj do kola malinké guľaté, v slanej vode uvarené zemiačky a polej ich hodne rozpáleným maslom, v ktorom bol zelený, na drobno posekaný petržel usmažený. Pri varení šťuky zvláštne musí sa o to dbať, aby sa neprevarila.

Šťuka dusená

Zabi a oškriab šťuku, vnútornosti vyber, čisto ju umyj, sviň ju do venca, vlož jej ocások do huby, ktorú s niťou sviaž, potom šťuku osoľ, vymaž kastrol s maslom, vlož doňho dva bobkové listy, jednu na okržielka pokrájanú cibuľu, kúsok zeleného petrželu, vlož potom na to šťuku, potri ju povrchu sardelovým maslom, polej šťavou zo dvoch citrónov a tri deci dobrej kyselej smotany. Dobre ju so škrydlou prichlop a nechaj zvoľna do mäkka dusiť. Potom šťuku pozorno vyber na misu, omáčku na ňu preceď a oblož krumpličkami.

Šťuka s bielou omáčkou

Zabi šťuku, vnútornosti vyber a oškriab ju, čisto umyj, sviň ju na kotúček, vlož jej ocások do huby, hubu sviaž a niťou, posoľ s vonku i z vnútra a nechaj ju tak pol hodiny ležať. Daj do kastrola jednu veľkú cibuľu na okržielka pokrájanú, dva bobkové listy, kúsok zeleného petrželu, jedon citrón na okržielka pokrájaný, z nehož však jaderká vyber. Vlož do toho šťuku, nalej na to jednu čiastku vína a dve čiastky vody tak, aby tým ryba krytá bola, pridaj trochu vinného octu, prichlop to a nechaj na mäkko uvariť. Daj na kastrolek kúsok čerstvého masla, pridaj lyžicu bielej múky a sprav z toho bielu zásmažku, nalej do nej šťavu, v nej sa šťuka bola varila, dobre to rozmiešaj a nechaj chvíľu variť. Rozšprudluj potom 4 žĺtky s troškou kyselej smotánky a primiešaj do omáčky. Nesmie sa to však viac variť. Vlož potom šťuku na misu a upravenú omáčku cez sítko na ňu preceď.

Šťuka pečená

Očisti náležite rybu, z vnútra osoľ, vlož do octu s cibuľou a nechaj ju tak dve hodiny stáť. Usmaž v randlíku na masti cibuľu, pokrájaný celer, pór a mrkvu, trochu to zapraž a udus. Nalej na to polievky, dve deci vína a trochu octu a pridaj 8 zrniek čierneho korenia a 1 bobkový list. Var to pol hodiny, vymaž pekáč s maslom a vlož do neho kus nakrájaného petržela a celeru. Potri šťuku so sardelovým maslom, vlož na to a peč v trúbe a natieraj často s maslom. Pečenú rybu vyber a rozkrájaj na mise. Omáčka pripravená vleje sa do pekáča, nechá chvíľu v trúbe a precedí sa potom na šťuku.

Okún na ľahký spôsob

Oškriab na struháku šupiny so zabitých okúnov, na to ich vypytvaj a dobre vyper. Nalej na kastrol vody, daj do nej hodne soli, asi osem strúčkov dobre usekaného, lebo soľou roztretého cesnaku a keď sa to asi štvrť hodiny varí, vlož okúnov do toho a nechaj ich zas asi štvrť hodiny variť. Potom ich vylož, nechaj dobre osáknuť, urovnaj na misu, posyp so strúhanou žemľou a polej rozpáleným maslom. Tak sú potom veľmi chutní.

Okún varený

Oškriab a vyper okúnov, osoľ ich a vlož do pekáča, potom rozkrájaj na slížiky zeleninu dobre očistenú a síce: mrkvu, korienok petrželu, celer a por. Daj na kúskom čerstvého masla, pridaj k tomu zelený petržel, dakoľko zrniek čierneho korenia, osoľ to, nechaj chvíľu smažiť, nalej ha to 1 a pol litra vody a nechaj chvíľu povariť. Potom nalej na kastrol na rozkrájaných okúnov, dobre prichlop a nechaj ich do mäkka dusiť, daj ich potom do hlbokej bielej misy a omáčku i so zeleninou daj na nich.

Pstruhy smažené

Očisti malých pstruhov, vypytvaj a vyumývaj ich, nakraj každého na oboch stranách pozdelky nasoľ, prikry a nechaj ich pol hodiny ležať. Potom ich s čistou šatou osuš, poobálaj v múke, namoč do rozšprudlovaných vajec a posyp so žemľovými odrobinkami. Usmaž ich na prepustenom masle alebo masti, urovnaj na misku, oblož s citrónom na okržielka pokrájanom a daj dobre vrelé na stôl.

Pstruhy s račou omáčkou

Oškriab ostrým nožom kožu so pstruhov, každého na polo rozkroj, vyber z nich kosti, rozdel na úhľadné kúsky a osoľ. Daj na panvu kúsok račieho masla, ulož do nej nakrájaných pstruhov, prikry dobre papierom natretím s račím maslom a nechaj ich tak asi malú štvrť hodinu dusiť. Zatiaľ nechaj na kastrolku roztopiť kúsok račieho masla, pridaj k tomu lyžičku múky, nechaj to trochu dusiť, rozrieď to s trochou hovädzej polievky, prilej trochu dobrého vína a šťavu s pol citróna, osoľ trochu, okoreň bielym korením a nechaj to chvíľku variť. Potom urovnaj ryby na misu na spôsob venca, oblož ich račími ocasky, do prostriedku nalej omáčku a dobre vrelé nes to na stôl.

Treska (Stokfiš) so sardeľami

Do vody, v ktorej chceš variť tresku, daj jednu alebo dve cibule, ale 3 bobkové listy, trochu soli a dakoľko zrniek čierneho korenia, to sa povarí a treska sa dá do toho. Sprav bledú zásmažku, nalej na ňu polievku, v ktorej sa treska varila, rozmiešaj to, povar a okoreň. Potom rozotri asi dve sardelky alebo očisteného rozkrájaného haringa s maslom a daj do omáčky. Povarí sa a dá sa do toho varená, pekne rozkrájaná treska, ktorá sa ešte povarí a potom dá na stôl.

Treska smažená

Umyj tresku pár razy v studenej vode kožečku s nej stiahni, osoľ ju a nechaj hodinu ležať, potom ju osuš, rozkrájaj na lístky, potri ju sardelovým maslom alebo potri iba tlčeným čiernym korením a soľou. Popráš múkou, omoč v rozšprudlovanom vajci, obaľ v žemľových odrobinkách a usmaž v rozpustenom mladom masle pekne na zlatožlto. K tomu môžeš nastoliť postrúhaný chren horčicu (senf).

Treska na holandský spôsob

Vezmi prostredný kus tresky, okrájaj s neho kožu, daj ho na randlík, osoľ a nechaj ho hodinu ležať. Potom nalej naňho dve tretiny litra vody a nechaj pol hodiny variť. Medzi tým daj na randlíček kus masla, popráš ho trochu s múkou, pridaj k tomu šťavu z jednoho citróna a dve lyžice smotany. Stále to miešaj. Potom vylož tresku na misu, posyp ju so strúhanou žemľou a petrželom, polej s tou omáčkou a nes na stôl.

Treska so smotanou

Sceď na polo uvarenú tresku, ochlaď so studenou vodou a rozkrájaj na kúsky. Usmaž cibuľu so žemľovými odrobinkami, vymaž kastrol s maslom, daj doňho vrstvu tresky a posyp s usmaženými žemľovými odrobinkami; rozšprudluj smotanu s muškátovým kvetom a so zeleným petrželom na drobno rozsekaným a tým polej odrobinky. To sa poklade s treskou a tak sa pokračuje, až je všetko v kastrole. Konečne pokropí sa s maslom, dusí v trúbe a dá potom na stôl.

Polievka z rakov

Hodz 25 malých rakov do variacej slanej vody, nechaj ich variť až sčervenajú, ocásky a klepietka im olúpaj zo škarúpok, sprav 14 dekov račieho masla. Škarupiny daj do hrnca, pridaj na to toľko svareniny, koľko polievky potrebuješ. Nechaj to desať minút variť a potom preceď. Sprav z polovice račieho masla a z trochu bielej múky bledú zásmažku, zapraž ju s tou račou polievkou a nechaj štvrť hodiny variť. Potom polievku dostatočne osoľ, okoreň s trochou mušk. kvetu, primiešaj k tomu ešte ostatné račie maslo a nalej do polievkovej misy na rozkrájané ocásky a klepietka a na usmaženú na kocky pokrájanú žemličku.

Raci varení

Vyper čisto ale 20-30 rakov, daj ich na kastrol, pridaj trochu kmínu a trochu tlčeného čierneho korenia, nalej potom na nich toľko variacej slanej vody, aby sa potopili, prikry ich dobre so škrydľou a nechaj ich vyše štvrť hodinu variť. Potom slej s nich vodu, ulož ich pekne na misu, poklaď na ne zelený petržel a daj na stôl. Chceš-li mať rakov chutnejších, vtedy pridaj k nim ale 2-3 deci vína, kúsok masla jako vlašský orech, pol cibule a hŕstku zeleného petrželu, kmín však vynechaj. Nesmieš ich však nechať ďalej variť, len ako je tu udané, lebo by sa tým stalo mäso nechutným.

Slimák s kyselým chrenom

Slimákov uvar v slanej vode, do sosiera daj strúhaného chrenu, nalej naň vinného octu, daj doň kúsok cukru, potom slimákov vysyp na misu, prikryj so servítkom a daj ich aj s chrenom na stôl.