ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Višňová šťava

Vezmi dakoľko litrov zralých pekných višní, stopky ošklb, višne aj s kôstkami utlč v mosadznom mažiari, daj ich do hrnca a nechaj 24 hodín stáť, potom šťavu cez čistú handerku preceď. Na 1/2 kila šťavy nechaj na čistom randlíku pol kila cukru so 1/4 litrom vody svariť k tretiemu stupňu (grádu), peny sober. Z cukru pridaj pol kila a z tej višňovej šťavy nechaj len jedon var cez to prejsť, na čo peny zas sober a šťavu schovaj v prehriatych fľašiach.

Šťava fialková

Ošklb z čerstvých jarných fialok lístky, preber ich, aby v nich nič zeleného nezostalo, daj ich lebo do cínovej kondvice alebo do nového čistého kamenného hrnca. Nalej na ne vriacu vodu, dobre to prichlop, tak aby vôňa nevypáchla a nechaj to tak cez noc stáť, potom šťavu cez riedku čistú handerku pretlač do nového kamennáka, daj na každé 4 vínové sklienky šťavy 1/2 kila bieleho cukru. Pridaj k tomu šťavu z jedného citróna a postav to na mierny oheň, často to miešaj a nechaj takto cukor voľne rozpustiť. Keď je šťava horúca a cukor rozpustený (variť sa to nesmie), vtedy to od ohňa odstav, bielu škarup, ktorá sa na vrchu utvorila, sober, tak aby docela nič bieleho na šťave neostalo a nechaj ju vychladnúť. Nalej ju do malých ohriatych skleničiek, nechaj šťavu úplne vychladnúť, potom sklienky dobre obviaž s voskom napúšťaným papierom a skryj ich v chladnom suchom mieste.

Zavarené hrušky

Ošúpaj hrušky (muškatelky), vyber ohryzky a daj hrušky do vody, svar cukor na husto a keď vychladne, vlož doňho hrušky. Var a daj do sklienky a vlej na cukor. Druhý deň svar šťavu a vlej na hrušky a tieto ulož.

Zavarené maliny

Svar na každý 1/2 kila pekných čerstvých malín pol kila bieleho cukru, na štvrtý stupeň (grád), pridaj k tomu prebrané maliny, nechaj to pár razy s varom prejsť, vsyp to do hlbokej misy, prichlop papierom a nechaj to tak do druhého dňa stáť. Potom šťavu sceď a nechaj ju tak dlho variť, až zhustne. Zatým sober s nej peny, vsyp do nej zas maliny a nechaj ich zas malú chvíľu povariť. Vlej to potom do misy a zas nechaj do druhého dňa stáť. Potom šťavu sceď a nechaj ju do husta svariť, vsyp do nej maliny, potras ich, nalej do malých kamenných hrnkov alebo do ohriatych sklienok, nechaj úplne vychladnúť a obviaž papierom alebo mechúrom.

Zavarené borovičky

V krajoch, kde sa rodí hojnosť borovičiek, ako ku príkladu v Trenčianskej župe, možno si ich pre zimu nasledujúcim lacným spôsobom pripraviť. Kamenáky z kyslej vody naplň borovičkami, pridaj do každého kamenáka tri lyžice tlčeného cukru, obviaž ich pevno namočeným hovädzím mechúrom alebo pergamenovým papierom, postav do veľkého, vodou naplneného hrnca a nechaj ale tri hodiny takto v pare variť. Potom kamenáky i s vodou odstav od ohňa, nechaj vystydnúť, potom vyber a schovaj. — Takto zavarené borovičky, natrené na chlieb lebo na dolečkách, poskytnú v zime najmä malým dietkam milú lahôdku. Keď ich chceš upotrebiť, musíš vrch s kamenáka sekerkou sraziť.

Višne v cukre zavárané

Na pol kila višní pokrop alebo navľaž čistou vodou pol kila cukru a nechaj v čistej nádobe na sporáku rozpustiť. Pekných zralých višní odstrihni pol stupky, opláchni ich v čistej vode, hoď do toho cukru a nechaj dakoľko minút povariť, načo ich vyber a nechaj na mise vychládnuť. Do tej šťavy daj kus škorice, dakoľko hrebíčkov a nechaj ju variť, až dobre zhustne, potom ju preceď cez čistú handerku a nechaj vystydnúť. Teraz višne urovnaj do skleníc, vlej na ne tú šťavu, sklenice pevne zaviaž a ulož do suchého miesta.

Šťava čerešňová

Utlč a preceď čerešne na predošlý spôsob. Koľko kilov čerešňovej šťavy, toľko tlčeného bieleho cukru do nej nasyp. Rozmiešaj to a nalej do čistých fliaš, ale nezacpaj ich. Prikry len otvory s čistým plátenkom, daj do chladného miesta a nechaj tak osem dní stáť. Pri čom ich však musíš každý deň potriasť, aby sa v nich cukor roztopil. Potom šťavu nechaj cez čistú handerku pretiecť. Nie-li šťava dosť čistá, preceď ju ešte raz, nalej do skleničiek k tomu ustanovených, dobre zašpuntuj a so smolou alebo voskom zapečať a skry v suchu.

Čerešne bez cukru zavarené

Úplne zrelé, pekné a ešte tvrdé čerešne v studenej vode chytro umyj a stupky vytrhaj, naplň s nimi fľaše alebo sklenice k tomu ustanovené, toľko daj dnu čerešieň, aby s nimi sklenice boly celkom plné, dobre ich zašpuntuj a pevne obviaž, strč každú do mieška z tlstého plátna a obviaž ich. Potom daj na dno veľkého hrnca alebo kotla sena na dva prsty zvýše, postav naň sklenice, nalej na ne studenej vody, ale nie toľko, aby bola vyše fliaš. Potom to so škrydľou dobre prikryj, postav na oheň a nechaj len šesť alebo osem minút variť. Na to ich od ohňa odstav a prikryté nechaj vychladnúť. Potom sklenice z vody vytiahni, čisto na sucho utri, zapečať a v studenom mieste schovaj.

Čerešne s cukrom

Očistia sa tak, jak tie hore, vysypú sa na sito a nechajú sa odtiecť. Naplnia sa do fliaš. Potom vezmi vodu, kus cukru, pár hrebíčkov, pár kúskov celej škorice, to sa dá všetko variť a keď je cukor uvarený, sa to odstavý, dá sa do toho jedna mliekova naberačka rumu a nechá sa stáť až vystydne a nalieva sa to potom na čerešne do pol fľaše alebo pol pohára, v čom sú asi čerešne. Potom sa to pergamentom pevne uviaže, dá na seno do kotla alebo do veľkého hrnca a nechá sa tak jak predošlé osem minút variť. Nechajú sa po vytiahnutí vychladnúť, poutierajú a schovajú sa.

Zavárané marhule

Tvrdé a bezchybné marhule poprekrájaj na polovičky, ošúpaj s malým ostrým nožom a polož do studenej vody. Potom sa dajú do vriacej vody, tak aby v nej boly celkom potopené a nechaj ich tam tak dlho až vystúpia na vrch. Potom ich vlož zas do studenej vody. Nechaj na site odtiecť, odviaž a toľko, koľko tie marhule vážia, vezmi cukru, uvar ho a zošumuj so šumovačkou, keď vystydne, nalej ho na marhule. Na druhý deň slej cukor a daj ho povariť a keď vystydne, zas ho na marhule nalej a na tretí deň to isté. Keď marhule dôkladne vystydly, dobre ich s pergamenom zaviaž a daj na studené, suché miesto.

Breskyne zavarené

Vezmú sa také, ktorých mäso s kostiek sa nelúpe, lebo tie sú šťavnatejšie a neni sú vláknaté. S ostrým malým nožom sa poprekrájajú, i kostky sa vyberú, ošúpu, do vody položia. Potom do vrelej, v ktorej sa tak dlho nechajú, až sa dajú s drevkom ľahko prepichnúť. Potom sa s nimi pokračuje jako s marhuľami.

Orechy v cukre zavárané

Pokiaľ veľké orechy z vnútra ešte tvrdú škrupinu nemajú a ľahko prepichnúť sa dajú, odstríhaj ich so stroma, čo obyčajne začiatkom júna sa stáva. Prepichni každý orech pár razy ihlou, vlož do studenej vody a nechaj ich 14 dní močiť. Musíš však každý deň dať čerstvú vodu na ne; naposledy daj na ne mäkkú vodu potočnú alebo dažďovku a v nej nechaj orechy na mäkko uvariť, čo poznať, keď orech s ihlou prepichneš, do výšky ho zdvihneš a on s ihly ľahko sa sošmekne. Potom vyber orechy do inej nádoby, nalej na ne studenú vodu a nechaj ich v nej cez noc ležať. Druhý deň vylož orechy na čistú handru, nechaj ich trochu osáknuť, potom ich daj do čistého riadu, polej riedko zavareným vychladnutým cukrom a nechaj ho silnejšie variť a keď vychladne, nalej ho zas na orechy a nechaj ich v tom zas cez noc ležať. Tak to opakuj cez osem dní. Keď by sa cukor už bol primnoho vyvaril, pridaj ešte cukru a prilej vody. Na ôsmy deň cukor slej, nechaj ho do husta uvariť, vlož orechy doňho a nechaj ich v ňom chvíľku povariť. Potom ich od ohňa odstav a nechaj vychladnúť, na čo z nich hodné dve hrsty vlož do pohára, posyp s lámanou škoricou a s hrebíčky, na to daj zas orechy a posyp a tak to opakuj až je pohár plný. Potom orechy polej s cukrom, v ktorom sa varily. Keď by však všetkie orechy neboly pokryté, vtedy musíš ešte kus cukru s trochou vody do barnava uvariť a na orechy priliať; na čo pohár obviaž s pergamenom a schovaj. Na pol kila orechov bere sa pol kila cukru.

Zaváraný melón

Rozkroj v poli dorostlý síce, ale nie docela zralý melón, vylúp z neho zrnká a mäkké mäso, potom ho s ostrým nožom olúp, rozkrájaj na jednaké podlhovasté kúsky, vlož ich do čistého randlíka, nalej na ne vody smiešanej so šťavou jednoho melóna, postav to na oheň a nechaj len raz povrieť. Na pol kila melóna nechaj pol kila cukru s tri štvrte litrom vody variť tak, až sa trochu ťahá, na čo melón opatrne vyber a vlož ho do cukru, v ktorom ho nechaj povariť. Odstav ho potom od ohňa, prikryj to papierom a nechaj cez noc stáť. Na druhý deň cukor sceď, nechaj trochu silnejšie svariť. Potom daj melón zas doňho, nechaj raz povariť a zas to nechaj prikryto cez noc stáť. Takto opakuj aj tretí deň. Na štvrtý deň cukor slej, nechaj ho hodne husto svariť, konečne daj melón doňho a nechaj ešte trochu povariť. Potom ho odstav od ohňa a keď docela vychladlo, daj to do nejakej širokej nádoby, dobre obviaž a ulož. Melón rád sa kazí, tak ho po čase prehliadni a keď by sa chcel kaziť, musíš ho odznovu prevariť.

Zavarené muškátové hruštičky

Olúpaj pol kila malinkých muškátových hruštičiek ale nie prezralých, stupky oškriab, každú hruštičku s tenkou ihlou pár razy prepichni a klaď ich hneď do studenej vody, aby nesčernaly, potom ich daj na čistý kastrol, nalej na ne čistú vodu, pridaj k nim kúsok bieleho liadku a nechaj ich len trošinku povariť, potom ich vlož do studenej vody a keď vystydnú, vylož na misu, polej ich riedko rozvareným cukrom (na pol kila hruštičiek dosť je štvrť kila cukru) a nechaj ich prikryté s papierom do druhého dňa stáť. Po 4 dni opakuj preváranie cukru a po každé pridaj kus cukru; na piaty deň nechaj cukor do husta svariť, vlož hruštičky doňho a nechaj raz svariť, potom ich odstav od ohňa a keď vystydnú, skryj v pohároch.

Vyvarené maliny, marmeláda

Pretlač pekné zralé maliny cez sítko, daj ich do randlíka, pridaj ku každému pol kilu malín pol kila cukru tlčeného, postav na oheň a nechaj dakoľko minút variť, potom to od ohňa odstav, peny sober a nechaj tak dlho stáť, až sa na vrchu tenká kožtička utvorí, túto pozorno sejmi a keď uvarenina na polo bola vychladla, daj ju do pohárov, obviaž a odlož na suché studené miesto.

Slivkový lekvár

Dobre zralé takzvané bystrické alebo bosenské slivy vyštíkaj z kostiek, potom sa dajú do randlice a keď ich je moc, do kotla v ktorom sa varia bez cukru a bez iných prídavkov tak dlho, až celkom zhustnú a zostanú celkom tmavé. Zpočiatku musí byť oheň prudký. Keď začne lekvár hustnúť, nesmie byť oheň prudký, ale musí sa neprestajne miešať, aby neprihorel, lebo je potom horký. Dobre je — keď máme moc sliviek a prinútení sme ich v kotle variť — keď ich vonku varíme, lebo zpočiatku veľmi pŕskajú. Keď je už lekvár tak hustý že sa už varecha z neho ťažko dá vytiahnúť, pri ustavičnom miešaní sa pomaly vybiera, lebo obyčajne vtedy ľúbi prihoreť. Dobre je lekvár plniť do kamenných hrncov alebo do drevenej galety. Na vrchu sa pekne urovná a keď vystydne, povrchu sa pomastí a dobre prikryje.

Zavárané uharky

Rozkrájaj na štvrťky zelené uharky, daj ich do randlice a var vo vode s octom, vylož ich na sítko a nechaj uschnúť. Na 56 dekov uharkov vezme sa toľko cukru, dá sa na randlík, prileje sa ocot, trochu hrebíčku, citrónová kôrka a kulinek škorice. Svar to do husta, vlož do toho uharky; prevar a nechaj cez noc stáť, potom ich vyber, šťavu precedenú svar a keď vychladne, vlej na uharky. Keď uharky celkom vychladly, obviaž pohár, do ktorého boly vložené, pevno s pergamenom a schovaj ich na suché chladné miesto.