ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Hovädzie mäso

v polievke varené (vidz hovädziu polievku). Keď sa polievka sleje, mäso sa na rízky (šnicle) pokrája, na podlhovastú misku pekne poukladá a okolo neho sa dá všeliaký obklad. Obyčajne dajú sa smažené zemiaky, dusená rýža, karfiol, makaróny atď. K tomu nastolí sa vždy dajaká omáčka.

Na francúzsky spôsob

Do hrnca, v ktorom sa obyčajne mäso varí, dá sa pol malej hlávky kelu, trochu pokrájanej kapusty, kaleráb, celer, petržel, mrkva. Všetko očistené a porozkrajované. Na to sa dá potom s drevenou kyjankou potlčené mäso a naleje sa naň toľko vody, aby všetko bolo vodou prikryté. Keď sa mäso počne peniť, šuminy sa pilne sobierajú a osolí sa. Pred nastolením vyberie sa mäso z hrnca a ocedí sa polievka. Zelenina vysype sa na misku, mäso položí sa na ňu, trochu sa posolí a poleje polievkou.

Na talianský spôsob

Ku zelenine pridá sa pár rajčín a varí sa jako po francúzsky. Alebo poklopaj kus hovädzieho mäsa, prestrkaj ho slaninou a cesnakom a daj na randlík. Vlej na to trochu vína, octu a vody, pridaj citronovú kôrku, zázvor a hrebíček a dus to v prikrytom randlíku nad žeravím uhlím asi 4 — 5 hodín. Oheň nech je mierny, aby sa to nespálilo.

Guľáš na maďarský spôsob

Rozkrájaj 14 dekgr. slaniny, dve veľké cibule a daj do randlice. Pokrájaj na kocky kilo, alebo l a 1/2 kilo hovädzieho mäsa zo stehna. Keď cibuľka začne žlknúť, hodí sa to mäso do randlice a poriadne osolí sa. Pridaj k tomu trochu kmíňu, majeránkové plevy a opaprikuj to. Prikry a na dobrom ohni nechaj pomaly pri častom miešaní dusiť. Chceš-li mať viacej omáčky, podlej to polievkou. Keď je mäso dosť krehké, vylej ho i s omáčkou na misu. K tomu dobré sú smažené zemiaky, dusená rýža, ale najlepšie sú k tomu dobré halušky.

Hovädzie rízky po anglicky (Beefsteak)

Z hovädzieho mäsa od ledviny skrájaj všetok loj a koštičky, potom nakrájaj z mäsa asi na prst tlsté rízky po príčky. Rízky obráteným nožom po šírke hodne poklop, posyp ich po oboch stranách soľou a tlčeným korením a potri s roztrhanou cibuľkou. Potom ich sviň a sprav aby boly guľaté a popráš po oboch stranách s múkou. Rozpáľ na randlíku masť a peč tie rízky na prudkom ohni asi päť minút na jednej a asi tak dlho na druhej strane, len že pozorne s nožom ich obráť, aby šťava nevytiekla. Potom ich vyber, daj do vypečenej z nich šťavy trochu hovädzej polievky a s touto omáčkou rízky polej. Na to oblož rízky so smaženými zemiakmi. I vajcia na polotvrdo, tak zvané volské oči, možno k nim dať.

Čas pečenia rízkov riadi sa dľa toho, jako ich kto rád má upečené, a síce: na čisto anglický spôsob, totižto napoly surové, až z nich červená voda tečie, musia sa len polovic tak dlho piecť, jako je hore udané.

Boeuf a la mode

Našpikuj naklepané mäso a slaninu k tomu cieľu poválaj v soli, v tlčenom korení a hrebíčku. Rozkrájaj korienok petržela, cibuľu a mrkvu na lístky, daj to na randlík, v ňomž nachodí sa na lístky pokrájaná slanina. Pridaj asi 5 bobkových listov a daj to k ohňu. Keď to dostáva žlkastú barvu, obráť mäso a pridaj tlčeného korenia, hrebíčky a nového korenia, prilej trochu vína. Prikry to a dus na miernom ohni asi 4 hodiny. Keď vybereš mäso, polej ho s vlastnou šťavou. Môžeš k tomu dať na stôl ku ozdobeniu kúsky dusenej mrkvy, alebo kelu.

Hovädzia rožtenka (Rostbraten po viedensky)

Vezmi kus mäsa od nohy, pokrájaj na rízky, dobre na mäkko ich roztlč, prestrkaj ich s cesnakom, osoľ a okoreň. Daj to na pekáč a na oboch stranách na prudkom ohni upeč, vezmi lyžicu rozpustenej masti a rízky s ňou polej. Kto nemá rád cesnak, tak rozpusť masť na pekáči, vlož do nej roztlčené rízky, potom posyp ich cibuľou na dlhé lístky nakrájanú, peč to na prudkom ohni, keď cibuľka ožlkne, rízky obráť a aj na druhej strane na prudkom ohni upeč. Upečené rízky vyklaď na misu; do pekáča, kde sa rízky piekly, vlej trochu hovädzej polievky, rozmiešaj a upečené rízky s tou omáčkou polej. Okolo môžeš dať smažené zemiaky.

Rožtenka poľská

Pokrájaj mäso na lístky, potlč ho, osoľ a okoreň; smiešaj masť, nadrobený chlieb, sekanou cibuľou a korením. Rozmiešaj to tak, aby bolo jako riedke cesto. Natri ho na kúsky mäsa, sviň, rozpáľ v randlíku slaninu a cibuľu, daj do toho pozavínané mäso a dus. Potom polej s polievkou, posyp s múkou a nechaj to variť, až omáčka zhustne.

Rožtenka (Rostbraten) na maďarský spôsob

Kúp k tomu určené mäso, tak rečené hovädzie karmenádle, daj si to hneď od mäsiara rozkrájať na rízky. Doma to s drevenou kyjankou dobre roztlč, na oboch stranách osoľ a okoreň a nechaj to dobrú pol hodinu stáť. Potom daj na randlík kus masti rozpustiť, do nej nakrájaj cibuľky; na to poklaď rízky a na prudkom ohni na oboch stranách na žlto upeč. Keď mäso vyberieš do omáčky, ktorá v randlíku zostala, prilej trochu polievky alebo vody, nechaj to trochu povrieť a vylej na rízky. Obyčajne nastolí sa so smaženými zemiakmi.

Hovädzia ledvinová pečena (Lungenbraten)

Kúp pekné hovädzie mäso, tak zvanú sviečkovú pečienku, svleč s neho blanky a loj, úhľadno ho prikroj, potom pozdĺžky na dve polovice rozkroj a obidva diely so slaninou vyšpikuj. Do hlbokej hlinenej mise daj ocot, nakrájanú cibuľu, mrkvu, bobkový list, trochu korenia a vlož do toho upravené mäso a nechaj cez noc tak uložené. Druhého dňa daj na pekáč rozkrájanú slaninu, alebo masť, vlož do toho mäso so všetkým ostatným, potrebno osoľ, pekáč zakry a nechaj dusiť, pri čom mäso s vypečenou šťavou (saftom) polievaj. Keď je mäso náležite mäkké a žlté, vylož ho na misu a daj na teplé miesto a polej omáčkou. Taká omáčka pripravuje sa nasledovne: do tej šťavy daj trochu múky, nechaj ožlknúť, podlej vodou a nechaj dobre povariť. Potom to cez sítko prepasiruj, vezmi hrnček smotánky, prilej jedno deci vinného octu a dobre pomiešaj. Mäso pokrájaj na malé rízky, ulož na pečienkovú misu a čiastkou tej omáčky polej, ostatnú omáčku daj do sosiera a nes na stôl. K tomu servíruje sa: makarony, halušky, alebo fajnové knedličky a tomu podobné veci.

Turecké mäso

Sú domy, v ktorých sa hovädzie mäso z polievky neservíruje, alebo je ho koľkoráz tak mnoho, že zostane, môže sa na turecký spôsob upotrebiť. Rozotri hovädzí tuk s troma vajci a pridaj tri lyžice kyslej a trochu sladkej smotany. Vymaž randlík maslom a popráš múkou. Rozkrájaj varené hovädzie mäso na lístky, vlož do randlíka s výšmenovanou smotanou a dus s hora i s dola. Totiž randlík prikryje sa železnou alebo plechovou škrydlou, na ktorú sa dá žeravé uhlie alebo dá sa to do horúcej trúby dusiť.

Mäsový závinok s rýžou

Utlčené hovädzie rízky so sviečkovej pečene, osolené natrú sa s cibuľou, na bledo usmaženou. Pridaj na každú lyžičku surovej rýže, sviň to a uviaž alebo zašpajdluj jako jalítka. Daj na randlík masti, poklaď poviazané mäso doň, dobre prikry a nechaj piecť. Keď závinky kolom do kola majú barvu, podlejú sa polievkou alebo vodou, aby rýža napuchla a dotiaľ sa to dusí, až sa šťava ztratí.

Závinok. (Eszterházy rostbraten)

Utlčené rožtenkové rízky z hovädzieho mäsa natrú sa posekanou slaninou, osolia sa a sardelami, citrónovými kôrkami a kaprlami svinú sa a omotajú tlstou niťou alebo tenkým špagátom. Na randlík dá sa trochu masti, zelenina a všeliaké korenie, závinky sa na to pokladú a nechajú na krehko dusiť, občas podlievajú sa s polievkou. Potom nechajme cibuľku, petržel, sardele a citrónové kôrky v masti nabehnúť, poprášme to s múkou, polejme kyselou smotanou a šťavou s duseného mäsa a trochou polievky, nechajme trochu variť a vylejme na mäso.

Talianské mäso

Kus hovädzieho mäsa utlč, osoľ, vyšpikuj slaninou a cesnakom a daj na randlík. Vlej na to trochu vína, octu a vody. Pridaj citrónovej kôrky, zázvor a hrebíček a dus to v prikrytom randlíku nad žeravím uhlím asi 4 hodiny. Oheň nech je mierny, aby sa mäso nespálilo.

Hovädzí jazyk so smotanovou omáčkou

Dobre očistený a vyumývaný hovädzí jazyk uvar v slanej vode na mäkko, potom stiahni s neho kožu a nechaj vychladnúť. Rozkrájaj na tenké smidky a pretiahni čerstvou, na slížiky pokrájanou slaninou. Usmaž na žlto jednu na drobno pokrájanú cibuľu, vlož do toho jazyk a nechaj chvíľu dusiť. Zapraž na to trochu hovädzej polievky s bledou zásmažkou, osoľ, pridaj dve deci dobrej hustej kyselej smotany, šťavy s pol citróna, kúsok citrónovej kôrky na drobno pokrájanej a trochu drobných kaperlí. Vlej na to pripravený jazyk a nechaj ešte chvíľu pri ohni stáť, ale nie viac variť a tak nes na stôl. K tomu možno dať to isté, čo k ledvinovej pečene (Lungen braten).

Ľadveničky, alebo čierna pečienka dusená

Na tenúčko pokrájaj hovädziu čiernu pečienku alebo ľadveničky. Ale najprv poumývajú, poutierajú sa a až potom suché pokrájajú. Na randlík sa dá kus masti, nakrája sa cibule, tá nechá sa na žlto usmažiť, pokrájaná pečienka dá sa do toho, nechá sa pol hodiny dusiť, podleje sa medzi tím vodou a mieša sa. Keď je mäkká, posolí sa a vyleje na misku. Dlho dusiť sa nesmie, lebo potom miesto aby mäkká bola, stvrdne jako podošva.