Slovenská kuchárka

Jednoducho zasmažená zelenina

Každá zelenina čistí sa po svojom spôsobe, potom pokrája a čisto umyje sa. Keď sme čisté listy vybrali, pokrájali a umyli, uvaríme ich v slanej vode. Aby zostaly zelené, dobre ich posolíme, dáme do hrnca a prikryjeme. Potom sa obyčajne prevrhnú na cedák a studenou vodou opláchnu. Zelenina nesmie byť riedka jako polievka, ale ani nie prihustá. Keď do zásmažky dáme cesnak, musíme ta hneď i zeleninu vliať, aby cesnak nezhorknul.

Zasmažený špinát

Z korienkov ošklbaný a čisto umytý špinát treba v dobre osolenej vode uvariť, aby zostal zelený. Potom sa precedí, so studenou vodou opláchne a dobre na drobno poseká. Spravíme zásmažku, hodíme do nej jedon lebo dva strúčky cesnaku, ktorý sme pred tým na drobno pokrájali, do toho posekaný už špinát, oblejeme ho s polievkou, okoreníme a necháme 1/4 hodinku variť, lebo keď stojí dlho na ohni, ztratí barvu. Jako prídavok veľmi obľúbená je vysmážaná kozľacina, vysmážané teľacie nôžky, karbonátky, vajcia na mäkko, tak zvané volské oči, po prípade i vajcia na tvrdo varené a na štvrťky pokrájané.

Zasmažený kel (vlaština)

Očisti a umyj 6 hlávok kelu pre 6 alebo 8 osôb a rozkrájaj ich najprv na polovičky, potom cez priek na veľké slíže, vlož ich do misy, polej vrelou vodou, prikryj ich s druhou misou a nechaj ich tak chvíľku stáť. Zatiaľ daj na kastrol kus masla alebo masti a 4 dekgr. cukru a nechaj do žlta usmažiť, potom vlož do toho kel dobre vytlačený a nechaj zvoľna do mäkka dusiť; musíš to ale častejšie miešať, aby kel neprihorel a daj pozor, aby sa nerozpadal. Potom sprav zásmažku, nechaj v nej upražiť kúsok cukru, aby dostala peknú barvu, nalej na ňu polievku, v ktorej sa varilo mladé bravčové mäso, alebo tučná baraná hrudka, nechaj to povariť a nalej potom na kel. Omáčka táto nesmie byť hustá a ani nesmie jej byť toľko, aby kel po nej plával. Potom daj do toho bravčové, alebo barané mäso, trochu to okoreň a v soli rozotri strúček cesneku a nechaj to ešte trochu povariť.

Kaleráb

Poodrezuj s neho listy, šupy ostrúhaj na smidky alebo na slížiky pokrájaj a daj ich na mäkko v slanej vode uvariť. Sprav žltú zásmažku, daj do nej cibuľu a petržel. Uvarený kaleráb vleje sa do zásmažky a zaleje sa s trochou polievky. Nechá sa trochu variť a potom sa môže nastoliť.

Nová hlávková kapusta

Tvrdá hlávka kapusty pokrája sa, ale bez hlúba na tenké slížiky, potom sa dá do hrnca, naleje sa na ňu potrebná voda a ocot, osolí sa, pridá do nej trochu kmíňu (rasce) a dá sa na mäkko uvariť. Spraví sa žltá zásmažka, ktorá sa s polievkou zaleje, pomieša a do uvarenej kapusty dá. Vezmi potom trochu kyslej smotany, pomiešaj do nej trochu múky, trochu posekaného kôpru, vlej do vrelej kapusty, rozmiešaj ju a nastoľ.

Zakvasená kyslá kapusta

Keď sa kyslá kapusta vezme zo suda a je primoc kyslá, musí sa pred varením od kysliny tej trochu oprať a až potom sa dá vo vode variť. Pokiaľ sa kapusta varí, spraví sa žltá zásmažka, do ktorej sa musí dať viacej masti a menej múky jako do iných zelenín. Kapusta je dobrá, keď sa v nej čerstvá bravčová slabinka varí. Keď je kapusta uvarená, vleje sa do nej zásmažka a nechá sa trochu povrieť.

Nadievaná kapusta

Pre šesť osôb vezme sa pol kila bravčového mäsa, ktoré sa nadrobno poseká alebo zomele, osolí, okorení s trochou korenia, trochou papriky. Cibuľka sa pokrája a nechá sa na masti ožlknúť. Dá sa tiež do toho asi šesť dekov rýže; jestli by nadievka prihustá bola, prileje sa trochu vody a potom sa všetko dobre rozmieša. Teraz sa vezmú čisto poumývané kapustné lístky, do ktorých sa nadievka zavine, lístky sa s čistou cvernou pouvazujú, pokrája sa ešte cibuľka, na kus masti, nechá sa zožlknúť a vložia sa tie batôžky do nej, podleje sa vodou a nechá sa dusiť. Potom sa rozkrája ešte hlávka kapusty na tenké slížiky s ktorými doplní sa kastrol, prikryje sa a nechá sa nie na prudkom ohni variť. Často sa podlieva vodou a mieša aby to neprihorelo. Keď je kapusta mäkká, spraví sa riedka, žltá zápražka, ktorá sa do toho vleje a nechá sa chvíľu variť. Vezmú sa dve jediace lyžičky octu, dve kocky cukru a pomieša sa to do kapusty. Potom sa vezme 1/4 litra kyslej smotany, všprudluje sa do nej za kávovú lyžičku múky, vleje sa to dnu a nechá dva razy povrieť. Kto rád má, môže dať do toho i trochu kôpru. Na tento spôsob možno i sudovú kyslú kapustu plniť.

Nadievaná zelená paprika

Najprv sa spraví tá istá nadievka jako do nadievanej kapusty, len že trochu redšia. Potom vezme sa zelená paprika, pri stupkách sa sreže, z vnútra zrnká sa vyberú a čisto vyumýva. Potom tá prázdna paprika položí sa do misky, zaleje vrelou vodou, prikryje a nechá sa prikrytá stáť pol hodiny. Za týmto sa papriky v tej teplej vode z vnútra čisto vyumývajú, potom sa ešte raz s čistou vodou povypľachujú, nechajú sa odtiecť a potom sa s nádievkou naplnia. Teraz vezme sa hodný kus masti, do nej naložia sa papriky, podlejú sa vodou a nechá sa to dusiť asi dobrú pol hodinu, ale nie na otvorenom ohni, aby sa nepripálila. Musí sa často podlievať a hneď sa musí posoliť. Potom poumýva sa čisto jedno kilo rajčín a dá sa variť. Keď sú uvarené, prepasirujú sa, a pridá sa asi 4 dekov cukru trochu soli a nechajú sa povrieť s tou zápražkou. Musí sa však často miešať, aby glocky nezostaly. Potom sa to všetko sleje spolu a nechá sa pomaly na sporáku variť. Kto chce, nemusí rajčiny pasírovať, môže ich čisto umyť, rozlúpať, na papriky porozkladať, posoliť, dobre ocukroviť a nechať pol druhej hodiny variť.

Zelená fazuľa

Vezmi kilo zelenej fazule v luskoch, hľaď, aby bola čerstvá a mladá; lusky sa najprv očistia a síce: na každom konci stupka odreže sa, vlákna na krajoch luskov sa svlečú, potom pekne čisto musí sa umyť, na slížiky alebo kocky pokrájať, v slanej vode uvariť, vodu sliať a riedku zápražku spraviť. Nezabudni do zápražky dať trochu cibuľky a pozoruj aby neprihorela. Keď je zásmažka s cibuľkou žltá, podleje sa a nechá sa povrieť. Potom sa prepasíruje a keď je zásmažka prepasírovaná, dá sa do nej uvarená fazuľa, naleje sa do nej trochu octu a jestli je málo slaná musí sa trochu prisoliť, trochu okoreniť alebo opaprikovať. Hoď do nej jednu kocku cukru, ale najprv omoč ho do vody. Vezme sa 1 litra dobrej hustej smotany, dá sa do nej kávová lyžička múky, roztrepe sa, vyleje do fazuľe a nechá sa povrieť. K tomu hodia sa dobre faširované mäsové pogáčky (karbonátky) lebo bravčové rízky (šnicle).

Zelený hrach

Veľmi dobrý je drobný cukrový hrach. Keď sa hrach z luskov vylúpe, umyje sa. Vezme sa kus masla lebo masti, na drobno sekaná cibuľka, len trochu v masti lebo v masle zažlknutá. Hrach vsype sa do toho, na drobno useká sa zelený petržel, osolí sa, okorení, hodí sa hodný kúsok cukru, trochu sa podleje a nechá sa to dusiť, pri čom sa často podlieva. Keď je hrach mäkký, spraví sa zásmažka, ale nie veľmi hustá. Tá sa potom vleje do hrachu a nechá sa ešte trochu povariť. Sušený zelený hrach musí sa pred tým dňom namočiť, aby napuchnul. K tomu dobré sú teľacie vysmážané rízky (šnicle).

Hlávkový šalát na prívaru (Zuspeis)

Šalátové hlávky očistia sa, totiž špinavé a ožlknuté listy odrežú sa, potom treba ho na štvrtky pokrájať, dobre vyumývať, aby tam piesok lebo hmyz nezostal. Keď je čistý obarí sa vrelou vodou, prikryje sa a nechá trochu stáť, potom sa vytlačí z vody. Teraz spraví sa riedka zápražka, podleje a nechá sa povrieť. Vezmi pol litra smotanky, do nej zatrep za dve lyžice jemnej múky, vlej to do zápražky, osoľ, daj dnu dva kúsky cukru, vlož do nej šalát a nechaj trochu povrieť. Na ten spôsob sa robí omáčka i k podlhovastému šalátu (Kochsalat) len že ten keď sa umyje, poseká sa nadrobno, v slanej vode sa trochu prevarí a tak sa potom dá do omáčky.

Špargľa

Špargľové korienky očistia, ošúpu sa potom vodou, opláchnu, do viazaničky ľahko sviažu, položia do väčšieho kastrola, aby sa hlávky s korienkov neodrazily. Keď je špargľa v dobre slanej vode na mäkko uvarená, k čomu asi pol hodiny potrebuje, rozviaže sa a dá na misu. Prichystané žemľové odrobinky (Bröseln) maslom nabehnuté, vezmi a posyp nimi špargľu.

Karfiol

Jedna lebo dve ruže pekného karfiolu poprekrajujú a umyjú sa, uvaria v slanej vode a pripravia jako špargľa.

Karfiol v maslovej omáčke

Očisti karfiol, rozkrájaj ho tak, aby ruže zostaly čo možná veľké, uvar ho v slanej vode na mäkko, vylož ho na misu a uprav aby sa to ruže podobalo, posyp odrobinkami, polej rozpáleným maslom, alebo vlej na to maslovú omáčku, ktorá sa takto pripravuje: Utri kus masla, daj doňho dve alebo tri lyžice bielej múky, rozmiešaj, vlej na to dobrú mäsovú polievku a nechaj pri prudkom ohni uvariť, musíš to ale ustavične miešať. Omáčka musí byť ale docela biela, keď ju vrelú naleješ na karfiol, nes ju hneď na stôl.

Prívara z mrkvy

Mrkva oškriabe a umyje sa, na tenké slížiky pokrája, s maslom, cukrom, soľou, petrželom a s trochou polievky uparí a keď je mäkká, spraví sa zásmažka, podleje sa vodou a vleje do mrkvy a nechá sa trochu povrieť.

Zemiaková (krumplová) prívara

Krumple uvaria sa so šupou, nesmia sa ale nechať rozvariť, zatiaľ čo sa krumple varia spraví sa omáčka, a síce, spraví sa žltá zásmažka a dá sa do nej pár kúskov cibuľky. Keď je táto žltá, podleje sa zásmažka vodou, nechá sa povariť, potom sa prepasíruje, posolí, dá sa do nej majeránok, bobkový list, trochu papriky, vezme sa 1 litra smotánky, ktorá sa s lyžicou múky pomieša a vleje do omáčky, ktorá sa dá zovrieť. Potom sa krumple olúpu, na okržielka pokrájajú a dajú do omáčky. Kto ju chce mať kyslú, musí vziať trochu octu, dá doňho kúsok cukru a vleje do omáčky.

Dyňová prívara. (Tekvica, Kürbis)

Vezmi podlhovastú mladú zelenú, takzvanú špargľovu dyňu (tekvicu), ošúp ju, rozkroj, zrnká a mäkké mäso z nej vyber, dyňu na tenké slížiky pokrájaj na dyňových nožoch, posoľ a poprskaj dobre octom, pomiešaj a nechaj pol hodiny stáť. Zatiaľ sprav žltú zásmažku, podlej ju s vodou, nechaj ju dobre povariť, dyňu dobre vytlačiť a do omáčky pomiešať. Vlej do nej trochu octu, dobre nechaj povariť, tak až je dyňa priezračná a daj pozor, aby sa nerozvarila, aby totiž slížky celé zostaly, potom vezmi 1 litra smotánky, pomiešaj do nej lyžičku múky, vlej do dyne a nechaj to trochu povrieť.