ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Starostlivá gazdiná musí na to dbať, aby nie len pokrmy chutne pripravené boly, ale aby i oku požívateľa príjemné a na pohľad ľúbežne vystrojené, na stôl postavené boly, aby sa tak rečeno hosťom k požívaniu samy ponúkaly.

Každý pokrm keď by bol sebe chutnejšie pripravený, pozbýva žiaducného vysledku, jestli neni na pohľad lahodným. Preto každá starostlivá gazdiná a dômyseľná kuchárka musí mať už v kuchyni o to starosť, aby pokrm hneď na misu chutno upravený bol. Neni možno pri tak veľkej rozmanitosti pokrmov, pre každý osobytne dať úpravu a návod o pristrojení na stôl. Musí sa to ponechať dômyslu a krásochuti gazdininej alebo kuchárkinej.

Že aj pekné prestrenie stola patrí k celku, rozumie sa samo sebou, lebo keď človek vojde do jedálne a vidí pekne prestretý stôl, trebárs sú ešte neni ani pokrmy na ňom už sa mu srdce od radosti smeje. A čo je prvé, že chváli gazdinú, preto bude iste každá gazdiná o to dbať, aby bol stôl čisto a úhľadne prestretý, lebo to je jej pochvala a pýcha.

Keď je biely obrus na stôl prestretý, dá sa potrebný počet tanierkov naň, jedon od druhého asi 30 centimetrov vzdialeno, a k tanierku na pravú stranu na sklenné alebo strieborné kozičky pokladú sa lyžička, nôž a vidlička. Pekne svinutý servítok položí sa na tanier a vedľa neho jedna žemľa, podľa tanierka postaví sa pohár na vodu a menší jedon alebo dva na víno. Fľaše s vodou a vínom, jako i soľničky rozdelia sa tak na stôl, aby si to hosť mohol voľne dočiahnuť. Pečivo, koláčky a deserty položia sa do prostred stola, a síce úhľadne jedna miska od druhej, aby to malo pekné oko. Do prostriedku sa dá pekná okrášlená dorta alebo babovka a keď toho niet, teda pekná kytka z kvetín. Keď i hosťov nemáme a obedujeme iba v rodinnom kruhu, má sa dbať o chutné prestretie stola.

Pri hostine polievka hosťom obyčajno podáva sa už naliata na tanierku, alebo prináša v šialkach na tácke a hosťom ku ľavej strane sa pristúpi, hosť si šialku vezme a sám polievku na tanier vyleje. Každý pokrm, ktorý sa hosťom v miskách prináša, vždy sa k hosťovi pristúpi na ľavý bok, aby si hosť bez toho, aby sa musel obzierať, s pravou rukou brať mohol.

Keď sa tanierky premieňajú, musia sa pre teplé pokrmy určené v kuchyni sohriať, ale nie snáď vrelé doniesť na stôl, aby si na ňom hosť prsty popálil.

Jakonáhle je jeden pokrm strovený a taniere sú premenené, už sa musí nasledujúca miska podávať, aby to na čas išlo jedno za druhým, preto má byť už vopred všetko pri ruke. Toto platí i pre tú najjednoduchejšiu rodinu. Gazdina alebo jej zástupkyňa musí s očiami všetko riadiť tak, aby ju sluhovia porozumeli, čo sa im pred tým povie, aby pohľad gazdinej porozumeli.

Miska ku stolu nesie sa na dlani, na ktorej má byť složený servít na ľavej ruke a jako je už vyše udané, že sa hosťovi podáva všetko s ľavej strany, ale veľmi pozorno. Miska sa musí rovno držať, aby sa hosť s omáčkou alebo dajakým mastným nepolial.

Keď sa celá ryba k stolu nesie, dá sa ku vyberaniu na misu lyžica alebo rybací nôž, jestli je ryba v kusoch, dá sa vidlica. Ku pokrájanému mäsu s obložkou alebo s omáčkou, dá sa vidlica a lyžica. Na misku so šalátom, dá sa drevená alebo rohová lyžica a vidlica. Ku kompótom, strieborná lyžica a k tomu malé tanierky a lyžičky. Ku vyberaniu pokrájanej dorty dá sa stolová lopatka alebo nôž sa podstrčí. Pred servírovaním desertóv sa všetko so stola soberie a otrusinky sa na misku smetú.

Mäso dľa predpisu prikrajovať má vedieť každá kuchárka, nie len vo veľkých domoch a pri veľkých hostinách, ale dobre je to vedieť i v rodinnom kruhu, lebo krivo pofidlikované a potrhané mäso je nechutné a nedá sa tak dobre podeliť jako poriadno pokrájané. Preto pri hovädzom mäse a sviečkovej pečienke, pri väčších kusoch musí sa na to pozor dať, aby sa mäsová niť odrezala a aby sa kúsky jednako veľké a jednako tlsté smidky z neho krájaly. Tie sa potom na podlhovastú misku do dvoch radov uložia, tak aby bolo z každej smidky nárez vidieť. Obložka (garnierung) dá sa do prostriedku a okolo krajov, ale tak pozorno, aby mäso a kraje misy neprikryla. Dáva sa na kôpky a keď je viac druhov obložky, tak sa dá barva premieňavo na misku.

Rozkrajovanie (Transchieren)

Pri celom chrbte z jeleňa, srny, barana a tomu podobné, srežú sa na mäsové čiastky z každej strany kostry čo možná na jednaké smidky, poukladá sa mäso pekne tiež do jedneho, lebo do dvoch radov na pečienkovú misku, naleje sa naň k tomu prislúchajúca omáčka a nesie sa na stôl.

Zajačí chrbát sa pred pečením článkoch asi na dva prsty široko jedon od druhého s dlátom nasekne a po pečení na tom mieste prerež. Nohy sa na tri kusy pretnú. Potom sa to všetko poklade na misu a naleje k tomu už prichystaná omáčka.

Rozpoltený chrbát z teľaťa alebo z ošípanej, obyčajne delí sa na toľko kusov, koľko je rebier, alebo medzi dvoma rebrama jedon kúsok mäsa sa vyreže a klade sa s kosťami ku spodku na misu. Keď chrbetnú kosť nevylúčime, tak ju pred pečením medzi rebrami nasekneme, aby sa potom ľahko dala poprerezovať. Rízky z mäsa narezané, poriadno pokladú sa na misu a pošlú sa na stôl so všetkým, čo k nim patrí.

Teľacia nadievaná hruď obráti sa na dosku a podĺžky medzi rebrami a chrupavkou rozreže sa. Chrupavka šikmo poreže sa na smidky, ostatné podľa rebier na kúsky, ale pozorno, aby sa nadievka nevytlačila.

Zo stehna (Schlegel) zvlášte z teľacieho vylúčime tie kúsky mäsa, ktoré sa zdajú byť skrz blanku oddelenými, tak aby sa pri každom niť prerezala a pokladú sa zas na ich predošlé miesto, alebo kosť sa odstráni a mäso poreže na rízky, ktoré uložia sa na misku a so šťavou polejú.

Šunka. Keď šunka dôkladne vystydla, stiahne sa s nej kožka, chytí sa za dúčelu a podľa nej podĺžky sreže sa s oboch strán mäso, nakoľko len možno, dobre ostrým nožom, aby rízky boly tenké jako papier, nie aby sa s nožom sem i tam fidlikovalo, lebo tým sa rízky roztrapatia a potrhajú. Rízky ukladajú sa na misu v jednom a keď sú menšie vo dvoch radoch, dá sa k nim okolek, aspik alebo strúhaný chren. Chudé a tučné mäso musí byť jednako podelené, pri hostinách alebo vo väčších spoločenských obedoch, okrášli sa pokrájaná šunka na miske s retkovkovým kvetom, alebo maslo s listami so zeleného petržela v prostriedku na kytku sviazané.

Hydina. Cvíčele alebo tomu podobní vtáci, sa len cez poly rozrežú, holuby na 4 diely, malé kury napichnú sa s vidličkou do pŕs, odrežú sa nožičky, krýdelká, oddelí sa s chrbta bezmäsitý krk a prsečká. Tieto dajú sa i s chrbtom do prostried misky a okolo nožičky a krýdelká. Pri slukách a jarabiciah odrežú sa nohy a krýdla a ostatné, jako chrbát a prsia sa podĺžky na viac kúskov rozkroja. Pri kačiciach, bažantoch, kopúnoch a t. p. oddelia sa nohy s jedným nárezom svrchu a s jedným so spodku od tela. Jestli sú nohy priveľké pri zhybe, rozrežú sa na poly, krýdla odrežú sa čo možná malé, aby pri prsiach viac mäsa zostalo, rasocha sa vyvráti, prsia od chrbta odrežú sa bočným rezom a porežú sa na menšie kúsky. Musí sa ale hľadeť, aby na každom bol kúsok kožky. Chrbát sa od krku odreže a podĺžky rozštiepi. Mäso sa striedavo na misu poukladá, biele mäso z pŕs dá sa jako okrasa na vrch. I pri husiach a moriakoch oddelí sa chrbát od pŕs a od nôh, tieto pokrájajú sa na kúsky, chrbát a prse s bielym mäsom z nich sa prikryje a ostatné mäso vrchovato sa na misu pokladie.

Pečené prasiatko, z ktorého sa hlava v zhybe od krku odreže, kĺbyky a stehienka tiež sa v zhyboch odrežú od trupu, potom od ucha po ocas spraví sa dlhý zárez, taktiež i na druhom boku, odreže sa chrbát, ktorý sa na tri rezy prereže. Hlava sa rozpoltí a modzgy vyberú; každé ucho i s lícom i s kožkou odreže sa pokiaľ nôž siaha, modzgy osolia a okorenia sa a pridajú sa tiež na misku.

Nastolenie (servirovanie) ovocia, ktoré sa obyčajne na viničových listoch, na desertových tanierkoch alebo košíčkoch poprestierané, nastolí. Jablká a hrušky poutierajú sa s čistou šatou alebo servítkom. Z hrozien sa hnilé alebo nahnité zrnká povystrihujú. Zo slivák nesmie sa tmavo modrý nádech sotrieť, lebo by nevyzeraly jako čerstvé. Orechy sa ponatĺkajú, aby zrnká zostaly, alebo sa zrnká pozorno povylupujú a žltá kožečka sa ošúpe. Pri nastolení ovocia, dá sa vždy pekná barva a pekné ovocie na vrch a vinné listky sa medzi to miešajú. Čerešne a višne majú sa nastoliť na miske s pekným kopcom so stupkami dolu, ide to najľahšie takto: do veľkého trachtára daj viničny list, naň čerešne hore stupkami, potom keď je trachtár plný, prikry ho listom a okrúhlou miskou, s jednou rukou pritlačte misku na trachtár a ten chytro s druhou rukou prechlop na misku. Trachtár i s listom dvihni a máš kopec hotový. Melóny pokrájajú sa na smidky a síce tak, že medzi dvoma vyreže sa jedna, aby tie dve ešte spojené boly, vnútrajšok sa vyberie, na tanier sa dá vinič a naň poklade sa melón kôrkou dolu a vyrezaná smidka dá sa zas medzi tie dve spojené. K tomu dá sa osve na misečku tlčený cukor a k nemu malá lyžička, aby si každý mohol ocukroviť toľko, koľko sa mu páči. Ananas pokrája sa tiež na smidky, ošúpe sa, na tanier pekne poukladá a s tlčeným cukrom posype. Pomaranče sa olúpu, na smidky podelia, v cukre poobaľujú, dajú sa na misku a pridá sa k nim na misečke cukor.