ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Káva

Prv, lež kávu do pandvičky ku praženiu nasypeš, s čistou handrou ju poutieraj, lebo keď je jak dobre opatrená, je predsa vždy trochu zaprášená. Keď ju dáš na pandvičku, praž ju na miernom ohni, lepšie ešte na žeravom uhlí, až zožlkne a vôňu započne vydávať. Posyp ju trochu s tlčeným cukrom a pri ustavičnom miešaní nechaj tak dlho pražiť, až peknú, lesklú, gaštanovú barvu dostane. Vysyp ju na čistý papier, rozhrň, aby chytro vychladla, potom ju vysyp do misy a dobre pretras, tak aby poodletovaly šupiny, ktoré sa pri pražení kávy olúpaly a ktoré keď sa s kávou zavaria, dodávajú trpkú chuť. Varíš-li kávu len pre jednu osobu a má-li byť silná, tedy musíš dať na jednu šialku kávy 1 a 3/4 deka. Keď varíš pre viac osôb, tedy dostačí na každú šiaľku 1 deko kávy. Zomletú kávu daj do mašiny, dobre ju stlač s tlačidlom a nalej na ňu pol šiaľky vriacej vody, zakryj ju a nechaj pretiecť. Nalej ešte raz a potom ostatnú vodu. Za dakoľko minút káva pretečie a môže sa do šiaľok nalievať. Dobré čerstvé mlieko uvarené, ale pravda, lepšia je smotana za čerstva uvarená. Lepšia je jako od druhého dňa. Chceš-li dať káve dajakú príchuť, vtedy pridaj kúsok vanilky. Pre domácnosť je dobrá káva, keď upražíš kostečky zo šípek a na drobno ich v mažiari utlčeš.

Chceš-li kávu v hrnku variť, tak ju musíš dobre so škrydlou prikryť, aby s parou chuť nevyšla. Aby sa káva chytro očistila, daj do nej kúštiček žltku v trochu vody rozšprudľovaného, nechaj to raz povrieť, odstav kávu od ohňa, zalej ju s kvapkou vody a nechaj dakoľko minút stáť. Potom ju slej a máš kávu tak chutnú jako v mašine. Pre domácnosť sa na usadlinu (Satz) naleje čerstvá voda, nechá sa to variť a ustáť, potom sa sleje a pri varení kávy miesto čistej vody dolieva.

Čokoláda

Na pol litra dobrej sladkej smotany postrúhaj ale 4 tabuľky dobrej čokolády a keď sa smotana varí, vleje sa na čokoládu. Pridá sa cukru dľa ľúbosti a pri ustavičnom miešaní sbiera sa s lyžičkou pena a dáva sa do šiaľok. Keď sú šiaľky s penou preplnené, vtedy sa na vrchu so žeravým uhlím pripáli, ostatná čokoláda sa zašprudľuje studeným žltkom rozmiešanou smotanou, naleje sa do kondvičky a dá sa na stôl k pene za polievku. Na pol litra čokolády, vezmú sa dva žltky.

Táto pena môže sa tiež použiť miesto šodó smažených košíčkov, na varené buchty a ku rozličným smaženinkám.

Čaj

V najnovšom čase je obyčajou pri vzácnejších spoločnostiach v odpoludňajších schôdzkach dávať na stôl mimo kávy a čokolády i čaj. Ačpráve príprava čaju je jednoduchá, predsa miestami sa stáva, že nedopatrením nápoj tento pokazí sa a miesto lahodnej chuti, je trpký a odporný. Preto uvádzame tento predpis, jak sa dobrý a chutný čaj pripravovať má. Predovšetkým nech sa pri kupovaní čaju na to hľadí, aby nebol porušený alebo stuchlý. Najlepší druh čaju je, takzvaný cisársky čaj (Kaisertee); druhé menej dobré dva druhy sú: perlový a pekový. Jedno deka cisárskeho čaju dostačí na jedon liter vriacej vody. Čaj sa dá do určitej k tomu kondvice alebo samovaru, poleje sa lyžicou vriacej vody a prikryje sa. Za chvíľu naleje sa naň ostatná voda, dobre sa prikryje a nechá sa stáť na teplom mieste, aby sa sparil — vravím sparil a nie varil. Potom sa precedí a nalieva do šiaľok jako káva alebo do čajových pohárov. K čaju dá sa na stôl pena zo surovej smotany ušľahaná, potom dobrý rum a cukor, aby si každý hosť dľa ľúbosti mohol poslúžiť. Mimo toho dajú sa na stôl rozličné iné veci, ale nie snáď všetko, čo je tu pomenované, na raz, ale každý deň dačo iné, a síce: šunka, údený jazyk, žemľové smidky so sardelovým maslom, studená, pečená teľacina, vajcia na tvrdo varené a polovičky krájané, rožky, suchárky, zázvorky, anizový chlebíček atď. Že sa každé mäso na tenké rízky pokrájať a na taniere úhľadne urovnať musí, sa samo sebou rozumie, netreba podotýkať. Tiež sa musia zvláštne malé tanierky, servítky, vidličky a nožíky pre každého hosťa prichystať.

Kakao

Upražené kakao jemno utlč aj so šupami a zavar ho do vriacej vody, totiž na každé tri deci vody rátaj tri lyžice kakao. Miešaj ho, až sa začne variť, nechaj ho štvrť hodiny povariť, zalej s lyžicou studenej vody, prikryj a nechaj stáť. Potom ho slej, hľaď ale, aby sa nepokalilo. Smiešaj ho potom s dobrým mliekom alebo smotanou a nastoľ ho jako kávu. Pridaj cukor, aby si každý sám ocukrovil.

Mandľové mlieko

Olúp a utlč 14 dekov sladkých mandlí a štyri horké a pri tlčení prilievaj vždy po lyžici vody. Keď sú mandle utlčené, nalej na ne deväť deci vody, to jest, jako chceš mať husté mlieko. Náležite ho oslaď a preceď cez čistú handerku. Je to nápoj občerstvujúci pre zdravých a nemocných ľudí, len že pre nemocných musia sa horké mandle vynechať.

Punč

So dvoch pekných pomarančov a so dvoch citrónov olúp kôrku, ale tak čisto, aby nič bieleho na nich nezostalo, vlož ich do polievkovej misy, nalej na to tri deci vyčisteného cukru, prikryj a postav na stranu. Var v 2 a 1/2 litre vody 3 kila bieleho cukru, sober s neho všetku penu, pridaj k tomu šťavu so šiestich pomarančov a štyroch citrónov, potom butelku dobrého rumu alebo araku, deväť gramov vriacieho čaju, ktorý si predtým vo dvoch deci vody uvarila a precedila. Pridaj k tomu ešte vyčistený cukor, ktorý si už predtým prichystala i pomarančovou kôrkou, postav to na mierny oheň a miešaj zvoľna až je punč hodne vrelý. Preceď ho cez čistý servítok vo vode namočený a dobre vyžmýkaný, do misy k tomu ustanovenej a potom lievaj vrelé do pohárkov.

Punč s vajciami

Nalej do kávového pohára kališťok punčovej esencie, vraz do toho dva žltky, silne to šprudľuj a prilievaj po lyžičky vriacej vody, až je pohár plný. Dobre, keď to v hrnčeku spravíš a do čistého pohára na cukor naleješ, aby pohár z vonku nebol zababraný. Jak je to hotové, dá sa na stôl.

Vinný punč

V pol litre vody svar pol kila cukru, pridaj k tomu kôrku s pol citróna a pol pomarančovej, oboje musia byť dobre očistené, aby na kôrke nič bieleho nezostalo. Primiešaj k tomu dve tretiny litra vína, sklienku rumu, šťavu zo dvoch citrónov a zo dvoch pomarančov. Nechaj to potom asi hodinu na vrelom mieste stáť, ale variť sa to nesmie. Potom vrelé nalievaj do šiaľok pre hosťov.

Punč po anglicky

Jedon liter studničnej vody svar s jedným kilom bieleho cukru na drobno rozsekaného, pridaj k tomu kôrku so dvoch citrónov a dvoch pomarančov, ale len tenúčko vykrojenú, aby biele na nej nezostalo. Nechaj to iba jeden raz povrieť. Sober s toho penu a pridaj butelku čo najlepšieho vína, a ešte i pridaj šťavu zo 4 citrónov a 4 pomarančov. Nechaj to dobre prikryté na miernom ohni asi hodinu stáť. Variť to ale nesmieš, to jesť nesmie to vrieť, potom punč preceď cez čistý, vo vode namočený a dobre vyžmýkaný servít do misy k tomu pripravenej, z ktorej ešte vrelé lievaj do pohárov a dávaj na stôl.

Bišof teplý

Vezmi tri horké pomaranče, každý nakroj a nechaj ich na čistom randlíčku trochu upiecť, potom ich daj do čistého hrnka, nalej na ne liter červeného vína. Pridaj kúsok škorice a dakoľko hrebíčkov. Prikryj to a nechaj ale šesť hodín na teplom mieste stáť. Musíš to však čas po čase pomiešať a šťavu z pomarančov s pomocou lyžičky pomaly vytláčať. Variť to nesmieš. Potom cez servítek preceď, pridaj k tomu pol kila na drobno posekaného cukru a keď sa tento na teplom mieste rozpustí, naleje sa do pohárkov.

Bišof studený

Jeden liter červeného vína uvar. Zatiaľ daj pol kila cukru do vody namočeného do hrnca, k tomu čistej šťavy z jednoho citróna, 1 a pol deci rumu a potom to vrelé víno. Nechaj prikryté ostydnúť, plň ho do fliaš a na tento spôsob môže pár rokov stáť. Nastolí sa v kalíškoch.

Bišof na ruský spôsob

So štyroch horkých pomarančov skroj kôrku, dobre z bieleho očisti, vlož ich do polievkovej misy, nalej na ne tri fľašky muskat-lunelu (u nás muškatové víno), prichlop misu a nechaj jednu hodinu stáť. Potom víno preceď, nalej ho do fliaš, dobre zacpaj a postav do ľadu na drobno roztlčeného. Môžeš ho v kalíškoch dobre studený nastoliť.

Krampampula

Nalej na hlinenú misu liter vína a polož na ňu priliehajúcu mrežku alebo dve dlhé čisté vidlice a na ne polož cukru do araku alebo dobrej slivovice namočeného a podpáľ ho. Pokiaľ nezhorí, nechaj ho tiecť do vína. Na tento spôsob spáli sa kus po kuse asi pol kila cukru, načo sa, keď máš tri deci šampaňského, do vína ešte naleje. Keď neni také, teda iného znamenitého vína. Keď je nápoj dakomu prisilný, nech si prileje kvapku vody.

Grog

Do jednoho litra vriacej vody daj 42 deka bieleho, rozsekaného cukru a keď sa cukor úplne rozmočil, daj do toho 3 deci araku. Postav na oheň a keď je to dosť vrelé, nalievaj do pohárov. Keď by grog bol prisilný, tak nalej doňho trochu horúcej vody.

Šodó

Do dvojlitrového hrnka vraz 12 žltkov, daj k nim 15 dekov tlčeného cukru a z pol citróna nerozkrájanú kôrku, pol litra dobrého vína a hneď za studena to dobre rozšprudľuj; potom postav na rozpálený sporák a porád šprudľuj, až sa spení a pri varení zhustne. Potom to chytro lievaj do šiaľok a dávaj na stôl. — Šodó sa môže tiež ku všeliakým pokrmom potrebovať.

Šodó so slivovicou

Dvanásť žltkov vraz do dvojlitrového hrnca, daj k nim štvrť kila tlčeného cukru, s jednoho citróna na drobno rozkrájanú kôrku, rozrob to s jedným deci dobrého vína. Potom nalej na bielu hlbokú misu tri deci dobrej slivovice, zapáľ ju s papierom a chvíľku ju nechaj horeť. Vlej na tie rozmiešané žltky, postav hrnok na sporák a nechaj to jako iné šodó až nabudne a zhustne na sporáku. Môžeš ho dať na stôl alebo v šáľkach alebo polej s ním dajaký mandľový nákyp.

Šodó z pomarančovej šťavy

Do podlhovastého hrnca daj dve deci pomarančovej šťavy a tri štvrťky deci vody, 17 a pol deka cukru a šestinu litra čerstvých žltkov. Dobre to rozšprudľuj, postav na mierny oheň, šprudľuj tak dlho, až začne vrieť. Variť sa to nesmie.

Kardinál

Olúp kôru so dvoch pomarančov, vykrájaj ju tak, aby na nej nič bieleho nezostalo a daj ich do misy k tomu ustanovenej. Pridaj pol kila bieleho, na drobno usekaného cukru, z piatich pomarančov šťavu a dve fľašky dobrého vína. Dobre to prichlop a daj na roztlčený ľad a keď chceš to na stôl dať, vždy cez obrúsok preceď a nalej do toho výborného a dobre studeného vína alebo fľašu šampaňského.

Kurassao

Utlč 84 deka kandytu, 7 deka pomarančovej kôrky, 12 deci slivovice. Daj to všetko do fľaše tak, aby sa to mohlo miešať. Zapchaj a obviaž fľašu a stavaj ju za desať dní na úslní, ale tam, kde slnko dobre hreje. Potom to preceď, prelej do čistej fľašky, ktorú dobre zapchaj.

Lemonáda obyčajná

Do troch decí vody daj šťavu z pol citróna a 3 deka cukru — môže byť teplá — keď sa vezme vrelá voda.

Lemonáda zo syropu

Vytlač šťavu z 24 citrónov cez cedítko alebo cez servít, daj to do kamennej nádoby, svar v tom pol kila bieleho cukru (raffinát), sober penu a pretlač šťavu cez hustý servítok. Keď úplne vystydne, daj to do čistých fliaš, dobre ich zapchaj a na chladnom mieste skryj. Keď by šťava nebola dosť hustá a svarená, ľahko by splesnila, teda musí sa na to dbať, aby dosť hustá bola. Chcešli upraviť z tohoto syropu lemonádu, nalej z vychladlého syropu viac alebo menej do fľaše, prilej trochu vody, aby sa to rozpustilo.

Lemonáda malinová

Svar štvrť kila bieleho cukru v jednom litre vody až je čistý, sober s neho penu, nalej ho do čistého hrnka a nechaj vychladnúť, pridaj k tomu zo dvoch citrónov precedenú šťavu a toľko šťavy malinovej, aby lemonáda príjemnú a lahodnú chuť dostala.

Višňovka (Weichsel-Liqueur)

Očisti višne, daj ich do 1 a pol litrovej alebo dvojlitrovej fľaše, pridaj 4 kúsky škorice, asi 30 hrebíčkov, citrónovú a pomarančovú kôrku a na 3 deci slivovice 28 deka cukru. Nalej slivovicu, fľašu dobre zapchaj, obviaž a nechaj ju na úslní stáť ale 4 týždne. Ale kedy-tedy musíš ju potriasť. Potom likér slej, oceď a schovaj. Na sadlinu môžeš ešte pridať cukru, slivovice a tie iné veci. Máš zas likér.

Sorbet

Dobré zralé ovocie a síce: Jahody, maliny, rybizle alebo broskyne roztlač, pomiešaj trochou vody a preceď cez čistý servít. Potom prilej k tomu dobré, biele víno, pridaj cukor a citrónovú šťavu, postav to do chladného miesta a nastoľ studené.

Májové víno

V mesiaci máji natrhaj krátko pred kvitnutím marinku (Waldmeister, Asperula odorata). Nechaj ju uvädnúť. Otrhaj lístky, daj do fľašky a nalej na ne šesť deci vína. Primerano to oslaď, nakrájaj k tomu pomaranč a nechaj hodinu stáť a precedené daj do čistej fľaše.

Varené víno

Dobré biele alebo červené víno oslaď dľa chuti, pridaj kus celej škorice a pár hrebíčkov a nechaj to trochu povariť, a síce, keď to začne vrieť, odstav ho. Musíš ho ale hneď vrelé nastoliť. Vlej ho do čajovej konvičky alebo do servíta zamotanej fľaše a tak potom lievaj do šiaľok.

Teplé víno

Svar jedon liter piva so 14 dekov cukru bieleho, s kúskom dobre povykrajovanej citrónovej kôrky a s kúskom škorice, rozšprudľuj 4 alebo 5 žltkov s trochou smotany. Nalej svarené pivo do toho, pričom však musíš to ustavične miešať. Potom to cez husté sítko preceď, trochu speň a nalievaj teplé do pohárov.

Egrešové víno

Dobre zralý egreš s dreveným, rovným tĺčkom v šáfiku rozdrúzgaj na kašu. Nechaj ju na teplom mieste stáť, až začne bubliny hádzať, potom sa vyprešuje prvá šťava. Slej ju do čistého súdečka, na zostalú kašičku nalej vrelú vodu a nechaj to 24 hodín stáť. Potom to tiež vyprešuj a nalej do súdka. Potom daj pár pšeničných zrniek trochu upražiť a vsyp ich do súdka. Nechaj to v miernom teple kysnúť. Denne prilievaj k tomu šťavy, aby súdok bol vždy plný. Keď už bublinky nehádže, je znak, že je už víno vykysnuté. Víno sa naplní do fliaš a nechajú sa pár dní odopchaté v pivnici stáť. Potom sa zašpuntujú, zalepia a ležačky nechajú sa v pivnici.