ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Uharky do octu naložené

Jestli sa v domácnosti nenachodí ku naloženiu octových uharkov primeraný súdok, tak ho daj u bednára spraviť, lebo vo väčšom hospodárstve muselo by byť ku tomu cieľu moc sklenných veľkých pohárov. Bednár už vie jako má byť súdok vystrojený, len sa mu musí udať veľkosť súdka a naložiť mu aby ho vysmolil. Uharky vyber možno-li bez všetkej vady, aby neboly očkovaté, alebo nahnité, lebo jedon nahnitý uharok pokazí i tie ostatné dobré. Nechaj ich celý deň močiť vo vode, ale každé dve hodiny musíš na ne dať čistú vodu. Potom ich daj na veľkú misu alebo do šáfika, polej horúcim osoleným vinným octom, ale chytro ho zas slej a uharky daj na čistú plachetku, aby uschly a vystydly. Keď vystydnú, polej ich ešte raz a zas chytro slej a daj osušiť. Potom každý pichni pár razy tlstou ihlou, aby sa nesduly. Keď sú uharky už načisto studené, daj na 28 — 20 litrový súdok povariť 4 grammy nového a tiež toľko čierneho korenia v octe a keď tento ostydne, daj na spodok súdka vinné a višňové listy i kôpor. Na to vrstvu uharkov a tak pokračuj až je súdok plný, musí sa dbať, aby uharky v súdku boly pevne a pekne poukladané a na vrch musí príjsť toľko listov a kopru jako na spodok. Keď ocot s korením uvarený celkom vystydnul, naleje sa na uharky, diera sa so špuntom dobre zapchá a so smolou zaleje, aby tam ani len trochu vzduchu nevniklo. Súdok postaví sa do chladného suchého miesta, kde neni žiadne stuchlé povetrie a denne sa súdok obracia, raz hore a raz dole dnom. Takto sa uharky dajú dlho udržať. Jestli máš zelené pfefróny (papriku), nemusíš dať žiadne korenie, môžeš z nich ku každej vrstve listov do súdka hodiť a ocot bez korenia uvariť.

Kvasené uharky bez octu (Wasser-Gurken)

Ešte zelené veľké uharky, jako sa na šalát berú, dobre trebárs s kefkou vyumývaj a s čistou handrou poutieraj. Potom sa musí súdok so soľou vytreť. Na dno dajú sa viničné, višňové čerstvé listy a kôpor, nato sa dá vrstva uharkov a pokračuje sa tak, jako pri octových uharkoch. Prázdne miesta vyplnia sa slanou vodou, voda nesmie byť slanšia, jako dobre slaná polievka, bere sa lyžička soli na tri deci vody, mnoho soli pokazí uharky a hatí ich v kysnutí. Voda sa musí najprv so soľou uvariť a vlažná na uharky liať. Pridá sa kúsok kvásku alebo čierneho chleba, ktorý sa zamotá do jednoho listu a tak do súdka vloží. Súdok sa zapchá a v teplej kuchyne nechá stáť až uharky ukysnú, čo sa dá po vône poznať. Teda keď sú uharky ukysnuté, dá sa súdok do pivnice. Z počiatku sa musí súdok každý deň a neskoršie každý týždeň raz obrátiť a s vodou doliať. Keď nemáš súdok, tak môžeš uharky i do pohárov alebo do hlinených hrncov zakvasiť. Keď uharky tak naložíš do nich jako do súdka, prikryj hrniec s okruhlou doštičkou a daj na ňu kameň, aby voda vždy na nich stála. Keď berieš uharky von, vždy ich dobre zakryj.

Zelenú papriku do octu naložiť

Vyber peknú zelenú papriku, čisto ju poumývaj. Ocot uvar so soľou, jako k uharkom, a keď tento vystydne a umyté papriky odtečú a uschnú, poukladajú sa do uharkového pohára. Potom naleje sa na ne ten ostydnutý slaný ocot. Pohár dobre s handerkou zaviaž, daj ho na úslnie ale na 8-10 dní.

Špargľu do octu založiť

Z čerstvých krehkých špargľových pníkov poodlamuj so spodku čiastku zdrevnatenú a odhoď. Tú dobrú uvar v slanej vode, ale nie primäkko. Daj ju na sito odtiecť, polož na širokú misu, nalej na ňu vriaci vinný ocot a nechaj 24 hodín stáť. Ocot slej a uvar ho pomiešaný s vodou, sober s neho penu a nalej zas na špargľu, potom ho slej, špargľu daj do pohárov, ocot zas uvar a ostydnutý nalej do pohárov na špargľu. Potom rozpusti čerstvý loj a nalej z neho do každeho pohára asi na dva prsty tlstú vrstvu. Potom pozavazujú sa poháre s rozmočeným mechúrom, a dajú sa do pivnice alebo do chladnej komory.

Kapustu zakvasiť

Hlavičková kapusta pred rezaním musí aspoň 8 dní odležať sa, potom sa očistí, hlúby povykrajujú a na kapustných nožoch poreže. Pri čistení musíš dať pozor, aby sa dajaký hnilý list do kapusty nedostal a pri rezaní nedovoľ chlieb jesť, aby tam otrusinky neprišly, lebo následkom toho by kapusta začala hniť. Prichystaj si sud; vybar ho s vrelou vodou, čisto vyutieraj a s cibuľou dobre vytri. Postav ho do pivnice na dosky, aby na holej zemi nestál. Daj doňho na spodok, to jesť dno suda prikryj s kapustovými listami, vysyp na ne koš porezanej kapusty, nasyp na ňu hrsť soli, trochu kmínu, pár kúskov jablčiek a takto pokračuj za každou vrstvou kapusty, ktorú musíš s dreveným tlčkom dobre utlačiť, tak pokračuj, až máš v sude všetku porezanú kapustu. Na vrch kapusty zas rozlož kapustné čisté listy, na ne daj čistú bielu handru, na krajoch ju upchaj, polož na ňu vrchnák, naň daj dva ťažké kamene a nechaj ju kysnúť.

Kapustu pred troma týždni nesmieš hýbať, až už dobre kysne, má na vrchu penu, voda hádže pluchiere a je už kyselá. Potom sa s vrchu špinavá voda so žufankou soberie a s handrou vysuší. Až vtedy, keď už neni na kapuste voda, odstráni sa kameň, dosky sa utrú, dvihnú a dajú do čistej vody k umytiu, handra s vrchu sa tiež soberie a vyperie a listy odhodia a z čistej kapusty sa môže nabrať, ale zarovno, aby v kapuste jamy nezostaly. Teraz sa kapusta s čistou handrou zakryje, čistý vrchnák položí a kamene sa tiež čisto umyjú, položia na vrchnák a naleje sa na vrch čistá voda. Takto sa musí vždy pri braní kapusty pokračovať a tak sa udrží až do novej.

Bielu repu kvasiť

Olúpaná, umytá biela repa poreže sa na repovej hachle na tenké slížiky. Pri kvasení zaobchodí sa tak s ňou, jako s kapustou. Daj k nej všetko jako ku kapuste, utlač a opatri celkom tak. Chceš-li mať repu skôr ukysnutú, daj ju do veľkého, hlineného hrnca, dávaj ju asi na tri prsty vysokú vrstvu a popráš každú s trochou múky, tak pokračuj, až je hrnec plný, prikryj ho a obťaž, ale nedávaj do pivnice, lež nechaj v kuchyni neďaleko sporáka, aby repa chytro kysla.

Do octu založená miešaná zelenina (Mixed Pickles, vyslov Miks pikl)

Z nasledujúcich zelenín uvarí sa každé osobytne v slanej vode, a síce: petržeľ, mrkva, kaleráb keď je olúpaný, povykrajujú sa z neho malé guľočky, kel, zelená fazuľa ale len dobre mladá a čerstvá, malé mesačné retkovky, malé uharčeky, tieto sa nevaria, iba pozdelky pokrájajú, celer, zelený, mladý hrach, špargľu, karfiol, červené, veľké čerešne, višne. Keď je všetko uvarené, pokrájaj ešte na dlhé, tenké kúsky zelenú, mladú papriku, ale bez zrniek. Potom ukládaj to do pohárov z každého asi malú hrstku, aby to bolo jednako pomiešané. Keď je pohár plný, vlej doň estragonový ocot až do vrchu, potom poháre dobre pouvazuj s mechúrom a daj do pivnice.

Rajčiny (paradajky) na zimu opatriť

V octe. Naplň ku zaváraninám určený pohár so zrelými ale nie mäkkými paradajkami a doplň ho s octom s vodou uvareným. Na vrch nalej ale na prst zvýšky čistého, rozpusteného loja. Poháre pouvazuj s mechúrom.

Jako omáčku. Dobre zrelé rajčiny poprilamuj, dobre ich upar a cez sítko pretlač. Koľko tretina rajčín váži, pridaj toľko cukru, svar to do kopy na husto, ale nie na tmavo. Nalej to do fliaš, ale nie až do vrchu; na vrch nalej asi na prst tlsto čistého, rozpusteného, čerstvého loja. Fľaše pouvazuj s mechúrom alebo pergamenom.

Sušené. Zralé rajčiny poprelamuj, upar a cez sito pretlač. Dobre ich na husto uvar, ale daj pozor, aby neprihorely. Potom ich natri na čistú doštičku a nechaj na povetrí uschnúť až stvrdnú. Potom ich s dosky sober a do trúbky sviň a dakde do suchého miesta schovaj, dajú sa upotrebiť jako omáčka i jako rajčinová polievka.

Suché hríby

Hríby dobre očisti od všetkej nezdoby, brady odstrán, vyrosteným sa kožka stiahne. Potom ich na lístky pokrájaj, porozkladaj na sito a na slnku daj schnúť. Pri pošmurnom počasi môžeš ich vo vlažnej trúbe sušiť alebo v peci, z ktorej sa chlieb vytiahol. Asi za dve hodiny daj ich do pece. Keď sú už úplne suché, daj ich do pláteného mešteka a zaves na suché miesto. Najlepšie nechať ich v kuchyni viseť neďaleko sporáka.

Malé hríby a šampiony v octe

Keď sú hríbiky veľmi malé, nechajú sa v celosti, len od zeme zašpinená čiastka sa s nich odreže. Pri väčších, ale nie ešte načisto vyrostnutých brádkach, odlúčia sa klobúčky od korienkov, fliačky povykrajujú sa. So šampionov stiahne sa kožka. Hríby umyjú sa v studenej vode, za pár minút nechajú sa variť v dobre slanej vode, pričom voda ozelenie. Nechaj ich na site odtiecť. Medzi tým uvar vinný ocot s trochou muškátového kvetu, čierneho korenia, hrebíčkov a bobkového listu, s tým daj hríby raz prevariť a ponalievaj do zavarajúcich pohárov. Asi po troch dňoch prikryj to s vrstvou oleja a pouvazuj s mechúrom. Dobré sú jako uharky k mäsu.

Višne v octe naložené

Liter vinného octu a kilo cukru uvar spolu, tvoriacu sa penu sober a daj vychladnúť. So zralých višní stopky poodtrhuj, višne urovnaj do pohárov, posyp trochu na hrubo tlčeným hrebíčkom alebo škoricou a nalej na ne vychladnutého octu toľko, až sú pohrúžené a poháre pevne zaviaž. Štvrtý deň ocot slej, nechaj ho zas vyvariť a vychladnúť a potom ho zas nalej na višne. Na ôsmy deň to zas opakuj, vystydnutý ocot zas na ne nalej, vtedy poháre pevno pozavazuj a k potrebe schovaj.

Na tento spôsob môžeš i slivky nakládať.

Rybizle v octe naložené

Dobre vyumývaj pekné rybizľové hrozienka v studenej vode, potom ich so šumovačkou vyber na sítko a nechaj osiaknúť, vlož z nich vrstvu do fľaše k tomu určenej, posyp ich hodne s tlčeným cukrom, daj zas vrstvu hrozienok a zas cukor a pokračuj tak, až je fľaša na dobrý prst neplnená, nalej na to dobrý vinný ocot a nechaj cez noc prikryté stáť. Potom slej ocot, pridaj k nemu kúsok škorice a dva hrebíčky a nechaj povariť. Vsyp rybizle do veľkej, hlbokej misy, nalej na ne ten vriaci ocot, prikryj a nechaj 24 hodín stáť. Potom ocot slej a nechaj zas variť, vlož doňho rybizle, odstav od ohňa a nechaj vychladnúť. Naplň s tým poháre, poobvazuj a schovaj do studeného, suchého miesta. Dobrý v zime kompot.

Zavarené ringloty

Z polozralých ringlót v poly poodstrihujú sa stupky, s končitým brkom sa pár razy prepichnú, aby boly na nich otvory, načo sa musia dať dva razy do studenej vody. V druhej studenej vode do vrelej mosadznej pandvice naplniť a nechať zohriať. Potom sa svarí pol kila cukru v 4 deci vody, až začína robiť pluchieri. Nechá sa ale pol hodiny vychladnúť, ringloty na site sa nechajú odtiecť a vložia do teplého cukru. Potom sa nechajú 4 hodiny stáť na vrelej plotne, striedavo sa rozohrejú, nechajú na site odtiecť, naplnia sa do pohárov, polejú husto vareným cukrom a dobre zaviažu.