ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Komora

Dobre, čisto a pekne zariadená komora je pýchou poriadnej gazdiny; pri väčšej domácnosti potrebuje väčšiu starosť, dobrú obozretnosť a opatrnosť, aby sa zásoba ku vareniu skrytá a už hotové tam skryté jedlá nepokazily, nezaprášily a nesplesnely. Musí vždy na to dbať, aby sa staršie veci najprv spotrebovaly atď.

Múka

Dobrá gazdiná sa musí starať vždy o suchú múku, lebo suchá múka je sporejšia a od nej záleží i mnohé podarenie pečiva, čerstvá múka je vždy ťažká a vlhká. Ku pečivu a kysnutým múčnym jedlám je potrebná jemná a suchá múka. Na vyvárané a iné múčne varivo môže sa brať múka podlejšia, lebo z takej sú vyvárané jedlá chutnejšie, ku zásmažkám neberie sa biela múka, iba k jasným polievkam a omáčkam. Pri zásobovaní musí sa na to dbať, aby múka ležala na suchom a povetrnom mieste, musí sa chrániť pred prachom, pred stuchnutím a sparením, preto sa musí častejšie prehodiť a pred upotrebením sa musí vždy osiať. Keď má príjsť do priečinka nová múka, musí sa stará múka vybrať a priečinok čisto vymiesť.

Domáci chlieb piecť a opatriť

Ku siedmim kilom režnej múky vezmi 12 dekov prešovaných kvasníc, rozmoč ich vo šiestich deci vlažnej vody. V múke, ktorá už v teplej kuchyne ale dve hodiny osiata stála, spraví sa jamka, do nej nalejú sa rozpustené kvasnice a spravý sa hustý kvások. Popráš ho múkou a nechaj cez noc prikryté nakysnúť. V čas ráno sa daj do miesenia, patrične osoľ, daj trochu kmínu alebo anísu, nalej teplej vody a zamies husté cesto. Dobre ho musíš vyrobiť, tak až pukoce a ruky ostávajú čisté. Vezmi teplú plachetku, prikryj cesto a nechaj tak nakysnúť, aby ho ešte raz toľko bolo. Potom vezmi teplú slížovú dosku, popráš ju s múkou a vyváľaj na nej päť alebo šesť okrúhlych alebo podlhovastých bochníkov. Na prichystané košíky poprestieraj servítky alebo čisté handerky, popráš ich s múkou a vyválané bochníky vlož do nich dole hladkou stranou. Prikryj ich a nechaj kysnúť. Hneď, jak sa cesto zamiesilo, zapáli sa do pece. Oheň spraví sa zo suchého dreva na zadku pece. Keď nahorelo uhlia, pritiahne sa ku predku a naloží sa naň ešte dreva. K tomu je treba asi hodina, aby sa pec náležite vykúrila. Keď chceš zkúsiť, či je pec dosť vykúrená, vezmi medzi prsty múky, hoď ju do pece a keď táto v okamihu ožlkne, je pec vykúrená, ale to len vtedy, keď je už uhlie vyhrabané a pec vyčistená. Pri sádzaní chleba do pece, vezmi lopatu, popráš ju múkou a prekoť košík s chlebom na ňu, chytro umyj bochník s vodou a šupni do pece. Keď už je všetok v peci, zavri dvierka aj diery, skrz ktoré ide dym. Tak veľké bochníky, jak sú tu udané, potrebujú najmenej dobrú hodinu ku vypečeniu. Keď chlieb vyťahuješ, poklopaj spodnú kôrku prstom a dľa zvuku poznáš, zdáliž je už dobre vypečený. Dľa múky sa musíš riadiť. Ohľadom vykúrenia pece, čierny chlieb potrebuje vrelšiu pec jako biely, i o štvrť hodinu musí byť ďalej v peci. Keď je chlieb málo nakysnutý alebo vrch pece prihorúci, chlieb oduje sa, jestli je cesto pririedke a chlieb málo kysnutý, tak zostane zákalcovitý. Riedko zamiesené cesto nielen že je chybné, ale chlieb z neho nenie zdravý a je plesneniu vystavený. Chlieb sa nemá z čerstvo mletej múky piecť, tak tiež nesmie sa vrelý načať a jesť, lebo vrelý chlieb škodí zdraviu a nenie sporý. Upečený chlieb je najlepšie, keď sa dá na chlebové krosná, ktoré obyčajne v povetrí visia, keď takých niet, tak sa pekne postavá, ale nie na spodnú kôrku položí. Do suchého miesta ho postavaj. Aby si nemusela drahé prešované kvasnice kupovať, vezmi pred miesením kúštiček kvásku a odlož ho stranou; keď je chlieb vyválaný, poškriab koryto, na poškrabky nasyp múky a ten odložený kvásoček pridaj k tomu. Dobre na sucho rozmeľni a nechaj ale pol dňa stáť na kôpke, aby začal kysnúť. Potom ho zas dobre rozmeľni a v miešťeku na suché miesto zaves. Pri budúcom pečení chleba namoč žmolky vo vlažnej vode ale na dve hodiny a večer sprav z nich kvások. Kde je pekár, ktorý domáci chlieb peče, musíme sa riadiť dľa toho, kedy sádže. Asi pol hodinu predtým chlieb vyváľaj a zanes pekárovi.

Vajcia na zimu opatriť

Na venkove vo väčšom gazdovstve najlepšie udržia sa vajcia do zbožia poukladané, ale tak, aby jedno pri druhom opreté nebolo, i do sečky sa môžu uložiť. V mestách v najnovšom čase kladú vajcia do tak zvaného vodového skla (Wasserglas). Ku štyrom litrom vody dá sa štvrť litra vodového skla. Keď chceš vajcia v malom naložiť, tak ich poukladaj do uharkového pohára asi 5 — 6 litrov veľkého a zalej ich s tou zarobenou vodou. Vajcia, ktoré chceš na zimu schovať, musíš pri lampe pozrieť, zdáliž sú čisté. Tmavé a fľakovité vajcia sa uložiť nesmia. Musia sa od mrazu a horúčosti chrániť.

Zachádzanie s mliekom a jeho upotrebenie

Hospodárenie a zachádzanie s mliekom je na mnohých miestach ešte i vo veľkých hospodárstvach nedbanlivé a nevhodné, preto odhodlali sme sa v tejto knihe dať niektoré dobré pokyny ku dobrému zachádzaniu s týmto háklivým a prepotrebným potravným článkom. Aby totiž maslo (mladé maslo) sladké a mastné zostalo, sladká smotanka aby ozaj sladká a čistá a kyselá smotana v skutku smotana a nie syrovatka zostala.

V mestách v mnohých domácnosťach najviac v lete musia sa o to starať, aby sa im mlieko neskyslo a nesvarilo, pri nedostatku studených miestností nezbýva im nič iného, jako mlieko alebo sladkú smotanu hneď uvariť.

Chceš-li čerstvé mlieko za ďalší čas sladké udržať, naplň s ním veľmi čistú fľašu, zaobaľ do handry a namoč pár razy do studenej vody.

Jestli chceš kyselé mlieko piť, nalej čerstvo vydojené mlieko na misu, neprikryté postav na miesto, kde sa nepráši a neni nepríjemný zápach ale čisté povetrie, ktoré zrýchľuje ukysnutie mlieka; potom sa dobre rozmieša, aby bolo jednakej chuti a jakosti.

Pri mliekarskom hospodárstve má sa už pri kravách čistota započať, čo sa má i na osobníctvo a potrebný riad vzťahovať. Mliečna komora má byť tak priestranná, že misy s mliekom môžu byť v lete na zemi, v zime na policiach jedna podľa druhej porozkladané. Misy jedna nad druhou pokladané nemajú byť, lebo výpar zo spodného mlieka sadá si na vrchné, z čoho nejednaké teplo povstane a preto hatí sa jednaké sedanie smotany a následkom tohoto výparu tvorí sa plesnina na múroch a aj na smotane a zapríčiňuje nepríjemný zápach v miestnosti, tak že ho možno z masla a smotany vycítiť.

Komora sa musí častejšie vetrovať, ku čomu majú byť na dverách a oknách sítkove obloky pripravené. Múry majú byť aspoň raz do roka vylíčené, medzi tým často ometené, dlážka najmenej dva razy pri peknom počasí vydrhnutá a každá vyšplechnutá kvapka mlieka čistou handrou poutieraná. Mliečny riad musí sa po každom upotrebení najprv so studenou a potom s horúcou vodou čisto poumývať, opliachnuť a na slnku obráteno vysušiť nechať. Mimo toho sa má ten riad každých 8 alebo aspoň každých 14 dní s luhom vybariť. Najlepší mliečny riad je emailovaný, ale keď email poodskakuje, taký riad sa musí odstrániť. Po vydojení mlieko cez sítko precedí sa do mís asi na dva prsty neplné a nechá sa ticho stáť, až sa smotanka sosbiera. Keď chceš mlieko doma upotrebiť alebo predať, vezmi najprv vydojené a ku sbieraniu nechaj to ostatné.

Keď smotanu sladkú soberáš, s nožom ju pozorno od kraju odtiskni a lyžicou — obyčajno kupujú sa k tomu určené drevené lyžice — sobrané mlieko slej do hrncov. Jestli vezmeš sladkú smotanu ku káve, tak ju rozrieď s čerstvo vydojeným mliekom. Čistú ušľahaj až sa spení a daj na vrch kávy jako okrasu.

S kyselého mlieka sobraná smotana je hustejšia. Ku múteniu určené mlieko v zime nechá sa v kuchyni sadnúť, v lete v 10 — 15 stupňov teplej miestnosti. Sobranú kyselú smotanu nalej do čistého mútovníka. Mútiť sa má ráno, pokiaľ je ešte chladno. Keď sa maslo ťažko sráža, strč mútovník na chvíľu do studenej vody ale len potiaľ, pokiaľ mlieko siaha v mútovníku. Keď je maslo už v kusoch srazené, vybiera sa s rukou, nechaj ho do mútovníka odtiecť a dávaj ho do studenej vody, v nejž môžeš lebo osličky alebo gule z masla uplieskať. Chceš-li maslo ďalší čas udržať, daj ho z vody na drevený vahan, roztlač ho a posyp trochou soli. Daj na 1 a 1/2 kila masla 2 deka soli, dobre to rozmiešaj, aby bolo všetko maslo jednako slané, sprav z neho guľu a nechaj na chladnom mieste asi 8 hodín stáť. Potom ho ešte raz jemno premies a do mliečnej komory skryj, až ho budeš potrebovať.

Syr čili tvaroh

Keď chceš sobrané mlieko na tvaroh odohrievať, nechaj ho v hrnci tak dlho stáť, až je kyselé. Potom ho daj na mierny oheň a var dotiaľ, až je už svarené. Potom nalej svarené mlieko do bieleho čistého, pláteného vrecúška, uviaž, zaves nad dajaký riad, do ktorého syrovátka odteká. Keď je dobre odtečený, robia sa z neho homôlky, alebo kde ho je moc, robia sa kilové gule a tak sa predáva. Syrovátka dáva sa lichve jako nápoj alebo sa im s ňou suchá krma omastí.

Tvaroh ďalší čas udržať

Guľu tvarohu zamotaj do čistej, bielej handry, ktorú si v slanej vode namočila a dobre vyžmýkala. Polož ho na dosku a daj do suchej pivnice. Každé 3-4 dni navlaží sa tá slaná handra zas so slanou vodou. Prikryť to nesmieš, lebo pod sklenenou pokrývkou začne sa pariť a hniť.

Rozpustené maslo

Vlož maslo do kastrola, daj ho na vrelý sporák, zpočiatku ho nechaj silno a potom vždy pomalšie vrieť. Keď maslo ožlklo a sa očistilo, sober s neho penu, odlož ho stranou, nechaj ostydnúť, preceď pomaly do hlineného, oglejovaného hrnca a kedy-tedy zamiešaj, pokiaľ celkom nevystydlo. Jestli neni hrnec plný a chceš ho zas s čerstvým doplniť, musíš ho trochu na vrchu s nožom rozotierať, aby sa nové so starším spojilo. Keď bolo maslo neslané, tak pri rozpúšťaní pridaj 1 a 1/2 kila masla kávovú lyžičku soli. Môžeš doň pomiešať i lyžičku krupice, soľ ho robí trvácim a krupica oddeľuje z neho maslovú kyselinu. Jestli má maslo nepríjemnú chuť, tak hoď doň pri vyváraní kúštik chleba a okržielko cibule.

Bravčová masť

Po zabíjačke nechaj sadlo a slaninu trochu ostydnúť, aby stuhla. Posťahuj kožky a čistú slaninu pokrájaj na malé kocky, daj ich do veľkej randlice na sporák a podlej trochu vodou — asi tri lyžice — posoľ ich, rátaj na 1 a 1/2 kilo kávovú lyžičku soli. Zprvu môže byť oheň prudší, ale potom len lahodný, musíš to ustavične miešať, aby škvarky neprihorely. Keď sa začne masť peniť, na chvíľku ju s ohňa odtiahni, aby nevykypela a keď škvarky dostávajú žemľovo tmavú barvu, odtiahni randlicu a čistú masť slej do čistého, keď je možná, do glasirovaného hrnca, lebo v takom sa udrží masť pri dobrej chuti. Škvarky vytlač a daj na misu. Jestli máš moc škvarkov a chceš ich na ďalší čas udržať, tak ich zalej osve v hrnci s masťou, lebo škvarky sú v domácnosti vždy potrebné ku pogáčkom, ku knedlám a na kašu. Masť daj do chladnej komory, ale nie kde razí potuchlina. I v pivnici neni dobre masť držať, iba keď je pivnica betonírovaná, lebo masť v takých vlhkých a zapáchajúcich miestnosťach zkazí sa.

Udená slanina

Keď sa brav dobre vykŕmený zabije, slanina k údeniu vezme sa z chrbta, ktorá prereže sa na pásy, nasolí sa i s kožkou zakiaľ je ešte teplá. Keď ale týždeň v soli leží, zavesí sa do komína a nechá sa zaúdiť. Keď je slanina zaúdená, zavesí sa do studeného miesta na čerstvé povetrie. Tam sa nechá až do jari, potom sa dá do pivnice.

Slanina neúdená

Keď je slanina nasolená, miesto do komína, zavesí sa na čerstvé povetrie, najlepšie na pôdu, dobre je, keď neúdená slanina vymrzne. Slanina neúdená je lepšia na špikuvanie, jako údená, dá sa potrebovať i k jedlám miesto čerstvej slaniny.

Bravčové mäso zasoliť a údiť

Určené mäso k údeniu, keď po zabíjačke dobre vystydlo, nasolí sa, na 10 kilov mäsa bere sa 1 kilo soli, 1 deka salpeter. Pri malom solení, alebo keď mäso krátky čas v soli leží, že soľ nevnikla celkom do vnútra, ľahko pokazí sa mäso, ked je dlho v soli, tak stvrdne a je vláknovité. Salpeter dodáva mäsu peknú červenú barvu. Keď sa salpetru viacej vezme jako je predpísané, nemôže soľ vnikať do mäsa a ono dostane trpkú chuť, z vnútra je voňavé a z vonku suché. Z veľmi mastných bravov neni sú tak chutné šunky, jako z menej tučných a mladých. Soľ ku nasoleniu, salpeter a kúsok cesnaku sa jemno utlče a dľa veľkosti mäsa rozdelí; ber mäso po kuse na dosku a ponatieraj ho až zvlhne. Potom rozmieša sa všeliaké korenie, ku dvom kilom soli vezmi 3 hrsti borovičiek, ktoré sa len roztlačia, 3 a 1/2 deka kmínu, 3 a 1/2 deka koriandru, 2 deka korenia na hrubo utlčeného a dve pokrájané malé cibuľky. Dobre je, keď sa vezme ku naloženiu mäsa bečka, ktorá má pri spodku točku. Do bečky kladú sa na spodok šunky, potom kĺbovina a na vrch rebrá a drobné mäso, korenie miešané posýpa sa po troške na mäso. Potom polož na ne priliehajúcu dosku a nechaj tak asi tri dni, až soľ vsiakne. Potom daj na ňu kameň. Konečne zohrej vodu, ale len tak slanú, jako polievka a keď ostydne, vylej ju na mäso, až je celé zahrúžené. Mäso zostane v rôsole dľa veľkosti. Drobné mäso je dosť, ked sa 4-5 dní pacuje, kĺbovina 12 dní, rebrá 8 dní a šunky 3, ba keď sú veľké, aj 4 týždne. Prv, lež dáš mäso do komína, očisti z neho korenie a usuš ho, pouväzuj naň silné špagáty a zaves na žrdky do komína. Mimo obyčajného dymu, dobre je dať piliny z jedlového dreva alebo borovičkové ráždie na žeravé uhlie, aby pomaly dym na mäso vystupoval. Údiť mäso sa tiež dlho nemá nechať, lebo ztratí chuť a veľmi uschne. Keď je vyúdené, zavesí sa do komory, ktorá sa často vetruje alebo na pôdu, ale len v zime.

Klobásky

Ku dvom kilom čistého, nie žilovatého mäsa, vezme sa pol kila slaniny, oboje sa na drobno poseká. Rozotri cesnak dobre s vodou a preceď z toho na sekaninu; taktiež čierneho a nového korenia, trochu majeránkových pliev a soli dľa chuti. Kto nemá rád cesnak, vezmú sa lemónové posekané kôrky. Vlej do toho ale 1 a 1/2 deci vody a dobre to s rukama v miske premies tak, až je to jako vyrobené cesto. Potom vezmi veľmi čisto vyprané tenké črevá a naplň ich s tou nadievkou. Môžu sa čerstvo na masti piecť, ale veľmi chutné sú aj údené, len nesmieme ich nechať vysušiť, len asi dva dni ich smieme v komíne nechať.

Klobásky z bravčových modzgov

Umyj najmenej zo dvoch bravov modzgy, stiahni s nich všetkie blanky a modzgy posekaj, daj ich na misku a pridaj k tomu namočenú a vytlačenú žemľu. Nechaj rozpustiť sedem dekov masti a keď vychládne, daj ju tiež k modzgom. Primerano ich osoľ, pridaj 4 dekov olúpaných a dobre posekaných mandlí a z pol citróna drobno nakrájanú kôrku, trochu muškátového kvetu a dobre to pomiešaj. Potom daj to do striekačky, čo sa s ňou jalitá nadievajú a nadej tým dobre vyprané črevká. Tieto klobásky na masti smažené hodia sa výborne ku špenátu.

Jaderničky

Vnútornosti pri zabíjačke sa i tak všetky v kotli varia. Vezmi pľúca, srdce a kus líca z hlavy, daj to na dosku a nechaj trochu vychladnúť a potom na drobno posekaj. Musíš mať uvarenej ale pol kila rýže. Daj ju do toho, trochu urestovanej cibuľky a trochu čierneho a nového korenia tlčeného. Dľa chuti to osoľ, pridaj trochu majeránkových pliev, pokrájaj i kúsok slaninky na kocky. Potom vezmi čiernu pečienku (jatra) a jestli by jej bolo málo, prikúp ešte k tomu trebars i teľacej pol kila, tá sa musí ale až na kašu posekať alebo zomlieť. Teraz nalej na to obaru, dobre rozmies a môžeš širšie, dobre vyumývané ale na 30 centimetrov dlhé črevá s tým nadievať a každý konec čreva zašpajdľuj. V kotle ich prevar, jestli sú na nich pluchiere, ihlou ich poprepichuj a rozlož na dosku do chladnej komory. Jaderničky sa neúdia, ale čerstvé na masti pečú.

Krvavničky

Pri zakálaní brava chyť do misy krv a jako od zvierata odteká, musí sa ustavične s vareškou miešať a do hrnca vliať, hodiť doň medzi prsty soli a v hrnci tiež miešať, aby sa krv nesekla. Vezmi z krvi asi liter, pokrájaj na kocky 2-3 žemle, zalej ich vrelým obarom a tou krvou, posekaj ešte pozostalú kotlovinu a hodne tučný podbradok pokrájaj na malinké kocky, všetko pomiešaj, po chuti osoľ a okoreň. Daj trochu majeránkových pliev, urestovanú cibuľku, všetko to dobre rozmies a nadievaj tým pozostalé črevá od jaderníc, konec črievka zašpajdľuj a keď je črievko plné, i druhý konec sa musí zašpajdľovať. Daj ich do kotla variť a keď sa už hodnú chvíľu varily, pichni do ních tlstú ihlu; keď z nich miesto krvi masť vyviera, sú uvarené. Povykladaj ich na dosku do studenej komory. Na druhý deň, keď sú daktoré z nich tvrdšie, môžeš ich zavesiť ale na dve hodiny do dymu, ale vysoko, aby chladný dym na ne vystupoval. Keď sú trochu zaúdené a obschnuté, strhni ich a tak sa dajú trochu ďalej udržať. Keď sú na masti upražené, veľmi chutnajú s kyselou kapustou alebo so smaženými zemiakmi.

Bachorina (Presswurst)

Jako sme už spomenuli, že počas zabíjačky hlava bravčová varí sa s vnútornosťami. Poodrezuj s nej všetko mäso, tučné daj na bok a ostatné pokrájaj na tlsté slíže. Tak tiež uvar pár zo slaninky stiahnutých kožiek osve v hrnčeku dobre na mäkko a keď sú uvarené, tiež ich na tlsté slíže pokrájaj. Všetko pokrájané osoľ, okoreň a daj tiež majeránkových pliev, polej s tou hustou polievkou, čo sa v nej kožky varily, pomiešaj a nadej s tým veľké črevo, alebo jako ho náš ľud zove, katerinou a žalúdok. Keď je nadiate, daj ho variť a kedy-tedy popichaj ho s končitým drevkom, aby nepukol. Variť sa musí jednu hodinu. Keď je preswuršt uvarený, dá sa medzi dve doštičky a pritlačí, nie snáď priťažkým kameňom. Tu i tu sa musí dlhým končitým drevkom skrz prepichnúť, aby nepotrebná riedka voda z neho vytiekla. Tak sa nechá 24 hodín v tom preši a potom zavesí sa do komína. Údiť sa má 4 dni. Takto sa dá dlho udržať. Bachorina je dobrá ku studenej večere s octom a olejom, alebo ku vidličkovým raňajkám k desiatej (Gabelfrühstück).

Bravčová huspenina (Sulz)

Daj do hrnca bravčové nožičky variť, do druhého kožky, oboje posoľ, vody nalej plný hrnec, aby sa huspenina nemusela dolievať, lebo potom ťažko stuhne, alebo keď sa moc dolieva, ani v tej najtuhšej zime sa nesadne, ale skôr zmrzne a potom je na nič. Daj do každého hrnca pár zrniek čierneho korenia, pár kúskov mrkvy, kúsky patržeľu, všade kúsok cesnaku a nechaj to variť, až je mäkké. Nožičky sa musia ďalej variť a preto ich postav o pol hodiny skôr, aby boly naraz uvarené. Keď je to už všetko dobre mäkké, povybieraj s vidličkou na dosku a pokrájaj na jednaké kúsky; porozkladaj mäso na tanierky asi dva lebo tri kúsky na tanierik, podľa toho, jak sú veľké. Potom tú polievku z oboch hrncov preceď dohromady a nalievaj na tanierky. Nechaj to ale hodinu tak stáť a potom posyp každý tanierik huspeniny s tlčeným čiernym korením, ale len trochu do prostred tanierka. Keď už začína hustnúť, zanes ju do dobre studenej komory alebo do pivnice.

Bravčová čierna pečienka

Čiernu pečienku čisto umyj, na tenúčko pokrájaj, potom daj na randlík kus masti, nakrájaj cibule, táto nechá sa na žlto usmažiť, na ňu hodí sa tá pokrájaná pečienka a nechá sa ale štvrť hodinu dusiť. Medzitým podleje sa vodou a mieša sa. Keď je mäkká, posolí sa a vleje na misku. Dlho dusiť sa nesmie, lebo stvrdne. Môže sa i trochu pokoreniť.

Modzgy s ľadveničkou

Oboje čisto umyj, ľadveničky pokrájaj na tenké smidky, modzgy tiež pokrájaj na väčšie kúsky. Daj na randlík masť, pokrájaj cibuľu, ktorá sa musí v tej masti na žlto usmažiť. Najprv hodí sa do randlíka pokrájaná ľadvenička, podleje sa, keď už začne vrieť, s vodou a za päť minút na to hodia sa ta modzgy. Pomiešaj to a keď začne vrieť, zas pomiešaj, posoľ, pokoreň a vylej na misku.

Modzgy s vajciami

Modzgy umyj a pokrájaj, cibuľku pokrájanú na masti do žlta usmaž a modzgy hodz na ňu. Zatiaľ rozšprudľuj ale päť vajec. Jestli sú modzgy väčšie, vezme sa i šesť vajec. Keď sa už modzgy ale päť minút dusily, posoľ a pokoreň ich, vraz tam vajcia, pár razy varečkou obráť a vylej hotové na misku.

Bravčová pečienka s omáčkou

Odstráň z pečienky žilky a nepotrebné blanky a pokrájaj ju na tenké smidky, popráš s múkou, v kastrolku usmaž na bravčovej masti cibuľku a keď je táto žltá, hodz pečienku na ňu. Keď už pečienka na jednej strane dostala barvu, podlej ju s dobrou hovädzou polievkou, potom osoľ to, daj trochu korenia a nalej hrnček kyselej smotanky, za lyžičku octu, alebo trochu citrónovej šťavy.

Bravčové pľúca na kyselo

Umyj a uvar v slanej vode bravčové pľúcka, pokrájaj ich na slížiky. Rozpusť v randlíku masť, upraž v nej cibuľku, zasyp múkou a sprav žltú zásmažku, pridaj trochu zeleného petrželu. Keď je zásmažka žltá, nalej na ňu dobrú polievku a rozmiešaj. Potom daj do toho pokrájané pľúcka. Pokrájaj alebo na drobúčko posekaj kúsok citrónovej kôrky do toho. Nechaj trochu dusiť, posoľ to, nalej hrnček kyselej smotany a kávovú lyžičku octu. Zasa to asi štvrť hodiny dus a odstav prikryté na stranu, ale na teplom sporáku. Konečne narob chytro fajnových knedličiek a keď sú vyvarené, daj ich na tanier, pľúcka na misku a oboje ešte vrelé na stôl.

Vykŕmenie hydu

Vo všeobecnosti je pri tom dôležité, čisto držaná trochu tmavá, ale nie studená alebo potuchlá miestnosť a aby hydina nemohla sa veľmi pohybovať pri hojnom a mastnom pokrme. Keď je hyd už dosť tučný, musí sa zabiť, lebo prekŕmený zas na tuku tratí.

Mladé sliepky. Tieto zavrú sa do klietky, kde nesmia byť priveľmi stisnuté, na dno nasype sa im piesku, aby sa mohly v čistote držať. Ku žranici dáva sa im viac razy denne pšenica, jačmeň a ovos (ale raž sa im nesmie dať), zrno musí byť močené alebo prevarené, i kedy-tedy dá sa im v mlieku namočených odrobiniek žemľových, šterc z kukuričnej múky, rozdrobený tvaroh, ale len toľko, koľko naraz zožerú. Piť sa im dá voda, v ktorej je drobný štrk alebo hodí sa do nej kúsok železa, dakedy i trochu mlieka, ale v inom riade, nie v tom, z čoho vodu pijú.

Kopúny. S týmito sa zo začiatku zaobchodí jako so sliepkami, ale ostatné tri týždne nesmieme ich nechať samotných žrať, lež musíme ich 4 razy denne kŕmiť. Každý raz sa im toľko do krku vopchá, až majú vole plné. Dobré je, keď sa im vždy do krku naleje trochu mlieka. Kukurica sa musí variť, posoliť a trochu pomastiť, aby sa mu ľahšie cez hrtán prešmykla. Len vtedy ho treba zas nakŕmiť, keď má už vole prázdne, aby lepšie mohol troviť. Po každom kŕmení musí sa im dať čerstvá voda. Keď ich je viac v jednej klietke, musia sa priehradkou rozdeliť.

Husi krmia sa obyčajne v husacom sedánku, ktorého úzky priestor ich k pokoju núti a má ich hatiť, aby si so zobákom zo seba masť nevyťahovaly. Sedán musí na pokojnom mieste stáť, aby od inej hydiny neboly znepokojované a keď je viac husí v kŕmení, nesmia jedna druhú vidieť. Ostatné tri týždne krmia sa s varenou, solenou a omastnou kukuricou. Dobre je, keď krmovisko s prachom z potlčeného uhlia a z tvrdého dreva posypeme. Takto lepšie husi vyžívajú. Vody sa im má dať do sýtosti slopať, ale len vždy po kŕmení. Medzi kŕmením nedá sa im žiadnej vody.

Miesto kukurice môžeme husi kŕmiť i s tlstými slížami z čiernej múky a s varenými ušúľanými krumpľami. Musia byť na prst tlsté a nie končité, cesto dobre tvrdé a slíže vyvarené, ktoré sa jej jedon po druhom do zobáka pchajú. Kŕmenie so slížami trvá 4 týždne, kdežto s kukuricou sú už v treťom týždni vykŕmené.

Kačice kŕmia sa jako husi s kukuricou, ale tie sa nezavrú, lež nechajú sa v dajakom čistom chlieve alebo zátvore na slobodu chodiť a dá sa im hodne moc vody, tak aby sa mohly v nej kúpať, keď je na blízko potok, možno ich popár razy trochu plávať nechať.

Moriak. Ten sa môže tiež v tmavom chlieve alebo v maštali svobodno pohybovať, ale 14 dní. Potom sa dá tiež do husieho sedána a krmí sa kukuricou alebo so slížama z kukuričnej múky, toto sa môže tiež s uhľovým prachom posypať, jako pre husi a do vody sa dá tiež drobný čistý štrk. Moriak dobre na seba berie, keď sa mu dá dakedy pár orechových zrniek, alebo mandlí. Z toho je mäso chutné a biele, masť na seba berie iba odrastený moriak.

Mäso za ďalší čas udržať

Jestli chceme hovädzie mäso v lete bez ľadovne pár dní udržať aby sa nezkazilo, predovšetkým musíme ho veľmi pred muchami chrániť. Musíme ho dať do nádoby s tenkým a jemným gázom prikrytej alebo do koša s vekom zavesiť do studne až nad hladinu vody, alebo do plátna zavinúť a do suchého piesku zahrabať. Ale také mäso, ktoré už na ľade bolo, nedá sa udržať. Hlavná vec je čistota. V pivnici natiahne mäso do seba nepríjemný zápach. Také mäso je potom lepšie pečené jako varené.

Ovocie na zimu opatriť

Zimné jablká a hrušky. Keď chceme toto ovocie na zimu zdravé a čerstvé udržať, nesmieme ho skôr obrať, až keď je celkom zralé. — Ale pozorno obrať, nie snáď striasť, aby sa poudieralo, lebo tam, kde sa uderí, začne hniť. Nechá sa 2-3 týždne vypotiť, prv lež ho do pivnice alebo do komory hore stupkami na dosky poukladáme tak, aby sa jedno druhého nedotýkalo. Komora musí byť taká, v ktorej je ovocie pred mrazom chránené. Keď ich s prachom z uhlia, z tvrdého dreva dobre posypeme i dosky na ktorých majú ležať. Každých 8 dní ich poprezierame a nahnité odstránime.

Orechy začas v čerstvosti dajú sa udržať i so zelenými škrupinami keď ich uložíme do pivnice, do riečneho piesku, ale suchého. Ku ďalšiemu držaniu určené usušíme. Zelenú škrupinu olúpeme, dáme ich do vychladnutej pece, asi za hodinu po vypečení chleba, potom do vreca a vrecia prevesíme cez hanbalok na povale.

Gaštany treba oproti im škodlivému hmyzu a plesniveniu chrániť. Hneď jak sa oberú, tie bezchybné vybrať s handerkou čisto poutierať a tak jako orechy vo vreciach na pôde na hanbalky zavesiť.

Lemóny čili citróny. Tieto po jednom zamotajú sa do jemného čistého papiera, vložia sa do nového hlineného hrnca a veľmi dobre sa zakryjú ale často musíme ich poprezierať a jak sa jeden začne kaziť hneď ho odstrániť, lebo od neho by sa i druhé nakazily. I lemony, ktoré sa už nedajú držať, môžeme upotrebiť a ku šťave schovať. Keď šťavu z citrónov vytlačíme, necháme ju začas stáť precedíme ju do čistého kamenáka, postavíme kamenák do vrelej vody a necháme v ňom šťavu asi 12 hodín na kašu uvariť; kamenák zaviazať a do komory odložiť.

Hrozná. Strapce zdravých, zralých, ale nie prezretých hrozien, pred východom slnka odrežeme, nárez zalepíme voskom obyčajným alebo pečatným, a zaneseme hneď do miestnosti oproti mrazu chránenom a zavesíme strapky na špagát ale oddialeno jeden od druhého.

Slivky a tomu podobné ovocie, ktoré chceme za krátky čas v čerstvosti udržať, odrežeme s haluzkou, ktorej nárez tiež s voskom zalepíme a zavesíme ich do suchej komory. Alebo v suchom, peknom počasí obereme ovocie i s ich listami a nakladú sa do pohárov, zaviažu sa mechúrom a plátnom, zamažú smolou a dajú sa do suchej zeme a tam sa zakopú.

Hrozná usušiť miesto cibéby. Veľmi dobré a sladké hrozná nechajú sa na koreni viseť, keď sú už dobre zrelé, stupky trochu ponarezujú sa. Keď za krátky čas začnú vädnúť a keď sa už zmraštely a užľkly, oberú sa a pokladú na dosky. Dajú sa na slnko sušiť. Potom sa zo strapcov oberú do škatúľ, dobre utlačia a dobre zabednia, aby k nim povetrie nedošlo a tak sa konečne v komore skryjú.

Sušené a tlačené hrušky. Šťavnaté mäkké hrušky ošúpu sa a posypú s utlčeným a trochu s tlčeným anýsom. Na širokej mise pritlač ich s ťažkou škrydľou, šťavu, ktorá odteká, slej do hrnca k namáčaniu, ale prevar ju. Na poly suché hrušky dajú sa medzi dve doštičky a na široko ich roztlač a zas sa nechajú schnúť a zas sa prešujú za každým prešovaním namáčajú sa v tej povarenej šťave. Ale vždy len na jednej a tej istej strane, ktorá príde navrch. Konečne keď sú suché, dajú sa do mecha a odložia do suchej komory.

Broskyne, tie sa na poly poprekrajujú a zaobchodí sa s nimi jak s hruškami.