Slovenská kuchárka

Ocot založiť a udržať

Vo veľkom nevyglejovanom čbáne alebo v súdku, do ktorého prevŕta sa na vrchu dierka pre povetrie, naleje sa ostrý, čistý, vinný ocot a nechá sa 14 dní stáť, aby kyselina dobre doňho vsiakla. Potom sa z neho pár litrov odobere, riad postaví sa do teplej izby alebo kuchyne, v ktorej je 17 až do 20 stupňov tepla. Pridá sa k tomu vína, pár kusov neprečisteného vinného kameňa (Weinstein) a kúsok octovej matky.^[1] Nádobu, v ktorej je ocot, len ľahko zakryjeme, aby povetrie malo ku octu prístup, ktoré kyseline napomáha; teraz sa už nesmie celkom dopĺňať. Keď sa už to doplnené na ocot premenilo, zas sa z neho odoberie a doplní. Ku dolievke hodia sa dobre i pozostatky z vína a odkvapky od točky, z ktorých sa dá čistý ocot docieliť. Vinný ocot môže sa dorábať i z vykysnutého jablčkového a z vína iného ovocia. Keď neni iného na dolievku a ocot je prituhý, môže sa vziať i veľmi čistá dážďovnica. Keď sa ocot na čas nedolieva, odumrie, zostane mútny a prestane kysnúť. Odobraný ocot dá sa do fliaš a uloží v pivnici.

Zkazený vinný ocot napraviť

Do fliaš pokazeného octu dajú sa nezralé hroznové zrnká a keď je aj mútny, dá sa doňho rozpustená vyzina (Hausenblase). Ocot sa s vyzinou dobre roztrepe, rozmieša, potom sa nechá stáť pár dní, až sa očistil, vtedy ho ztiahneme do čistého riadu. Ku 14 litrom octu vezmú sa zrnká zo troch väčších strapcov nezralého hrozna, ktoré sa so stupok odtrhnú, do plátených meštekov naplnia a do octu zavesia.

Ocot estragonový

Hrsť čerstvo natrhaných, nevypraných estragonových lístkov daj do fľaše, nalej na ne liter dobrého, vinného octu a nechaj fľašu dobre zacpanú asi 14 dní na slnku stáť, preceď cez čistú handričku do malých fľašiek, dobre ich zapchaj a schovaj k potrebe.

Ocot malinový

Roztlač 1 kilo 12 dekov malín, vlej do fľaše a nalej na to 2 a 1/4 kila vinného octu, 14 deka cukru. Dobre to zapchaj a za 8 dní nechaj ho stáť. Potom ho slej a nechaj ustáť. Teraz ho preceď cez pijací papier, svar a sbieraj penu, nalej do malých fliaš, zapchaj a schovaj.

Ocot z rozličného korenia

Daj do fľaše trochu čerstvej basiliky, estragonu, dakoľko bobkových listov, trochu melisy a pažítky, dakoľko šalotek, trochu čierneho korenia, dakoľko hrebíčkov, tri muškátové orechy a dve lyžice soli. Nalej na to tri litre vinného octu, obviaž papierom so špendlíkom popichaným, postav ju na také miesto, kde slnko svieti a nechaj ho tam ale štyri týždne stáť. Potom ocot cez husté plátno preceď, nalej ho do čistých fliaš, dobre zapchaj a zapečať smolou alebo s pečatným voskom a daj ležačky do pivnice.

Ocot rybizľový

Rozmačkaj dve tretiny litra rybizieľ, nalej na ne 13 deci dobrého octu a nechaj ho štyri dni stáť, potom ho cez plátno preceď a schovaj. Môže sa i jako malinový s cukrom variť.

Ocot citrónový

Daj do fľaše nakrájanú citrónovú kôrku a ocot, zapchaj fľašu, daj na úslní stáť asi desať dní. Tak môžeš upraviť ocot i s pomarančov.

Ocot fialkový

Do jednoho litra vinného octu daj asi štvrť litra natrhaných fialkových listov, daj to do fľaše a postav na úslní. Na štrnásty deň preceď to cez čisté plátno a malých fľaštičkách skryj. Tento ocot vyznačuje sa s krásnom barvou a znamenitou chuťou.