ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Při knížkách o moru (první: Lékařství výborné a zpráva, kterak se člověk před novou ranou a nemocí…, jménem anjelský pot, opatřiti má, 1529), chovaných ve svazku jednotném, v knihovně Národního musea v Praze, pod signaturou: 28. G. 33 (Staré tisky), 12°, na konci přivázán rukopis, listy padesát tři a tři nepopsané. Psali jej (soudíc podle písma) dva písaři, starší úhlednou, vypsanou rukou, pečlivě, s červenými nadpisy (Počíná se spis o krmiech), ve druhé polovici 15. století a druhá ruka, pozdější, z konce století 15. nebo spíše ze začátku století 16.

Rukopis tento jest nejstarší památka kuchařská v literatuře české. Otiskuji rukopis celý, staročeské návody kuchařské, pro porozumění pravopisem nynějším. Kde by čtoucí nevěděl si rady, něčemu by snad nerozuměl, nalezne výklad v Seznamu závěrečném, všeobecném. Odborník přirovná si již po věcné stránce, čím se liší tento soubor kuchařských návodů staročeských, zapsaných ve století 15. a jistě starších, od receptů kuchařských tištěných v Kuchařských knihách z první polovice století 16. (Severin Mladší, Pavel Severin z Kapí Hory, Kantor) a jejich otisků (Rodovský). —

Chceš-li mieti červenú šalši. I vezmiž šípky ruožené a ztluc v moždieři, rozpustě octem dobrým a naklada zázvoru a skořice, budeš mieti dobrú šalši. Ale proceď skrze sítko, nebo plátno, jádra vybeř, jediné kóžky ztluč.

Počíná se spis o krmiech, kterak mají dělány býti. A najprve o zadušenině. Nejprve odpéci a osoliti a jíchu z řeckého vína učiniti, a z bielého chleba usušiti čistě černě, pak ji tlúci s řeckým vínem, neb třieti v pánvi, rozpustiti s vínem a procediti skrze hartuch, protáhna, přistaviti k ohni a vložiti ty ptáky tam, aby vřeli, i dajž kořenie: pepř, zázvor, skořice, květu ne mnoho, dajž do nich cukru nebo medu, aby sladko bylo, a zdáliť se maličko, přisol. A potom povaře, coť by se zdálo, do nového hrnce vlož, aby čistě vystydlo.

Zadušenina z výměna (vemeno). Vezmi výmena, přistav je, ať vrú. A když uvrú na miesto, přebeř je a zsekaj čistě koséři, dajž kořenie všecka. Potom zsadiž je s žlútky čistými, pak nařeže mandlóv a řeckého vína zpera, dajž do toho a zdáliť se, přísol, peciž v másle, neb v sádle. Potom udělati na ně jichu z řeckého vína v moždieři a přidaj topenku, z bielého chleba, pak rozpusť dobrým vínem, aneb vlaským, protiehniž skrze hartuch. Potom tam daj čistého medu, nebo cukru, pak ta výmena zřezaná vlož tam, ať vrú, a zdáliť se přisoliti, a když všecka kořenie dáš, krom šafránu, schovajž.

Zadušenina z rakuov. Najprv přistav je, ať zevrú, přisol jim, pak oceď je a oblup jim klepeta, aneb samy kóžky, zsekaj to kosieřem, nařeziž k tomu mandlóv, řeckého vína a zpeč, směsiž to spolu, dajž pak kořenie všecka. Dajž k tomu žlútkóv surových, aby se mohlo držeti a vespiž mandly a řecké víno, prosekajž to spolu, jesťli v sobotu, peč v másle, pakli jiného dne, tehdy v sádle, vypeka, zřeziž na kusy, udělajž na to jichu z řeckého vína učině, jakož prve o tom dotčeno a rozpusť vínem dobrým, povařiž a daj studené neb horké, zdáliť se, přisol.

Kdo by chtěl dělati hlavy skládané takto. Přistav, aby zevřely, a potom ober s nich srsti a potom přistav zase, máš-li jichu hovězí, přisoliž pak, aby vařil dlúho, že by rozvieraly. Potom vyklada ven, odbeř všecko od kostí maso a mozk k tomu, a pak zsekaj na čistém štoku a zsekaje čistě, vložiž medu do kotla čistého, vymažiž, což najlépe muožeš, a zahřej med dobře, že by vřel. Pak vložiti ty zsekané hlavy tam, do toho kotla, a miešeti, aby nepřihořalo. Pak mandly zlúpě čistě, zřež je dlúze a drobně. Pak řecké víno zpera, vlož je k mandlóm, pak to vlož do těch hlav. Pak kořenie: pepře, skořice, zázvoru, hřebičky a květu málo, vložiti to čistě do rúchy, plátna nového a potom vložiti do presu, anebo pod prkno a přiložiti kamenem, že by tuho bylo. Pak nazajtřie krájeti jako topenice a dávati to na mísu, a udělaj na to jichu týmž obyčejem, jako na zadušeninu, nařeže mandluov též, i s řeckým vínem, udělati a tu jichu vložiti do nového hrnce čistého, aby vystydla. Pak tu hlavu polej tú jichú, aby vystydla, když by chtěl, na mísu dáti.

Kdo chce dělati hlavu z srních hlav. Též obrané, vařiti je dlúho v hovězí jiše, a též obrati z nich maso a mozk a vložiti do moždieře a tlúci, a dáti k tomu švestek, nebo povidl, aby bylo černo, pak to rozpustiti vlaským, nebo jiným dobrým vínem, tak ne velmi hustě, ani také židce, protáhniž skrze hartuch, a přistav k vohni. Pak daj medu neb cukru tam, aby bylo sladko dobře, pak vlož tam sádla a daj kořenie: pepře, hřebičkóv a málo květu a nabiti vajec, co by se zdálo a vrtěti a procediti, aby bylo husto. Pak mandluov nařezati dlúze a drobně a vložiti do té kaše. Ale když budeš vrtieci léti (líti), miechajž dobře, aby se nesrazilo. Pak když se koli zsadí, odstav ji od ohně a daj ji na misu.

Vořechová kaše. Vybera jádra, aby je třel čistě a přičiň k tomu jalovce, rozpustiž to dobrým vínem, tak jako by mohla býti jicha velmi hustá, protáhniž to skrze hartuch. Pak rajži (rýži) zpera i prosušiti ji a ztlúci v moždieři, pak prosieti (prosíti) ji skrze sítko čistě, že bude jako mouka i zavařiti je tou múkou, do té kaše kmínu vsypati, dáti cukru aneb čistého medu, pak jader povařiti málo, že by se mohlo s nich kuože doluov slúpati. Pak to oblúpě, vlož do té kaše a kořenie: pepř, hřebičkóv, zázvor, skořice a květu málo a dřevěného oleje vlíti nemnoho, ať vře spolu, ažť bude husto a potom daj na mísu.

Kaše vinná černá. Vezmi čistého chleba bielého a jej usušiti černě, pak vařiti u víně a přiložiti švestek, jestliže by bylo v postní den, dajž tiem viece chleba. I procediž skrze hartuch do čistého kotlíka, natluciž koliandru, anézu a kmínu loučnieho i vlaského (fenikl), tluc to spolu v moždieři a prosej skrze sietko. Potom vsyp do té kaše nemnoho, coť by se zdálo, a medu daj, ať jest sladko.

Jinak s máslem. Vezmi vína dobrého, dajž kořenie svrchu psaného, a vlož másla tiem drahnějie (více) a medu, aby bylo dosti, naliž vajec, co by se mohlo ssaditi. Přispiž trochu mouky a protiehni skrze hartuch. A vlož řeckého vína i vliž tam vajce ta, a když bude vřieti, miešej chutně, aby se nesrazilo. A jakž se ssadí, daj na misu.

Kaše z suchých hrušek. Vypera hrušky, přistav je u víně, aneb v čisté vodě, nech jich, ať vrú dlúhú chvíli, zcediž s nich tu jichu, i ztlučiž je v moždieři a přidati topenek z bielého chleba. Potom to rozpustiti dobrým vínem, pak protáhni skrze hartuch, a daj medu, i vař a daj čistého voleje nemnoho, i vař a daj na misu.

Jinak v den mastný. Udělaj hustčí a přidaj čistého másla, přidada vína a natepa vajec, protiehni ji skrze hartuch. A když bude vřieti, miechaj chutně, ať nepřihoří. Potom když se ssadí, odstav od ohně a vlí vajce tam a daj na misu.

Kaše mandlová studená. Vezmi mandlóv, coť by se zdálo, a ztluc je čistě, obvaře v čistém moždieři, neb zetři v pánvi. Když dobře budú, rozpusť je čistú vodú, ať jsú málo hustčie, než kravské mléko, pak protiehni skrze hartuch, i vliž je do čistého hrnce, nebo kotlíka, nech, ať zevrú. Pak vezmi čisté rajže, přebera ji a zpera, protluciž ji v moždieři, i prosej skrze sítko, i zavař tou múkou tu kaši, a vař, aby hustá byla, vložiž do nie cukru, vliž ji na cínovú misu, miechaj jie, ať čistě vystydne. Potom ji krájej a klaď na jinú misu, udělajž mandlové mléko, dajž do něho cukru a nechaj, ať ze vře. Pak vystuď je čistě. Potom tu kaši řezanú, polí tiem mlékem a daj na stuol.

Kaše maková. Zper jej čistě a zetři. A když zetřeš, rozpusť jej teplú vodú, ať bude jako mléko. Udělejž toho, coť by se zdálo, neboť jest nesporo (nespoří, mnoho zpotřebuje), protiehniž to skrze hartuch, vlož do kotla a přistavě k vohni, když bude zvierati, což se bude na něm srážeti, zbierajž to do sítka. Pak když toho bude s misu, nechať se vocedí, vondajž to do čistého kotlíka. Dajž k tomu cukru anebo medu, dajž kořenie: pepř, hřebičky, zázvor, skořice a květu málo. Chceš-li mieti žlutú, přidaj šafránu, nechť potom povře, a zdáliť se, vosol ji a daj na misu.

Mazanec. Učině všecko, dřieve řečené, přiliž trochu malvazie, nebo vína, nasuše čistého, suchého chleba, omáčej v tom, a vezma čistý rendlík, nalí dřevěného oleje, zahřej jej dobře. I vezma řeckého vína, mandlóv, i zřež mandly čistě a zpeř u víně, směsiž to spolu, pokládaj vrstvu a druhú chleba sušeného, a když plný nakladeš, zaliž vokolo krajóv volejem horkým, peciž to poznenáhlu na malém uhlí, aby toho nespálil a přikryj horkú pokličkú, na vohni rozpálenú, a když bude dobře, daj na mísu.

Kaše brunátná v mastný i postný den. Vezmi čistých jahod, nebo višeň černých, vař v čistém víně, a zsuše čistých topeniček, vliž tam, ať spolu vře. Pak protiehni to skrz hartuch, potom vondej do čistého kotla, i dajž do toho cukru, nebo medu, potom daj kořenie svrchu psané, dajž voleje dřevěného, anézu tlučeného, a když uvře, daj na misu.

Kaše z zvěřiny takto se má dělati. Vezmi jeleninu kytní (z kýty), vosole, pec na rožníku. Když se upeče, tluč v moždieři a rozpusť vlaským vínem anebo malvazím. Potom protiehni skrze hartuch. Vezmi cukru nebo medu, ať jest sladko. Dajž tam vína řeckého, zpera čistě a sádla čistého nalí, naliž vajec, co by se zdálo, že by husto bylo a protiehni skrze hartuch. Dajž kořenie všecka. Chceš-li žlutú mieti, daj šafránu. Pakli chceš, nechajž. Když bude vřieti, vliž tam ta vajce, a miechaj, ať se nesrazie. A když se koli zsadí, odstav od ohně a potom daj na misu.

Kaše fíková. Přistav fíky u víně neb v malvazí, vařiž je, ať vyvrú všecky. Potom vocedě, ztluč v moždieři, nasuše topenek z bielého cheba, rozmočiž v tom, v čem jsi fíky vařil, vytáhniž to skrze hartuch, vondajž do čistého kotla, dajž do toho medu anebo cukru. Pak dajž kořenie k tomu, pepř, zázvor, skořici, hřebíčky, květu málo, anézu tlučeného. Chceš-li, omasť, daj na misu a přisol, zdáliť se.

Kaše z játr volových. Vezmi játry a vař je v hovězí jíše, ztluč je v moždieři, naspi tam jalovce, což by se zdálo, a když to ztlučeš na miesto, naliž vajec, coť se zdá, zhřeje víno, nebo vlaské, rozpustiž a protiehni skrze hartuch, ať jest nehusto, ani velmi židko, dajž pak kořenie: pepř, zázvor, skořice a květu nemnoho. Potom vezmi čistého chleba bielého, nastruž a prosej skrze čistý duršlák. Vezmi anézu a kmínu, ztluč to v moždieři, nasypiž do té kaše, ten chléb vařiž a nechaj, ať se nesrazí, potom daj na misu.

Kyselice z vepřových, neb z telecích paznehtuov. Telecie přistaviti a vepřové vopáliti, potom povařiti, což by mohlo býti na poly (na půl), i vařiž je potom u víně tak dlúho, ažť otevrú všecky kosti. Když pak dobře rozevrú, mútví (mútev, měchačka) protiehni skrze duršlák, i co kostí zuostane, vymec ven, a co toho, ztluč to v moždieři. Pak čistých topeniček spále, na tichém uhlí usuše, ať jest černé, vlož tam, ať jsú spolu stlučený. Vezmiž švestek, aneb povidl, protiehniž skrze duršlák, vlož k tomu, pak toto z moždieře vybera, ať s tiem zevře, a potom to protáhni skrze hartoch, vondej do čistého kotla, vezma medu čistého, coť by se zdálo, ať by sladko bylo, i nechajž toho, ať vře, i dajž kořenie všecka k tomu, a vespi tam kmínu a jader, pomaže necky medem, vylí na necky, ať ustydne a potom studené řež přes necky a pospi zázvorem, nebo skořicí a daj na misu.

Kyselice z liňóv (lín ryba). Vezmi liňóv, coť by se zdálo, s misu, neb se dvě, ty lině vykuchaje čistě, vař v dobrém víně, natři tam řeckého vína, aby černo bylo, a zdálo-liť by se neklovato (málo lepké, málo klihovaté), přičiň kaprových koží. Pakli by neměl, ale vyzích měchýřuov, aneb bobrových nožiček, obvaře to čistě, vlož k těm liňóm, ať spolu vrú. A když by se zdálo, že by dobře bylo, protiehni skrze duršlák a potom skrze hartuch, i vliž do čistého kotla a vař, a daj tam cukru, neb medu, ať by sladko bylo, dajž kořenie, jako k prynie a květu nemnoho, a protluka jader višňových, vespiž tam, cožť by se zdálo, medem pomaže necek, i vliž tam a vstav do studena, ať vystydne, krájej ji na přieč (příč) a klaď na misu a pospi, čím chceš.

Sajr mandlový. Vezmi mandlóv, coť by se zdálo, zvaře je, zlúpě a zlúpě, protluc je v moždieři, potom tři v pánvi. Když bude suché, vytiskni z nich volej a vezma měchýřuov vyzích, uvař je v čisté vodě, že by mohly rozevřieti, a vlož je do pánvice, rozpustiž to teplú vodú, v které’s měchýře vařil. Potom zdálo-liť by se, že jest velmi klovato (lepké, klihovaté), protiehni to skrze hartoch, vlíž to do kotlíka, vařiž to, ať nenie židko, co by mohla býti kaše dobře židká. Pak vlož tam cukru, ať jest dobře sladko, prostudiž to v čisté vodě studené. Pak vezmi střiepek polévaný, nebo cožkolivěk, pomažiž olejem, vlíž ten sajr, postaviž to v studeně, ať dobře vystydne, vložiž jej na čistú misu. Potom učiniž čistého mléka mandlového, vezmiž cukru čistého i zvařiž, a potom vystuď, i nalíž vokolo toho sejru mandlového a daj na misu.

Lampreda takto má se dělati. Vezmi dobrého malvazie, s pintu, nebo se dvě, vlíž do kotlíka, neb do pernice (pánvice), vsadiž tu lampredu tam, ať nevyskočí, pak když zemdlé, zakoliž (zabí, zabodni, kláním usmrť) ji v tu každú dierku a vytlač tu krev do toho malvazie, což muožeš, najlépe. Potom vlož ji na rošt, když počne praštěti dobře, semkniž s nie kuoru svrchní, i prosole ji trochu, vlož ji zase na rošt, a připeč ji dobře, a propeka ji, zřež na kusy a vlož na misu. I vezmi řeckého vína, zpera čistě, zetřiž v pernici, i zahřeje to malvazie, v kteréž lampreda byla, rozpustiž tiem, a proceď skrze hartuch. Potom vlož do čistého kotlíka, vložiž i tu lampredu do něho, to ať vře dobrú chvíli. Dajž pak skořice dosti, zázvoru, hřebičkuov a nemnoho květu, a cukru dosti, a zdáliť se trochu přisoliti. A když by se zdálo, že jest dobře, vlož do čistého hrnce, ať vystydne, dajž pak na mísu a muožeš ji týden, nebo dvě neděle chovati.

Najnoky takto dělaj. Vezma je, kdyžtě vře voda, naliž té vody na ně, a miechati mútví, ať se spařie, i prosole, odpař je na roště, a když se odpekú, uřež každé kus hlavy a ocasa, udělajž jichu z řeckého vína, rozpustiž ji pak vínem dobrým, neb malvazím, a protiehni skrze hartuch, i vlíž to do kotlíka, vlož pak tam ty najnoky, ať vrú dobrú chvíli. Dajž do nich cukru a skořice, pepře, zázvoru a hřebičkóv, ale květu nemnoho. Zdáliť se, přisol, dajž na místo teplé neb studené.

Štokviše takto dělaj. Vezmi štokviš, ztluč jej něčím dobře, nechaj ho moknúti přes noc. Pak ráno přistav jej k ohni, a když se najméň (trochu) voda zahřeje, odbieraj jej čistě na kusy, ale ať v nich kostí nenie. Kladiž jej do kotlíka, do čisté vody. Potom nalup cibule, zpeřiž ji dobře, i vložiž vrstvu cibule a vrstvu štokviše, i oblúpě mandlóv, učiniž jichu, i vlož tam i oleje daj dosti, osoliž ten štokviš, vložiž v to mandlové mléko, ať vře spolu. A když jest dobře, odstav od ohně a daj na misu.

Kapry sekané. Vezmi kapruov, coť by se zdálo, vostruž z nich lupinu doluov, i odbeř maso s koží, což muožeš, najlépe, a odřeže hlavy, vondajž do kotlíka a nalije vody, osoliž nemnoho. A když povře, vybeř to ven a tu jichu schovaj, a to, co si obvařil a s kostí sebral, zsekaj to spolu s surovými kapry, a kosti v moždieři ztluč a ty kuože, otuže, anebo obvaře, zsekaj to zvláště, i směs to vše spolu. I dajž kořenie petruželného a nařeže mandlóv a řeckého vína zpera, dajž do těch kapróv sekaných, a vezma kmínu čistého, dajž tam, potom kořenie: zázvor, skořici, pepř, hřebičky a květu. Ustaviž tu jichu na voheň, v kteréž jsi vařil ty kosti, i osoliž ty kapry, coť se zdá, i lepiž je v hromadu, co by mohlo býti husté vajce, i vař to, coť se zdá, vybeřiž to na čisté necky a rozřež každé na čtvero. A kosti prvnie ztluč v moždieři, přidada bílého chleba. Pak tu jichu, v které jsi vařil ty kapry, rozpustiž a přilí vína trochu, i vytiehni skrze hartuch, zvař je v čistém kotle, dajž kořenie: pepře, zázvoru, hřebičkóv, skořice, šafránu, nedaj květu. Zdá-liť se, přisol trochu, i vlož kapry tam, ať vrú spolu, a ta jícha ať jest hustá, jako by mohla býti na kuřencích a potom daj na misu.

Kto chce moždieř dělati. Vezmi vajec, coť by se zdálo, kopu nebo dvě, zbí vajce do kotlíka, daj k tomu šalvěje a petružele, nařeže drobně, vondajž chleba bielého do těch vajec a přisol, coť by se zdálo. Dajž k tomu kořenie: pepř, zázvor, květu, skořice, šafránu, hřebičkóv, a přidaj k tomu cukru nemnoho. I zvařiž ty vajce se vším, vlož trochu másla na pánev, a zahřeje dobře, vlí tam ta vajce, a když bude máslo horko, miechaj, a když by docházelo, že by mohla býti hústějie, než kaše, zahřej dobře moždieř a vlož tam vosku a másla nemnoho, ať jest dobře horko, i máslo i moždieř, a když ta vajce do moždíře vléš (vleješ), protlačuj, aby se mohla zsaditi, a vlož na to horkú pokličku, i peč to hodinu, anebo, cožť se zdá, a obrátiž moždieř dnem k ohni. A když dáváš jiesti, vlož jej na štok. Byl-li by přihořalý, ostruž to doluov i přeřež to napoly (na půle), co by mohlo býti v taléře, kladiž pak na misu a pospi cukrem neb zázvorem.

Šišky zapařené. Vezmi moždieř čistý a rozpal jej u vohně, i vlíž tam hovězí jíchu. A když bude vřieti, naspiž tam mouky a tluč štosem dlúho. Přiraziž k tomu vajec, aby bylo hústějie, než kaše, a naklada másla na pánev a naklaď těsta na misu, udělajž sobě sluku (klička, oko, očko), načež to skrze tu slučku (srv. sluka), aby byly šišky okrúhlé a vypeka, daj na misu, pospiž pak cukrem.

Kto by chtěl dělati šišky z bílého chleba. Nastruž bielého chleba a prosej, nabí tam vajec, coť se zdá, že by se mohlo v hromadě držeti, i vezmi řeckého vína, zpera čistě, daj tam v to těsto, a přidaj cukru nemnoho. A daj zázvoru, skořice, šafránu i zmiechaj dobře, a naklada másla na čistú pánev, kladiž ty šišky na čisté kosieře, mec do másla z těch kosieřuov přinozú (kuchařský nůž) a pospi cukrem neb zázvorem.

Kto chce dělati naunvice. Nabeř trochu vajec na misu, přispi čisté múky, zvrtiž, protiehni skrze hartuch na misu. Vezmi čistú pánev, vložiž na ni másla a rozpustě, vlíž doluov. Potom rozhřej pánev dobře a vlí tam těch vajec nemnoho, učiniž svítek, ať jest tenký. Opepřiž jej maličko, vložiž jej na čistý štok, a učině jich, coť se zdá, i vezmiž hrušek, nebo jablek, i ztlučiž, i řeckého vína k tomu, posmažiž toho v medu a přidaj mandlóv tlučených, daj kořenie: zázvor, hřebičky, pepř, skořice, květu nemnoho, vysmažiž to dobře, namazujž naunvice tiem mazem, i svinuj pěkně v hromadu a aby zpekl, udělajž těsto s vínem, pak omazuj ty naunvice v tom těstě a vypeč v másle. A když vypečeš, zřež je pošikem (šikmo, šourem) a pospi cukrem.

Sekané kúsky na kostech. Najprv rozvař slepice, což muožeš, najlép. Zbeřiž to maso z těch kostí a zsekej kosieři, a kosti ty schovaj, aneb je ztluč v moždieři. A když je dobře ztlučeš, daj kořenie: pepř, zázvor, hřebičky, šafránu, květu, skořice, řeckého vína. Natluč tam vajec, aby se držalo a což si naodjímal kostí z hnátuov a z křídel, lepajž (nalepuj) pak na ty hnáty, ať by bylo jako hrušky, i pečiž to v čistém másle. Pak jiné kosti ztluč v moždieři, rozpustiž tou jíchou, v kteréž jsi vařil, přiliž k tomu trochu vína, protiehniž skrze hartuch. Pak daj všecka kořenie, bez hřebičkuov, a vlož tam ty koury sekané a přisol, zdáliť se, a dávaje na misu. Dobréť jsú.

Chceš-li mieti čistý a kyprý mazanec velikonoční. Vezmi sladkú smetanu a vstav ji k uhlí, ať se zhřeje. Potom vezmi mouku bielú, vsypiž tam v tu smetanu, ať bude jako kaše. A potom vezmi vajce a vlí tam, coť se zdá, kvasnic, vrtiž lžicí za dobrú chvíli. A potom vezmi šafránu, hřebičkóv, potom sejr vsyp strúhaný, tam s těmi vajci a klaď hned v těsto a za tepla to vsaď do peci.

Vo uspeninách. Vezmi víno a octa spolu, zmajž (zmej) maso, potom proceď skrze sítko, vař v tom uspeninu a ryby též dělaj.

Jinak. Vař maso najprv u vodě, potom v dobrém víně a přičiň málo povidl a okořeň.

Rybí pak uspeninu. Máš sladkým vínem vymyti ryby a procediti i v tom vařiti uspeninu, přičině povidl.

Jiným obyčejem. Když kapr roztrhneš, nepeř ho u vodě, a procedě, vař hned.

Kapr v koření i jiné ryby. Roztrhna, vycediž krev do vína a rozetra topeničku, vlož tam, procediž najprv a okořeň, a vliž na ty ryby.

Ryby v koření. Upec ryby a potom topeničku rozetři s vínem a cibule nasmaž v oleji a vlož vše na to.

Ryby v sladké jíše. Vezmi ryby a vař je u vodě, ne v slané, a s petruželí, a potom kus chleba bielého a petružel rozetra, a té vody přilí a okořeň.

Jinak. Vezmi kapr, povař ho málo, ať lupiny sejdú, a potom zbeř maso doluov s kostí, a to maso zsekaj dobře s petruželí, a potom učiň jako caltu mezi rukama a vlož v hrnek, ať se sevře, potom skrájej a učiň na to sladkú jíchu.

Štika v rosole. Učiň rosol, ať prve vře. Potom vezmi štiku, vlož u víno, nebo do vocta a potom v rosol. A když chceš, ať jsú tvrdé ryby, nalí na ně vocta, když vrou, a tak celé bude.

Kaše jablečná. Vezmi jablek, usmaž i s máslem, potom přilí vína, a proceď skrze rúchu a okořeň, chceš-li, vraz několik vajec.

Jiná kaše. Vezmi bielý chléb, utopiž topenky a potom vlož u víno, ať se napijí, a rozetra, protiehniž skrze hartuch, naspiž tam kmínu, neb jalovce a oslaď medem.

Vo zajieci. Vezmi a oplákni jej v čisté vodě a potom jej vař, přileje vína. A když povře, přebeř jej a tu jichu a ty drobty, ješto odpadají, rozetři, proceď a okořeň, a daj na to jablka smažená. Slepici opeka, učiniž dobrú jíchu. Potom jablka skrájej, povařiž s tiem.

V koření raky. Oblup s rakuov skořepiny, ztluč a přilí vína. Chceš-li, také málo chleba bielého, procediž a okořeň, vlíž na ty raky.

Kaše jiná. Vezmi krupice a vraž v ni vajec několik, a potom ať se stvrdne, zsekajž drobně a naspi do mléka nebo do smetany.

Jiná kaše. Vezmi bělné (z mouky běli), čisté múky, stlučiž s vajci a obarvi, ať bude zelená. A pakli chceš, ať jest bielá, vezmiž bielek zvláště a tluč s múkou, kaž dělati tři teglíky (z něm. Tiegel, tyglík, hliněná nádoba) spolu a vlož každé zvláště, ať nekyše. A také kvasnic nepřilévaj, chceš-li, ať jest zelená, rozetři petružel s vajci.

Kaše z povidl. Vezmi povidl a málo vína a bielého chleba, povař spolu, protáhni skrze hartuch. Chceš-li červenú mieti, přičiň malin. Pakli brunátnú, přičiň jahod brusničných (brusinek).

Jiná kaše. Nalí oleje na rendlík, vespi krupice v ten volej, pražiž dobrú chvíli a potom nalí vody, vespiž pepře a šafránu.

Jiná kaše. Vezmi bielý chleb, vlož u víno, a potom vlož v hrnec a povař s máslem.

Jiná kaše. Vezmi smetany, naspi do nie krupice, když bude vřieti.

Jikry v koření. Vezmi jikry, vlož v hrnec, nalíž čisté vody a voleje, ať v tom uvře. A když uvře, vezmi kus chleba bielého, petružel, a vína, zetřiž to a proceď, a potom, chceš-li, s cibulí, smaž a pretuj na rendlíku a daj potom na ty jikry.

Rozbieraná slepice. Vezmi slepici, na miesto uvařenú, a obeř s kostí a zsekaj maso a vlí několik vajec a řeckého vína, opera, okořeň a potom obaluj zase na kosti a peč na másle, anebo na sádle. A potom učiň čistú jíchu sládku, nebo ostrú, jakžť se zdá.

Opět kaše. Vezmi jáhly a smaž dobře v másle a potom nalí mléka nato.

Tuto se počíná připravovánie krmí Strnišťových připsané. A najprve o srní hlavě aneb o telecí. Srní hlavu neb telecí uvařiti na miesto a vybera kostí, maso zsekati, i jazyk čistě vostrúhati, a vše zsekati spolu drobně. Potom nalije strdí i zvařiti dobře v tom. A daj kořenie: hřebičkóv, zázvoru, pepře, šafránu, aby to vše spolu zevřelo v koření. Potom tu hlavu smažiti, přičině vína řeckého a vlíti v to osm neb deset vajec, a toho opět spolu dobře posmažiti a potom to v čistú rúchu vložiti a to presovati den a noc. Potom vyňma z presu, učiniž na to kořenie sladké, neb ostré, jakť se koli líbí a skrájeti v topeničky, sádla k tomu nedati a kto chce, muož’ to studené jiesti.

Srninu kto chce strojiti. Srnina má u vodě vařena býti. Pakli jest stará, přilíti vína a topenici bielého chleba dobře usušiti, uštířalú, a z toho jíchu učiniti a jablky zazrniti.

Veveřice. Vař u vodě a přičiň vína a topenici bielého chleba, uštířalú, a z toho učiniti jíchu.

Ptáčkové. Mají vařeny býti v hovědí jíše, neb v skopové, v jíchu přičiň chleba a ptáček nebo dva.

Ptáčkové aby trvali, neb kuřence. Uvař je napoly a vlož je v ocet za několiko dní. Potom vlož je do polévky a vař je dokonce.

Knedlíky takto dělaj. Maso telecie vzieti a zsekati drobně a žlútkóv vaječných přičiniti a kořeně, cožť se zdá a petružele zelené. Též také o skopových a obvale v bielú múku, smažiž to na pánvi, v sádle nebo v másle, učiniž na to kořenie sladké nebo ostré.

Klobásy takto dělaj. Udělajž miešená vajce, ne tvrdá, ani také měká, zsekaj je drobně. Vezmi pak múky bielé, vína řeckého, petružele zelené, šalvěje a v koření zaváleje, učiniž jako klobásy, a peč v sádle, nebo v másle. Potom udělaj kořenie, jakéž koli chceš, na to.

Klobásy z masa kterého koli. Vezmi skopové jelito tučné, zsekajž maso s vepřovú bělí (tučné maso), což muožeš najlép, a okořeně. Chceš-li, potom je vař a udělaj jíchu, jakú chceš.

Klobásy z kterýchkoli ryb. Oblúpiti ryby, zřež s nich maso, zsekaj, což muožeš najdrobnějie, přispi málo múky, vína řeckého, mějž pak deštku čistú a tu zmaž volejem, ať by se ta sekanina nemohla držeti té dcky (desky). Učiniž sobě ruožek s dobrú dierú, a tak široké, jakoby klobása proniknúti mohla. A omaže ten ruožek v oleji a rukú sobě také omaž. Vezmi té sekaniny, dávajž skrze ten ruožek na tu dcku, jak chceš mieti dlúze, neb kotúčkem (kotouč, kolečko, kroužek), mějž volej horký na uhlí, peciž v tom ty klobásy, jako jiné ryby. A když jich napečeš, udělajž na ně jíchu takovú, jako na bobrový ocas. Ale to pomni, aby ty klobásy do oleje umietal z té dcky, na kteréž klobásy děláš. A nebude-li chtieti padati doluov, ale oblí dcku horkým volejem a čiň, jako nahoře psáno stojí.

Kaše kuřecie. Peč slepici v hrnci, jako hus i ztluka ji, protiehni skrze hartuch s vínem a kořenie na to daj a vaječných žlútkuov, coť se zdáti bude.

Kaše semenečná. Zetři semenec surový, zvař to s vínem a chceš-li s krupicí bielého chleba a kmínu přičiniti, a daj kořenie a přičiň vína řeckého.

Makovú kaši též také máš dělati.

Kuřecie kaše. Vezmi dvě slepice, uvař je a odbeř od kostí a to zsekaj velmi dobře a zetři v pánvi. A vezma ty kosti, ztluc a proceď, a ten tuk, jako vřely slepice, vezmi a vař u pánvi, přilije polévky.

Vaječná kaše. Vezmi vína dobrého a medu, i vař to s kořením, ztluc pak vajec, cožť se zdá a přičiň malú lžičku mouky, smažiž to s vajci a proceď skrze hartuch a vař.

Jiná kaše. Vezmi víno, bielý chleb, ať se v měm rozmočí, vraz vajec, coť se zdá, zmiešej to spolu a vař, okořeně a omasť dobře.

Jiná. Kaše z topenic, z bielého chleba, dobře usušeného, až do černosti, u víně pak rozmočiti a protáhnútí skrze hartuch, přičiň kmínu a jalovce i jiného, zdáliť se co a daj kořenie.

Opět jiná kaše. Vezmi paznohty telecie nebo vepřové a vař je, ať jsú rozvařeny na miesto, odbeř od kostí maso a vař u vodě, a vezmi vocta, aneb vína a medu a kořenie, coť se zdá, a protiehni skrze hartuch. A chceš-li mieti černo, vezmi k tomu řežné (žitné) múky, neb višeň vařených, a spal to na rendlíku, nebo v hrnci, a to spolu proceď skrze hartuch.

Kaše z štokviše. Vezmi štokviš namočený a přistav, ať se rozvaří. Potom rozbera od kostí, zsekaj to drobně a vezmi mandlové mléko a cibule k tomu. Pakliť jest mastný den, vezmiž smetany a bielého chleba a řeckého vína. A k tomu také když dáš na misu, pospi skořicí, neb zázvorem.

Kaše jablečná. Vezmi jablka, skrájej, a přilíž polovici vody, a potom přilí vína a medu a okořeň a vař to spolu.

Kaše fíková. Vezmi fíky, rozvař je a přičiň bielého chleba, a ztluč to v hromadu v moždieři a proceď skrze hartuch a uvaře, i dajž na misu.

Šípková kaše. Vezmi šípky, když sú na podzim měké, a vlož v hrnec, a to zadělaj prútíčkem, ať šípky nevypadají, a vlož na druhý hrnec, ještoť úkrop v něm vře, a to štrajchuj samo, ať jsú husté a přilí vína málo, ať se vařie. A také obmaž těstem hrnec, ať pára nevynde.

Kaše z vepřových žaludkóv. Vezmi žaludky, vlož do hrnce a vař, ať se rozvařie, i vyložiž potom na štok a zsekaj drobně, i vlož to v hrnec a k tomu cibule usmaže, vlož to, ať spolu vře, a nechceš-li cibule, ale chleba, a to osol a přilí k tomu polévky.

Kaše jazyková. Vezmi jazyk, přistav, ať se rozvaří, zsekaj jej velmi dobře, přičiniž, máš-li, jatříčky, nemáš-li, ale chleba bielého daj k tomu.

Kaše z masa. Vezmi běli (tučné maso) vepřové a to vař v úkropě na miesto, i s koží, a vylože na štok, zsekaj velmi drobně a to bez koží, dajž k tomu bielého chleba, rozmočeného u vodě a vajec k tomu, procediž a vař v koření.

Polévka mandlová. Oblup mandly, potom je ztluč v moždieři, neb rozetři dobře v pánvi, rozpustiž je vodú teplú. Pakli chceš lepší mieti, rozpusť malvazím a oslaď ji cukrem. Potom daj šafránu, skořici, zázvor, květ.

Polévka ježdíková. Oblúpaje, vykuchaje, zvař dobře, ztluč neb rozetři v pánvi, přičině petružele, procediž skrze sítko a okořeň.

Semenečná polévka. Semenec jarý (jarní, čerstvý), rozetřieti dobře, a potom rozpusť malvazím, nebo jiným pitím, kterým chceš a okořeň.

Postnie polévka. Rozdělaj múku s malvazím tak, ať jest dobře židko, jako polévka semenečná, potom proceď a zvař málo a okořeň.

Polévka hrachová. Slévaj tu vodu, v které hrách vaříš, a to čiň několikrát a okořeň.

Polévka syrná. Přistav sajr v horké vodě a když uvře, protiskni tu jichu skrze sítko, a budeš-li chtíti, okořeň a omasť.

Jícha na bobrový ocas. Uvař prvé ocas na miesto a oblup s něho kuoži. Potom skrájej jej na kusy, aneb nechati celého. I nasusiž topenek z bielého chleba, ty omoč v dobrém víně. Potom to protiskni skrze hartuch a to okořeň: zázvor, skořice, hřebíčky a květ. Jestli víno kyselé, ale oslaď medem, vařiž potom v té jíše ocas a táž jícha muož býti na vajce nadievaná, na klobásy kaprové, a těch hledaj napřed.

Jícha na kapúny. Rozetři mandlóv s jich plíčkami a rozpusť tou jíchú, v kteréž kapúny vřeli, potom proceď a okořeň zázvorem, květem, pepřem a omasť sádlem, potom vlož v tu jíchu kapúna, nechť v ní vře.

Jícha na zeleninu. Nasuš topenek z režného chleba, potom je vař v octě, u víně, spolu smiešeném, a protiehni skrze hartuch a okořeň: pepř, hřebičky, květ a omasť, nechajž, ať v tom vře, a bude-li kyselo, přičiň medu.

Jícha na srnu. Rozetři bielého chleba s vínem a přilí k tomu vody, omasť a okořeň.

Jícha na zajiec. Zsekaj zajiec na kusy, nech, ať v soli poleží, potom peč na roště, a když opečeš, vezmi octa, co k tomu dosti jest, a máš-li krve, přilí k tomu, a okořeně a omastě, vař v tom a usmaž naň cibule. Pakli jej chceš mieti v sladké jíše, tehdy dělaj naň jíchu, jako na srninu.

Jícha na veveřice. Uvař veveřice najprv u vodě, potom vař v jíše masové, pak na ně jíchu učiň z řeckého vína a z povidl a jatřičky rozetři a rozpusť sladkým vínem, protáhna, okořeň a omasť, nechť v tom vrú.

Jícha na pečené ryby. Rozetři bielého chleba a řeckého vína, potom rozpusť vínem a octem spolu smiešeje, okořeniž a oslaď a v tom vař pečené ryby.

Kaše z rajže neb z rosy den postní. Zvař rosu v úkropě, potom v mandlovém mléce, a rajži ztluč v moždieři dobře, neb zetři, potom zvař s mandlovým mlékem, a též muožeš vařiti, v smetaně nebo v mléce omastě.

Kaše z vína. Namoč v sladkém víně bielého chleba, zetřiž v pánvi a potom vař. A když povře, vraz do něho několik žlútkóv vaječných a oslaď to medem, nebo cukrem.

Kaše z mandluov. Rozetři, což muožeš, najlép, nebo ztluč, potom rozetři po druhé s bielým chlebem, a vař a oslaď a chceš-li, ožluť šafránem.

Kaše čtyř barev. Natři mandlóv a rozpusť je jako kaši, vondajž do tří hrncóv, nechajž v jednom bielého (bez barvy), druhý ošafraň, třetí učiň brunátný, naspi sandalu (sandal, zandal červený, pryzila, Brasilienholz), potom řeckého vína neb povidl s mandly, ať jest černo, a rozpusť jako kaši, vondajž do čtvrtého hrnka. Osladiž ty všecky kaše cukrem, nechajž, ať vrú, ažť budú dobře hustý, učiniž kříž přes misu z šindelu, ať všudy doléhá a vlíž ty čtyři kaše do toho kříže, každú zvlášť a potom vytiehni kříž, medem oslaď.

Kaše z žlútkuov vaječných. Vezmi vajec kopu, aneb co chceš, vlíž žlútky zvláště, zstrúhaj do nich žemle tvrdé bez kuory, potom zklekci dobře a protiehni skrze rúchu na misu, vliž do kotlíka žejdlík dobrého vína a oslaď cukrem a okořeň zázvorem, skořicí, květem, nech, ať vře. Potom vlí tam ty žlútky a miešej a když husto bude, daj na misu.

Kaše z svítkóv vaječných. Učiň několik svítkóv, což muožeš najtenších, potom je zsekaj drobně. Naspiž tam řeckého vína, vař s malvazím, neb s jiným dobrým vínem a oslaď medem a okořeň zázvorem, skořicí, šafránem.

Kaše z kuroptví neb z jiných ptákóv. Uvaře na miesto, zsekaj drobně, odbera maso od kostí, krom kuože, naspi v to řeckého vína, vař s malvazím, neb s jiným vínem a oslaď medem a okořeň.

Jinak. Vezmi žemli, omoč v tu jíchu, v kteréž jest vařeno, ztluč dobře v moždieři, ať jest husto, potom protiehni skrze rúchu, nalíž té jisté jíchy na rendlík, naspiž do nie toho masa sekaného, omasť sádlem a okořeň.

Kaše z masa kteréhokoli. Uvaře na miesto, zsekaj drobně a rozetra kus masa s bielým chlebem, vař též, jako nahoře psáno stojí.

Kaše z mléka dobrá a studená. Vař u pánvi, v to pak vraz pět neb šest vajec, vlíž do mléka, když bude vřieti a miechaj, potom vlí do něho málo octa, ať by se držalo, pak když se srazí, vlíž na to sítko, přičiniž k tomu másla nepřepuštěného, protiehniž skrze rúchu, vondajž do pánve a tři jako chřen, budeť bielá. Potom naspi do nie cukru a řeckého vína a když dáš na stuol, pospi ji.

Kaše z smetany. Rozklekci několik vajec v hrnci, a nalíž na to smetany, naspiž krupice a másla, vař a miechaj.

Hažmuka jehenčie, zaječie anebo telecie. Vpusť krev do vína a potom vespi tam krupice málo, nech, ať vře a omasť sádlem.

Zelé kyselé. Řež dlúze, krom košťálóv, což najtenie muožeš, potom je vař u vodě a když obevře, vliž na sítko a když prostydne, vyždmi je dobře. Potom vklaď zase do hrnce, protřesa ruozno, učiniž na ně mandlové mléko, nechajžť v tom vře. A zelené zelé muožeš též vařiti.

Kyselice. Nalí vína sladkého v moždieři, naspiž do něho múky čisté, nechť v tom vře. Potom učiň břečku medovú a okořeň ji, vliž na to kyselici, nechajžť s tiem málo povře.

O srní hlavě. Uvař hlavu na miesto, potom vybeř z nie kosti a oblúpě, i jazyk, zsekaj maso i mozk, přičině jablek i vína řeckého. A což najlépe muožeš, okořeň; zázvor, skořicí, hřebičky. Smažiž potom v medu, přičině málo sádla. A týmž obyčejem muožeš telecí hlavu učiniti.

Presovanú hlavu takto udělaj. Udělajž též, jakož nahoře psáno stojí, jedno (jenom) jablek nasekaj do nie, ale miesto jablek vraž vajec deset v tu dobu, když smažiti budeš, a také netřeba mastiti. A když vysmažíš, vykydni na rúchu čistú a potom zaváže, presuj, nech tak v presu státi, dva dni, dvě noci. Potom vyndáš ven a zkrájieš na topenice, a uděláš na ně kořenie, jaké chceš, ostré neb sladké a toho povař málo, anebo jez studené.

O zadušenině, cožkoli chceš zadusiti. To najprve odpec viec než od polu. Potom rozetři chleba s vínem, procedě, vařiž v tom zadušeninu a přičiň povidl a okořeň a oslaď medem.

Těsto k koblihóm. Učiň mandlové mléko s malvazím, neb s dobrým vínem a zahřeje, ať jest dobré teplé, ale ať nevře. Zadělajž tiem těsto, ošafraně prvé a zhnětiž dobře rukama. Potom rozvaluj to těsto, tak zšíří, jako jest forma, pospa (posypaje) formy múkú, vložiž na to těsto rozválené. Nakladiž na to špiže (viz Seznam), k tornu připravené, a přilože na to těsto, vydav druhú stranu formy a vyondaje, peč v másle.

Špiži takto uděláš. Vezmi fíkuov a mandlóv oblúpaných, zsekaj dobře, potom zetři v pánvi a naleje strdi na rendlík, smažiž to dobře, a okořeň dobrým kořením, ať pak ustydne.

Jiná špíže. Vezmi řeckého vína, rozetři to v pánvi, potom usmaž dobře v medu a okořeň. A v tom těstě muožeš péci nadievané hrušky, prvé uvařené, neb upečené, rozkroje hrušku, až do špičky, vyřeziž z nie jádra. Potom tam nacpaj špiže té prvnie a zastrč špičku. Pak omoč tu hrušku v to těsto, peciž v másle, aneb nastrkaje fikuov a jablek na rožník, omočiž v to těsto a peč, neb oblúpě břeskve i vyvrha pecku, potom nacpati špiže a špičku zavřieti i péci též, omáčeje v těsto, nebo u višně surové, anebo každé ovoce surové muož v tom těstě péci.

Kyselice z kaprových lupin. Vezmi trochu lupin a namoč je u víně, nechť moknú na týden, potom ty lupiny vař dobře a potom protiehni skrze hartuch, a nadělaje topeniček z bielého chleba, ať jsú červené, potom ty lupiny a ty topenice ztluč v moždieři a protáhni ty lupiny netlučené s těmi topeničkami, tou jíchou, kterúž jsi protáhl, a dajž do hrnce, dajž kořenie: pepře, zázvoru, hřebičkuov, aniezu, medu, coť se zdá, ať jest sladko, zvař to dobře. Potom vezmi misu, nebo malé necky, pomažiž jich maličko medem a vlíž na ty necky, neb na tu misu. Potom když ustydne, krájejž tu kyselici pošikem, dávajž na misu, a pospi, čímť se zdá najlépe.

Jícha na jeleninu novú. Vezmi octa a piva, směs spolu a tiem zvěřinu z jejie krve vymyj. Potom skrze sítko proceď a v tom zvěřinu zastav, na kusy ji zsekaje, usuš z režného chleba topenku, nebo dvě, a zkrájej některé jablko a cibuli, asi jednu, dajž to všecko do té jíchy k zvěřině, a tak spolu vař a zasol, co vhod, a nedaj převřieti zvěřině, přebeř ji a jíchu skrze sítko proceď, okořeň pepřem, zázvorem, hřebičky a drobet šafránem. A když ji na misu dáš, daj svrchu presovaná jablka.

Jícha na jeleninu novú, jiným obyčejem. Vezmi jeleninu, vymyj ji v víně a kdež jest krev, vytlač ji dobře do vína. Vezmiž hovězí polévku neslanú a to víno, kterýmž’s zvěřinu vymýval, zastav, ať zevře na tichém ohni, dajž tam jeleninu a vař, usuš topenku některú z bielého chleba černě, daj k zvěřině, ať spolu vře. Potom, než zvěřina uvře, přebeř ji a jíchu protáhni nehustě, daj do jíchy mandly řezané a řecké víno, okořeň pepřem, zázvorem, hřebičky a šafránem a přimasť málo sádlem.

Jelenina z láku nebo jiná jakákoli zvěřina. Najprv ji u vodě čistě vymoč a potom na miesto uvař a zřež ji na kusy. A jíchu na ni takto udělaj. Vezmi piva a octa, usuš z režného (žitného) chleba některú topenici, zastav je v tom, ať rozevrú. Potom skrze jíchu nehustě protáhni a ať nenie jícha velmi kyselá. Okořeň pepřem a hřebíčky. A svrchu, když ji na misu dáš, daj smažená jablka.

Vepřovinu divokú takto stroj. Najprvé ji v vodě na miesto uvař a jíchu na ni takto udělaj: Usuš z režného chleba některú topenici, zastav je v dobrém octě s pivem smíšeném, a když rozevrú, protáhni je skrze sítko, dajž do té jíchy vepřovinu, zřeže ji na kusy, okořeň pepřem, hřebíčky a šafránem. A upretuj na ni jablek. Přimasť málo sádlem jíše a tak ji dobře zvař, potom daj na misu.

Maso hovězie, jako jeleninu. Vezmi masa hovězieho libivého, zřež je na kusy, vezmi vína kyselého, směs je s slepičí krví, daj do něho maso a ponechaj ho tak státi za chvíli, potom je k ohni přistav a vař. Okořeň pepřem, hřebíčky a šafránem, upretuj na ni jablek.

Srninu novú takto stroj. Vezmi vodu čistú, vymyj srninu čistě, aby srstí nebylo, vezmi švestek vařených a tu vodu, v kteréž’s srninu vymýval, proceď skrze sítko, daj ty švestky do nie a v tom tak srninu vař, přilej málo vína, osol vhod, prve než na miesto uvře, přeceď ji a jíchu protáhni, okořeň pepřem, šafránem, zázvorem i všemi kořeními. Nezkazíš!

Srnina jinak. Vezmi od nie nebo od slepice krev na víno, zvař znenáhla s hovězí polévkú neslanú, daj do nie srninu, přidaj k tomu topenku některú z bielého chleba, černě usušenú. Jablka dvě nebo tři zkrájej, přidaj do jíchy a tak vař. A nedaj jie převřieti, přebeř ji a jíchu protáhni. Okořeň pepřem, zázvorem, šafránem a drobet květem, zvař a daj na misu, kdy chceš.

Zajiec v cibuli. Cibuli usekaj, lúp… (odříznuto) cibuli drobně, potom ji v sádle usmaž. Zajiec v (kotlík?) zsekaj. Vezmi octa dobrého, vinného nebo pivného, přidaj k němu piva, aby bylo velmi kyselo. Někteří pak vody miesto piva k octu přilévají, vymyj v tom zajiec zsekaje na kusy, proceď skrze sítko a zastav v tom zajiec a vař. A pakli by chtěl jíchu černějšie mieti, přidaj slepičie krve. Potom tu jíchu protáhni a vlož zase do nie zajiec, a chceš-li smažený, daj do nie, okořeň pepřem a hřebičky i šafránem. Nezkazieš. — A tiem obyčejem jíchu udělaje, jakož se nahoře píše, muožeš bez cibule s jablky udělati. Jablka drobně usekaje, nebo dlúze jich nakrájeje, jakož jest obyčej na zvěřiny dělati, a pretovaná potom svrchu na zajiec dáti, když jej na misu dáš. Než budeš-li chtíti sekaná jablka dáti, musíš je do jíchy dáti, aby s jíchú vřela spolu i s kořením.

Zajiec v své jíše. Zastav jej v čisté vodě s jeho krví a vař jej dobře, potom … jablek upretuj. Okořeň pepřem, zázvorem, hřebičky a šafránem. Přimasť (máslem nebo) sádlem.

Zajiec jinak. Zsekaj zajiec na kusy. Vezmi vína a octa, potom jej čistě vymyj a tu jíchu proceď, zsekajž cibuli velmi drobně, daj ji do (té) jíchy a zajiec také, přist(rúhaj) drobet režného chleba (do) té jíchy a tak spolu vař. Pakli chceš dobře černú jíchu mieti, přilej slepičí krve, aneb zaječie, nech, (ať) tak na miesto uvře, netřeba ho přebierati. Přilož k němu málo sádla, okořeň pepřem, hřebičky a drobet šafránem.

Hovězie maso kto chce, muož též připraviti, v kusy je zsekaje, a tak všecko učině, jakož se napřed o zajieci píše.

Zajiec opět jinak. Vezmi polevku hovězie, neslanú a málo vína a bielého chleba pro hustost jíchy a některé jablko zkrájej a cibuli asi jednu, vař, tak s tiem zajiec. Potom než na miesto uvře, přebeř jej a jíchu protáhni. Kořeň pepřem, zázvorem, hřebičky a šafránem. Upretuj naň jablek.

Chceš-li pak sprostně zachaře připraviti (zachař, žertovně: zajíc). Takto učiň. Najprv jej čistě vymyj, potom nasol a když soli najde, pec jej na rožníku a sádlem polévaj, až na miesto upečeš, zsekaj jej v kusy, usmaž na … velmi dobře v sádle cibuli, potom daj jej mezi tu cibuli, okořeň šafránem a pepřem.

Beranec po polsku. Najprv uvař beranec na miesto dobře, vezmi cibuli, usekaj drobně a v sádle ji usmaž. Vezmiž vína nebo octa, jak kto rád jie, daj tu cibuli smaženú do něho a beranec také, okořeň pepřem, zázvorem, květem a šafránem. Zvař dobře znenáhla a potom daj na misu.

Beranec v jíše černé. Upec beranec na miesto, potom jej v kusy zsekaj. Usuš některú topenku z bielého chleba, rozvař je v víně, přičiň k tomu švestek vařených. Potom tu jíchu protáhni a daj ji do kotlíka, nebo do hrnce, vklaď do nie beranec, okořeň pepřem a hřebičky a ty ať jest do(bře, dosti?) číti, přislaď málo cukrem nebo medem. Upretuj (několik?) jablek. Pakli by chtěl ozdobnějie, daj řezaných mandluo a řeckého vína.

Kuroptví jíchu takto stroj. Vezmi kus masa hovězieho líbivého (libového), zsekaj je velmi drobně. Potom je daj do moždieře, přičině málo čistých, neprožluklých slanin a topenku z bielého chleba, brunátně usušenú, ztluč dobře a rozpusť neslanú hovězie polévku, přičině málo té jíchy, v kteréž kuroptvy vřely, neb prve uvařiti musíš, a jíchu skrze sítko protáhni. Daj do nie kuroptvy a zaostř ji málo vínem, okořeň zázvorem, květem, skořicí, šafránem, a málo pepřem. Přilož málo sádla, zvař a potom dej na misu.

Kačice divoké. Opař najprv kačice a vykuchaj, zastav je v vodě a vař, daj mezi ně kus neprožluklých slanin, potom je přebeř (a) jíchu na ně takto udělaj. Vezmi od nich játry, ale… kus masa hovězieho, zsekaj… drobně, daj do moždieře a… slaniny také, kteréž vřely s kačicemi, tluč dobře, přidada topenku z bielého chleba. Potom protáhni tu jíchu, v kteréž kačice vřely, okořeň ji pepřem, zázvorem, šafránem i hřebičky. Přilej do jíchy málo vína, zkrájej na prsech na dél kačice a vklaď je do té jíchy, nechť tak povrú chvíli. Upretuj na ně jablek.

Kačice divoké, jícha černá nebo na tetřev. Vezmi švestek, daj je do kyselého vína. Usuš topenek z bielého chleba černě, daj je do toho vína, nechť rozevrú. Potom protáhni tu jíchu a kačice, nebo tetřev prvé musíš odpéci na rožně. Potom daj do té jíchy a zvař dobře. Nechceš-li ostré jíchy mieti, oslaď, čím chceš. Okořeň pepřem a hřebičky. A upretuj jablek.

Koury v černé jíše. Usuš z bielého chleba topenek na černo, rozvař je v víně. Potom skrze sítko proceď a koury odpec najprvé napoly, potom je zsekaj na kusy a vklaď do té jíchy, okořeň skořicí, zázvorem, šafránem a málo pepřem, přimasť sádlem nevelmi, zvař znenáhla. A když na misu dáš, daj svrchu jablka pretovaná.

Koury sekané na kostech. Uvař slepice velmi dobře a když uvrú, sběř maso s kostí, usekaj je, což muožeš, najčišť, okořeň je pepřem, zázvorem a šafránem. Daj do toho řeckého vína a mandluo řezaných a málo petružele zelené, přiraz k tomu některé syrové vajce, smíšej všecko spolu a vezma hnátky od noh a od perutí, dělaj na ně jako hrušky. A když všecko maso vyděláš, pretuj to v sádle. Potom jíchu udělaj z kostí od prsí a z jiných, ztluka je dobře v moždieři anebo z jiného, z čeho chceš. Okořeň ji všemi kořeními, kromě hřebičkuov. A když budeš chtieti na stuol dáti, vklaď kusy na mísu a polej to jíchú.

Kuřata mladá uherským obyčejem. Uvař najprvé kuřata na miesto. Vezmi 20 nebo třicet cibulí, jestliže by několikero kuřat bylo; pakli málo, tehdy také méň cibule vezmi. Zlup a zastav ji v víně. A když povře dobrú chvíli, daj jí do pánve s petruželným kořením. A když se rozetře, jako kaše, rozpusť tiem vínem, v kterém cibule vřela, přilej k tomu málo vinného octa, dajž do té jíchy kuřata vařená, okořeň zázvorem, skořicí, muškátovým květem, a daj dosti šafránu a jestli že by chtěl ozdobně mieti, daj do jíchy řezaných mandluo a řeckého vína.

Kuřata jinak uherským obyčejem. Vezmi kuřat, kolikero chceš, prosol je na miesto, upeč, uvař a několik vajec na tvrdo, vybeř z nich žlútky, daj je do pánve, usuš topenku nebo dvě z bielého chleba, přičiň k tomu petružele zelené dosti a šalvěje, třiž všecko spolu dobře, ať jest jako šalše čistě utřina. A když utřeš dobře, rozpusť sladkým vínem, anebo jak se komu líbí, protáhni skrze sítko, dajž do té jíchy kuřata. Zahřej v kotlíku nebo v hrnci. A když je na misu dáš, pospi svrchu tlučeným zázvorem. A chceš-li, muožeš napretovati do toho mandluo, řeckého vína a hrozienek, (a) nebo limúny (citrony) zkrájej, jako groše a daj mezi ta kuřata. Jest dobrá krmě.

Kúry mladé v zelené jíše. Najprv je na miesto upeč, vezmiž zelené petružele, šalvěje, máty a lavendule, každého míru, zetři to v pánvi dobře, jako šalši, přičiň k tomu topenku z bielého chleba, nebo dvě, a tři všecko spolu dobře, protáhni skrze sítko, rozpustě teplým vínem. Potom tu jíchu zahřej dobře. A když budeš mieti na stuol dáti, vlož ty kůry na misu a polej je tú jíchú horkú a svrchu pospi skořicí nebo zázvorem.

Slepice v biele jíše. Uvař slepice na miesto, vezmiž potom mandly lúpené, rozetři je v pánvi na miesto dobře… je rozpusť jíchú, v kteréž vřely slepice. A když na misu slepice dáš, polej je tú jíchú dobře, zahřeje ji, svrchu pospi, smiešeje zázvor a skořici s cukrem.

Kuřata pečená s rýží neb s jáhlami. Upeč najprve na miesto kuřata, daj do pánve lúpených mandluo, tři je dobře, potom je rozpusť hovězí polévkú a přislaď drobet cukrem. A rýži nebo jáhly uvař na miesto, daj je na misu a polej tú jíchu a svrchu pospi zázvorem. Pakli chceš, vezmi čisté smetany, vraz do nie dva nebo tři žlútky vaječné, aby se málo zahustilo, přislaď cukrem, zahřej ji dobře a polej, když na misu dáš, kuřata. A také chceš-li, usuš některú topenku z bielého chleba tenkú, poklaď jimi svrchu kuřata a tú jíchú polej; dáš-li topenky, tehdy netřeba rýže ani jahel, neb se to tak dělá pro změněnie krmě. A když na misu dáš, pomni, abys posul (posypal) zázvorem.

Kuřata po uhersku ještě jinak. Vezmi, kolikero chceš kuřat a odbeř je, uvař na tvrdo několik vajec, usekajž je drobně a kus neprožluklých slanin k tomu také přidaj a také je drobně usekaj. Jahel, dobře uvařených, vezmi, též je prosekaj a každé zvláště sekaj. A když všecko uděláš, smaž spolu, daj do toho řeckého vína, a vezmi čisté, sladké smetany, nebo mléka hustého, rozpusť to nežidce, ošafraň dobře šafránem a tiem ta kuřata nadievaj. A když naděješ, prosol je a nastrkaj je na rožeň, ať se upekú. Vezmi smetany sladké, otop ji a vraz do nie některý žlútek vaječný, rozklekce prve dobře, dajž ji do kotlíka a zvař dobře, okořeň ji šafránem a zázvorem. A když ta kuřata dáš na misu, polej je tú smetanú. A slepice mladé muožeš také tiem obyčejem strojiti, jako se o kuřatech tuto píše.

Veveřice takto stroj. Najprv je vytáhni a vykuchaj a vymyj dobře studenú vodú. Zastav je v hovězie polévce neslané. A když uvrú, udělaj na ně jíchu žlutú nebo černú. — Žlutú takto uděláš. Odpeč slepičí jatřičky a kůžky, usuš topenku z bielého chleba, nebo (k tomu) potřebie bude, dajž ty… s topenkami a utluč na miesto dobře, potom rozpusť hovězie polévky a protáhni skrze sítko, dajž pak do té jíchy veveřice, okořeň pepřem, zázvorem, šafránem a muškátovým květem, upretuj na ně jablek, jako na jinú zvěřinu. — Černú jíchu takto uděláš. Vezmi švestek, usuš z režného (žitného) chleba topenek. Směs víno s pivem, nebo s octem, někteří k octu vodu miesto piva přidávají, rozvař v tom ty topenice s švestkami, potom protáhni skrze sítko, dajž do té jíchy veveřice. Okořeň pepřem, hřebičky, zázvorem a drobet šafránem. Upretuj na ně jablek a když na misu dáš, daj jablka svrchu.

Pečeně hovězie po uhersku. Vezmi pečeni hovězie z zadnie kýty, ztluč ji kyjem dobře na štoku a vymyj studenú vodú a nech jie tak v studené vodě přes noc ležeti, ráno ji vymyj a nasol, potom ji upec na poly, vezmi vinného octa dobrého. Chceš-li, přilej drobet nebo vína, nebo hovězie polévky. Vezma kmínu, jalovce, protluc málo, oblup několik cibulí a zsekaj je velmi drobně. Vezmi čistý, polévaný hrnec, vlej tam ten ocet a jalovec, kmín, i tu sekanú cibuli, také daj tam, vložiž pečeni do toho hrnce, nebude-li s kostmi, muožeš ji cele vložiti, anebo na dvé toliko rozřezati, a na to pomni, aby mnoho octa nedával, než, co by se mohlo s pečení srovnati. Dajž také k té pečeni pepře, zázvoru, hřebičkuo a květu, přikryj hrnec pokličkú, omaž okolo těstem režným okolo krajuov, aby ven pára nemohla. Vstaviž hrnec na tiché uhlé, ať znenáhla vře hodinu nebo dvě najméně, tak aby té jíchy málo zuostalo. A když dobře bude, daj na misu.

Hlavu srnie takto připrav. Najprve ji dobře obvař a obeř s nie chlupy dolů. Vymyj čistě v studené vodě. Potom ji přistav a vař dobře tak dlúho, až se kosti… jímati budú a maso od kostí odevstane. Vybeř kosti a maso čistě usekaj drobně. Usuš z bielého chleba dvě topenky brunátnie a to když jest jedna hlava; daj je k tomu masu, sekajž dobře… A dajž potom strdi čistě k tomu a vždy předse sekaj všecko spolu, okořeň pepřem, a toho dosti daj, zázvorem… hřebíčky, a ty také ať jest dobře číti (cítiti), dajž to do horkého másla nebo sádla na pánev a zakrop vínem, daj do toho řeckého vína, vysmaž dobře, až černo bude jako lektvař. A chceš-li, vezma uši od té hlavy, ožluť je a když na misu dáš, vstav ty uši do prostředka.

Kačice nebo tetřevy v žluté jíše takto připrav. Najprv je na miesto uvař, a jíchu na ně takto udělaj. Usekaj jim křídla, odpeč je na rožníku na roště, usuš z bielého chleba topenku. Daj to obé do moždieře a utluč dobře jako kaši. Vezmiž polévku z hovězieho masa, neslanú, a měl-li by i z slepic, rozpusť a protáhni skrze hartoch, neb sítko, vklaď do té jíchy kačice, nebo tetřevy a přimasť jim maličko sádlem, okořeň pepřem, zázvorem, květem a šafránem. Zvař dobře a potom daj na misu. A bude-liť se zdáti, nasuš z bielého cheba topenek tenkých, zřež je řezky (?) teničké a když kačice na misu dáš, pospi těmi krájenými topenkami i zázvorem.

Řeřábky nebo drofy v žluté jíše. Vezmi slepice puol nebo čtvrt, jakž potřebie bude, upeč ji na miesto a řeřábky také na miesto uvař, daj tu pečenú slepici do moždieře a ztluč ji dobře, přidada topenku z bielého chleba, a když utlučeš dobře, rozpusť tu jíchu, v kteréž vřeli řeřábci, a pomni přidati do moždieře petruželného kořenie, aby se tlúklo s tú slepicí, protáhni potom jíchu skrze sítko nebo hartoch, a vklaď řeřábky do nie, okořeň, jak chceš. Zvař dobře a daj potom na misu.

Zadušenina z ptákuo nebo z čehokoli jiného. Najprve to, což chceš do zadušeminy dělati, upeč na poly. Potom vezmi vína, smíšeje s dobrým vinným octem, topenky z bielého chleba a (švestky), zvař všecko spolu. A když dobře rozevře, protiehni skrze sítko, dajž do toho ptáky, nebo jiné, co budeš chtěti od (pečeně), nechť povrú dobře, oslaď medem, okořeň pepřem, zázvorem, skořicí, muškátovým květem, a koštuj, jak bude slano i kořenno. Dajž to do čistého hrnce nebo do konve, přikryj a schovaj.

Pečeně telecie nebo beranec uherským obyčejem. Vezmi pečeni telecie, vymoč ji v vodě, potom nasol a vstrč na rožeň, ať se peče. Vezmi čistého cukru asi s puol libry, nebo méně, daj jej do pánve, přiraž k němu několik vajec a přispi bielé múky, třiž spolu všecko velmi dobře, přilej k tomu malvazie, coť se bude zdáti, ale jiného žádného vína nedávaj, neb malvazie silnú vuoni má, přispi k tomu muškátového květu. Když již na miesto utřeš, polévajž tiem tu pečeni, když se dobře vyhřeje, až se na ní kabát udělá, a upeč ji na miesto dobře. Potom pod ni jíchu takto udělaj. Vezmi fiolné kořenie, nastruž ho na (struhátku) a čisté zelené máty zetři a rozpusť uherským dobrým nebo seremským (Srěm, srěmský) vínem a zvař. Usekajž mandly, což muožeš, najdrobnějie, daj je do té jíchy a řecké víno a skořicí. Když na misu dáš pečeni, polej ji tú šalší, dobráť jest, ale kto málo peněz má, tomu jest nezdravá, neb by měl po ní žáhu.

Slepici okládanú takto dělaj. Obeř čistě slepici pařenú od kostí, ale všech v hromadě nechaj kostí a zsekaj to maso velmi drobně, přičiň k tomu vajec, na tvrdo vařených, nemnoho a malý kus slanin a petružele, kořenie k tomu: pepř, šafrán a zázvor a přidaj k tomu vajce syrové, aby nebylo židko, než dobře husto a tiem potom oblepuj kosti a daj do kotla do čistého úkropa a uvař na miesto, potom udělaj jíchu, jako na kúry slušie, a vař velmi málo v té jíše, potom na misu daj.

O rybách a o postních krmiech tuto se píše.

Bobrový ocas takto stroj. Najprve jej čistě opař i nohy, potom jej vař v vodě a osol, (v hrnci), jíchu naň pak takto udělaj. Vezmi vína řeckého, (přebeř) je a vyper čistě, daj je do moždieře, přidaj k němu topenku, nebo co potřebie bude, z bielého chleba, tluč dobře. Potom, když utlučeš, rozpusť dobrým vínem a protáhni skrze sítko, dajž tu jíchu do kotlíka nebo do hrnce, vklaď ten ocas, zřeže jeho na kusy do té jíchy a přislaď, okořeň zázvorem, hřebičky, květem a šafránem. A daj do jíchy řezaných mandluo a řeckého vína, daj na oheň a zvař.

Šišky nebo klobásy kaprové. Vezmi kapruo, kolik chceš, ostruž je a maso ořež s kostí a zsekaj dobře. A což ho na kostech zuostane, zastav čisté vody do kotlíka a když zevře, vklaď tam ty kosti, ať obevrú, potom je vybeř šufanem a sběř s nich maso a přidaj je k tomu syrovému a všecko spolu dobře usekaj. Daj do něho mandluo řezaných a řeckého vína a zelené petružele. Okořeň to maso pepřem, zázvorem a šafránem a osoliti nezapomienaj. Dělaj potom z toho masa šišky (podélné) mezi dvěma kosieři, anebo jak kto chce. Přistav tu jíchu, v kteréž’s kostí otužoval, na oheň, prvé ji skrze sítko procedě a když bude zvierati, dávaj ty šišky do nie, ať vrú dobře. A když uvrú, oceď je a zřež na… A ty kosti, s kterýchž’s maso sebral, daj do moždieře a tluč, přidada topenku z bielého chleba a petruželného kořenie. A když dobře utlučeš, rozpusť tú jíchú, v kteréž’s otužoval, klobásy, protáhni skrze sítko, nebo čistý šat, okořeň ji pepřem, šafránem a zázvorem, daj na oheň v kotlíku nebo v hrnci a zvař dobře.

Klobásy kaprové. Sřež maso s kostí doluo, usekaj je drobně, daj do něho řezaných mandluo a řeckého vína, petružele zelené, okořeň je tak, jakož se napřed píše, nadělaj sobě z šindelů okrúhlých, nedlúhých rožníkuo, oblepuj okolo tiem masem netlustě, aby se propéci mohlo. Vezmiž čistého dochu slámy, nasekaje ho nedlúho (na dlúho?) a omoč v…, poklaď jim na rošt a daj ty klobásy na rošt, ať se (pekú) znenáhla. A když dobře budú, vytáhni z nich špičky ven a zřež je dlúze. Udělaj na ně jíchu, nasuše topenek z bielého chleba černě, rozvař je v víně a protáhni skrze sítko, okořeň pepřem, zázvorem, hřebíčky a šafránem a přislaď. Pakli se komu zdáti bude, kterak jinak jich udělati, měj toho vuoli.

Štika odpečená do predlíku. Ostruž najprv štiku a roztrhni ji a přetrhni každú polovici na poly, nadělaj sobě z šindelu drobných tříštěk a nasol štiku. A když soli najde, poklaď na rošt těmi třieskami a štiku svrchu, peč jí znenáhla a na miesto upeč. Udělajž na ní predlík. Vezmi perníku, nastruž ho na struhadle, zastav jej v víně kyselém nebo v octě, a když chvíli povře, proceď jej skrze sítko, okořeň pepřem a hřebičky a ty ať jest dobře číti, oslaď medem nebo cukrem a sejma štiku s roštu, když by se dobře upekla, nadělaj z nie menších kusuo a vklaď do predlíku, zvař dobře a daj potom na misu.

Štika po polsku. Zastav rosol nevelmi slaný, ostruž štiku a roztrhni ji a zsekaj na kusy, vymyj ji čistú vodú a když rosol zevře, daj ji do něho a obvař ji dobře. Potom ji oceď a naklaď na misu. Usekajž cibuli velmi drobně, vař ji v vodě, ať prudce vře, a když uvře, rozděl sobě tu cibuli na dvé, jednu polovici tři v pánvi s petruželí; když ji dobře utřeš, vezmi vína, anebo octa, rozpusť to v pánvi a protáhni skrze hartoch, dajž tu jíchu do kotlíka nebo do hrnce, vklaď tam štiku, zakořeň všemi kořeními kromě hřebičkuo. Muožeš tiem zpuosobem kapry i jiné ryby dělati. Druhú pak polovici cibuli ošafraň. A když štiku na misu dáš, daj tu cibuli svrchu.

Štika nebo kapry po uhersku. Vezmi štiku, ostruž ji a roztrhni a zsekaj v kusy, prosol ji málo, vezmiž vína a málo vinného octa do kotlíka, nebo do hrnce, vklaď tam štiku. Vezmi několik jablek, zřež je křížaly a některú cibuli, vař tak s tiem štiku dobře, okořeň zázvorem, šafránem, a muškátovým květem.

Štika po polsku s cibulí. Nalup cibule a zřež ji tence, vař ji v vodě a dobře vysmaž na uhlé tak, (až) požlútne. Protáhniž ji potom skrze dršlák obhústně. Štiku ostruž a roztrhni a prosol, potom ji obvař. A když dobře obevře, oceď a rozklaď ji na mise, a (nech ať) málo prochladne, daj ji do protažené cibule, a jestli by velmi hustá byla, přilej k ní té jíchy, v kteréž štika vřela, jak kto chce mieti hustú, nebo řiedkú jíchu. Zakořeň ji pepřem, zázvorem, šafránem a muškátovým květem. Vklaď do nie štiku a dovař ji v tom na miesto.

Štiku po polsku jinak. Roztrhni štiku a prosol. Zastav rosol nevelmi slaný, otuž ji dobře a vař s ní několik cibulí oblúpených. Potom když se dobře obvařie, oceď ji, a tu cibuli daj do pánve, přidaj k ní kaprového mléka a kus bielého chleba rozmoče v vodě, třiž dobře, přispi k tomu také drobet kmínu. Pakli by neměl kaprového mléka, ale některú bielú rybu, co by k tomu dosti bylo. Pakli by těch neměl, vezmi ale kus štiky a zetři tak, jakož již pověděno jest. A když dobře utřeš, rozpusť tu jíchu, v kteréž’s otužoval štiku, protáhni ji skrze sítko nebo čistú rúchu, daj ji do kotlíka nebo do hrnce, a klaď do nie štiku. Okořeň pepřem, zázvorem, šafránem a muškátovým květem. Daj na oheň a dovař ji na miesto.

Štika s protaženú cibulí. Roztrhni štiku, prosol ji nevelmi, potom ji otuž v víně, nalup cibule a zkrájej ji tence, vař ji v vodě prudce a přilož k nie kus másla. A když dobře uvře, protáhni ji hustě, nic k nie nepřilévaje, potom vezmi to víno, v kterémž’s štiku otužoval, daj je k té cibuli. Dajž tu jíchu do kotlíka, vklaď štiku do nie, okořeň pepřem, šafránem, zázvorem a květem. A cibuli jinú zvláště usekaje drobně, uvař ji na miesto a ošafraň. A když štiku na misu dáš, daj tu cibuli svrchu.

Mníky v koření. Najprv mníky vykuchaj a nech při nich plíček, vymyj je v studené vodě. Přistav k nim rosol nevelmi slaný, a když zvierati bude, daj do něho mníky. Potom na ně jíchu takto udělaj. Odtrhaj jim hlavy. Pakli by na tom málo bylo, vezmi… jednoho, usuš topének z bielého chleba, omoč je v studené vodě, daj do pánve a ty hlavy třiž dobře, přidada k tomu petruželného koření. A když dobře utřeš, rozpusť čistú, vlažnú vodú, přileje rosolu málo, v kterémž mníky vřeli, protáhni skrze sítko, vklaď mníky do té jíchy, okořeň ji pepřem, zázvorem, šafránem a muškátovým květem. Nasuš z bielého chleba topének, zřež je drobně a daj na misu pod mníky.

Úhoř v lampredové jíše. Vezmi malvazie a pusť kaprovú krev do něho, usuš topenek z bielého chleba černě, omoč je v studené vodě a vyžďmi, daj je do moždieře a řecké víno k tomu, ztluč dobře. Potom rozpusť tiem malvaziem a daj do kotlíka, ať zevře. Potom ji skrze čistú rúchu protáhni a daj zase do kotlíka, opař úhoř a vykuchaj jej. Potom zřež na kusy a vklaď do té jíchy a uvař na miesto. Oslaď jíchu cukrem a okořeň zázvorem, hřebičky, a těch daj dosti, skořicí a málo pepře. Nebudeliť jícha černá, ošafraň. Pakli bude černá, netřeba šafránu. Daj do nie mandly krájené a víno řecké. A tak jej na miesto uvař.

Lampredu takto stroj. Vezmi malvazie, nebo výborného vína pintu nebo puol druhé, nalej ho na necky, vsaď do něho lampredu. A když se velmi napie, zab(odni?) ji v každé té dierce, kteréž pod hřbetem má, ať z nie to všecko vyteče, co se jest napila. A když umře, přeřež ji na dvé, nebo na tré, prosol ji na miesto. A když soli ponajde, odpeč na roště, až se na ní ta kuože prýštiti bude. Potom tu kuoži strhni nožem doluo všicku, zřež ji na kusy, jakýť se bude zdáti, usuš některú topenku z bielého chleba, a řeckého vína vezmi, dajž to do pánve nebo do moždieře, utluc dobře, rozpusť, potom tiem vínem, v kterémž jest byla lampreda, protáhni skrze sítko, okořeň všemi kořeními, oslaď cukrem nebo medem. Vklaď tu lampredu do jíchy, ať v ní vře hodinu nebo puol. Chceš-li hned teplú jísti, muožeš; pakli ji chceš na studeno, schovaj ji do čistého hrnce a přikryj pokličkú. Chceš-li, muožeš, daj řezaných mandluo a řeckého vína do jíchy, hřebičkuo celých a řezaného zázvoru. — Pakli ji chceš z rosola lehkým nákladem udělati, vezmi lampredu, vsaď ji do horké vody, ať v ní umře. A když umře, (o)struž s nie tu kuoži doluo… se opařie, jako úhoř, vymyj ji v čisté, studené vodě. Zastav k ní rosol nevelmi slaný, jako k mřeňuom, nebo k mihulím, vař ji déle, než kterú jinú rybu. A když ji na miesto uvaříš, oceď ji, daj na ni pepře… zázvoru. Když ji na misu dáš, musí za tepla jedena býti. A jest tak dobrá bez toho velikého nákladu.

Raky v koření. Najprv je čistě vypeř, potom daj do kotla a vstav na oheň a obvař. Potom, když je obvaříš, oblúpaj jim krčky a klepeta, nalej sobě na misu čisté vody na misu studené a mec do nie, a když oblúpáš všecky, sceď s nich tu vodu. Jíchu na ně takto udělaj: Vezmi nětco klepet nelúpaných, daj je do moždieře s topenkami z bielého chleba, ztluč velmi dobře a vezmi vína nesladkého, zahřej je a rozpusť, protáhni skrze sítko, nebo hartoch. Okořeň pepřem, zázvorem, a toho dosti daj, a šafránem. Vklaď do té jíchy ty raky lúpané a uvař je dobře na miesto.

Uspenina štičí nebo kaprová. Vezmi vína a nětco nemnoho octa a maličko vody, tři nebo čtyři jablka, oblup je a jednu cibuli. Zvař to prve s tiem vínem, než štiku vložíš. Potom pak, když zvaříš, vklaď štiku a vař znenáhla a šumuj pilně, což nečistého bude. Potom okořeň. A když ji budeš rozkládat na misu, nedávaj těch jablek, s kterýmiž’s vařil, ani cibule, než zavrž je pryč. A huspeninu někde sobě postav, ať usne.

Kapry v zadušenině. Vezmi kapruo několik, oblup je a odři s nich kuoži též, jako by chtěl sekané ryby dělati, sřež s nich maso a usekaj je velmi drobně, přidada bielého chleba a muškátového květu. A když usekáš, mějž nahotově několik špiček tenkých, asi na píď zdélí, zdělajž to maso v dlúhé kusy a vstrkaj je na ty rožníky a upeč dobře na roště. A když upečeš, vystuď a zřež na tenké kusy. Jíchu takovú udělaj. Vezmi bielého chleba, rozvař jej v víně, potom protáhni skrze sítko, okořeň všemi kořeními. Potom když to uvaříš, (tu jíchu) doluo sceď a vychlaď… a kusy rozklada, také vystuď. Potom když obé vystydne, vklaď do hrnce a nech tak postáti.

Kapry nadievané kto chce dělati. Najprvé kapr ostruž, potom při samé hlavě vuokol obřež jej a stiehni kuoži s něho doluo k ocasu, sřež s něho maso všecko doluo a vykuchaj jej a nastrč jej na dřevěný rožník. Usekajž maso čistě a osol, coť se zdáti bude, přidaj do něho petružele zelené, řezaných mandluo a řeckého vína. Nadievajž zase tiem masem kapr a když všecko maso vyděláš, převleč zase k hlavě kuoži od ocasu. Vezmiž čistého dochu, nasekaj ho nedlúze a poklaď na rošt, vlož ten kapr svrchu, pař znenáhla, až se na miesto upeče. Potom naň jíchu takto udělaj. Uvař dva nebo tři kusy kapra s petruželným kořením, daj potom do pánve a tři, usuše topénku nebo dvě z bielého chleba. A když se dobře rozetře, rozpusť vínem nebo vlažnú vodú a protiehni skrze sítko, okořeň jíchu, jak chceš, kromě hřebičkuo. Zvař ďobře tu jíchu a když budeš chtieti na misu dáti, polej tú jíchú.

Štika po polsku s slaninami. Ostruž štiku a roztrhni, zsekaj ji na kusy a prosol nevelmi, potom ji přistav v vodě, usekaj čistých, neprožluklých slanin velmi drobně, daj na tu štiku a petruželného kořenie, vař ji tak na miesto, okořeň pepřem a zázvorem, a toho musíš dosti dáti. A když uvaříš, daj na misu.

Štokfiš takto dělaj. Ztluč jej najprv sekyrú na štoku a namoč jej v vláze, nechť mokne celú noc. Ráno jej pak zastav, ať vře hodinu, nebo dvě. Potom jej vybeř z kotlíka a vybeř z něho kosti. Zastaviž jej zase v čisté vodě a zasol vhod. Vezmiž potom mandluo, zlup je, daj je do pánve a zetři velmi dobře. Potom je rozpusť úkropem, ať jest hustá smetana. A když štokfiš dobře bude, sceď s něho vodu a daj naň to mandlové mléko, omasť máslem novým, nebo starým, jestli o masopustě. Pakli by bylo v puostě, tehdy dřevěným nebo lampovým (viz rejstřík) olejem. Dajž cukru do něho, aby sládl, řezaných mandluo a řeckého vína. Usmaž čistě cibule, velmi drobně ji usekaje, daj naň. Pakli chceš bez cibule, muožeš ji nedávati. Netřeba žádným kořením kořeniti. Pakli by kto chtěl, muož’ udělati semenečné nebo makové mléko. Jestli že jej s cibulí uděláš, tehdy jej musíš okořeniti pepřem, zázvorem a šafránem.

Štokfiš z štiky. Roztrhni štiku a pověs ji do dýmu, ať se udí za dvě nebo za tři dni. Vezma ji, zsekaj na kusy a vymyj ji čistě. Potom zastav v vodě, ať uvře. Rozbeřiž ji čistě, drobně, vybeř kosti, vezmiž čisté smetany, vraž do nie některé vajce, zahřej ji a daj potom ten štokfiš do nie a vař, a když dobře bude, jez, pane Svatku (?)… Pomni přidati kus másla, když vřieti bude v hrnci nebo v kotlíku.