ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

proti přepychu a rozmařilosti souvěké kuchyně staročeské

Volfgang Mollerianus (obojího lékařství a filosofie doktor) žil v 16. století v Brně a věnoval nejvyššímu purkrabí Volfovi Krajířovi z Krajku knihu: „Zlé užívání hojitedlného lékařství, kteréž se k nenabyté škodě lidského života a statku vztahuje. Toho k uvarování všem vůbec křesťanské lásky vejstraha. Podle toho také obsaženo jest, kterak náš život právě a pořádně má dokonán býti, abychom k dokonalé starosti přišli a životu našemu uloženého cíle dosáhli.“ Tištěno v Prostějově u Jana Günthera, 1550, 4°.

Rozvažuje takto o tehdejší kuchyni a souvěkých jídlech, zahrávaje si na zdravotního znalce užitku i škody při tehdejším jídle i nápoji:

Chceme krmě, kteréž dobrú krev dělají, od těch odděliti, kteréž zlé mokrosti zplozují, aby ti, kteříž s to mohú býti, snáz uznati mohli, co k zdržení zdraví užitečné jest. Neb jak krev v nás jest, tak i duchové i jací duchové v krvi jsou, takž také náš rozum a vtip…

Krmě, z nichž se dobrá krev rodí, jest předkem dobrý chléb, neb bělka, z čisté, ne zstuchlé mouky, ne veliký, ani příliš malý, právě solený a kvašený, vypečený. Nebo ten veliky sedlský chléb má mnoho střídy a málo kuory, protož dělá hrubou živnost, hodí se dělníkóm. A malý chléb má mnoho kuory a málo střídy. Není záživný a tvrdí břicho. Chléb prostřední měrou, v roveň dětinské hlavě, vhod slaný a kvašený, dobře vypečený, jest nejzdravější, však střída zdravější nežli kuora. Nebo kůra, jakž sama v sobě spálená jest, v člověku též spálené a suché kolera dělá, čehož v Frankrejchu a ve Vlaších velicí preláti povědomi jsou, a zvláště ti, kteříž kolerici v svém přirození jsou, káží sobě obojí kuoru od chleba odkrájeti. Chleba, kterýž není novo neb staro pečený, k masu třikrát tolikéž, čtyřikráte tolikéž rybám, dvakrát tolik k vajcóm (vejcím). Neb když se dosti chleba nepřijí, žádná ryba neb maso není zdravé. Rovně jako soli, ani mnoho, ani málo musí býti, tak podle přirození, každé krmi musí se vhod chleba přidati. Neb kdyby se chleba tak mnoho jedlo a dobře se nezažilo, snadno by opilací, neb tvrdost žaludku a játróm od toho zrostla.

Také musíme na to patřiti, aby hovádka, kteráž jídáme, čistým obrokem krmena byla prvé, než zbita budou, jakožto roční vepřátka, jichžto maso horkého a vlhkého přirození jest a našemu se přirození (přirozenosti) mimo jiná všecka zvířata rovná, protože je Galenus chválí a že silným, zdravým lidem dobrú krev dělá, uznává… Však jich málo jest, kteříž by ho pro jeho přílišné vlhkosti právě zažívati mohli. Protož mdlým zase není užitečné, však ti, kteříž pracují a dělají, mohou se jím nasytiti. Ale já mladé, divoké vepře, mimo tyto chválím.

Také ať prasátek mladých nezapomenu, poněvadž tak vzácná jsú, jest potřebí, aby je panští kuchařé rozmarýnem a majoránkou nadcpali a dobrým kořením napravovali, sice málo o nich držím.

Maso telecí, kteréž šest neděl ssálo a tučné jest, hodí se. Kozelčí a divokejch koz, mladých srncův, mladá kuřata, kapouny, tlusté ptáky, totiž kvíčaly, skřivance, koroptve, bažantky, nedvědí i vepřové nohy přední. Nebo vždy přední kýta, od všelikého zvířete, lepší jest v své přirozené horkosti, nežli zadní. Ačkoli zadní kýta tučnější jest, však není tak zdravá, jako přední. Také vždy pravá strana lepší jest než levá a maso kostlavé vždy zdravější a chutnější jest, nežli bez kostí.

Mezi rybami nejhodnější jsú štiky a parmy. Vajce nejlepší bažantí a slepičí, jejichž žloutky s muškátem míšené, srdci čistú krev a sílu dávají…

Chléb, jestli velmi slaný, tělo suší. Bez soli a sladký, tvrdí. Velmi novopečený, zvláště teplý, jest přirození člověčímu půl smrti. Neb netoliko žízeň a škodné tvrdosti zplozuje, nébrž pro jeho náhlou páru rozličné příhody vzniknou. Protož má se každý varovati teplého chleba jísti a zvláště lidé mladí.

Starých volův a krav maso jest zlého zažívání, velmi sytí, když se často jí, rozmnoží melankolí a nemoc. Tolikéž starých jelenuov. Pakli by jelenina něco tučného v sobě měla, ta by změkčila a napravila jeho tvrdost.

Kozlové a skopové maso, staré holuby, sovy, husy, pro jejich přílišnú suchost, zlého zažívání jsou. Tolikéž i všickni vodní ptáci, kteříž dlouhé krky mají, našemu žaludku se nehodí.

Dršťky, žaludky, srdce, plíce atd., tučné voči, nic méně nás neobtěžují, než jako jiné tučnosti zbytečné. Neb není vše žaludku zdrávo, co se ústóm líbí. Ryby také chutné jsou a já pro svú osobu, nechaje masa, oblibuji sobě tučné ryby a kapry. Však nic lepšího nejsou v své povaze, kořeň je, jakž chceš. Protož jsou nespěšného zažívání a žaludku žíznivost probuzují.

Tvrdé vajce po lázni obyčej dopouští jídati, ač těžkého zažívání jsou a zlou živnost dávají.

Sýry a mléko jest škodlivé a zvláště těm, kteříž od kamene nemoc trpí; však sajr ne starý, anebo shnilý, když se skrovně jí, posiluje žaludku a krmím k zažívání pomáhá.

Všelijaké zelé vařené, na větším díle, k melankolitským mokrostem se nachyluje. Hrách s šupinami vařený, tvrdí břicho, bez šupin obměkčuje. Cibule a česnek, bolest očím přivozuje.

Ředkev škodlivá jest žaludku, však obyčej to připouští, když s octem a s solí po jiných krmích se jí, posilňuje žaludku a krmě k zažívání zpuosobuje. Húby nic jiného nejsú, než zemské hlízy, jedovatá záhuba lidská. Ač v Frangrejchu húby se nacházejí, řečené campanioli (žampiony), tyť chválí; rostou v zdravejch lukách, kdež není zkažená země. Tu ani zvířata jedovatá nepřebejvají. Těch my naším rejtharóm drobet dopouštíme, jestliže s kořením čistě připraveny budou.

Ovoce a úrody (krom zelených fíkův a hroznův) v žádné zdravé přirozené mokrosti se nenacházejí, ač v horkých krajinách velmi užívány bývají od některých, před jídlem, od některých po jídle, proto, aby se krev a měká kolera obměkčovaly a chuť k jídlu probudily i život čistili. Však my o žádných ovocech neb krmích syrovejch nedržíme, chceme je dělníkom pracovitým pustiti a jísti jich nechati…

Navyklost jest druhé přirození… A tak nejpřednější ze všech lékařův Hyppokrates praví: Které věci, jenž dlouhého času při nás navyklé jsou, by pak i dobré nebyly, proto méň škodí, nežli ty, kterýmž jsme nenavykli. Takové obyčeje více sluší na země a jejich lid, nežli na naše zbytečnosti.

Protož já rozličného obyčeje navyklých krmí našich Čechuov s jejich hrachem, cibulí a sýrem dotýkati nechci. Moravcuov s jejich topénkami a syrnými polévkami. Lužických s jejich húbami a syrovátkami. Sasuov s jejich sýry a slaninami. Švábuov s jejich vajci na másle a ovesnými kašemi. Elsazuov, s jejich uzeným masem a česenkem. Jezeřanův s sušenou hovězinou, v ktoréž molové a múchy půl léta přebývali. Vlachuov s jejich starými klobásami, kteréž ale šest let smrdí, jako starý kozel, ty oni jedí.

To silný hlouch strpí, neb není potřebí, aby svině muškát jedla, když má pomyjí dosti, nechati ji při její povaze. Dobré jest také přísloví některých, že jest všecko zdravé, co lidé zdraví jedí. A praví velmi rozumně: Jak činí ubohý sedlák v svém velikém díle?, kterýž nic jiného nemá, než sajr, mléko a syrovátku, na to pije vodu, proto zdráv zuostane, a bývají staří lidé. Na to věz, že sedlákom, všem velikým dělníkom, všecko dobré jest jísti, což silné mokrosti dělá. Ti mohou skrze své těžké dílo, takových hrubých krmí lépe zažívati, nežli ti, kteříž nedělají. Také by se jim k zdržení jejich síly, žádná lehká krmě nehodila, ač lehké krmě k zdržení zdraví před rukama jsou, však nedávají všemu tělu a oudom tak mnoho síly. Protož dělníci ne pro obyčej a navyklost silných, hrubých krmí žádají, alebrž pro potřebu, k zdržení jejích síly. Však navyklost přirození také jest nětco toho příčina, že ty hrubé krmě jim žádné nemoci snadno nepřivedou. Protož ne zle mi se líbí některých dobře rozumných lidí úmysl, že své dítky v mladosti, netoliko v rytířských cvičnostech a zdravých krmích živí, alebrž k všelikým krmím a pití je naučují, ač jsou-li drobet tvrdého přirození, takže se jim nesnadno nětco přihoditi muože…“

S výčitkou Mollerianovou o hojnosti skvostných jídel současně shoduje se kněz Jan Štelcar Želetavský. Zle žaluje na rozmanitá jídla vlaská a německá, jimiž vrstevníci šlechtici i měšťané plýtvají za drahé peníze zbůhdarma. (Kniha duchovni, list B 7, 8): „…již nyní páni, zemané i měšťané nechtějí jísti po staročesku, než po vlasku, ať jest padesát, sto a někdy více krmí, vařené i pečené, na stříbrných aneb pozlacených misách a to divně jmenované: alapatryty (ollopatrida vlasky), dorty, pašteky, cukrpany atd. a tak sobě toho na stoly nastavějí, že třetího dílu snísti nemohou. K tomu koláče ať jsou divně strojené, z mandlů, z cukru, z koření, jakož jsem i sám takové koláče vídal, a to mi pravili, že do padesáti i do sta kop stanou (stojí), když se na dva aneb na tři stoly připraví. A již sobě mnozí takové obědy jedni nad druhé strojí, by měli statku uprodati, aneb v dluzích zůstati, o čemž člověk praviti nemůže. Nečinili jsou toho předešlí národové, což těchto časův činí Čechové.“

S netajenou narážkou na souvěké představy labužnických vrstevníků o blahobytu v jídle a pití, líčí týž mravokárce Štelcar Želetavský turecký ráj posmrtný podle lákavých slibů Machometových, se zmínkami o mlsotě tehdejší při jídle: „Machomet svým Alchoranem utvrdil své Saraceny a Turky, učíc takto: že když od (z) mrtvých vstanou, že všichni půjdou do ráje, zahrady rozkošné, vysazené dřívím palmovým s daktyly (datlemi), skořicí, muškátem atd. A tu že na se vezmou hedvábné šaty, zlaté řetězy, na ložích zlatých a vysokých pěkně ustlaných že líhati budou, maje z nich každý krásné panny, ženy bílých očí. K tomu že budou míti dosti medu, středu, cukru, malvazí, mandlů, fíků, rozinků, a všeho dobrého bez nedostatků atd. Ale omejlí se, spíš místo té rozkoše míti budou a přijdou do pekla.“

Uvádím ukázkou a dokladem výstražný dopis lékaře mistra Voldřicha Lehnera r. 1548. Vyčítá bez obalu churavému panu Henrichovi ze Švamberka na Zvíkově: „Jakož jste pak Vaše Milost mně připsání učiniti ráčili, jak byste ráčili býti nevelmi zdrávi: toho v pravdě jsem nerad o Vaší Milosti uslyšel, anýbrž bych toho od Pána Boha vděčnější byl, kdybyste se ráčili tak tak dobře a zdravě jmíti, abyste mé rady a lékařství nikda nepotřebovali. Jakž pak koli se přihodilo, toto Vaší Milosti za radu a naučení dávám a svůj oumysl oznamuji, abyste ráčili ten nedostatek, který jste sobě učiniti ráčili skrz kvasy, skromností zahnati; neb mně se nezdá býti Vaší Milosti za užitečné, těchto horkých časův lékařství posílati. Než toliko Vaší Milosti konfekty posílám, kterýchž byste ráčili užívati při ranným jitru, kdybyste ráčili na sobě horkost číti (cítiti), a tý jsem do Vaší Milosti důvěrnosti, že mé rady poslechnouti a těch kvasů zanechati ráčíte; neb dobře ráčíte znáti, že i hovado té cesty, na které se urazilo (poranilo), se vystříhává, nadto pak Vaše Milost, jsouc pánem rozumným. A toto mé připsání k Vaší Milosti, věřím, že ráčíte vděčně a dobrým oumyslem přijíti, nebo Vaší Milosti věrně a upřímně radím.“ (Archiv Třeboňský, fam. Švamberk 22.)

S tím shoduje se poučný výpisek z listu Zdeňka Mezeřičského Václavu ze Švamberka roku 1559 (Archiv Třeboňský, fam. Švamberk 23): „… že jest Pán Buoh pana Jana bratra vašeho z tohoto světa pojíti ráčil, jemu smrti a vám zármutku nepřeji. Pán Buoh duši jeho milostiv bejti rač. Vobávám se, že jest sebou sám vinen; neb jest v Praze vo sněmu příliš velmi a ústavně (ustavičně, stále) pil, a tak nám to bídný pití nic dobrého nepřináší i jedny (jenom) životův našich ukrácení.“

Střízlivost v jídle a pití doporučuje vrstevníkům Jiří Strejc, Mravové aneb naučení potřebná, jak dítky hned z mládí mravy a obyčeje dobré, ano i začátky pobožnosti znáti, jim zvykati a vyučovati se mají, rytmy českými sepsaná, v Praze, 1600: „Odtud že mnohé nemoci, trápící ve dne i v noci, i života ukrácení, jakž jsou příkladové všední, více se vídá u sedláků, po všech, i prostých horáků, ježto sprostné krmě jedí, o lahodných nic nevědí, avšak zdraví čilé mají: nazpět řídko mnozí z pánů, jako i z prostých měšťanů pevného zdraví bývají, neb se středmě nechovají, skvostně sobě počínajíc, každého dne pyšně trávíc, jídla, pití, na lahody, činíce mnohé náklady. Čehož v své zemi nemají, i z cizích sobě jednají. Nikdy o hladu nevědí, prv než se jísti chce, jedí, a to vše z krmí oupravných, též důkladně přistrojených. Také při tom silná pití nejednou musejí míti; domácí, s nimi zrozená, nejsou jim dosti příhodná.“