ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Jak vypadala kuchyně česká a jak a co se vařilo, peklo, smažilo, jaká byla práce kuchařů vrstevníků ve století věku 17., od třetiny století počínajíc, popisuje názorným způsobem a s obrázky vhodnými učitel učitelů všech národů, náš slavný Jan Amos Komenský. Vyčítal přepych a zbytečnosti souvěké kuchyni, kdy kuchař nedbal tolik, aby se kdo nasytil, jako aby vyhověl labužnickým, přemrštěným choutkám a libůstkám rozmařilých řitopásků. Výčitky Komenského v dnešní době znějí přihrouble, nesnesitelně, ale jistě byly pravdivé a možná, že v ledačem podnes nezastaraly!

Komenský ve známé knize svojí Labyrint světa a lusthauz srdce, v Lešně 1631, str, 93: Tu zajisté některé jsem naříkati slyšel, že jim jídlo a pití ani šmakovati, ani do hrdla jíti nechce, kterýchž jiní litovali a aby jim spomoženo bylo, museli kupci sem tam po světě, co by se k chuti najíti mohlo, vyhledávajíce, běhati; museli kuchaři všelijakých mustrů svých jak by lahůdkám zvláštní vůni, barvu, chuť dadouc, do žaludku vlouditi mohli, ohledávati; museli lékaři, aby jedno druhému ustupovalo, zvrchu i zespod po trychtýřích nalévati. Tak že s velikou prací a nákladem, co do sebe nacpati a vlíti měli, jim se shledávalo, s velikými do nich chytrostmi a obmysly vpravovalo, s velikou bolestí a svíráním, aneb v břiše ripělo, aneb ven dobývalo. A sic, nařad byli plní nechutenství, štkání, říhání a škrkání, spali zle, chrkali a frkali, slinili se a soptili (Slovník), vývratků a lejn plní byli, stolové a všickni koutové; chodili neb váleli se s shnilým břichem, podagrovatými nohama, třeslavými rukama, kyšícíma očima atd. A mají toto rozkoše býti? řekl jsem. Ach pojďme odtud.

Kuchařskou práci popisuje Komenský ve známé knize Svět v obrazích (Orbis pictus) stručně s připojeným vyobrazením:

Kuchařství: Spižírník vydává ze spižírny vaření. To přijímá kuchař a vaří všeliké krmě. Ptáky prv škube a kuchá; ryby strouhá a trhá; některé maso špikuje pomocí špikovací jehly; zajíce stahuje. Potom vaří v hrncích a kotlích, na ohništi, a shání pěnu vařečkou. Vařené koření kořením, kteréž paličkou v moždíři tluče, aneb strouhá na struhadle. Některé peče na rožnech a na rožnech samohybných, aneb na roště; aneb smaží v pánvi, na trojnožce. Kuchynské náčiní (nádobí) jest: vidlice, ohřivadlo, střez (v němžto hluboké i mělké mísy se vyplachují), kleště, sekáček, cedník, košík a pometlo.

Podrobně rozhovořil se Komenský o úpravě jídla, o kuchyni a kuchařské robotě v knize: Janua linguarum reserata aurea… Zlaté dvéře jazykův otevřené, aneb plániště všech řečí a umění, to jest Krátký spůsob latinského (a kteréhokoliv jiného) jazyka, spolu s začátky všech umění svobodných pochopení… od J. A. K(omenského) předně v latinské řeči složený a od téhož na českou, od jiných pak na německou, vlaskou, francouzskou, polskou a anglickou řeč přeložený, nyní v latinskoněmeckém jazyku po jedenácté, v českém podruhé na světlo vydaný, Pragae, 1669, 4°.

O stromoví a ovocí: Jí se buď čerstvé, někdy s ratolestí odčeslé (odčesané), aneb uvadlé aneb zhniličelé; sice se chovají v ovocnici (v ovocném sklepě). Třešně (višně) na obdýlných stopkách visí, hamrale (Amarylla, Ammern) na kratičkých. Nyšpule jsou chlupaté a kamenité; slívy, karlátky (sedmihradské neb uherské švestky), merunky, broskve, špendlíky, podzimní švestky, trnky, peckovaté. Šupiny oddělati a ořech (není-li prázdný) zuby aneb klíštkami rozlouštiti (rozlousknouti) musí, kdo jádro jísti chce, buď že jest vlaský ořech, neb lískový, mandl, aneb kaštan, které nese ořech (ořechový strom), líska, vodní ořech (kotvice), mandlový strom neb kaštan.

Tak dobře muškatelky, jako jiné hrušky, voškeruše, svatého Jana chleb a kdoule (kutny), pomorančí, cytríni, limouni, granáti (jablka zrnatá) zacpávají, zatvrzují.

Fíkové, jahody, moruše, maliny, borůvky, jujuby, rozinky (řecké víno) obměkčují.

Řepa, kolník, paštrnák, cvika (červená řepa), mrkev, křen, ředkev, kapusta, špinák, mořské zelí, hlavaté zelí, kadeřavé zelí, lebeda, salát, artyšoky, svinský ořech, petružel, třebule (kerblík), řeřicha, zelí slovou.

Vaření polní pak v luscích a stroučí (luštinách, šešulinách), jakž v bobu, hráchu, vlčím hráchu, cizrně, škrkavičném hráchu, tureckém hráchu, vikvi, šocovici viděti jest.

Hlávkovitého kořene (okrouhlý kořen mající) jsou česnek, cibule, por (ošlejch).

Koření krámské jsou: prustvorec, hřebíček, šafrán, skořice, galgan, muškátový květ, muškátový ořech (muškátová kulka), pepř, cicvár, zázvor. Ku kterým ať se přidají domácí: kopr, anýz, aron (aronova brada), kmín louční, šafrán planý, koliander, kmín, kopr vlaský (Fenchel), piperát (turecký pepř, Pfefferkraut), hořčice, thym vonný (mateří douška římská, Thymian).

Z dalšího výčtu: Máta, balšam zahradní, nard (špikanard), bazalika, peltram, routa, šalvěj, satureje.

Bažanti, drofi, tetřevi hluší, tetřevy menší, indiani, krůty (indianské slepice), kapouni, jeřábci, koroptve, za lahůdky se mají a v posadách (kurnících) zavřené krmí se.

Hřivnáč (divoký holub větší) a doupnáček (divoký holub menší) jsou holubi divocí. Místo, v kterém se holubi chovají, holubinec (holubí komora neb báně) slove.

Ryby říčné jsou: jesetr, vyzina, sum kosti nemající, ouhoř plzký (jejž lapáš-li, chytáš-li, vymkneť, vysmekneť se), hlavatice, parma, pstruh, lipan (květovoň, protože voní jako thym), proudník (Gründling), bělice, mřeň, piskoř (mihule), mřeněk, sekavec (Steinbeissker), mořský mřeněk.

Rybničné ryby jsou: kapr, štika, karas, vokoun, líň (švec), okatice, nejnok.

Mořské ryby jsou: losos, murena (ryba mořská, k ouhoři podobná), nejnok, bryka, ouhoř mořský, rejnok, makrel, austrie. Herynky solené v tunách, pyklinky pak, jakož i na slunci uzené platejsy v svazcích nám přinášejí. Štokfiš, leč dobře zhmožděný, k jídlu není.

Říčný rak a mořský rak s klepety svými před se i za se kráčejí.

Za starodávna tloukli toliko písty (Stössel) v moždíři, odtud kroupy (tluč, omasta) pšeničné a ječné. Potom opíchali v stoupách pichem (Fallblock, Fallstämpfel) a byla krupice (z kteréž se kaše dělá) a kroupy.

Lahůdkář z běli (nejpěknější přední mouky) ze mlejna přinešené lahůdky strojí. Koláčů rozdílové jsou: žemle (žemličky), preclíky, oplatky (Eisenküchen), báby (Plintzen, Oelkuchen), lihance (Fladen), teplé báby (Streublein), koláče pražený, aneb smažený, svítky (Pfannkuchen), okrouhlé koláčky bochníčkové (Kröpfflein), vaječníci (Spiesskuchen), dorty, paštety (Fleischpasteten).

Řezník střeva masitostí nadívaje, klobásy (nadivaniny) jako veliká jelita (bachory), jelita, klobásy vepřové, jitrnice, krevnice (jelita krevní, jelita krupami a krví vycpaná), tučnice (jelita tučná), tolikéž kousky masa vnitřní (nádivku), vepřové plece, zadní kýty a polty vepřové dělá.

O kuchařství: Špižírny (klíčník, špižírník) vaření, od skupovatele potrav skoupené, netoliko čerstvé, ale také včerejší a odpolu snědené z špižírny vydává. Ale kuchař, aneb kuchařka na ohništi (prsku) v pánvích, měděncích, měděnných hrncích a kotlích vaří, na rožněch peče, na roště praží, na rendlíku (pekáči, kuthanu) smaží. Když co vře a kypí, aby nevykypělo, šufanem (měchačkou) zráží; když se pění, vařičkou (opěnovačkou) zšumuje (shání). Hákem (vidličkami) vytahuje, sítkem a cezákem (cedidlem, Durchslag) cedí. Ostatní kuchyňské náčiní (nádobí) jest: hřeblo, pohrabáč, ohřivadlo (Feuerpfanne), křesadlo, hrnce trýnohý (dryfus), struhadlo, dčber, necky (trůky), dčbány, okříny, hluboké mísy a mělké mísy, kteréž když se vyplakují, dělají se pomyje. Ptáky šklubou se, ryby se strouhají, pitvají (kuchají), trhají. Pečeně a smažené, zdravější jsou, než vařené a jíchovité, leč by se utěšeně (dobře) okořenily. Věci z láku a uzené těžce se zažívají.

Převařené víno jest žufeň, vyvětralé lankvara. (Německé širší vysvětlení: Die Weinsuppe (das Weinmuss) ist gesottener Wein, der verrochene (verlegene) ist auffgestandener (kanichter) Wein.) Z mláta vinného dělá se laur (pátěsky) aneb vodnar (zadní víno).

O večeřadlu (lat. coenaculum, Speisestube). Na stoly ubrusem přistřené talířové (buď že jsou okrouhlé, neb čtverohranaté) kladou se, jako i slánka. Předkládají se z chlebního košíka bochníkové chleba, aneb skyvy (kusy) krájené, potom krmě (jídlo). Pozvaní hosté (hodovníci) od hospodáře (který hody strojí) do večeřadla uvedeni bývají. A když se nad medenicí z nálevky, aneb nad škopíčkem (nádobou k umejvání rukou, umyvadlem) z nalevadla, umyjí a ručníkem utrou, po lavicích aneb rozstavených stolicích (podstavíce podnožky) zasedají za stůl. Hned tu jest kraječ, kterýž krmě předložené koštuje a rozdává. Polívky (jíchy), kaše, zdrobená (zetřená) krmě z vína aneb piva a tak perné (opepřené), jak stydlé jíchy (huspeniny) lžícemi, jiná jídla nožem, aneb vidličkami (kteréž za střenky drž) berou se. Mouchy odhánějí se fochrem, aneb voháňkou. Vynímají se z police velicí kredencové (koflíkové) zlatí, velicí koflíkové, malí koflíkové (koflíčkové), kalichové, sklenice a dčbánky a štětkou vytřené a vypláknuté na kredencník (kredencní) se vykládají. Šál (Schale) jest s širokými kraji nádoba picí. Též klíčník (sklepník) víno přináší, šenkýř (nalévač) pak z hubatky neb plechovice neb konve nalévá a podává a připíjejí jedni druhým veselé truňky. Oupravná hostina, skvostné hody, nákladný kvas, panket, švárná, skvostná má jídla (ne bez zvěřiny) a to několikero jich stavení (rozličné krmě). Domácí večeře střídmější a skrovnější jsou. Pečitému se přidávají na mísečkách omáčky, saláty, křen a zadělávané věci, olivky, kappary, vokurky, cvikle (červená řípa) až i konfekty. Ale přátelská a utěšená (veselá, kratochvilná) rozmlouvání nejpřednější jsou ouprava a nejlepší rozkoš (kratochvíl). Jicnější (nesejtové, žroutové) snídají, obědvají, svačí a večeřejí, ale kteří sedací život vedou, od snídaní a svačiny ať se zdržují. Třikrát za den se nasytiti (najísti) škodí, leč skrovně.