ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

z první polovice století 17. (Knihovna Národního musea v Praze.)

Pod signaturou III. C. 16. uložen jest v knihovně Národního musea v Praze rukopis s názvem: „Počíná se likařská kniha o rozličných nemocech proti nim remedia z mnohých kněch zebraná a do tito knichi vepsaná“. Pod tím jsou podepsáni majitelé bývalí: Dr. Jan Ceyp z Peclinovce 1870; Dr. Vilém Weiss, c. k. professor chirurgie v Praze 1880; Knihovně Musea království českého věnuje MUDr. Jaroslav Franta, v Praze, 30. října 1896.

Na l. 239 nový oddíl rukopisu: „Začíná se Kniha kuchinská cukrová o všelijakých kaších, polívkách, krmích, dortích, marcipáních, koláčích, piškotích, preclících a o všelijakých takových dobrých věcí.“

Rukopis (v nové vazbě) obsahuje dlouhou řadu návodů kuchařských z první polovice věku 17., psaných od několika osob, pečlivě i spěšně a s chybami, správně tehdejší češtinou i zase s hojnými germanismy a chybami proti pravopisu českému, proti gramatice (chybné rody, pády, skloňování atd.). U některých receptů patrno, že jsou vyzkoušeny, ba i připojena jsou příjmení kuchařek ve službě i příjmení šlechtičen, jejichž památka dědila se z pokolení na pokolení, jakožto původkyň těchto chutných krmiček.

Bylo by zbytečné pro účel této knihy, abych tu z přípisů tohoto druhu vybral všecka ta jména a příjmení. Jen upozorňuji, že působila prohlídka kuchařských rukopisů českých i německých v pražských knihovnách, jak tu z nich výběr v knize podávám, dojmem, jako by šlo o „školu“ kuchařskou v šlechtických domech u nás. Totiž vypsaná ruka, která pečlivě psala, hranatým, lomeným písmem věku 17. značnou část tohoto rukopisu, psala r. 1645 téměř celou sbírku kuchařských návodů, chovanou dnes rovněž v knihovně Národního musea pod signaturou: I. F. 39 (viz dále č. 41). A s tímto rukopisem musejním, jehož většinu v této stati otiskuji, shoduje se pořad ve Strahovském rukopise (viz č. 40.), ba důkaz společného původu i tím je dotvrzen, že na konci kuchařských návodů vlepen jest list, podobá se pravdě, vytržený (soudím podle vodních značek, velikosti a úpravy, jak recept jest psán) z našeho musejního rukopisu sign. III. C. 16. Tedy důkaz o společném původu této „šlechtické školy kuchařské“ v první polovici věku 17.

*

Kaše některý, kerak se strojiti mají. Vzíti slepičího neb telecího masa, dobře je uvařit a dobrou hrst mandlů, vobloupati a jednu žemličku vzíti, maso to tlouci v moždíři, žemličku s mandly zetřít v pánvíci, smíchat to spolu, procedit skrze dršlák, přidat květu, zázvoru, uvařiti ji tak.

Kaše tlučená mandlová. Vzíti mandlů dobrou hrst a žemličku jednu, vundat to do smetany, zetříti to dobře spolu a uvařiti a potom cukrem vosladiti.

Kaše perlínská. Vzíti kousek másla do rendlíku, zapařit do něho bílý mouky, vzíti hovězí polívky, vlíti na to zapařený, rozmíchat, aby se spolu čistě vařilo a potom vzíti 2 žloutky, rozmíchati, dát do toho a ještě povařiti, co vhod hustý udělati, vosolit a tak jísti.

Kaše zapařená z krupice. Vzíti máslo, rozpálit je, nasypat krupice, zamíchat čistě, hovězí polívkou rozdělat a čistě uvařit, aby byla hustá co vhod.

Kaše z tlučený rejže. Vzíti rejži, ztlouci na mouku, zapařiti, přilít do ní horkýho másla, přilít hovězí polívky a vařit kaši a vosolit.

Jiná kaše z tlučený rejže. Vzíti máslo, rozhřít, zapařit tu mouku z rejže, vrazit do smetany dva žloutky, trochu růžový vody, rozklektat, pak rozdělat, tu zapařenou kaši vařit dobrou chladkou (hladkou?, chvilku?), pak cukrem vosladiti.

Kaše z rejže. Vzíti rejže, přebrat pěkně, vařit v hrnci v dobrý smetaně, pak dát škraloup na vrch, posypat cukrem.

Kaše smetanná z tlučenou rejží. Vzíti rejži, ztlouci na mouku v moždíři, vzíti tý mouky, co rozumí, rozklektat, studenou vlít na rendlík, vařit, aby nebyla hustá.

Kaše škrobová z smetany a z mandlů. Vzíti trochu škrobu, namočit do hustý smetany, až se rozmočí, potom vzíti asi dvacet mandlů, drobně zkrájeti a vzíti jinou smetanu na rendlík, a tu, v kterej se ten škrob rozmočil, vlíti mezi tu na rendlík i s tím škrobem a míchat, vařit, vosladit, vařit, aby nepřipálil, aby nebyla příliš hustá.

Kaše jablečná. Vzíti jablek, dobře vobloupat, zkrájet, uvařiti a když se dobře rosmaží, zetřít pěkně, přilít smetany, neb vína, kdo čím chce a dva žloutky mezi to, vosladit, rozmíchat, na rendlík dát, zespod kus másla, navrch taky kus másla, vařit, aby pěkně začervenala, můž’ se do ní přidat řeckého vína.

Kaše kdúlová. Vzíti vosum neb deset kdúlí, uvařit (u) vodě, když se dobře uvaří, vobloupat, zestrouhat na struhadle, dobře utříti a drobet smetany vzít mezi to, vosladit, dát nahoru i dolů másla.

Kaše višňová. Vzíti višně, dobře uvařit, usušit asi čtyry topinky žemličkový, rozmočit v těch višních všecko to spolu, protáhnout skrz dršlák, dát na rendlík a másla zpolu povařit, drobet vosladit, hřebičkem a zkořicí vokořenit. Taková kaše jest dobrá, kdo jest zatvrzený v životě.

Kaše vinná s žemličky a z vajec. Vzíti jednu žemličku, zkrájet ji na kousky, nalít na ni vína, ať se rozmočí, potom vrazit dva žloutky, rozklektati to spolu, vosladit, vošafranit, vařit, až by dost bylo.

Kaše pomadl. Vzíti tři žemličky, zkrájet je na kousky, nalít na ně hovězí polívky, dát kus novýho másla, muškátovýho květu, vosolit, vařit, pro nemocný dobrá.

Kaše z mlíka. Rozmíchat vejce v hrnci, přilít smetanu, zavařit krupici, dát másla a míchat vždycky dobře.

Libská kaše (lipská?). Rozklektat tri nebo čtyry vejce z dobrou smetanou, stavit to s tou mísou na rošt, na uhlí, nechat tak na tý míse se vařiti, aby sama hustla, chceš-li aby lépe hustá byla, přidat škrobu a když zhustne, posypat cukrem a zkořicí.

Kaše vinná. Vzíti víno, škrobu, žloutky vod vejcete, šafránu, cukru, zkořice, rozmíchat a uvařit.

Kaše škrobová. Škrob v čistý, hustý smetaně rozmíchati a cukrem vosladiti, dát na uhlí a vždycky míchat, řeckého vína mezi to dát a když se čistě uvaří, nechat na tichým uhlíčku, ať čistě uštírá a když se dá na mísu, posypat cukrem na vrchu.

Kaše studené. Votopit smetanu, vrazit do ní dvě vejce a čistě z tou smetanou rozklektat, vosladit cukrem, vařit, na tichým uhlí dycky míchat, až se dobře uvaří, vlí na mísu, nechat vystydnout, potom posypat řeckým vínem.

Kaše mandlová. Vzíti půl libry mandlů vobloupanejch, zkrájet a ztlouci, dáti do nich čtvrt libry cukru, vrazit do toho pět vajec, kousek másla a půl žejdlíku dobrý smetany a třít dobře hodinu to všecko a pak vlíti na mísu, nechat na tichým uhlí se vařit, na vrch plech dát, jest vopravdu dobrá.

Kaše z kapouna. Vzíti prsy vod kapouna a co nejdrobněji zkrájet, zetřít v pánvi a co nejdrobněji a tu polívku mastnou zkrze dršlák procedit do hrnečku, v kterým se kapoun vařil a to zetřít, povařit a když povře, strouhanou žemličkou neb krupicí zasejpati, novýho másla, květu do ní dáti, zas vařiti, je pro nemoci dobrá.

Kaše dobrá. Vzíti asi dva žejdlíky dobrý smetany, čtyry nebo pět žloutků od vejcete, růžový vody, cukru, řeckého vína, smíchat to čistě v hrnci, a nakrájeti do něho drobně žemle, a když se rozmočí, dát kousek másla na mísu, vložit to, dát na to a když se na tý míse povaří, navrch plech z uhlím dáti, aby uštíralo, pak cukrem posypati.

Kaše smetanná. Vezmi dobrou smetanu, vraz do ní pět žloutků, šestý z bílkem, přilej drobet růžový vody a cukru, čistě to v hromadu smíchej, potom namaž mísu máslem, nakrájej na ni žemličky, jako topinky, naklaď jich po míse, vlí na ni to, vař, navrch plech s uhlím dáti.

Kaše též smetanná. Vzíti dobrý smetany, zvařiti ji, vzíti drobet studený jiný smetany, vrazit do ní pět nebo šest žloutků, zklektat, vlít do tý vařený smetany, potom vzíti kus másla, zapařit do něho pěkný, bílý mouky, vlí tu smetanu na tu mouku zapařenou, míchat, vařit, až dobře bude, vosladit cukrem.

Kaše jiná. Svařiti dobrou smetanu, rozetříti některej mandl a v tý smetaně rozmíchati, potom ji zavařiti pěknejm, tlučenejm škrobem, vosladiti a dycky míchat, aby byla pěkná, hladká a tenká.

Kaše dobrá. Vem co nejhustčí smetany, uvař ji pak, vem na rendlík čistej kus novýho másla, rozpal je, dej do něho co nejpěknější mouky, pak rozdělej tu smetanu, míchej, aby pěkná, hladká byla, dej do ní půl libry řeckýho vína a štvrt libry cukru, dej nahoru plech, je dobrá.

Kaše višňová. Vezmi višně, vodtrhej od topek, vymej je pěkně, vlej na ně sladkýho vína, uvař je, potom proceď je zkrze husté sítko, pak tu procezenou jíchu dej do pěknýho hrnečku, dej do toho medu, cukru a hřebičku tlučenýho a dej mezi to žemličkovejch topinek, zvař to tak a když to k jídlu dáti chceš, nasyp na to cukru a zkořice a dávej teplý, neb studený a musí se vzít dobrejch, přebranejch višeň nenahnilejch neb zmačkanejch.

Kaše máslová anebo cukrová. Udělej pěknej, vaječnej sejr když by juž byl suchej a ještě teplej, tehdy namíchej do něho cukru a másla, aby pěkný, hladký a slatký bylo, ať zase vystydne, potom proceď to zkrze cedítko do nějaké čistý mísy z vysoka, potom posyp na to řeckýho vína a dej to na studeno.

Kaše žloutková. Vezmi sedm žloutků vaječnejch, zklekci je čistě, vosol, vlej mezi to všecko čistý, studničný vody, rozhřej na pánvici másla a zpraž tam jednu lžíci mouky, pak na to máslo vlej ty žloutky s tou vodou a nech ať se to tak vaří v tom másle na tý pánvici, když přistrojíš to k jídlu a již dávati chceš, chceš-li dej na to hrst cukru; chceš-li, můžeš ji vošafraniti.

Kaše vaječná. Vezmi vajec, natluč, vosol, rozklekci je dobře, potom vezmi dobrý, čistý smetany, nalí drobet víc smetany, než vajec, asi půl lžíci mouky, dej másla na pánvici, ať se rozhřeje, pak zas vychladne, potom vlej to mlíko, s vejci, s moukou zklektaný, na ten rendlík na to máslo, rozdělej sobě uhlí řežavý, na to vstav rošt a na něj tu pánvici, vař to pěkně a míchej ustavičně, ať neskrupratí, nepřihoří, můžeš ji taky při vohni nejprve uvařiti a potom dej uhlí řežavý na tu pánvi, přikrej ji plechem a uděláš ji zvrchu i zdolu uštíralou.

Kaše bezové (ukázka). Dej dobrou smetanu na rendlík, nech, ať se zvaří a kdyby již to vřelo, vezmi bezovýho květu, natrhej ho bez topek, otřenej buď suchej, neb čerstvej, vundej jej do tý vřelý smetany, nech ji v něm čistě se zvařiti, aby ta smetana čistě tu vůni do sebe vzala, potom proceď to mlíko zkrze čistotnej šátek a vyhoď květ pryč z tý smetany, udělej z pšeničný mouky kaši, jest dobrá ráno na štitrobu (lačný život) jísti těm lidem, který hlava bolí.

Kaše jabková. Vezmi jablek, oblup je pěkně a krájej na štvrtky, odkroje košťálky pryč, potom je dej do hrnce a vlej na ně vřelý vody a vař je tak dlouho, až změknou, míchej je měchačkou, aby pěkný, hladký byly, potom vezmi ztrouhaního řeznýho (žitného) chleba a zmaž jej v másle, jež na to přilívati chceš, a když se usmaží, dej to do těch jablek míchanejch, zvař to malou chvíli, šetř, ať nepřihoří, chceš-li pak to příliš dobře přistrojiti, vezmi k tomu ještě medu a koření.

Kaše černá z jablek neb hrušek. Vezmi pěknejch jablek neb hrušek, obloupej a zkrájej na tenký kousky co lístky, rozhřej másla, ať je čistý, horký a nasyp do něho těch jablek a nech v něm jich, až uštírají, byť pak i tvrdý zůstaly, neškodí to nic, a když tak všecky uštíráš, vezmi je a usekej drobně. Potom dej do hrnce a přilej na ně vína kyselýho a okořeň je zkořicí, hřebíčkem a cukrem a vstav na uhlí řežavý, ať se pěkně vaří a když to budeš chtíti dávati k jídlu, tehdy posyp kolijandrem vocukrovanejm.

Kaše vinná. Vezmi štyry vejce a žejdlík vína a zklekci to v hromadu, vezmi k tomu taky vodu, pak rozhřej máslo a vystuď je zase drobet, potom zpraž mezi to lžíci mouky a vlej ty vejce, víno a vodu, zpolu to rozdělej na to máslo, ať se zvaření zvaří, zetř, aby toho nepřesolil a přidej do toho taky cukru, a můžeš to taky vožlutiti.

Kaše vřelá, slove proceděná. Vezmi čtyry nebo pět vajec, rozraž, rozklekci, vosol a čistě rozklekci, vem mezi to drobet smetany, cukru, řeckího vína, vlí drobet másla do hrnce polívanýho a zavaž jej čistě šátkem čistotnejm a vstav jej do vřelý vody, ať voda do hrnce nemůž’ jít a když vejce rozklektáš, proceď je skrze sítko a když to budeš chtít do toho hrnce dáti, tehdy někdo musí míchati, pokud ty liješ, a když to šestinedělkám připravuješ, tehdy vezmi místo mlíka dobrou polívku z masa neb z hrachu.

Mlíčná, žemlová a krupičná kaše. Vezmi máslo, rozhřej je drobet, ať jest horká, ale nejprv přilej drobet studenýho do něho, tehdy se tím míň připálí, potom vlej mlíka do něho a vosol to mlíko, dokud ještě studený jest, tehdy se nesrazí, když pak to mlíko bude uvařený, tehdy nasyp do toho ztrouhaný žemle, neb pšeničný mouky a tak tou měchačkou ji rozmiechuj aby nebyla krupná, tak míchej a vař to pěkně, aby nepřihořelo, až bude pěknýho šmaku a budou na ní pěkný žlutý škraloupy.

Řeckého vína kaše. Vezmi vypranýho řeckýho vína, vlej na ně vody a vína, přidej k tomu topinek, žemlí usušenejch a vař to spolu, až změkne, potom to proceď zkrz sítko, pak zas to dej do polívaného hrnce, to vundati a vsypati do toho cukru a všelijakýho koření a vař to spolu malou chvíli, při řežavým uhlí, potom to posyp cukrem a zkořicí a pak dáti k jídlu.

Kaše jahodová z trávnic. Vezmi topinek, nasušenejch žemlí, namoč je v sladkým víně, aby změkly, potom vezmi dobře zralejch jahod, dej je na vlásenní sítko a ty močený topinky taky a proceď to zpolu skrze sítko na pěknou mísu, může se dávat potom místo salátu.

Kaše vořechová. Vezmi vořechů, voblup je, jsou-li suchý, tehdy votevři neb rozlup maličko, trochu je vlož do studený vody a moč je tak dlouho, až by se daly vobloupati a když je vobloupáš, dej je do moždíře a mandlů obloupanejch, ty mandly i topinky žemliček přidej, nalí na to dobrýho mlíka a když to ztlučený bude, proceď zkrz dršlák neb sítko a co by ještě hrubýho zůstalo, ztluč to zase podruhý a přidej mlíka dobrýho na to a zase proceď, vezmi pak drobet másla, rozhřej na rendlíku, potom je zase drobet vystuď a dej do něho drobet mouky a vlej to procezený mlíko do něho, vař to a míchej pilně, ať nepřihoří. Jestli se ti to zhustne, tehdy k tomu přidej ještě dobrýho mlíka a vosol to málo, když pak to chceš dávati k jídlu, posyp řeckejm vínem, skořicí a cukrem, dávat ji k jídlu teplý neb studený.

Kaše z bílýho máku. Vezmi dobrýho mlíka, dej na rendlík, vař, vezmi bílýho máku ztlučenýho, vsyp do toho vřelýho mlíka a vař to čistě, aby se mák čistě vyvařil, potom proceď to zkrze šátek, aby mák zase z toho vyšel, potom vezmi pěkný mouky do mlíka a udělej kaši, když kdo nemůž’ dobře spáti, dávati ji na noc jíst.

Kaše napuchlá nebo pnutá. Vezmi sedm nebo osm vajec a dobrý mlíko, vosol drobet a zklektej to v hromadu, pak vezmi rendlík, rozhřej v něm máslo, pak ho nechej vystydnouti, zapař do něho jednu lžičku pšeničný mouky a vlej ty zklektaný vejce a mlíko do toho másla, na vohni vař a míchej čistě, aby nepřihořelo a nebylo chuchvalcovatý, zejmi pak to zase z vohně a vstav na uhlí a vezmi plný přikrývadlo uhlí plechový na tu pánvičku, ať se to povlovně vypeká, tak bude zespod i navrch uštíralý, šetř, aby toho nepřipálil, potom ten rendlík převrať na mísu a tak ta kaše ven vypadne, chceš-li, můžeš na to cukru dáti a potom to tak jísti teplý.

Začínají se všelijaký polívky, nejprvé ztlučený slepice neb telecího masa polívka. Nejprv slepici neb maso uvařiti v svý jíše, potom vzít jeden bochníček žemličky, třicet mandlů, ztlouci to všecko v moždíři s tou slepicí neb masem, nalít na to dost polivky, v který se vařilo, nejní-li dosti, teda přidat hovězí, procedit zkrz dršlák, dát květu, zázvoru, povařit znova.

Polívka zapařená do hovězí polívky. Vzít nového másla, rozhřít, dát do něho drobet mouky, posmažit, rozdělat hovězí polívkou, vosolit mírně, co náleží, kmínu do ní dáti.

Zapařená polívka z vovesný mouky. Ztlouc vovesny mouky, zapařit do másla, rozdělat vodou, přilít dvě lžíce vinního octa, dát květu, zázvoru do ní a vařit čistě.

Polívka slízká (slezská?). Vzít ztrouhanýho chleba, kmínu, novýho másla, piva, vařit z toho polívku čistě.

Polívka jadrová. Vzíti jedno vejce, rozklektati v hrníčku, dáti novýho másla, muškátovýho květu, nalít na to hovězí polívky, rozklektat a povařit.

Polívka z krupek protažená. Vzíti krup, vztavit je do vody, když se dobře uvaří, vzíti hovězí polívky, rozmíchat v ní ty kroupy, procedit zkrze dršláček, vomastit máslem a vokořenit.

Polívka z kmínem a z petrželí. Vzíti mnoho petržele a trochu kmínu, to spolu vařiti dobře, potom přecedit, vomastit a vosolit.

Polívka hovězí z mandlů a z kmínu. Nakrájet moc chleba na mísu, nalít na ten chléb horký vody, aby se chléb rozmočil na tý míse, potom vzíti pár vajec, dát je do vřelý vody, aby se zazený (sazený) udělaly, vyndat z tý vody, dát na ten chléb, na tu mísu, rozpálit máslo, dát do něho pepře, zázvoru, polít na tu mísu, bude polívka dobrá.

Polívka z nepařenýho kuřete. Vezmi petržele, uvař ji v čisté vodě, sestrouhej žemličku, vraz do tý žemličky vejce, dej květu, zázvoru, šafránu, vosol, vomasť, dej do tý vody, nerozmiechuj, aby kuře nepařený, celý zůstalo.

Vinná polívka landkraběte z Hesu. Vzíti žemličku, zestrouhat ji na struhadle, zmažit na přepouštěném másle, když se usmaží, dát ji do hrnečku, nalít na ni vína, rozmíchat, dát do ní šafránu, květu, zázvoru, zkořice, cukru, vařit pak a jísti.

Mandlová polívka. Vzíti mandlů, vobloupat, rozetřít, dát do nich růžový vody, potom pěknou, studenou vodou rozmíchat, uvařit, cukrem vosladiti, vystudit, studenou pít, jest dobrá pro žízeň, horkost a zastavený dávení.

Semenečná polívka. Vezmi semence, uvař v pivě, proceď s pivem, vosol, vokořeň a budeš mít páteční polívku.

Polívka maková. Vezmi mák, rozetři, rozdělej s vodou, přeceď, vokořeň, vosol, chceš-li, vomasť a vař.

Hrachová polívka. Vezmi hrách, uvař, zetři, rozdělej vodou, vokořeň zázvorem, květem, šafránem, proceď, zvař a vomasť.

Mandlový kyselo. Vobloupě mandly, rozdělej smetanou vřelou a zavocti, budeš míti dobrý kyselo.

Smetanná polívka. Vem smetany kyselý, hustý, nalí do ní piva, rozmíchej a vař.

Jiná smetanná polívka. Vem sladký smetany, uvař samou sladkou smetanu, vlí drobet růžový vody, voslaď cukrem a vošafraň.

Tuto baby se počínají. Baba mandlová. Vobloupej mandlů, zetři je, rozpusť vlažnou vodou, aby dobře hustý byly, jako kaše, dobře ocukři, jestli chceš, můžeš do toho růžový vody přilíti, potom nakrájej žemličkovejch topinek, usuš je, vomáčej v tom, aby dobře měký byly, potom vezmi másla na rendlík, vosol a rozpusť, dávej ty rozmočený topinky na to máslo, nech na tichým uhlí, ať se smaží, když z jedný strany poštírají, dej na druhou stranu, až se usmaží, dej na mísu.

Baba žemlová. Vezmi asi deset žloutků vod vajec, dva bílky, rozklektej čistě, dej drobet květu, trochu zázvoru, žemliček, tři páry zestrouhati, smíchati, přidat řeckého vína, vlít to na máslo, pěkně srovnat a za hodinu nechat na uhlí, až se prosmaží a vobrátit, smažit zas as půl hodiny, nechat, až se usmaží, dáti na mísu, cukrem posypati.

Baba dobrá. Vezmi žemliček, pěkně kůry všecky vobkrájet, na topinky nakrájeti, dobrý smetany naliti vařený na ně, dobře namočiti na horké máslo klásti, vzíti vajec osm neb 10, rozklektati a líti mezi každou vrstvu těch žemliček, vajec, asi dvě lžíce a prosejpat řeckejm vínem, tehdy, když se rendlík pěkně naklade, přikrýti pokličkou, aby se pěkně uštíraly, dát na mísu a cukrem posypati.

Baba s mandlí. Mandlí rozetřít, s dobrou smetanou rozdělat, aby nebylo hrubě hustý, ani řídký, rozkrájej žemličku na topeničky a dát tam rýžový vody a řeckýho vína, namákovat, dát na máslo usmažit a posejpat cukrem.

Hrachová baba. Vzíti hrachu, dobře vařiti, ztlouci, dobrou smetanou rozdělati, aby nebylo řídký ani hustý, cukru nasypati, nakrájet žemliček, vomakovat, svařit, co jinou babu, posypat cukrem. Bude dobrá, chutná baba.

Baba mandlová. Vzíti štvrt libry mandlů, štyry vejce, žloutky z bílky a nejprvé mandlí ztlouci, ty vejce k tomu dáti, dej do pánve a kousek másla novýho, asi co slepičí vejce k tomu dáti a vocukřiti, jak kdo sladký míti chce, tříti, až se všechno dobře utře, potom vzíti moždíř a vohřít jej dobře na uhlí, namazati novejm máslem a vlíti do toho moždíře a vokolo dáti uhlí, poznenáhlu píci, nasvrch plech dáti a na něj asi dva uhlíčky a koštovat špičkou, jestli dost jest, než na moždíř musí se dvě dřívka dáti a potom teprv na ně plech a tak pící, jest dobrá.

Baba dobrá (z) žemlí a z mandlů. Vezmi některý vejce, rozklektat a vzíti tolik smetany k tomu, rozklektat to dobře spolu, potom to zasejpati strouhanou žemličkou, tak hustě, jako kaše hustá, dobře to rozmíchat a dát cukru do toho, nakrájet mandlů, teničkejch lístků mezi to zmíchati, potom rozhřít másla na rendlík, aby dobrý bylo, vlíti do toho másla, aby se smažilo a když se uštírá na jedný straně, vobrátit, smažit na druhý a když hotová bude, posypat cukrem.

Jiná baba. Nakrájeti topinek žemlí, namočit je (u) víně s vejci rozklektanými a voslazenejm cukrem a zkořicí, klást na horký máslo, prosejpati řeckejm vínem, usmažit na vobouch stranách dobře.

Baba z jablek. Vobloupati dobrý jabka, zkrájet je na lístky drobně, na rendlík pěkně klásti a prosejpati řeckejm vínem, potom vzít vejce, nemnoho vosladit, na ta jablka vlít, potom horkejm máslem políti a pomalu smažit, aby se nepřipálilo. Když se na jedny straně usmaží, vobrátit na druhou, zmažit co jiný baby.

Baba z mrkve dobrá. Vzíti mladý mrkve, vostrouhat, nakrájet, uvařit, potom ji v pánvici dobře rozetřít, rozklektat, některý vejce zmíchat spolu, vosladit cukrem, nasypat řeckého vína, pěkně usmažit po vobouch stranách.

Baba litá. Vezmi smetany a někerý vejce, zklekci to spolu, zasyp moukou bílou, udělej těsto co kaši, vosol, chceš-li, dej řeckýho vína, vlí na vřelý máslo, usmaž dobře, po vobouch stranách.

Španihelský mlíko takto se dělá. Vezmi na velkou mísu mlíka, jak se od krávy podojí a nalej mezi ně dobrý smetany, jestli mnoho smetany vezmeš, nejní tolik mlíka potřebí, vlej je do jednoho neb dvouch hrnců a vař je tak pomalu dvě hodiny, ale musí se vždycky míchati, pokud se vaří, jestli chceš, aby dobrý bylo, potom vezmi deset nebo 12 vajec, žloutky, rozklekci dobře, vlej zkrze dršlák do toho mlíka, ale míchej vždyckny bez přestání pořád, nasyp do něho cukru, nalé (nalej) drobet růžový vody, kdyby se to asi dvě hodiny vařilo, však musíš šetřit, aby se nepřipálilo a vlej je potom do několika hrnců a vstav je do lochu, vezmi žemlový topinky, pokrop růžovou vodou, posyp je po vobouch stranách cukrem, vlož na mísu, když se juž to mlíko sadí, tehdy zbírej je po vrchu a vlej je na ty topinky na tu mísu, potom zbírej z jinejch hrnečků a vli na mísu, těmi votopky povrchu poklaď.

Modrý mlíko mandlový. Ztluč dobře květ chrpovej s vodou, protáhni skrze šat a zchovej, potom protluč mandly, neb zetři, rozdělaje tou vodou a růžovou, voslaď cukrem, budeš míti dobrý mandlový mlíko, dyby chtěl, moch’ by do takovýho mlíka rejžovou kaši zavařit, neb z bílý mouky byla by pěkná, modrá.

Vaječnej sireček. Vzíti žejdlík smetany, dát do ní dvě vejce, žloutky i s bílky, drobet růžový vody a cukru, rozklekci to spolu, vundej do hrníčku, přistav k vohni, dycky pilně míchej, aby se nepřipálilo, vař, ať se dobře srazí, potom zkrz dršlák neb sítko proceď tu syrovátku, vlož na mísu, ať ustydne, posyp řeckým vínem, nalí na ně trochu tý syrovátky, pakli chceš, udělej na něj mandlový mlíko aneb z melounovejch jader polívku, dobrá a velmi zdravá jest.

Vaječnej sejr udělati. Vezmi vajec, jak mnoho chceš, rozraz je, vosol a vošafraň, přidej mlíka, zklekci to, vlí na pánvičku, vstav ji na voheň, míchej pěkně ode dna, aby se nepřipálilo, neb se to rádo připálí, nech tak, ať se vaří, teda se dobře srazí, potom slej tu jíchu, z čeho polívku zcedíš, do forem, jako se k vaječnejm sejrům potřebuje, nebo do něčeho jiného, aby se čistě vytáhlo a když k tomu dobrý mlíko vezmeš, bude tím lepší, když mnoho vajec k tomu vezmeš, tehdy tuhý z formy brát, na mísu klást, můž’ se mandly prostrkat, dobrýho mlíka k tomu přilít, jest dobrá krmě na noc.

Černýho ježka udělat. Vezmi řeckýho vína neb fíky, přebeř, vyber, aby nic nečistotnýho nebylo a když zase uschnou, tehdy ztluc je dobře, dej mezi to zkořici, hřebíčku, cukru, řeřichy, perníku, pak to vyndej z moždíře do formy, v spůsob ježka udělaný, a když již hotovej bude, nastrkej jej hřebíčky a dej mu do huby muškátovou kulku, bude hotovej.

Rejžovej ježek. Vezmi rejži, uvař (u) vodě, vylož na mísu, a udělej nožem hlavu, štyry nohy, potom vobloupanejch, na dlouho nakrájenejch mandlů vzít, strkat všudy do toho ježka a nasypat řeckýho vína, potom voslaď smetanou, uvař, nalej na ten ježek, nech tak, až vystydne, pak studený jíst, aneb mandlový mlíko na to udělat, místo smetany, kdo jak chce.

Rejžový dort takto se strojí. Vezmi rejži, uvař ji v dobrý smetaně, uvaře tři ji dobře v pánvici, zetra, rozklekci někerý vejce s růžovou vodou z cukrem, zmíchej z tou rejži dobře, potom namaž pánvici dortovou máslem, dole i po stranách klaď pěkně, rovně tu rejži, můž’ bejti třebas na štyry prsty tlustě, namazat na vrch máslem, píct v pánvici, jako dort, potom posyp pak cukrem a čistě pojísti.

Mandlovej dort. Vzíti půl libry mandlů, vobloupati a ztloucti je dobře v moždíři a když by byly mandly dobře ztlučený, vraziti do nich tři vejce i z bílky a zase dobře tlouci a potom 15 žloutků vaječných do toho vraziti a zmíchati potom, do panévky to dáti tak beze všeho těsta, pomazati nejdříveji pánvičku novejm máslem, čistě namazati a tak dáti s tou pánvičkou do peci a cukru do těch mandlů ztlučených, dyž juž tam vejce budou zmíchaný, dáti, jak kdo sladký míti chce.

Mandlový dort jiný. Vzíti libru mandlů, ztloucti je v moždíři, potom vytlačiti z nich volej a zase dáti ty mandly do pánve a tříti znovu, dáti štyry vejce i z bílky do toho a tříti, potom dáti 15 žloutků do toho, udělati putrový těsto, dát je do pánvičky, pomaže nejprv máslem, pak ty mandly vosladě do toho těsta, pak v peci upéci pěkně, co náleží.

Mandlovej dort dělati. Vzíti libru vobloupanejch mandlů, tloucti je pomalu v moždíři, potom vzíti do pánvě deset vajec, žloutky i z bílky, cukru tři štvrti libry a štyry loty, to spolu hodinu tříti, potom když dobře mandly stlučený budou, vundati je do pánve, mezi cukr a vejce, dobře tříti to všechno pomalu, dobrý dvě hodiny tříti, potom obložiti dortovou pánev těstem, vlít potom to do ní a píci (péci) v peci po chlebě, když vyvstane a červenati bude, přikrej na dvý papírem, peč hodinu, když pec není hrubě horká, pakli hrubě pec horká jest, tři štvrti hodiny.

Těsto na dort udělati. Vezmi pěkný mouky, dva žloutky, tři škořípky dobrý smetany a vosolíc drobet, vyhniesti těsto dobře, potom vzíti dobrej kus čerstvýho másla, zpolu těstem hnísti, potom váleti, několikrát překládati to, mnohokrát překládati, váleti, až dobře bude.

Kynutej mandlovej dort. Vzíti marcipánový těsto, udělati z něho, jak vysokej míti chceš na spůsob okrouhlé škatule, dno i okolek vysokej, jako arch papíru na dvý se přeloží, potom pěkně papírem obložiti a nití obvazovati dobře, potom vzíti mandlů, půl libry dobře ztlučených, půl libry pěknýho cukru, šest bílků, to vše do pánve dáti, tříti dvě hodiny pořád, potom když dobře ztlučený budou, vlej do toho marcipánovýho těsta, dej do peci po chlebě, jak se vyzdvihne a uštírá, vyndej dobře bude.

Dort španihelskej. Vzíti těsto dortový, udělati ze dvouch prstů vysoký, na jakej mustr buď hvězdu, neb co chceš, potom vezmi půl libry mandlů, dobře ztloucti, nalít na ně vřelý vody, potom dobře v pánvi tříti, potom dobře vypresovat, čistý, hustý mlíko, vezmi žejdlík syrovátky, vlí mezi to mandlový mlíko, svař to spolu dobře, nemíchati, než vařiti, až se srazí, potom vylož do pěknýho šátku, pověsiti, až by dobře osáklo, potom dej do pánve štyry žloutky do toho a zkořicový a růžový vody, každý lžíci, to spolu štvrt hodiny tříti, potom vylíti do těsta, ledem pomazati, pěkně pírem neb nožem, do pece dáti, štvrt hodiny pícti, jest hotovej a dobrej, ty mandly, co zůstane po mandlovým mlíce, v zátku (šátku), vezmi je, dej do pánve, vraz do nich tři vejce se vším a tři škořípky růžový vody, dobře to zetřítí, cukru jak mnoho chce sladký míti, na cínovou mísu dáti, však nejprve mísu máslem potříti, potom to na ní vlítí, uhlí pod ní dáti zespod i nahoru, tak pící, až brunatnej bude.

Dort mandlovej. Vzíti libru pěknejch mandlů, přes noc je namočiti, vobloupajíc, pěkně je zkrájeti, v pánvi dobře tříti, vraziti mezi ně po jednom vejceti, přece (stále) tříti, až do desíti vajec i z bílky, cukru, prosíti ho libru, růžový vody zkořipku, vína, zkořipku, tříti to všecko na jednu stranu hodinu, z křechkýho těsta dort rozváleti tenounce, zvejši pěti prstů a vlíti to z tý pánve do toho těsta do polovice, neb on hrubě nazkočí, když se podaří, poznenáhlu pícti, než zprudka, neb by spaď, nic by do něho nebylo.

Jinej dort. Vzíti šest žloutků od vajec, půl libry prositýho cukru, vundati do těch rozklektanejch žloutků a míchati to na jednu stranu, potom vodvařiti půl libry mandlů, vobloupati a ztloucti v moždíři dobře, naliti na ně růžový vody a vína, jak by se zdálo, potom drobet namočeného trakantu mezi ně a smíchati s těmi žloutky a zetříti to v polívaný pánve dobrou hodinu, udělati s papíru formu dortovou tak hrubou, aby do dortový pánve mohlo vjíti a těsto křehké udělati, rozváleti, dát do tý formy papírový, sformovati, aby asi štyr prstů vysoký bylo, papír i těsto poznenáhlu, nezprudka pícti, sic by spad potom, když se dobře upeče, vlíti na vrch led takto udělanej, vzíti močenýho drakantu, nalíti na něj růžový vody, jak by se dobře zdálo, cukru nasypati, míchati to dlouho na jednu stranu, až by zbělelo, tak musí bejt hustý, jako hustej zoft, políti ten dort v pánvi, tak aby se na něm ten led vyzdvihl, jako na marcipánu.

Vopět jinej dort. Vzíti tři vejce, žloutky i bílky, rozklektej, potom vodvařit vobloupanejch mandlů tři štvrti libry, ztluč v moždíři dobře, vlí do nich růžový vody, vína, jak se ti zdá, potom tři štvrti cukru prosytýho, vundati jej do těch vajec, míchat na jednu stranu dobře, potom ty mandly vundati do toho, tříti spolu dobrou hodinu, v polívaný pánvi vždycky, na jednu stranu, potom štvrtý vejce rozklektat, taky žloutek i bílek, vytlačiti do toho čerstvý limouny, zmíchati to do toho mandlovýho těsta, až dobrou hodinu tak na jednu stranu míchati hleděti, abv těsto nespadalo, jak by se ti zdálo, že by zpadalo, hned to vlí do křechkýho těsta, dort udělati, tří prstů svejši, do polovice to vlí, nebo vyskočí to mandlový těsto, dyž se podaří, bude zároveň s tím těstem křechkejm, tak taky pícti, jako jiný dorty, než hrubě zprudka, to těsto mandlový má býti jako hustá kaše.

Dort rakový. Usekati drobně, voloupaje raky, vraziti do nich žloutek vod vejcete a kousek novýho másla, tak jako by se to mohlo v hromadu držeti, rozváleti dva koláče, posypati na jeden loupanejch klepet pěknejch a krků, druhejm koláčem přikryti, plech namazati novejm máslem, vundati do pánve a pícti to poznenáhlu.

Marcipánovej dort. Vzíti dobrejch novejch mandlů libru, dáti je do čistý studničný vody, nechat jich přes noc, ráno je obloupati, bílejm šatem přisušiti, potom je v moždíři tuze a spěšně tlouci, a když dobře ztlučený budou, aby tak z nich nebyl volej, protlačiti, přilít do nich růžový vody, taky proto, aby se z nich volej neudělal a co nejdrobněji ztloucti, cukr prosíti, dáti do nich, co by mandlí mohly k sobě vzíti, to spolu čistě tuze ztloucti a dyž již dobře ztlučený budou, vyndati je na čistej stůl, podsyp je s cukrem, vyhněť co nejlíp, co by moučný těsto válel, tak potom rozválej válečkem a na ten mustr dělej, jako citrinovej zavřenej dort, do něho vezmi citrinu takovýho, jako dortu potřebují v kusích vařenýho, ale vem ho bez softu, čistě vysáknout z něho soft, sic by se rozpadlo a zkrz těsto prošlo, nebylo by také dobře, neválej těsto tence, rozpadlo by se, potom rozhřej dortovou pánev a ten dort vundej do ní a peč poznenáhlu, nic dokonce zprudka, aby nepřištíral, má vostati bílej, potom z bílků, cukru a z růžový vody udělati led a když se bude dopekati, po vrchu dort pomazati ledem tím, rozejde se pěkně po něm, dvě nebo tři hodiny se musí poznenáhlu pícti.

Dort z jahod dělati. Vzíti pěkný mouky, zadělati těsto z dvěma vejci, z kouskem máslem novejm, asi štyry skořápky vlažný vody, zhnísti těsto, rozváleti z toho pět koláčků neb šest, rozváleti teňoutce a dáti tři nebo štyry, jeden po druhým na pánvičku, s teplejm, novejm máslem je pomazati pírky a stlačiti je do pánvičky, potom dát jahod s cukrem, jak rozumíš, na ty jahody, na vrch zas tak dva koláčky, pomaže každej máslem, ten poslední koláček pomazati též máslem a prořezati pěkně, potom na vrch dáti a s nožem obřezati, to vokolo pánve formovati, jak dorty bejvají, pak z teplým máslem namazati, povrchu pánvičku taky s máslem, když by měl do ní těsto rozválený dáti, potom tu pánvičku dát na rošt na tichý uhlí a plech rozhříti a drobet uhlí na něj dáti a na tu pánvičku dáti, tak upéci.

Když někdy mandlovej dort zůstane. Nakrájet z něho topinek, pomazati ledem, do horký pánve vložiti, navrch uhlí dáti, zespod nic a když led uschne, obrátit na druhou stranu, též pomazati ledem a usušiti.

Dort z peltramu. Vezmi peltramu a špinaku spolu, vobvař a zesekej drobně, nechej ho dobře vysáknouti, aby žádná voda v něm nebyla, vezmi strouhanou žemli usmaž ji v másle, dej peltram s tím špinátem, kdy (tedy?) žemlice aby se posmažila a dobře usmažený bylo, vezmi sýření, který z vajec a z mlíka dělaný jest, dej k tomu a vocukři dobře, nadívej s tím dort, pakli nechceš sýření dát, vraž do toho zelenýho a dvě nový vejce, zmíchej, chceš-li, můžeš přidat strouhanýho sejra.

Špinaku dort. Vezmi špinaku, vobvař jej, vosekej drobně, vem ztrouhanou žemličku, usmaž ji a dej ten špinat k tomu, nechť se ještě smaží dobře spolu, udělej ze štyr vajec míchaný vejce řídký, vokořeň je, aby nebyly příliš mastný, dej do toho ten špinat, smíchej dobře spolu, dej do toho hrst rozinků, netřebať cukřit, až když dort upečenej jest, chceš-li, místo těch míchanejch vajec můžeš vzíti sýření z mlíka a z vajec, nechceš-li, můžeš nechat tak vaječný sýření, jen samej špinat (s) žemličkou a řeckým vínem, přisolit, co náleží, řeckýho vína, netřeba smažit, než teprva dát, když špinat (s) žemličkou usmaženej jest.

Vejce dobrý. Uvařit vejce na tvrdo, rozkrájet na poly je, vobloupaje, vyndat z nich žloutky, zetřít ty žloutky dobře, přilíti na ně smetany asi štyry lžíce, potom namazati čistě máslem mísu a naklásti těch bílků do mísy a těmi žloutky zas nadívati a vzíti asi dva žloutky víc než potřeba, tak aby se všudy nastrkalo na mísu mezi ty bílky a vstaviti na uhlí, přikryti mísou a vosolit je a když dobře budou, posypat ztlučenejm květem a tak teplý jísti.

Začínají se všelijaký knedle. Nakrájeti žemlí jako pod polívku, nalíti na ně smetany tolik, aby se rozmočilo, vraziti do nich dvě vejce, drobet másla nehorkýho, jen co se rozpustí a zmíchati to dobře, nakrájeti na kousky žemle, buď je usmažiti, neb tak nechati a zmíchati k tomu potom drobet málo mouky, jen aby se mohly spolu držeti, přidati a dát vřelý vody a vařiti, až by dosti bylo, však nedlouho, sic by byly tvrdý, dát na mísu, polít máslem.

Druhý knedle. Vzíti másla nepřepouštěnýho, tříti je v míse dobře, potom nastrouhanou žemli tam smíchat, vejce vrazit, tak knedle dělati a do vody vřelý dávati, vařiti, potom na mísu dát a máslem horkým polívati.

Knedle jiný. Nakrájeti žemle na kostky, namočiti je do smetany a když namočená jest, vraziti vejce a smíchati a dělat knedle, dát do toho hovězí polívky, vařit, vomastiti a vokořenit.

Knedle žemlový. Nastrouhat žemliček, vrazit do nich někerý vejce, másla rozhřitýho nalít, petružele koření do nich dáti, zklektat čistě, dělat dlouhý šišky, vopsypat moukou, dát do vody, potom rozkrájet na dýl, udělat na ně jíšku jako na kuřátko.

Knedle jiný dobrý. Vzíti jeden žloutek, druhý vejce i z bílkem, zklektati dobře, dát do pánvičky a kus másla novýho, dlouho to spolu tříti, potom vzíti strouhanou žemli, zhnísti to spolu, dáti tlučenýho květu, dělat šišky a dávat do vřelý vody a potom zapařenou jíšku udělati.

Jiné knedle. Vzíti smetanu, jedno neb dvě vejce do hrnečku, mouky bílý vzíti, nakrájet na kousky žemličku, zmíchat to dobře, udělat těsto nehrubě hustý, vosolit, brát na lžíci, házet do vřelý smetany, pak tu smetanu s těmi knedly na mísu dáti, kdo chce, může (u) vodě vařiti, potom na mísu knedle dát a máslem je polít.

Hrubě dobrý knedle. Vezmi na mísu aneb na necičky, mouky bílý, zadělej mlíkem dva neb tři žloutky vod vajec, trochu kvasnic, vosolit, udělat těsto co na koláče, nechat zkynout, pak bochníček udělat, rozvalit, co líhanec hrubej, měj pohotově zmaženou žemličku v másle, drobně ustrouhanou, žloutek, rozklekci, vošafraň, pomaž ten líhanec tím žloutkem, posyp tou smaženou žemličkou, zaviň co jelito, dej do vřelý vody, když se uvaří, vyndej na mísu, chceš-li v tak celé nechat, neb na kusy zkrájet, polit s máslem, tou zmaženou žemličkou posypat, někeří nakrájí drobně cibulky, zpařit jí, povrchu místo tý žemličky posypati.

Knedle krupičný. Vezmi krupici, někerý vejce, trochu vody neb smetany, kousek másla, vraž do krupice, nakrájet žemličky na kostky, usmažit, dát do toho, dávat do vřelý vody, jak velký knedle míti chce, potom vyložit na mísu a polit máslem.

Syrný knedle. Vezmi suchej sejr mladej, nastrouhej jej na mísu, rozhřej na rendlíček másla, vlej do toho sejra, vraz některý vejce, dej petružilky, květu, pepře, smíchej potom, dělej knedle, vosypaje krupicí neb moukou, nenahníst, pak házej do vřelý vody, jak velký knedle míti chce, potom vyložit na mísu a polít máslem.

Syrný knedie. Vezmi suchej sejr mladej, nastrouhej jej na mísu, rozhřej na rendlíček másla, vlej do toho sejra, vraž některý vejce, dej petružilky, květu, pepře, smíchej potom, dělej knedle, vosypaje krupicí neb moukou, nenahníst, pak házej do vřelý vody, uvaře, udělej jíšku, neb tý vody dej, v kerý se vařilo, přilej másla.

Kdo chce míti křehký koláče. Vezmi jeden díl samejch žloutků, žejdlík nebo dva tolik smetany dobrý, tolik másla novýho, tím víc kvasnic spolu tím zadělat a tlouci to těsto tak dlouho, až se nebude lžíce (chytat?), dýl-li tluče, lepší bude, potom dáti zkynouti a když skyne, hnísti jej tak dlouho, potom válet, mazat a píci a potom s chutí jísti.

Těsto putrový takto se dělati má. Vzíti mouky a jedno vejce z bílkem, vrazit je do mouky, víc dva žloutky do toho másla novýho nakrájeti, studený vody mezi to naliti, růžový vody přilíti, čistě to vyváleti na stole, potom vzít dvě libry novýho másla, aby v něm krupek nebylo, potom pokládati po těstě, překládat, válet a pak pícti.

Šišky takto se dělají. Vezmi vajec, drobet smetany, pšeničnou mouku, strouhanou žemličku, a udělej z toho těsto tak hustý, jako se k vaječnejm houskám dělá, nebo drobet tužší, a nadělej z něho šišek, asi prstu z dýlý a palce ztlouští, neb byť drobet tenší a menší byly, jak je míti chceš, tak je sobě nakrájej a uvař je (u) vřelý vodě, pak chceš-li, usmaž, nebo vomasť.

Šišky kerak se mají dělati. Rozkrájej žemličky na štvero jako šišky, dej je do smetany, slazený cukrem, a růžový vody přilíti, potom když se napijí, vobalovat je v bílý mouce, smažit na vřelým másle čistě, pěkně, potom jísti.

Knedle švestkový. Uvařiti švestek, usekati je, vyndat pecky, potom rozmočiti (u) vodě žemli, rozdrobiti a vraziti mezí to vejce, vobalovati to v mouce, smažiti na másle.

Koláče křechký bez kvasnic. Vezmi hustý trochu smetany, čistej kus másla, některej žloutek, rozklekci čistě, vosol, zadělej těsto do mouky, vyhněť čistě tuze, potom válej líhanečky, posejpej, čím chceš, můžeš i skořicový štrejchorky (viz slovník) s toho píci, jsou křehký velmi.

Mandlový vejce. Musíš tak, jakž nahoře stojí, mandly vobloupati, ztlouci čistě, vosladiti z růžovou vodou a odejmi díl po vytlačení voleje do hrnečku, rozdělej je s vodou z vyzího měchejře neb nožiček z jíchou a zvař, jako na sejry, druhýho dílu nerozdělávej, než ozlať jej trochu, potom z něho dělej kuličky co žloutky a měj pěkný tenký špičky, proztrč zkrze ten žloutek až na druhou stranu, ať ty špičky vyhlídají a připrav prve škořípek od vajec, na vrchu trochu šupiny odejmi, a když nová vejce jsou, zůstane v nich ta mázdřička, vyceď žloutek i bílek pryč a pomaž mandlovejm volejem, a vstav tam do každý ten žloutek a škořípky postav do ovsa neb do pšenice neb do písku, aby ten žloutek hned pravě do vejcete v prostředku byl, aby tam do toho vejcete to bílé zvařené a žloutku nepřišlo, na špici podržet, ať stojí rovně, až prostydne a když se stydnou, obloupej a nakrájej na křížalky a rozklaď na mísu a polí buď mandlovým mlíkem, anebo malvazím, jest dobrá velmi krmě.

Začínají se některé krmě, nejprve raky dobrý. Zpařiti vřelou vodou raky živý, potom je obloupat, udělat na ně jíšku s máslem, s pepřem, z polívkou, povařití (v) tý jíšce.

Smažený raky. Uvař raky, vobloupat krčky a klepetka, usekat je pěkně, nastrouhat drobet žemličky, vrazit některej žloutek, dát másla, petržilky, květu, šafránu, smíchat, potom do skořápek dávat, potom na vřelý máslo a smažiti.

Raky z červenou jíchou. Když jsou raky v kabátích, uvař je, vobloupej pěkně, dej na mísu, vem ty kabáty, zetři v pánvicí, vem nový máslo s vodou a s pepřem svařený, vosolený, rozdělej ty kabáty rozetřený, polej na míse ty raky, bude pěkná červená jícha.

Telecí maso na míse vařený. Vzíti vod zadní kýty šáleček, vyprat, nasolit, jak náleží, potom když by již soli našel, vzíti a pěkně vymyti, vysušit je v čistotným šátku, potom dáti na mísu kus novýho másla, rozpustit to máslo do toho masa, dát na mísu, druhou misou přikryti, tak na uhlí vařiti a když by mělo dobře bejti, tehdy dát do něho zkrájených limounů, lístky vod rozmariny a nadrobenýho květu a tak přikryt, dovařit, může se to na vyhřevadle vařiti.

Zelí nadívaný s telecím masem. Vezmi zelí, celý hlávky, a vobvař v vodě, rozbeř to zelí čistě, vem telecího masa, usekej je čistě, dvě vejce, jednu žemličku zestrouhat, k tomu něco tučnýho zmíchat, zas prosekávat, vokořenít, vosolit, nadívat zelí, uvařit, jížku udělat na ně.

Zelí nadívaný slaninami. Udělej tu slaniny, jako to maso, dej ty vejce jako do první nádivky, tak tím taky zelí nadívej.

Telecí klobásy neb jelita. Vezmi telecího masa, usekej dobře to tučný, co tam okolo ledvin je, vobvař drobet, potom usekat to tučný mezi to maso, vokořenit, dát kus másla do toho, vem mázdřičku telecí neb skopovou, vobal do toho, udělej jedno jelítko neb víc, vobvaž konečky, opec na roště, na mísu když upečený dáš, polej máslem, když jsou mastné dni, samy se špikují.

Ptáky neb vinoutky telecí. Vezmi telecího masa od zadní kýty, kdež žádnejch kostí ani žil nejní, nakrájej tenkejch topinek, jak velikejch chceš, dobře nožem nevostrejm tluč, dobře vymí v čistý vodě, vynímej na talíř, vlož maličko, vosol, posyp s pepřem, zázvorem a každej kousek zvinuj vobzvláštně dohromady, na špičky jako ptáčky strkej, tak peč, čerstvejm máslem špikuj i na míse polívej.

Topinky teletcí. (Z) zadní kýty nakrájej topinek, kde je která žilka, ať se vytáhne, tak nožem ztlouci a jako druhý vyprat z vody, povizmout (?, nečitelno), potom vezmi mísu, pomaž ji novejm máslem, posyp drobet solí, pepřem, zázvorem, potom rozkládati topinky na tu mísu, potom zas máslem pokládej, kořením vosejpej, pak zas klaď, jak mnoho chceš míti, dycky vrstvu těch topinek, pak másla a koření, přikrej druhou mísou, vundej na uhlí, vař čistě, zase to vobracej, ve štvrt hodině krmě hotová jest, půl hodiny bylo by dlouho vařiti.

Jiné takové. Taky topinky dobrý jsou osolit, na roští vopect, zlít hovězí polívkou, vinnejm voctem, s máslem, z kapary zvařit, polít, dobré jest. Jinak: Taky takový topinky dobrý jsou, vezmi, když je ztlučeš, nedávej jich do vody, drobet je vosol, potom je do dýmu pověs, nech se jich dvě hodiny udit, potom když je svundáš z dýmu, nalí na ně vřelý hovězí polívky, vař je tak, potom, jestli chceš na ně křen míti, nebo sic dobrou jinou jíšku, jsou taky tak dobrý.

Kuře (se) svatojanskejmi jahodami. Vezmi pečený kuře a vezmi ty svatojanský jahody, vyčisť je čistě dobře, dej je na rendlík a dej na ně novýho másla, dej na uhlí a nech se znenáhla vařiti, až budou brunátněti, dej do toho zkořice, zázvoru, květu tlučenýho, drobet vína neb vody, cukru, aby se to zase málo zvařilo, potom zkrájej to kuře a dej na mísu a tu jíchu vlít na ně, jest dobrý, může se i celý kuře nechati a tu jíchu pod ně dáti.

Vařený kuře s mandly (z mandlí). Vezmi kuře, dobře vober, vymej a vyčisť, je-li hrubý, rozkroj je na štvero, pakli malý, nech tak celýho a když na poly vařený bude, tehdy je přeper čistotně, vočišť, dej je zas do hrnce a drobet málo jíchy, vostatek vína, jak mnoho chceš, potom vezmi mandlů, voblup, zkrájej, utři v pánvici a dej je k tomu kuřeti, udělej tak hustou jíchu, jak rád jídáš, můžeš vosladiti, chceš-li, růžový vody přilíti, když se má jídlo dávati, dej novýho másla, může se v tý polívce vařit, až kuře měký bude, nezapomínej vosoliti, též zázvoru, pepře a muškátovýho květu dáti, co náleží a dyž dobře přistrojené bude, dáti na stůl.

Dobrá jícha pod indiana (krocana). Vezmi mandlů, jak mnoho chceš, voblup a ztluč drobně a zetři v pánvici, co nejdrobněji, potom nalívej malvazí pomalu vždyckny k tomu a když to dobře zetřený bude, dej do hrnečku a nalej víc malvazí, aby hustý bylo, chceš-li, voslaď, dej k tomu zkořice, zázvoru, muškátovýho květu, dobře to spolu zmíchej, potom postav k vohni a vař dobře a kdyby bylo hustý, přilej malvazí, a když uvařený jest, dej málo drobet růžový vody, aby příjemnou vůni mělo, a když indian upečenej bude, a již na míse leží, nalej pod něj tu jíchu, kdo chce, můž’ mandlů, rozinek, řeckýho vína do tý jíchy dáti.

Karbanata jakákoliv. Vezmi slepici neb telecí pečeni, neb zkopovou kýtu a sekej ji pěkně drobně, dej do ní tlučenej pepř, zázvoru, květu, zkrájej na štvrtky limouny čerstvý, drobet hovězí polívky, vína a vocta, ať se to na rendlíku vyvaří, a když máš dáti na stůl, dej kus novýho másla, než aby na tom jícha nebyla, kdo chce, můž’ vosladiti, ale bez voslazení dobrá krmě jest.

Sekaný obložený kuřátko bílý. Vezmi kuře, obřezat maso od kostí, vobvařiti ty kosti v hovězí polívce, potom ty kosti, každou vzlášť, to maso co nejdrobněji usekat a trochu více tučnýho mezi to dáti, spolu prosekati, vzíti smetany a jednu žemličku, pár vajec, vokořenit zázvorem a muškátovým květem, vhod vosolit, zmíchat to a ti kosti tím sekanejm vobkládat, to spolu povařiti, přemýti, potom petruželnýho koření dáti, drobet mouky zapařiti, dobrou jíšku udělati, květem, zázvorem vokořeniti.

Sekaný z telecího neb slepičího masa. Vzíti to pečený maso, dobře drobně usekat, vzíti žemličku, močit v čistý vodě a vejce, vokořenit zázvorem a pepřem, udělat knedle, usmažit, vzíti víno a hovězí polívku zapařit a udělat jíchu, vošafranit.

Šišky teletcí s limouny. Vzíti telecí maso, co nejdrobněji je usekati, přidada něco tučnýho, dát do toho pár vajec a jednu žemličku, namočiti (u) vodě, prosekati to spolu, vokořenit to zázvorem a květem, udělati vokrouhlý neb dlouhý knedle, dát do vřelý vody, povařit, potom přemýt a dát zkrájenejch limounů na kroše (t. j. peníze groše), zapařiti, dát novýho másla, vokořenit květem a pepřem.

Šišky žlutý s vínem. Vezmi maso, přidat něco tučnýho, sekat drobně, namočit jednu žemli (u) vodě, pár vajec rozklektat, zázvorem, květem, šafránem, usekaje, vokořenit a udělat malý knedlíčky jako druhý, než z vína na ně jíšku udělati a potom vošafraniti.

Kuře v petruželný jíše. Vzíti kuře, uvařiti, žemličku usmažit v másle, rozetříti s petrželí, jak nahoře psáno, tak udělati, zázvorem a šafránem vokořeniti.

Kuře v žlutý jíše z limouny. Vzíti kuře, uvařit je, nakrájet slanýho (zlanicho) limounu, zapařit z másla, z mouky jíšku, místo vody dát vína, vokořenit květem, zázvorem, šafránem a vosolit, co náleží.

Kuře v černý jíše jako kapr. Vzíti kuře, uchytit krve do vocta a vařit to kuře, rozkrájet na kusy, limoun na kroše zkrájet, přilít vína, vařiti co vhod, vosoliti a vokořeniti.

Kuře pečený na topinkách. Vezmi kuře, upec na místo, vem asi štyry topinky žemlový, usuš je, vundej na mísu, rozkrájej to kuře na to, potom vezmi hovězí polívky, vocta, rozdělej to spolu, vokořeň zázvorem, pepřem a zkrájej čerstvej limoun drobně, voslaď to, daj to do tý jíchy, polej to kuře na vyhřevadle a povař.

Lososová paštika. Vezmi losos, vymoč jej a zkrájej na drobný kusy, neb na tenký šnyty a vokořeň dobře všelijakým kořením, a vlož jej do paštiky, přidej k němu másla, potom zahraď paštiku a upeč ji, dobrá jest.

Paštika raková. Vezmi raky a vař je v samý vodě a vosol je, potom sundej z nich ty šupiny, jako by je jísti měl, než jednomu ty vocásky zanechej v těch šupinách, klepeta malý i hrubý od nich odřez, potom udělej paštikovou nádobu z těsta a vlož do ní ty raky, až by plná byla nakladená a vokořeň to z pepřem, zázvorem a tak ji upec.

Straceny kuře. Rozklektati vejce, jako by měl svítek udělati a dej zkrájený petruželi, květu a trochu strouhaný žemle, a vlí to spěšně do hrnce, do vřelý polívky, a zahraď pokličkou spěšně, potom pěkně zaobrat a když se drobet rozvaří a toho chvíli povař, zceď polívku, dej na mísu novýho másla, květu, na to dej kuře, rozpustí se jícha.

Jak se kuřátka s raky nadívati mají. Vobloupati raky, tak co se zdá dost do dvouch kuřat, sekati je drobně, potom vraziti do nich žloutky od vajec, kus novýho másla, drobet dobrý smetany, zmíchati to zpolu a nadívati kuřátka, upécti, jsou velmi dobrý.

Těsto smažený. Vzíti tři vejce, vraziti je do mouky, co do dvou škořípek vejde, vína, potom co vlazkej vořech medu, rozmíchati v tý vodě a vlíti k tomu, potom zadělati z toho dosti hustý těsto, vosolíc drobet máslo, pak rozvalovat na koláčky, potom do másla vokroužeje, dát a na vrchu taky kroužit a tak usmažit. Ještě lepší zadělati smetanou, samý žloutky jsou.

Syrový austrije dělati (ústřice). Vezmi škořípky, rozevři je, však je dobře vymyti, potom když je rozevřeš, vyčistiti vokolo, co nejčistotněji a nejpěkněji bejt může, potom nalít na ně voleje, posypati pepřem a vytlačiti na ně limounu a tak je jísti, jest dobrý.

Takto se má cukr lejtrovati. Vzíti na každou libru cukru žejdlík vody čistý, vařiti to na čistým uhlí, než na prudkým plamenu nevařiti a když se to dobře vaří, vraziti do toho nový vejce, se vším i skořípkou vařiti to z tím vejcetem dlouho a když bude cukr vokolo rendlíku, jako by byl červenej, vokolo kraje mokrejm šatem stírati, vokolo kraje votírati, aby byl cukr pěknej bílej, a když se čistě vyšlemuje, procediti jej zkrze mokrej cervit (servít) a potom jej zase vařiti tak dlouho, až se zhustne, koštuj, kvapni na cínovej talíř, bude-li se to zdáti, tehdy jest dobře, dávej do něho, co koliv chceš, buď letkvař dělat, neb cukrový moršule (viz slovník) a všelijaké věci.

Zkořicové perníčky. Vezmi zkořici, ztluč ji a prosej zkrze sítko a zázvoru drobet málo a citronu zadělávaného (v cukru) kus, zkrájeti to drobně, drobet mouky a cukru tolik, zmíchati to spolu, vraziti do toho vejce i (s) žloutkem, vliješ to, přidat do toho zoftu citrinovýho, aby byly červený a píci na pánvice.

Bílý třešně do sklenice. Rozkrojit každou třešni na poly, vzíti pryč pecky, zlejtrovati cukr a když bude hustej, dáti ty třešně do něho a vařiti, až dobře budou, potom dávati do sklenice.

Cukrový holipy. Vezmi drakantu, jak mnoho holip sobě nadělati chceš, namoč jej (v) zkořicový, hřebíčkový neb růžový (vodě) a moč jej tak dlouho, až by byl jako kaše, potom protlač jej zkrze čistotnej šátek a dej do čistotnýho moždíře a přidej mezi to cukru tak mnoho, až by bylo taky čistý těsto, stlač to v hromadu ten drakant z cukrem, potom vyndej jej zase z moždíře, nahněť těsto a sválej pěkný, tenký, okrouhlý koláčky, neb pokroutky, obtoč je vokolo malého válečka, váleček ten může čistej, dlouhej bejti, aby vždyckny nadýl jej vobtočiti mohl, musíš teňoučkých pokroutek, a když je přes ty válečky otočíš, vundej je k horkejm kamnům, ať uschnou a když budou suchý, sundej z těch válečků, můžeš jej k šloftrunku (t. j. doušek na noc, „na podušku“) dávati, když se zlíbí a ten cukr, jenž k tomu potřebuješ, musíš pěkně ztloucti a zkrze šat jej prosívati do hrnce a neber nic k zadělávání neb vyválení toho těsta, nežli cukr prosívanej.

Holipy neb trubičky (z) zkořice. Vezmi osm lotů zkořice tlučený, tři loty ztlučenýho zázvoru, vlej mezi to drobet růžový vody, drobet trakantu, tluč asi štyry hodiny, potom vyvaluj těsto, rozvaluj, dávej taky, tak jako druhý na válečky, nechat uschnout, když uschnou, sundej z válečků, budou hotový.

Cukr z mandlů. Vezmi libru cukru, drobně ztlučenýho, tři loty mandlů, drobně ztlučenejch, přilej k nim drobet růžový vody, ať nezvolnějovatí, když se budou tlouci, potom vezmi bílky od vejcete, tak zklektaný, jako na bílý preclíky, zadělej takový těsto, dej do něho ty mandly, rozválej a dávej do forem perníčkovejch aneb papírovejch, vykrájej, peč jako preclíky.

Piškoty bílý. Vzíti tří věrdunky (víz slovník) protaženejch kdúlí, dvanáct lotů cukru, tři bílky od vajec, se lžící neb se dvě růžový vody a tak to několik hodin v pánvi tříti, až budou pěkný bílý, potom z toho piškoty dělati na voplatky, hladce a pěkně to zponenáhlu u kamen sušiti, až čistě vyschnou, schovati.

Začínají se cukrářské věci, kterak se všelijaký perníčky, letkvaře, z medu a z cukru, syropy a jiný věci dělati mají, nad každejm napsáno jest. (Viz na konci knihy této Zíbrtovy spisy o pernikářství staročeském. Tuto podávám jen výběr z rukopisu, jehož se týče tato stať.)

Perníky mandlový. Vzíti mandlů, ztlouci je v moždíři, přidávat růžový vody do nich, potom vyndat z moždíře, vyvalovat čistě cukru a dělati, jak chce tlustě perníky mít, na voplatek dávat, vzíti růžový vody, bílek od vejcete a cukru, zklektat čistě, až bude bílý jako cukr a když se perníky upekou, tím horký pomejvat, nechat, až vystydnou.

Perníky zkořicový. Vzíti vobloupanejch mandlů a ztlouci je v moždíři, vlíti na ně drobet malvazí a zkořice ztlučený, zmíchat malvazím a z cukrem zmíchat to, ztlouc do hromady, potom nakrájet mandlů a zkořice, vyndat to z moždíře, vyvalovat v těch mandlích a v tý zkořici, potom perníčků nadělati, tak jako první pomejvati taky ty.

Perníky 2. zkořicový. Vzíti medu, rozdělati ním bílou mouku, udělati těsto, nadělat pokrut, aby se dobře upekly čistě, tvrdě, až budou červený a pak nechat, až vystydnou, ztlouci na mouku v moždíři a prosít zkrze sítko, mandlů zkrájet, co nejdrobněji a smíchati z tou moukou, cukru tlučenýho, másla kus novýho, neb malvazí a zmastiti to všeckno dobře, a jedno vejce do toho vraziti, nadělati, jak chce tlustý, neb hrubý perníky míti a na voplatek dávati a píci, když budou na poly upečený, polívat tím, jako tyto první dvoje, dát je do pece zas a když budou povrchu barvěti, už jsou perníčky dobře, vyndat je ven, nechat vystydnout, pak zchovat.

Jiné perníky. Vezmi libru cukru, půl libry pěkný, bílý prošitý mouky, smíchej to zpolu, vezma zázvoru bílýho tři loty, muškátových kulek čtyry, květu dva loty, hřebíčků tři loty, zkořice tři loty, anýzu čtyry loty, koliandru tři loty, čtyry bílky od vajec, dva žloutky, rozdělaje tu mouku z tím cukrem, vyhněť čistě v tom krájeným koření, aby dobře hustý bylo, válej, jak chceš, tenký perníky, dávej do forem, potom dávej do forem, jak na voplatky a dej po chlebě do peci, aby nebylo za horka.

Zázvorový perníčky. Vezmi libru pěkný, bílý mouky, půl druhé libry pěknýho bílýho cukru, devět lotů pěknýho zázvoru, ztlučenýho, zmíchej všecko zpolu dobře, vem pět vajec, ode dvou zahoď bílky pryč a skořápku růžový vody přilít, udělat těsto, vyhníst čistě, aby tuhý bylo, válet do forem, dávat pak na voplatky, píct, jako jiný perníky. Anýzový taky se tak dělati (mohou), než do zkořicovejch citrinu, zadělanýho v cukru.

Cukrový perníky. Vzíti jednu libru pěkný, bílý mouky, půl druhý libry cukru, zkořice čtyry loty, protlučený v moždíři, pak prosít skrze sítko, aby nebyla hrubě drobná, zázvoru protlučenýho též prositýho jeden lot, kulek muškátovejch protlučenejch jeden lot, pepře ztlučenýho půl lžíce, anýzu přebranýho a protlučenýho dva loty, koliandru, a tak již ty všechny věci odvařené z tím cukrem a moukou zmíchati, a potom vzíti šest vajec, více dva žloutky bez bílků, mezi ty věci zmíchati, ty vejce roztluka, zadělati těsto a silnejmi rukami hnísti, potom válet a dávat do forem, na voplatky klásti, z oplatků na prkýnka, potom z prkýnky do pece, prkýnka nemají tlustá bejti, pec taky aby horká nebyla a tak ty perníčky, dyž na jednej straně uschnou, vobrátit na druhou a když tvrdý budou, vyndat je, jsou dobře upečený mohou se z nich oplatky obkrajovat, až vychladnou a pak jísti.

Perníky medový. Vzíti bílý mouky, jak mnoho chceš, zadělej břečkou medovou, než aby bylo více medu, než vody, nadělat pokrut, co nejtenčích a sušiti v peci po chlebě, potom zase ty pokrouty ztlouci na mouku, prosíti a zadělati medem lejtrovanejm, vejci, než aby teplý byly, tak těsto udělati, vzíti hřebíčků, zázvoru, pepře, muškátovýho květu, též muškátovejch kulek, anýzu, koliandru, co se zdá, jak chceš kořenné míti, než pepře nejmíněj vem, to vše spolu protlouci, než pepř tlučenej má bejti, to všechno koření dáti do mouky, med dáti, čistě vyhnísti, dělat do forem perníky, píci poznenáhlu.

Lehčejší perníky z cukrem. Vzíti cukru pěknýho bílýho libru, bílý mouky pěkný libru, lot zkořice, lot hřebíčků, lot zázvoru, lot anýzu, půl lotu koliandru, to všeckno koření drobně zkrájet, některej kus citrínový nebo pomerančový kůry, v cukru zadělávaný, zkrájeti dobře, potom všechno to zmíchati s moukou a cukrem dobře, potom vzíti šest bílků vaječnejch, dvě lžíce malvazí, zadělati do tý mouky z cukrem a z kořením, vyhnísti čístě, rozválet a formy na to přiložiti, vytisknouti, potom vzíti papíry, posypat je moukou a cukrem a ty perníčky z forem na ty papíry dávati a po chlebě, dyž již dobře prochladne, do pece dávat a dyž se upekou, vzít vody, omáčet papíry pospodu nebo rády přilnou.

Jiné perníky z cukrem. Vezmi lot kolijandru, libru mouky, libru cukru, vezmi šest vajec, se vším, z žloutky vod druhejch třech, dvě lžíce malvazí, udělej z toho těsto, čistě vyhnětený, rozválej, co nejtenčeji můžeš, rozkrájej kružátkem, jak perníčky míti chceš, potom dej na plech do pánve a dyž se na poly upekou, vezmi je zase a vezmi růžový vody se lžíci, vsýpej do ní cukru, tak co by hustá polívka byla, zmíchej čistě, pomaž ty perníčky s pírem, a dej je zas do pánve, dyž se upekou, sundej a zchovej.

Perníky s medem. Vezmi žejdlík medu, zvař jej, sejmi z něho pěnu, dej do něho tyto koření, drobně zkrájený anebo ztlučený: lot zkořice, lot hřebíčku, lot zázvoru, půl lotu muškátovýho květu, zvař to spolu a vem na mísu pěkný mouky bílý, dej do ní tří lžíce cukru, potom ten med vřelej s tím kořením vlí do tý mouky, udělej těsto, vyhněť čistě tuze, potom válej na perníky a tlač do forem, dej je na papír, z papírem na prkna, z prkýnkem do pece po chlebě, dyž by se juž prochladilo a dyby se juž na poly upekly, vezmi čistý vody, vodmoč papíry, dej zas bez papíru na prkna do pece, vezmi jeden bílek, dvě lžíce růžový vody, pomaž perníky, dej zas do pece, aby se dopekly, pak zchovati.

Perníky z tlučeného koření. Vezmi tlučenýho koření: zázvoru, hřebíčku, zkořice, každého lot, muškátovýho květu, půl lotu, vezmi na rendlík půl libry cukru, nalej na něj půl žejdlíku vody, vař tak dlouho, až nebude toho polovice, potom vsyp zvrchu psané koření do toho, vař to opět spolu za chvíli, potom vezmi půl libry mouky, půl libry cukru, zmíchej čistě a dej na mísu, vlí ten cukr vařenej do toho z tím kořením, udělej těsto, vyhnět, válej, dávej do forem a pec na voplatku na pánvi.

Perníky dobrý s medem. Vezmi mouku řeznou (žitnou) prositou, rozdělej ji teplejm medem, vyhněť čistě, ať je hladký to těsto, nadělej koláčků, upec je dobře, ztluc na mouku, vezmi tý mouky libru, lot ztlučenýho pepře, dva loty drobně zkrájenýho zázvoru, půl lotu hřebíčku, dva loty zkořice, dvě muškátový kulky, to všechno drobně zkrájeti, zmíchati s tou moukou, potom vezmi pěknýho medu, rozpusť jej, zadělej s tou moukou, udělej těsto, peč perníčky, dělej do forem a peč v peci.

Perníky cukrový. Vezmi libru cukru, prosej zkořici, zázvor, hřebíček, muškátový kulky, všecko drobně zkrájej, zmíchat s tím cukrem, potom vzít bílek vod vejcete, zklektatí co nejlíp, potom ty pěny vlí do toho cukru, hnísti to těsto, nadělati perníků, píc (péci) pěkně ne v hrubě horký peci na voplatcích.

Perníky dobrý s mandly. Vezmi libru cukru ztlučenýho, libru mandlů ztlučenejch, též za český kroš prostýho v táfli perníku, zestrouhat jej na struhadle spolu, dva loty zkořice, lot zázvoru, půl lotu hřebíčku, dvě muškátový kulky, to koření drobně protlouci, nebo zkrájeti, dva loty kolijandru, to všechno v hromadu zmíchati jedním vejcetem, půl skořápkou růžový vody rozdělati, perníky dělat na voplatky, dát píci, a dyž budou na poly upečený, tehdy je medem (ledem?) štrejhovati, kerej se takto dělati má: Vezmi tlučenýho cukru, drobet růžový vody a maličko bílku, potom to zmíchej dlouho, tím poštrejchuj, peč ještě dobet, budou pěkný a hotový.

Cukrový perníky dvakrát pečený. Vezmi půl libry cukru, vař jej na hustej julep (víz slovník), potom vezmi půl libry mouky řezný (žitný), pěkný, přesej ji, zadělej tím cukrem do ty mouky, těsto dosti hustý vyhněť hladce, nadělej koláčků ze ztlouští a peč je v peci po chlebě, ať se nespálí, stluc je na mouku co krupici v moždíři, potom nech na míse přes noc, potom vezmi čtyry loty anýzu, dva loty kolijandru, jeden lot hřebíčku, jeden lot zázvoru, jednu muškátovou kulku, dva loty zkořice, to koření protluč nebo zkrájej velmi drobně, zamíchej mezi tu mouku, nahoře psanou, potom vezmi libru cukru, uvař hustej julep, nech ho dycky na tichým uhlí ztáti, aby nestydlo, a dělej po jednom perníčku, zadělávaje do tý mouky, neb dyby se pojednou vlil, vystydlo by, nemoh’ by dělat, válej do forem, vyndávej na papíry, dobře moukou podsypané, pec poznenáhlu po chlebě, dyž nazkočí, jsou dobře upečený.

Perníky černí velmi dobrý. Vezmi libru tlučenýho, přesitýho cukru, libru mandlů vobloupanejch, drobně zuchá (suché) stlouci, jen něco málo prolívati, aby nevolajněly (nezolejňovatěly), vzíti za kroš perníku krámskýho, zestrouhat, potom vezmi dva loty pepře, čtyry loty zázvoru, tři loty muškátový kulky, dva loty koliandru, to všechno drobně ztlouci, zmíchat do hromady, jedno celý vejce do toho vrazit, těsto udělati dobře hustý, těsto z toho udělati, vyhnětouc, na voplatky perníky dávati, jak se komu líbí, formovat, než dělej vysoký, aby se mohly povlovně píci a v hromadě držeti, a když na poly pečený jsou, poštrejchovati, zas do peci dát a dyž na nich štrejchovaný vodevstane, jsou dobře upečený.

Perníky dělati. Vezmi čisté řežné (žitné) mouky, zadělej dobrou medovou břečkou, nahnět dobře, udělej pokrutky, dávej je do pece, až čistě se upečou, ažť stvrdnou, až se nespálí, potom stluč na mouku, potom zavař do medu, neb do cukru, zválej čistě, peč, jak chceš, perníky, netřeba na perníky zavařovat, jen medem zadělat, než na letkvař musí zavařovat, chceš-li perníku dát koření, budou co Nirnberský (norimberské) perníky.

Jiné perníky. Vezmi cukru půl druhý libry, mandlů jednu libru, vobloupaje, ustrouhej na malým struhadle, vem zkořice tři loty, hřebíčku jeden lot, pepře půl lotu, drakantu tři kventníky, moč jej v růžový vodě, potom to zmíchej všeckno spolu, vraz do toho tří žloutky a čtyry bílky vod vejcete, tři lžíce malvazí, válej těsto v pšeničný mouce a v zkořici a dávej do forem, nemá-li forem, tedy do rukou, dělej co lodičky, vundej na voplatek, a peč je v peci po chlebě, než aby nebylo horko, aby se nepálily, chceš-li je míti s těstem, vezmi drakantu, namoč jej, ztluč v moždíři, vsyp do něho cukru, potom vyndej na stůl a válej, dyž ty perníky budou upečený, dej na ně těsto, nech, až uschnou, potom pozlať.

Perníky bílý takto se dělají. Vezmi mouky půl libry, cukru půl libry, zázvoru lot, zkořice dva loty, anýzu lot, koření zkrájej na malý kusy, zmíchej spolu, vraz bílků pět mezi to všecko zpolu, posyp formy cukrem, dávej pak na voplatky, píci (péci) je v peci po chlebě, pozor dáti, aby se nespálily.

Perníky s vorly takto se dělají. Vezmi bílý mouky, jak mnoho chceš, vem medu pěknýho na rendlík, rozhřej, vlej ten med na rendlíčku mezi tu mouku, vsyp pepře, zázvoru, jak chceš míti peprný. Zválej je a dávej do forem, posyp papír moukou a peč v peci pěkně, jak míti chceš.

Perníky, jenž slovou lodičky. Vezmi mandlů štyry libry loupanejch, cukru štyry libry, ztloucí mandly, novýho másla kousek, hřebíčku, zázvoru, zkořice, pomaličku sypati asi po půl štvrtci, dělej jako lodičky, dávej na voplatek, dáti do pánve na tichý uhlí, zespod do pánve, vzíti bílku, cukru a limounu čerstvýho vytlače vodu z něho, zmíchat to spolu, pomazat a dát na vrch pánve uhlí, ať se peče, až bude dobře.

Perníky žlutý takto se dělají. Vezmi medu, mouky, nadělej pokrut, upeč, ztluč, prosej, dej mezi to drobet cukru a šafránu, hřebíčku, pepře, smíchej to a rozdělej bílky, malvazím, válej a dávej do forem, dej na voplatek a pak píci (péci).

Perníčky anýzový. Vezmi libru cukru, libru mouky, půl libry anýzu tlučenýho, vajec 5 vrazit se vším, vody růžový skořápku, vyválet těsto a dávat do forem, posejpaje formy moukou, pak do pánve dávat a píci (péci).

Jiný perníky. Vzíti libru cukru, libru mouky, čtyry loty pomerančový kůry, v cukru zadělaný, zkořice čtyry loty, dva loty zázvoru, dvě lžíce anýzu, lžící kolijandru přetlučenýho, zadělat bílkem a zkořícovou vodou a pak píci (péci) a jísti.

Cítrinové perníky. Vzíti čerstvej citrin, natlačiti šťávy do cukru ztlučeného a jeden bílek, udělat hustý těsto, dát do něho suchýho cukru, citrinu, co rozumět nakrájenýho, nadělaje perníku, v dortový pánvi na tichým uhlíčku péci pěkně, aby se nespálily.

Perníky černý. Vzíti táfli perníku, zestrouhat ji, půl libry cukru, hřebíčku jeden lot, muškátový kulky dvě, zkrájet, zmíchat spolu, vkrájet malej kousek cicváru, potom vrazit čtyry bílky od vejcete, zválet na perníčky, dávat na voplatky, potom píci v pánvi, navrchu udělat z bílků a z cukrem potažený.

Perníky z tělný růže. Vezmi padesát tělnejch růží, odřezti žlutý šupiny z nich, ztluc ty růže v moždíři drobně a vytlač ten zaft z ní do nějaké mosazné nádoby a přidej k němu dvě vejce, cukru a vař to spolu, až právě hustý bude, odstav potom od ohně a míchej jednostejně. Uhlídáš-li, že by cukr chtěl k pánvice přilnouti, tehdy jest dosti vařenej; nepřilne-li se pak brzy, tehdy vař ještě dýleji, potom míchej, až vychladne, vezmi tlučenej škrob, prosej jej drobet na pěknej stůl, neb na cínovej chleb, slívej neb udělej perníky, nechej jich na tom ležeti, až by stvrdly, potom je vlož na papír, postav je na slunce, aneb k teplu až budou tvrdý, tak budou hotový, posilňují srdce a purgirují.

Perníky, slovou Boží rule. Tito takoví perníky dělají se jako růžový, než místo zoftu vzíti růžový vody, na čtvrt libry cukru vem půl kvěntníku kolaru, dej je nejprve do toho cukru vařenýho, dyby počaly se ty perníky zlívati, může kolikrát koliv chce, nadělati, dát jenom ty perníky zase na pánvicí a přilí na ně drobet růžový vody, jenom aby se něco málo zmočilo, vařit je, zase potom vlít je pak na ten plech cínovej, jakž psáno jest.

Španihelský kdúlový perníky. Vzíti libru cukru, žejdlík vody čerstvý, aby se ten cukr dobře rozpustil a dobře zvařiti mohl a sebrati z něho šum pryč, pak vzíti kdoule, vobloupat a kamínky (jádra) musí dobře vybrati, pak je do toho vařenýho cukru dáti, aby se to spolu tak vařilo, než musí tak míchati, aby ty zkrájený kdoule pěkně změkly, byly by sice tuhý, ale musí šetřiti, aby hrubě nevřelo, má se to jen nad uhlím vařiti, dyž by ty štvrtky dokonce změkly, tehdy se mají pěknou měchačkou zetříti a míchati a když to juž na pánvice bude a bílý budou, juž jest dosti vařeno, potom dávat do forem a přidat na ně přikrývadla foremní, aby po vobouch stranách formy byly a dyž tak dokonce zestydnou, vyndat zase z forem a vzít co nejpěknějšího cukru drobně prositýho, skrze sítko nasít, obracet ty perníčky v něm a položit je na pěkný, suchý prkýnko, to činit po osum dní při teple, každej den je tak v cukru obracet, budou dobrý.

Perníky cukrový. Vzíti nejpěknější mouky, zmíchat mezi ni drobně zkrájenou zkořici, hřebíčku, muškátových kulek, muškátovýho květu, nezkrájet jej drobně, aby se v pernících viděti mohl, protlučenýho anýzu přivzíti, smíchat to koření z moukou, zlejtrovati cukr, jak obyčej, a vlít horký do toho, dělat hbitě, pokud je teplý těsto, nebo jak vystydne, z něho nic neudělá, když bude tvrdý, vzíti těsto, rozválet je, dávat do forem, vložit na papír, ale nejprve posypati moukou papír, pak vsadit do pece nebo do pánvice, dyž budou upečený, vyjmout je z pece a potřít vínem nebo pivem, vsadit je zas do pece, ať tak uschnou, potom je vzít zas ven, ten papír i mouku zundat vod nich, jenom nesypat mouky na ten papír, neb se tím nejsnáz znímají perníky a může potom tý mouky zase potřebovati k pečení pod ně, anebo k perníkovejm koblihům, tak se dělávají, vzíti jeden díl medu a dva díly cukru, však se to jinak nestrojí, než jak tu napsáno jest, toho těsta na zadělávání, co by bylo vhod.

Perníky jiný, jímžto Svobodní říkají. Vzíti medu a zmíchat řeznejm (žitným) vejraškem, nechat pěny při tom medu, nešumovat jej, zadělat těsto, kdyby se mohlo tlouci, až by se bublinky dělaly, vzíti krájený zkořice, ztlučenýho kolíjandru, nasít toho jako mouky a těsto z tím udělat, píci (péci) ty perníky, tak jako cukroví, nasypat na ně zkrájenýho hřebíčku, zkořice, vsypat do nich pepře, zázvoru, potom píci pěkně v peci.

Perníky řecký. Vezmi medu na pánev, ať sevře a smíchej dolů šum, vezmi řeznou (žitnou) mouku, prosívanou a vezmi třetí díl pšeničný mouky, nasyp do ní třetí díl zázvoru, pepře, vundej to všecko do toho tlučenýho medu, nešt někdo druhej míchá, a musíš tak dlouho sypat, míchat, čím díl je míchá, tím lepší budou a když to tak nad vohněm se zadělá, však voheň aby hrubě prudkej nebyl, tehdy zundat jej dolů a vstavit je k teplému prsku (prsek, ústí pece), jak by zhustlo, že by moch rukami roztahovati sem i tam z jedny ruky do druhý, až by bylo pěkný bílý, tak dlouho je roztahovat, posypat potom čistotně stůl, rozdělat to těsto kořením čistě v hromadu, aby se čistě do těsta promíchalo, více-li se koření dá, lepší bude, totiž zkořice, hřebičku, zázvoru, anýzu, kolijandru, protluče anýz, přebrat, netlouci koření, jen zkrájet, potom to těsto válcem rozvalovat, asi prstu ztlouští, a nastrkat do něho krájenýho zázvoru, hřebičku, zkořice a nasypat na to kolijandru a anýzu, pak vložit na papír, dobře moukou posypanej, aby nepřilnuly perníky, píci (péci) je nehrubě v horku.

Dobrý Auspurský perníky. Vezmi pěknýho cukru půl libry, dobrýho k tomu strojenýho medu dva žejdlíky, třený zkořice jeden lot, muškátovejch kulek lot, hřebíčku celýho jeden kventník, ty věci všechny drobně zkrájet a ztlouci, udělat těsto a píci jako jiné perníky do forem.

Perníky dvorský. Vezmi dvě libry cukru, uvař jej, aby byl jako julep, vlej jej do řezný (žitný) mouky, udělej těsto, co na chlib, nadělej pokroutek režního hřbetu ztlouští a peč, ztluč co krupici, vezmi mezi to mouky a zmíchej ji díl mezi dvě libry cukru, též vezmi dvě libry vobloupanejch, ztlučenejch mandlů, čtyry loty zkořice, jeden lot muškátovejch kulek, půl lotu zázvoru, pepře, co chceš, zkrájej to koření drobně a ty mandly zalívej růžovou vodou, když je tlouci budeš, zmíchej to všeckno spolu v hromadu, rozdělej to těsto růžovou vodou, tou moukou, která zbyla, prosej, vyhněť tuze perníky, aby byly tuhý, tlač do forem, peč v peci poznenáhlu, až dobře budou.

Neapolitanský perníčky. Vezmi mandlů jednu libru obloupanejch, ztlučenejch, cukru ztlučenýho libru, zkořice šest lotů, pepře jeden lot, pižma štyry krána (viz slovník), růžový vody čtyry loty, všecko zmíchej spolu dobře a vyhněť hladký těsto, přidej mezi to novýho másla, co slepičí vejce, nadělej perníků, vlož na voplatek, dej na papíry, pak v chladný peci poznenáhlu píci, potom bílejm cukrem, růžovou vodou, bílkem, zklektaje, navrch pomazovati, když je máš z peci vyndati.

Moravský perníky. Vezmi půl libry cukru, uvař z něho julep, dělej těsto do řeznýho vejrašku (viz slovník), vyhněť a nadělej pokroutek a peč poznenáhlu, ztluč jako na krupici, potom vezmi dva loty anýzu, dva loty kolijandru, jeden lot hřebíčku, jeden lot zázvoru, jeden lot muškátovejch kulek, dva loty zkořice, protluč to koření drobet, zmíchej do tý mouky v hromadu, potom vezmi jednu libru cukru, uvař z něho julep, nech na tichým uhlí státi, vpusť tý mouky perníkový tam, dělej perníky, tlač do forem, peč v peci poznenáhlu na papíře v chladný peci.

Perníky mantuanský. Vezmi jednu libru cukru, jednu libru mandlů, drobně zkrájenejch neb ztlučenejch, dva žloutky dobře rozklekci, jeden lot zázvoru tlučenýho, dvě muškátový kulky zkrájený, osum lotů zkořice drobně ztlučený, nech vzlášť cukru drobet a zkořice na povalování těch perníků, vezmi pšeničný mouky půl libry, vyndej do ní to těsto, vyválej, ponech, ať se vyhřeje těsto, spíš vyskočí, potom dej do něho everbnicht (víz slovník) přebraný, osum lotů cukru a pak ještě čtyry loty cukru, zválej a nadělej húziček (viz slovník), vobkruž kružátkem, posyp zkořicí, vundej do peci, dyž uhlídáš, že naskočí, poštrejchuj jako chleba a budou hotový.

Perníky mandlový. Vezmi mandly sladký, protluč je v moždíři, ne tak hrubě tluč, jako na marcipány, přilívej mezi ně růžový vody, potom vyndej ty mandly, vyhněť v rukou těsto cukrem, chceš-li mít červený, přidej zkořice tlučený a novýho másla malej kousek, do bílejch, do červenejch musí bejt přepouštěný máslo, potom z toho udělej housky z prstu ztlouští, jak velký chceš, rozválej, dej na voplatek na papír, dej píct v dortový pánvi, a dyž se napoly upekou, polívej blejzkavým cukrem a zase peč, neb prvý, než pečeš, polívej tím cukrem, takto udělej: Vezmi bílek od novýho vejcete a vsyp do něho cukru tři nebo štyry lžíce, neb jak potřeba, půl lžíce růžový vody, potom to zklekci zpolu, tak dlouho, až bude bílý, jako samý cukr, tím polívej, budou velmi pěkný, přisyp do toho drobet zkořice do blejskavýho cukru.

Perníčky z mandlů a z medu, kteréž slovou Juran. Vezmi dvě libry mandlů, do studený vody je dej, nech jich přes noc v tej vodě, potom se dají loupati, obloupajíc, dej na rendlík, vstav do paštikovejch pecí, je vstav, kerá by nehrubě horká byla neb studená taky aby nebyla, jednom (jenom) pod tu díru pecovou je vstav, aby čistě voschly, vezmi potom peknýho, bílýho medu půl mázu, dej jej k vohni, ať se rozpustí, pak jej zceď do pěknýho kotlíčku, neb pánvičky, polož dvě cihly a podhrň pod ně uhlí řežavého, vstav ten kotlíček na ty cihly, míchej to jednostejně pěknou lžicí, než med aby nebyl horkej příliš; tehdy odstav to z uhlí dolů, míchej to vždyckny a dyž se to as půl hodiny míchati bude, tehdy vezmi od deseti vajec novejch bílků, zaklekci dobře a proceď skrze sítko a lej pomalu do toho teplýho medu, míchej to vždyckny nad uhlím, tak dlouho, až to pěkný bílý bude, jen aby to příliš nerospařil, tak aby v tom moch prst obdržeti, a když již to tak bílý neb houžvovatý bude, tehdy vezmi drobet na nůž, ať to ustydne, potom uhoď na to prstem, jestliže se na noži roskočí, tehdy má svého dosti, pakli jest to ještě tuhý, musíš víceji míchati, potom zas brzo koštuj, jestli se rozkočí, tehdy to sundej dolů a ty mandly všecky dej do toho a zmíchej všeckny v hromadu, potom to vundej na voplatky a přikrej druhejmi voplatky a stluč to prkýnkem a nadělej z toho perníku, neb pokroutek, však aby z prstu ztlouští, nic tenší, ani tluščí nebyly, vystuď, budou chroupavý a tvrdý, jenom hleď, aby toho příliš nerozpařil, sic by to bylo černý co smůla, musíš dobře dvě nebo tři hodiny míchati, až to bude bílý jako sníh.

Perníky neb pokroutky takto se dělají. Nejprv vem pěknejch jednu libru žemlí a libru cukru, zmíchej zpolu v hromadu, vezmi pět vajec novejch bílky jen a plnou škořápku vody růžový, čtyry loty zkořice, čtyry loty zázvoru, muškátovejch kulek pět, jeden lot pepře, dva loty anýzu, dva loty kolijandru, dva loty zkořice, musí bejti drobně zkrájená, zázvor taky, potom dyž ty perníky do forem dáváš, neb vtlačíš, musíš je na voplatky dávati a na pánvici píci (péci), ale musíš dřív pánvičku čistě vypéci, než perník do ní dáš, vložiti, potom navrch i zespod uhlí řežavý přihrň, nepříliš mnoho, aby se nespálilo, než čistě povlovně upeklo.

Tuto se preclíky počínají a takto se dělati mají. Vezmi bílý mouky, na rendlík medu, rozpusť jej, vlej mezi tu mouku, zválej a udělej pokrutů, upec v peci, stluč, prosej skrze síto, vezmi medu na rendlíček, rozpusť, zadělej do tý mouky, dej pepře, hřebíčku, zázvoru, jak mnoho chceš váleti, udělej co preclík, potom vezmi trakantu, namoč jej, když umokne, ztluč v moždíři, ztlučenýho cukru vsypaje, tluč tak dlouho, až bude pěkný bílý, potom dávej na ty preclíčky a nech, ať uschnou u kamen, potom pozlacuj.

Preclíky žlutý takto se dělají. Vezmi bílý mouky, med, rozpusť, vlej do tý mouky, zválej, udělej jako pokrutů, učiň tak, jako první těsto, krom čistě toto vošafraň, aby pěkný žlutý byly, na vrch pak pozlacený.

Jiný preclíky. Vezmi půl libry cukru, půl libry mouky, zmíchej a dej tři bílky od vajec, rozklektej v hrnečku, kousek novýho másla, přepusť, a vlej mezi to bílky, udělej těsto, potom válem na stole to těsto peř, dyby se stolu drželo, posyp moukou a cukrem, dělej preclíky, dej, aby se pěkně upekly.

Preclíky zkořicový. Rovně tak pokrut nadělat, jako na první, než nedávat žádnýho koření, jen zkořici, vyválet v cukru a v skořici, taky sušit u kamen, trakant udělat, jako na první, než vyválet.

Jiný preclíky. Vezmi mouky půl libry, cukru půl libry, tři vejce s žloutky i bílky, trochu másla přepouštěnýho, udělat jako první, dát na papíry a píci.

Preclíky bílý. Vzíti libru mouky, libru cukru, vajec devět, skořápku vaječnou zkořicový vody, druhou růžový, zmíchat to spolu, vyválet na stole dobře, vytlouci to těsto, potom udělati preclíků, posypajíc pánev moukou.

Jiný preclíky bílý. Vzíti libru cukru, sedum vajec, rozklektat je dobře z tím cukrem, vzíti čtyry loty mandlů zetřenejch, bílýho vína pět lžiček, rozdělati a vlíti mezi ty vejce do toho cukru, dáti mouky co nejpěknější tři štvrtky do toho, cukru, smíchat, zválet, dělat, jak hrubý preclíky chce, prosít skrze sítko mouky na pánev, píci (péci) čistě, povlovně.

Preclíků dobrejch napéci. Ztluc vejce a čistě rozklekci, rozpusť sladkého novýho másla, dej mezi ty vejce, vem cukru, růžový vody, čistě těsto rozdělej sladký, přidej drobet pěkný mouky, udělej těsto, válej preclíky, jak velký míti chceš, můž’ vzít libru cukru, půl libry mouky, nadělaje, píci na pánvi, čtyry žloutky do toho, čtyry bílky, másla co husí vejce.

Počínají se všelijaký piškoty, nejprv kdúlový. Vezmi kdoulí co nejpěknější, zvař je, aby byly měký, vobloupej, zkrájej pěkně, nedávat mezi ně toho z kamínků (jader), převař je, aby jich půl libry bylo a cukru vzíti libru, dát na kotlíček, nalít na něj drobet vody, vařit, až bude hustej, když zhustne, nech, ať se stydne, míchej a vundej ty kdúle do pěkný pánvičky, tříti, přidat drobet cukru, vrazit do toho dva bílky, tříti vždyckny předce (stále), potom dyž dobrou chvíli potřeš, vundej do toho cukru vařenýho vopět, mezi to dva bílky, tři vopět, potom dej mezi to vostatek toho cukru a jeden bílek, dyž to bude pěkný, bílý, utřený, teda udělat z voplatku dno, jak to (psáno: do) dlouhý míti chce neb široký a vundej to z tý pánvičky na ty voplatky, jak vysoký kdo míti chce, potom nechej toho na těch voplatcích a zase dyž chce, může se krájet na kusy.

Piškoty dobrý. Vezmi vajec sedm, cukru pěknýho bílýho jednu libru, zmíchej to čistě v pánvi, lžíci bílýho vína, dej do toho, potom vzít mouky pěkný, anýzu, kolijandru přebranýho, protlučenýho, co chceš, tluč dlouho, až bude tak hustý, aby z lžíce neteklo, potom dej do dortový pánve papír a voplatky všudy po ní poklaď, nalí pak těsta, potom (proto moc?) posyp navrch cukrem, peč, ať nazkočí vysoko jako žemle, potom rozkrájej na piškoty, jak tlustý míti chceš.

Piškoty šípkový a jablečný jednostejně se dělají. Vezmi šípky zralý, vytlač to skrz sítko, červený, než jader a píchavýho nedávat do toho, vodvařiti půl libry těch šípkův, libru cukru, vařit na kotlíku, taky tak třít jako kdúlový, a taky tolik bílků dát, utra, tak vyložit i vysušit, jako vejš psáno.

Piškoty jiný kdúlový. Vezmi kdoule, vař, až budou měký, zkrájej dřevěným nožem anebo kostěným, aby kamínků nebylo, tři je v pěkný pánvičce. Vezmi cukru na koflíček, nalí růžový vody, vař, až zhustne, odstav, vychlaď, potom vlí do panvičky mezi ty kdúle lžičku cukru, jeden bílek, tři vopět, potom lžičku cukru vopět a bílek, třít zas po každým, po jednom, až jich bude devět, tři, až poroste, potom odmíchej a odnímej, když z pánvice poteče, kdoulí musí bejti libra, když devět bílků dá, potom dávej na oplatky neb na papír, peč v dortový pánvi jako piškoty, pak rozkrájej, neb tak nechej.

Cukrovej chleb anebo jináč piškoty. Vezmi pěknou pšeničnou mouku, zmíchej do ní anýzu, zlejtruj cukr, vlej do tý mouky, udělej z toho těsto jako perníkovýho, zkrájej na tenký kousky, velký nebo malý, peč v peci, potři jich po vrchu, novejm bílkem, z cukrem a růžovou vodou, než je do peci dáš, neb nemusejí bejt uštíralý, ale požloutlý.

Jiný piškoty. Vzíti nejlepšího cukru jednu libru, deset vajec, vodě třích vodundati žloutky pryč, zklektat čistě lžící ty vejce, dát do nich ten cukr, vzíti pěkný bílý mouky, dáti do toho těsta, dobře těsto ztlouci, dát je do papíru, posypat drobet papír připravenejm cukrem, píci (péci) po chlebě, až dobře nazkočí, potom zkrájet na kusy, dát do toho papíru a zas je do pece, aby maličko tam uschly, mohou se potom ihned jísti.

Piškoty jiný a dobrý. Vezmi libru pěkný, bílý mouky, dvě libry cukru, udělej z toho těsto vod samejch bílků a vezmi anýzu, smíchej to dobře a zadělej to těsto, ať je drobet ředší než na koláče a tluč je tak dlouho, až bude mít puchejře, potom dej voplatky do pánvě dortový, to těsto na ně, přikrej je, podhrň uhlí, vypekej, aby nespálil, dyby na poly upečený byly, zkrájej na šnity, jak se obyčejně piškoty krájejí, potom když je zkrájíš, vypeč je dobře, jak na takový piškoty náleží, sou velmi dobrý, než dyby k nim růžový vody přidal, budou tuhý a nekřechký.

Jiný piškoty. Vezmi dva žloutky vod vajec, vyndej z nich bílky, vočka, zklekci je čistě, vezmi dvě lžíce růžový vody, dvě lžíce dobrýho kuchyňskýho cukru, ztluč čistotnýho anýzu, kolijandru taky, potom vezmi to všeckno, přimíchej pšeničný mouky, aby to čistě husté (bylo), zamíchat, vytlouci, pak dej to těsto na velikej okrouhlej voplatek, musí na plechu, jak se dorty píkají, ležeti a ten plech posyp moukou, aby těsto z voplatkem na něj nepřilnulo, srovnej těsto pěkně, ať nejní nikdež tlusčí ani tenčí, může taky to těsto v teplý paštikový péci píci, aby nebyla příliš horká, můžeš i k tomu míti pec teplou, pakli ne, teda v dortový pánvíci, podvrhna pod ni uhlí na vrch, dej přikrývadlo a uhlí na ně, kdyby se připalovalo, tehdy vezmi vaječnýho bílku, růžový vody, zklekci spolu v hromadu, pomej tím piškoty, zkrájej na dlouhý kusy, dej zas, aby dobře uschly a když by dobře uschly, vyndej ven, nech vystydnouti, zestrouhej pak oplatky od nich, můžeš též, když těsto zaděláváš, vaječnejch bílků přidati, budou křechčejší.

Piškoty kdúlové takto se dělají. Vezmi pěknejch kdúlí, vař je, až se budou loupat moci, potom obloupat, zkrájet, drobně protáhnouti je zkrze sítko, potom vezmi čtyry bílky od novejch vajec a dvě lžíce růžový vody, zklektej ty vejce z tou vodou, až se bude pěniti dobře. Potom vzíti tři věrdunky těch protaženejch kdoulí, cukru též bílýho pět věrdunků a vložiti ty kdoule i s tím cukrem do těch zpěněnejch bílků z tou růžovou vodou, potom míchat dobře, as hodinu, pak klást na voplatky neb na papíry, jako bochníčky neb jako certličky (viz slovník), usušit pěkně a pak zhovat (schovat).

Jinak piškoty. Vezmi kdoule, uvař je dobře, až budou měký a potom je teplý vobloupej a zkrájej na malý kousky, protáhni skrze sítko, převař je, aby jich byla libra, vezmi dvě libry cukru pěknýho bílýho, ztlučenýho, přesitýho, dvě lžíce růžový vody, ode dvou vajec bílky, dej to zpolu do pěkné pánve a tři tři hodiny bez přestání, potom vem voplatky, dávej z tý pánve na ty voplatky, co bochníčky pěkně nožem, sklaď jej na prkno k teplejm kamnům, aby se spěšně kůra na nich udělala, potom je asi za tejden suš, až budou dosti usušený.

Jinší piškoty. Vezmi šest vajec a vod čtyř bílky, zaklektej dobře v hrnci, též jednu škořipku růžový vody a jednu škořípku vína, drobet kolijandru, anýzu, vezmi jednu libru pěknýho, tlučenýho, přesitýho cukru, zmíchej to s těmi vejci, zklekci trochu, potom vem pěkný, bílý mouky libru, syp pomalu do těch vajec a cukru a vytluč těsto dobře, potom nadělej komůrek z papíru z prstu šíří a z vejší, nalí každý asi půl, potom dej do peci ihned po chlebě, nechej, ať se čistě vypekou, potom jej vyndej za tepla z papíru, vlož na jinej papír, až se vosuší juž dobře.

Takto se piškoty dělají. Vezmi deset vajec, roztluč je na vokřín i žloutky a vem pěkný bílý mouky, coť se zdá, též cukru, co se zdá, že by dobře sladký byly, trochu anýzu, zadělej těma vejci a tluč dlouho lžicí, tři hodiny a nepřestávati, pak vzíti mísu hliněnnou, nehrubě hlubokou, namastiti to trochu máslem, vyváleje těsto, co by bylo jako na koláče, udělaje pecen, dát na mísu, z tou mísou do pece, aby příliš horká nebyla a když se upeče, vyndati ven, aby ten pecen prochladl, potom jej na topinky zkrájeti a dáti je na deštičku, z tou deštičkou do chladný pece.

Začínají se všelijaký cukroví. Nejprve cukr trakantovej takto se dělá. Vezmi trakantu pěknýho, bílýho lot, vymej jej, potom na něj nalej růžový vody nemnoho, nech tak přes noc, potom jej protáhni skrze šátek, ztluč jej v moždíři, vem asi tří lžíce škrobu pěknýho, ztluč jej drobně v jiným moždíři, dyž bude ztlučenej, dej do toho trakantu, tluč to opět dlouho, až se bude táhnouti z moždíře, utlučevši, dej cukru pěknýho, bílýho ztlucenýho, přesitýho, tluč opět za chvílí a dycky cukru přisejpej, až bude tak hustý, že se bude moci z moždíře vyndati, potom spěšně válej, dávej do forem a z forem na papíry, posypaný cukrem, potom na kamna, kde by hrubě horko nebylo a taky se neprášilo.

Do cukru všelijaký květy takto se dělají. Vezmi libru cukru, půl žejdlíka vody, vstav na uhlí neprudký, aby se poznenáhlu vařilo, neprudce, potom vrazit vejci škořipku, aby se cukr vylejtroval, potom proceď zkrze šátek, povař znova, co by rozuměl, že již skoro voda vyvřela, dej do něho růži červenou neb květ bezovej neb chrpu, nebo co jaký květiny, a smaž na tom uhlí přece, až by všeckna vlhkost vyšla, míchej, aby se nepřípálilo, tak bude květ pěknej, kerej koliv tím způsobem děláš.

Brozkve z cukrem takto dělati. Vezmi půl libry cukru, dej na něj půl žejdlíka vody, aneb trochu víceji, vař jej, až bude nějakej zoft, vezmi broskvy, vobloupej je a vydobyď pěkně pecky, spoj zas, aby celý byly, dej do toho cukru a vař čistě, až budou měký, vyndej, dej do nich místo těch pecek mandlí, vobal ty brozkve v tlučeným cukru, dej na prkýnko do pece po chlebě, aby trochu pouschly, potom je dobuď, zkládej je do hrnce tuze, potom posyp cukrem, přilož dýnkem a kamínkem; než dyž je v cukru zvaříš a máš do nich mandlí dávati, musíš je nejprve uvařiti, na mísu vyklásti, nechat, až vystydnou a teprv ty mandly do nich dávat a v tom cukru můžeš několikerý brozkve zvařiti; tím spůsobem mohou se meruňky a švestky zadělávati a jsou velice chutný a dobrý. Muškátový taky tak.

Šípkovej cukr. Vezmi šípky, když jsou vymrzlý, vodkrájej vod nich černý topky, ztluč je zkrze sítko, co se vytlačí, ber to lžičkou, nic nelije na to, bude hustý co těsto, zmíchej z cukrem, vyhněť v cukru dobře, až bude čistý, tuhý, potom rozválej a tiskni do forem dřevěnejch a s forem na papír posypanej cukrem, pak dej (ke) kamnům, aby uschly, potom zchovej.

Taženej cukr. Vezmi libru pěknýho, bílýho cukru, dej do medenice, nalej na něj žejdlík vody, dej na uhlí, vraz do toho cukru nový vejce i (se) skořápkou a dej do toho maličko drobet medu, asi co půl lískovýho vořechu a dyž ten cukr tak z tím chvíli povře, přeceď zkrze pěknej šat, dej zas na pánev, vař znovu ten cukr a nic nemíchej a dyž budou hustnouti, vezmi lžíci dřevěnnou, tenkejm koncem vobrať a vomoč ji v studený vodě, vomáčej v cukru, jak bude tak tvrdý, že se na tý lžíci stydne a ztvrdne a sundá se ze lžíce, tehdy hbitě sundej na kamen mramorovej, ten kámen namaž májovým máslem, prvý než cukr vyliješ, a vytři zase suchejm šatem, potom jak budeš moci, ten cukr pro horkost, vezmi spěšně jej z toho kamenu, co nejvíce a nejlépý můžeš, naškrabě, vytáhnout, potom lámej, jak chceš hrubý kusy, prstu ztlouští, dej na papír a suš u kamen z daleka přes noc, potom zchovej, nebude tak pojednou dobrej k jídlu, než asi v tým dni.

Kterak se švestky a špendlíky zadělávají. Vezmi hrnec z pokličkou, neb přikryvadlem, nasej cukru na dno toho hrnce, potom polož švestky neb špendlíky tak do hrnce na ten cukr a nasyp opět na ně cukru, potom více švestek neb špendlíku do toho hrnce naklaď, až bude hrnec plnej, tak vždy dělej a prosejpej, potom zamaž hrnec těstem a nechej tak státi, až se cukr rozpustí, vyndej to zase z hrnce na prkýnko, ať se na slunci suší neb na teplejch kamnách, budou, jako by je cukrem pocukroval.

Meruňky, broskve zadělávati. Vezmi cukru, zvař jej, až bude hustej, potom vzíti broskví nebo merunek, na hořkejch peckách, obloupatí je, rozkrájeti je na poly, dáti je do toho cukru a povařiti je málo, jen co by je cukr prošel, aby nerozevřely, potom vyndati z toho cukru a dáti na hustý řešeto, povázati, dáti na slunce a dyž po jedny straně uschne, vobrátiti na druhou stranu, zchovati, bílý švestky týmž spůsobem též se tak dělají, než netřeba švestek loupati, jen tak celý povařiti a usušiti na slunci, jako brozkve v tom cukru, kerej zůstane, i těch meruněk; může se jich na letkvař dělati, vzíti obloupanejch merunek a dáti do toho cukru, kerej po těch vyndanejch merunkách zůstal, dáti ještě drobet cukru, než ne tak zvařiti, bude dobrá lektvař, můž’ ji do skleniček dáti.

Pomerančí kůry. Vzíti kůry pomerančový, namočit ji v čisté vodě pět dní, každej den zase čistou vodou dávati, potom povař ji (u) vodě cukrový, neb medový a z vařenýho cukru hustýho lejtrovanýho, dát do nádobí na ty kusy.

Růžověj cukr. Vzíti vylejtrovanýho cukru v růžový vodě, na libru cukru žejdlík růžový vody a dyž hustnouti bude dobře jako med, potom dej půl hrsti růže čerstvý votrhaný lístky a vař nedlouho, zamichuje, a když uhlídáš, že bude dobře a juž se stydalo, dávej na kamení neb na prkýnko, posyp cukrem, jak mnoho chceš.

Jiné všelijaký věci. Vzíti cukr, jak mnoho chceš, na mosaznej kotlíček, neb pánvičku, suchej cukr vundej na uhlí, až dobře horký bude a dyckny míchati, aby se nepřipálilo, potom vždy zoftu višňového neb, z čeho míti chceš, nalíti do toho horkýho cukru, co se zdá, a míchati to dobře, potom lítí na prkýnko a dávati na teplý kamna a dyž uschne, krájeti na kusy, pak obrátiti na druhou stranu.

Třešně uherské v cukru zadělávati. Vezmi cukru, jak mnoha chceš, vezmi uherskejch třešeň, uřež od nich po kusu topek, vezmi cukru, nalej na ně vody, dyž počne hustnouti, dej ty třešně do něho a dyž v něm změknou, vundej na prkýnko, nech, ať uschnou, posejpej cukrem.

Takto meruňky se dělají. Vzíti vobloupanejch merunek, ztlouci je dobře v moždíři, vyndajíc pecky pryč, dát do toho zoftu, ztluka dobře, z kterýho se napřed psaný meruňky vyndaly a vař, až by se zdály, že nepotekou, dyž je na prkýnko lítí budeš, dyž dosti tuhý budou, vyndej z kotlíku na prkýnka, jak velký kusy chceš míti a vundej též do teplé světnice, dyž uschnou na vrch, tehdy z nožem podejmi každej kus pěkně, vobracej tak dlouho, až dosti tuhý budou, potom klaď do škatule, podsejpajíce cukrem.

Do rancí (?) Vzíti cukru dvě libry, vody dva žejdlíky, bílkem od vejcete zlejtrujíc, procedit do umytý medeničky a nakrájet dvě libry broskví vobloupanejch, zvařiti a dyž se zhustne, do sklenice dávat.

Broskve. Vzíti broskvy do košíčku, vundati je do vřelý vody, smočiti je spěšně, potom tu kůži z nich sundati, na štvrtky rozkrájeti, dáti, aby zevřely v cukru jako jiný, potom do skleniček na dvě libry broskví jednu libru cukru.

Růžový bochníčky. Vzíti cukru zlejtrovanýho, tuze uvařenýho, až se táhne, potom vzíti růže, nasypat, coť se zdá, vždyckny míchat, aby čistě nazkočil, potom nadělat koláčků vokrouhlejch neb dlouhejch, dát vobroučky, vlít do nich aneb vod krabice vokrouhlej vobruč a bude, jak chce, pěknej bochník. (Ze) žlutý fialy a jinejch je taky tak pěknej.

Housky cukrový s růží dělati. Vezmi pěkný červený růže, bílý vostřihuje a potom přidej do toho červený růže, nepříliš drobně, potom vem tlučenýho cukru, na libru růže dvě libry cukru, když to spolu ztlučeš, přidej růžový vody půl žejdlíka a zvař dobře, aby byl proto dosti hustej. Koštuj jej, vema na stříbrnou lžíci, prubuj, jestliže se ustojí na tý lžíci, tehdy jest dosti vařenej, dyž je cukr dobře lžící potřenej, neb vymíchanej i také vystuzenej (?), vsyp do růže a míchej to v hromadu v tom cukru, potom vezmi dřevěnnou lopatičku, jak k tomu připravena jest, dej je na ni, nadělej housek z toho na pěkné prkýnko, velkejch neb malejch a vobracej často, aby nepřilnuly na prkýnku, ať uschnou.

Cukr fijalovej. Vezmi modrou fialu, jak všudy roste, votrhej ty lístky vod ní od těch topek, vezmi ji, jak mnoho chceš, ztluc ji rovně jako růži a na váhu vodvaž té fialy, vezmi dvakrát více cukru, ztluč to vše v hromadu, dej do sklenice, zahraď dobře, nech čtrnácte dní na slunci, budeš míti dobrej fijalovej cukr.

Cukr růžovej zadělávati. Vezmi růži, votrhej lístky růžový, ostříhej to žlutý, jak nehet říkají, pryč, ztluč ji v moždíři a když bude ztlučena, vytlač ten zoft z ní rukama čistě, pak odvaž růži a dvakrát tolik cukru, ztluč to čistě v hromadu a vundej to do zabedněný aneb zahrazený nádoby čistotný, tak budeš míti dobrej růžovej cukr.

Jinak kterak housky cukrový dělati máš. Vezmi na libru cukru žejdlík růžový vody, vař jej, až bude jasnej, potom jeden lot tlučený růže, dej do toho a povař toho drobet, potom to vokořeň a nedej se dlouho vařiti, jestli je cukr pěknej bílej, tehdy nejní potřebí tak mnoho růžový vody vzíti, jen půl žejdlika.

Citrýny lejtrovaný. Vezmi citrýn, rozkrájej jej na kusy, potom vřelý vody na ně vlej, na libru citrínu vezmi půl druhý libry cukru, vundej ten cukr na kotlíček, nalej na něj vody, vař, až se bude zhusťovati, potom dej tři citrýny do něho, vař tak dlouho, až se bude na ty citrýny brát, potom vyndej pěkně na lizku (lísku) po maličku medem.

Pomerančový lejtrovaný kůry. Vezmi pomerančový kůry, vař je čistě (u) vodě, aby nebyly nic horký, na libru těch kůr vezmi půl druhý libry cukru, rovně tak s nimi udělej, jako z citrýnem, nahoře psanejm.

Citrýny v soudku takto se dělají a do soudku kladou. Vezmi citrýny, zkrájej, vař v čistý studený vodě, když bude měkej, vysuš jej čistě, potom vezmi na libru citrýnu půl druhý libry cukru, vundej na kotlík, vař, až budou hustnout, tehdy vyndej ty citrýny do soudku, nebo do jaký chceš nádoby a vlej ten cukr na ně, přikrej, nech tak několik dní a potom jestli že by byl žítkej (řídký), tehdy slí z něho a udělej jinej zoft na ně, jestli chceš, můžeš s medem taky tak dělati, jestli chceš mezi tím mít pomerančový kůry, nebo hrušky, taky tak dělej.

Tuto všelijakejch květin lístky. Vezmi růže červený, vostříhej ji pěkně, potom vezmi cukru, jak chceš mnoho, nalej na něj vody, zlejtruj s vejcetem, vař znova, když se bude zhustati, dej tu růží do něho, vař, zmíchej vždyckny, až každej lístek zvlášť bude. Potom vyndej na dršlák, aby ten drobnej cukr vypadl. Z bílé růže lístky rovně tak z červený, z fijaly, rovně tak marjánkový lístky, taky tak sedmikrása, než že se celý kvítek dává, modrá fiala taky tak, celý kvítí, žlutá fiala taky tak, bez votrhat drobně, neb kolečka taky, tak chrpu votrhat, taky tak rovně strojiti.

Citrýn takto v kusích se dělati má. Namoč kusy citrýnový do vody, slívej z nich každej den dvakrát, moč tak sedm nebo devět dní, potom vezmi dobrou hrst soli, vlí ty citrýny do ní, vař dlouho jako kapra z rosola, vyper v několika vodách studenejch, potom nech přes noc močiti, vlož na suchej ubrus, navař cukru, jako řídkej julep, přilož kámen na dýnko, když stvrdne, připrav cukru, jako prvej, přilej potom potřetí vopět vlažnej cukr, vlej na něj jen vlažnej cukr na ten citrýn.

Citrýn takto zadělávati máš. Zkrájej citrýn dlouze, neb vokrouhle, jak chceš, vyndej z nich ty jádra a písek, vlož je na mísu, vlej každej den čerstvou vodu na něj za deset dní pořád, potom koštuj, jsou-li hořký či kyselý, pak je dej do polývanýho hrnce, vlej na ně vody a nasol je drobet a vař asi štvrt hodiny, potom vylí na šat, ať se vysuší, potom čisť cukr takto: Vezmi libru cukru, žejdlík vody, bílek vod vejcete, přidej k tomu a vař to, až to zhustne, potom vlej na citrýny, nech jich, ať se ustojí, budou dobře připravený. Tak každej syrop, co od cukru, stroj tak, z pomerančovejch, zázvorovejch a z jinejch věcí.

Citrýnová jabka. Vezmi citron, oblup jej pěkně, vykroj to vnitřní pěkně, potom krájej asi prstu (s prstu stlouští?) kolečka dolů vůkol, vezmi čistotnej hrnec, dej do něho asi s prstu stlouští čistotnýho, prositýho popela, přilej na ně čerstvý vody a lej na to čerstvý vody, a lej na to třikrát za den dycky vodu čistou, dělej to štrnácte dní pořád, potom je vyndej zas pěkně, vymej a vylej na ně zase čerstvý vody, slívej jednou každej den z nich to čtyry dny pořád, potom rovně tak dělej, jako s pomeranžovejmi můžeš taky tak zadělávati jako citrýn.

Citrínová letkvař drobně ztrouhaná takto se dělá. Vezmi citrýny, strouhej je na struhadle, vyndej prostředek, převař, aby věděl, co cukru vzíti, potom zavaž do šátku, dej do vřelý vody, ať se vypaří, nechej ho tam asi štvrt hodiny, potom vytlač z něho vodu, dej na mísu, ať vychladne, dyž citrýnu odvážíš jednu libru, dej cukru půl druhý libry, vlej na něj vody půldruhého žejdlíka, vař a nic nemíchej cukru a když asi napoly tý vody z cukru uvře, dej ten spařenej citrýn do toho, vař tak dlouho, až bude vod talíře vodcházeti, potom dávej do skleniček.

Velký citrýny zadělávati. Vezmi citrýn čerstvej, velkej, vykroj prostředek kyselej, nakrájej, jak velký kusy chceš míti, namoč do čistý vody za devět dní, pakliť se zdá dobře, za osm dní, každej den vodu slívej, potom povař v rosole, jako by mřeně osolil a moč je zase den a noc, potom vyndej na čistou plenu, vezmi pěknýho cukru, na každou libru kůr žejdlík vody, vylejtruj potom citrýn, dej do toho lejtrovanýho cukru, s medem můžeš taky tak dělati.

Jinak velkej citrýn zadělávat. Obloupati citrýn, na kusy zkrájej, jak dlouhý míti chceš, namočit do vody studené, za pět dní každej den slívati, potom vzíti z tý vřelý vody nalitý, až by změklo, potom vyndati s tý vody, na šat vzíti, vylejtrovanýho cukru vlažnýho, dáti ten citrýn do nádoby, nalíti ten zoft na něj, nechati, až cukrem dobře najde, dyž ten cukr se stydne, zvařiti, znovu na citrýn nalíti, kolikrát by koliv potřeba byla.

Jinak citrýny. Vezmi citrýny čistý, čerstvý, voblup z nich kůry svrchní vzlášť a rozkrájej, na jaký kusy chceš, prostředek vykroj pryč, namoč je do čistý vody za devět dní, slívej každej den, dej zas čistou vodu, potom je povař v rosole, jako by mřeně vosolil a moč je den a noc zase (u) vodě, nech jich potom v čistým šatu vosáknouti, zvař cukru pěknýho, zpěňuj, až pěknej bude a vyvře, nechat prochladnouti, vložíc citrýn do nádoby, vlít na něj cukr, s medem rovně tak můžeš udělati.

Jinak citrýny. Čerstvý citrýn i z kůrou rozkrájej, jak chceš na velký kusy, vykroj prostředek, moč je v slaný vodě, za tři dni, každej den slít vodu čerstvou, zas nalít a vosolit, po třech dnech vymej, vobvařuj jej (v) cukru vařeným, co by moh’ vejce upéci, po každým v tom vobvařeným dycky v šatu vysušit, v tom vzlášť cukr pěknej s vodou vařenej povychladit, dej do nádoby citrýny a cukr na něj.

Letkvař citrýnová. Strouhej citrýn na struhadle jako sejr, dyž jej ustrouháš, vyndej jej na šat, vlej na něj vody vřelý, dvakrát, potom vyzmi (vyžďmi) čistě, co můžeš nejvíc, vezmi na půl libry citrýnu libru cukru, vundej ten cukr na kotlík, vlí na něj vody a vař, dyž počne zhustati, vundej ten citrýn do něho a dyž se již bude shustovat, dej do skleniček.

Letkvař citrýnová. Vezmi vody tři žejdlíky, cukru dvě libry, bílek vod jednoho vejcete, zlejtruj, proceď zkrze pěknej šátek, vlí zas na ten kotlík, zvař, ať se nic nenapráší, až bude dobře hustý, dej citrýnu strouhanýho, třími vřelejmi vodami spařenýho, v šátku vytlačenýho půl libry do toho zoftu; míchej čistě, dej pižma za dvacet kr. tlučenýho, zmíchej to spolu a dávej do sklenic.

Pomerančový kůry. Vezmi pomerančový kůry, tlustě zkrájený, moč je tři neb pět dní, potom vysušuje, povař jich (u) vodě cukrový nebo v medový, zase čistě vysušiti, uvařit cukr, co na citrýny, vopěnit, povychladit, dajíc do nádoby kůry, vlít na ně, pakli nemáš čerstvejch kůr, musíš je devět dní močiti, každej den vodu z nich slívati.

Letkvař pomerančová. Vezmi pomerančovejch kůr, jak se mnoho líbí, dát je do hrnce, nalít na ně studené vody, vařit; když se uvaří, dát je na plenu vysušit čistě, zkrájet na dlouhý kusy, potom vzíti medu, zkvařit jej v něm; když budou hustnouti, dát je, do čeho se líbí.

Pomerančová letkvař. Vezmi velkejch pomerančovejch kůr a moč je deset dní v louhu a každej den na ně čerstvýho louhu nalívej a když se deset dní vymočí, tehdy namoč je zase do čerstvé vody, tři (krát?, dni?) pořád, vymej je pak zase ven, oblup ty strouhaný šlupiny, co nejtenčeji můžeš a vymej je pěkně asi ve dvou vodách, co by šlemování a měký bylo, vostruž dolů, potom protáhni je sem i tam v cukru lejtrovaným, byť pak nebyl všecken lejtrovanej, nic neškodí, až tak budou prohledací, vysuš na pěkným šatu přes noc a pak naleje na ně ten syrop, pokudž jest teplej a dělej to každej den, pokudž ten syrop nebude více vodnatěti, tehdy budou velmi pěkný.

Pomerančový kůry. Vezmi kůry pomorančový, obkrájej od nich to bílé, potom ty žlutý kůry na křížalky zkrájej, vař (u) vodě tak dlouho, až by se vejce natvrdo uvařilo, potom zceď pryč jíchu, dej je do sklenice, nalej na ně dobře vylejtrovanýho hustýho cukru, až by se potopily, nech za tejden na slunci stát, jsou zdravý, jísti proti všelijakým neduhům studeným, žaludka posiluje i srdce, odvracují omdlévání, k zahřívání a k zažívání pomáhají.

Letkvař citrýnová. Oblup pryč kůru žlutou a tu bílou masitost na okrouhlé neb dlouhé křížalky zkrájej, vodvrz pryč semínka, potom zvař dobře v jedný nebo ve dvou vodách, až by hořkost z nich se vytáhla a ony obměkly a změkčely, potom nalej na ně vlažnýho, zvařenýho cukru a zadělej vomanovej kořen. Takovej citrýn dobrej jest proti všelijakýmu jedu, posilňuje srdce a všech mocí životních, užívají se prospěšně v souchotinách, platné jsou taky proti třesení srdce, které od palčivé kolerije přichází.

Letkvař citrýnová, hrušková, brozkvová, kdúlová, kladený takto se strojiti mají. Vzíti libru citrýnů vobloupanejch bez zvrchní kůry a bez vnitřního taky, vařiti to, aby bylo měký zkrájený, potom proti libře citrýnu vzíti půl štvrtý libry cukru, to v hromadu ztlouci dobře, potom dáti na pánev nebo rendlík a vařiti to dobře, až bude vřáti po kotlíku, potom to klásti na prkýnko, vyřezovat z toho všelijaký ptáky a zvířátka, ačkoliv chceš na tu formu hrušky taky tak, krom toho, že na libru hrušek netřeba než tři štvrce cukru a hrušky se musejí v šupinách vařiti (psáno: vraziti), též také broskve, však na libru brozkví libru cukru, však kdoule se musí protáhnouti, když se uvaří.

Růžověj, tlučenej cukr, slove rosat, takto se dělati má. Vezmi růže tělný, pěkný, v pěknej čas jasnej před polednem trhanejch, tak aby pravě rozkvětlá nebyla, než jako trochu pozavřenej květ a otrhaje ji, uřež ty spodní nehty bílý od růže a tak toho juž naobíranýho květu vezmi osm lotů, cukru pěknýho, bílýho jednu libru a dej to spolu cukr z růží, do kamennýho nebo do dřevěnnýho moždíře, zmíchej a pilně ztluč, neodcházeje, dřevěnnou palicí, až se to dobře utluče všecko zpolu z cukrem, za jedno bude. Potom to vezmi z moždíře na pěknou mosaznou medenici (pánvici), aneb pánvičku, pokropenou z růžovou vodou, vlijíc tý růžový vody tři lžíce, postavě na uhlí, ustavičně míchej a nedej, aby se mělo svařovati, než jen tak, aby se dobře zhřílo, všecko, tak aby horký bylo, co by prst mohl vobdržeti (vydržeti), hned to vod vohně vezmi a do sklenice dej, považ pěkně, na slunce postav s tou sklenicí, nech tak stát na slunci asi dvě neděle, potom zchovej a jez.

Začínají se letkvaře tlučené a nejprv fialová. Vezmi fijalu, odtrhej od ní lístky, stluč v moždíři, když se čistě stluče, dej cukru, potluč chvíli, potom dej do sklenice, nechej na slunci, až čistě zcukrovatí.

Růžová letkvař. Vezmi růži, otrhej jí to listí, ztluč v moždíři jako tu fialovou, tak dělej karafilátovou, nastříhat karafilátu, též taky ztlouci, marjánkovou, rovně tak burákovýho květu natrhaje, ztlouct, volovýho jazyku, taky tak všecky dělati a na slunci nechati.

Letkvař jiná kdúlová. Vzíti kdúlí, uvařit je, zkrájet, vobloupat, libru cukru, pakli sladší míti chceš, pět švrtec cukru vem, zlejtruj cukr, kdoule ať se upaří dost měkce, vezmi na libru kdoulí štvrt libry citrýnu, též drobně zkrájet, zmíchat zpolu, když cukr vylejtruješ, vundej zas na uhlí a sypej ty kdoule na uhlí, potom je sypej do cukru, vař je poznenáhlu, chceš-li míti červený, a tak vařit, až se stydat budou, jsou dobře, můžeš je dávat do sklenic neb forem ke všem lékařstvím požívej toho, zase na prvním uvařiti, vohřízky vzít, na ně něco kdúlový vody na to nalít a do těch letkvaří, když se vaří, přilívati, snáz se každá letkvař sedá, chceš-li míti kdoule bílý a zoft červenej, vař je nejprv zprudka, až se ty kdúle dobře provaří, potom, jak kdoule vyndáš, zas zoft přikrej, vař poznenáhlu při malým uhlíčku, potom je zas vodkrej a tak dlouho vař, až se dobře na talíři sedat budou, a tak dále s tím zacházej, jakž vejš poznamenáno jest.

Kdulový certle. Vzíti vařenejch, vobloupanejch, drobně zkrájenejch kdúlí čtyry libry a cukru čtyry libry zmíchati, zvařiti, až se dobře zhustne, potom dávat na pěkný prkýnko, jak dlouhý certle míti chceš, vochladit, nožem, nechati uschnouti, vobraceti.

Hustá letkvař kdúlová. Vezmi kdoule, vobloupej je, zkrájej tence, nalej na ně vody, vař je dlouho, potom dej medu, co by dosti mohlo bejti, vař vopět, až bude červený. Pakli by nebyly dost červený, přilívej z řeky vody, dej do ní hřebíčku, zázvoru a když budou dobře, dej do sklenice a zchovej.

Letkvař do plechů. Vzíti kdoule, pěkně vařiti, dajíce je do hrnce, nalíti na ně vody čistý a když prostředně (?) měký budou, obloupat je a zkrájet, potom vzíti jich libru a tři věrdunky cukru, zmíchati je na medenice mosazný a vařiti to na ní, pokud se zdá, aby se nepřesmažilo, potom do těch plechů nehrubě tlustě dělati, nožem to zpíchati, aby bylo kadeřavé a přece sušiti, potom když na poly uschnou, dobyti jich z těch plechů a nechati na nějaký deštice sušit, až budou dobře suchý a zchovat.

Letkvař kdúlová. Vzíti cukru tři libry, vody dva žejdlíky, bílek od vejcete, zlejtrovati, a když se bude zhustati, procedit zkrze šat neb sítko, umyjíc pánev, vlíti do ní, povařiti, aby se nenaprášilo, vzíti vařenejch drobnejch zkrájenejch kdúlí dvě libry, vařiti, až se čistě shustne, a dávat pak do skleníček.

Kdúlová letkvař. Vzíti půl druhý libry cukru, studený vody, tři žejdlíky, bílek od vejcete, zvařiti to, až se čistě vylejtruje, procediti zkrze sítko protlačenejch kdúlí, zkrze sítko, vzíti libru do toho lejtrovanýho cukru, vařiti, do sklenice neb krabice dávati.

Kdúlový certle bílý. Vezmi kdoulí vařenejch, vobloupanejch, za tepla zkrájenejch a lžicí zkrz sítko protlačit a dyž natlačíš, dvě libry kdúlí vzíti, mezi to tři libry cukru tlučenýho, vařiti, potom certle dělati, na kamnách posušiti.

Kdúlový košíčky. Vzíti libru cukru, žejdlík vody, zvařiti a zlejtrovati, dáti zavařenejch, vobloupanejch, nadrobno zkrájenejch kdúlí libru. Zvařiti a když zevře, dělat košíčky na prkýnku, nechat u kamen a dyž postraně uschnou, nožem vobrátit; přihladit pěkně.

Jiná kdúlová letkvař. Vzíti libru cukru, žejdlík vody, zlejtrovat, procedit zkrz šat, libru kdoulí protaženejch zkrz dršlák, vzíti, uvařit, do krabiček dávat.

Kdúlová, bílá letkvař. Vzíti čtyry libry cukru, dvě libry vody, zvařiti, zlejtrovati, procediti vařenejch kdúlí půl třetí libry, vařiti, aby nepřivřely a co nejspěšněji je vařiti, aby bílý byly.

Kdúlová v křižalkách letkvař. Vezmi cukru tři libry, šest žejdlíků (vody), zvařit a když zevře, zlejtrovati, když se dobře uvaří, procedit, dát do toho tři libry zloupanejch, zkrájenejch na štvrtky neb polovičky syrovejch kdúlí, než vohryzky i kamínky pryč vodkrájet, vařit, až budou měký, potom vyndat ty křížalky, dávat do skleniček, potom ten zoft ještě povařiti, pak zkrze dršlák na mísu procediti a když prochladne, co by se skleničky nerozpukly, tak za tepla nalíti na ní křížaly.

Kdúlová červená letkvař. Vzíti kdúlí syrovejch obloupanejch dvě libry, drobně zkrájenejch, povařiti jich, slíti z nich tu vodu, co by drobet rozevřela a dáti štyry libry cukru do těch kdúlí, míchati, aby se nepřipálily, nic nepřilívati, pak do skleniček neb krabiček dáti.

Jiná kdúlová letkvař. Uvařit štvrtky kdúlový (u) vodě, potom uvařit kdoulí, naloupat a nakrájet jich tři libry, vzíti štyry libry cukru, zlejtrovat ho dobře, když se vylejtruje, dát do něho ty tři libry kdúlí, žejdlík toho zoftu, v kterým se ty štvrtky vařily, vařit to, až by se zhustlo, potom do sklenice dávati.

Kdúlová letkvař. Vzíti kdoulí vařenejch, nakrájeti jich, jak mnoho se líbí, drobnýho cukru ztlučenýho, dvě libry, zmíchati to, vařit, nic nepřilívati, než míchati dobře, potom když dost vařená bude, dávat do sklenic.

Kdúlová bílá letkvař. Vzíti kdoulí čerstvejch jednu libru, obloupati je brzo, aby nezčervenaly, dávat je do tlučenýho cukru, kterýhožto musí bejti pět štvrtí libry odváženýho, dáti na kotlík, nepřilívati nic mezi ty kdoule, cukr míchati čistě, aby se nepřipálily a dyž se dobře povaří, vzíti trdlo a protáhni je tak na tý pánvici mosazný, a míti prvej nakrájenýho čerstvýho citrýnu, kůru svrchní drobně zkrájenou a uvařenou, dát do těch kdúlí, pak dávat do skleniček.

Kdúlový bílý kusy do forem. Vzíti libru cukru, žejdlík vody, zlejtrovati to, vzíti štvrt libry kdúlí, protlačenejch zkrze sítko, dyž cukr zlejtrovanej dobře vystydne, dáti do něho ty kdoule, čistě míchati, vytlačit z toho citrýnku malýho zoft, mezi to vytlačiti, zmíchati čistě, vzíti formy, pomazati mandlovejm volejem, tak toho do nich nalívati a nechat tak, až se poshustnou, vyndávati potom z forem, posejpat na papír.

Kdúlová letkvař. Vzíti libru cukru lejtrovanýho, půl libry kdoulí vytlačenejch zkrze sítko, z citrýnu dát do toho šťávu, když to vystydne, ten cukr, zmíchati to všecko zpolu, vzíti od citrýnku kůru, co nejtenčeji ji zkrájeti, nadýl dvouch prstů, vysypati mezi to, smíchat čistě.

Kdúlová letkvař z kdúlí pečenejch. Vezmi kdoule a upeč je čistě, měkce, obloupej je pěkně, vyndej z nich jádra všeckna i kamínky, proceď je zkrze šat z dobrejm, červenejm vínem a když je procedíš, dej je na kotlík pocinovanej, vař to na uhlí řežavým a když se chvilku povaří, tehdy vezmi cukru, coť by se ti zdálo, že jest dosti a když by viděl, že jest dobře, sejmi s ohně a míchej pěkně na čistotným prkýnku, dělej, jaký kusy míti chceš a nechej vyschnouti.

Kdúlová letkvař s medem. Vezmi pěkný, čerstvý kdoule, oblup je, vykrájej z nich všecko, zkrájej je na drobný koláčky, asi co peníz a potom, máš-li šest liber kdúlí, vezmi na ně tři libry medu a dej ten med do kotlíčka, přidej na ně půl mázu nejlepšího vína a jeden máz vody, zvař to a šumuj, potom vezmi ty kdoule, dej do toho medu, vař, až budou dobře.

Kdoule zadělávati. Vezmi kdoule a zkrájej je na štvrtky, dej je do hrnce, přiklop ten hrnec jinejm hrncem navrch, zahraď dobře, ať se tak suší, potom voblup je, přilej na ně dobrýho syropu, tehdy budou dobrý; nežli do hrnce kdoule kladeš, nalej na ně vody, můžeš taky syrovejch kdúlí nakrájeti a vpustit do cukrovýho syrupu, než musíš je zázvorem, skořicí, muškátem a hřebíčkem prostrkati.

Kdúlová letkvař, jenž žaludku zdravá jest. Vezmi kdoule dobrý, oblup je a vodkrájej vod nich to nejlepší vůkol, ale nekrájej blízko košťálův, aby nebyly kamenitý, pak polej to muškatelem neb jinejm sladkejm vínem, ten slouží dobře žaludku, jak mnoho neb málo těch kdúlí bude, zvař pak ty kdoule v tom víně, až by dobře změkly a sladký byly, potom vezmi cukru, pruškvorce, zázvoru, skořice a dobrejch muškátovejch kulek, všecko ztluka, do těch kdúlí, smíchat a budeš mít dobrou pro žaludek letkvař.

Letnebi (?) kusy chutný. Uvařit kdoule měkce, obloupati, tříti dlouho v pánvici hliněnný, protáhnouti zkrze sítko, uvařiti tuze pěknej, bílej cukr a dáti ty kdúle do toho, vařit, potom dávat do forem, namaže mandlovejm volejem.

Letkvař kdúlová. Vzíti kdoule, nehrubě uvařit, zkrájeti je na malý kousky, vzíti libru cukru, uvařiti jej dobře, vylejtrovati, když na poly uvařenej bude, dáti do něho tak krájenejch kdúlí, drobet čerstvý levandule přikrájeti, vytlačiti citrýnový šťávy, až dobře bude, dát do sklenic neb do krabiček.

Celetle kdúlový. Vzíti kdúle pěkný, vobloupati je syrový, vzíti pěknýho bílýho cukru libru, uvařiti jej dobře a libru těch zkrájenejch na křížalky kdúlí, dyž jsou velký, na osm křížal, a vyndati z nich vohryzky a dáti je spěšně do toho tlučenýho cukru, nastavěti jednu vedle druhý, aby byly všecky zaobalený v tom cukru, nechati jich tak za chvíli, potom na pánvičku dát ten cukr z těmi kdoulemi a nelej více vody na ty kdoule, nech, aby se samy rozpustily na tichým uhlí, potom povařiti málo a nechati vystydnouti, ztlouct to pak v moždíři a udělati koláčky neb kusy, jaký kdo chce, potom usušiti. Broskvový mohou se taky tak dělati.

Celetle paní Štumberkarový. Vzíti půl libry cukru a vařiti jej tuze, vzíti kdúlí protlačenejch, dobře uvařenejch, v nově trhanejch, jednu libru, ten cukr pomaličku do těch kdúlí lítí, jen po lžíci a lehoučký míchati, aby se nepěnilo, potom dělat celetle aneb do forem, dyž se cukr vaří, přidati některý zrno červenýho vína z hroznu z čerstvýho, procediti, vytlačiti, bude světlejší a dobrou chuť míti bude.

Paní Leblový kdúlová letkvař. Vezmi půl pinty vařenýho, kdúlovýho zoftu a uvaříce zkrájej kdoule jako jabka, se vším, s vohryzky i šupinami a vytlačíc, vypresujíc zoftu půl pinty, dáti na to dvě libry cukru, vlož do těch zoftů a přilí půl pinty vody čistý, štvrt libry zvařenýho čerstvýho citrýnu, zkrájenýho, asi štyry kdoule měký, vařený, ztrouhaný a jednu kdouli, tence zkrájenou, jako lístky, to vše poznenáhlu vařiti, až se počne zbrunátněti, potom koštuj, chtí-li se stydnouti, tehdy bude dobře, dávat do skleniček.

Kdúlová prohnaná letkvař. Vezmi kdoulí vobloupanejch, rozkrájej je na štvrtky, vykrájej kamenky, vař je v novým polívaným hrnci, pokličkou přikrej, obmaž těstem okolo tuze, vstav jej do peci, aby se čistě pekly, potom vytlač zkrze šat a vezmi, jak mnoho kdúlí, tak mnoho cukru a zlejtruj ten cukr a zvař to, aby dobře bylo, potom přilí na ně růžový vody a tak ještě ať se svaří, tak dlouho, co by moh’ vočenáš vyříkati, potom dej do škatulek; chceš-li míti tu letkvař uštíralou, tehdy ji vař v hrnci, chceš-li ji pak míti pěknou, světlou, tehdy ji vař na kotlíku.

Cukrovaný citrýnový jabka. Vezmi štyry libry cukru, dobře lejtrovanýho, vlož jabka do pěkný vody, nech jich tam ležeti dvanáct dní, potom když uhlídáš, že jsou v tom spůsobu jako by zmrzlý byly, tehdy zvař je (u) vodě, potom je vlož do nádoby, v kerý je chovati máš, nalej na ně toho lejtrovanýho cukru, tak budou dobře přistrojený.

Letkvař z bílejch neb černejch vinnejch zrn. Vezmi v rožních vína, vodtrhej zrnka vod topek a nandej ty zrna do kotlíka, vař je, až dokonce změknou, potom zase z vohně sundej, vystuď je, pak je čistě zkrze šat proceď, aby šupiny a jadýrka v šatu zůstaly, pak tu jíchu zase vař, aby drobet zhustla, pak dej do toho cukru neb medu, z čím to míti chceš a vař to zpolu, až by dosti hustý bylo, potom to dej do skleniček.

Muškatelky čerstvý takto zadělávati. Vezmi muškatelky čerstvý, voblup je a dej do sklenice, coť se zdá dosti bejti, vezmi půl libry cukru, nalej na něj půl žejdlíka vody, vař jej až bude jako zoft hustej, sundej jej z uhlí, až vystydne, potom vlej na ty muškatelky, nechej jich státi, přilože na ně talířek, na talířek kamínek, aby tuze ležely, než musí se na ně pohlídati a cukr převařiti na ně, aby se nepokazily. Mohou se taky tak s medem dělati.

Muškatelky hrušky. Vezmi pěkné muškatelky, chceš-li je vobloupati neb tak nechati, jen vomej, prostrkej zkořici, hřebíčky, vař v cukrový vodě, až zaměknou, vyndej a nech vysáknouti, potom pěkně cukr vařit, vopěnovat čistě a když voda vyvře dobře, tehdy vlíti na ně teplej cukr, bude dobře tak.

Hrušky do cukru zadělávati. Češ hrušky, když pěknej čas, a měsíce ubejvá a když dobře uzrají, vyber ty, který jsou bez vody a oblup je tence, odřež a vodkroj vršek, měj pohotově čistej syrop z bílýho cukru, dobře na husto vařenýho, ten když od . . . . . . . vezmeš, naklaď do něho připravenejch hrušek a přistav k vohni, aby dvakrát nebo třikrát zevřelo, vychlaď zase a nech přes noc státi a opět zvař, nechť chytí cukr, až voda z něho vyvře a zase na něj vlažnej vlej a to tak čiň, až cukr dobře shustne, jinač by netrvaly, můžeš hrušky prostrkat hřebíčkem, skořicí aneb syrob s hřebíčky, zkořicí vokořeněný. Jsou zdraví žaludku, komu by se jídlo zvošklivilo, zavírají žaludek.

Melouny do cukru a medu. Vezmi nezralejch melounů, zkrájej na dlouhý kusy, tak jako záhonky neb pruhy po sobě mají, kůru z nich obloupej a jádra vytři, vyber, vlož ty kusy do silnýho octa, nech jich v něm ležeti deset dní, však každý den drobet zamíchej a zlej z nich ty druhý octy, vylož ty krížaly na pěkný prkno, šatem pěknejm přistřený, až by uschly, naklaď jich do medu neb do cukru, povař při skrovném uhlí řežavém povlovně maličkou chvíli, aby v cele zůstaly nerozevřený a to dycky tak až do desátého, zas zvařujíce, naposledy vyber z toho cukru neb medu, vlož do jiné nádoby, posyp každou vrstvu zázvorem, muškátovejmi kulkami, skořicí tlučenou, vlej na ně dobře vylejtrovanýho cukru, dobře zvařenýho, až by se potopily neb čistého medu dobře chovej, v horkosti a nemocech horkejch dobrejch prospívá.

Růžový pokroutky. Vzíti růže, čistě ji vobstříhat, až nic bílý nebude, potom ji v moždíři čistě ztlouci, v presu dobře vypresovat a vzíti tři lžíce cukru, na pánvici zpražiti a potom jednu lžíci toho zoftu z tý růže dát do toho a tak jako citrýnový dělati, jest dobrý pro kašel, pro flusy.

Růžověj med. Vzíti medu, co jeden chce a růže pěkný přebraný červený ztlučený, rozhříti ten med, dát do něho tu růži, potom povaříc, vytlačiti tu růži, vyhodit, dát zas jiný růže tlučený, třikrát tak udělat, vařit, vytlačit po třetí, vystudit a vlít do sklenice.

Růžověj cukr. Vzíti cukru pěknýho, vař jej s vodou, šumuj čistě, až voda vyvře, dej potom tam málo lístkův růžovejch, na libru cukru míň než půl hrsti lístků růži, zvař to spolu nedlouho, potom když jako volej poteče, aneb když ukvapneš, že by se již stydalo, tehdy dobře jest, na nějaký pěkný prkýnko vyndej, posyp cukrem dobře, dělej, jak chceš, malý neb velký kusy, koláčky neb velký kusy, když ustydne a stvrdne, můžeš dosti dlouho trvati, jsou dobrý pro prsy, horkost. Též taky tak dělati můžeš z fijaly, neb z jakýhokoliv kvítí neb koření, též syrečky neb moršule dělati můžeš, dyž jen cukr pěkně a dobře vyvaříš a vypěníš, aby v něm vody nebylo, potom na cínu neb na kameně cukrem posypa, pomalu líti, maje lžíci železnou z hubičkou, jak velký neb malé líti chceš, až ztvrdnou se, než na moruše (moršule) musí bejti forma rovná, dlouhá, cínová, potom když se vyjmou, teprv na dlouho krájeti, můžeš dát do toho koření, jakýho chceš.

Růžová letkvař. Vzíti štyry libry cukru, vody žejdlík, zlejtrovat ho z bílkem, potom procediti, umyti pánev, dát zas na ni a když se bude dobře vařiti, zhustovati, vzíti červený růže půl druhý libry, vodřež vod ní ty bílý kousky, ztlouci je v moždíři, dát do toho cukru, míchat spěšně, svařiti, sundajíc z vohně, dávat do skleniček, když prochladne, potom (se) skleničkami na pěkný slunce vyndavat.

Růžová letkvař. Usekat růži, usekanou třít v pánvici, dobrá je s cukrem, aneb celý lístky růžový zvař v břečce medový asi štvrt hodiny, potom proceď a nech vysáknouti, pak dej cukru neb medu, smažit zpolu a vždycky míchat a když se jíž čistě rozvaří co chmel smaženej a v hromadu se držeti a mazati bude, vohledaj trošku, rozdělí-li se, aby tekda, nezdrží-li se, dobře, tedať jest dost.

Julep růžověj. Vezmi růži vořezanou a ztlučenou, horký vody, na libru růže půl pinty, potom vytlačit, na žejdlík zoftu vytlačenýho vzít libru cukru, vařiti čistě, jak hustý míti chceš, vlíti do nádoby, když prochladne.

Růžová letkvař. Vezmi červené růže, vobkrájet to bílý všecko pryč, tři v pánvi dobře, když se ti bude zdát dobře utřena, dáti do ní cukru, tříti znova z tou růží, až bude dobře utřena. Potom dáti tři neb štyry krůpěje vitriolinovýho voleje a tříti to předce, až se všechno zmíchá, bude červenější, dáti do skleničky, nechat na slunci, až vyschnou.

Jiná růžová letkvař. Vzíti růži červenou, ztlouci neb zetříti ji; vzíti cukru, vylejtrovanýho dobře, a když se bude zdáti dosti hustej, dáti do něho tu tlučenou růži vařiti a když se uvaří, dáti do něho vitriolinovýho voleje, štyry krůpě, zmíchati dobře, potom dělat houstičky, jaký chceš, asi prstu zšíří.

Růžová letkvař. Vezmi růže libru a cukru dvě libry, dělej tak jako jiné letkvaře, bude dobrá.

Julep růžový. Na pintu vody, která třikrát z růží spařená jest, tři štvrtky libry cukru aneb na šest žejdlíků vody libru cukru vařit, jak náleží.

Med růžověj. Vezmi medu pěknýho, bílýho, zvař jej dobře, opěňuj potom, proceď zkrze šat, potom vezmi pupenů růžovejch a naklaď do toho medu, až počne červenati. Takovej med zahání flekmatické, melankolické materii s vodou, v které by vlazkého kopru (fenikl) semeno zvařené bylo, přidáš-li k tomu soli, tím lípě vyčíst.

Letkvař z kůr melounovejch. Kůry od melounů svrchní vezmi, ať jsou trochu tlusté, pokud by jen tlustého měkýho nebylo, moč je přes noc a potom zvař v medové břečce, pak nalej lejtrovanýho na ně cukru, co na citrýny, slože do nádobí.

Letkvaře hustý z hrušek, jablek, rovně tak dělat, jako kdulovou i tolik vzíti cukru.

Letkvař višňová hustá. Vezmi višeň, odřez po kousku ťopek, jak velký míti chceš, vezmi cukru a vody, vař. Když se počne cukr hustnouti, vsyp ty višně do něho, potom když se povaří, vyndej z toho zoftu, rovnej je do skleniček špičkami nahoru, pak vlí na ně do toho zoftu, jak mnoho chceš; z černejch třešeň hustá, z bílejch třešeň hustá, z konceperů (slovník) bílejch i černejch všechny špičkami tak jako višňová se dělají.

Letkvař z višeň hustá. Vezmi černejch višeň, odtrhej od nich ťopky všecky, vezmi cukru, jak mnoho chceš, vlí na ně vody, vař, když počne hustnouti, vsyp ty višně do něho, vař čistě, až budou hustnouti, prochlaď, zkliď, do čeho chceš, tak z černejch i z bílejch višeň, neb třešeň, bez špiček vař.

Letkvař z bílejch i černejch z konceperů hustá, tak se dělá. Vezmi conceperů, kerý chceš, otrhej od nich ztopky, vezmi cukru, jak mnoho chceš, vlí na něj vody, vař, když se bude zhustovat, dej do něho, vař, až se bude zhustovat, když bude dobře, dávej do sklenic.

Letkvař brozkvová, merunková. Jednostejně se dělají tyto letkvaře. Vezmi brozkve, vař je, když měký budou, obloupej je, vezmi cukru, vlí na něj vody, vař, když se zhustá, dej ty broskve do něho, vař čistě, když se budou shustati, vundej do sklenic, vlí na ně, co chceš, zoftu, v kerým se vařily.

Letkvař z meruněk. Vezmi meruněk čistejch, velkejch, dej do čistýho vřelýho cukru a zase hned vezmi, dej na něj čistej, lejtrovanej cukr, jen prostě vařenej, pakli chceš, jen pěkně vomyti merunky a dát cukr na ně.

Višně vařený z peckami. Vezmi nejpěknějších višeň, dej na pánvičku, vař je dobře, aby se lámaly, proceď je dobře zkrze sítko a vstav je zase na uhlí, přidej k tomu cukru, neb medu, jak sladko míti chceš. Když jednou zevřou, vyšumuj z nich ty pěny, neb ten šum, potom dej mezi ně celý višně, míchej to povlovně, ať zhustne, potom ponech státi, až prochladne, vyndej do sklenic, zdálo-li by se, že by řídké byly, tedy vystav je asi za pět dní na slunci.

Višně černý. Vzíti cukru drobně ztlučenýho, na tichý uhlí dáti a potom hned do něho dáti višně z vokrájenými špičkami, nalít na ně vody, neb jsou samy dosti vodnatý, nic nemíchati, vařiti jako jinou višňovou letkvař, ohledati, ažť od talíře půjde, tehdy jest dobře, dávej do sklenic, když chceš mít, aby se krájely, dej bez špiček višně a míchej je.

Bílý třešně bez pecek. Vzíti bílý třešně, otrhati ztopky, vytlačiti tým koncem pěkně pecky, aby zoft na mísu vytekl, potom vezmi cukru tlučenýho, jak slatký míti chceš, netřeba vody, na libru cukru zoftu půl žejdlíka a třešeň pět štvrtec, vopěnovati, bráti pryč bílý pěny, když budou hustnouti, jsou dobře, dej do sklenic, pakli chceš zlejtrovati, můžeš, hustej cukr, na libru cukru, půl druhýho žejdlíka vody, potom vundej těch třešeň bez pecek, do toho dvě libry dáti, bude dobrá letkvař.

Hrozny v cukru zadělaný. Vzíti na kotlík cukru, dát do něho hrozny, aby nebyly přezralý, než trošku nedozralý, když se vaří, až se rozpukají v cukru, vyndat jadýrka a vařit zas a když se to vyrovná a cukr se na nich zhustne, dávat do sklenic; jest dobrý pro žízeň.

Bukály takto: Vezmi šest lotů mandlů loupaných, ztluč je čistě a šest lotů cukru, zmíchej to zpolu čistě a dej mezi to bílek od vejcete, růžový vody, zklekci, potom vezmi těch pěn a kousek novýho másla, vyhněť to tuze v cukru, až se bude v hromadě držeti a dej mezí to (vytrženo) kusy dělat a na vrch zase ztrkat (vytrženo) dej, jak chceš na voplatky do pánve, znenáhla peč, když se vohřejí, vem bílek od vejcete, cukru a čerstvýho limounu, natlač vody, zklekci spolu a těmi pinami (pěnami) pomazuj, potom dej na vrch pánvě uhlí, když budou dobře a horký, vopět pomazat a budou dobrý.

Levandulová letkvař. Vezmi levandule, dej ji do hrnce, nalej vody, vař, když uvaříš co nejlíp, usekej čistě, drobně, dej do medu, vař, až bude hustnouti. Chceš-li, přidej koření, zkliď do čistýho hrnce. Letkvař marjanková, šalvějová, yzopová, routová, taky se tak dělají, jako levandulová.

Letkvař karafilatová. Vezmi karafilatu, vostřihej vod něho lístky, vezmi medu nebo cukru lejtrovanýho, dej ten karafilat do něho, vař a když bude hustnouti, přidej hřebíčku do ní, když dobře zhustne, zkliď, do čeho chceš.

Letkvař bezová. Vezmi bezu čerstvýho neb suchýho, jakýho chceš, spař vodou, neb v ní povař, smíchej čistě, co nejlíp můžeš, vundej do domu (?, do hrnce?) vař, až bude hustnouti, přidej hřebíčku, zázvoru, skořice, když vychladne, dej, do čeho chceš.

Letkvař růžová. Vezmi růže čerstvý, nebo suchý, potom vundej ji do hrnce, vlij na ni vody, spař, potom vyždmi (psáno: vizmi) co nejtouž, dej do medu, vař, přidej do ní pepře, zázvoru, hřebíčku, když uvaříš, zkliď, do jaký nádoby chceš.

Fijalovej julep. Vezmi fijaly modrý, jak mnoho chceš, zetři ji (v) vostrý pánvi, zlejtruj podle zdání, tak aby byl prostředně hustej, vundej do něho tu fijalu, povař chvilku, potom proceď do jiný pánvičky zkrze hustej cervit, vytlač, povař zas, jak hustý míti chceš, z tý tlučený fijaly můžeš taky letkvař míti, přidada cukru, sváleti na prkně, pak nechati uschnouti v teplý světnici.

Letkvař z úrodný fijaly plný. Vezmi fijaly modrý, votrhej ji pěkně do vařenýho cukru neb medu, vař pěkně, až hustne, potom zchovej. (Ze) žlutý, červený fialy taky se tak dělati má.

Pomerančová nadívaná letkvař. Vezmi pomeranči, zkrájej je na polovici vokrouhle, vyndej z nich všecko, vař někerou pomerančovou kůru štvrtku (u) vodě, když uvaříš, vyndej, usuš je čistě i ty polovice, potom ty štvrtky zkrájej, co nejdrobněji a nadívej nimi ty polovičky, vezmi na rendlík medu, vař, když budou hustnouti, zkliditi potom do pěkný nádoby.

Letkvař jablečná světlá, bílá rovně tak jako kdúlová, červená světlá, rovně tak, jen se má kotlík přikryt, aby pára nešla a vo tři loty víceji, do těchto všech letkvaří po půl libře přidati cukru.

Letkvař světlá (ze) svatojanských jahódek. Vezmi těch jahódek, ztluč je, vytlač zkrz šat, když bude půl pinty zoftu, vezmi půl druhý čtvrtce cukru, dej na kotlík, vař, co můžeš, nejvíc, když se bude zhustovati, dej formy do studený vody, lí to do nich z forem, pak do krabic, vomejíc krabičky studenou vodou.

Letkvař z černejch malin. Vezmi malin, nalí na ně vody, vař čistě, potom vytlač na půl pinty vody půl druhý štvrtce cukru, vař co jiný letkvaře, potom když se zhustnou, dát taky tak do forem.

Letkvař z červenejch malin. Vzíti zoft z nich, z těch malin, na půl pinty zoftu půl libry cukru, taky tak vařit, do forem tak dávat, jak nahoře psáno.

Letkvař světlá z červenejch višeň. Vezmi višeň votrhanejch bez ťopek, nelít na ně nic, vařit, uvaře vytlačit zoft zkrz dršlák; na půl pinty vzíti půl libry cukru, vařit, do forem dávat jako jiný. Z černejch třešeň, světlá letkvař rovně tak se vařiti má.

Letkvař světlá brozkvová. Vezmi brozkví, coť se ti zdá, zkrájej je do hrnce, nalej vody, vař, když budou míti bejt měký, dej do šatu, vytluč a když bude zoftu půl pinty, dej do toho půl libry cukru, vař čistě, vem od novýho vejcete bílek, dej, ať s tím chvíli povře, potom vyndej zas, vař tak dlouho, až uhlídáš, že se bude chtít stydati, potom dávej do forem a do krabiček. Merunková, švestková světlá, rovně tak, jako brozkvová.

Růžová letkvař i jinejch květů. Vezmi vonný růže poupat, přebera čistě, jen listíčko, sekej drobně, odvaž, co váží, dej dvakrát víc cukru, dobře ztlučenýho a zmíchej zpolu, dej do čistý nádoby zklenný, nech na slunci asi dvě neděle státi a míchej každej den dvakrát. Tak můžeš strojit jiný jakýkoliv květy, kromě burákový, nepotřebuje mnoho cukru, že sama vodnatá jest, to tím spůsobem dělat můžeš, ač někteří dělají, že cukr vaří jako na citrýny a když prochladne, dají na mísu, potom teprv na slunce, tyto květy strojit z levandulovýho květu, volovýho jazyku, fialovýho květu.

Letkvař litá z višeň, z malin, z jahod, takto se dělají. Vař višně dobře, kdy jsou čerstvý, ať je čistá, hustá jícha na nich a když se ustojí, slijíc jíchu, vezmi cukru, čistě vylejtrovanýho, dej do tý jíchy, vař dobře spolu, když bude hustnouti a vždycky vohledávej, když se bude zdáti, pomaž forem mandlovejm volejem, vlej na ně. Na ten spůsob malinovou, jahodovou, z červenejch jahod pro líkařství, z míšenskejch jablek, též z rozličnejch věcí můžeš tak strojiti, jednom (jenom) cukru vhod dáti, šetřit, aby nepřismažil aneb nedosmažil.

Bezová letkvař. Zpař vřelou vodou a obvař v medové břečce květ bezovej, potom smaž v medu, dej do ní drobet pepře, někeří dávají jádra z višňovejch pecek a tak, kdo jak chce, smaž dobře a tak z medem můžeš i z jinejch květů tak letkvař dělati, než netřeba v břečce vobvařovati, protož že jiné květiny nejsou tak hořký, jako bez, růži i jiný (květy) hned vařiti.

Letkvař (z) morskejch jahod. Vař jahody, čistě je zmačkej, aby zralé, černý byly, dej cukru nebo medu, smaž spolu, když hustá bude, dej do nádoby, jestli chceš samý jíchy, lí to (psáno: litou) do forem neb do krabiček jako z višeň, taky tak dělati. Tato letkvař dobrá jest, když koho v hrdle bolí.

Letkvař malinová. Vem malin pěknejch, rozmíchej je v hrnci, potom je vytlač zkrze šátek a vezmi libru cukru, půl žejdlíka vody, zvař nejprvé dobře cukr, potom vlí zoft malinovej do toho cukru, můžeš na libru cukru pintu zoftu vzíti, vař to dobře, až bude hustnouti, a když zhustne, lej do sklenic, potom zchovej.

Zoft malinovej. Vzíti malin pěknejch, zralejch, vytlačiti z nich zoftu jeden máz, cukru vzíti tři věrduňky a vlíti na ten cukr ten zoft vytlačenej, dlouho vařiti, až bude hustej, šum sundati, vodstaviti, až prochladne, dát do sklenice, zchovat v čas potřebí nemocnému, žízeň, horkost majícímu, buď rozdělanej malinovou vodou, neb samej zoft užívati.

Šípková letkvař. Vezmi šípky, dokud ještě nevymrznou, rozkroj každej pěkně, vyndej z nich pecičky, vymej pěkně v studený vodě, vem libru cukru, půl žejdlíku vody, zvař to pěkně a když se uvaří ten cukr, vsyp tam ty šípky měkký, potom dej do sklenic; tím spůsobem můžeš taky všelijaký černý ribízy tak vařiti.

Letkvař višňová. Vzíti cukru osm věrduňků, nalíti na něj půl mázu vody, lejtrovati z vejcetem, procediti, natlačiti zoftu z višní pět žejdlíků, dát do toho cukru a když to chvilku povře, teda vzít pěknejch, zralejch višeň, ukrájeti u nich málo u vrchu ztopky a vysypati jich, coť se zdá, že by na ten zoft dosti bylo a když višně dosti uvařený budou, vybrat je ven, rovnat do skleniček špičkami nahoru, potom ten zoft vařiti tak dlouho, až hustej bude, potom zalívat višně tím zoftem, než musí se prvej sklenice do studený vody vstaviti, sic by se vod horkýho zoftu rozpukal.

Višně čerstvý s medem. Vezmi višeň pěknejch, černejch, odtrhej od nich topky, dej je do sklenice, vezmi medu, co by se ti zdálo, že dosti na ně bude, zvař jej čistě a potom jej sejmi z uhlí a sejmi pěnu z něho, vař zas a když bude dosti uvařenej, vystuď jej čistě, vlej na ty višně, přilož talířkem a kamínkem, pak ten med slít, převařit, vychladit, zas na ně vlít, několikrát tak udělat.

Fijalovej syrop. Vzíti fijaly čerstvý libru, dáti ji do konvice, vezma vřelý vody štyry žejdlíky, nech tak státi dvacet čtyry hodiny, potom skrze tenkej šátek čistě protlačiti a tu vodu zase zvař a vem jinou libru fijaly, vlí tu vodu, nech vopět stát, potom proceď znovu a vem ke dvěma žejdlíkům tý vody libru cukru bílýho, vař to spolu, až zhustne, jakž na syrup náleží, a kdyby bylo třeba, můžeš ho užívat s vodou volovýho jazyku, kavyjasovou, štovíkovou pro bolest v bocích a horkost vnitřní.

Růžověj syrob. Takto se má dělati, jako fialovej a z limounů, jen cukru víc dáti, čerstvý vytlačiti v šatu do čistého cukru, povař i ty spolu, pak zchovati, pro horkost dobrej.

Syrop štovíkovej. Vezmi štovíku a stříhej jej na drobný kusy, ztluč jej v moždíři, vytlač tu vodu zkrze šat dobře, potom ji vař, když vystydne, proceď zkrze šat a nechej ji v cínový konvici přes den, na žejdlík nebo na půl druhýho žejdlíku vem libru cukru, vař spolu, až bude hustý, jak kdo míti chce.

Syrop višňovej. Vezmi černejch višeň, otrhej z nich topky, vyndej je do hrnce, dej ať se uvaří, potom je proceď skrze dršlák, vundej na kotlík, dej cukru, vař, jak hustý míti chceš.

Syrop citrínovej. Vzíti citríny, vyndat z nich to všecko prostřední, vytlač z toho tu vodu, dej ji na kotlíček a vař čistě z cukrem, jak míti chceš.

Syrop z jablek zralejch. Vobloupat jabka, zkrájet pěkně bez košťálu, vytlač z nich čistě šťávu, vařit z cukrem, jako jiný syropy, dobrý lékařství, žaludek horkej i střeva vochlazuje, srdce posilňuje, omdlévání, třesení zahání. Letkvař z nich litá takto se dělá jako kdúlová, dobrá v horkejch zimnicech, žízeň hasí, srdce i žaludka posilňuje, chuť k jídlu dává, však aby dobrý chuti nabyl, proto sladká nebo míšenská jablka k tomu nejlepší jsou.

Citrýnovej syrup. Vezmi od citrýnu to kyselý, vytlač z toho zoft, máš-li jeden žejdlík toho citrýnovýho zoftu, vezmi cukru do nějaké medenice a vezmi kdoulí a strouhej je na struhadle, vytlač z nich šťávu asi půl žejdlíka, vlí na ten cukr, vař to tak dlouho, až by zhustlo jako julep, potom vlí mezi tu šťávu z citrýnu vytlačenou, vař to tak všechno v hromadu, až by se ti zdálo, že jest tuhej, dej do sklenice, jest velmi dobrej, libej, příjemnej.

Pomerančovejch jablek syrop. Vezmi jablek pomerančovejch, zkrájej je, vyber jádra pěkně z nich do dřevěnný nebo hliněnný nádoby, potom lejtruj cukr, a když hrubou chvíli vaříš, dej ty jádra do něho, ať se v něm hrubou chvíli vaří, když uhlídáš, že dobře jest, proceď skrz šátek a zchovej.

Šípková světlá letkvař. Vzíti tvrdějších šípkův, na dvý je rozkrájet, to píchavý vyndati pryč, do vody dáti, vařiti jako kdúlovej zoft, potom když jsou dobře uvařený, vytlačiti zkrze šat, dát do toho cukru, vařit co kdúlovej zoft, nic jináč nezkazíš.

Šípky celý zadělávati. Vyndati (z) šípků ta zrníčka, potom vzíti to měký, zapařit je, až zkrze sítko protlačit a (se) zkořicí, drobně ztlučenou smíchati a do těch suchejch na (nejasno) hřebíčků, dirky zahraditi, potom cukr pěkně vařiti, jako na vořechy, na ty šípky dáti, do studena vstaviti.

Dobrej růžověj med z růžovýho zoftu. Vezmi pěknou červenou votrhanou růži, ztluč v kamenným moždíři neb v hliněnný pánví dřevěnnejm trdlem, zetři, potom přilej na ně drobet růžový vody, pak zmíchej čistě, vytlač tu tlučenou růží z toho zoftu, dej ten zoft na kotlík, přidej medu, ať vře to spolu povlovně. Tehdy vyvře (ze) sebe ten šum neb nečistotu, sejmi to pěkně lžicí a vař to čistě, až bude hustý a tak bude pěknej a dobrej.

Malvazí z hrušek. Vezmi dobrejch, sladkejch, zašťavenejch hrušek, strouhej je na pěkným pocínovaným struhadle, potom z nich vytlač ten zoft, dej do pěknýho kotlíka, zvař a šumuj pěkně a přeměř proutkem, jak mnoho toho zoftu jest a vař, až by třetí díl uvřel, pak jej vlej do novýho dubovýho soudku, zasmol jej, aby z něho žádná pára nevyšla a nechej tak třebas celej rok ve sklepě ležeti; potom, když se zlíbí, může se natočiti a píti.

Med vařenej Milevskej. Vzíti jeden žejdlík medu, deset žejdlíků studničný vody, při tichým uhlí vařiti chvíli, ušíti pytlíček plátěnnej, dáti lot chmele a když se povaří, povychladit, dáti z bílýho piva kvasnic, nech až vykyše v soudku aneb v sklenicích, potom dej do sklepu, bude dobrej, pravej med. Srv. Zíbrt, Český Lid XXIV. 149, 304.

Jináč šípky. Natrhati čerstvejch, tvrdejch šípků, rozkrájeti na dvý, píchavý z nich vyndati, nasypati jich do říčice (řešátko, řešeto) tence, leckdez jich nechati z tou říčicí státi, kde koliv, až samy od sebe zaměknou, potom zkrz sítko protáhnouti, tlučenej cukr přisejpati, až se dosti sladký zdáti budou, pak je dej do sklenice.

Med růžověj. Žaludku posilňuje a jej čistí, zažívati pomáhá, flusy v prsech i v žaludku složené rozpouští. Vezmi medu vyčištěnýho deset liber, šťávy z růže nový vytlačené libru, když počne vřít, dát nůžkami zstříhané růže tři libry, dej to do toho medu, ať vře a tak dlouho vař, až by porozuměl, že ta šťáva aneb mízka z růže již vyvřela, a lopatkou vždycky míchej, potom proceď, zhovej ku potřebě. Vedle toho naučení med fialovej taky budeš moci zvařiti. Někteří (ze) samé růže med dělají neb vejci jako cukr vyčišťují, nevelmi na tom zcestnej obyčej zachovávají.

Cukr růžověj. Vzíti růže červené neb bílý, jak mnoho chceš, rozlož ji po prknu neb po stole čistém, ať zavadne a to na větru bez slunce, růže pak k tomu bejti má taková, která by byla nehrubě dozralá, zetříti ji v pánvi, potom dát do ní cukru, tři ji vahou a dej zpolu do sklenice, vystav na slunci, nech tak státi zpolu za tři měsíce, každej den míchej lopatkou několikrát, potom zchovat ku potřebě.

Cukr fialověj. Takovej jest spůsob ztrojení, jako růžovýho, toliko že fijala má bejti déle rozložena po prkně, aby lépe zavadla a na slunci déle státi. Cukr z volovýho jazyku tím spůsobem se strojí, cukr z květu burákovýho, taky cukr z květu kdúlovýho, taky tak, je pro žaludek dobrej, cukr z čekanky, cukr dobrej jest pro žízeň, taky se tak strojí.

Lejtrovanej cukr takto. Vezmi na libru cukru ode dvouch vajec bílky, sklektat to čistě, až pěny hustý budou, vlej na to achtrines (viz slovník), štvrt vody a vař to povlovně a nemíchej toho dřív, až by ten šum aneb pěny nad tím zčernaly, potom sundej ten šum dolů a vař to předce, až by zhustlo, aby se táhlo co nitka.

Tuto voplatky, koblihy a koláče se pokládají, kerak se co dělati má a píci (péci).

Koblihy, pánevný listy na formu. Vezmi vajec, jak mnoho chceš a dobré smetany, šafránu, květu, vína, maličko zkořice, zmíchat to všeckno a ztlouci, aby to tak bylo, jak nalité koblihy. Potom máslo rozhříti na rendlíku, dobře vypěniti a vyšumovati, jak náleží, potom formu v másle rozhříti a v těstě vomočiti tak hluboko, aby s kraji zároveň bylo těsto z formou a spěšně; když se těsto forrny chytí, dej a potop do toho horkýho másla, jak zevře, pozatřísti formou a odpadne koblih a dej formu votříti šatem a když se to na rendlíku obrátí, když pěkně zlaté bude, jako šišky s vaječnejmi (?) a formu zase vstrč do těsta, jako prvý, tak pořád, jak mnoho těsta máš; jestli že by formu kdy z másla do těsta by dával, nechtěla by chytiti, tehdy tak ji vyjmeš z másla, spěšně na šat vundej a teprv do těsta, tak budeš míti, jak mnoho uděláš, dada na mísu, cukrem posyp.

Koblihů pečenejch z růže nadělati. Vezmi květu růžovýho, odřez od něho pupence, sekej lističky co nejdrobněji můžeš; nejprv ztlouci, potom sekati, aby zdrobněly, a když tak sekaný budou, tehdy rozpusť cukr nebo med, smaž a když tak usmažený budou, vyndej je, přidej růžový vody, zadělej to cukrem, pak dělej koblihy, smaž na másle, vobale v cukru.

Jabkový koblihy. Vezmi jablek nejsladších, oblup je, zstrouhej na struhadle, pak co nastrouháš, vař v hrnci, až čistě uštírá a šetř, ať nepřihoří, míchej jedno stejně, když pak hustý uštíralý budou, vyndej je z toho hrnce na mísu, vystuď je a zamíchej mezi ně drobně zkrájené zkořice, hřebíčku, muškátovýho květu, anýzu, smíchej to zpolu dobře v hromadu, potom dej do nějaké nádoby, do dvou let dobrý budou; když jabka dobře vyškvaříš a když toho někdy budeš chtíti potřebovati, tehdy musíš vzíti jablek z tý nádoby hliněnné a do nich přilíti růžový vody a cukru, potom to vobal, do nějaký pěkný z těsta udělaný pokroutky, jako perníkový koblihy dělej, smaž v másle, nedělej příliš hrubejch, jen co vořechy a smaženejch dortovejch šupin můžeš taky tak dělati, nadělat drobnejch kobližků, můžeš je drobně sekati a potom v medu usmažiti a vokořeniti.

Mandlový koblihy. Vezmi mandly oloupaný, co můžeš, nejdrobněji přitlučený, vkrop na ně drobet růžový vody, aby nezvolejňovatěly a dej mezi ně cukru, jak sladký míti chceš, ty mandly vyndej na mísu a rozdělej je růžovou vodou tak mnoho, až by byly dobře přihotovený k vobalování, potom rozdělej těsto se dvěma vejci, nadělej z něho tenoučkejch pokroutek a vobal ty mandly do tenkejch pokroutek, usmaž je požloutlé na másle, nehrubě zprudka, než povlovně, neber mnoho mouky, sic kdyby byly hrubě s moukou, nic by se nemohly smažiti a jestli dvě nebo tři vejce vrazíš do mandlů a smícháš do mandlů, budou koblihy velmi dobrý.

Koblihů vaječnejch nadělati. Vezmi pěknej, usušenej sejr a ztlučenejch mandlů, každýho polovici jednostejně, vezmi cukru, jedno vejce do toho vrazit a drobet růžový vody vlí, nepříliš řídce to rozdělej a vyndej to do koblihů a smaž.

Koblihy vaječný. Vezmi vaječnej, vosušenej sejr, vlej na něj růžový vody, cukru pěkně přesitýho, řeckýho vína, zkořice ztlučený, k tomu vraz některý vejce a zmíchej to vše, hladce, však nepříliš řídce to rozdělej, vobal to tak, smaž jako jiný koblihy.

Fíkový koblihy. Vezmi fíky, sekej co nejdrobněji, vundej je potom na mísu a přidej k tomu nový vejce, vem pěknýho, řeckýho vína, cukru a řeřichu, zamíchej to v hromadu, potom klaď na těsto tence rozválený, dělej koblihy a smaž.

Jiné sladké koblihy. Vezmi letkvaře kdúlový, k tomu vezmi nastrouhanýho perníku, řeckého vína, dobrou řeřichu a zamíchej zpolu to všeckno, ztluč, ztluka vyndej, dělej koblihy, dada do těsta, smaž.

Koblihy cukrový. Vezmi bílky z novejch vajec, co více, to lépe, cukru a růžový vody, zmíchej to v hromadu, aby bylo hustý jako kaše, potom nadělej z toho vokrouhlejch kobližků a dělej je na papír a vypekej je v dortový pánvi, ale nejprve rozhřej tu pánev i přikryvadlo kryj, tak je v tý pánvi peč, podhrnouce uhlí pod ní a na vrchu na přikryvadlo.

Perníkový koblihy. Vezmi řeznou (žitnou) mouku vyraženou (viz slovník), dej mezi ni zázvoru, pepře tlučenýho, rozdělej medovou břečkou, nadělej tenkejch pokrut a upeč čistě, aby uštíraly a pak je ztluč na prach, prosej potom mezi tu mouku perníkovou, namíchej zkořice, hřebíčku, muškátovýho květu, muškátovejch kulek, drobně zkrájej všecko a dělej to s medem letrovanejm; chceš-li to lípe udělati, vezmi cukru a nadělej těsta s pěkný mouky, rozválej z válcem na pěkné tenký pokroutky a dej tu nádivku do nich, dělej koblihy, jak hrubý míti chceš, potom vstav na prkýnka do pece, nepříliš horký, upeč je aneb dej na papír, nepodsejpej mouky pod ně a dej je do peci napřed topící, rozdělej malej vohníček; pokud se ti koblihy pekou, tehdy nabudou pěkný barvy, než pec nemusí bejt příliš horká a dyž to těsto moukou pšeničnou zaděláváš, tehdy vezmi místo vody dobrý smetany, rozválej ho příliš tence, koblihy budou tím tenčejší a pěknější; když těsto nejní příliš rozválený, tehdy naskočí a budou pěkný, než nespoř nádivce.

Voplatky dobrý. Vezmi cukru, pepře, vody, smíchej a mouky pěkný k tomu dobře. Zklekci, jak na voplatky vobyčej jest, hustý nehrubě, dávej do forem, rozhřej na uhlí, obracej a když dobrý budou, měj hladké dřevíčko, obracej z formy okolo toho dřivíčka a klaď na mísu.

Voplatky dobrý. Vzíti mouky, smetanu, pepře, zázvoru, zkořice, zklektati to spolu, píci (péci), dělat trubičky, neb nechat voplatku.

Voplatky nadívaný jinak mandaty. Vzíti fíky, ztlouci je dobře, přidej mezi ně strouhanýho perníku, dobrý řeřichy a ztluč to všechno v hromadu, potom zkrájej voplatky asi dlaně s šíří a zdýlí a dávej tu nádivku na ty voplatky asi co nožní hřbet stlouští a polož na to jinej voplatek, potom rozdělej, požloutlý těsto a strč ty voplatky na všech štyrech krajích do něho a vypeč je, a dej mezi to zkořice, hřebíčku tlučenýho. Taky dělávají takový voplatky na tři hrany zkrájený a dávají se k pečitému, posypaje je cukrem a zkořicí.

Šalvějový koblihy. Vezmi smetany a některej žloutek, udělej v hrnci těsto, co na voplatky, vosol, vem pěkný čerstvý šalvěje, namakuj (viz slovník) v něm po lisku a vundej na vřelý máslo, až se pěkný koblihy usmaží, vyndej je a pak čistě žlutý jísti.

Hrachový koblihy. Vezmi uvařenej hrách, až by se moh’ loupati, potom ho pěkně vobloupati, zase znovu vařiti, až bude dobře měký, až vysmáhne z něho všecka voda, vystudit ho a v pánvi zetříti, když je dobře zetřenej, dáti do něho kus novýho másla, z některýho vejcete žloutky i z bílky, jak mnoho hráchu, hrst neb dvě, strouhaný žemličky, cukru, takto spolu čistě zmíchat, dávat po kousku na vřelý máslo, po lžíci brát, koblihy dělat.

Smažený žemličky. Vzíti smetanu, vraziti do ní tři nebo štyry žloutky, drobet přilíti růžový vody, cukrem vosladiti, potom vzíti z nich žemličky, vobkrájeti z nich kůry, dát do toho, dyž se dobře rozmočí, tehdy ty žemličky moukou neb krupicí vosejpej a na másle znenáhla smaž a když jsou, tehdy na mísu dáti.

Krmě z mandlů. Vzíti voplatky a namočit je do růžový vody, aby hrubě nerozmokly, potom ztlouci mandly a nalít na ně růžové vody, vosladiti, jak chce, vrazit do nich jedno celý vejce, smíchati čistě, potom do těch voplatků klásti a zavobalit jako trubičku a na konci bílky zamazat, aby se drželo, na máslo, nehrubě horký dáti, posmažiti, potom cukrem posypati.

Šišky z pytlíku. Vezmi smetany, některý vejce neb z bílky neb bez bílků, mouky, rozklektej pěkně v hrnci, udělej těsto, co kaši, vosol, vokořeň šafránem, udělej pytlík z čistotnýho plátna, drž pytlík (u) vřelý vodě, vlí do něho to těsto, zvař pytlík s tím, dobře zavaře, vychlaď, rozpárej pytlík, krájej šišky, smaž na vřelým másle, pak dej na mísu, posyp cukrem.

Rejžový šišky. Vezmi rejži, uvař v dobrý smetaně, vylož na mísu, aby vystydlo, potom krájej šišky, vobal v bílé mouce, dávej na vřelý máslo, usmaže dát na mísu, posypat cukrem a pak teplý jísti.

Mandlový šišky. Vezmi mandlů, jak mnoho chceš, oblup je a zetři v pánvice, až budou dobře hladký, potom vezmi žemliček čtyři (?) páry, vokraj z nich kůru a střídu namoč v dobrým, bílým víně, vytlač z nich to víno, dej mezi ty mandly, zetři to ještě obé líp v pánví, vraž do toho čtrnáct vajec z bílky i žloutky, okořeň šafránem, přisyp mezi to cukru, aby bylo dobře sladký a dej do toho řeckýho vína, osol drobet málo, zmíchej spolu, vundej na rendlík a smíchej mezi to kus másla přepouštěnýho, dej na uhlí, míchej, až se zhustne, aby se mohly z toho šišky dělati, dělej je takto: Namaž sobě ruce přepouštěným máslem a máslo horký měj pohotově a potom je do toho másla klaď a maž, až budou pěkně uštíralý.

Jícha na ty šišky. Vezmi mandlů obloupanejch nemnoho a zetři v pánvi a pár žemliček, jen samou střídu, a nalej na ně vína a rozinek drobet, vyndej z rozinek ty jádra, tři to všechno zpolu, až bude jícha dobře hladká, rozdělej z vínem, proceď skrze dršlák, okořeň šafránem, zázvorem, květem, zkořicí a cukrem, osol dobře, zvař potom tu jíchu na šišky, nalej a nech, aby povřelo, potom dát na mísu a jísti.

Nádivku udělati, z nich se může koblihů neb smaženejch žemliček nadělati. Vezmi nejsladších jablek, oblup a zkrájej je na štvrtky a vykroj z nich ty košťálky, pak sekej ty jabka, co můžeš nejdrobněji, vezmi medu na pánvičku, vstav ji na voheň, ať se vaří a šumuj z něho ten šum a dej ty jabka sekaný do toho vyšumovanýho medu a vař je, aby čistě smáhly (viz slovník, psáno: zmachli), potom dej do toho řeckýho vína, mnoho řeřichy, perníku strouhanýho a smaž to dobrou chvíli, ale míchej to jednostejně, aby nepřihořelo a když to na místo zvařený bude, tehdy vystuď to na tý pánvice, zhovej do žbánu a dyž se ti líbí, nadělej si s tím koblihů, neb nadívanejch žemliček, neb nadívanejch voplatků, může to rok trvati.

Koblihy z vokruží. Vezmi telecí neb skopový vokruží, uvař je na místo a když je uvaříš, vodundej všecky žlázky vod něho, sekej co nejdrobněji, koření dobrý, šalvěj neb marjánku, sekej mezi ně; dříve než by sekáno bylo, vraž do toho některý vejce, pepře tlučenýho, vosol, chceš-li, voslaď cukrem, nandej to potom do nějaký roztažený pokroutky z těsta nedávat (?) a dělej z kružadlem z toho pěknejch koblihů, můžeš je na másle usmažiti neb (u) vodě vařiti a na míse máslem políti.

Koblihy rakový. Vezmi vařenejch raků, bez šupin a sekej je dobře, vraz mezi ně vejce a vezmi mezi ně drobet chleba, ztrouhanýho cukru, zkořice, pepře, smíchej čistě, potom rozválej tence z bílý mouky těsto, nadělej koblihů, smaž je v másle, dobrý jsou.

Voplatky dobrý. Vezmi cukru, pepře, zkořice, medu, vody, udělej těsto jak na voplatky vobyčej, dávej na formu rozhřitou na uhlí (rozhřitou), obracej dobře a když budou dobře, na poskoku, měj pěkný hladký dřívka, otáčej z formy okolo dřívka, sundaje a klaď ty trubičky na mísu.

Kdúlový dort. Udělej jen tak jako kdúlový perník, ale musíš jej na voplatku dělati, jako marcipány a můžeš z takový nádivky i voplatky nadívati a tak je dělati.

Poznamenání, jak se cerbuláty dělati mají. Vezme se vepřovýho masa štyry funty, hovězího masa osum funtů, čerstvých slanin tři funty, pepře štvrt libry, soli půl libry, zoftu červený řípy půl žejdlíka a s toho hovězího masa a s vepřovýho vytahají se všechny žilky, hřebíčku tlučenýho dva loty, tak se to seká všechno nepříliš drobně, co by na hovězí šišky bylo, potom se to nadívá čistě tuze do hovězích velkých třev, zaváže špakátem a nechá se dva dny ve světnicí, potom do komína se dají, nechají se tam asi štrnáct dní, až budou dobře uzený.

Jak se mají cerbunáty druhý dělati. Do deníkových (viz slovník), do velkých střev vepřových vezme se hovězího masa osm funtů, vepřovýho masa štyry funty, slanin dva funty, pepře štyry loty, hřebíčku dva loty celýho, pepře něco celýho a něco na poly přetlučenýho, skořice jeden lot, pokrájený na dlouhý kousky, soli půl libry, uši vepřový pěkně pokrájeti jako na salát drobně a to maso sekati pěkně, jako do druhých, a slaniny skrájeti, potom se vezmou vepřový jazyky a ty se čistě vymyjí (u) víně a prošpikují se celým hřebíčkem a skořicí, dají se na mísu a polijí se zoftem červený řípy a nechají se, až se ten zoft do nich vtáhne, potom ty jazyky do každýho třeva jeden celý dáti a masem okolo něho tím sekáním pěkně obstrkati a na koncích zavázati špakátem a do deštiček tu cerbunátu zavázati, střeva se vomáčejí, než se to všechno do nich dá, do toho sekanýho masa vlije se asi půl toho zoftu červený řípy, potom se nechají v teplý světnici tři dni, až dobře oschnou, potom se dají do komína a nechají se uditi tří neděle pořád, až dobře uzený budou.

Jak se klobásy z holoubat dělati mají. Vezme se tři páry holoubat, prsy z nich ty masitý vyřezati, je posekati drobno, masa telecího jeden funt, taky pěkně posekati, pepře lot napoly přetlouci, hřebíčku půl lotu drobně stlouci, citronový kůrky drobně skrájeti, to bílý pryč vyndati, aby hořký nebylo, soli podle zdání, vína drobet do nich vlíti a do telecích střev okružových nadívati.

Jak se dělají klobásy z masa samýho vepřovýho. Vezme se masa vepřovýho podle zdání, drobně sekati, čerstvých slanin asi dva funty, pepře podle zdání, soli týmž spůsobem, marjánky podle zdání, a tak se to naděje do vepřových střev a nechají se oschnouti, potom do komína, dobře se uudí.

Jak se jitrnice dělají. Vezmou se játra vepřový syrový a vosrdí vepřový se vobvaří a sádlo vepřový obvařený a pěkně se to drobně seká, pepře, zázvoru, hřebíčku, marjánky, kmínu, soli, všeho podle zdání, potom se to do vepřových střev velkejch nadívá, zašpejluje a obvaří.

Jak se jelita s krví dělají. Vezme se dobrý, sladký smetany a žemličku a krájeti tu žemličku na kostky do tý smetany a nechati, až se to tak rozmočí, potom krev vepřovou vlíti mezi to, pepře drobně stlučenýho, zázvoru, květu, hřebíčku, marjánky, kmínu a vosoliti, do střev vepřových to nadívati a vobvařiti a sádla obvařenýho do toho dáti.

Jak se krupový jelita dělají. Vezme se vepřová krev a masný sádlo vepřový obvařený, skrájeti na kostky a kroupy velký neb malý uvařiti a zmíchati to spolu, osoliti, pepře, kmínu, zázvoru do toho dáti a nadíti, obvařiti.

Plicní zelí hrubě dobrý jest. Vezmi uvařený plice telecí neb jehenčí, jakejch dostati můžeš a skrájej je drobně a cibuli též skrájej, dej na máslo neb sádlo, vundej ty skrájený plíce do toho, smaž to spolu a přidej na to drobet masitý polífky a sladkýho vína, pepře a řeckýho vína, vař to tak zpolu, až čistě usmahne, aby na tom nemnoho polívky zůstalo a když to k jídlu dávati chceš, můžeš třebas drobet chleba do toho drobiti, potom dyž na mísu dáš, posyp zkořicí stlučenou.

Hrachový zelí. Vezmi pěknej, bílej hrách, uvař jej (u) vodě, až by tak změk, co by jej moh’ cediti, pak dej másla na pánvičku, aby se rozhřálo, potom dej do toho másla ten procezenej hrách a přilej k tomu ještě dobrou masitou polífku, vosol a svař to tak dlouho spolu, až by se zdálo, že dobře jest. Potom dej to na mísu k jídlu, polož na to na vrch pěknej kus slanin a nakrájej slanin na kostky. Dej je na pánvičku a smaž jej dobře, aby se to tučný vysmažilo, potom dej na to zelí neb hrách vůkol a vůkol.

Mandlový kraple jak se dělají. Vezme se půl funtu mandlů, obloupají se a stlukou se (v) moždíři, až jsou co nejdrobněji stlučený a přilejvá se dycky na ty mandly růžový vody, aby nebyly volejnatý, potom se vezme cukru čistě mnoho a od třech žemlí třída, co se kupuje po troníku jedna a zamočí se do sladký smetany, potom se ty žemličky dobře vytlačí a dá se mezi ty stlučený mandly a tluče se zas a vbijí se asi tři neb štyry vejce i z bílky, ošafraní se a přidá se do toho řeckýho vína a tak se to dá na rendlík, přistaví se na uhlí a dycky se to míchá, až to zhustne, potom se toho vezme po kousku a namaže se ruka šmalcem a desku taky, aby nepřilípalo k rukoum a tak se dělají podlúhovaté šišky a smaží se na másle a tak jsou hotový i prubírovaný, hrubě dobří.

Knedle dobrý, všelijaký, kerak se dělati mají. Vzíti jeden žloutek, druhý vejce i z bílkem, klektati dobře, dát do pánvice a kus másla novýho, dlouho to spolu tříti, potom vzíti ty strouhaný žemličky, zhnísti to spolu, dáti tlučenýho květu, dělati šišky a dávat do vřelý vody, potom zapařenou jíšku udělati.

Jiné knedle dobrý. Vzíti smetany, jedno nebo dvě vejce, do hrnečku mouky bílý, nakrájeti na kostky žemličku, zmíchati to dobře, udělat těsto nehrubě hustý, vosolit, brát na lžíci, házeti do vřelý smetany, pak tu smetanu s těmi knedly na mísu dáti, kdo chce, může je (u) vodě vařiti, potom na mísu knedle dáti, máslem políti.

Hrubě dobrý knedle sprubírovaný. Vezmi na mísu neb na necičky bílý mouky, zadělej mlíkem dva nebo tři žloutky od vajec, trochu kvasnic, vosolit, udělat těsto, co na koláče, nechat skynout, pak bochníček udělat, rozválet, co líhanec hruběj, měj pohotově smaženou žemličku v másle, drobně ustrouhanou, žloutek rozklekci, vošafraň, pomaž ten líhanec tím žloutkem, posyp tou smaženou žemličkou, zaviň co jelito, dej do vřelý vody, když se uvaří, vyndej na mísu, chceš-li tak vřelé nechat, neb na kusy skrájeti, políti máslem, tou smaženou žemličkou posypat, nekeří nakrájejí cibule drobně, spaří po vrchu, místo žemličky posyp jí.

Knedle krupičný hrubě dobrý. Vezmi krupice, některý vejce, trochu vody neb smetany, kousek másla, vraž do krupice, nakrájet žemličky, na kostky usmažiti, dát do toho, dávat do vřelý vody, jak velký knedle míti chceš, potom vyložit na mísu, políti máslem.

Syrný knedle dobrý. Vezmi suchej sejr mladej, nastrouhanej, dej ho na mísu, rozhřej na rendlíček másla, vlej tohoto sejra, vraž některý vejce, dej petržilky, květu, pepře, smíchej, potom dělej knedle, vosypaje krupicí neb moukou, nenahníst hrubě mouce, pak házej do vřelý vody, uvaře, udělej jíšku neb (do) tý vody dej, v který se vařilo, přilije máslo.

Jabka celá, jak se smažiti mají, jsou hrubě dobrý. Vobloupají se míšenský japka, vohryzek z nich vyvrtej pryč, potom vzíti dva žloutky, vína, drobet bílý mouky, to tak zvrtěti a rozmíchati, aby to tak hustý, co těsto na voplatky, vosladit cukrem jablka, vomakovati (viz slovník) a smažiti na másle křížalky tak.

Vokurky čerstvý dobrý. Vobloupati vokurky, rozkrájeti je na díly na štvero anebo napoly, to vnitřní vykrojiti, dáti do hrnečku, drobet jich povařiti, slíti z nich vodu pryč, jinou na ně zas vody nalíti a zase povařiti a to tak dlouho slívati, až stratí vokurkový šmak, pak slívati z nich vodu, udělati na ně jíšku, vzíti máslo, když se dobře rozhřeje, vzíti mouky, zapařiti, nalít na to polífky hovězí, míchati, aby kuchle nebyly, pak vlíti na ty vokurky, dobře pepřem vokořeniti, tak spolu povařiti.

Nadívaný vokurky dobrý. Ty vokurky se musejí jen napoly rozkrájeti a pěkně prostředky vyřezati a taky tak vařiti, třebas ve třech vodách, až by smrad vokurkový stratily, potom je vycpávati tím, jako telecí šišky se dělají, rovně tak nádivku připraviti a zas je svařiti, na ně jíšku takovou udělati jako na druhý svrchní vokurky.

S košťálův zelených krmě. Vezmi košťály pěkný, voblup je, krájej na dýl neb na kroše (jako peníze), jak chceš, uvař je (u) vodě, vosol trochu, potom zceď trochu vodu a dělej na ně jíšku, nalej hovězí polífky, nasyp pepře, dej novýho másla, co artyčoky připrav.

Sočku z dřevěným volejem vařiti. Vezmi sočku, uvař ji u vodě, potom přeper, dej do ní hovězí polífky, zvař, rozkrájej cibule drobno, pepře, zázvoru, dřevěnýho voleje, vosol, co vhod (sočka, sošovice, čočka).

Račí vemínko. Vzíti půl kopy rakův, vymyti je čistotně, vobloupati ty krky černý, to (v) prostředku vyndati, dobře (v) moždíři stlouci a když dobře stlučený jsou, vzíti půl žejdlíka dobrý smetany, zmíchati to, procediti skrze dršlák, potom vzíti štyry vejce z bílky i žloutky, dobře je sklektati, potom vzíti do těch protažených rakův a dobře zmíchati a dát do hrnečku, přistaviti k vohni, aby se srazilo, než nepřipálilo a když se srazí, vylíti do sítka, aby vysáklo, potom vzíti jíchy, nalíti drobet vína a dobře zvařiti, aby se víno dobře vyvařilo, aby ho cejtiti nebylo, sic by nebylo dobrý, potom dyž dobře vyschne, nakrájet na topinky, naklásti na mísu a ty jíchy na to naliti, nakrájet na to tence, dlúze, pomorančových kůr, zadělaných v cukru, hrubě dobrý jídlo jest.

Pečeně skopová neb hovězí, zadušená cibulí a s hruškami. Vezmi cokoliv, peč to dobře, potom vundej do hrnce, vem asi štyry cibule, rozkrájej na štvrtky, vezmi štyry hrušky, vobloupej, rozkrájej na štvrtky, vundej dohromady, vobvař to spolu, nalej na to hovězí polífky, přikrej ten hrnec, vezmi pepř, na poly tlučený, dej do toho hrnce a vař, ať nemnoho polífky zůstane, pak dej na mísu a jez.

Skopová neb telecí karbanata (s) česnekem. Vezmi z toho ze všeho, co máš, zkrájej na tenký kousky, stluč čistě nevostrým nožem, vopeč to čistě na roště, ať je dobře vopečeno, vem česneku asi dva kousky, zetři jej dobře, vem ten česnek a trochu hovězí polífky, drobet octa, drobet cukru, vopepři, povař, ať nejsú hrubě sladký.

Skopový maso s kmínem a šalvějí. Vezmi maso, přemej, vundej šalvěje, kmínu, vocta, zapař jíšku neb vraz žloutek vod vejcete, vokořeň květem a zázvorem, vosol, v co vhod.

Vodvářka formanská dobrá velmi. Vzíti hovězího masa, dobře vopečený zkrájeti, dáti do hrnce, nalíti vocta, vařiti spolu, dej skrájeny cibule, strouhanýho chleba nebo perníku, vokořeň pepřem, povař s hřebíčkem, posyp, voslaď medem.

Vodvářka s kolijandrem. Vezmi hovězí maso, vosol, vopeč dobře, nalej vocta, usuš topinku z chleba, protáhni, vokořeň, kolijandr rozetřenej dej na to, voslaď a povař.

Maso jehenčí žlutý po uhersku dobrý. Když se pěkně přemeje maso, nalíti polífky polovici, vína na ně vlíti, spolu povařit, pár jablek nakrájených, vobloupaných, limounu slanýho, žemli namočiti (u) vodě, to spolu zasekati, dát na to maso, medem vosladiti, zázvorem, květem, šafránem vokořenit.

Jehenčí hrudíčko nadívaný. Vezmi jehenči hrudíčko, vodbeř je, vezmi tři vejce, drobet smetany, zmíchej to dohromady, vem trochu slanin, zelený petržele, špinátu, vobvař to spolu, usekej pěkně, dej do tý smetany, nalí na to a nadí to hrudí a vař v něm muškátový květ, pepřem, zázvorem vokořeň jíchu, přidej kus novýho másla.

Skopový maso v štýrským pepři. Vezmi skopový maso, uvař je ve vodě, přepeř, přidej asi tři topinky řežnýho (žitného) chleba, asi tři cibule, povař to spolu, protáhni skrze dršlák, nalí na to maso zas tu polífku, přidej nemnoho octa, dej pepře, hřebíčku, povař s tím, ať nejní řídká jícha.

Zajíc bez cibule s japky dobrý. Uvařiti zajíc (v) neprudkým octě, japka usmažiti, ožlutit, vokořenit zajíc, ty japka na vrch dáti.

Zajíc pečenéj na topinkách, krájenej, dobrej. Vzíti zajíc, usekati dobře drobně, vundati na topinky usušený, na vrch uškvařiti drobet slanin a posypati, vokořeniti pepřem, zázvoru, asi tři lžíce hovězí polífky na to dáti.

Zajíc pečený s voctem Vezmi zajíc pečený, rozkrájej ho na kusy, nakrájej čerstvýho limounu, nalít vocta a voleje dřevěnýho, pepře, zázvoru, máslo, vocet, zvař, dej na ten zajíc. Skopová kýta neb srní, též jehenčí, rovněž tak musíš spraviti na topinky s limouny jako zajíc.

Dušenej neb vařenej kapoun. Uvař kapoun až na místo, potom vezmi nejakej rendlík, rozpusť v něm máslo, aby bylo rozpařený, potom vlož do něho toho kapouna a smaž jej f tom, potom vodejmi z něho díl toho másla a přilej na něj sladkýho vína a drobet polífky z masa hovězího a hřebíčků tlučených a nechť se tak dovaří a zapaří.

Mladejch jehňat, slepic neb jiný maso zadělati. Vezmi čistý, mladý kuřata opařený, stáhni z nich kůži a skrájej na drobné kusy a maso též drobně nožem skrájej, pak vymej a nasol a nech tak v soli ležeti, potom rozpař máslo na pánvi a ty kuřata nebo maso f tom másle usmaž čistě, pak odejmi díl nějaký toho másla a přilej zas na to masitý polífky, vocta a zázvoru, též pepře a drobet hřebíčku tlučenýho, nechati se to tak zvaří, chceš-li pak míti sladký, tehdy vlej k tomu vařenýho vína.

Kapouny, slepice neb maso hovězí vařiti, aby na tom pěkný polífky se udělaly. Vstav slepice, kapouny neb maso (v) studený vodě k vohni, vosol a vyšumuj to pěkně a když se juž čistě šumuje, uvaří, tehdy vezmi to s polífky a vymej z něho čistě šum v studený vodě a hrnec též vymej a polož to, co vaříš do toho hrnce zase a proceď na to tu polífku zas skrze sítko aneb skrze dršlák a vař to až na místo, ale nevař toho v těsným hrnci, aby maso s toho hrnce nevycházelo, nebo by vod vohně hrubě černalo, dva bobky k tomu přidati, bude chutný maso.

Plece, vepřový hlavy zadělati německým spůsobem dobře Vezmi plece, dokud je teplý, nasol je, nech ho tři neděle v soli ležeti, vobracuj je v tý soli každý den, potom pověs je do komína a rozdělej pod ním dejm, avšak, aby nepříliš prudce ten voheň je docházel, než povrchně ať se udí, a nech ho v tom dýmu nebo komíně pět dní viseti, potom je vezmi dolů a pomaž je voctem a sádlem, potom je zas pověs nahoru do komína a uď je, až by se ti zdálo, že dobře jest uděný a, jak náleží, uzený.

Jinak jazyky a plece uditi. Jazyky uzený nejprve se musejí knitlem (Knüttel, kyj) stlouctí, nasoliti dobře, potom červenou řípou mnoho posejpati a poznenáhlu uditi, jsou hrubě dobrý.

Ledvinkový neb masitý mandle. Vezmi ledvinky, vymej je pěkně, zkrájej jako lístky tence a rozhřej máslo neb sádlo na pánvici a dej ty zkrájený ledvinky do toho, vosol to, pepře k tomu přidej, zkrájej žemličky, nebo bochničky režný (žitné mouky) na topinky tenký a když by ledvinky teplý byly, tehdy přidej k nim ty žemlový neb chlebový topinky, dovař na místo. Masitý mandle z masa též na ten spůsob připrav a dělej.

Plece, maso vepřový i hovězí, též jazyky uditi. Rozsekej píčkový maso na štvrtky a nastrouhej červený řípy, potom skládej to maso do škopku (N. B. odtud začíná jiná ruka psáti, často nejasně, dokazujíc, že pisatel česky dobře neuměl a smyslu českému nerozuměl; jsou to většinou opisy z ostatních rukopisů, s malými pozměnami a častými zkomoleninami původních předloh, proto jen ukázky z dalšího podávám), neb do tůnky. Prosejpej solí a tou červenou řípou, jak náleží, každou vrstvu. Přilož dýnkem a kamením a nech toho asi deset dní, až dobře solí najde. Potom pověs do komínu, ale ne nad vohněm, však ať se ve dne i v noci pod ním kouří jalovcem a špalky, ať doutnají… (?) Nechati asi štrnácte dní ať se tedy (?), však pozná, kdy jsou dobře, totiž pěkný červený.

Indiana nadělati. Vezmi pšeničný mouky a vajec, vosol nadělej těsta nepříliš hustýho a udělej je vzhůru na tu formu, jako homole cukrový. Dej je do peci, ať se vypekou a když se vypeče, tehdy zase vychlaď, aby je mohl hrozkrájeti. Počna od vrchu, krájej okrúhlý šnity z něho. Potom vezmi sladkýho, novýho másla na pánvičku a rozpusť je, dej ty šnity do něho a když do sebe to máslo vtáhne, vezmi je ven a sklaď na hromadu, jako by zas selý byla a posyp mezi ten každej šnit cukrem. — Můžeš je i takto strojiti: Vezmi pšeničný mouky, žloutky vaječný, vosol, nadělej z toho těsta nepříliš hustýho. Udělej z něho bochníček co homole cukru, speč je a když bude upečena, zkrájej ji na kolečka a potři těch koleček máslem nebo medem a cukrem posyp a slož je tak zase, jako by celá homole byla a vstav zase do peci a nechej toho tam tak dlouho, až by do sebe to, čím si je potřel, všecko vtáhlo, než spatř, aby ten med v té peci nevytekl.

Plotejsky na topinkách. Vobvařit plotejsky u vodě, potom vezmi petruželní koření, uvař je u vodě, vem žemli, rozmoč ji v smetaně, zetři tu žemli z polovici, petružele, proceď zkrze dršlák, vosol co vhod, usuš topinky (z) žemle, dej pod ty plotejsky, vokořeň zázvorem, pepřem a květem.

Plotejsky s cibulí. Plotejsky tak rovně strojit jako první, jen cibule nakrájej a vař jíchu s ní, aneb nasuše jader zluzku (? z lusků?), s nimi, kdy chceš, můžeš plotejsky strojiti.

Lososová paštika. Vezmi losos, vymoč jej a zkrájej na drobný kusy, neb na tenký šnity (řezy) a vokořeň dobře všelijakejm kořením a vlož jej do paštiky, přidej k němu másla. Potom zahraď paštiku a upec ji, dávej k jídlu, dobrý jest.

Paštika raková. Vezmi raky a vař je v samý vodě a vosol je. Potom sundej z nich ty šupiny, jako by je měl jísti, než jednom ty vocásky zanechej v těch šupinách. Klepeta malý i hrubý (veliký) od ní (nich) odřež. Potom udělej paštikovou nádobu z těsta a vlož do ní ty raky, aby plná byla nakladena a vokořeň to pepřem, zázvorem a tak ji upec.

Paštika úhořová. Vezmi úhoře zabitýho, stáhni z něho kůži, žilky též, vykuchej ho a zkrájej na kusy, vymej jej pěkně. Potom nasol a vokořeň s pepřem, zázvorem, skořicí a hřebíčky tlučený. Vlož ty kusy do čistýho (těstového) hrnce (formy paštikové) a mezi ty kusy dej šalvěje lístky a rozmaríny, na vrch těch kusů polož sladký, nový máslo, na každej kus tak mnoho jako slepičí vajec, ohraď ten hrnec, dej do pece, ať se to tak peče. Potom udělej z těsta paštiku, pomaž ji máslem, dej do ní muškátovýho květu. Než tomu hrnci musí srozuměti, jak nahoře doloženo jest, to se rozumí ta paštika, která se pro ten ouhoř udělati má.

Poznamenání, jak se mají piškoty dělati, kerak je pekla německá pana Katrle. Nejprve se vezme ten nejpěknější bílý fajn cukr, jedna libra, jak náleží, pravě, a stluče se (v) moždíři, jako mouka, přeseje se skrze sítko, aby pěkný, suchý byl, potom se vezme toho nejpěknějšího, nejpělejšího suchýho škrobu dvaceti lotů, stluče se jako mouka a přeseje se skrze sítko a dá se na mísu, ten stlučený cukr zvlášť, škrob ten stlučený, taky zlášť na druhou mísu a nechá se to státi tak na stole ve světnici, potom vezme se pěkně vymytý hrnec, asi ve dvě pinty a dlouhá vařečka, vrazí se do toho hrnce deset vajec, bílky i žloutky a tlukou se ty vejce samy tou měchačkú dobrý půl hodiny, potom po půl hodině vsypá se ten cukr, celá libra, do toho hrnce do těch vajec a dycky se tluče to tři hodiny pořád co nejtoužeji, ani nepřestávati, po třech hodinách vlíti do toho půl štvrta lžíce skořicový vody a ještě štvrt hodiny dobře s tím stlúcsti, potom dyž přestane tloucti, vsypati těch dvaceti lotů škrobu a zamíchati dobře, aby ten škrob se zmíchal s tím cukrem a s vejci a juž nic netloucsti toho, dyž se dá škrob, než líti to těsto hned do forem dlouhých papírových nebo plechových a dát do pánve dortový na plech, zakrýt pánev, pod pánev uhlí i na vrch pánve dáti a pohlížeti dycky, aby se nepřipálily, ponenáhlu je pícsti hrubě. Dobrý jsou, potom s těch papírů je vyndati a skovati, aby nebyly (ve) vlku (vlhku).