ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Rady mistra Pavla Židka z Prahy (viz o něm a jeho Správovně, Zíbrt, Staročeská tělověda a zdravověda, Praha, 1924, str. 26 až 29) králi Jiříkovi z Poděbrad napovídají, jakou dovedností vynikali Jiříkův kuchmistr (nejmenovaný) a Jiříkovi kuchaři. Z povídavého výkladu Židkova o zdravých a nezdravých pokrmech a nápojích, zosnujeme si snadno způsob života Jiříkova, co jídal, co mu chystali dvorský kuchmistr a jeho pomocníci, kuchaři. A také se dovolává znalosti a umělosti Jiříkovy družiny kuchařské s výčtem jídel všedních i vzácnějších, v královské kuchyní vyrobených. Zdravotní posudky a rady, někdy vůbec zbytečné, nic nepřekážejí, abychom si sestrojili roztomilý mosaikový obrázek, lahodně nakreslený, od Pavla Židka, čím se lišila kuchyně za doby Jiříkovy od starších i pozdějších zpráv o kuchařích a kuchařství za slavné vlády „husitského krále“, Jiříka. —

„Kteraké krmě mají, který měsiec dávány býti, to kuchmistr Vašie Jasnosti lépe vie, než my lékaři, a kterým řádem, to kuchaři lépe vědie, než my. Také když jste zdrávi, jezte všecky krmě napořád, bez výmienky, ale čijete-li kterú překážku v těle, nejezte žádných krmí bez múdrého lékaře a dajte se opatřiti. Píti máte po každé krmi, by se pak nechtělo, aby pití doneslo jiedlo na své miesto. Nic nedbati, jiesti sladké, kyselé na jednom jiedle, neb to vše žaludek srovná.

O večeři… Večeře z lehkých krmí a malá jest najlepšie, že neobtěžuje těla a má býti z rozkošných krmí pro spanie, aby páry čistě od krmí k mozku se pustily a spanie libé bez snuov hrozných učinily. A po večeři slože všecku péči, upokojiti se a hudby, pištby a veselé sobě nastrojiti, vedle času běžícieho; neb jinaká večeře v létě, jinaká v zimě, jako by o tom mnoho bylo psáti, než pro ukrácenie nechám. S čeledí a s pannami poveseliti se, dobré jest.

Pilně znamenejte, abyste kúr (slepice) a páva a kačice i husy i vepře nedali bíti, leč by zrnem, najméně dvě neděle bylo vykrmeno; neb slepice domácí sní slimu nečistú, múchu, pavúka, hada vyklivá, a proto nenie zdrávo, leč zrnem se z toho vyčistí, též páv a též vepř. Ale sele, že od mléka mateřina, dobré jest. A rač věděti, že slepice dobře vykrmená a (s lákem?) vařená, s zázvorem, galgánem, muškátem nebo květem, hřebíčky a s jiným krámným kořením, náramně kazí jed v člověku, toho duovod jest, že žábu vyklije i hada a jí nic neškodí. Mezi slepicemi černá s čistým hřebenem červeným jest první, potom kapún, potom jiné.

O chlebích. Že chléb jest rozličný a dobře dvadcaterý, totiž chléb žemlový, to jest nejčistší. Pod ním vláskový, neb rovně v Římě jest také vláskový, potom žitný, húscový, potom pecnový, nakyslý, potom mazancový, v mnoho rozdielích, mezi kterými nejlepší jest kořenný, čistě připravený; jest chléb ječný, preclíkový, prosný (z mletého prosa, jáhel) z žaluduov, jáhlový, pohankový, z rejže, oplatkový, koláčový, perníkový, ale najlepšie jest žemlový a z režného chleba húscový.

O hovadách, která se ke dvoru mají bíti. Zvláště potřebie jest k tomu jistoty, aby hovado zdravé bylo, a to pozná nejlépe po jazyku; vytáhne, jest-li čistý jazyk, to dobře. A také, aby každé bylo prvé vykrmeno. Vuol aby byl chován jako kuoň i hřebelcem, kráva pro lehčejšie čeleď, vepř a svině chtějí prve vychovánie. Skopové, ovčí, kozlečí, kdy jest zdravé, muož’ hned zabíti. Koňské maso a osličí a buovolové (buvol), to nenie zde v uobyčeji. Údy z hovad: hlava telecí dobrá jest v zimě, a když člověk čije (cítí), že schne, tehdy mozk jeda, napraví. Výmě (vemeno) v létě, játry na podzim, plíčky a brzice (brzlík) vždycky dobré, v létě lepšie jsú; varlata v létě lepšie než v zimě, nohy v létě lepší. Ale chudým lidem a zdravým všecko vždy z hovada, krom srdce a slezeny.

O zvěřině račte věděti, že ne vždy každá zvěřina nám se hodí, neb veliká zvěřina los, thaur (túr), danikl (daněk), zubr, lepšie jest v zimě, nežli v létě, a když počíná v láku (naloženině) smrděti, též i jelen starý, a to maso staré lépe se hodí vařiti, nežli péci. Kterak pak svinina, zaječina, medvědina, vepřovina lesní, mají připravovány býti a kteří údové k čemu se jiesti hodí, bylo by to dlúho vypisovati. Velblúdové maso, vlčí, lvové, líščie, není v uobyčeji. Kozla korutanského (kamzík) maso časem svým veliká zvěřina.

O ptáciech. Račte věděti, že ptáci jsú čístčího přirozenie, než hovada. I proto lepšieho jsú zažívánie, ale hovadní maso jest přirozenějšie, neb s námi údy má podobnějšíe a jest nám jicnějšie (jedlý, chutnější), sytější a trvavějšie (trvalejší). Neb člověk nemohl by s ptáky tak ustavičný (stále jísti) býti jako s hovedinú. Mezi všemi ptáky hus na první miesto v jiedlu, potom řežábek a řežáb, potom, korúptva a křepelice, potom drozd a jiní menší ptáci. Ale někteří se jedie viec pro lekařstvie jako čápě (čapátka), pro dnu a čáp, když hada snie, pro malomocenstvie a pro oči vlašťovicě, a bělořít a zřietotřiesek pro kámen a tak dále. Hus divoká, čáp, vrabec a jíní ptáci, káně neb jiní v zadušenině.

O rybách nemohu tak sepsati, neb v rozličných krajinách jsú jiné a jiné ryby, jako jiné v moři: velryb, štírek, kráva mořská, kuoň mořský, tele mořské, vepř mořský, ten jsem já jedl. Toho všeho nechaje, česká ryba najlepšie jest: štika a kapr, losos časem svým. Lampreda, mřen, mník, úhoř, rak, bělice, okún, ježdík, a z Dunaje vyzina. Ale již jiné jsú psota, dobře do sta ryb.

O těch věcech, co hovada rodie nám k jiedlu, jako vejce, mléko, stred (med). A co se na poli rodí, jako hrách, zelé, jáhly, pohanina, a co v zahradách, jako manholt, cibule, česnek, a co v lesiech, jako húby, a ovoce, jako hrušky, jablka, višně (a o jiných), však to opustím. Opět o olejích a tak i o jiných věcech, neb to kuchaři vaši lépe vědí, nežli my.“ —

Chválili i mlsní Vlachové a Francouzové s jazýčkem labužnickým kuchyni českou. Dvorný český pán Albrecht Kostka pozval r. 1464 (viz Denník českého poselstva ku králi francouzskému, vydal Dr. J. Kalousek, Archiv Český VII. 434.) ve čtvrtek před sv. Petrem a Pavlem „k obědu radu vévody Mediolanského (Františka Sforzy) a některé staršie toho města Avevilla (Aquileje)“. V té době, po válkách husitských, neměli Čechové dobrou pověst, co do vzdělanosti, mravů, způsobu života, chování. Z doslechu zle o národě českém mluvili, psali, hanlivé zvěsti roztrušovali. Podivili se tedy Vlachové labužníci. „A ti sě velmi divili, že Čechové tak se pěkně a slušně mají v krmiech.“ Doklad ten, podiv překvapených hostí, vysvědčuje, že v cizině ledajak smýšleli o životě, chování a hlavně o souvěké kuchyni staročeské. Voziliť králové čeští (viz stať o kuchmistrech) i po jich vzoru šlechtici (tuto úřední poselstvo krále Jiřího z Poděbrad) kuchaře na cestách, aby jedli z kuchyně domácí, české, neuvyknuvše novotám a cizotám kuchyně nečeské.