ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Šlechtická proto, že se dovolává často šlechtičen při jednotlivých návodech, že ta a ta první „hrabinka“ a pod. tak a tak jídlo, cukrovinky, perniky, marcipány atd. strojily. Název: „Kniha na zadělávání a kuchyňský věci“, 4°. (v knihovně Národního musea v Praze, signatura I. F. 39.) Je to rukopis (přes polovicí listů nepopsáno) ze skupiny, na kterou při č. 37, 42 a 43 upozorňuji, psaný několikerým písmem, úhledným, ale hranatým a zase dvojím sličným, kancelářsky vypsaným i pozdějšími několika přípisky rozmanitými, nečitelně naškrabanými inkoustem zrzavým, nevzhledným. Tedy je příbuzný se Strahovským rukopisem (viz č. 43, sborník šlechtický) a s jiným rukopisem musejním, psaným od týchž osob, které psaly tuto kuchařskou knihu a rovněž se chlubí, že ty a ty šlechtičny strojívaly tak a tak nebo posavad strojí jídla i pochoutky. Společným původem těchto rukopisů vysvětlíme nezbytnou shodu a opakování jednotlivých návodů, kterých jsem však neumenšoval a nezkracoval, aby každá sbírka, tvoříc pro sebe soubor zvláštní, byla vyčerpána v naší knize, když jsou to unikáty, rukopisné sbírky, nikoli knihy přístupné, již tištěné.

Jako oba zmíněné rukopisy prozrazuje i tento rukopisný sborník, že byl psán v době úpadku české řečí, pobělohorské, že jako v zrcadle odráží se v něm snaha makaronistické záliby tehdejší, která si libovala v hojných cizích slovech, názvech, všelijak, až k nepoznání zkomolených. Vysvětlíme to ovšem přirozeně, že do české kuchyně vnikaly s cizím novým vařivem, s cizími novými jídly, s cizími novými návody, i nové názvy cizí, někdy dosti nejapně a nepřirozeně počešťované. Německý původ prozrazují hojné germanismy a tvrdý překlad, plný chyb proti pádům, rodům atd.

Filology upozorňuji na vliv moravskoslezského nářečí, z jehož ovzduší šlechtičny čerpaly a bezděky zachovaly pro historika českých nářečí pěkné doklady s odbornými názvy kuchařské dovednosti. — —

Jak se má cukr rozat dělati od paní hrabinky z Tratmrstorfu (Trautmansdorfu) vídeňský. Veme se ta nejpěknější růže, červený ty poupátka vokrájí se pěkně, aby to bílý neuostalo nic, jeden funt (libra); tý druhý růže tělný půl funtu, taky se to bílý opkrájí pryč, dva funty cukru se veme a ta oboje růže nejprvé se drobno seká a dají se ty oboje růže sekaný do moždíře a ty dva funty cukru mezi ně a tluče se to dycky, až je to jako těsto. Potom se dá to do sklenice a zaváže se papírem a ten papír popíchá se špendlíkem a tak se nechá to státi na slunci celý leto.

Poznamenání od paní hrabinky z Bubna, jak se šifle dělati mají. Vzíti od pěti vajec bílky a jednu lžičku čerstvej vody a to dobře spolu v hrnečku zmíchati, též vzíti půl funtu tlučeného cukru a ty bílky do toho cukru vlíti a na hliněný neb dřevěnej mísu dobru hodinu z vařečkou jednostejně míšeti. Potom vzíti mouky dva neb tři loty, víc nebo míně, jak jich kdo rád sladký jmíti chce, to mezi to vsypati a zase trošku zmíšeti. Potomně vzíti od dvúch limounů kůrky, jich tence odlúpati a krájeti drobno na kostečky, vypařiti jich v vřelej vodě a potom je zase dáti do čerstvej vody a servýtem pěkně vytříti a do toho těsta je zmíšeti a zase vzíti mouky s cukrem zmíšenej, podle zdání, a to těsto vyváleti co nejlépe, potomně rozkrájet na šifle (lodičky, viz ve slovníku), v dortové pánve pícti, a na vrch trochu více uhlí dáti, než zespod, plech štrejchovati voskem a potom zase dobře votříti servítem, a ty šyfly na ni vložiti.

Poznamenání, jak se cukr rozat zadělá. Veme se polovice pěkný šarlatový růži a tihelný (tělný) polovici a obřezají se pěkně, tak daleko, jak ty bílý lístky jsou a přesívají se pěkně skrz sítko, aby nic žlutýho nezůstalo v nich. Potom, kdy se to již všecko spraví, tehdy se veme funt růži na funtu cukru. Růži se musí dobře v moždíři stloucti a mezi ty růži štvrt funtu cukru stloucti, ty ostatní tři štvrti funtu se zlajtrují a potom tu růžu se dá do toho lejtrovanýho cukru a smaží se spolu, až dosti má.

Poznamenání, jak se celý limony do cukru zadělají. Veme se pěkný čerstvý limony a odkrájí se vršolky od nich, potom se vezme malý nuožíček a musí se vnitř růžičky pěkně podebrati a v čerstvým (!) vodě devět dní nechat moknouti, než musí se každodenně vodu z nich slejvati, a potom kdy devět dní moknou, musí jich do novýho hrnce dáti a čerstvý vody na to nalejti a nechati tak dlouho vařiti, jako měký vejce, aby jednom zevřely, potom se vundají na švarnú plachtu, až vychladnou, a veme se na patnáct limonův půl druhého funtu cukru, zlejtruje se a vleje se na ty limony ve snažných (viz slovník) sklenicích, až ten zoft přez nich jde. Kdy ten zoft tak tejden na nich stojí, tehdy se musí zase slejti a více cukru k němu přidati a přesmažiti, aby hustější byl.

Jelítka z telecího masa. Má se maso telecí zesekati a mnoho tlustého od telete mezi to smíchati a limon (citron) i střídku od žemličky ve smetaně namočenou, pepře a majoránu mezi to dáti, potom tu kůžku od telecích jatérek vzíti a to sekané na ně vložiti a malá jelítka s toho udělati, nití dobře uvázati a na rošti péci.

Jak se jelítky skopový s krví dělají. Veme se skopových jelit a nakrájí se žemlička v kostky, zamočí se do dobrý sladkého smetanu: Potomně se vezme tím více hovězího morku, pokraje se taky pěkně v kostečky a veme se polovice krve a polovice sladký smetanu a zmíše se to všecko spolu. Taky veme se mezi to muškátového květu, přetlučeného pepře a marjánku a z toho se tak udělají ty jelítky.

Klobásy, jak jich baní (paní) hrabinka z Magnu dělá. Musí se střeví pěkně tenký jako papír vyšlejmovati, potomně se vezme maso vepřový od žebrův a kde tak nejkřechčejší jest, aby žádné žilej v ním nebyly a poseká se pěkně drobno a veme se potom tři díle maso a jeden díl posekanou slaninu, zmíchá se to všecko spolu dobře a k tomu se veme přetlučeného pepře, kdo jich rád jídá, může mezi ni vzíti troškou kmínu. Mohou se taky dělati z zelenou petruželí. Jsou hrubě dobrý. Kdo jich koli dělá, nemusí jich hrubě silný nadíti, neb jsou křechčejší.

Poznamenání, jak se jelítky z rýžu dělají. Uvaří se rýže v dobrý mlíce po tvrdo a veme se slaninu čerstvý a dají se dobře uvařit a v kostku pokrájet. Rýže se musí drobně usekat a veme se mezi to muškátového květu, pepře, marjánku, smíše se mezi to dobře; tolikéž se mezi to vtlouče tři syrový vejce a tak se k tomu může vzíti hovězí aneb skopových střev a jej nadívati.

Jelítka z jelena. Má se krev z jelena nabrati, potom svíčková pečínka z něho drobno posekati a hovězí tuk pěkně kostkovatě pokrájetí a mezi to smíchati, a tak mnoho jelení krve na to vlíti, aby čistě červený bylo, též tak mnoho smetany k tomu, aby bylo husté, jako nadívanina jitrnice, též okořeniti pepřem, zázvorem a tlučenou muškátovou kulku a do velkého jeleního střeva nadíti, které by prvotně dobře vysnažené (vyšlemované) bylo, v horký vodě opařiti a na rošti připéci a na zelený listy položiti.

Jelítka od prasete. Má se dobrému, tlustému praseti kóža stáhnuti a kus od toho prasete drobno posekati a mezi to pepře a trochu majoránu smíšeti, na tu prasečí kóžku, která prve se solí posypána býti má, vsypati a to spolu svinutí, pevno špakátem svázati a ve vodě, víně a octu vařiti. Potom nechat chladnúti, na maličký topinky zřezati, octem políti a pepřem posypati.

Poznamenání, jak se citrony v kružielkách zadělati mají. Na kružielky nebere se žádná váha, než musí se citron v snažnej (viz slovník) vodě devět dní močit a každý den ráno a večer čerstvou vodu na ně vlíti, zlejíc tu prvší pryč, potomně desátého dne vzíti ten citron z vody a položit ho na snažnú šatu na stůl, aby čistě rovně ležel, až ten den vyschne. Potomně ho musí pořádně do sklenice vložit a cukru tak mnoho, co potřebí, zlejtrovat, čistě hustej, tak aby přez ty citrony přešel, a kdy ho na citrony vleje, musí se hledět, aby horký nebyl, nýbrž vlažný. Potom kdyby cukr zvodnatil, musí ho zas slíti a přidada cukru, zvařiti, až zhustne a zas na týž citrony vlíti.

Letkvař malinová. Takto se dělá: Natrhy malin a přebeř je a také musíš je stlouci čistě a procediti skrze šátek, ale toho šetři, ať by bylo dva díly malin a jeden díl medu čistýho a to vař na tichým uhlí a dyž bude, co kaše krupičná, vlívej do krabiček. A nechej, ať se stydne.

Pomorančový kůrky zadělat. Vzíti kůrky z pomorančí, pokrájet jich na zdýl aneb jak kdo chce jmíti, to bílé z nich nevykrájeti, zvařit je ve třech neb štyrech vod (!), vždycky, kdy voda zžlutne, zas čerstvú na ně vlét, musejí se kůrky koštovat, až nebudou nic hořký. Potomně jich vložiti do studený vody, aby čistě zkřechkly, kdy zkřechknou, vyníti jich z tej vody, položit na plachtu a jednou po druhej čistě v tej plachtě vytlačit a vysušit, cukru se má vzíti podle zdání, na jeden tucet limonův pět štvrtí funtu, zvařit jej dobře, nechati to trochu vychladnouti a vléti jej tak vlažný na ty kůrky a na slunci nechat stát, však musí se často v tomž cukru obracet.

Citrony na spůsob zelí krájený jak se zadělávati mají. Citron se má předně nadlouhost na tenký šnitle pokrájeti. Potomně zas na přiky (viz slovník), na spůsob zelí, však aby při koncích kůrka žlutá při tom zůstala, čerstvou vodu na ně vlejti a tak dlouho močiti, až budú prohlídací, vložit jich na síto, aby voda ztekla, potomně na suchou šat, aby uschly a tak jich vložiti do nádoby a vlét na ně lejtrovaného cukr, jak obyčej, však chladne tak nechati státi, a když by ten cukr chtěl zvodnatit, musí ho zas zvařit. Téhož cukru není potřeby vážiti, nýbrž podle zdání, co by ty citrony přikryl, na to vlíti, však musí se zase přivařiti.

Lektvař kutnový, jak ho kněžna Karlova z Lichtenštejna dělá. Vezme se hruškový kutny (kdoule), uvaří se, až měký budou a vostrouhají se s tej šupiny, potom se to druhý s nuožem strúhá a ne přeztírají skrz síto, odváží se funt kuten a funt cukru, cukr se pak lejtrovati musí, a nechat ho tak dlouho vařiti, až bude tak hustý, až se táhne po talíře, potom kdy nejvíce vře (psáno: vržie), musí se ty strúhané kutny do toho vrúcího cukru dáti a potom od uhlí pryč odstavěti. — Taky z celého limonu kůrky vzíti a to bílý z ní vyřezati, ty žlutý pak drobně pokrájeti a v vroucí vody spařiti, aby ta hořkost z ní vyšla. Tak potom také ty kůrky do toho, pokud je horko, dáti a všecko spolu dobře míchati, potom do skleniček dáti; než skleničky se musí prve ohřívati, a tak jest ta lektvař hotova.

Poznamenání od paní presidentový, jak se vogurky malé zadělávají. Mají se malé ogurky vzíti, po koncích obkrájeti a do studené vody dáti, aby v ní mokly, k tomu se mohú vzíti fazoly a broskvy malý krola (?) taky nezralý, mají se vodú horkú opařiti, vzíti potom kopru vlaského (fenikl), kopru zprostého, artyčoky pěkných, mladých a z nich vykrájeti to, co se nehodí, když to všechno pospolu bude, má se vzíti snažný (viz slovník) hrnec a do něho se má to všechno pěkně pepřem a solí přisypávati a naklásti, když ten hrnec plný bude, na to talíř převrtaný na vrch položiti, octa z vodú nalíti a kamenem snažným přiložiti a kdy se od toho brati (nečitelno) má se snažnou lžící bráti, aby se rukama netýkalo.

Poznamenání od paní hrabinky z Lamberka, jak se španielské piškoty dělati mají. Vezmi půl funtu pěkného tlučeného cukru a šest vajec, udělej do hrnce a rozdělej to dobře, tři, anebo štyry hodiny, potomně vezmi čtvrt funtu pěkné mouky a čtvrt funtu škrobu, míšej to také mezi to a nemusí se dlouho tříti, vlej na papír, jak velké jich jmíti chceš, a posypej na vrchu cukrem, dostane-li ledu, anebo zmrzne-li, hleď to s pilností péci, tehdy budú dobré piškoty.

Piškotův zadělání od paní z Bubna. Předně vzíti cukru jeden funth, mouky bílý, však pěkný, suchý, šest lotů, míněj nežli cukru, však jak kdo slatký míti chce. Vajec nových dvanáct, z nich bez bílku tři a ostatek s bílky, mezi ně vody studničný tři vaječný skořipky. Nejprve táž vejce s tím samým cukrem se musí pořád tři hodiny stále novém hrnci na jednu stranu tlúci, potom teprv tu mouku v to vsypati a zase ji čtvrť hodiny tlouci, potom do forem dáti a dobře svrchu uhlí nahrnouti.

Třetí recept, jak se piškoty dělají, od panny Mariany Rakušanky, která v mé službě byla. Předně vzíti jeden funt pěkného cukru, všechno fein cuker, ten drobno stlúci a přesíti. Potom tak mnoho pěkné mouky vzíti, však aby cuker převýšil mouku, potomně musí se vzíti patnácte nových vajec a z nich se sedmi žultek pryč udělati. Ostatek pak těch vajec spolu i s bílkem a s tím cukrem do hrnce udělati a tři hodiny pořád spolu bez přestání dobře míchati. Když pak ty tři hodiny pominú, tehdy musí se ta mouka do toho vsypati a celé čtvrt hodiny ty vejce, cuker a múku, vše spolu zmíšeti a potom dvě lžíce vína na to vlíti a když to všechno pospolu bude a tři hodiny pořád se dobře míchati bude, tehdy se musí do papíru vlíti a cukrem a moukú posypati a v dortové pánvi péci.

Jak se mají španihelský višně zadělávati, co je Andla letos zadělávala leta 1663. Višně vzíti pěkný španihelský a uřezati jim stopky do polovice, ty višně vážiti, tak mnoho cukru vzíti, jak mnoho váží višně, ten cukr lejtrovati tak, co by se vidělo, že juž dosti hustej cukr je. Potom ty višně dáti do toho cukru, aby se to spolu dobře zvařilo, až (v) vnitřku pecka višní bude dobře provařena. Pak se ten cukr s těma višněma vleje na mísu a nechá se tak státi přes noc. Pak je dáti pěkně do sklenice a ten zaft ještě jednou převařiti a na ty višně vlažnej lejti.

Jak se pomorančový květ zadělává. Ten květ, kterej (v) vnitřku je, to pryč se oškubá, pak se dá voda vařiti a vezme se ten květ do čistotnýho šátku a f tý horký vodě ho, ten květ spařiti, ale dyž se s tý horký vody vezme, tedy se má dáti zase ten květ do studený vody a nechá se tam asi za tři hodiny. Pak se lejtruje cukr dobře hustě a ten květ se vezme s tý vody a dobře se vytlačí. Pak se ten cukr vleje na ten květ juž vychladlej, jak náleží.

Jak se má fijalový zaft dělati od paní Amanový. Vzíti libru cukru a zlejtrovati ho, aby drobet maličko počal hustnouti, nechati ten cukr vystydnouti, pak vzíti půl libry fijaly modrý, pěkně oškubaný, aby při ní nic bílýho nebylo, stloucti tu fijalu (v) moždíři dobře, pak ji dáti do toho studenýho lejtrovanýho cukru a dáti zase na uhlí a vařiti dobře, potom protlačiti skrze pěknej, čistotnej šátek dobře a dáti do sklenice a nechati ho státi někde v studeně.

Jak se citrony strouhaný zadělávají, tak, jak je paní Knotová zadělávala. Ta žlutá vrchní kůra žlutá musí se obloupati a dyž se obloupá ta žlutá kúra pryč, prostředek, ten kyselý, vyndati pryč a to bílý strouhati na struhadle, aby to kyselý nepřišlo mezi bílý to, nalíti na to čistotný studničný čerstvý studený vody, až ten citron strouhaný, v tý vodě studený čerstvý ponechati ho v tý vodě, potom ho vyndati a do šátku ho dáti a třikráte do vařící vody strčiti a hned zase vyndati s tý vroucí vody a dáti ten strouhaný citron do tuplovanýho šatu pěknýho čistotnýho a vysušiti ho pěkně, až bude suchej. Dyž juž bude suchej, jak náleží, vezme se toho strouhanýho citronu jedna libra a cukru dvě libry, pak má se nejprve pěkně zlejtrovati. Dyž se ten cukr pěkně zlejtruje, dá se ten cukr studený do sklenice na ten citron a přes den má se ten cukr slejvati a dycky převařiti tak dlouho, až ten cukr shustne na tom, jak náleží. — —

Kniha na všelijaká jídla.

Polštáříčky z řepu. Vezme se pěkné pšeničné mouky a zadělá se těsta s čerstvým máslem, jak se putrový těsta dělá. Potom se veme tři řepy a každý se rozkrájí na štyry kusy a uvaří se v hrnečku. A když jsou uvařené, tehdy se drobno sekají. Potom se veme jedno vejce a usmaží se na rendlíku a pomíšá se čistě. Veme se taky kousek žemličky a zamočí se v nejlepší smetanu a poseká se všecko spolu mezi tu řepu. Potom se vezme jedno syrové vejce, vbije se do toho a vysmaží se čistě tuho na rendlíku. A veme se cukru mezi to vedle zdání, jak jich kdo rád sladký jí. Potom se to dá do těsta a dělá se z něho polštáříčky, vloží se na stříbrnou mísu, vleje se sladkého smetanu na ni a posypají se cukrem. Potomně se staví do dortový pánvi a nechají se tak dlouho státi, až čistě brunátný budou, jsou velmi dobrý.

Poznamenání, jak se maso vepřové po španělsku zadělati má. Nejprve vzít z mladýho vepře přední čtvrt a žebrové pečinky z nich vyřézát a ty pečinky vzít, vložit do nějaký snažný (viz podrobně v slovníku) nádoby a natluč česenku a mezi to vzít dobrej mysli suchej i z květem, tureckýho pepře a stluč to a natřít ty pečinky tím dobře a naliti na týž pečinky čerstvý vody a nechat jich tak štyry dny státi, potom do komína zavěsiti, však aby dejm zlechka a nenáhle na ně šel, a nechat ji tak tři dny v tom komíně viset, potom ji z komína sňat a někde do švarnýho suchýho místa zavěsit, potom je na rožeň dát, upec(t), však ji již nepotřebí močit anebo oplakovat, neb by jim ten šmak všechen vzal, a kdy se pekou, hovězí polívkou, jednúc neb dvakrát polívat a potom na tu pečinku vlít.

Poznamenání, jak se mají s telecích střev klobásky dělati. Ty střevíčka se musejí nejprve pěkně vyšlejmovati a do vína namočiti, veme se tři páry mladých holoubat a ty prsy se vyřezají, anebo kdo chce, místo holoubat může se vzíti od prasátka maso, podle zdání, telecího masa od kýty, vepřovýho masa a vytáhají se všechny žilky s těch mas a každýho toho masa vedle zdání se musí vzíti a drobno posekati, vezme se slanin čerstvých taky podle zdání, nakrájejí se na kostky drobno, pepře přetlučenýho, hřebíčku, muškátovýho květu, soli, všeho podle zdání, limounový kousky drobně skrájeti, to bílý z nich vyřezati, aby nebylo hořšký a vlíti drobet vína do toho a zmíchati to spolu všechno a nadívati střeva telecí.

Poznamenání, jak se koláče… kvasnic dělají (nadpis zkomolen). Veme se půl mázy dobrý sladký smetany a odvaří se den před tím, potom kdy se chce na koláči zadělat, musí se zase vohříti a veme se do ní tři štrucelky (viz slovník) másla a štyry žultky (žloutky) od vejce, musí se dobře spolou smíšeti a rozdělá do mouky a kdy se těsta již zadělává, jak má bejt, tehdy se musí dobře stlouci a dává se do toho těsta, dvě štrucelky másla a stlouce je zase a když je dobře stlučeno, tehdy se zase jiné štrucelky do toho těsta dávají, a to tak dlouho, až se zdá, že již dosti mastný jest. Když se chce koláči z mandlemi pécti, musejí se dobře v moždíři stloucti a mezi ni troškou čerstvý aneb růžový vody vlíti, však aby předce čistě hustý byly a dobře vocukřiti, mák se taky tým způsobem zadělává.

Poznamenání, jak se cerbunáty dělají do deníkový (viz slovník) velkých střev vepřových. Nejprve se pěkně vyšlemují pěkně střeva a vymyjí se (u) víně, potom vezme se vosum funtů hovězího masa, vepřovýho štyry funty masa a s těch mas vytáhají se všechny žíly, aby potom (v) mase žádný žíly nevostalo. Potom to maso oboje nehrubě drobně sekati, dva funty syrových slanin vzíti a na drobný kostky skrájeti, do toho masa sekanýho ty slaniny dáti, pepře celýho jeden lot a tří loty na polovici přetloucsti, hřebíčku tlučenýho dva loty, skořice jeden lot, na dlouhý kousky pokrájený, soli půl libry. Potom ty uši vepřový se pěkně vypucují a ta kůže všechna se z nich stáhne, jen ta bílá chřapavka vostane, potom pěkně drobně tence ty uši se skrájejí jako salát a nalije se na ně vína na mísu a posype se hřebíčkem a nechají se tak, až čistě se do nich vtáhne to víno, potom ty uši vyndati a zmíchati s tím masem to všechno spolu a nalíti do toho sekání půl žejdlíka zoftu červený řípy. Potom se vezmou vepřový jazyky mlekaty (? psáno nesrozumitelně) a ty se obloupají a pěkně vymyjí (u) víně, prostrkají se skořicí subtilnou a hřebíčky, na poly rozkrájenýma, nalije se vína drobet a zaftu červený řípy a nechají se tak, až do sebe ten zaft dobře stáhnou, potom ty jazyky do každýho střeva jeden celý dáti a masem tím sekaným pěkně obstrkati tuze každou tu cerbunatu a na koncích zavázati špakátem a nechati ve světnici asi tři dny, potom dáti do komína a nechati, až dobře uzený budou, jak náleží.

Poznamenání, jak se mají druhý cerbunáty dělati do hovězích střev. Vezmou se hovězí střeva, vyšlajmují se a vymyjí vínem a vezme se hovězího masa vosum funtů, čerstvých slanin tři funty, pepře štvrt libry přetlučenýho, soli půl libry, zoftu červený řípy půl žejdlíka, vepřovýho masa štyry funty a s toho hovězího masa a vepřovýho vytáhají se všechny žíly pryč, aby v nich žádný žíly nebylo, hřebíčku tlučenýho dva loty, tak se ty masa sekají nepříliš drobno, co by na hovězí šišky bylo, slaniny se skrájejí na drobný kostky a zmíchají se dobře ty masa (se) slaninami, s kořením, solí a s tím zaftem červený řípy. Potom se to nadívá čistě tuze do velkých vepřových anebo hovězích střev, zaváže se špakátem a nechá se ve světnici tři dny viseti, až dobře oschnou, potom do komína pověsiti a nechati jich viseti, až dobře uzený budou.

Kaše z marku a mandlí takto se dělá. Vzíti pěkných, oloupaných mandlí půl funtu, ztlouci jich co nejdrobněji, a pokropit jich, kdy se tlukou, vodou, aby nezolejovatěly, mezi to vtlouci kus másla jako velkosti vejce. Když již dobře ztlučený a ocukřeno jest, vzíti půl funtu čerstvýho, hovězího marku (viz slovník), kterej nejprv v čerstvej vodě dobře vymočen a drobně pokrájen jest, mezi to ztlouci, šest vajec na to vlít a dobře spolu zmíšetí a tak na mísu dát a v dortové pánve píci. Nota bene: na ten spůsob se i markdorten (viz slovník) dělá.

Žemličková kaše. Vzíti z pěknej, bílej žemličky kůru, v dobrým slatkým mlíce rozmočit a zkrz hustý dyrchšlag protřít, potomně podle zdání žlútky vaječný mezi to vmíšet, ocukřit, v mísi máslo rozpustit a ty věci na túž mísu vylét, spotkem i vrchem uhlí dát, tak píc (pécti), až dosti bude.

Kaše zapařená. Má se vzíti dobrý díl šmalcu na pánev a když již horký jest, pěknou krupici do něho vmíšeti, a dobře smažit, však aby nebylo brunátný, potomně dva žlútky v dobrým slatkým mlíce roztlouci a do tej smažený krupice vlíti a míšet, až bude vřít, potom na mísu dát, na uhlí postavit, na vrch také uhlí dát a tak píci.

Mandlová kaše. Vzíti štyry vejce a dobrou slatkú smetanu, z toho udělat míšeninu, však aby nehrubě ztvrdlo, potomně vzíti štvrt funtu drobně ztlučených mandlí, tu míšeninu mezi ně ztlouci a půl trojníkový žemličky, v slatkým mlíce močený, dobře ocukřit a ze dvěma neb třema vejci a dobrým mlíkem těsto zadělat, jako k štrauben (viz slovník), mezi to také vtlouci oselečku (viz slovník) másla a máslo v mísi rozpustiti, tu kaši na túž mísu dáti, na vrch uhlí, naběhne pěkně.

Jableční kaše. Jablka se mají vařiti jako na jinú kaši, skrz durchšlág neb síto protřít, mezi ně vmíšet šest žlútkův a lžící slatký smetany a hrst třený žemličky, cukr a rozinky, na rendlíku šmalc rozpustit, ten zejg (viz slovník) do toho šmalcu vlíti, spotkem i na vrchu uhlí dát, až bude brunátný a tak se dá celkem z rendlíka vyňat.

Mandlový kraple, v šmalcu smažený, mohou se formovat, jako řepa neb jablka, aneb jako hrušky. Mandle se mohou stlouci, jak náleží, na ně vlíti tři neb štyry žloutky, stlučenú a prositú žemličku, dobře ocukřit a udělat těsto, až se dá čistě válet, z toho potomně udělat šišku asi na prst zdýl, na spůsob řepy, neb jabka aneb hrušky, v šmalcu znenáhla a nehorko smažit a když se vyjme, jestli jest na spůsob řepy, vstrčit na vrch zeleného rozmarijanu, jsou křechký a dobrý.

Dobrá kaše, kterej německy říkají Kranebergerisch Koch. Vzíti pět žloutkův a pět celých vajec, dobrou slatkú smetanu jeden žejdlík, to vše spolu smíšet, potomně do rendlíka dát žejdlík šmalcu a rozpustit, aby byl horký, tři lžíce pěknej mouky v něm zapařit a ty nahoře psaný věci do toho vlét a míšet, až bude vřít, potom nemusí více míšet, nýbrž přikryt a tak smažit, až bude čistě brunátný, šmalc dobře zcedit a hledět pěkně celkem vyňat i může se trochu ocukřit aneb osolit.

Dobrá nudlová kaše. Nejprv mají se udělat drobně pokrájený nudle, jich do horkého šmalcu vundat a nechat, až počnou trochu brunátnět, však aby nebyly brunátné, potom dobré, slatký mléko na ně vlíti, a do mísy dáti, na uhlí posadit a tak nechat, ať se vaří, může se ocukřit aneb ne. Může se i smažených štrauben (viz slovník) tak udělati.

Jedna krmi, jak se u paní hrabinky Kevenhillerovej strojí. Vezme se hovězí polívka, ledvinka od telete, brzlička, od slepice jatřička, jazýčky od telecí hlavička a musí se připíct na roště jazýček a ledvinky. Item musí se vzíti raky vylúpané, tuch (tuk) hovězí a tak se to všecko do tej polívky položí, potom nastrúhaným sýrem a pepřem posype, však sejru musí býti čistě mnoho, a nejlepší parmazán, usuší se taky topinky a položí se na dna, pro tu krmi a tak je hotova. Dá se taky k tomu zázvoru, kdo chce, tolikéž i límonového zaftu.

Poznamenání všelijakých polívek, jak se dělati mají.

Mandlová polívka. Vzíti drobno stloučený mandle a namočenu žemličku ve vodě, dobře vytlačit a mezi ty mandle stloucti a horkú vodu přes sítko přecedit, tak aby husté mandlový mlíko bylo a potom hodinu nechat státi a ze lžíci ohledati, jestli se bude k lžíci přilepovat a potom tak na stůl dáti, kdyby jednoho vejcete velikosti žitných otrub do jednoho pytlíčka zvázeli a do horký vody vložili, tehdy se nepotřeba báti, aby se zevřela.

Zdravá hrachová polívka. Vzíti snažnej (viz slovník) hovězí polívky, (s) petruželnými kořínky a z muškátovým květem zevříti, ze dvuch aneb s třech vajec žloutky na sítko položiti a hned zhrachovou polívku skrze síto protříti a tak tu polívku na sušený topinky dáti a tak je jísti.

Polívka z jablek. Má se vzíti kamínkovatý jabka, strouhati jich a na špaltle (víz slovník) je rozkrájeti a čistě mnoho vody na to vlíti a nechat to vřeti, tak aby čistě hustá polívka byla, potom má se dvě, neb tři vejce vzíti, ale jen žloutky samy a sklektatí, cukru, skořice i drobet zázvoru a muškátovýho květu i šafránu do tej polívky dáti a s tím kořením nechat drobet zevřít a tak jest hotova.

Farblová polívka (viz slovník). Vzíti dobrú smetanu, a nechat je dát vřeti, dvě neb tři vejce vzíti a s drobet mouku spolu sklektati a do tej vroucí smetany to dáti a dobře míchati a tak bude čistě hustá.

Hrachová polívka na jiný spůsob. Vzíti dobrú, snažnú (viz slovník) polívku i tolikéž dobrú smetanu mezi to vlíti a ocukřiti a hodinu nechat tak státi, potom na sušený topinku tu polívku vlíti a drobet skořicí posypati, jest velice dobrá a má takový šmak, jako mandlová polívka.

Polská polívka, jak se dělati má. Vzíti dobrou smetanu a lžičku mouky a dvě žloutky vod vejcete a míchati to dobře a tak dlouho nechat vříti, jako pár vajec, kdyby se uvařily.

Dobrá smetanná polívka. Vzíti hustú, kyselú smetanu, lžičku mouky, vod třech vajec žlútky a tak mnoho vody, až by dosti bylo, mezi to vlíti a dobře spolu sklektati a tak vřeti nechat, a do ně kúsek masa vložit a deperv (teprv) osolit, když se má pravě na stůl dávati, sic by se zevřela.

Španjelská polívka jak se dělati má. Mají se vzíti malé i velké pečený ptáky, dobrého kapúna, dvě vepřový klobásy, pečinku vepřovou, která má mnoho žeber, půl druhýho funtu, dva pečený holuby, ty všechny nahoře jmenované kusy a věci (kromě ptákův) musejí se na kusy skrájet, podle vůle, potom vzíti ze žemliček topenky, široko krájený, a na mísu položiti, a potom ty kusy rozkrájený, pečený, jedno i druhý, na ty žemle položiti, potom mají se topinky ze žemle usušiti, ty se mají pervotně ve mlíku močiti, potom v múce vobaliti a v šmalcu smažiti, tak mnoho, až by se to pečité s ním zakrýti mohlo. Kdy se pak s tím přikryje, má se vzíti dobrá hovězí polívka a z dobrým parmazánovým sýrem, vytaženú syrnú polívku s toho udělati, potom dvě neb tři vejce vzíti a herst nastrúhaný žemle a to dobře zmíchati a s tú sýrnú, horkú polívku dobrú, gerštl (víz slovník) s toho udělati, potom vroucí však pomaly na tu přistrojenú, nahoře jmenovanú polívku vlíti, dobře přikrytí a na pravdě málo nechat zevřít.

Jak se vinná polívka dělati má. Má se vzíti slatké aneb sic dobrý víno, mezi to dvě lžíce růžový vody aneb štyry žultky od vejcete a slatkej smetany, všechno dobře zmíchati, potom v pánvě šmalc rozpustiti a tu polívku do něho vlíti, cukru, muškátovýho květu a šafránu, do ně vsypati a dobře štvrtý díl nechati vyvřeti, neb kdy vinná polívka nedobře bývá zevřena, bývá nezdravá.

Jak se šmalcsupen dělati má. Má se vzíti strúhaný domácí chlíb, jak mnoho potřebí dáti, potom vody do pánvi nalíti, a do teho osm aneb deset vajec vlíti a potom nasoliti a vroucí vody na ten chlíb vlíti, aby tak mokré bylo, jak šmalcová polívka býti. Potom polovice stracených vajec na to položiti a horkým šmalcem políti, potom má se mísu přikryti a na druhů stranu převrátiti v druhů polovici těch stracených vajec na to položiti a zase horkém šmalcem políti. Ty stracený vejce nemají tverdé býti.

Polívka zapařená. Vzíti dobrú polívku z masa a tak mnoho, jak tej polívky jest, dobrú, hustú, kyselú smetanu a spolu dáti zevříti a na topinky sušené vlíti.

Semencová polívka. Vzíti semence a vařit jej u vodě a když dobře uvře, sléti vodu s něho pryč, potomně ten seme (nedokončeno).

Polífka cizrlová (cizrnová). Vzíti crzuli, vařiti ji dobře, až bude měká, potom vobloupat šupiny z ní a vlíti na ni hovězí polífky a procedit skrze dršlák, dáti do ní zázvoru, pepře, květu muškátovýho, kus másla nebo dřevěnýho voleje.

Polífka pivná jak se dělati má. Maso vzíti, dobrýho, silného a hořkýho piva a mezi ně (?) nalíti čerstvý vody a dobře zmíchati a potom štyry žlútky od vejce a dobrú smetanu mezi to sklektati a spolu vařiti a kdy se bude míti na stůl dávati, má se kus másla v tý polífce rozpustiti a ten chleb pod ni štverhranitý (?) rozkrájeti. Kdy se pak pro nemocného strojí, tehdy místo smetany ještě vzíti jedno, alebo dva žlútky od vejcete a neco víc másla, muškátovýho květu a šafránu.

Ze sýra polívka. Vzíti dobrýho parmazánu aneb jiného sejra a skrájet ho do hovězí polívky a nechat to dobře sevřít, a potom to dobře vytlačit, ze dvouch nebo s třech vajec ten žloutek do tej polívky, když by vřela, dáti a zmíchati, i tolikéž smetany dvě lžičky mezi to dáti a drobet muškátovýho květu i šafránu. Potom na sušený topinky tu polívku vlíti a tak jest hotová. A kdy jest pro nemocnýho, vypustí se mlíko a může se taky na tu polívku vejce stratit.

Višnovú polívku, jak se dělati má, i tolikéž švestková. Mají se čerstvé aneb suchý vzíti, je vařiti a skrz deršlák přecediti, a tou polívku, v kteréj vřely, má se taky sušenú topinku se žemličkou, též s tú polívku dáti vřeti a s tú polívku přecediti a trochu múky do ně zapařiti a drobet smetany slatký mezi to vlíti i tolikéž cukru a skořice do ní dáti a nechat chvilkou vřeti.

Myslivecká polívka, jak se dělati má. Vzíti domácí chléb, ten roskrájet, jako ku šmalcový polívce, a do mísy vsypat. Potom má se vzíti kousek od pečinky, buď telecí, skopový aneb od zvěřiny, dobře posekaný a mezi ten chlíb posypat a zase vrstvu chleba a tak vždyckny, až ta mísa pelná bude. Potom horkým šmalcem politi, až se smočí a potom rozkrájený pepř mezi to vsypati.

Polívka z rozinkami. Musejí se rozinky snažně vymyti a stlúci a ze žemliček topinky usušiti a do vína namočiti a mezi to stlouci. Potom dobrýho vína na to vlíti a přecediti, potom žlútek od vejcete do ní sklektati, cukru, skořice a muškátovýho květu do toho vložiti a tak dlouho nechat vřeti, jako pár vajec.

Polífka hřebičková. Vzíti hovězí polífku, zapařenú múku dobře brunátnú. Potom vsyp do ní hřebičků a trochu vocta, aby kyselá byla. Potom nech to spolu vříti a je hotová.

Polífka rozmarínová. Vzíti hovězí polífku a spařenú múku ve šmalcu, aby dobře brunátnú byla, mezi tu polífku a nakráje drobno rozmarijanu a něco muškátového kvetu a nechý spolu zevříti a tak je hotova.

Poznamenání všelijakých jíšek na vařený maso i na pečitý.

Dobrú jíšku na pečené kapúny aneb slepice. Má se šmaltc rozpuštěný, horký vzíti a cukr v nim škvařiti tak, aby zhustl, potom vodu a octa na to vlíti, též pepřů, zázvoru, muškátovýho květu, skořici a trochu nastrúhanej žemličky mezi to dáti a spolu zevříti nechati, potom čerstvé limonové kůrky mezi ně nakrájeti, ale podruhé již nedati zevřeti.

Zase jiná jícha. Má se šmalc rozpustiti a trochu vína do něho vlíti a dobrú, pelnú lžíci cukru stlučeného mezi to vsypati, růžověj i také něco prostej vody na to naliti, též několik kúskův čerstvého aneb suchého rosmarinu neb marianu a několik kúskův drobno krájenej limonové skůrky vyndati a trochu zevříti dáti, potom herst veinšatlů (víz slovník), však aby zern v nich nebylo, anebo ribisle (viz ve slovníku) do toho dáti, též pepřu i skořice, a jestli příliš kyselý jest, má se ještě k tomu něco cukru přidati.

Jiná jícha na kapouna. Má se vzíti to mastné, které s kapúna vyteče a cibuli podlúhovatě rozkrájeti a v tom mastným škvařiti, až by pravě měká byla, potom polívku z masa na to vlíti, též muškátovýho květu, pepřu a suchého majeránu mezi to dáti a to všechno spolu zmíchati a vříti nechati, může se též trochu ožulciti (ožlutiti šafránem).

Jícha dobrá na jazyk hovězí. Vezmi čerstvú vodu, octa a mouky, v šmalci škvařenej, právě brunátnej, potom soft hruškový neb nějaký jiný slatký anebo cukru a trochu rozmarinu a nechat tak vříti, potom na ten jazyk, který již perve vařený neb pečený jest, vlíti.

Jiná na pečené slepice a ryby. Mají se vzíti čtyry aneb pět kyselé limony a též tak mnoho kyselých jablek, drobno sekaných a v šmalcu trochu mouky zškvařiti a studené mezi to udělati a to všechno spolu trochu zevříti dáti, potom polovici vína a polovici vody mezi to vlíti, cukrem osladiti a pepřem, muškátovým květem a trochu šafránem, však nepříliš okořeniti a hned zase dáti zevříti.

Jícha na vařený ryby. Má se šmalc rozpustiti a žemlička kostkovatě řezati, v tom šmalcu smažiti, octa a vody mezi to vlíti, pepřu, skořici a muškátovýho květu mezi to vsypati a zevřeti nechati, však nedlúho a potom kus másla do toho dáti.

Jícha na pečené věci. Má se šmalc rozpustiti a do něho octa růžového a vína vlíti, cukru, skořici a rosmarinonu mezi to dáti a tak spolu zevříti nechati.

Jiná jícha na pečené kapúny a korotvy. Mají se čerstvé kůrky z limony drobno pokrájeti anebo posekati, v horkyj vodě opařiti, aby hořké nebyly a vodu z nich dobře vykropiti, potom ten saft z limonu také mezi to vytlačiti a trochu vína a vody vlíti, též pepřu, hřebičku, cukru, do toho dáti, však aby kyselost slatkost převyšovala a v pánvě šmalc rozpustiti a v něm lžičku strúhané žemličky usmažiti, všechno do toho vsypati a trochu zevříti nechati, jestli nejní čerstvý limon, tehdy vzíti suchý skourky limonové neb pomerančové a kyselého rúžovýho octu.

Jiná jícha. Má se v horkém šmalcu několik topinek žemličkový smažiti čistě brunátně a na ně vlíti polovici vody a polovicu vína zevřeti nechati a přes deršlák přepustiti, ošafraniti, tlučené skořici, pepřu, muškátovýho květu, rozinkův a podlúhovaté krájené mandle a cukru do toho dáti a dobře nechat vřeti, může se tu jícha na sernú kýtu anebo, na co chce, dáti.

Dobrá jícha na zvěřinu aneb na jiný pečité. Mají se tenké topinky z režného (žitného) chleba čistě brunátně upéci, dvě hersti suché hrušky krájené, švestky anebo višně, mezi to dáti octa, vína a polívku z masa do toho vlíti, dobře nechati vřeti, přes deršlák přepustiti, jabka, mandle, cibuli drobno posekati, v šmalcu smažiti, do tý polívky dáti, též pepřu, hřebíčkův k tomu vsypati, chce-li pak slatký míti, může slatkým softem, neb cukrem osladiti.

Jiná jícha ržítká. Má se krev z jednoho neb dvúch kuřat aneb vod kapůna do octa vlíti a dobře zmíchati, japka a trochu cibule, strúhanú žemličku v šmalcu smažiti anebo též režnýho chleba a tu krev na to vlíti, přitom též octa a vína a tak nechati vříti, přes deršlák přecediti, aby nebyla hustá, potom cukrem osladiti, pepřem a hřebíčkami posypati.

Pečínka, německy slove halsbradn s telecího masa. Má se vzíti s telecí kýty maso a mnoho telecího neb hovězího tuku a spolu drobno posekati, též strúhanú aneb ve mlíce močenú žemličku, pepřu a všelijaké zelené zelinky do toho dáti, štyry aneb pět žultkův vaječných mezi to vlíti a slatkú smetanu, však aby nebylo řítké, než jako ku knedlám mezi to vlíti, potom vzíti rožeň a bílkem vod vejcete pomazati a ruce taky v bílkem (bílku) namočiti, to sekané na rožeň vundati, dobře pevně a husto jako tlustú pečinku dobře stlačiti a ponejperve pomalu péci, z rozpuštěnýma slaninami polívati, kdy nechce na rožně vostati, tehdy se musí s telecí blankú vobvinúti; s hovězí se může též tak učiniti, než musí se čerstvé slaniny mezí to vzíti; ze škopa sekané knedle mohu se taky udělati a na to jíšku, sůl také nemusí se zapomenúti při žádných rybách i mase, byť krásně napsáno nebylo, však sám rozum sebú přináší.

Jak se jelítka z jelena dělati mají. Má se snažný (viz slovník) kervi z jelena nabrati, potom svíčkovú pečínku z něho drobno posekati a hovězí tuk pěkně kostkovatě pokrájeti a mezi to zmíšeti, a tak mnoho kerve na to vlíti, aby čistě červený bylo, též tak mnoho smetany k tomu, aby bylo tak husté, jako nadívaná jiternice, též okořeniti pepřem, zázvorem a tlučenú muškátovú kulkú a do velkého střeva jeleního nadíti, který by pervotně dobře vysnažený (viz slovník) byl, v horký vodě opařiti a na roště připéci a na zelený listy položiti.

Poznamenání všelijakých kerm od masa. Dobrá kerm z nerkové telecí pečínky. Mají se vzíti něrky (Nieren, viz slovník) z telecí pečínky, spolu i s tým tlustým, co okolo ní jest, pravě drobno zesekatí a tři lžíce od strúhanej žemličky mezí to dáti, štyry vejce a trochu pepře, to všechno spolu do rendlíka vložiti, potom polívku z masa, aneb dobrý mlíko na to vlíti a na uhlí nechat zevříti.

Jak se česká odvářka strojiti má. Má se vzíti dobré, tlusté hovězí maso od žeber a čistě vedle glídu (víz slovník) posekati, nepříliš velký kusy, nasoliti je a na roště připéci a potom na menší kusy skrájeti, do hernce dáti a na to horký ocet a polovici vody vlíti, k ohni dáti, potom cibuli skrájeti, na rendlíku smažiti, drobno rozsekati a kus perníku do toho nastrúhati, cukru, pepře a hřebičkův mezi to dáti a to všechno spolu dobře vařiti nechati.

Jak se hovězí knedle v černým koření dělají. Má se vzíti křechké hovězí maso jeden pfunt a dobře posekati, k tomu mezi to půl pfuntu tlustého, hovězího čistě široce krájeti a rozpustiti, potom kúsek od žemličky, v smetaně namočiti a mezi tým posekati, tři vejce do toho vbíti a hlávku cibule, drobno posekanú v šmalcu smažiti a mezi to zmíchati, též pokrájené petružele, pepře a smetanu vzíti a s toho velké knedle dělati a v polovici z masa polívku a v polovici vodě k ohni přistaviti a půl druhé hodiny vařiti, když se bude mět na stůl dávati, mají se na poly rozkrájeti, ta polívka na ně vlíti a trochu zázvorem posypati.

Jak se maso v černým koření strojiti má. Má se vzíti skopového masa ze dvou liber od persí, rozkrájet je na drobné kúsky, a do hernce dáti, na ně vlíti octa a trošku vody a rozkrájeti kus černého chleba a nechati tak s tým vařiti a pak jest převařené, musí se pěkně obmyti a tu polívku s toho přez sítko přecediti, a zase znovu k ohni přistaviti a nechati vříti, ale musí z octem a vodu doliti, aby byl plný hernec, potom pokrájeti cibuli a na rendlíku z máslem smažiti a jak se usmaží, rozetříti ji v pernici a do polívky dáti, potomně vzíti pepře, hřebičku, skořice a cukru a tak nechati zevříti a potom na mísu dáti.

Jak se mají jelítky od prasete dělati. Má se dobrému, tlustému praseti kóža stáhnúti a kus od toho prasete drobno posekati a mezi to pepře a trochu majiránu smíšeti, na tu prasečí kóšku, která perve ze solí posypána býti má, vsypati a to spolu svinúti, pevno špakátem zvázati a ve vodě, víně a octu vařiti, potom nechat ochladnúti, na maličký topinky zřezati, octem políti a pepřem posypati.

Jak se mladé jehněčí žalutky nadívati mají. Mají se takové žalutky pěkně vysnažiti (viz slovník) a je stlouci, aby byly křechký, potom vzíti telecí, hovězí aneb skopové tlustý a čerstvé slaniny, drobně sekaný, a mezi to dvě hersti strúhaný žemličky, též dvě neb tři vejce do toho vlíti, jednu smaženú cibuli a petruželi k tomu vzíti a smetanu na to vlíti, opepřiti tak, aby to nadívání, čisté, hustý bylo, potom ty žalutky, s tím naditý, na železný rožínek, vstrčiti, jako kuře pécti a spuštěnými slaninama, neb máslem políti.

Kuřata aneb mladý jehněčí maso v agrestu vařit. Kdy kuře, dobře osnažené (viz slovník) a spravené bude, má se horkú vodu opařiti, do rendlíka vložiti, žemličkou, kostkovatě krájenú vložiti a trochu v šmalcu smažiti, muškátovým květem posypati, pepřu a dobrú herst zelených akrestových jahódek (viz slovník) aneb víno hrozne nezralých vzíti, dobrú hovězí polívku na to vlíti a hned vařiti; kdy se bude mět na stůl dávati, dobrý kus másla do ně vložiti. Může se též to kuře aneb maso (se) zeleným hrachem místo (s) agrestem vařiti.

Klobásky s kapúna a slepičích jatérek. Mají se jatérka a to tlusté vod kapúna drobno zesekati, opepřiti, trochu osoliti a dobrou smetanu na to vlíti a do střevek tlustého prasete nadíti, v horký vodě trošku opovříti a péci.

Smažená slepice a holuby. Mají se perve rozkrájeti, ty kostečky v nich dobře roztlouci a přes noc do (psáno: to) dobře nasolený vody vložiti, potom octem pokropiti a zas chvíli nechat ležeti, potomně v míse oholiti a v šmalcu smažiti a zelený petrželi do horkého šmalce vhoditi, avšak hned zas ven vzíti a na to smažený položiti. Též taky se mohú žáby na ten spůsob smažiti, než toliko musí se polovici vzíti a na poly rozkrájeti a maso od kostí má se vshůru vtáhnuti, tehdy budu jako smažený višně.

Jak se kapún neb hus s křenem strojiti má. Musí se křen stlúci neb sestrúhati, též mandle mezi to stlúci, na to vlíti dobrú, slatkú smetanu, nechati třikrát zevříti, potom několik sušený(ch) topinek na misu vložiti a tu pečenú hus anebo kapúna, na verch to mlíko s křenem vlíti.

Na jiný spůsob slepici strojiti. Má se ponejperve slepici rozkrájeti a kdy polovici zevřetá bude ve vodě, má se limon slaný na koláčky skrájeti, potom žemličku sušenú v studené vodě namočiti a zas vytlačiti, v šmalcu dobře smažiti a k tej slepici přiložiti, též muškátovýho květu, pepře a kus másla do toho vložiti.

Zase na jiný spůsob kuře vařiti. Má se polovici vody a polovici vína k ohni přistaviti, k tomu přidati chleb krájený, slanný limony, topenky ze žemlí v šmalcu smažené a kořenky petruželný, to všechno spolu vařiti, přes deršlakh přecediti a tu polívku zase na to kuře vlíti, šafránu, pepře, muškátového květu do toho dáti a zase s tím kuřetem nechat zevříti.

Jak se jelítka z telecího masa dělají. Má se maso teleci zesekatí a mnoho tlustého od telete mezi to zmíchati, a slaný limon i střídku od žemličky, v smetaně namočenú, pepře a majoránu mezi to dáti, potom tu kůšku od telecích jatérek vzíti a to sekané na ně vložiti a malé jelítko s toho udělati, z nití dobře svázati a na roště pécti.

Dobrá kerm z telecího masa. Má se vzíti maso telecí masité a z něho teničké topenky skrájeti a je dobře nožem neostrým, než hřbetem stlouci, až dobře měké a tenké budú, potom v horkým šmalcu smažiti, až žulté (žluté) budou, avšak perve chvíli nasoliti, potom sušené topenky ze žemlí nakrájeti, na mísu vložiti a ty z masa krájené topenky na ně, potom zas topenky ze žemliček a ty z masa na ně, než ty žemličky musejí perve v hovězí polívce močené býti a dobrým parmazanovým sýrem posypati a s puštěným máslem políti a na ohni trochu nechati zevříti.

Odvářka, jak jí Lisla strojí. Má se vzíti od žeber hovězího masa tlustého, musí se pěkně obmýt, zasoliti a na roště připec, jak se již připeče, musí se pokrájet na malé kousky, potom se dá do hernka a polovici octa, polovici vody na ně vlet a přistavit k ohni a musí se dobře vařit, až bude měké a jak to vyvře, musí zase přilét trochu vody a octa, potomně tu polívku odlét, a to maso zase obmyt a potom zase to maso do hernce vložit a tu polívku skrz sítko na to přecedit a zase nechat dobře vřít, a nastrúhat kus perníku jako půl dlaně a do toho hernce dát, potom vříti, dáti hřebíčků tlučených, pepře a okořenit a kúsek cukru aneb medu trochu, osladit, ale aby nebylo také hrubě slatké a nechati to spolu zevříti a za časté zamíchati, by se nepřipálilo a tak potomně, kdy je čas na mísu dáti.

Jak se kapún nadívati má. Má se kapún k pečení nasoli(t), potom jaterka vzíti, čím více, tím lepší a drobno skrájeti, cibulu v kapúně smažiti, tolikéž řezný chlíb drobno pokrájeti, smaženú petruželí, majiránkú a pepřu, spolu smíšeti, do kapúna nadíti a zašiti a tak péci, móže ho též nadíti z vařenými šnekami, austreami (ústřicemi) anebo kaštanmi, neb drobno sekanú telecí něrkú (ledvinou), s chlebem smíchanú.

Kuře v černý jíše vařiti. Má se krev s kuřete vzíti do octu, to kuře rozkrájeti a v horkým šmalcu přismažiti, potom do hernečka vložiti a tu krev, též polovici vína a polovice octa na ně vlíti, pokud ocet dobře kyselý není, tehdy jabko drobně zesekati, v šmalcu smažiti, spolu ze strúhanú žemličkú a to všechno vařiti, cukru, skořice, hřebíčku do toho dáti.

Jak se zapařeno kuřátko strojiti má. Má se kuře rozkrájeti, v múce obaliti, v horkým šmalcu dobře zesmažiti a topenky ze žemliček v hovězí polívce namočiti a v horkým šmalcu smažiti a přes deršlak přecediti, do rendlíka dáti a to kuře na verch vložiti a trochu hovězí polívky na to vlíti, k tomu dáti muškátový květ a pepř, též rosmarinový prútky, na to kuře vložiti a zevříti nechati.

Dobrá kerm z jaterekh. Mají se jaterka slepičí, telecí neb beránkové drobno zesekati, spolu i s tlustým od kapúna neb slepici a žemličkou ve smetaně namočiti, dva žultky (žloutky) z vajec do toho vbíti, též majoránu, petruželi, muškátovýho květu a pepře vzíti, slatkú smetanu mezi to vlíti, máslo v rendlíku rozpustiti a do toho všechny věci zlíti a dobře zehříti. Můžou se střevíčka od kapouna nebo od husi do toho sekati i taky od prasete.

Jak se kuře nadívaný vařiti má. Má se kuře připraviti k nadívání potom mají se jaterka i žalutky drobno zesekati ze zeleným petruželí a k tomu vzíti strúhanú žemličku, tři žlútky od vajec, slatkú smetanu a máslo, tímto kuře nadívati, potom na to vlíti dobru hovězí polívku a hned zevříti nechati, kdy se má na stůl dávati, dobrú hustú smetanu do tej polívky vlíti a ještě hodinu vříti dáti, když by něco od toho nadívání zůstalo, má se do tej polívky vzíti.

Kuře v rosmaríně vařiti. Má se kuře ne do konce na místo upečené vzíti, je rozkrájeti, do rendlíka vložiti, strúhanú žemličku v šmalcu smažiti a hovězí polívku a růžovýho octu na nej vlíti, pepřů, hřebíčkův a rosmarínový prútky k tomu dáti a na uhlím zevříti nechati.

Jak se vepřová hlava strojiti má. Má se vzíti hlava vepřová, a půl hlavy volový a tři neb štyry z ročních vepříkův a je spolu dobře nechati vříti, potom s tej polívky vyjmuti a drobno skrájeti, uši podlúhovati (viz slovník), jako zelí krájeti, potom tu polívku zase na ně vlíti a všechno dáti vevříti, potom mezi to vmíšeti pepřu a soli, tak aby ta sůl dobře to maso přejmulo, trochu octa k tomu vlíti a právě dobře uvařené slaniny rozkrájené mezi to vkrájeti, na šatu to všechno vsypati, chvílu tak nechati státi a mezi dvěma deskami a na verch dobrú tíhotu vložiti, tak aby se dobře spolu spresovati mohlo, potomně mají se s toho topenky skrájeti a octem políti, mají se také k tomu vonné zelinky vzíti.

Jiné jídlo z hovězího neb telecího masa. Má se z pravě dobře upečenej pečinky kusy ukrájeti, pravě malé, na to vlíti hovězí polívku, vína a octa, též cibuli drobno posekanú a v šmalcu smaženú, až brunátná bude, pepřu, cukru a hřebičkův k tomu vzíti, tak aby čisté, slatké a kyselé bylo, může se tež ošafranití, jestli se chce a tak vříti nechati.

Dobrú karbonadu nechati. Má se zadní, beránková štvertka upéci, maso s tej pečinky odřezati, drobno rozkrájeti, na dlúhej nýce (?) trochu upéci a na mísu vložiti, trochu octem pokropiti, čerstvý limon i s kúrkú na to rozkrájeti, drobným pepřem posypati a trochu hovězí polívku na ně vlíti a kúsek másla vložiti, přikryti a na uhlí dobře zehříti.

Kuře aneb maso mladé dobře zadělati. Mají se pravě maličký kúsky s toho masa zkrájeti, umyti a solí posypati, též muškátovým květem, skořicí a hřebíčkami a pepřem, na to má se trochu vína vlíti a hodinu nechat močiti, potom tu verchní skůru brunátnú ze žemličky vzíti, do rendlíku vložiti, to maso na ně vsypati a vařený hovězí maso taky drobno sekati, aneb hovězí mosk, i tolikéž trochu hovězí polívky mezi to přiléti tak mnoho, jak by s tím vínem vříti mohlo a poznenáhlu vříti dáti, až dosti bude.

Dobré klobásy udělati z vepřových uší. Mají se ty uši dobře vypucovati a vysnažiti (viz slovník), potom hned vařiti a drobno sekati a mezi to vzíti to tlusté, s kterého se sic klobásy dělají a mezi to smíšeti též kousky, krájené ze slanin tlusto, tlučenýho pepřu, soli a majoránu a to všechno do svinského střeva vecpati, klobásy s toho udělati, z nitma zvázati a na roště upéci.

Dobrá polívka s tlučené slepici, totížto „kštésn“, jak se dělati má. Vzíti starú slepici s telecí kýtú a spolu vařiti a kdy uvařené bude, musí se ze slepice to bílé vzíti a dobře stloucí, až bude jako těsto, potom vezme se žalutky slepičí do tej polívky a skrze snažnú (viz slovník) přecediti.

Jak se svíčka hovězí do paštiky zadělati má. Má se vzíti pěkná svíčka, neb pečinka hovězí a s tej dobře žíly vybrati a s pilností upéci, však nejprve dobře potlouci, potom do rosole vložiti, solí, jalovcem a kmínem posypati a octem políti tak, aby dobře v tom octu ležela, může se někdy na druhů stranu obráciti a tak dva dni a jednu noc nechati močiti, potomně na rožeň vsterčiti a pítci (pícti) a s tím rozsolným octem, v kterým kus másla se rozpustiti má, několikráte polívati a kdy ta pečinka polovici upečená bude, z rožně vzíti a pokud ještě horká jest, s pepřem, zázvorem a trochu hřebíčkami dobře po obúch stranách posypati a, pokud by čas postačil, půl dne tak nechati ležeti a přikryti. Potom vzíti několik hlávek cibuli, jedno kyselé jabko a tak mnoho, jak jej cibuli a jabka jest, kyselý limon a ještě tak mnoho, jak toho všeho jest, čerstvé slaniny vzíti. To všechno spolu dobře posekati. Potom z režnej (žitnej) mouky pašteku podlúhovatú udělati, tak aby ta pečinka v ní dobře ležeti mohla a ty sekané věcí na dno tej pašteky na perst stlouští vsypati a na to tu pečinku vložiti a zas na verch s tím sekáním posypati, tak tlusto, jak na spodku a široké krájené koláčky z limonu na to vložiti a verchem od pašteky přikryti a v peci pekařskej znenáhla péci a kdy se chvíli péci bude, má se špičatým dřevíčkem na verchu tej pašteky díra udělati a skrz trichtaříček (trychtýř) tuto, níže psanú jíchu do ní vlíti a tu díru zase těstem dobře zadělati, neb by sic nejlepší šmak ven vyšel a tak ostatek upéci a tu pašteku teplú na stůl dáti. Jest znamenitá pašteka. Kdo také chce, může místo slanin másla a místo cibule oleje a zelenýho petružele vzíti, a místo hovězí svíčky cemer od jelena tak zadělati.

Následuje nyní ta jícha k tej paštece: má se cibulný hlávka drobno posekati spolu s kyselým jabkem a mezi to vzíti krev od slepice, neb prasátka, aneb s čeho se dostati může a topenku z režného chliba usušiti, to všecko do herníčka vdělati, a mezi to vlíti vody, vína a octa, tak mnoho, aby čistě kyselé bylo a tak nechati zevříti, až všichno dobře vevřeno bude, potom skerz sítko přecediti a cukru, skořice a hřebíčkův do toho vsypati, ale ne příliš mnoho cukru, tak aby to kyselé mohlo sladký převýšiti; jestli jest hrubě husté, tehdy může se trochu polívky hovězí přilíti. Nemá-li se krev, může se z višeň omáčka neb polívka vzíti a může se ta jícha ku pozdější věci užívati.

Paštiku z masa udělati. Má se dobrá, křechká telecí pečinka, aneb slepice pečenú vzíti a čistě, však nepříliš mnoho telecí, aneb hovězího tuku a to jedno z druhým spolu zesekati, také drobno, jak nejvíce možný, a osoliti, potom má se v moždíři na nejlepší stlouci a mezi to žemličky ve smetaně močené a vytlačený, také dva žultky (žloutky) od vejcete, tehdy budu jako těsto. S toho těsta má se jedna anebo víc paštek malých udělati a na dně, na kterým se postaviti má, telecí kůžku anebo s těsta lístek učiněný, položiti, potom vzíti buď od kapúna neb slepice jaterka, které perve v nekolikejch vodě snažné (viz slovník) vymytý jsou, tak aby pěkné bílé byly, ty do horkého šmalcu vložiti a zas hned vyjmouti a trochu osoliti a opepřiti, zelené petruželi mezi to vkrájeti, jak také kyselý limon posekaný a novo (nového) másla na spodek tej pašteky položiti a jaterka na verch a zas pokrájené kúsky limonové na ně vložiti a tak tu pašteku přikryti a péci musí dýlejc péci, než rakové pašteky. Kdy se mají ty pašteky na stůl dáti, má se do nich trochu, ale nemnoho hovězí polívky vlíti. Od ryb také se mohú takové pašteky dělati, než musí se vzíti to pečený od velkej štiky a od kapra neb štiky jaterka a jazyky.

Jak se mají jazyky uditi a zadělati. Mají se jazyky snažné (viz slovník) a celé vzíti štyry neb pět, na necičky vložiti a na každý jazyk herst soli posypati, tak aby sůl dobře do nich vešla a válec pod nich podložiti, kdy se pak sůl rozpustí, na verch vložiti a přes noc v tom rosole nechati ležeti, na druhý den vzíti červenu řepu a na struhadle ostruhati, též mnoho soli mezi to smíšeti, potom ty jazyky do hrota (viz slovník) vložiti, na každý jazyk verstvu červenej řepy, potom jazyk a zas verstvu červené řepy, až ten hrot pelný bude, potomně na ně vlíti máz vína kyselého a máz vody, též židlík octa, tak až dva persty na(d) tymi jazyky vzhůru šlo a deščičku na ty jazyky vložiti, kterú by obtížený byly, též tři aneb štyrykrát umyti a na nějaké místo postaviti, kde by nemerzlo, potom za ten tlustý kraj zavěsiti, přes noc v polívce rosolný nechati viseti, a teperv (teprv) do komína zavěsiti, aby dobře od kúře (kouře) a ne od horka přejmuté byly a tři neděle v tom kúru nechati a kdy se mají dát vařit, musejí se dva dni nejprve močiti a pět hodin dobře vařiti a kóžu z nich stáhnuti, tak na stůl, buď teplo aneb studeno dáti.

Poznamenání všelijakých kermí vod ryb, jak se strojiti mají.

Jak se pstruhy mají pěkně a modré vařiti, na studeno neb sic jinak. Mají se pstruhy na břiše rozřezati až k ocasu, tehdy se samy vod sebe rozpolčí. Potom hřbet trochu popíchati, ale ne naskrz rozřezati a potom pěkně uvařiti, takým spůsobem, jak se takové vzácný ryby obyčejně vařívají, a když se pěkně modré chce míti, hned jak se od ohně vezmú, mají se dobrým, studeným octem políti a trochu ledku do toho dáti. A kdy se ven vyjmú, snažným servitem přikrýti, aby žádná pára z nich nevyšla, tehdy budú pěkné a modrý a položití je dva a dva proti sobě, břuchami a na dúl, tak jako by plyvali a tu jíchu na ně vlíti.

Jak se pstruhy v oleji vařiti mají. Mají se pstruhy na břuchu rozřezati a na malé kúsky pokrájeti, potomně vzíti oleje do pánevky a trochu ze zímnú (studenou) vodú pokropit a růžového octa anebo pomorančového saftu do toho dáti, také pepřů a zázvoru; s tím se musí často pomazovat na roště a tak péci. Ostatek pak toho saftu, co se s ním pomazuje, vlíti do dobrého vína a mezi to dáti hrstku malých kaparů a půl hersti rozinků, také cukru, skořice a hřebíčku, však aby kyselost tu sladkost převyšovala. To všechno do herníčka dáti a nechati chvilku zevříti a na pstruhy vléti.

Jak se štika po polsku strojiti má. Mají se vzíti dvě hersti strúhané hlávky cibuli a každý v prostředku křížem nařezati a snažnú hrachovú polívku na to vlíti a čistě měko nechat vřeti, potom přecedít a tu štiku ostrúhat a nasoliti, na kusy rozkrájet, hodinu neb půl druhej nechat v tej soli ležet, podle toho, jak ryba velká jest, potom do rendlíka vložit tu polívku, na to vlíti a nechat vříti, když jíž pak bude dosti mět, tehdy pepře a šafránu do něho dáti, musí dobře smažený býti; kdy se má na stůl dáti, tehdy, jak vejce velký jest, kus másla do něho vložiti.

Jak se štika v uherský polívce strojiti má. Má se vzíti dvě kyselý jabka a dvanácte hlávek cibulí, jak ta ryba velká jest, potom polovice vína, polovice vody do toho vlíti, dobrú herst petruželných kořínek, tolikéž dvě topinky ze žemličky v horkým šmalcu smažiti, až čisté žulté (žluté) bude, to všechno spolu nechat vřeti, až se bude moci přecedit, když pak ta štika v šmalcu ležeti bude, má se čistě třet ta přeceděná polívka a na tu štiku vsypati, pepř, muškátový květ a cuker a čistě ošafranit a hned dát dobře vříti a kdy se má na stůl dáti, má se kus másla do toho vložit a tak jest hotova.

Jiná dobrá jícha na ryby. Má se vzíti dvě kyselý japka a šest hlávek cibuli a štyry slanný limony, všechno drobno zesekati a na to vlíti polovice vína, polovice hrachové polívky a tři celé petruželné kořínky a tak mnoho octa, aby dobře kyselé bylo, potom pepřů, muškátovýho květu a cukru do toho dáti, však aby kyselo to slatkost převyšovalo a dobře ošafraniti, na tu rybu vlíti a nechati vříti, jak se hodí.

Starosvětcká polívka s cibulí, též na ryby. Má se několik hlávek cibuli vzíti a je okrúhle skrájeti, vody a vína na to vlíti a zlehka vařiti, potom múku do ní vpařiti a dobře brunátně smažiti, na zasolenú rybu vlíti, pepřů, muškátovýho květu a šafránu mezi to dáti a hned zevříti nechati.

Jak se štika má vařit v mladým víně. Má se vařenú štiku vzíti a je rozdrobiti a ty kostky ven vyjmúti, tu štiku na mísu dáti a drobet snažnú hrachovú polívku na to vlíti a jednu pelnú lžičku mladého vína na uhlí vsadit, muškátovou kulku a zázvor na ně vsypati, a když dobře horký bude, tehdy kus másla též do toho dáti a tak jest hotova.

Jak se štika z limony strojiti má. Má se ta ryba strúhati a na kusy rozkrájeti, nasoliti a ve víně a octu vařiti, potom dobrýho vína vzíti, šafránu, též zázvoru i cukru a drobno skrájených limony mezi to dáti a spolu zevříti nechati.

Jak se úhoře zadělati mají. Má se úhořovi kóže stáhnuti a tu hořkú žilku vyjmúti, ze solí dobře natříti a na kusy rozkrájeti a dobru chvíli nechat ji v slanné vodě ležeti, potom vymyti a mnoho vína vzíti, aby mohli dlúho vříti, když polovice ve víně uvařený bude, má se šafránu, zázvoru, skořice, cukru a drobet hřebíčkův do toho dáti a tak nechat vřeti, až dosti bude.

Jak se kaper v žlutej polívce strojiti má. Má se toho kapra strúhati a na kusy je skrájeti a nasoliti, potom v dobrým víně dáti vřeti, kdy se bude šumovati, herst řezného (žitného) chleba drobno do něho vdrobiti, šafránu, cukru, pepře, zázvoru, skořice do toho dáti a hned nechat vřeti, když se má na stůl dáti, tehdy skořicí posypati.

Jak se štika v kelu vařiti má (kel, viz slovník). Má se ta štika na hřbetě vodevříti a ty věci vnitř vyjmúti a v poly rozkrájeti, naskerz nasolit je a na rošt vložit, potom má se horký šmalc vzíti, solí a koření, též rosmarýnový průtky, tu štiku často s ní natřeti, až dosti pečená bude a tu pozústalú polívku na to vlíti.

Jak se salblínky v rosole vařiti mají. Mají se vzíti, kdy ješté čerstvý jsou a ne mdlé a podle jejich velikosti vodevříti, na kusy je rozkrájeti, anebo tak v cele zanechati a v nasolený vodě dobře nechat vříti a kdy nejlepší zevrú, spěšně z dobrým octem a vínem políti a tak vřelé na stůl dáti.

Dobrá polívka na pečený a smažený ryby. Vzít jeden žýdlík vína, štyry žýdlíky vocta, zázvor, cuker a to všechno do toho žýdlíka vína vsypati a tím ty ryby políti.

Jak se pstruhy v oleji vařiti mají. Mají se pstruhy na břuchu rozřezati a na malé kúsky pokrájeti, potomně vzíti oleje do pánevky a trochu ze zímnú (studenou) vodu pokropit a rúžového octa anebo pomerančového saftu do toho dáti, také pepřů a zázvoru, s tím se musí často pomazovat na roště a tak péci, ostatek pak teho saftu, co se s ním pomažuje, vlíti do dobrého vína a mezi to dáti herstku malých kaparů a půl hersti rozinků, také cukru, skořice a hřebíčku, však aby kyselost tu slatkost převyšovalo, to všechno do herníčka dáti a nechati chvilku zevříti a na pstruhy vlíti.

Jak se štika v oleji vařiti má. Má se štika ostrúhat, na kusy pokrájet a nasolit, potom olej v pánvě pokropiti vodú a dobrú herst široce krájené cibule zapařiti, aby byla čistě brunátná, potomně herstku strúhané žemličky také s tím zapařiti a dobrú, snažnú (viz slovník) hrachovú polívku, tak mnoho, jak zapařený jest, na to vlíti a mnoho tlučeného pepřů, tu štiku musí perve uvařiti a potom na rendlík dáti, tu polívku na to vlíti a nechati zevříti.

Jak se vyzina odvařiti má, aby se půl léta chovati mohla. Má se ta vyzina pěkně umyti, na kusy rozřezati a v dobře osolené vodě vařiti, potom na síto a na šatu položiti, aby přeschnula a tu polívku vzíti a do ní vína a octa čistě mnoho nalíti a to spolu vařiti, potom ochladiti a tu vyzinu do dubovej bečíčky vložiti, trochu hřebičkami a pepřem posypati, též šalvijové listí mezi to vložiti, jednu verstvu vyziny a druhú verstvu toho listí a tak vždycky klásti, až ta bečička pelná bude, tu polívku na to vlíti a tak tu bečičku zabednúti.

Jak se pečená štika strojiti má, aneb sum. Má se z velíkej štiky pěkný kus na verchu od hřbetu, kde nejhlubší jest, čistě podlúhovatý kus, na spůsob pečinky vyřezati, nasoliti, na rožeň vstrčiti a na štyry malý pídi (viz slovník) špagetem na tom rožňu uvázati, tak aby z rožna neodpadlo a tak péci, jak se sic pecinka peče, potom kus másla rozpustiti a do toho másla kyselý limon vytlačiti, anebo trochu růžového octa vlíti a s tím tu pečenu štiku vždycky na rožně polívati, až dosti míti bude, naposledy pak, když se nejlepší polívati bude, má se strúhanú žemličkú posypati, na zelené listy položiti a kyselú pomerančú obložiti.

Jak se úhoř smažiti má. Má se úhoř v rosole odvařiti, jak náleží, potom v múce obvaliti, v šmalcu smažiti, a kdy se má na stůl dáti, bobkovými listy a kyselú pomerančí obložiti.

Jak se vyzinová hlava vařiti má. Má se dobře ze zolí tříti, horkú vodu na to vlíti a ty fleky snažně (viz slovník) oškrabati, tak, aby to žluté a nesnažné (viz slovník) všechno pryč odešlo, potom na kusy rozkrájet, vody na to vlíti a dobré přeheršli (viz slovník) hrachu do toho dáti a dobře s tím vříti nechati čistě dlúho a kde by ještě jaké fleky byly, osnažiti a potom několik žemličkových topinek vzíti, usušiti a čistě v másle smažiti a snažnú (viz slovník) hrachovú polévku na to vlíti a dobrý kus z vyziny jaterka při tom vařiti, potomně vzíti pepřu, zázvoru a hřebíčků tlučených, ty fleky a ostatní jaterka mezí to vložiti a tak spolu zevříti nechati, může se několik dní chovati, ale na to dobrý pozor dáti, ty jaterka se nemusí soliti, sice se rozplynu, musí se deprv (teprv) k těm druhým vložiti, kdy se již mají na tabuli strojiti.

Jak se sum zadělati má. Musí se sum (sumec) horkú vodú vopařiti jako míka a na kusy je rozkrájeti, toliko ocas na půl lokte zdýlí celý nechati, neb takový se k pečení zůstaví. Ty pak kusy mají se nasoliti a čistě mnoho peltramu vzíti, též petruželi zelené i kořenky a žemličkovu střítku; potom trochu hrachovú polívkú políti a nechati vříti, až všechno měké bude a tak mnoho vína na to vlíti, až čistě nakyslé bude a všelijakým kořením okořeniti, a kdy se má na stůl dávati, kus másla dobrýho do toho vložiti.

Jak se ten ocas od suma péci má. Když se najperve nasolí, musí se naskrz a naskrz z nití zvázati tak, aby se nerozpatl a na roští upéci a vždyckny máslem, octem růžovým a pepřem pomazovati, a když již právě upečený bude, skořicí a s hřebíčkami špikovati. Může se tak sucho, nebo z nejakú jíchu na stůl dáti.

Jak se štika v špenátu vařiti má. Má se štika oškrobati, na kusy rozkrájeti a nasoliti, potom (u) vodě vařiti, však ne dokonce, špenát pak opařiti, dobře vytlačiti, však ne dokonce, a k tej štice přiložiti, když se má na stůl dávati, čistě mnoho másla, též pepřů, zázvoru, muškátovýcho květu, do toho vložiti a trochu vína přilíti a kdy se na mísu vloží, špenát na verch tej štiky položiti.

Jak se míky mají zadělati. Má se do rendlíka hrachová polívka vlíti, mnoho petruželových kořínky do toho dáti a mezi to zmíšeti pepř a drobno tlučenú muškátovú kulku a trochu vína, to všechno nechat na jedenkrát zevříti, ty míky vodevříti, nasoliti, do tej polívky vložiti, nechat zas vřeti, až dosti bude; když pak se má na stůl dávati, tehdy velký kus másla do toho vložiti.

Klobásy z štiky jak se dělati mají. Má se vzíti žaludek od štiky a švarně vysnažiti (viz slovník) a tu krev i to tlusté od ryby schovati, potom má se kúsek pečený ryby vzíti, kostí z ní snažné vyřezati a drobno posekati, to tlusté z ryby spolu ze žemličkú, v dobrým mlíku namočenú, mezi to dáti a s tou kerví spolu zmíšeti, též pelnú lžičku slatkej smetany, soli a koření do toho dáti a ten žaludek půl tím nadíti a vařiti dáti; není-li pak žalutka, tehdy vzíti lněný pytlíček a do teho ty věci napelniti a kdy uvařené bude, ten míšek dolů stahnúti a zokrúhlé zřízky krájeti a tak na ty ryby vložiti, neb samy na mísu a dobrú polívku na ně udělati.

Jak se nadívaný štiky strojiti mají. Má se prostřední štika vodevříti jako jalec (viz slovník), pěkně vymýti a osoliti, střeva ven vyjmúti, potom vod druhý štiky hřbetovinu zesekati, mezi to žemličku v dobrým mlíce namočenú a půl hersti zhruba tlučených mandle, kus másla, pepře, muškátovú kulku a pertramu do toho dáti a jedno vejce vbíti, rozinky mezi ně zmíšeti do ty nádivky a dobře na roště vodpécti, potom dobrú lahodnú polívku na to dělati, jak nahoře oznámeno jest.

Jak se kaper v černým koření vařiti má. Mají se dvě topinky s chleba režného (žitného) ukrojiti, ty čistě usušiti a do horkého másla vložiti a také dvě kyselé jabka posekati a s tím smažiti, potom ale za krejcar perníku a herst sušených hrušek krájených k tomu do jednej polívky a polovici vody, a polovice vína na to vlíti a přecediti, a když již kaper oškrobaný a nasolený jest, v tej polívce jej vařiti a s kořením okořeniti.

Jak se štika z slaninama vařiti má. Má se štika, jak náleží, uvařiti, potom má se kus slanin štverohranato skrájeti a polovici octa a polovici hovězí polívky na to vlíti a čistě mnoho pepře a zázvoru tlučeného v herníčku dobře vříti nechati, na tu štiku vlíti a nechati s tím zevříti.

Jak se úhoř péci má. Když se již úhoři ta verchní kůžka stáhne a ta druhá, která skrz hřbet jide, vyjmuta jest, má se snažně umyti a ze solí, zázvorem a z hřebíčkami tlučenýma posypati a dobrú hodinu ležeti nechati, potom ty kusy napozdýl na špici nasterkati a péci a často z rozpuštěným máslem a růžovým octem polívati. Když již bude skoro upečený, ze skořicí, hřebíčkami a rosmarýnem nasterkati.

Jak se štika s křenem strojiti má. Má se štika oškrobati a na kusy pokrájeti a nasoliti, ale ze dvakráte z vrúcím vínem políti a opařiti, tedy zůstane křechká, potom dobrú smetanu vříti nechati a tu rybu na to vložiti a čerstvého másla lžičku, křenu třeného, muškátového květu, čistě mnoho pepřů k tomu dáti a tak s tím, jak náleží, zevříti nechati.

Kapra v pravě dobrý černý jíše uvařiti. Má se ze dvúch kaprův krev vzíti, do octa dáti a dobře zmíšeti a tak mnoho vína na ně vlíti, aby se mohla ta ryba v nim uvařiti, však octu také tak mnoho, aby čistě kyselé bylo a kdy se pak již dobře vyvře, má se kus cukru do toho dáti, aby čistě slatký bylo, však ať ta kyselost tu slatkost převyšuje, potom okořeniti všelijakým kořením, když pak ten kaper dokonce uvařený bude, má se ven vyjmúti a tu polívku dobře nechati zevříti, když již pak dosti bude, toho kapra znovu do tej polívky vložiti, však jen vždycky po dvúch kúsek. Kdy se pak bude mět na stůl dávati, čerstvý limon drobno na mísu na tu rybu okrájeti, kdy pak chceš huspeninu z něho míti, tehdy ho hleď do studenýho místa aneb sklepu vstaviti.

Jak se míky vařiti mají, slove gedempft. Mají se míky podle hřbeta po obúch stranách odevřeti a v prostředku dvakrát hřbet přestrčiti, dobře vymyti a v soli čistú chvílu nechati ležeti, potom horkú vodú opařiti, na rošt položiti a čistě smažiti, potom do rendlíka vložiti a snažnú (viz slovník) hrachovú polívku na to vlíti, pepřem a jalovcem i petruželí posypati a mezi to vložiti a tak nechati zevříti, kdy pak již dosti bude mět, kus másla do toho vložiti, než nemusí mnoho polívky býti.

Jak se raky nadívati mají. Mají se raky opařiti, odevříti a drobno posekati, potom (se) strúhanú žemličkú v šmalcu smažiti, mezi ty raky posekati a žultek (žloutek) od vejcete vtlouci, trochu osoliti, pepřu a petruželi k tomu dáti, a ty velké rakové klepeta tím nadíti a na roště v šmalcu smažiti.

Dobrá kerm z rakův. Mají se raky jen horkú vodú umořiti, potom odevříti, kerky z jelítky a klepeta, na mísy položiti, trochu osoliti, pepřem posypati a kus čerstvého másla k tomu vložiti, do horkej pánvej dáti, tehdy se to spolu zběhne a bude velmi dobré, může se taky z limonu soft do toho vtlačiti a kus másla k tomu vložiti a tak nechati spolu zevříti.

Raky v šupinách austrijových strojiti (austrie, ústřice). Mají se raky opařiti a kerčky, jaterka a nohy z klepet vyjmúti a trochu rozpuštěným máslem politi, osoliti, opepřiti a lžíci dobře strúhanej žemličky mezi to vsypati a na ty šupiny rakové vložiti a dobrú smetanu na to vlíti vždycky lžíci a tak na ohni trochu nechati zevříti.

Jak se raky mají na jiný spůsob strojiti. Mají se raky opařiti, však jen živý, žlouč (žluč) z nich vyjmúti, potom je v moždíři stlouci, dobru, slatkú smetanu na ně vlíti a v tej smetaně nechati, rozpustiti pět vajec a na ohni nechati spolu sléhnúti, potom na šatu a na sítko vsypati, aby dobře se krájeti dalo; kdo chce, mohú se v múce obváleti a v šmalcu usmažiti a na to slatkú polívku udělati.

Raky v červenej polívce strojiti. Mají se raky opařiti, odevříti a v šmalcu nechati zběhnúti, potom ty šupiny klepetové v moždíři dobře stlouci i do hernečka dáti, topinku žemličkovú v šmalcu smažiti a mezi to trochu vína a vody vlíti a zevřeti dáti, potom vysušiti a vycediti, cukru a skořice mezi to dáti, a kdy se má na stůl dáti, trochu osoliti a kus másla do toho vložiti a raky nima políti.

Jak se štika ze zelím anebo maso strojiti má. Má se štika rozdrobiti a kosti z ní vybrati, anebo s telecí pečínky neb vod kapúna maso drobno pokrájeti, potom dobré kyselé zelí vzíti, šest žemličkových topenek v horkým šmalcu trochu smažiti, do mísy tři naspodek položiti, kyselý zelí a od štiky neb vod masa, to pokrájené na verch položiti, též málo pepřu a tak jedno po druhým, verstvami, štiku, zelí a pepř mezi to, až ta mísa pelná bude a vždycky máslo mezi to a pravě na verch, naposledy zase tři topenky a dobrú, hustú smetanu na to políti a na uhlí nechati vřeti, naposledy trochu šmalcem políti.

Obyčejná huspenina ze štiky a jiný ryby. Má se štika nejperve ostrúhati a na kusy rozkrájeti, nasoliti a do snažnýho (viz slovník) kotla vložiti a k ní dáti dvě jabka, celé cibulný hlavičky a dobrýho vína nalíti a tak nechati vříti a netlučené koření, totiž zázvoru, pepřu, šafránu a cukru do toho dáti i spolu vříti nechati, tu rybu na mísu vložiti a polívku chvilku nechati státi, potom na tu rybu vlíti a do studeného místa vstaviti. Může se také ta huspenina obarviti barvú, kterú v opatece se nalézti může, kdy se hodinu v horký jíše nejperve namočí, však nemusí být žultý (žlutý), než jiný všelijaké barvy, též modrú charbu (chrpu), která v obilím roste, kdy se z ní květ oderhá a v tej polívce vaří, může se vobarviti.

Jak se huspenina, německy slove Rumb-Sulc, dělati má. Má se vzíti velkú štiku, ji na břichu vodevříti, však ji nerozterhati a mají se velký kusy z ní udělati, pěkně modro vařiti, však nedokonce, potom vzíti nejlepšího a nejčistotnějšího vína, na štyry mázy vína tři loty čerstvýho haussnblodr (viz slovník) a vymyti je dobře a drobno pokrájeti, ve víně močiti a nechat vřeti tedy, toho vína vzíti a ještě k tomu tak mnoho jiného vína přilíti, jak mnoho huspeniny chce míti, vždycky na štyry kusy štiky jeden máz vína a přitom jeden žejdlík snažnej (víz slovník) hrachovej polívky a tak mnoho octa, aby čistě zaostřelé bylo, též dvě celé hlávky cibule lupané a některé strúhané jabka, kříželky, však musejí se snažně (víz slovník) a časně vydělati, aby hrubě měký nebyly, to všechno spolu nechat vříti, může se taky z některých limonův čerstvých soft mezi to tlačit, potom má se vzíti koření, totižto zázvoru, snažně (viz slovník) vymytého a z hruba pokrájeného, pepřů, muškátovýho květu umytého, též hřebíčkův umytých, však těch hřebíčkův nemusí příliš mnoho býti, než toho druhýho koření musí se čistě mnoho vzíti a do pytlíčka vložiti a v tej polívce nechati vříti, tak dlúho, až od koření šmak, ode šafránu pravě barvu vezme, musí být dobře žultý (žlutý), též se mají kusy roztlučeného cukru celého do toho dáti, tak mnoho, až dobře slatké bude, neb musí dobře slatké býti, kdy bude dosti okořeněné a žulté (žluté), tehdy ten pytlíček ven vyjmúti a kdy již dosti vařené bude, tehdy má se ta ryba do toho vložiti a hned z ní vřeti nechati. Kdy bude ta ryba uvařena, má se na desku položiti, aby ostydla a tu jíchu zase vařiti, až se zešedne. Jestliže se chce se ta huspenina, má se ta ryba do snažnej (viz slovník) hliněnej nádoby vložiti, naspodku dobře otříti, mandlového a bobkového listí vložiti, aby míšek z dobrýho, jadernýho sukna udělaného na verch zavěsiti a do toho míška čistě mnoho zhruba tlučenej skořice vsypati a tu jíchu tak horkú na to vlíti a zas mandlové a bobkové listí mezi to vložiti a tak znenáhla tu polívku na tu rybu nechati kapati a na studeným místě nechati ustydnúti. Kdy se má od toho jísti, tehdy vzít jeden kus od tej štiky s toho a čisté kusy od huspeniny i ty mandlové a bobkové listy k tomu vložiti, pokud pak kdo chce všechnu tu rybu stráviti, tehdy lepší jest, kdy se ta jícha osobně vezme, jest i lepší ji strojiti, tehdy mají se koláčky s čerstvýho limonu mezi to klásti, bude velmi chutná a tak jest ta huspenina hotova.

Jak se štika s česnekem v bílej huspenině dělati má. Má se štika snažně (viz slovník) oškrobati a tu černú kóžu z ní zdělati, naskrz a naskrz karbovat (viz slovník) a kusy s toho udělati, snažně vymyti a ve vodě nechati ležeti, až pěkná bílá bude, potom v slané vodě vařiti, až dosti bude, potomně vydělati a pěkně osnažiti (viz slovník) a štyry dobré hersti ostrúhaný cibuli vzít a dobrú herst bílého hrachu a vody na to vlíti a tak spolu vařiti, až ta cibule dobře měká bude, tu polévku zecediti a dobrý, silný, snažný, vinný ocet na to vlíti, spolu zmíšeti a přelívati, však ocet aby převyšovalo, potom do šaty svázati, z hruba tlačeného pepřu do toho dáti a tu polívku do rendlíka vlíti a tu rybu a ten uzelek a dvě celé bobky při tom položiti a pěkný celý muškátový květ, musí se také v tej jíše perve, než se ta ryba do ní vloží, trochu hausnbloter vařiti a zase přecediti, kdy je již pak uvařené jest, až se sedne, má se jedna hlávka česneku rozřezati a mísu s ním dobře pomazati, tu rybu na tu mísu vložiti, muškátový květ a bobkové listy naverch naklásti, tu polívku trochu státi nechati, až se sedne a herst pěkne oblúpaných mandlí mezi to dáti, tu polívku na to vlíti a na chladným místě státi nechati a tak jest hotovo.

Poznamenání: rozdílné pašteky kterak se dělati mají, teplé i studené.

Dobrá pašteka kaprová anebo pstruhová, který se mohú i s kostěma jísti. Má se ta ryba na břuchu vodevřeti a snažně (viz slovník) vynechati a po obúch stranách, počnúc vod hlavy naskrz a naskrz husto pokarbovati (viz slovník) a nasoliti, na hlavu tři lžíce dobrého páleného vlíti a tak tři hodiny v chladným místě nechati ležeti, potom vzíti dobrý silný ocet a ním tu rybu naskrz a naskrz pokropiti, též vzíti silnýho octa a ten zahříti a do něho pepře, zázvoru, skořice a hřebíčkův vsypati, aby tak hustý byl jako kaše a tím, pokud ještě horký jest, vnitř i zevnitř toho kapra pomazati a zase páleným pokropiti a příti (přikryti?), přes noc tak nechati ležeti, potomně, když se bude mět zadělat, má se ponejperve horkým šmalcem po obúch stranách a políti a kdy se do těsta vdělati má, naspodek do toho těsta i potom na verch na rybu mnoho másla dáti se má, a jak nahoře jmenováno, též kúsky od limonu a tak jej zadělati a znenáhla péci, musí pět hodin ta paštyka se péci a musí každú hodinu v pánve máslo míti a tím polívati skrze trychtýř, tehdy bude netoliko ryba než i kosti tak křechké, že se spolu jísti, než musí se na studeno dáti.

Jak se dobré paštečky z rakův dělati… Má se vzíti osmdesáte, neb sto rakův, kdy nejsou velké a takové hned uvařiti a na šatě vysušiti, aby nebyly mokré, potom je vodevříti, kerčky a klepeta osobitě (viz slovník) schovati, to žulté (žluté) a jahútky taky osobně, kerčky a klepeta, mají se v moždíři dobře stlouci, aby bylo jako těsto a ze dvúch žemliček střídu v slatkej smetaně močiti a zase dobře vytlačiti, mezi ty raky stlouci a kus másla, nepříliš mnoho a trochu pepřu, tak bude s toho pěkné červené těsto, s kterého mají se maličký paštečky udělati, kterých se osm neb deset na stůl dává, avšak musí se ponejperve z dobrého, obecného dortového těsta malé, tenké placky zválet, aby se ty paštečky mohly na ně stavěti neb sice by spodek nezdržel, aby se však mohly ty paštečky zase tence zejmút, potomně musí se dobrá raková šotl (viz slovník) udělati, jak jest při dortu oznámeno a takovú mezi to žulté (žluté) a ty jahútky vod rakův spolu zmíšeti, trochu opepřiti a zelené zelinky, jaké chce mezi to skrájeti a do tych stavěčích napělniti a čistě mnoho másla mezi to vložiti a verchem vod paštyček přikryti, též papírem obvázati a v dortovej pánve péci, nepotřebí jich dlúho pécti, neb jsou hned suché, aby se spolu zrovnaly, musejí se teple na stůl dáti. Na vydělaný pak mase čistě žemlička smažiti a vysušiti, též stlouci a přes (?) a místo mouky k těstu užívati.

Dobru zelnú pašteku udělati. Má se tlučené kyselé zelí vzíti a malú štiku na místo uvařiti, ji rozebrati, kostí z ní snažně (viz slovník) vybrati a mezi to zelí zmíšeti, též žultek (žloutek) vod vejcete a čistě mnoho másla a trochu hrubého pepřu a všechno spolu zmíšeti, potom mají se topénky žemličkový usušiti a je v dobrej smetaně močiti, aby čistě měké byly a z dobrého putrového těsta placek vyválet, asi na půl persta tlustý a ponejperve ty namočený topinky na to položiti, potom to sekané s tím zelí a zas močené topenky na verch, mezi to pak mnoho másla, ten placek složit na pašteku a péci může a také to nadívání, tak (?) přeložena na mísu na ty topenky dáti, ale musí se dobrá, hustá smetana na to vlíti, a na pánvě horkej trochu nechati vřeti, potom horkým šmalcem políti, může se taky místo štiky pečená slepice vzíti.

Jak se křechký paštěčky dělati mají. Má se vzíti dobrá polívka z masa, která mastná jest, musí též, jak vejce velký jest, kus šmalcu v tej polívce nechat rozpustiti a štyry žultky (žloutky) vod vejcete s pěknú múkú rozklektati, tak aby bylo jako těsto, až by se dalo vydělat, potom se má vyválet, jako dvě neb tři hřbetové nože tlusto a s máslem dobře zválet a zase překládat, to nekolikráte, potom nechati to těsto chvilku ležeti, aby čistý, tuhý bylo, může se s toho stavěcí neb překladací paštečky udělati a do nich nadíti, co se komu líbí.

Na jiný spůsob křechký paštěčky udělati. Má se pěkná, dobrá mouka žemličková vzíti, co nepouští, sic by se roztrhly, potom se má vzíti dobré, slatké mléko a čerstvé máslo do ní vkrájeti, však aby másla více bylo nežli smetany, ta se má rozpustiti a vlažné, aby bylo a nehorké, mají se také deset žultky (žloutky) z vajec vmíchati a to všecko do mouky vlíti a spěšně těsto zadělati, musí to tuhé udělati a potom rozváleti tak veliké, jak pašteka býti má, nepříliš tenko, než musí jako půl persta tlustá býti a do ní nadívati, co kdo chce a čistě chladno péci, když se na poly upeklo, tedy se má chladným šmalcem pomazati.

Jak se pašteka stavěcí dělati má. Má se vzíti štvrtka režnej (žitnej) mouky a horkú vodú zadělati a čistě tuho vydělati a s toho pašteku postaviti, potom vzíti masa telecího, spolu i s berzlíčkamí (brzlík) a na kusy rozkrájeti, vymyti a polovy odvařiti a na rendlíku na horkým másle trochu přismažiti, též šalvěje a marianu mezi to vzíti a kdy se to spolu usmaží a od ohně vezme, tehdy octa vinného na to štyry lžíce vlíti, pepřu dvě lžíce a lžičku malú muškátovýho květu a to všechno do tej stavěti pašteky, udělati a verchem od pašteky přikrýti a tak péci, když pak již ta pašteka na místo upečena bude, vzíti štyry žultky (žloutky) od vajec, trochu šafránu a trochu octa a to spolu zmíšeti a dvě šufany (viz slovník) hovězí polívky mezi to vlíti a trochu kaparův vsypati a to vždycky dobře míšeti, potom na oheň dáti a trochu zevřeti nechati a naposledy tu pašteku odevřeti a takovú polívku teplú též do ní vlíti a na stůl dáti.

Jak se pašteka s putrového těsta dělati má. Má se vzíti s telecí kýty kus masa, snažně (viz slovník) je umyti a s polovice toliko odvařiti, potom drobně zesekati a od hovězího tuku polovice tak mnoho, jak to sekané jest, mezi to dáti a spolu sekati, též jednu cibuli do toho vkrájeti a trochu zelenýho petruželí a potomně na mísu vložiti a na to vlíti ze dvě lžičky octa a hovězí polívky, též pepřu, muškátovýho květu a rozinkův a osoliti, jak potřeba ukáže, to spolu zmíšeti a do pašteky dáti a tak jest hotova.

Jak se studená pašteka z režného chleba dělati má. Musí se vzíti múky režné (žitné) dvě štvertky a z horkú vodú zadělati, aby těsto čistě tuhé bylo, potom uváleti placek, aby byl na dvoje, na spodek a na verch na půl druhého perstu tlustý, potom pak vzít telecí kýtu a ji čistě potlúci, kosti s ní vybrati, velkými kusy slaninami vyšpikovati a dobře nasoliti, polovici ji upéci; kdy již jest přepečena, dáti ji na malé necečky a z dobrým teplým octem políti, nechati tu kýtu dva dny v tom octu ležeti, často ji obraceti a tak hned tu kýtu do těsta dáti, na spodek pak musí se dáti šalvije a široce pokrájené limony na verch, tej kýty naklásti, též šalvijové listí, pepřem, zázvorem, muškátovým květem, hřebíčkami posypati, potom to zadělati, jak se sice studená pašteka zadělává a když již hotova jest, že se peče v horkým peci a polovice upečena jest, tehdy se veme ten ocet, co ta kýta v nim močena byla, trochu hovězí polívky a kúsek másla, nechati to spolu zavříti a udělati v tej paštice dírečku, co by tam trychtýřek vlésti mohl a vlíti tam tu polévku, potom tu děrečku těstem zalepiti a tak ji nechati dobře se upéci a na studeno na stůl dáti.

Jak se má tuhé těsto udělati, z kterého se francúské pašteky a dorty, též kraple dělají. Má se vzíti nejlepší žemličkový mouky a s teplú vodú, v kterej dobrý kus šmalcu rozpuštěn jest, těsto udělati a osoliti, jak náleží a takové těsto nad mísu dobře rozdělati, aby se od stolu dobře dalo oddělati, potom mají se malé kúsky řezati a placky zváleti, kdy trochu zválené budou, dají se ty placky roztáhnúti, přez ruku anebo přez velkú mísu, tak tence, jak jeden chce a jako teničký makový lístek, potom se položí na mísu, která na hernci, aneb pravdě (viz slovník), aby krajem svobodně státi mohla a namazati ten placek naskerz a na skerz rozpuštěným svinským šmalcem a položiti tak mnoho plačkův, jeden na druhý, až by na perst stlúští bylo, potom položiti tu mísu na stůl a uřezati z horkém nožem čistě okrúhlo podle mísy a položiti na pomazanú dortovú pánvu a vyřezati s toho placku neb těsta snažně (viz slovník) špice, anebo vedle nějakého pěkného modelu a u peci v paštikovej péci, tehdy se ty placky čistě vzhůru zejdú; kdy se pak chce, může nějaké nadívání do toho dáti, avšak má se to šetřiti, kdy se to těsto táhnúti bude, aby se to v pravě horkej svědnici stalo, kdy se pak bude mět vydělávati musí jako pervotně chvíli v zimným, (studeném) místě nechati státi a tam potom vydělati. Kdy chce paštečky z něho udělati, mají, musí se hned, jak se z mísy dolův sejme, čistě, pevně, spolem svinúti, až bude jako dlúhá štricle (viz slovník) a jako ruka stlúští, s toho má se odkrájeti tak velký kus, jak paštečky velké býti mají a na zimě nechati stverdnúti a paštečky s toho postaviti, nemusí se to těsto více rukama hnísti, než hned postaviti; kdy se mají španjelské kraple dělati, musí se zase kúsek toho těsta ukrojiti, na perst stlúští a pěkně vydělati, a zváleti na placek, potom do toho nadívati, co se líbí, a přeložiti a horkým nožem kolečka vyřezati, upéci a studeným šmalcem pomazati.

Putrový těsto udělati, z něhož se všelijaké pěkné věci dělají. Má se dobrá múčka vzíti a těsto udělati, s vejci a studenú vodú, jak mnoho chceš, jestli z sedm vajec učiníš, tedy jen ze třech žlútků a štyry celé vzíti, musí se samé žlútky (žloutky) vzíti a těsto udělati, kterýž se dělati dá, také se na sůl nemá zapomínati, však nemnoho, potom se má čerstvé máslo do studené vody vložiti, čistě tenké zřízky z toho krájeti a ve vodě dáti ležeti, aby tuhý byl, potom s toho těsta placek přeložiti, potom spolu svinuti a zase vyváleti a tak několikráte jedno na druhé překládati a zas váleti a třikráte máslem přeložiti, tak aby másla nějak polovice k tomu přišlo, neb netco více, nežli těsta a vždycky ho zase obvinuti a mnohokráte vyváleti, musí se také na zimě dělati, když již hotový jest, tedy má se trochu na zimě dáti ležeti, aby stvrdl, potom z něho učiniti, což chceš, pašteky, dorty, koblihy, neb co jiného, musí se pak horkým nožem řezati.

Dobré mandlové koblihy. Mají se mandle co nejdrobněji stlúci, jako k dortům a dobře ocukřiti a ze dvuch neb štyrech vajec, aneb, jak by mnoho udělati chtěl, bílky vzíti, jednu lžíci růžovú neb skořicovú vodu, rozklektati a mandle tím zadělati, potom se mají žlútky s tich vajec vzíti, je rozklektati a čistě ocukřiti, pěknú mouku placek vyváleti, nadívání na to vložiti a kolečkem čistě dluhé štricle (viz slovník), kteréž by byly jako perst dlúhý a na perst zšíří, obkrájely a okolčily a ty obkrejky nad se obrátiti a na koncích čistě spolu sehnuti, jako prstýnek a v dortové pánve péci, když na poly upečeno bude, tedy žlútek vaječný z růžovú vodu a cukrem zadělati, tím pomazati a potom dopéci.

Jiné mandlové koblihy v šmalcu smažiti. Mají se mandle drobno připraviti, jakž náleží, a mezi ně vbíti tři neb štyry vaječné žlútky a tlučenú smaženú žemličku a dobře ocukřiti, aby čisté těsto bylo, aby se váleti dalo, má se potom z něho šišečky dělati, jako perst dlúhý a svrchu na perst tlustý, musí pod sebú zašpicované býti, jako malá řepa. Potom se mají v šmalcu chladno péci, a když se viděla s verchu, do ní rosmarinový nebo marinajový vršek vstrčiti, tedy pěkné jsou, a jsou křechké, i velmi dobré.

Jak se těsto k pečeným jabkám, visněm a jiným věcem udělati, aby se vysoko zdvihly. Má se vzíti slatké spuštěné (viz slovník) mléko, to dobře zehříti a trochu šmalcu do ní rozpouštěti a pěknú mouku zadělati, aby čistě husto bylo, jako kaše, potom se má na uhlí usušiti, dvě neb tři vejce vedle toho, jak mnoho chceš udělati, do horké vody vložiti a jedno po druhém do těsta vtlouci a dobře zmíchati, aby hustý bylo, jako štrauben těsto (viz slovník), když se višně z něho péci mají, tehdy se mají jednom po každé, jedna višně z nich vybrati, co jest na ní stopek a do těsta zmáčeti a v šmalcu smažiti, tedy vysoko vyběhnú, tak se mají také jabka neb cybeby (viz slovník), aneb co se chce smažiti, kdy se suché višně vaří a pěkně přesuší a vsterčí na malé špičky a peče s takového těsta, budú velmi pěkné a dobré, když je chceš nastrojiti, musí se ze špiček vytáhnúti.

Zbrojné koblihy udělati s mandlemi pěkné a dobré. Má se vzíti štvrtce drobno ztlučených mandlí a ze štyry vajec žlútky a jedno celé, s tím mají se mandle dobře zmíchati a dobře ocukřiti, potom se má vzíti z dobrý žýdlík slatkého mléka a dobrý kus másla v něm rozpustiti, a na vajec (vejce) a na mandle vlíti a dobře zetříti, potom pěknou bílou mouku vmíchati, aby tak husté bylo, jako štrauben těsto (viz slovník), potom železo, kteréž k tomu přináleží, dobře dáti zehříti a máslem pomazati, těsto lžící na to vlíti a při ohni vařiti, když se ze železa zdělá, spěšně na válec obvinouti, aby křivý byly jako olyppen (viz slovník).

Špryc koblihy z mandlův udělati. Mají se mandle co nejdrobnější připraviti z růžovou vodú, čistě ocukřiti, potom se má mezi to vzíti pěkný škrob a z devět vaječných bílků těsto, s toho udělati tak husto, jak se vypersknúti může, potom šmalc na ohně dáti, aby horké bylo, ale nehrubě a jako jiné špryckoblihy (viz slovník) udělati, perskavku (viz slovník) protlačiti spěšně a péci, však aby nebyly brunátné, čím bílše (bělejší), tím pěknější jsou; pokudž dobře horké jsou, tehdy se musejí dobře ocukřiti, jsou velmi dobré, kdy se jich jí, pokudž ještě teplé jsou.

Pánevné koblihy udělati. Má se vzíti od krávy teplé mléko a kúsek šmalcu do něho vložiti a dobře ohříti a pět vajec, kterýž perve v horké vodě ležely a s pěknú moukú těsto udělati, trochu hustší, nežli štrauben těsto, ale musí se jen jedno vejce po druhým vlíti, potom se má malý kousek šmalcu v pánve rozpustiti a těsto do něho udělati a na malém ohni usušiti, až se řezati dá, potom se má taléř šmalcem pomazati a to těsto na ně dáti a s toho řezati a chladno v šmalcu smažiti, tehdy pěkně zajdou a pěkně se upečí.

Šlik koblihy udělati. Má se těsto udělati, jako ku štrinku (viz slovník) a placek rozváleti, potom se má vzíti telecí játra, neb ledvinky, kteréž upečené jsou, ty drobno skrájeti, k játrám musí se hovězí mastnú polévku vzíti. Ledvinky pak samé jsou mastné, mezi ty může se žemličku strúhanú zmíšeti, tak trochu smetany a dvě vejce na to vbíti, pepře, muškátový květ a zelené petruželi, k tomu potom může se nadívati a kolečkem obřezati, v slané vodě vařiti, na mísu vložiti a zetřenú bělkú (viz slovník) posejpati a šmalcem horkým opařiti, může se také na místě jater telecí krúžka (viz slovník) spolu s mastným drobno posekati a, jakž oznámeno, zadělati, může se také vaječným nadívání nadíti, mezi to trochu strúhané žemličky vzíti.

Jiné nadívání do šlik koblihy udělati. Má se zelená piesten (viz slovník) opařiti, dobře vytlačiti a drobno pokrájeti neb posekati a v šmalcu smažiti a mezi to vzíti hovězí neb telecí tuk, zestrúhanú žemličku, dvě neb tři vejce, trochu pertramu a marjánku, pepře, zázvoru a muškátový květ a trochu smetany.

Všelijaký nadívání dobrý do dortův udělati. Mají se pěkně mandle opařiti a stlouci nedrobno, než obhrubno. Na pravý dort dobře potřebí půl libry a mezi to vmíšeti na strúžku (viz slovník) strúhané nirnberský leceltn a zadělaný citron na kousky zřezaný, nevelmi drobný a kdy se má starú kutnovú (kutna kdoule) letkvař, může se také k tomu vzíti, obvzláštně když jest červená, tedy bude pěkný s toho, po tom má se mezi to vmíšeti dvě malé rozkrájené muškátový kulky a velmi zhruba stlučené skořice. To všechno hustým julepem s cukru, kterýž někdy na zadělaném citronu byl, čistě velchký učiniti a do dortův nadívati, kterýž z mandlového těsta aneb s putrového těsta učiněné jsou a sverchu na ně čistě tenké kousky od zadělaného citronu položiti, anebo může se také pěknú, vyřezanú přikrývku na ně udělati a když dort z mandlového těsta jest, na verch pěkný světlý led na ně udělati; když se do mandlového těsta nadívá, potom jen zehříti, když se pak do pravého těsta nadívá, musí tu nádivku trochu mokřejší udělati, nežli do mandlového těsta. Toto nazývá se neapolitánský dort.

Jiné dobré nadívání. Mají se vzíti cybeby (viz slovník), ty pěkně umyti a osušiti a zernka vydělati, potom jednu na tři neb na štyry kusy rozřezati, k tomu má se vzíti pěkně olúpané cybernisle (viz slovník), aneb podlúhovaté, rozřezané mandle, a také zadělané citrony a zhruba stlučenú skořici, a julepem nebo tlučeným cukrem dobře osladiti a nadívati, jakž na verchu dotčteno jest, může se také místo cybebu fíky dobře skrájeti, potom se má zhruba tlučenej zázvoru a muškátový kulky mezi to vzíti, jest velmi dobré.

Dobré nadívání k jablečnému dortu. Mají se dobré, kyselé jabka vzíti, pěkně ostruhati a na křížalky skrájeti a do mouky obváleti a do horkého šmalcu vhoditi a jen tak mnoho, až by žluté byly, potom mají se rozinky pěkně umyti a zase osušiti, také malé vinné jahódky, zhruba stlučené mandle, každého s plnu herst a cukrem dobře osladiti, také skořice zhrubě stlučenú přidati a tak do dortového těsta, kterýž z dobrého putrového těsta učiněn a dobrých dvou perstův hluboký jest, nadíti, a z těsta vyřezanou přikrývku na to udělati a tak upéci.

Dobré nadívání s hrušek. Mají se muškatelový hrušky snažně (viz slovník) ostruhati a stobky z nich odřezati a v cukrové vodě vařiti, až by čistě měké byly, k tomu přičiniti z herst rozinkův neb černé vinné hrozny jahodky a zhruba stlučené skořice. Chceš-li můžeš k tomu zadělané citrony přičiniti, nezkazí se, může se taky z kutny (kdoule) udělati.

Dobré nadívání z višeň. Mají se z višně kostky vydělati a mnoho cukru k tomu přidělati, aby slatké byly, po tom mase strúhaná žemlička vzíti z herst, tu v horkém šmalcu na chvilku smažiti, aby jen žlutá a ne brunátná byla, šmalc pěkně odcediti a dobrý díl skořice, mezi to smaženu žemličku vzíti, potom to k těm střešnám přidělati a pěkně spolu svařiti a z husta.

Dobré nadívání z rakův do dortu. Mají se raky horkú vodú opařiti, potom odevříti a kerčky a klepeta spolu i s tím žultým (žlutým) spolu zdělati, to černé střevečko pryč oddělati, přeposekati. Potom vzíti zas některé opařené raky a vyjmut jen žluč a tu černú žilku z nich, to druhé udělati do moždíře a stlouc ze vším, jak jest a vlíti na to asi půl mázu dobrej, sladkej smetany a stlouci to pospolu, potomně má se přez šatu přecediti a v hernečku dvě nové vejce rozklektati a skerz pánvičku malú do mléka ocedíti a při malým ohni čistě dáti spolu zběhnuti. Nechce-li se spolu dobře zběhnuti, tehdy vlíti mezi to půl lžíce octa, avšak na to šetřiti, aby se nepřipálilo. Když pak se již tak v hromadu zběhne, musí se na sítko šata prostříti a to zběhnuté na to vsypati, aby voda z něho vytekla a kdy voda čistě s toho vyteče, že žádnej v nim nebude, musí se mezi raky zmíšeti a trochu osoliti, než nemnoho. Neb co se koli od rakův strojí, není dobře, kdy se hrubě osolí. Než tím lepší opepřiti, avšak nepříliš, a kdy se do dortu, který z putrového těsta býti má, udělá, tehdy musí se tenké kraječky z masa všudy na dno položiti, než se to nadívání do něho vloží, a nemá se příliš tverdo péci.

Jak se mají hovězí, telecí jazyky strojiti. Má se jazyk čistě měkce uvařiti, potom naroste, připécsti a na něj jíšku udělati, vezme se vína, octu trochu vinnýho, hovězí polífky, kapary, rozinky, žemličku, cukru, pepře a zázvoru, tak se ten připečený jazyk do toho vloží a tak se nechá dobře zevříti a tak jest jazyk hotový.

Jak se má vinná kaše dělati. Veme se šest nebo dvanáct žloutků, mezi to cukru dáti a rozdělati to s vínem, ošafraniti, nemusí se mnoho vína na to vlíti, aby kaše řídká nebyla, až potom, dyž bude počínati vříti, přilíti na to vína, tak mnoho, jak chce míti, kaši hustou a dycky se musí míchati, aby sražená nebyla.

Jak se mají mandlový kraple dělati. Veme se dobrý, hustý, studený smetany z žloutky býti, tak se dobře zamíchá a veme se mouky a polovice másla novýho a tak se to spolu zadělá a tak se čistý, hustý těsto udělá, aby se mohlo váleti a musí se tence váleti, aby jako papír těsto bylo tenký, vemou se tlučený mandly, anebo kdo co chce. Do těch mandlů musí se dáti dvě nebo tři vejce, žloutky i bílky a dobře tloucsti a ocukřiti, jak náleží, míchati, až se to bude pěniti, a potom se tím křapličky nadějí, musejí se ty krapličky okolo krajův všady vejcetem pomazati, aby to nadívání z nich nevyběhlo, potom kružátkem opkrájeti a nepříliž v hrubým šmalcu smažiti.

Jak se dělají štraubn. Veme se pěkná mouka do hrnečku, trošku vody do pánve, kousek šmalcu a tak se to nechá spolu zevříti, potom se to poznenáhlu na tu mouku lije a dycky míchá, aby se švalky nenadělaly, potom se nemusejí pojednou vejce do toho bíti, než jedno po druhým žloutky i bílky, nebo jak kdo chce toho mnoho míti a dycky míchati, musí na to pozor dáti, aby to řídký ani příliš hustý nebylo, tak aby se to mohlo skrze dirku lejti, potom se veme šmalce do pánve, nechá se na vohni, až dobře vře, potom se to těsto skrze trychtýříček anebo skrze hrneček poznenáhlu lije a vezme se taky kousek cukru do těsta, jak kdo chce, sladký mítí, kdo nechce sladký míti, může se jen tak prostý udělati.

Jak se šmalckoch dělá. Musí se vzíti tý nejpěknější, pšeničný mouky do hrnečku, veme se tý nejlepší, sladký smetany do pánvičky, nechá se dobře vařiti, potom se poznenáhlu lije na tu mouku a dycky míchá, aby švalku nebylo, potom se do toho jedno po druhým vejce bije (se) žloutkem i z bílkem, aby to řídký bylo a veme se do hrnečku šmalce, plný hrneček a nechá se tak rozpustiti, aby příliš horký nebylo, potom se to těsto do toho šmalcu suptilně jako nitka lije a dycky se míchá, než nemusí se to těsto všechno do toho šmalcu líti, než tak co jeden rozumí a nechati trošku zvařiti, potom se to leje na síto, aby se to dobře ocedilo, aby to hrubě masný nebylo a tak se zas šmalc do hrnečku vundá a nechá se zas tak vařiti a tak se to dělá jako prve, pokud to těsto trvá.

Jak se buchty dělají. Veme se pěkná mouka, dvě lžičky kvasnic, jedno nebo dvě vejce, (se) žloutky i z bílky a veme se drobet vlažný vody, drobet soli a tak se to zadělá a to těsto musí tak hustý býti, jako na zemličky a nechá se kynouti, potom se nechají udělati bochníčky velký, jak kdo chce, svaří se voda na to a vloží se do tý vody ty buchty a dobře se uvaří.

Mandlový vejce. Musíš tak, jakž nahoře stojí, mandly voloupati, ztlouci čistě, vosladiti z růžovou vodou a odejmi díl po vytlačení voleje do hrnečku, rozdělej je s vodou z vyzího měchejře neb z nožiček z jíchou a zvař jako na sejry, druhýho nerozdělávej, než oslaď jej trochu, potom z něho dělej kuličky co žloutky a měj pěkný, tenký špičky a prostrč skrze ten žloutek až na druhou stranu, ať ty špičky vyhlídají a připrav prve škořípek od vajec, na vrchu trochu šupiny odejma a když nový vejce jsou, zůstane v nich ta mázdřička, vyceď žloutek i bílek pryč a pomaž mandlovým volejem a vstav tam do každý ten žloutek a škořípky postav do ovsa neb do pšenice neb do písku, aby ten žloutek hned pravě do vejcete v prostředku byl, aby tam do toho vejcete to bílé zvařené a (z) žloutku nepřišlo, na špice podržeti, ať stojí rovně, až prostředně a když se stydnou, obloupej a nakrájej na křížalky a rozklaď na mísu a polí buď mandlovým mlíkem aneb malvazím, jest dobrá velmi krmě.

Telecí maso na míse vařený. Vzíti vod zadní kýty šáleček (viz slovník), vyprat, nasolit, jak náleží, potom když by již solí našlo, vzíti, pěkně vymyti, vysušiti je v čistotným šátku, potom dáti na mísu kus novýho másla, rozspustit to máslo do toho masa, dát na mísu, druhou mísou přikrýti, tak na uhlí vařiti a když by mělo dobře bejti, tehdy dáti do něho skrájenýho limouny, lístky vod rozmarýny a nadrobenýho květu a ta (to) přikrýti, dovařit, může se to na vohřívadle vařiti.

Sekaný obložený kuřátko bílý. Vezmi kuře, obřezati maso od kostí, obvařiti ty kosti v hovězí polívce, potom ty kosti, každou zlášť, to maso co nejdrobněji usekat a trochu více tučnýho mezi to dáti, spolu prosekati, vzíti smetany a jednu žemličku, pár vajec, vokořeniti zázvorem, muškátovým květem, vhod nasoliti, zmíchati to a ty kosti tím sekaným vobkládati, to spolu povařiti, přemýti, potom petrželnýho koření dáti, drobet mouky zapařiti, dobrou jíšku udělati, květem, zázvorem vokořeniti.

Sekaný z telecího neb slepičího masa. Vzíti to pečený maso, dobře drobně usekati, vzíti žemličku vomočiti v čistý vodě a vejce, okořeniti zázvorem a pepřem, udělat knedle, usmažiti, vzíti víno a hovězí polífky, zapařiti a udělati jíchu, vošafraniti.

Šišky telecí s limouny. Vzíti teleci maso, co nejdrobněji je usekati, přidati něco tučného, dát do toho pár vajec a jednu žemličku namočiti (u) vodě, prosekati to spolu, vokořeniti to zázvorem a květem a dělati vokrouhlý neb dlouhý knedle, dát do vřelý vody, povařiti, potom přemýti a dát skrájenýho limounu na kroše, zapařiti, dáti novýho másla, vokořeniti květem a pepřem.

Kuře v černý jíše jako kapr. Vzíti kuře, uvařiti a uchytiti krve do vocta a uvařiti to kuře, rozkrájeti na kusy a vzíti limoun, pokrájeti ho na kroše anebo samou limounovou kůrku, bez toho bílýho, přilíti vína, vařiti, co vhod, vosoliti a vokořeniti, jak náleží.

Kuře pečený na topinkách. Vezmi kuře, upeč na místo, vem asi štyry topinky žemličkový, usuš je, vundej na mísu, rozkrájej to kuře na to, potom vezmi hovězí polífky, vocta, rozdělej to spolu, vokořeň zázvorem, pepřem a skrájej čerstvej limoun drobně, voslaď to, dej do tý jíchy, polej to kuře na vohřívadle a povař.

Jak se kuřátka s raky nadívati mají. Vobloupati raky, tak co se zdá dosti do dvouch kuřat, sekati je drobně, potom vraziti do nich žloutky od vajec, kus novýho másla, drobet dobrý smetany, zmíchati to spolu a nadívati kuřátka, upécsti, jsou velmi dobrý.

Karbanata jaká koliv dobrá. Vezmi slepičí neb telecí pečení neb skopovou kýtu, usekej ji pěkně drobně, dej do ní tlučenej pepř, zázvoru, květu, skrájej na štvrtky, limouny čerstvý, drobet hovězí polífky, vína a vocta, ať se to na rendlíku vyvaří a když máš dáti na stůl, dej kus novýho másla, než aby na tom jícha nebyla, kdo chce, můž’ vosladiti, ale bez voslazení dobrá krmě jest.

Vařený kuře z mandlí. Vezmi kuře, dobře vobeř, vymej a vyčisti, je-li hrubý (veliký), rozkroj je na štvero, pakli malý, nech tak celýho a když napoly uvařený bude, tehdy je přeper čistotně, vočišť, dej je zase do hrnce a drobet málo jich, vostatek vína, jak mnoho chceš, potom vezmi mandlů, voblup a skrájej, utři v pánvici a dej je k tomu kuřeti, udělej tak hustou jíchu, jak rád jídáš, můžeš vosladiti, chceš-li růžový vody přilíti; když se má jídlo dávati, dej novýho másla, může se v tý polívce vařiti, až kuře měký bude, nezapomínej vosoliti, též zázvoru, pepře a muškátovýho květu dáti, co náleží, a když dobře přistrojený bude, dáti na stůl.

Topinky s telecího masa. (Ze) zadní kýty telecí nakrájej topinek, kde je která žilka, ať se vytáhne, tak z nožem stloucsti i jako druhý vyprati z vody, užmouti (vyždímati), potom vezmi mísu, pomaž ji novým máslem, posyp drobet solí, pepřem, zázvorem, potom rozkládati topinky na tu mísu, potom zas s máslem pokládej, kořením posejpej, pak zas klaď, jak mnoho chceš míti, dycky vrstvu těch topinek, pak másla a koření, přikrej suchou mísou, vundej na uhlí, vař čistě, zase to vobracej, ve štvrt hodině krmě hotova jest, půl hodiny bylo by dlouho vařiti.

Jiný takový topinky telecí. Taky dobrý topinky jsou, osoliti na roště, vopécsti, slíti s hovězí polífkou, vínejm octem, s máslem, s kapary, svařiti, polít, dobrý jest.

Zase jinší topinky taky dobrý jsou. Vezmi telecí topinky, když je stlučeš, nedávej jich do vody, drobet je vosol, potom je do dýmu pověs, nech se jich dvě hodiny udit, potom dyž je svundáš s teho dýmu, nalí na ně drobet hovězí polífky, vař je tak, potom jesli chceš, na ně křen míti, nebo sice dobrou jinou jíšku, sou taky dobrý.

Kuře (se) svatojanskejmi jahodami. Vezmi pečený kuře a vezmi ty svatojanský jahody, vyčišť je čistě dobře, dej je na rendlík a dej na ně novýho másla, dej na uhlí a nech se znenáhla vařiti, až budou brunátny, dej do toho skořice, zázvoru, květu tlučenýho, drobet vína nebo vody, cukru, aby se to zase málo zvařilo, potom zskrájej to kuře a dej na mísu a tu jíchu vlíti na ně, jest dobrý, muže se i celý kůře nechati a tu jíchu pod ně dáti.

Kerak se (se) slepice kaše strojiti mají. Vzíti slepičího neb telecího masa, dobře je uvařiti a dobrou hrst mandlů vobloupati a jednu žemličku vzíti, maso to tloucsti v moždíři, žemličku s mandly zetříti, v pánvici smíchati to spolu, procedit zkrze dršlák, přidati květu, zázvoru, uvařiti ji taky.

Kaše tlučená mandlová. Vzíti mandlů dobrou hrst a žemličku jednu, vundat to do smetany, zetříti to dobře spolu, uvařiti a potom cukrem osladiti.

Kaše perlínská dobrá velmi. Vzíti kousek másla do rendlíku, zapařiti do něho bílý mouky, vzíti hovězí polífky, vlíti na to zapařený, rozmíchati, aby se spolu čistě vařilo a potom vzíti dvě nebo tři žloutky, rozmíchati, dát do toho a ještě povařiti, co vhod, hustý udělati, vosoliti a tak jísti.

Kaše (z) stlučený rejže dobrá. Vzíti rejže, ztloucsti ji na mouku z rejže, vraziti do smetany dva žloutky, trochu růžový vody a vzíti máslo rozhřitý a zapařiti tu mouku a rozklektati tu smetanu s těmi žloutky dobře. Pak rozdělati tu kaši zapařenou, vařit dobře, hladkou pak cukrem osladiti.

Kaše jiná (ze) stlučený rejže. Vzíti rejže, stlouci na mouku, zapařiti, přilíti do něho horkýho másla, přilíti hovězí polífky a vařiti kaši a vosoliti.

Kaše z rejže. Vzíti rejže, přebrat pěkně, vařiti v hrnci, v dobrý smetaně, pak tak škraloup na vrch posypati cukrem.

Kaše smetanná z tlučenou rejží. Vzíti rejži, ztloucsti na mouku v moždíři, vzíti tý mouky, co rozumí, rozklektati studenou, vlít na rendlík, vařiti, aby nebyla hustá.

Kaše škrobová (ze) smetany a z mandlů. Vzíti trochu škrobu, namočiti do hustý smetany, až se rozmočí, potom vzíti asi dvacet mandlů, drobně skrájeti a vzíti jinou smetanu na rendlík s tím škrobem a míchati, vařiti a tu smetanu, (v) který se ten škrob rozmočil, vlíti mezi tu druhou a tak vařiti, aby nepřipálil, aby nebyla hustá.

Kaše lipská dobrá. Rozklektat tři nebo štyry vejce z dobrou smetanou, staviti to s tou mísou na rošt na uhlí a nechat tak na tý míse se vařiti, aby sama hustla; chceš-li, aby lípe hustá byla, přidat škrobu a když zhustne, posypat cukrem a skořicí.

Zase kaše škrobová dobrá. Škrob v čistý, hustý smetaně rozmíchati a cukrem vosladiti, dát na uhlí a vždyckny míchati, řeckého vína mezi to dáti a když se čistě uvaří, nechati na tichým uhlím, ať čistě uštírá a když se dá na mísu, posypati cukrem na vrchu.

Kaše studená dobrá. Votopit smetanu, vraziti do ní dvě vejce a čistě s tou smetanou rozklektati, vosladiti cukrem, vařiti na tichým uhlím, dycky míchati, až se dobře ovaří, vlí na mísu, nechati vystydnouti, potom posypati řeckým vínem.

Kaše mandlová. Vzíti půl libry mandlů vobloupaných, zkrájeti a stloucsti, dáti do nich štvrt libry cukru, vraziti do toho pět vajec, kousek másla a půl žejdlíka dobrý smetany a třít dobře hodinu to všeckno a pak vlíti na mísu, nechati na tichým uhlí se vařiti, na vrch plech dát, jest vopravdu dobrá.

Kaše s kapouna dobrá. Vezmi prsy vod kapouna a co nejdrobněji skrájej, zetři v pánvici co nejdrobněji s tou polívkou mastnou skrze dršlák přece (viz slovník), dát do hrnečku, (v) kerým se kapoun vařil a to zetříti, povařiti a když povře, strouhanou žemličkú neb krupicí zasejpati, novýho másla, květu, do ní dáti, zas zvařiti je, pro nemocný hrubě dobrá.

Jak se mají klobásy vepřový dělati, tak, jak je Andla dělá. Vezmou se vepřový střeva, vyšlemují se pěkně a namočí se do vína, aby křechký byly, potom vezme se vepřovýho masa od kýty, podle zdání, a vytahají se z něho všechny žílky pryč, pepře napoly přetlučenýho, kolijandru taky přetlučenýho, soli, všeho, podle zdání, vzíti kmínu tím spůsobem, posekati to maso drobně, a zmíchati to všechno spolu, kdo chce, může vzíti drobet česneku do nekerých klobás, potom vzíti ty střeva s toho vína a nadívati je tím masem a nechati asi dva dni ve svetnici, až dobře uschnou, potom je dáti do komína a nechati jich tam, až budou dobře uzený, potom vyndati je s komína a skovati je.

Poznamenání, jak se knedle v černým kořením dělati mají. Předně veme se hovězího masa, telecího, tak mnoho obojího masa vzíti, jak mnoho šišek míti chce, však něco více hovězího, než telecího, než musí se z obojího toho masa žilky vytahati všechny a dobře ty masa potloucti, dřív než se sekati budou, a potom posekati podle zdání a vzíti k tomu hovězího (hovězímu) mouku, kousek toho tvrdýho tuku od hovězího masa, co by se mohlo krájeti, jako slaniny, potom vzíti koření, každýho podle zdání, pepře, zázvoru, hřebíčku nejvíce, veme se víno a ocet, tak aby nebylo hrubě kyselý, krev od slepice, neb od čeho se může dostati, potom vzíti ocet s tou krví a to koření, pepř, zázvoru, hřebíčku, víno, zmíchati to spolu všechno a čistě tu jíchu zvařiti a dy juž to dobře uvařený bude, ty syrový knedle do toho dávati a nechati se to zas čistě zvařiti, potom vzíti do toho sekanýho masa žemlička namočená v hovězí polívce a kdo chce v smetaně hustý a drobet marjánky, vejce tři, dvě z bílky a třetí samej žloutek, potom zase do toho sekání dáti, pepře, zázvoru, hřebíčku tak mnoho, jako do tý jíchy se dalo, potom se cukrem nebo s medem osladí, tak jak kdo míti chce a tak jest ta krmě hotová.

Špinátový kobilihy. Vzíti špinátu, jak mnoho chceš, přebeř ho, dobře nalej na něj vřelý vody, zvař ho v tý vodě dobře, potom jej zesekej drobně, rozpusť čerstvýho másla, jak mastný míti chceš, vundej ten špinát na máslo, posmaž ho, když dobře posmažíš, svundej s huhlí, vraž do něho jedno vejce i z bílkem, potom vem strouhaný žemličky a strouhanýho maldříček (syreček), koření, jaký chceš, dej do toho špinátu, dobře to spolu zmíchej, potom vezmi pěkný, bílý mouky, od vejcete jeden žloutek a dvě lžičky teplé vody, trošku čerstvýho, rozhřitýho másla, udělej těsto tuze, vyválej co nejtenčeji, rozválej, špinát do toho dávej, koblihy dělej kružátkem, rozkrájej do vřelý vody, na kotlík dávej, tak dlouho vař, co by mohlo se vejce na tvrdo uvařiti, potom děravou lžící vyndávej, ať dobře vysáknou, na teplou mísu vykládat, však nejprv posyp mísu strouhanou žemličkou a sejrem, po tý teprv klaď vrstvu na mísu a polívej máslem, žemlí a sejrem tak, jak mnoho míti chceš, hrubě dobrá krmě jest.

Sulc jak se dělá. Vzíti pintu dobrýho vína bílýho a funt cukru tlučenýho, lot skořice tlučený, ze třích limounů kůrku drobno skrájenou a vopařenou, lot hauznplotr (vyzina), namočiti ho půl žejdlíku (u) víně, celou noc ho močiti, přecediti, vytlačiti skrze šat a vlíti do toho vína a půl hodiny to tak vařiti, pomorančový kůry do toho dáti nalíti, na to ten sulc ve sklepě nechati státi, až se stydne.

Jak se má dělati šneprot, jinak mu říkají famprot. Vzíti půl libry pěkný bílý mouky pšeničný, půl pinty dobrý hustý smetany a bílkův deset samých a ty bílky stloucsti, až budou jako šam (šam, pěna?) a zmíchati ty bílky do smetany a půl hodiny to tloucsti dobře a dobrý kus másla novýho do toho dáti a drobet soli do tý mouky, zamíchati tu mouku s tou solí a vlíti tu smetanu do tej mouky, tloucstí dobře, až se těsto nebude držeti lžíce a dobře vyhnísti tuze a nechati toho těsta skynouti, potom pomazati ten bochník chleba, dyž juž skyne, čerstvým máslem a upecsti ten chlíb, jest pěkný, vysoký chlíb.

Kermprot jak se dělati má. Vzíti pěknou mouku na mísu, šest žloutků a sedmý vejce i z bílkem a míchati ty vejce dobře a dobrý smetany žejdlík, tři lžíce kvasnic a dobrý kus másla dáti, to všechno do tý smetany a drobet tu smetanu vohříti, co by prst obdržel a soli dáti do mouky, zamíchati tu mouku, vlíti to do tý mouky, zadělati těsto dobře, stloucsti kolijandru, anýzu do toho dáti a vyhnísti těsto co nejvíc a vyváleti dobře tuze a nechati skynouti toho bochníku, až naběhne, pomazati čerstvým máslem a upécsti pěkně a dobře, jest hotový.

Jak se má piškotnprot dělati a pícti. Vezme se pěknýho, bílýho, tlučenýho, přesitýho cukru štvrt libry a šest žloutků od vajec, dáti ty žloutky do toho cukru a míchati to dobře s tím cukrem půl hodiny, potom obzláštně vzíti šest bílkův a míchati je, až budou jako šam a, dycky míchati ty bílky na jednu stranu, potom toho famu s těch bílkův dycky po lžíci dávati do toho cukru a do těch žloutkův, až ten fam všechen se vymíchá do toho a míchati to tak tři štvrti hodiny, vzíti štvrt libry mouky a štvrt libry škrobu, zmíchati tu mouku s tím škrobem v hromadu, dáti do toho cukru a do děch (těch) bílkův a žloutkův, anýzu, koliandru zmíchati, ten anýz a kolijandr dobře dáti, moc anýzu a kolijandru a zamíchati to, dáti do toho štvrt libry pěknýho, suchýho, tlučenýho, přesitýho škrobu a zase štvrt libry mouky do toho vsypati a dobře zamíchati, potom vezme se deset lotů mouky na vokřín, to těsto se vleje na tu mouku a míchá se dobře, zase tluče, až ta mouka se všechna do toho těsta vmíchá, dyž se juž to těsto dobře vytluče, rozhříti dortovou pánev, vzíti formu, namazati ji máslem, vlejti to těsto do ní, tak pícsti (v) dortový pánvi, tak jest hotový chlíb.

Polífka cítrýnová může se, nač chce nalíti, na pečené věci nebo ryby. Vzíti půl štvrtky žejdlíka vína, půl štvrtky cukru, skořice tlučený, muškátový kulky na půl tlučený, muškátovýho květu, dvě lžíce cytrýnovýho zaftu, kus novýho másla, jeden lot zadělaných citronův a to vařiti štvrt hodiny, pečený kuře nebo co chce, může se do toho dáti.

Jak se má mandlová polífka dělati. Vzíti štvrt libry tlučených, obloupaných mandlů, žejdlík hovězí dobrý polífky, co se v ní kuře vařilo, mandle f tý polífce přetlačiti a čistotným v hrnečku vařiti, skořici, muškátový květ, muškátovou kulku, kus čerstvýho másla, soli, šafránu do toho dáti a zvaříti jí dobře, hotová jest polífka.

Jak se má dělati totrsupn. Vzíti hovězí polífky, jeden žejdlík, ze štyr vajec žloutky, stloucsti dobře ty žloutky a vlíti je do tý polífky, míchati dobře, kus másla, vosoliti, pepře, zázvoru, šafránu, muškátovýho květu do toho dáti, nechati ji dobře zevříti, jest hotova polífka.

Jak se kštesn dělati má. Vzíti kuřátko, opucovati ho pěkně a kus hovězího masa, dvanácst rakův a ty raky s polovice uvařiti a to všechno to spolu maso i ty raky, kuřátko (v) moždíři stloucsti a půl (v) pintě polífce ty věci procediti a do hrnečku vlíti.

Poznamenání, jak se mají dělati hublšpén, jinak mandlový tříšky. Vzíti mandle, pěkně obloupat a drobně pernicí zetříti, přilíti k tomu růžový vody drobet, nebo skořicovou, aby se mandle nezvolejnatěly, dáti do toho cukru, dobře zmíchati, jak jeden sladký chce míti, potom vzíti bílý oplatky, co (k) hostijím potřebují, s těmi mandly tlučenými, ty oplatky, jak dlouhý oplatky jsou, potom tak podluhovali, šnyty krájeti, jak široký chce na prst nebo uší, roztopiti pánev, dáti to na plech a staviti do dortový pánve ten plech s těmi šnyty mandlovými (ves?) pod ty pánve dáti uhlí a na vrch taky, než nemnoho, aby se náhle nepeklo, aby byly bílý a dyž se vemou s pánve, nechají se na chladným místě stát, voni se potom zběhnou, jako tříšky, tak sou hotový, hrubě dobrý jsou, hrubě (ve) vlhkým místě nemusí bejti, sice by se změkly.

Jak se špryckropn dělají z mandlů a škrobu. Vzíti půl libry mandlů, vobloupati je čistotně, potom stloucsti je v moždíři a přilíti k tomu růžový vody, aby mandle nezvolejnatěly, vzíti drobně protlučený škrob, půl libry, skrze sítko přesíti a k těm mandlům přidávati ten škrob a to spolu míchati, aby hladký bylo, vzíti od pěti nebo od šesti vajec ty bílky, a k tomu přidati cukru, jak jeden sladký chce míti, míchati dobře a potom skrze šprycl (viz ve slovníku) přetlačiti do horkýho šmalcu a tak smažiti, aby nebyly hrubě brunátný, tak sou hotovy.

Jak se telecí knedle dělati mají, kerý Její Milosti paní hrabínce šmakují. Vzíti od kýty telecího masa, všechny žíly z něho vytáhnouti a vzíti hovězího morku a telecího tuku, nebo hovězího tuku, každýho vzíti podle zdání a dáti do toho telecího masa žemličku, močenou v smetaně, zelenou petržel, to všechno spolu drobno pokrájeti a posekati, jak drobno, kdo chce míti, k tomu dáti jedno celý vejce i z bílkem, pepře, zázvoru, muškátovýho květu, šafránu, soli, to všechno spolu zmíchati a knedlíčky nadělati, jak jeden velký chce míti, vzíti hovězí polífky, dáti do ní celýho pepře, muškátovýho květu, petrželí, s kořeny i zeleným a tak f tom knedle vařiti, sou hotový.