ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

tiskne r. 1535 druhou staročeskou knihu kuchařskou

Knížka kuchařská, vydaná od Severína Mladšího patrně záhy byla rozebrána, když už r. 1535 vydává známý knihtiskař pražský Pavel Severín z Kapíhory (viz o něm Zíbrt: Bibliografie České Historie I, č. 18502; Zíbrt, Z dějin českého knihtiskařství, Praha, 1913) novou knihu kuchařskou, jejíž pěkný výtisk uložen v oddělení vzácných tisků českých v knihovně Národního musea, signatura: 28, G. 33. Má název: „Kuchařství, o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají. Jakožto zvěřina, ptáci, ryby, a jiné mnohé krmě všelikému kuchaři aneb hospodáři. Knížka tato potřebná i užitečná. (Dřevorytina: kuchyně, kuchař s kuchtíky pracuje.) A ocet, jak se dělá, také zadu najdeš.“ Na konci: „Vytištěno v Starém Městě Pražském. Tu sobotu před první nedělí postní. Léta Páně (15)35, Pavel Severyn.“ Na obrázku č. 3. oprav: užitečně místo výtečně.

Bez věnování, předmluvy, modliteb a písní před jídlem a po jídle začíná Pavel Severín hned tisknouti návody o úpravě zvěřiny. Aby byl zachován úplný obraz vzácné knížky, chované v uvedeném unikátu v Národním museu, neváhám přetisknouti ji od začátku do konce. Nedbám, že se shoduje a místy doslova otiskuje návody z knížky Severína Mladšího a že se opakují recepty, nám známé z nejstarší rukopisné sbírky (víz nahoře) kuchařských návodů. Tvoří pro sebe i rozdělením i slohem a pravopisem, ještě napodobujícím starší předlohy, jistě z věku 15., celek zajímavý a uzavřený, z něhož později zejména Bavor Rodovský z Hustiřan (víz dále) čerpal, rozumí se, neudávaje, že vydatným zdrojem jeho knihy kuchařské byla pěkná snůška staročeských receptů sebraná v knize Pavla Severína.

Pavel Severin z Kapí Hory (de Monte Cuculi) byl syn známého Severina kramáře, který r. 1488 účastnil se vydání české bible s druhy svými Janem Pytlíkem, Janem od Čápů a Matějem od Bílého lva. Ještě r. 1520 jsou zprávy, že hájil sirotků po bratru svém. Král Ludvík vyznamenal ho šlechtickým přídomkem „z Kapí Hory“. Zemřel asi r. 1550. (Jireček, Rukověť liter. české II. 214.)

Kterak rozličnú zvěřinu máš strojiti:

Takto se dělá jícha na jeleninu novú. Vezmi octa, s vodou smíšej, vymej tu zvěřinu z krve své a procedě tu jichu skrze sítko aneb hartuch, zastavě ji v té jiše a usuše topenku z režného chleba aneb dvě. Pakli jest na mnoho mis, tedy víc, a máš-li jablka, vkrájej tam dvě, nebo tři, ať s tím vře a zasol, pokud se zdá dosti míti, a když uvře, přebeř čistě na okřínu aneb na neckách, protěhni (protáhni) tu jíchu skrze sítko, aneb hartuch a okořeň těmi kořeními, pepřem, hřebičky, šafránem. Pakli by bylo při velkých hostech, tehdy daj všecka koření, krom muškátového květu a ozdoby zdáliť se od mandluov, to buď při tobě. Než jablek usmaž na ni, skrájeje tence.

Jeleninu takto máš strojiti. Vezmi vína, piva, vody a v tom ji vymej a přistav v kotlíku a daj do ní trochu cibule, asi jednu, a jablek několik skrájej a bílého chleba, i vař to spolu, až bude dobře, potom tu jichu proceď skrze hartuch a okořeň pepřem, hřebičky, šafránem, a jablek trochu usmaž na vrch, když by ji dával, aby na vrch pretoval ji a potom jez. Item, jiné pretování. Vezmi oblúpené mandly a ty skrájej nožem čistě a řeckého vína (hrozinek), trochu to smaž a upretuj na rendlíku, poctiváť jest.

Vepřovinu. Vezmi chleba, vína, piva, vinného octa a v tom jednom, v kterém chceš, vymej tu tlustú zvěřinu; potom ji daj do kotlíka a vař a daj trochu jablek do toho a jednu cibuli, neb jak rozumíš, a když to již uvře všecko, přeceď a jichu protáhni, jako obyčej jest.

Vepřovina divoká. Uvař vepřovinu na místo, usuš topének z režného chleba, coť se zdá, že by jícha obhustná byla s misu, aneb se dvě, zastaviž ty topénky v dobrém octu, smíšeje s pivem, a když rozevrú, proceď skrze sítko, neb čistý šátek, neb hartuch, i daj do ní vepřovinu a okořeň, když má jaké koření a přičiň sádla, coť se zdá, že by mastná byla, a když zevře v jiše, daj na mísu.

Takto stroj srninu novú. Vezma vody čisté, vymej ji, ať by srstí nebylo, a vymyje, procediž to čistě skrze sítko, zastaviž v tom srninu, a máš-li švestek neb třešeň vařených, přidaj na ni lžičky, a přilí vína, máš-li, a když uvře, koštuj, dobře-li je slano, i vylí na vokřín neb na misu, přebera, protáhni skrze hartuch. A kořeň pepřem, zázvorem a vším kořením, nezkazíš, neb jak kto chce.

Zajíc v cibuli, neb bez cibule takto dělaj. Vezmi zajíc sekaný čistě, i vymej jej v uctě (octě), přičině lžíci nebo dvě vody a zastav v tom. A když uvře, protáhni tu jichu, a vezma cibuli smaženú na brunatno, daj do ní. I daj na zajíc, okořeň pepřem, hřebičky, šafránem, a pomni, aby nepřesolovalo se.

V své jíše zajíc. Zajíc zastav v čisté vodě s jeho krví a usmaž naň jablek a okořeň hřebičky, jakžť se zdá a přimasť jemu sádlem a daj na misu, když jest dobře, budeš jísti.

V své jíše zajíc, takto dělaj: Vezmi krve z něho na víno a ať se ustojí na víně u tichého ohně, vezmi polevku z hovězího masa, ssadě ji s tou krví a zsekaj zajíc na kusy, zastav v té jiše, usuše topenky z bílého chleba černě, daj tam, potom oceď jichu, zajíc přepeř v pivě a jichu protáhni skrze hartuch a daj zase do ní zajíc, ať vře znenáhla, daj koření, pepř, hřebičky, skořici, šafrán a spretuj jablka, jako na zvěřinu v sádle, daj svrchu na zajíc na misu.

Jíchu na srnu takto dělaj. Vezmi krve vod ní, neb vod slepice na víno a zvař znenáhla s polévkou hovězí, vlože několik krájených jablek a topének z bílého chleba spálených, potom oceď a protáhni jíchu skrze hartuch, srnu přebera a přebranú daj zase do ní, koření pepř, zazvor, šafran, květu málo a v tom přesaď vínem, daj svrchu jablka pretovaná, jako na zvěřinu sluší.

Zajíc v cibuli takto. Vezmi krev vod něho, neb od slepice na víno, a to zvař, znenáhla odpec zajíc, polevaje sádlem poznenáhlu, potom sekaj v kusy, zsaď jeho krev s octem a s pivem, ať jest více piva, než octa, ať jest vocta málo číti (cítiti) a daj za horka zajíc do toho; potom usmaže cibuli dobře v sádle, ať jest brunatná. Když zajíc uvaříš na místo, daj do ní, přičině chleba struhaného, okořeň pepřem, hřebičky, šafranem, skořicí, zazvorem, a zavař s tím, ať znenáhla povře, s smaženú cibulí a cibuli barevnú daj svrchu.

Hazmuk z zajíce takto dělají. Vezmi krev zaječí, daj ji na víno a zvař znenáhla na tichém ohni, spal bílý chléb na černo, daj tam a hovězí polevky také mezi to, potom protáhni skrze hartuch, udělaj jako dobrú hustú jíchu, daj to koření, pepř, šafran, skořici, zazvor, zavař opět s kořením, vezmiž dobře rozpálený, daj do něho polévky hovězí netučné, a vezmi mouky čisté, bílé, vždy pomalu do polévky, a jen ať vždy tluče před se bez přestání, a když bude se zdáti, že jest dobře hustá, vezmi sadlo horké, dobře rozpalené, zalévaj jím vždy pomalu a ten ať tluče bez přestání, a když se bude samo pouštěti od štosu, tehdy daj jej na pánev do sádla teplého, vař ji v tom, ažť se samo všecko sádlo vydá ven, potom zceď to všecko sádlo, doluov, ať nic neostane, dajž na misu jako jinú kaši a polej tou jichou, kterážť jest prvé psána.

Zvěřiny kterékoli z láku, takto se strojiti mají. Vyvař zvěřinu v několika vodách, aby slaná nebyla, a když uvře, zkrájej ji, jakžť se zdá, i vyklaď do čistého kotla neb hrnce, i udělaj houštěk (viz rejstřík) z topenek s octem a s vínem, zkrájeje do něho jablko anebo dvě, protáhna, daj na zvěřinu, a okořeň, jakž na potřebách vidíš, a zdáliť se svrchu čím ozdobiti, to jest při dostatku, jakž kto chce.

Veveřice takto mají strojeny býti. Vytáhna je, vykuchej a vymej čistě a zastav je v hovězí jiše, nevelmi slané, a když uvruo (uvrou), udělaj na ně žlutú jichu, aneb chceš-li, černú jichu. — Žlutú jichu takto máš dělati. Odpec jatřičky, usuš topenku neb dvě z chleba, tluč to v moždíři a rozpusť jichu hovězí a protáhni čistě a daj do té jichy veveřice, okořeň pepřem, zazvorem, muškátovým květem, a usmaž na ně jablek, jako na jinú zvěřinu a daj na misu a pomni přisolovati. — Černú jichu takto na ně dělají: Vezmi švestek, neb třešeň vařených, usuš topenku z režného chleba neb směs dvě s vodú s octem, dajž ty švestky s topenkami tam, ať rozevrú a protahni čistě skrze hartuch, dajž do ní veveřice, ať sevruo (sevřou), okořeň pepřem, hřebičky a zazvorem a trošku šafranem a daj svrchu smažená jablka.

Paznehty nedvědí. Takto se mají dělati. Opal je čistě, opále, vystruž v čisté vláze, usekaj pazúry a zastav je u vodě, ať vrú až na místo. Takto na ně jichu udělaj: rozetři horčice čistě v pánvi, a rozpusť dobrým vínem a rozetra mandly, rozpusť tou protřenou horčicí s vínem, neb s octem a přislaď vínu cukrem, neb medem a daj je do té jichy a daj jedno hřebičků a zazvoru, chceš-li je míti studené, neb teplé, a potom můžeš jísti.

Hlavy skládané srní neb telecí. Vezmi několik hlav srních neb telecích, obvař je a obeř čistě a zastav je čistě zase, ať vrou. Potom dada je na necky, ober z nich maso a sekaj je čistě na štoku a daj medu do kotlíka a rozpusť a daj maso do něho, ať se smaží, jako lektvař a nařež mandluov dosti a řeckého vína (hrozinek) a jader višňových, i nasyp tam do toho a vymíšej, okořeň to výborně pepřem, hřebičky, zázvorem, a když se usmaží, daj z toho kotlíka na bílý šat, dobře mocný, a zavaž, jako by tvaroh zavázal, daj to pod kamen veliký, ať se roztiskne, jako tenký bochník. Potom udělaj takto jichu: Vezmi řeckého vína hrozenek a černého perníku, ztluč to v moždíři a rozpust vínem dobrým, protáhni a vlí do kotlíka a okořeň všemi kořeními krom muškátového květu a slaď dobře a když zevře, vynes ven, ať vystydne, a ty hlavy vydav z toho šatu a skrájej je na topenky čistě tence, a potom, když na misu chceš dávati, rozklaď po několika topenkách, polivej svrchu tou jichou a chceš-li posypovati tragí, to buď při tobě.

Kyselice z paznohtuo na studeno. Vezmi volových paznohtuov a vepřových, opál je, a vystruž a vymej u vodě vlažne a pomoč je v čisté vodě, sekaje na kusy a zastav je u vodě, ať vrú, jako by na poly měly býti, neb víc uvařené, i vezmi do kotla vína smíšaného s bílým pivem a vkladiž do toho ty paznohty a vař je tak dlúho, až všecko maso odevře od kosti a míchaj moutví, a když obevře, vybeř kosti šufanem všecky ven, na duršlák, a když ta jícha z něho zteče, daj to maso do moždíře, ať se tluče, za hodinu neb za dvě. A když se ztluče, vybíraj z moždíře, a klaď zase do té jíchy, ať vře dobrú chvíli. Opět potom vezmi topenek z bílého chleba, usuš černě, a krve slepičí zachovej, i daj tam. Přetěhni (protáhni) to čistě skrze hartuch, daj tam prachu z koliandru, z anýzu, tlučeného kmínu, jader višňových a čistého bzu, a daj zase na voheň, ať spolu povře dobrú chvíli, a když by rozuměl, že by dobře byla, daj do ní medu a okořeň pepřem, hřebičky, květem a připrav sobě necky dvoje, neb troje, i pomaž jich vnitř čistým medem, a prostudě tu kyselici, dávejž na necky chladné a vstav čistě tence a dlouze, i kladiž na misy a prosypej cukrem a skořicí. Tito kusové k velikým svadbám, anebo kdyby měl veliké hosti míti.

Zvěřina bůvolová aneb zubrová, aneb jiné neobyčejné z cizích krajin. Takto se má na ně jicha výborná dělati: Vezmi fikuov a řeckého vína, a usuše topenku z bílého chleba, daj to spolu do moždíře, ať se stluče, a když se na místo utluče, zahřeje vína, vlí do toho, a protáhni skrze hartuch, a nadělaje kusuo z těch zvěřin, daj na ně tu jichu do kotla, neb do hrnce, a okořeň pepřem, zazvorem, šafranem, hřebičky, a oslaď malo cukrem nebo medem, a pretuj na ní jablek, řeckého vína, mandluov, hrozenek, aneb jak kdo chce míti, vedle běhu hospodářského.

Hovězí pečeni po uhersku takto máš dělati. Vezmi pečeni hovězí čistú, namoč v čisté vodě, potom zítra vezmi ji a upec na poly. A když tak učiníš, vezmi octa vinného, kmínu, jalovce. Jalovec ztluč, tak jako by mohlo býti každé zrno na tré, a cibule, mějž pak čistý hrnec oblévaný a vlož tam tu pečeni, a nalej toho octa na ni asi přes polovici tak a těch všech svrchu věcí, pokličku k zamazání a těsto, a když již tak učiníš, vklaď do hrnce, nasyp pepře tlučeného tam k tomu, i té cibule zkrájené zamaže, aby pruoduch ven nemohl, vstav na čisté uhlé, nechť vře, až porozumíš, že by dobře byla, daj na misu, potom můžeš jísti.

O ptácích: divoké kačice neb tetřevy, chceš-li najprv v černé jíše. Vezmi švestek, daj je do kyselého vína a usuše topenek z bílého chleba, daj je do toho vína, ať vře, a kačice vezma, vymej a prosol a odpec na rožně, protáhna jíchu, dajž do ní kačice aneb tetřevy, aby vřely, až by dobře byly, a zdálo-li by se, že by ostrá jícha byla, oslaď, čímť se zdá, a okořeň a máš-li jablka, usmaž, daj svrchu. — Pakli chceš žlutú jíchu míti. Tehda, těch kačic, neb tetřevuov netřeba odpékati, než uvařit na místo, a takto na ně jichu udělati, usekaj křídla, neb krky, odpec je na rožníku, neb na roště, a usuš topynek z bílého chleba a daj to spolu do moždíře, ať se čistě utluče jako kaše, i vezmi polévky z masa hovězího, nevelmi tučné a slané, rozpustě, protáhni skrze fěrtoušek aneb sítko, i vlož kačice neb tetřevy do té jichy a okořeň, a daj trošku sádla, a zdáliť se, topenek nasušiti z bílého chleba a položiti svrchu na kačice a posúti (posypati) to zazvorem aneb čímť se líbí.

Chceš-li kačice neb tetřevy na cibuli dělati. Černú jichu máš na to dělati: Cibuli usmažiti čistě brunátně sekaje, kačice na to dáti, vloze do hrnce, neb do kotla, a okořeň, čímť se zdá, pomni, aby nepřesoloval.

Jícha na divoké kačice. Vař kačice a vlož kus slanin, vezmiž od nich jatry, a usuš bílého chleba dobře na černo, přičiň slanin, i také petružele, stluc v moždíři, rozpusť tou jichou z kačic, protáhni, a daj koření, pepř, šafran, hřebičky a přilí málo vína, aby zavostřil. Kačice vypera, krájej a vlož do jichy, ať zevře velmi málo a daj na misu, jez.

Kačice v dobré jiše. Když je vypitváš, nevymývaj jich žádnú vodú, než vínem a k tomu krve kačici neb slepici, i vař to spolu znenáhla, vezmi topenky bílé, spal je na černo, daj je do hovězí polévky zsekaje kačice na kusy, uvař je v tom na místo, potom oceď, jichu protáhni, daj zase do kotla koření, pepř, šafrán, hřebičky, zázvor, zavař a přidaj sádla.

Jakéžkolivěk ptaky do cibule. Usmaž cibuli a vař ptáky na místo, čistě i daj to do cibule a přilí na ně hovězí jichy a okořeň, čím kdo muož’.

Pakli s hruškami neb s jablky. Uvař je na místo a udělaj na ně jíchu tlučenú aneb třenú v panvici s jatříčkami a s hlavičkami těch ptákuov, i rozpusť hovězí polévku, ne velmi slanú, procedě, daj do ní ptáky, a okořeň a hrušky uvař v čistém hrnku, a daj mezi ptáky a přimasť sádlem, pakli chceš s jablky svrchu, tehdy nařeže drobně, usmaž a daj na ptáky a potem daj na mísu.

Zadušenina z ptákuov, neb z čehožkoli. Najprv odpec odpola, potom vezmi víno a směs to s dobrým octem, ať jest jedna čtvrt octa a tři vína, daj do toho topenky a švestky a zvař spolu a když zevře dobře, protáhni to čistě a daj tam ptáky odpečené, ať povrú dobře, oslaď medem, daj koření, hřebičky, pepř, skořici, zázvor, muškátový květ. Potom koštuje, dosti-li by bylo na soli, i na koření, dajž do čistého hrnce, aneb do konve, přikryje, schovej čistě.

Chceš-li pak míti ptáky bez kosti. Připravě ptáky čistě, vykuchej je a prosol a vezmi těsta režného jako pecen zvětší, i rozválej, jakož široce rozumíš, i vklaď do něho ty ptáky a vobal je, aby žádný ven nevyhlédal. Potom je vlož do peci, kde se chleb peče. A když se upekú, vyjmi je z toho chleba a vlož je do litého octa a nechaj jich státi dvě neb tři neděle. Potom je vybírej z toho octa a udělej na ně jíchu, jako nahoře stojí na zadušeninu, daj na mísu, budeš jísti.

Ptáci v cibuli připravené v těstě takto mají strojeny býti. Vař ptáky na místo a cibuli usmaž na místo. I vezmi mouku bílú, čistú, víno, smetanu, vajce. I udělej těsto husté, vyhnětené, těmi věcmi rozpuštěné; když se dobře vyhněte, ošafraň a vezmi moždířek a rozhřej jej dobře, a rozvalej těsto dobře čistě tence, jako najširší pokrutu (viz rejstřík), dajž ji do toho moždíře, dada do něho ty ptáky a zakořeně cibulí, daj do něho červeného vína a mandlů řezaných a cukru dajž na ty ptáky, i zemni dobře a přistav k uhlí, ať to znenáhla peče, a když by rozuměl, že dobře jest, vyjmi ven, i budeť jako mazanec, i vezmiž cibule čisté, uvařené v hrnku, rozetři v pánvi, jako kaši, a vezma vína dobrého, rozpustiž ji a protáhni skrze hartuch, protáhna přistav, ať zevře, a okořeň čistě všemi kořeními, krom hřebičkuov, a přislaď jí cukrem a oblejž okolo toho mazance, dada na misu, a posyp okolo skořicí neb zazvorem.

Jíchu na ptáky takto: Když jsú ptáci noví dobře, obvař je najprv v úkropě velmi málo, potom přebeř dobře a daj na ně jichu hovězí, k tomu přičiň hrušky opálené a topenky z bílého chleba, usuše, dobře červené a to spolu ať uvře s těmi ptáky; potom ocedě, protáhni skrze hartuch jíchu, daj zase do ní ty ptáky, zaostře vínem velmi málo, potom vezmi hrušky jiné opálené, vymyje v čisté vodě, daj na ně barvu žlutú, pretuj je v sádle dobře. A když chceš dáti ptáky na misu, daj svrchu ty hrušky a jez.

Ptáky starolapané jsú. Uvař je na místo u vodě. Vezmi masa hovězího, dobře rozvařeného, zsekaj velmi dobře, ztluč v moždíři dobře, přičině hrušky, dobře opálené, a daj topenky z bílého chleba, protahni skrze hartuch polevku hovězí, nevelmi slanú, daj ty ptáky zase, přepera je čistě, vezmi hrušky lúpené, rozkrájej je na kusy, na čtvero, daj do těch ptákuov, ať spolu vrú znenáhla, daj koření, šafran, zazvor, skořici, květ, pepře málo a s tím ať velmi málo znenáhla vře, daj na misu a jez.

Ptáky s hruškami aneb s jablky takto dělati máš. Vezmi ptáky čisté, oškubané, vykuchaj je i vezmi jablek, neb hrušek, oblup a zsekaj je čistě dobře. Vezmi kus slanin a vejce tvrdé, dvě nebo tři a petružele a řeckého vína, zsekaje vše spolu, směs to a nadívaj ty ptáky, a když naděješ, strkaj je na čistý rožeň, zaflekuje je, aby to z nich nevyšlo, a když se upekú, vezmi čisté smetany sladké, zvař ji a kořením políž ty ptáky.

Řežábky a drofy v žluté jíše. Vezmi slepici, nebo puol, neb čtvrt, upec ji na místo. Vezmi řežábky, uvař je na místo a udělaj jíchu. Stluka ji v moždíři, rozpustě tu jíchu, v kteréž vařeni řežabky, a přičiň k té jíše petruželného koření, ať se vše spolu stluče dobře i protáhni skrze sítko nebo hartuch, daj do jichy a okořeň, čímť se líbí, potom daj na misu, i budeš jísti, bude-liť se chtíti.

Zádušeninu ptačí takto dělají: Usekaj břečku dobře slatkú s medem a vezmi květ bzový do ní, vař ji dobře, až bude právě černá, potom protáhni skrze hartuch, daj do čistého hrnce, daj koření, pepř, hřebičky, zázvor, skořici. Potom ptáky uvař na místo a přebera čistě znenáhla, potom vezmi loj skopový nový, rozpusť, proceď skrze sítko na tu jíchu na prst stlouští, vystav, ať stydne.

Ptáky s horčicí takto dělají: Uvař ptáky na místo, potom zetři horčici čistě a proceď skrze sítko, rozpustě octem, daj do ní medu, aby bylo osladno, a daj ptáky do čistého hrnce a na ně horčici.

Ptáky z cibule. Vezmi cibuli a smaž ji velmi dobře v sádle a ptáky uvař samy od sebe, přepera je, vlož do cibule a ztluc řecké víno v moždíři a rozpusť je polevkú netučnú hovězí, dobře hustú, a protáhni skrze sítko a daj na ty ptáky, daj koření, pepř, šafran, květu málo, a zvař znenáhla, přidada málo vína, a daj na misu a jez, potom se napí vína.

Takto se mají strojiti koroptvy, kapouny a koury. Uvaře na místo. Najprv takto dělaj na to jichu: Vezmi rajže shrst, aneb coť by se zdálo, uvaře ji čistě, a když uvře, dajž ji do moždíře, upretuj topenku a játry také slepičí, pakli nemáš, ale husí upretuje, daj do moždíře a ztluc to čistě a protáhni tu jichu, v které se vařili kapúny, okořeň, ať v koření zevře to tak.

Na kostech takto máš dělati koury sekané. Vař slepice velmi dobře, a když uvrou, zbeř maso z kostí, a usekaj je na štoku, což muožeš, najčišč, a okořeň šafránem, pepřem, zázvorem a daj řeckého vína a mandluov řezaných a petružele zelené a přiraz tam tři nebo čtyři vajce, usměšiž to všechno spolu, vezma hnátky od noh a od perutí, udělajž na ně jako hrušky. A když všecko uděláš, pretuoj čistě v sádle a udělajž na ně jíchu z prsí a z těch kostí, aneboť z čehoť se zdá a okořeň, čímť se zdá, krom hřebíčkův a vkladaj koury pretovaný na misu, polí tou jíchou a koštuoj, vhod-li je tak slano.

Koury spalované, takto se mají připravovati. Opař čistě slepice mladé a odbeř je čistě, jako holoubata, a když je čistě odbéřeš, nech jich poležeti v studené vodě, vezmi čisté smetany mladé, sladké a jahel čistých, uvařených a slanin čistý kus a vajec, čtyři neb pět tvrdých, i prosekaj ty slaniny s těmi vajci na štoku a daj je na misu i rozpusť to sladkú smetanú, nadívajž ty koury, přidada řeckého vína, a ošafraň dobře, a když je již naděješ, vstrkaj na rožeň, ať se upekú na místo, vezmiž smetany sladké, rozklekci do ní žlútek aneb dva vaječná, okořeň tu smetanu pepřem, šafránem, zazvorem, dada kúry na misu, políž tou jíchou a jez.

Koury odpečené sekané, v kusech, v černé jíše. Upeka koury neb kuřata, vezmiž švestek, vlož je do vína, ať rozevrú, potom proceď čistě, i daj do té jíchy ty sekané koury a okořeň hřebičky, zazvorem a trošku šafránem a omasť trochu sadlem.

Celé koury pečené, nadívané zvěřinú, takto se mají dělati. Vezmi slepice, odbeř je čistě, a vezmi zvěřiny srní neb jeleniny a mandlův řezaných, petružele zelené, neb šalvěje, hřebičkuov celých, a zazvoru nařeže s pepřem celým, zsekaj to čistě spolu a nadívajž tím ty slepice, a potom je upec čistě na místo, a upeka, udělajž na ně jichu tímto zpuosobem: Vezmi fíkuov, upec je na rožníku, a daj je do moždíře s topenkamí bílého chleba a ztluc dobře a rozpusť dobrým vínem a protáhni skrze hartuch a okořeň tímto kořením, pepřem, hřebičky, skořicí, šafránem a přislaď jí dobře, coť se zdá, ať zostra sladne, a potom nalúpě čistých jablek, nakrájej jich široce, jako grošuov, i ošafraně je, popretuj je v sádle, i dada ty slepice na misu, políž je tou jichou, a daj jablka svrchu a pospi (posypej) je zazvorem a pomni, aby všemu přisoloval, co jest vhod.

Koury na topenky. Zsekaj koury v kusy, vymyje je, zastaviž, ať vrú v čistém hrnci a když uvrou, přebera je čistě, proceď tu jichu, v které’s vařil, a vkladiž do ní zase a daj petruželného koření a pokoštuje, dosti-li jest slano, okořeň pepřem, zazvorem a muškatovým květem a usuš topenek z bílého chleba velmi čistě, daj na ně koury a nebylyť by tučné, přimasť.

Koury sekané v cibuli takto dělaj: Zsekaj slepice, a zastav, ať vrou a nalup cibule a nasekaj, a usmaž čistě brunátně, potom okořeň pepřem, zazvorem, šafránem, a když uvruo (uvrou) dobře, vklaď je do té cibule a přilí na to té jichy z nich, a hleď, aby velmi tučná nebyla, a daj mezi to řeckého vína a mandluov řezaných, aby husté byly.

Jicha dobrá na koury. Zastav koury a vlož mezi ně kus slanin, ať spolu zevře, i petružele, potom ztluc ty slaniny s jatrami slepičími, i z kostmi kuřecími z bílého chleba a rozpusť tou jichou a protáhni a daj na to koření, pepře nemnoho, zazvor, šafrán, květ a v tom vař znenáhla, a daj na misu a jez.

Koury v bílé jiše. Zastav koury, vlož na ně petružel, muškat, celý zazvor, pepř, skořici celú, květ celý, v tom koření nedaj dlúho vříti. Potom, když je na misu dáš, pospi (posypej) zazvorem ztlučeným, potom můžeš jísti.

Koury pečené s cibulí. Odpec koury na rožně a nedaj se přepeci, ať jest v nich jicha, sekaj cibuli drobně a usmaž v sádle na místo, potom udělaj houštěk (viz rejstřík) z samého vína, černého chleba upále, protáhni hladce skrze hartuch, a daj do něho ty koury, zsekaje na kusy. Daj koření, pepř, šafran, hřebičky, zázvor, znenáhla. A daj na ně cibuli smaženú a pozůstav, co by se zdálo, navrch na to dáti a cibuli obarv šafránem a daj.

Koury s jablky takto dělaj. Upec koury a nech je v své jíše, spal bílý chleb na černo a rozvař jej u víně, a protáhni skrze hartuch, sekaje koury, vsaď do něho, daj koření, skořici, zázvor, šafran, pepře málo, sádla trochu a v tom ať vře znenáhla a vezmi jablka pretovaný jako na zvěřinu, daj svrchu.

Koury staré s cibulí. Zsekaj na kusy a obvař velmi na pospěch, přebera, daj jichu zase na ně, a vezmi cibuli, sekaj jí, dada kus slanin bílých do nich drobně, dajž do jichy na koury, ať spolu vře prudce až na místo, daj koření, pepř, šafran, zázvor, nemnoho zvař v koření a daj na mísu a jez.

Kuřata mladá uherským obyčejem. Vař kuřata čistě na místo, a vezma dvadceti neb třidceti cibulí, oblup je a zastav je celé a když povruo (povrou), daj je do čisté pánve a rozetři s petruželným kořenem a když se rozetře jako kaše najčiščí, protěhni tím vínem, v kterémž je cibule uvřela, a přilí k tomu octa čistého, vinného, a daj do toho kuřata vařená a okořeň zázvorem, skořicí, muškátovým květem a dobře ošafraň. Pakli chceš ozdobení učiniti, daj mandluov, řeckého vína, jako u velikých dvoruov jest obyčej.

Jiná kuřata, též uherským obyčejem, takto máš dělati. Vezmi kuřat s misu, neb se dvě a připravě je čistě, prosol, a upec na místo, uvaře vajce, vyber z nich žloutky, dajž je do pánve a usuš topenku z chleba bílého neb dvě, a petružele zelené dosti daj a šalvěje, třiž to čistě spolu jako šalši, a rozetře, vezmi vína sladkého, aneb jakž kto chce, neb s kterým se komu líbí, anebo s octem, rozpustiž to čistě v té pánvi, protáhni čistě, skrze sítko, a daj do toho ta kuřata a když dáš na mísu, pospi (posypej) zázvorem, a jestliže by chtěl do toho napretovati mandluov, řeckého vína a hrozenek. Pakli máš limouny, zkrájej je jako na groše, daj mezi ty kuřata.

Kuřata s cibulí, takto dělaj: Vezmi na ně jichu, jako na kuřatka sluší, zkrájej cibuli drobně, dlúze, zvař ji. Prvé vezmi polovici sádla a polovici vody, ať v tom dobře povře, potom daj ji do té jichy na kuřatka, daj koření, pepře, zázvoru, šafranu, daj na mísu a jez.

Kuřata pečená s rajží neb s jahlami, takto máš dělati: Upec čistě kuřata na místo, a vezmi rajže nebo jahel, uvař je čistě, a vezmi mandluov, rozetři v pánvi, a rozpusť je jichú hovězí a oslaď cukrem. Pakli chceš na černo, tehdy medem. A když uvře ta rajže, daj na misu, polej tu jichú a pospi (posypej) zázvorem. — Jinak: Pakli chceš, vezmi sladké smetany, přiraze k ní žlútky dva nebo tři, aby se zahustila, i přisladě, muožeš jí kuřata politi a usuše topenek z bílého chleba, pokladiž svrchu na ta kuřata, uděláš-li tak, tehdy netřeba pod ně rajže, ani jahel, než toliko pro změnění krmi, a když je dáš na misu, pomni, aby posul (posypal) zázvorem neb skořicí.

Slepice sekané, na rožnikách pečené v sádle neb v másle takto dělaj: Vezmi slepic s misu, uvař je na místo, zbeř z nich maso, a sekej dobře, a daj mezi ně řeckého vína a mandluov řezaných a okořeň to na štoku, a když na místo usekáš, vař čtyři neb pět vajec, a přisol, coť se zdá. I vezmi šindel a nadělej špiček tenkých na píď neb delších, i udělajž okolo nich jako klobásy, a smaž je v sádle neb v másle, a když se popretují, zdobyvaj ven špičkú a jichu udělej stlučenou, jako na jiné koury, a okořeň muškatem, skořicí a zřež klobásy tence, obdlužně, daj do té jichy a když zevře s kořením, daj na mísu a jez.

Koury v své jíše takto dělaj: Zastav slepice čistě v hrnci, a uvař dobře, a přebeř je čistě a omej a proceď tu jichu, v které slepice vřely, procedě, daj zase do ní, a naspi (nasyp) do nich zazvora řezaného v kusy, celého pepře, muškatového květu, petruželného koření. A kdyby je dal na mísu, pospi je zazvorem tlučeným, chceš-li topenek usušiti z bílého chleba, to buď při tobě.

Slepice s chřenem takto dělaj: Vezmi slepice dvě nebo tři, uvař je čistě a přebeř je, a když dobře budú, polevku rozdělej s chřenem, a vař jej a daj na misu na slepice, a též i maso čisté volové dobré jest.

Slepice z rajže takto dělej: Zvař slepice u vodě, a když dobře budou, vezma rajži uvařenú, daj ji na mísu, potom nalej polevky, s slepicemi dada.

Slepice v bílé jíše takto dělej: Uvař slepice čistě na místo, i vezmi mandluov čistých a rozetři je čistě, a rozpusť tou jichou, coť se zdá, na misu a polej jichou, oslaď cukrem a pospi svrchu skořicí, aneb zazvorem, potom jez.

Koury mladé, křehké, v jiše zelené takto máš dělati: Vezmi slepice, prosol je čistě, a když solí najdú, zpeč je a takto na ně jichu udělaj: Vezmi petružele, šalvěje a máty, zetři to v pánvi čistě, a přičiň k tomu topenku neb dvě. Potom vezmi víno, zahřeje, rozpusť, protáhni skrze sítko, obhustné a zahřej dobře, a když bude horká, polož ty koury pečené, a zdáliť se, přislaď té jíše a přiostři octem vinným a na misu pospi skořicí neb zazvorem svrchu i jez.

Koroptvy v dobré jiše. Sekaj maso hovězí velmi dobře, daj do moždíře, přičině slanin dobrých málo, usuš topenek bílých, tluč to spolu; koroptvy zvláště budeš vařiti, i rozpusť to s polevkou hovězí v moždíři, přičině z koroptví polevky ne mnoho, protáhni a daj tam koroptvy a zavostři málo vínem, přilože sádla, daj na misu a jez.

O rybách. Kyselice čtyř barev ta má býti dělána z kapruov tímto zpuosobem. Vezmi kaprův deset, aneb coť by se zdálo, nevelmi tučných, vykuchej je, neostrúhaje z nich šupiny, prosoliž je trošku a odpec na roště, a když na místo odpečeš, daj je do moždíře, ať se výborně dlouho tlukú, a vezma vína čistého, rozpustiž to a protáhni čistě, jako jinú jíchu, a rozděliž do čtyř barev, rovně do jedné, jako do druhé. I udělajž jednu černú, druhů brunátnú, třetí zelenú a čtvrtú bílú. Najprv k černé, aby byla černá, přilí čisté krve slepičí a ne mnoho prasecí, a nedej k ní jedno (jenom) hřebíčkuov a pepře a oslaď dobře. Brunátnú máš dělati. Nasuš fioly, cipu (zvoneček?; cip vykládá Jungmann za emberizacia, cvrčala, drozd) a zetři čistě v pánvi, jako by pepř rozetřel, tak čistě, i posyp do té kyselice brunátné a oslaď ji a daj do ní zázvoru a skořice. Zelenú: nasuš petružele zelené s pšenicí, neb s osením mladým, třiž to v pánvi, jako šafrán, a oslaď ji také, daj ten prach do zelené kaše. Bílú takto máš dělati. Vezmi koření fiolného a smetany čisté, sladké a nastrúhej z toho koření prachu a nastrúhaje muškatového prachu z ořechuov, daj do ní, i vař všecky ty kaše, každú zvlášť. A když dobře uvrou, připraviž sobě necky čisté a kaž sobě udělati dřívek tenkých z šindeluov z šíří čtyř prstů, aby jích bylo šest nebo sedm. I kladiž ty destičky na necky, čistě pomaže deštěk něčím mastným, aby je mohl snadně vyníti, a když ty všecky kyselice vyleješ, nechej státi v studeně a ponechaj každé barvy v kotlíku ze dvě neb ze tři lžíce, a vyjmiž ty dešťky a zalevaj těmi kyselicemi, kteréž jsi ostavil tak, aby se barvy trefně spojily.

Kyselice k zelenému čtvrtku. Vezmi kysela řídkého, přistav je k vohni, a vezma čisté, bílé mouky na mísu, rozdělajž ji kyselem jako kaši, i dajž do toho kysela, ať vře a zhustne se dobře, a když uvře, rozlej to na čisté mísy, vezmi medu čistého, přilej k němu vody, jako by dobře hustá břečka byla, a zdáliť se, přikořeň pepřem a šafránem, vystudě to čistě a polejž tu kyselici, zbera s niej (z ní) ten kabát. Potom muožeš jísti.

Bobrový ocas takto máš dělati. Opař jej čistě, s nožičkami, vař jej u vodě přizasole. A takto naň jichu dělaj: Vezmi topenku neb dvě z bílého chleba a řecké víno, stluč to spolu v moždíři a rozpusť dobrým vínem a protěhni (protáhni) a vlí do kotlíka a daj tam ocas a okořeň pepřem, zázvorem, hřebičky, květem a šafránem, a oslaď jichu trochu medem.

Takto máš strojiti lampredu. Vezmi malvazí, aneb výborného vína pintu neb víc, i nalejž jeho na necky. I vsadiž do něho lampredu, a když se velmi napí (napije, nasákne), zabodni v každé díře, kterúž má pod hrdlem, až z ní to všecko vyjde, což jest vypila, a když umře, rozřež ji na dva kusy, neb na tři, prosoliž jí na míse, a kdyžť ponajde, odpeciž ji čistě na roště, tak až se s ní ta kuože pryskati bude. I strhni tu kůži doluo čistě přínozú (přínoza, nůž krájecí, kuchyňský) všecku. Potom řež v kusy, jakž se zdá, i vezmi topenek z bílého chleba a řeckého vína, i rozetřiž čistě v pánvi, i rozpusť tím vínem, v kterém jest lampreda byla, a protěhni skrze sítko a okořeň všemi kořeními, a přidaj cukru, nebo medu, i vkladiž tu lampredu tam, ať uvře v té jiše zakořenné hodinu neb puol. Chceš-li teplú, muožeš ji jísti, pakli chceš na studeno, tehdy chovaj do polévaného hrnce, přikryje čistě. Pakli by chtěl komu poslati ji, dajž tam řeckého vína i mandluov, hřebičkuov čistých a i zázvoru řezaného.

Pakli chceš z rosola lehkým nákladem: Vezmi lampredu, vsadiž ji do horké vody, ať vře v ní, a když uvře, ostruž tu kůži, neb se opaří jako úhoř a vymej ji v čisté vodě. I udělajž k ní rosol velmi slaný, tak jako by na mihule, neb na mřeně slušalo, a vař ji déle, než kterú jinú rybu, a když na místo uvaříš, oceď ji, dajž na ni pepře neb zázvoru, a daj na misu, ale musí teple jedena býti, a jestiť velmi chutná, bez toho tak velikého nakladu, jedné že jich (lampred) zde mnoho nebývá.

Štika v koření po polsku. Zastav rosol nevelmi slaný, ostruž a roztrhni štiku, i zsekaj v kusy, vymyje, dajž do toho rosola, ať dobře obevře, vocedě, vyklaď na misu, a vezma cibule, uvař v hrnci, drobně usekaje, a když uvře, rozdělaj ji na dvé, i třiž jednu stranu v pánvi s petruželí, a když dobře bude, vezma octa neb vína, neb jak kto čím rozkáže, rozpustiž v pánvi, protáhni skrze hartuch a daj do kotla, a vklaď tam štiku obtužnú (drobet tuhou) a zakořeň všemi kořeními kromě hřebičkuov, a zdálo-li by se, že by husté byly, daj řeckého vína. A takovým způsobem muožeš i kapry dělati i jiné bílé ryby, a druhú polovici cibule daj svrchu.

Štiku pretovanú v cibuli neb bez cibule, takto dělaj: A když dobře bude, nalíž na ni octa, neb vína sladkého, jakž kto chce, i okořeň vším kořením, krom muškatového květu a vklaď tu štiku na misu, políž tou jichou čistě svrchu, můžeš takovým způsobem bez cibule udělati k večeři. Ale jichu zasekati čistými jablky i politi svrchu. I kapry také pretované mohuo (mohou) býti týmž obyčejem udělány. Když uděláš, můžeš jísti.

Štika pretovaná s cibulí. Ostruž ji, pretuj u voleji, neb v másle, smaž cibuli, řecké víno, ztluc v moždíři, a rozpusť je s sladkým vínem, protáhni dobře, přičině té cibule smažené. Daj koření, pepř, zázvor, skořici, hřebičky (těch málo), šafrán, to spolu zvař znenáhla, daj na misu.

Štika protažená s cibulí. Zkrájej cibuli drobně a dlouze, vař ji u vodě, a ať prudce vře, potom štiku obtuž u víně a přisol jí, coť se zdá, aby nepřesolil, potom oblup štiku čistě, vlož ji do studené vody, osole vodu. Potom protáhni cibuli dobře hustě, a nepřilívaj k ní nic. Potom vezmi víno, v kterémž štiku obtužil. Dajž i vstav jichu i štiku do kotla, a uvař, daj koření, pepř, skořici, málo šafránu, zázvor a cibuli, ošafraň, daj svrchu na štiku na misu. Potom můžeš jísti.

Pakli chceš s chřenem míti, rozetři chřen a mandly spolu, a rozpusť dobrým vínem aneb vinným octem a polí tím pretované ryby.

A chceš-li v sobotu k večeři. Usmaž štiku prvním obyčejem, vezmi sladké smetany, přiraz do ní žlútek neb dva vaječná (žloutky), smíšej spolu a okořeň pepřem, muškatem a šafránem. I zvař tu jichu, aby se nesrazila, míšej i polí štiku.

Štiky nadívané takto dělaj: Vezmi štiky nevelmi veliké, ostrúhaj je čistě, obřež z čtyř neb z pěti maso, sekaj je na štoku. A když usekáš, okořeníš a daj řeckého vína a mandluov a přisol, coť se zdá. Daj zelené petružele mezi to i nadívajž ty štičky do prostředka, kteréžto jsi sstrúhal, a když všecky znadíváš, nadělaj rožníkuov a vstrkaj na ně a upec na místo, i udělaj na ně jichu, jako na mníky, i žlutú, a když chceš do jichy dáti, zdobývaj rožníkuov, a okořeň jichu pepřem, zázvorem, šafránem a zasekaj petružele zelené.

Kapry nadívané, v černé neb žluté jíše, takto máš dělati. Ostrúhaj kapry čistě, i obeř okolo hlavy kůži a stáhni ji až k ocasu přes maso, a vykuchaj a nastrč na dřevěnný rožník, jakoby jej měl péci, zasekajž to čistě maso, a přilož, coť se zdá v míru, a daj zelené petružele a mandluov s řeckým vínem, nadívajž, zase převlec koží, kterú’s stáhl. I vezmi čistého dochu (viz rejstřík), krátce uťatého, moč jej u vodě a daj jej na rošt, i vkladiž, ať se znenáhla peče. A když se upekú, udělaj jichu, uvaře dva neb tři kusy kapra s petruželným kořenem, a rozetři v pánvi, přidada topenku, nebo dvě bílého chleba, a když se dobře rozetře, rozpustiž to vínem neb vodou, a protáhni skrze sítko a okořeň jichu, čím chceš, kromě hřebičkuo, a když dáš kapry na mísu, polí je tou jichou.

Kaprové klobásy takto dělaj: Vezmi kapruo několik, nevelmi tučných, ostruž je čistě a zřež to maso z nich, A když to maso zřežeš, zsekaj čistě. A to (maso), kterýž jest zůstalo na kostech, zastavě čisté vody, do kotlíku. A když zevře, kladiž ty tam kosti, ať obevruo (obevrou) dobře, potom zbeř to maso s nich i přičiň je k tomu syrovému masu, i zsekaj dobře spolu a přidaj mandluov a řeckého vína a zelené petružele a okořeň pepřem, šafránem. I dělaj dlouze klobásy, mezi dvěma kosíři váleje je po štoku, a pomni přisoliti, a potom přistav tu jichu, v kteréž jsú kosti uvřely, proceď ji skrze sítko na oheň do kotlíku. Počne zvírati, vklaď tam klobásy, ať vrú a když již uvrou, vocediž je čistě. A ty kosti, které’s vybral, daj do moždíře a ztluc a přidaj topénku bílého chleba a petruželného kořene. A když se ztluče, rozpusť tou jíchou, kterúž z klobás ocedil, a protáhni skrze hartuch a zřeže ty klobásy, daj do té jichy a okořeň pepřem a šafránem a jez.

Kapry sekané, jiným obyčejem. Ostruž kapry, vykuchaj, zřež z nich maso tence, ať nic na kostech neostává, a usekaj, dada mandlů, řeckého vína a petružele zelené, i nadělaj okrúhlých rožníkuov z šindeluov, což by dosti bylo, a olep okolo nich nevelmi tlustě, aby se propéci mohlo, peciž to na roště na dochu, ať by se roštu nechytalo, a když se dobře upeče, udělajž na to jichu, z čehoť se zdá, aby byla pozčernalá, a okořeň jichu pepřem, hřebičky, květem, a přislaď, čímť se zdá, a vybera rožníky z klobás, zřež je čistě, a daj do jichy, ať v tom zevře, a dáš na misu.

Ryby sekané, takto dělaj. Vezmi tři kapry aneb víc a ty čistě ostrúhaj, potom vezmi nuož a maso hřbetní i z ocasu prostě, což můž’, to zřež bez kostí, a klaď v hromadu čistě drobně, jakoby chtěl klobásy dělati, a vosol a muškatového květu do něho daj, a pepře celého, a trošku chleba černého, a zsekaj, až i dobře bude. Potom sválej to maso sekané ve tři kusy, aby potom mohl z nich dělati kousky malé, a obvař je čistě u vodě a ať hned povrú dobrou chvíli. Potom pak učiň takto: vezmi ty oblúpené ryby, maje u vodě, a když dobře budú, schovaj tu jichu z nich, neb tu máš míti, potom pak neb prvé, aby ty měl hotovo. Vezmi koření petruželného se dva kusy ryb, neb se tři a mléka rybího, a trochu bílého chleba, zdáliť se a vař toto opět samo v hrnečku, a když porozumíš, že by již uvřelo, sceď tu vodu pryč a toto stluc v moždíři a vodu z voněch ryb vezmi a udělaj s touto jichú a protáhni skrze hartuch a schovaj, a okořeň zázvorem, pepřem a šafránem a když tu jichu míti budeš, vlož tepruv do ní ony všecky ryby sekané i nesekané a vař, a když uvře, porozumíš jiše a vopravíš.

Ryby pretované, takto dělaj. Vezmi kapruov, kolik chceš, upec na místo a udělaj pak houštěk s vínem aneb, jakž muožeš, nejlepší a protáhni jej skrze hartuch a okořeň pepřem, hřebičky, šafránem. — Item (Dále). Na jiné ryby s kořením čistá jicha z topenek jakých kolivěk a řeckého vína a ztluc to spolu a protáhni skrze hartuch, okořeň pepřem, hřebičky, zázvorem, šafránem.

Ryby po uhersku, takto dělaj: Vezmi octa vinného a vína trochu a vody, což rozuměti muožeš, a vlož tam ryby a nařež tam jablek, křižalky a cibule trochu také, když dva kapry, dosti jablek litomerek šest a cibule tři, a vař spolu a okořeň pepřem, zázvorem, šafránem, muškátovým květem. — Item. Štiky s limouny (citrony), také z koření rovně, jako i toto jedné. Vezmi limúny, nařezati je, a vložiti k ní, nechť vře.

Štika v černým koření. Vezmi řeckého vína, coť se zdá, a topénky z bílého chleba, ztluč to spolu a rozpusť dobrým vínem sladkým a vař štiku, tožť jicha dobrá a okořeň ji kořením, hřebičky, zázvorem, šafránem, pepřem.

Štiku po polsku, takto dělaj: Ryby strhané již na místo, i osekané, a vosol je, ať by solí našly. Potom vezmi cibule a tu sekaj drobně, čistě a nalí na ně vody a přistav štiku a daj do ní pepř, šafrán, zázvor, daj na misu, jez.

Štiku s máslem, takto dělaj: Vezmi štiku a vař v vodě a nesol velmi, a daj másla na ni, ať spolu vře, a potom, když již by dobře byla, oceď, polovici jichy nech; než máš také petruželného koření tam naklásti, aby spolu vřelo. A potom, když by chtěl na mísu dáti, nasuš topének, naklaď okolo ně na misu, jez.

Štiku (se) slaninami, takto dělaj: Vezmi štiku a vař ji v vodě a slanin drobně nasekaj a vlož k tomu, ať spolu vře. Chceš-li míti kyselú jichu, trochu přilej vína; pakli nic, tehdy jez, čistáť jest, a petružel také vař s ním, daj na misu a jez.

Štika odpečená, v predlíku připravená. Ostruž štiku a roztrhni ji, a prosol čistě na neckách a když solí najde, rozřež každú stranu na dvé, nařežiž drobných tříštiček z šindeluov, položiž na roště, a odpec znenáhla na místo, udělaj na ni predlík tímto obyčejem: Vezmi perníku a nastruž na struhadle a zastav v uoctě (octě), a když povře, proceď skrze sítko, a okořeň, čím chceš, ale hřebičkuov daj najvíce, a přislaď medem, a sejma štiku s roštu, nadělaj kusuov, coť se zdá, a daj v predliku, ať zevře, daj na misu a jez.

Losos z rosola, takto dělaj. Roztrhni losos a vyjmi z něho hřbet i podbřiško, zkrájej na kusy, a vstrkaj na špičky, udělaj k němu rosol, a nezasoluj velmi, a když zevře, vkladiž losos na špičkách, a uvař je na místo, a oceď, a rozklaď kusy na misu, a potrus petruželí, a hřbet s podbřiškem upec na místo na čistém roště. A blany s jikrami takto máš dělati: Roztrhni střeva okolo jiker, vlož s hlavami do sladkého vína, i zastav, a když by uvřelo, vezmi topenku z bílého chleba a usuš brunátně a rozetři v pánvi s jatřicemi lososovými a rozpusť tou jichou a protáhni skrze sítko, vlož na to zase na ty hlavy. Okořeň hřebičky, zázvorem, skořicí, šafránem, přislaď cukrem neb medem a daj na misu a jez.

Losos po polsku, takto dělaj: Roztrhni losos a vyjmi hřbet a podbřišek, ostruž, zřež v kusy, a posol po neckách nevelmi. A když najde soli, vezmi cibule a oblup a zastav v čistém hrnci, když uvře, daj do pánve a rozetři čistě, jako těsto, uvaře rajže, dajž k tomu, a spolu rozetři čistě, rozpusť čistým vínem a protáhni, vkladiž do toho ten losos slaný, okořeň skořicí, zázvorem, květem, šafránem, a oslaď dobře cukrem a vypera řecké víno, a nařeže mandluov, dajž mezi to.

Kaprové odpečení v černé jiše, takto děláni mají býti. Ostruž je a vykuchaj, nasol, daj na rožniky a upec je na místo, udělaj na ně jichu takto: Upec několik jablek na rožniku a daj je do moždíře s korou režného (žitného) chleba, usuše čistě, okořeniž pepřem, hřebičky, šafránem, a sejma kapry z rošta, ostruž čistě a daj na misu a poliž tou jichú a daj svrchu jablka pretovaná, jako na zvěřinu, oslaď jichu a pospi (posypej) svrchu skořicí. Potom muožeš jísti.

Štika s česenkem v postě. Ostruž štiku a nasol a když soli najde, vezmi másla, neb oleje, vobale v čistú, bílú múku, usmaž čistě a oblúpě česnek, rozetři čistě v pánvi čistými mandly spolu i rozpusť čistým varem, ať jest dobře husto a zvař v kotlíku a přisol trochu, poliž tu štiku pretovanú česenkem a daj na misu, muožeš jísti.

Štika pretovaná jiným obyčejem. Ostrúže štiku, roztrhni, zsekaj a prosol a pretuj v čistém másle a rozetři mandly jako najčistčí těsto a rozpusť čistú vodú a přislaď cukrem, i zvaře, poliž štiku pretovanú na mise a pospi řeckým vínem a řezanými mandly.

Štika obtužná v žluté jiše. Ostruž štiku a zsekaj a přistav k ní nevelmi slaný rosol, vezmi zadní dva aneb tři kusy, daj do moždíře s žemlí rozmočenú a přičiň k tomu šalvěje, a rozpustiž to čistú vodú teplú a protáhni čistě a daj koření, pepř, zázvor, muškatový květ, šafrán, a dajž štiku obvařenú do té zakořenné jichy a chceš-li ozdobiti, můžeš dobře.

Huspenina čistá štičí, nebo kaprová, takto dělána má býti. Ostruž štiku, roztrhni, sekaj na kusy, vymyje vodú, prosol, ať najde soli. Potom vezmi vína sladkého, přilí k němu vocta vinného, i přistav k ohni a když počne zvírati, vymyje opět štiku, aby na ní hlomu (hlom, polsky glom, sliz, šlem) nebylo, vklaď tam i nechaj vříti dobrou chvíli. I připravě sobě čisté šátky a do každého daj zvlášť toto koření, pepře, zázvoru, skořice, šafránu, muškátového květu, a zavaře každé zvlášť, nikam aby se ven vysúti (vysypati) nemohlo, daj na štiku a nechaj vříti v tom dobrou chvíli a když uvře, i ocediž, koření i rozklaď čistě na misu, i polí tím kořením, procedě skrze sítko, a když se stydne, vypera řeckého vína a mandluov upretuj a prospi svrchu. A tím obyčejem dělaj i kaprovú.

Huspenina štičí, neb kaprová jiným obyčejem. Ostruž štiku neb kapry, roztrhni, zsekaj na kusy, prosol, vymyje voctem dobrým, starým pivem, smíše vodú, nevymývaj i vezmi řeckého vína, puol libry, coť se zdá, vypera, rozetři je čistě v pánvi, i rozpusť tím octem, jako’s ryby vymyl, a protáhni a vylí do kotlíka čistého, dajž tam ryby prosolené, a vař čistě, a daj pepře, hřebičků, zázvoru, květu, šafránu, ať jest vhod žluto, a proslaď medem, neb cukrem, i rozdaj na mísy, když se stydne, pospi mandli a řeckým vínem, můžeš jísti. — A když by bylo letním časem a v horko, nechtěla-liť by se huspenina stydnouti, usuš jabloňový květ, a zetři jej v pánvi na prach, i vespi do té huspeniny, hned se stydne, jedné (jenom) ať s tím prachem zevře. Pakli by toho neměl, ale zjednaj sobě měchyřuov vyzích. Vypera je, daj do huspeniny, ať rozevrú a stydneť se, byť najvětší horko bylo.

Huspenina světlá. Vař vyzí měchýř znenáhla v hrnci oblívaném, až dobře husto bude. Potom oblup šupiny s kaprů, vymaj v vodě čisté, a zvař ocet čistý v kotle a vyšumuj dobře, potom přilí málo, daj dobře do ní pepře s potřebu, zázvor, šafrán. Potom když vytáhneš ryby na necky, vlí jichu zase do kotla, ať se zhřeje znenáhla u tichého ohně. Vezmi hřebičkuo, coť se zdá, rozpusť do jichy. A když chceš dáti na misu, proceď skrze novú rúchu znenáhla, což by sama mohla téci a koření, co ostane na rúše, schovaj k jiným potřebám.

Huspenina v čisté jiše. Udělaj všecko k ní obyčejem, kromě štiky, aby roztáhal, potom sekaj na kusy, i potuž u víně, aby mohl kuoži s ní obrati. Potom daj do octa kuože, ať povrou dobře a proceď skrze hartuch a daj do něho štiku a uvař na místo, koření dáš, jako i svrchu, a též rúchu a potom můžeš jísti.

Mníky v koření, takto dělaj: Vykuchaj mníky a nech při nich jatřiček, a vymej je v studené vodě a daj je do rosola, nevelmi slaného, a vař dobře na místo. Udělaj na ně jichu takto: odtrhaj od nich hlavy. Pakli by se málo zdálo, vezmi jednoho puol a usuše topének z bílého chleba, vomoč, dajž do pánve a rozetři s těmi hlavičkami čistě, přidada petružele s kořením, rozpusť čistuo (čistou) vláhu (šťávu), přeleje jichu z mníkuov, protáhni skrze sítko a vklaď mníky do té jichy. Okořeň pepřem, zázvorem, šafránem. A vezma bílého chleba, usuš topenek a daj pod ně na misu, dada mezi ně petruželného koření, a pomni koštovati, vhod-li jsú slaný.

Mihule takto máš dělati. Vundaj mihule do čistého kotlíka, nebo hrnce. Zpař je varem, hýbaje jimi choštiškem, ať je var proskočí. Když je zpaříš, vymej je v několika studených vodách. Potom daj je na štok čistý, neb na stuol, odřezůj jim hlavy a ocasy. A potom opět vymej v studené vodě a zastav jim rosol nevelmi slaný, vař je čistě, ažť se zpukají, oceď, daj na misu a daj na chlebné taléře zázvoru neb pepře. Potom jez, budeš syt.

Štokfiš takto dělati máš: Ztluc jej sekyrú čistě na štoku a namoč jej vláze, ať mokne přes noc. Potom jej zastav, ať hodinu povře, neb dvě. Potom vybeř z něho kosti, zastaviž jej do čisté vody a přizasol, coť se zdá. Potom vezmi libru neb puol mandluov, rozetři je čistě a rozpusť čistým úkropem a voceď je tou vodou, v které’s vařil. Vlíž to mléko naň a omasť máslem novým, neb starým. Pakli by bylo postním časem, s dřevěným neb makovým olejem, a daj do něho cukru, ať by dobře osladil a mandlův řezaných a řeckého vína a usmaže čisté cibule, dajž do něho, ale ať by se nezapálila. Pakli chceš bez cibule, můžeš nechati a nekořeň žádným kořením. Pakli by mandluov neměl, tehdy udělajž z semence mléko nebo z makového, i musíš okořeniti pepřem, šafránem, ale ten má býti s cibule udělaný.

Štokfiš takto máš dělati: Rozmoč jej dobře, potom zřež z něho kůži a vař jej dobře na místo, rozbeř čistě a vlož do kotla a vař a sol, a udělaj potom mléko mandlové, a daj také mandly krájené, daj do něho koření, pepř, zázvor, šafrán, zvař, daj na misu a jez.

Štokfiš s cibulí. Rozmoč dobře a vezmi též jako prvé, zsekaj cibuli drobně a daj do ní štokfiš, přilije mléka mandlového a mandly krájené, daj koření, pepř, šafrán, zavař a daj na misu a jez.

Štokfiš dobrý. Rozbeř jej, jako prvé, uvař cibuli velmi prudce, skrájej jí dlouze, přidada makového oleje, neb dřevěného, zsaď spolu, přidada mléka mandlového. Daj koření, pepř, šafrán, a zvař spolu dobře, daj na misu.

Štokfiš s pretovanú cibulí. Rozbeř jako prvé, zvař s cibulí, jako prvé, a protáhni skrze hartuch dobře hustě a dělaj neprotažené štokfišem, daj do té jichy, ať spolu vře dobře, koření: pepř, šafrán, řecké víno.

Štokfiš v smetaně. Rozbeř jej jako prvé, zvař smetanu sladkú, dajž do ní zázvor, květ, šafrán a v tom zavař štokfiš, daj na misu a jez.

Štokfiš v smetaně. Zkrájej cibuli drobně dlouze, zvař ji v úkropě prudce, přidada másla. Potom ji daj do smetany, zvař s smetanú, daj koření: zázvor, pepř, květ, šafrán, zvař spolu, dobře, a daj na misu. Potom můžeš jísti.

Štokfiš v semenci. Rozbeř jej, jako prvé, zvař semence, udělaj mléko, koření: pepř, šafrán a daj do toho štokfiš, ať spolu vře, a přimasť makovým, neb dřevěnným olejem.

Chceš-li štiku takové chuti udělati. Pověs štiku, roztrhna, za dva dni nebo za tři do dýmu, a když se proudí, a zsekaj, zastav ji, ať uvře, potom rozbeř a čistě, drobně vybeř kosti malé i veliké, vezmi sladké, čisté smetany, přiraže tři neb čtyři vajce, i daj do ní štiku a přimasť máslem a netřeba nic kořeniti. Daj na misu a jez.

Raky v koření, takto dělaj: Obvař raky na místo, oblup jim nohy drobné a schovaj zvlášť; potom je ztluc v moždíři s topenkami z bílého chleba, dobře usušenými, shřej víno nevelmi sladké v kotle, rozpusť jím a protáhni koření: pepř, zázvor, více šafránu, vlož tam raky a zvař na místo.

Úhoř v lampredově jiše. Vezmi malvazí a krev kaprovú, pusť do něho topenek z bílého chleba dobře černě, rozmoč je v malvazí, a daj do moždíře s řeckým vínem a ztluc dobře. Potom daj do kotlíka, ať spolu povře dobrú chvíli, potom protáhni skrze hartuch a dajž zase do kotlíka do jichy. Uvař na místo, přioslaď, daj koření: pepře málo, zázvor, skořici, hřebičků s potřebu, zdáliť se, šafránu. Pakli jest dost černá, netřeba. A daj mandli krájené, řecké víno s tím vař na místo.

Najnoky nové. Udělaj rovně též jichu, jedné (jenom) uvař najnoky v rosole, daj tím obyčejem do jichy a to jez tak.

Mihule v zádušenině. Zapař je čistě a odsekaj jim hlavy a ocasy, a udělej břečku s medem a s vodú, dobře hustú, a uvař prvé mihule na místo v rosole. Potom uvař břečku zvlášť, až by dobře hustá byla, přičiň k ní ruože a květu b(e)zového, protáhni ji. Daj zase, ať uvře, až černo bude, i vlož tam mihule. Daj koření: pepř, hřebičků s potřebu, zázvor, skořici, spolu zvař dobře. Daj do nového hrnce, ať stydne.

Štiku s česenkem takto dělaj: Usmaž štiku v voleji, ztluc mandli v moždíři dobře. Potom zetři v pernici (viz rejstřík), rozpusť vlažnú vodú, aby bylo jako mandlová polévka. Dajž do hrnce, ať zevře dobře, zetři v pernici, rozpusť jej tou polévkou aneb mlékem, dada štiku na mísu teplú, polej česenkem a jez.

Tuto se vypisují krmě sobotní. Šišky syrné takto dělaj: Vezmi syra, který by ničímž nevoněl a také aby nebyl velmi mastný, nastruž ho čistě s misu neb se dvě, prosej jej, a přičiň k tomu bílé múky s lžíci, neb se dvě, velmi malé, směs spolu a přiraz vajec, coť se zdá, vyhnětiž to čistě a nadělajž šišek a přistav k nim čisté vody v hrnci, a když bude vříti, dajž tam ty šišky, ať vrou, okořeň pepřem a šafránem a koštuj na soli a přimasť máslem, daj na misu a jez.

Šišky z bílého chleba. Vezmi dvě neb tři žemle, jsou-li tvrdé, struž je na struhadle a prosej čistě skrze duršlák (viz rejstřík) a daj na čistou misu a rozdělaj čistě, a daj řeckého vína vypera a smíšej lžicí a daj másla na rendlík, neb na pánvici, a ať jest tak horké, jako by koblihy péci měl, i kladiž tam, bera lžičku, coť se zdá, do pánve a upeka, daj na misu, pospi svrchu cukrem neb medem, polí med, ošafraně, zdáliť se.

Šišky z sladké smetany, třené v pánvi, neb moždíři tlučené. Do sladké smetany vraž deset nebo patnáct vajec a naspi múky, ať se dobře tře, ať jest dobře husté, jako těsto, i přilí trochu kvasnic, a ošafraň, a když skyne v pánvi, neb v moždíři, rozhřej másla, v čem chceš, aby velmi horké bylo a vezmi břečku a přilí na to těsto, másla a beř po malu a vypékaj brunátně, daj na misu, pospi cukrem. Neb polí medem a pomni, aby jim trošku přisolil.

Šišky zapařené, takto je dělají. Rozhřej moždíř čistě na ohni, a vezmi čisté smetany a přilí k ní hovězí jichy a vezmi se čtyři aneb s pět přehršlí múky bílé, i vlíž tu smetanu do toho horkého moždíře a míšej štosem (viz rejstřík) čistě, ať by ven nevyběhla, vespa tu múku, a daj vajec do ní čtyrydceti, neb padesát. Pakli chceš co víc, vezmi kopu neb dvě, a přirážej do toho těsta v moždíři po několika a vždy uhlé přisypaj k moždíři, aby byl vždy teplý, dokudž těch všech vajec neztlučeš, i potluc toho dobře dlouho, jako za čtvrt hodiny, i udělajž čistú lopatku z šindela širokou, vezmi čistého másla na rendlík a vstav je na čisté uhlí, ať jest horké, omoč tu lopatku v másle, i nakladiž toho těsta tence na lopatku lžicí, i moč po malu do másla z lopatky, až bude plná pánev. A když všecko vypečeš, dávaj na misu a pospi cukrem, neb jsú velmi čisté, křechké. Potom jez.

Šišky zapařené. Moždíř rozhřej dobře, daj do něho čisté polévky hovězí, netučné a neslané. Vezmi mouky bílé, syp ji do moždíře do té polévky, jeden ať tluče bez přestání, ať tluče, co muož’, najvíc. Potem ztluc vajec mezi to a on vždy tluče, dávajž vajce, dokudž by se nepustilo od štosu. Potom daj šafrán a obarv, a vezma toho těsta, vem na deštku, dávajž to do pánve do másla horkého. A když na misu dáš, polí medem nepříliš a jez.

Do oplatkuov fíkový maz. Když oplatky naplníš, vezmi těsta, z vajec připraveného. Daj do něho šafrán a přidaj trochu kvasnic, ať to skyše dobře kypře na horu. Potom když chceš vypékati, vezmiž oplatky a umoč v tom těstě po krajích a klaď do másla, nevelmi horkého, aby oplatek bílý zuostal.

Maz hruškový do munvice (viz rejstřík). Zdělaj svítky z vajec a naplň tím mazem hruškovým a sviň je. Potom přešpičku (poroucháno). A když chceš vypékati, omočiž je v takovém, jako svrchu psáno, a vypékaj také ne velmi horkým máslem.

Šalvěje. Vezmi maz z mrkve, pomaž listu tím mazem a druhým listem svrchu přilož. A když chceš vypékati, omočiž v takovém těstě a vypékaj.

Hrušky nadívané. Oblup hrušky hrubé, rozkrájej na čtyři strany, a stupky (viz rejstřík) při nich nechaj a jiné hrušky okroje, zsekaj dobře a vodu z nich vyždmi. I ty hrušky sekané daj do strdí a vopekuoj dobře, přičiň květu b(e)zového a ruožového. Daj koření: pepř, hřebičky, zázvor. Chceš-li, vysmaž spolu dobře. A první hrušky zvař v té vodě, kteruož’s vydávil z hrušek. Potom je oblož těmi podobně k hruškám, omočuje sobě ruku v vodě. Potom udělaj těsto takové k nim a omáčej v tom těstě, když chceš vypékati znenáhla na tichém uhlí v másle.

Spánevně na spičkách. Mandli zlup a ztluc dobře v moždíři, a přičiň medu nemnoho, daj koření: zázvor, skořici a to zdělaj na kulky. Druhé vezmi řecké víno a zpeř je čistě a vyždmi dobře, ztluc v moždíři, přidaj cukru, potom zdělaj na kulky zvlášť, koření jako prvé třete. Vezmi fíky, otrhaj od nich stupky, ztluc v moždíři velmi dobře, přičiň medu, koření daj: zázvor, skořici, a zdělaj také na kulky. Potom zdělajž ty kulky na spičky, dělaje prvé svítky z vajec, tenké, zelené a bílé a žluté, protýkaj mezi kulky, zkrájeje, potom omáčej to v těstě, jako prvé k vypékaní a vypekaj znenáhla v tichém másle.

Šišky z bílé mouky takto dělaj: Vezmi čisté bílé mouky a smetany sladké, příraz šest neb sedm vajec, udělaj těsto a šafraň dobře, a vyhněť, jako by bochník byl, velmi dobře, a pomni trošku přisoliti, i nadělajž šišek mezi rukama obdélních a upec v másle, dajž na misu a jez.

Šišky šestinedělkám, neb těm, kteří krev pouštějí. Vezmi vajec dvaceti, nebo třidceti a vína čistého, sladkého přilije, a procedě, smíšej spolu a ztluc, i vstav pánev čistú na uhlé, ať se dobře rozhřeje, i daj tam to, a vespi tam mouky se dvě, neb se tři hrsti, aby nebylo velmi husté, než jako mléčná kaše, i nech se tře v té pánvi hodinu neb víc, i vezmi čistý hrnek, ne velký, udělajž dirku ve dně, jako by mohl malý prstek projíti, i vezmi talíř obtlustný, i vstav ten hrnek naň, i připravě sobě másla na pánvi, rozhřej, jako by měl péci koblihy, i nalevaj toho těsta do toho hrnce, do polu, i těhniž po másle čistě, neb se bude dělati, jako by klobásy byly a nepřeplňuoj velmi pánve těstem.

Těsto aby připravoval postným časem k spanevnímu. Rozetři mák dobře a rozpusť čistú vodú vlažnú a proceď skrze hartuch dobře hustě, vezmiž kvasnice a bílú múku, udělej těsto, aby v tom močil spanevnie a vypékaj volejem dřevěným neb makovým.

Munvice takto máš dělati. Dělej svítky z štičích jiker, ztluc je dobře v moždíři, potom rozetři, ažť se bude zdáti, jako by mléko bylo, potom protáhni skrze hartuch hustý. Obarv šafránem a potom dělej na ně svítky na pánvi tenký, omastě sobě pánev olejem, jakým chceš, dřevěnným, nebo makovým, a vypékaj v oleji, a když naplníš svítky mazem, jakým chceš, fíkovým, neb hruškovým, omáčej v těstě.

Spanevně spěšně klobúčky. Rozdělaj těsto vaječné, okrvav (obarv) šafránem a rozdělej je dobře řidce s bílou múkou, aby mohl léti (líti) lžicí, potom dáš do moždíře do másla a vopékaj, aby nepřepekl jich.

Spanevně štrychy. Udělaj těsto vaječné s bílou múkou, obarv je šafránem, potom rozválej těsto na prkně dobře, skrájej dlouze kolečkem. Potom přehni na dvé a vlož do másla horkého do moždíře a zdrž mezi dvěma šufany (viz rejstřík), ať se nerozběhne.

Bílá tenátka. Vezmi bílky od vajec a bílú mouku, udělajž těsto, jako k tenátkuom sluší a daj je na šufan na horké máslo.

Takto máš tele nadívati. Vyvrž droby z telete a udělaj z něho čtyři čtvrti, i vlož do kotla, aby se mohlo obrat. Potom stáhna kuoži dolův ze všech čtvrtí, kůže schovaj na čistý ubrus, nebo necky. Potom odbeř maso od kostí a zsekaj je velmi dobře, a odvrž tučné, mandli lúpené a řecké víno daj do toho a květ růžový a b(e)zový, aby dobře bylo čistý, daj koření: pepř, zázvor, hřebičky, aby bylo dobře čistý koření, a rozhřeje med v kotle, daj do něho to maso, a vysmaž to na místo. Potom vezmi toho masa za tepla, kladiž sobě na jednu čtvrt kuože, ztlúští na puol druhého prsta. Druhú čtvrtí koží přilož, vlož to mezi dva ubrusy mezi dvě deštce, jednu zdola, druhú svrchu polož kamen, co by se mohlo srovnati a druhým polovicem též učiň všecko. Potom vezmi vlažné vody, vlož do toho kotla, zase to vař znenáhla velmi dluoho, přičiň květu ruožového a b(e)zového, daj koření do té jichy, jako prvé, ať to spolu dobře uvře, že by dobře husto bylo. Potom protáhni skrze hartuch, vlíž do nového hrnce do čistého. Vezma zele, skrájej na kusy na drobné, vlož do té jichy studené. Potom vezmi luoj pravý skopový, polí svrchu jím, ať nezvětří, ani zplesniví, byť stálo do roka, beř, coť se zdá na misu, a jez.

O kucheňském řádu. Uč se kuchyni místi najprvé. Potom voheň dělati, potom hrnce k ohni přistavovati a vody do nich naliti, misy, kosíře, řešeta, sítka, lžíce, šufany, tesáky, hartuchy, moutve (viz rejstřík), pometla, moždíře, trdla, štoky, rošty, rožny, stoly, almary, hrnce. Všecky věci jiné, kteréž k tomu přísluší, aby čistě umyté byly, tomu bych se naučil.

Kaše kobližná neb režná. Vezmi mouky bílé a vajec několik, udělaj těsto takové, aby je válečky rozválel tence, jako by koblihy dělati chtěl. Potom řež to těsto rozválené drobničce řipkú (viz rejstřík), a když to zřežeš, vezmi másla na pánev, a usmaž to těsto, a když již dobře bude, vezmi čistého mléka aneb smetany a vař spolu, a másla přilož, než míšej, ať by se nesevřelo a budeť kaše kobližná. Potom na ni není potřebí sypati, než na misu když dáš, pospi cukrem a skořicí, a jest čistá věc.

Kaše kobližná postní. Vezmi bílého chleba asi půl pecna, a strúhaj ten čistě a potom prosej jej skrze dršlák (viz rejstřík). A potom vezmi řeckého víua a smíšej s tím chlebem asi dobrou hrst, potom pak bílé múky neb jiné, a vsyp v to a vezmi vína dobrého sladkého, chceš-li míti, a shřej to víno, a potom syp ten chleb, s tím smíšejíce do toho vína, a míšej často, a potom vař, až dobře bude, a okořeň šafránem, a daj na misu, a jez.

Opět jiná kaše v postné dni. Vezmi mandluov, coť se zdá, a přistav je v teplé vodě, ať trochu povrú. Potom oceď je a oblup je, ať sú bílé. Potom vezmi je a ztluc v moždíři, a když dobře budú, rozpusť vodou a bude mléko z nich. Potom vezmi chleba bílého, jako by dosti býti mohlo, a též zstrúhaj čistě, a prosej též, jako i vonen k první kaši. A potom vezmi řeckého vína a směs s chlebem, a syp do onoho teplého mléka mandlového a míšeje často, až i dosti bude. Chceš-li ji míti bílú, nech ji tak. Pakli žlutú, trochu šafránem okořeň.

Kaše jiná v mastné dni. Vezmi krupice, coť se zdá, a rozdělaj ji vejci a ošafraň, a potom vezmi mléka aneb smetany, coť se zdá, kaše míti, zvař jí, A potom toto do ní syp a míšej často, at jest kaše čistá, a na vrch, když by ji dal na mísu, zdáliť se, cukrem a skořicí pospi.

Kaše k večeři dobrá. Vezmi chleba bílého, coť se zdá, a ten strúhaj čistě na struhadle, a prosej skrze dršlák, a potom vezmi několik vajec, a vlí je do toho chleba, a míšej vždy, a okořeň šafránem, jakž jí rozuměti můžeš, co by žlutosti míti měla, neb mohla, a potom vezmi vína, zvař je a syp svrchu, do ní míšej a vař, až i dobře bude.

Item (dále). K těmto kašem svrchním takto se sluší zachovati, když již dáš na misu: Tehdy měj skořici stlučenú a syp okolo, což dosti, a cukrem také oslaď, ať sladko jest.

Kaše z rajže velmi dobrá. Vezmi rajže, coť se zdá, a čisté smetany a zvař tu smetanu prvé, potom tu rajži vypeř, a vlož do té smetany, a omasť máslem a míšej, ať se nesevře, a čistá bude kaše. A potom, když dáváš na misu, pospi skořicí, cukrem a jez.

Kaše studená velmi čistá, kdo ji chce míti, takto ten učiň. Vezmi mléka čistého a rajže k tomu, jako by chtěl kaši dělati, a vař tu rajži v tom mléce, ať uvře ta rajže. Vezmi dršlák a protáhni skrze hartuch na misu a nech vystydne. Potom měj mléko mandlové, čisté, studené, také cukrem oslazené, a oblí tu rajži protaženú, skrze dršlák. A jest krmě čistá, toho mi jistě věř.

Rajži takto máš dělati. Vezmi vody čisté a vypeř ji. Potom vybeř kamen z ní pro zuby, přistav v hrnci polivaném, až bude zaměkati, tehdy oceď, a potom jí vysmaž v tom hrnčíku dobře, na čistém, tichém uhlí.

Mandlový sýr má dělán býti. Vezmi dva nebo tři měchýře vyzí a ty vař tak, ať se na místo rozvaří, že nic nebude. Potom tu vodu z nich vystuď a schovaj dobře. Potom vezmi mandlův, coť se zdá, a ty voblupě, stluc čistě v moždíři a když dobře bude rozpusť tu vodu schovanuo z těch měchýřuov a zvař ty mandli s tou vodou míšeje, a když to povře, vlíž v nějaký střeb, jako tvořidlo (viz rejstřík), ješto v něm sýry dělají, s cukrem musí býti čistě, když vře spolu v cele, a nech, ať se stydne. Když jej pak chceš vynímati, mějž tento obyčej: Okrájej trošku pěkně, votiskna prsty, dychajž tam okolo vší formy, až potom čistě pustí a škody se uvaruješ. Toť jest pravda věrná, to tak. A potom mléka čistého mandlového a cukrem oslazeného, a oblíž jej okolo něho na mise a daj na misy.

Vejce mandlové, takto se mají dělati. Mandli oblúpené ztluč dobře a když je ztlučeš, zuostav jich z několik žlútkuov vaječných a okořeň je šafránem, aby žluté byly. Potom pak vostatek rozpusť týž vodou a vař, a když dobře bude, učiň takto: Několik vaječných skořípek vezma a každé vršky setni, a když to uděláš, tolik špiček, kolik vajec míti žádáš a muožeš, udělajž takto: Vezmi ty žluté mandly, kteréž zůstavil a ožlutil a udělaj jako žlútek na tu špičku, tak ať zuostane to prostředce v pravým žlútek ten. A když všem učiníš, nech, ať vystydne čistě, až se sednú, že budú jako jiné vajce. A když by potom chtěl dáti na misu, učiniž takto: To vajce rozbí, tu skořepinu a vajce zůstane, a rozkroj je čistě, až i všecky učiníš. Potom rozklaď je na misu a malvazím čistým polej. Čistáť jest to krmička.

Kaši z topének v mastné dni takto dělaj. Vezmi bílého chleba a udělaj topének a vezmi vína dobrého a vlož topenky do něho a vař, až dobře bude. Potem ty vařené topénky protáhni skrze hartuch hustě dobře, jako kaši sluší. Potom sádla daj mezi to, ať vře spolu. A když by ji hotovú chtěl míti, vezmi několik vajec a stluc je čistě a vlí do kaše a míšej, hned dospěje. Okořeň pepřem, zázvorem, hřebičky, šafránem, dajž na misu, chceš-li, pojíš.

Z srních hlav kaši, takto ji dělaj. Vezmiž tři neb čtyři hlavy srní a obvař je čistě a oblup, jak obyčej jest. Potom je rozvař, což najlépe můžeš, a přeber je a uši a schřípí schovaj k pretování. Potom to maso zsekaj čistě, odpeka od kostí a od čelisti drobně. A daj do kotlíka a vař u víně, až i dobře zdáti se bude, okořeň, též jako první kaši napřed psanú a též vajce do ní, jako oné; ty uši uvařené zsekaj, čistě je drobně a vezmi řeckého vína, a to spolu na rendlíku smaž a tím potom pospi. — Daj jichy lžici, neb dvě do vína s topenkami režného (žitného) nebo bílého chleba a když rozevře, protáhni skrze hartuch a daj medu a lžičku másla, koliandru, jader višňových, neb třešňových, okořeň pepřem, hřebičky. A chceš-li, můžeš posuti (posypati) mandlí a řeckým vínem.

Kaší z nových višeň bílých neb černých takto dělaj. Otrhaj špičky od višeň a popretuj jich trošku zsucha na pánvi a potom daj do moždíře, stluciž s peckami čistě, i vezmiž čistého piva bílého aneb hovězí jichy, rozpusť a protáhni, a nastrouže chleba režného, zvařiž tu kaši, okořeň pepřem, zázvorem a šafránem a oslaď medem a když máš na misu dáti, nadělaj z bílého chleba topenek tenkých, i skrájej s zázvorem drobně, jako řepu. A když na misu dáš, pospi těmi topenkami a cukrem svrchu a jez.

Kaši mandlovú takto dělaj: Mandle přebeř velmi čistě, pro červy, i vespi (vsypej) je do vína, ať rozevrú, a protáhni skrze hartuch čistě. I rozdělaje bílú mouku, vajci zavař, a daj jedné samého pepře a másla, trošku medem oslaď, a když by zevřelo a již husto bylo, dajž na misu a pospi mandli.

Kaši z vostružných jahod. Přebera čistě jahody, tři je v pánvi, a vespi k nim hrst bílé mouky, neb co chceš, ať se spolu utře, i směs pivo s vínem a rozpusť a protáhni. Daj do kotlíka, oslaď medem a okeřeniž samými hřebičky, daj na misu a jez.

Kaše z nových hrušek, z tvrdých, aneb z měkých. Jsú-li hrušky tvrdé a kamenité, vrz je pod voheň, ať obhoří a opálí se, vomoč ji do studené vody a tu kůru sundaj s nich. I zastav je v kotlíku, neb v hrnku u víně. A když povrú, voceď to čistě a daj do moždíře, ať se tlukú. A rozmoče žemli u vodě, daj tam a tluc, protáhni rozpustě vínem, neb úkropem, daj do kotlíka, ať uvře, přimasť máslem, přislaď medem, okořeň zázvorem, muškátovým květem. Daj na mísu, potom jez. Pomni se napiti tím lépe.

Kaše zapražená bílá. Přistav smetany v kotlík, ať jest velmi sladká. I vezmi bílé múky a másla čistého rozhřej jí velmi čistě, vespiž ji do něho s hrst a míchej čistě lopatkú na pánvi. I dajž do té smetany a míšej, ať se zhustne, odstav rychle od ohně a vypera řeckého vína, daj do ní. Koření žádného nedávej, dada na misu i jez a napiti se nezapomínaj.

Kaší vínnú takto dělaj. Okroj žemle a rozmoč je u vodě čisté studené a vyžďma (vyždímaje) vodu, sekaj je čistě, i přistav je u víně, ať vruo (vrou) a osladiž medem, okořeň pepřem, šafránem a přimasť máslem. Daj na misu a jez.

Kaše z nového másla. Uvař vajce na měko, oblup je, daj je do moždíře a stluc štosem, přidávaje másla májového a cukru půl libry, neb libru, a to spolu stluc hodinu, aneb dvě, i vydaj na čistú, cínovú mísu, ať čistě ustydne. Potom protáhni skrze dršlák na jinú mísu, i budeť se dělati čistá, kadeřavá, vstav do studena s misou. I vezmi potom mladé smetany, přilož žlútek neb dva, votop ji dobře u vohně a měš (míchej), ať se nesrazí, a přislaď ji cukrem a protáhni skrze sítko na čistú misu a vystudíc čistě, políž tím tu kaši, a usuš topenek bílých velmi, oklaď okolo, ať jsú také studené a pospi svrchu cukrem.

Kaše z svítkuov vaječných. Nadělaj svítkuov vaječných tenkých, coť by se zdálo, s misu, neb se dvě, zsekaje drobně na štoku, i udělaj z vína jichu, a okořeň jej pepřem, šafránem a přislaď medem, i zavařiž jej s svítky a směš čistě, ať by se nesrazilo, a daj řeckého vína a pospi, zdáliť se, a daj na mísu a jez.

Kaše z šípkuov. Vezmi šípkuov, coť se zdá, odtrhaj svrchky, umej čistě, daj do moždíře, neb do pánve, a zetři spolu s topenkami bílého chleba a přičiň ruože, anézu, a vezmi anézu, neb vína sladkého přileje do pánve, čtyři neb pět vajec, i rozpusť tím mestem a přimasť sádlem a rozetře jader vořechových, vespi tam, a také muožeš přimastiti máslem. Daj koření: pepře, skořice a povař chvíli, ať není velmi hustá, když uvře, daj na misu.

Kaši z nových břeskví nebo meruněk, takto máš dělati. Vybeř pecky z broskví a zastav je u víně a míšaj moutví, neb lžicí, i protáhni a vezmi múku s vajci rozdělanú, a daj b(e)zu čistého, a hřebičkuov usekaje, oslaď a přimasť, a okořeň zázvorem, muškátem a trošku šafránem a stluka ty pecky břeskvové, daj tam jádra a kdež jest dobře, daj na mísu. Potom můžeš jísti.

Kaši z srniny neb z jeleniny takto máš dělati. Vezmi kus zvěřiny jako by mohlo býti za dva, neb za tři sřezky, upec čistě na rožníku na místo. Potom zřež a prosekaj, a daj do moždíře a utluc s topenkami bílého chleba. Přiraz osm neb devět vajec syrových a vezmi dobrého vína půl pinty, přilí k němu hovězí jichy, protáhni na necky, daj do kotlíka a oslaď medem čistě, okořeň hřebičky, zázvorem a daj, chceš-li vína řeckého a mandluov a pospi, když dáváš na misu.

Kaše z srních hlav. Vymaj (vymej) hlavy čistě v studené vodě a přistav, ať výborně vrou. Potom obeř z nich srsti dobře. Zastav, ať vrou v čisté vodě, obeř z nich maso i s mozkem, i zsekaj to čistě na štoku s žemlí okrojenú a omočenú spolu. I vezmi medu lžici do kotlíka a rozhřej dobře, přidada sádla, coť se zdá. I dajž tu hlavu do toho, ať se smaží na uhlí a daj tam, vypera, řeckého vína a zřezaných mandluov, a okořeň pepřem, hřebičky, zázvorem i skořicí, šafránu nedávaj, ani květu. A když dáš na misu, pospi čistě cukrem neb konfekty (víz rejstřík).

Kaše mandlová teplá, neb studená, takto má dělána býti. Vezmi mandluov, coť by se zdálo, s misu, neb se dvě, olup je čistě. Protluc v moždíři. Potom daj do pánve, ať se trou, hodinu neb dvě. I rozpusť čistú vodu, ať jest tak husto, jako by smetana byla. I vezmi čisté rejže, utluc ji čistě, jako mouku. Zázvor daj do toho mléka a když se shustne, osladiž cukrem dobře. Jestliže chceš míti studenou, tehdy vylije na misu na cínovú, ať vystydne. Pakli teplé, napretuj řeckého vína, čistě přebera, pospi svrchu, neposypaj leč cukrem.

Kaše mandlová v postě dělaná. Rozetři mandli čistě v pánvi, a rozpusť úkropem, aby bylo židké mléko, oslaď medem neb cukrem, i zavař, a daj tam ty žemle sstrúhané, coť se zdá, že by se zahustilo. A když počne vříti, koštuoj, dosti-li bude sladko, a jakž zevře, tak odstav, a daj na misu a jez.

Kaše mandlová krájená. Vezmi mandluov, coť se zdá, oblup čistě, a stluc v moždíři. Potom tři v pánvi dlúho, ať se čistě utře, přistav vody do čistého hrnce, i rozpusť dobře horkú vodou houšť, než která smetana, i nechaj toho mléka puol pinty, neb méně, a vostatek vlí do kotlíka, a daj cukru, což rozumíš, že by dosti sladko bylo, a vespi do něho múky z rajže natlučené a nech, ať čistě uvře. Potom vlí na misu, ať vystydne, a mléka, které’s ostavil, oslaď také a vystuď, ale ať velmi husté není, a vezma tu kaši, zkrájej ji jako topenky a daj na misu patnáct, neb víc kusuov, i políž tím mlékem svrchu, kdyby byli hosté velicí. Tehdy pospi cukrem okolo.

Kaši z semence, takto dělaj. Vezmi semence, což by se zdálo, s misu, neb se dvě, vybeř čistě, stluc v moždíři, a zvař vody čisté, a rozpusť a protáhni skrze hartuch, i vlí do kotlíka, a přistav, ať zevře, a když se počne zvírati, zbírej to sýření, tři v pánvi, a daj na čistý rendlík, ošafraň, oslaď medem a daj řeckého vína a mandluov zřezaných, a když chceš dáti na mísu, usuš bílých topenek a daj zespod pod ní, chceš-li čím posuti, to buď při tobě.

Kaši makovú takto dělaj. Ztluc mák v moždíři a udělaj tím způsobem, jako semenečnú, krom osladě ji cukrem.

Kaše smetanná s vajci na rendlíku neb v kotlíku. Rozklekci vajec deset neb dvanáct do smetany, a vezmi vína sladkého, nebo malvazí, okořeň, oslaď medem a stluc dobře šafránem. A když počne to víno vříti, dajž tam tu smetanu s vajci, a když se shustne, vstav doluov, a přimastiž velmi málo a když dáš na misu, pospi, čímť se zdá.

Kaše bílá z smetany neb z mléka. Nastruž tvrdých žemlí na struhadle a prosej skrze dršlák, aby nebylo velikých kusuov, i vraz do toho čtyři neb pět vajec, i zvař to do smetany, neb do mléka, masť máslem novým, nech, ať dobrú chvíli vře a daj na misu, a pospi skořicí a pomni přisoliti.

Kaše z rajže tlučené. Vezmi rajže tlučené, což se zdá, s misu, neb se dvě, a takto ji připrav. Vyper ji čistě vodú teplú, a daj na sítko, ať uschne, potom ztluc čistě v moždíři a prosekaj skrze sítko, a když toho prachu naděláš, vezmi čistých mandluov s hrst, aneb co chceš, oblup a rozetři v pánvi a rozpusť čistú vodú, neb sladkým vínem, neb čím kdo chce míti, tak jako by smetana, aneb husté mléko býti mělo, takovým spůsobem, vlí do kotlíka, neb na rendlík, a když počne zvírati, dajž tám té mouky z rejži, a když se stydne, oslaď ji cukrem; pakli chceš ožlutiti, tehdy medem, než čistě, kdy jest bílá, daj do ní řeckého vína, řezaných mandluo a pospi zázvorem nebo cukrem.

Bílá kaše mandlová. Vezmi mandluov, coť se zdá, že by bylo s misu, neb se dvě, zlup je čistě a tři je čistě v pánvi, ať jsú co kaše, i rozpustiž čistě vláhu (viz rejstřík), i zpera rosu (víz rejstřík), zavařiž do toho mléka a daj cukru, řeckého vína a nech, ať uvře, a míšej vždy, aby se nesrazila, a když by viděl, že by dobře byla, daj na misu, a pospi, čímť se zdá, potom můžeš jísti.

Bílá kaše jiným obyčejem. Mandly rozetři, rozpusť vínem dobrým, nastrouže na struhadle bílého chleba, i zvař, ať je husto a přislaď medem a daj řezaných mandluov a ořechových jader, zřež je dobře.

Kaše bílá jablečná, neb žlutá. Vezmi jablek, coť by se zdálo, se dvě, neb se tři mísy, zřež je, smažiž je v kotlíku, neb hrnku, ať čistě usmahnou a protěhni je skrze čistý duršlok, a daj je na rendlík a rozklekci několik vajec, daj do nich, a míšej dobře, a oslaď medem. Okořeň zázvorem, hřebičky a muškátovým květem.

Kaši z fíkuov takto dělaj. Přeber fíkuov čistě, coť by se zdálo, s misu, neb se dvě, i zastav ji v čisté vodě, ať vrou, i sceď tu vodu z nich do čistého kotlíka a ztluc fíky čistě v moždíři, a přilí k té vodě, kterúž’s vocedil, vína neb malvazí, neb picého medu (medovina), a rozmoč čistú žemli u vodě, dajž ji do čistého moždíře k těm fíkuom, ať se spolu utluče, i protáhni to tou jíchú, a daj ji do čistého kotlíka a oslaď cukrem, okořeň šafránem, skořicí, dada do ní topenek, a řeckého vína, neb jak kdo chce, a když dáš na misu, pospi cukrem, a potom muožeš jísti.

Kaše z mozků. Zastav mozku u víně, ze dvú neb ze tří hlav a když uvře, třiž je v pánvi a přispi do něho dvě neb tři lžíce, i rozpusť vínem a protěhni skrze sítko a přislaď cukrem, neb medem a natluč vajec do hrnce a sklekci a proceď skrze sítko, vlíž do té kaše a smíšej velmi pilně, ať by se nesrazilo. Okořeň šafránem a samým zázvorem, a přimasť trošku máslem a daj na misu a zdáliť se do ní dáti krámských věcí, můžeš dobře.

Sejr mandlový takto dělej. Vezmi mandluov se dvě libře, k jedinému (kusu sýra), obvař čistě, volup, a vklaď do studené vody, a vybera, daj je na čistý hartuch, neb ubrus, ať vysáknú, a ať není žádné šupiny a daj do moždíře, ať se dobře utlukú, jako najčiští těsto. Potom vezmi měchýřuov vyzích, vypera je v čisté vlaze (viz rejstřík), zastav je v novém hrnci čistou vodou, ať vrou znenáhla, a přikrej, ať by se do nich nic nenatrúsilo, a potom když měchýře rozevřou, ujmi těch mandluov jednú částku, i rozpusť je z toho hrnce, ať by bylo tak hustě, jako dětinská kaše. A když to již právě rozpustiš, vlíž do kotlíka, neb do pánvice, vař dobrú chvíli a oslaď cukrem, ať jest dosti sládko, a když dobře uvře, vezmi pánvici polevanú. A pomaž ji tím olejem, který se z těch mandluov vydáví vnitř, a když prostydne, vylí z toho kotla do té pánvice, a vstav v čisté místo, ať vystydne a těch mandluov, kterých’s nechal v kotlíku, rozpusť je tak hustě, aby byly jako smetana sladká, i povař je chvilku, dada do nich cukru a nechaj také vystydnúti. A když máš na misu dáti, vylož ten sejr z pánvice na misu, oblíž tím mlékem a pospi cukrem a někteří jej pozlacují, i jest to pýcha, leč by bylo na velikých svadbách. Pakli by chtěl více nadělati, pomni, že na dva vždy tři libry mandluov, a také měchýřuo více, ale nevždy se nalezají, leč v apatekách.

Takovým zpuosobem mohú se dělati vajce mandlový. Vezmi mandluov, rozetři je hustě i nadělaj z nich šišek a ošafraň je a dávaj je do vaječných škořípek, takovým spůsobem jako k syru, pomaže škořipin vnitř olejem mandlovým, a nadělaj špiček tenkých, co by mohlo do té skořepiny vystačiti i vstrkaj ty žlútky a oblíž okolo bílým, pomni, aby osladil vše cukrem žluté i bílé. A když jich naděláš, coť se zdá, vstaviž na misu, aby se skořepiny převrátiti nemohly, vyjmeš ven a pak oblupě skořepiny, rozkráje je, polí mandlovým mlékem.

Kaše rejžová studená. Vezmi rejže, coť se zdá, s misu, neb se dvě a uvař ji čistě. Vezmi mandluov a rozetři, i udělej mléko husté, jako smetana, nevelmi hustá, a oslaď ji cukrem, daj té rejže na misu na hromádku, i obliž okolo tím mlékem, a pospi svrchu cukrem; pakli chceš poctivěji udělati, upretuje mandluov a řeckého vína, pospi svrchu.

Kaše z jeleních jater a z srních neb z telecích. Upec játry čistě na místo, skrájej drobně a daj do moždíře, ať se čistě ztlukú, vezmi šalvěje, růže, b(e)zu, jalovce, jáder višňových, a přilož švestek, neb třešeň vařených. Tluc to spolu dlúhú chvíli. A když dobře utlučeno bude, vraz tam vajec šest neb sedm syrových, vezma vína, neb čisté jíchy z koury (slepice), rozpustiž tu kaši nevelmi hustě, aby mohl skrze hartuch protáhnuti, protáhna, daj do kotlíka, přislaď velmi a přimasť máslem, aneb husím sádlem a míšej velmi pilně, neb se ráda srazí. Okořeň skořicí, šafránem, a dej řeckého vína, a když dáš na stuol, neposypej než skořicí.

Kaše hazmuka z zaječí krve. Vezmi čistého, sladkého vína, i rozpusť, se dvú zajíců výpustě, a vezmi čisté bílé múky, a zvař jako kaši, a daj lžičku sádla, a když uvře, daj koření: pepře, hřebíčkův, a vezmi zajíce čtvrt zadní, upec ji na místo, a ztluc ji v moždíři čistě, i vezma vína sladkého, rozpusť jako by mohla býti jicha dobře hustá, protáhni skrze hartuch a daj do čistého kotlíka, neb hrnce. A okořeň hřebičky, neb zázvorem, oslaď trošku cukrem, neb medem, i vlíž tu kaši na misu, a políž tou jichú svrchu a ničímž neposypávej.

Kaše smetanná, žlutá. Nakrájej topenek ze čtyř žemlí, a usuš je čistě brunatně, i řež je tence, jako by řípy nařezal, a pretuj v másle, a vezmi čisté smetany mladé a přiraz k ní vajce dvě neb tři, i obvař ji dobře a míšej, ať se nesevře. Když uvře, okořeň šafránem, květem, přislaď cukrem. A daj ty pretované topenky na misu, i položiž tu smetanu svrchu, jako topénku a pospi skořicí a jez.

Kaše, která slove ze mlhy, takto má dělána býti: Vezmi smetany sladké a cukru libru, neb víc a rozpusť tou smetanou na pánvi a otop ji samými bílky vaječnými i vlí ji do moždíře a tluc dlúho mútví (viz rejstřík), tak že se pěniti bude, jako mýdlo, a když se velmi zpění, zbíraj ty píny (pěny) čistě šufanem a to dělaj v tom místě, kde by tebe vítr nemohl dojíti a když se to všecko vypění nahoru, naklaď těch pěn na misu vysoce jednoho lokte zvýší, nechaj státi hodinu, neb dvě. A když by ji již měl na stuol nésti, hleď, aby jí vítr nesrazil do misy, až by na stole stála, potřebiť k ní míti hlavy střízlivý, neb ji musíš celý den tlúci, aneb noc v moždíři, a když bude v světnici, pospi okolo krajuov cukrem.

Kaše z sražené smetany. Vezmi smetany kyselé, jak se zdá, aneb sladké, přistav ji k ohni a přilí k ní lžičku octa, ať se srazí a daj to syření do sítka, ať vysákne šťáva, i rozetři to syření v pánvi čistě, a daj do kotla, ať se znenáhla smaží, přidada cukru a řeckého vína, i uvař tři neb pět vajec tvrdě, oblup je a tři je v té pánvi, jako’s třel syření, a když na místo zetřeš, rozpusť smetanu sladkú a proceď skrze sítko a daj do polívaného hrnce, ať zevře. A dada kaši na mísu, polí tou jichou okolo kaše, a pospi čistými mandli bílými, můžeš potom jísti.

Kaše z míšených vajec. Vezmi vajec dvadceti, neb třidceti, zbí je do hrnce a zklekci čistě, a daj na máslo na pánev, a udělaj je jako míšená, a daj je do čisté pánve, ať se dobře trou, a přiraz mezi ně pět neb šest syrových, a vezmi čistého, sladkého vína do kotla, coť se zdá, i přislaď mu trošku a daj do něho zázvoru, s šafránem, i vlí tu toho vína a míchaj čistě, až se zhustne. I odstav od ohně. A dáš na misu, pospi ji řeckým vínem.

Kaše syrová, která se na svadbách dělá, takto ji dělaj: Struž čistý sejr na struhadle a prosej skrze duršlák, neb sítko, a přistav čistého varu, daj do něho másla, coť se zdá, zmíšej ten sejr s krupicí, a zvař do té vody horké a nechaj vříti znenáhla hodinu, neb dvě. A potom dávaj na misu a pomni, aby nesolil potom.

Kaše černá z švestek. Vezmi lžíci, neb dvě švestek, a vondaj je do vína, ať rozevruo, a protáhni skrze sítko a nasuše topének, sřež je drobně a okořeň jichu, hřebíčky, zázvorem, polí je, a daj na misu, a daj svrchu řeckého vína a pospi trágí (víz rejstřík).

Kaše z těsta vařeného. Rozdělaj mouku čistú vodou, a vyhněť čistě, a zvař kotlík úkropa, a daj do něho to těsto, ať povře dobrú chvíli, a vyjmi ven z úkropa, rozhřej moždíř dobře a daj tam těsto a ospi (osypej) jej uhlím, nechť se tluče hodině dvě neb tři, a vezmi kopu vajec, neb víc, vraz do toho těsta, až všecka vytlučeš, potom vezmi smetany sladké, což by mohlo býti se tři žajdlíky, i vlož do toho moždíře. A když se to dobře utluče, osypaj vždy dobře uhlím, ať jest vždy horký moždíř a daj cukru, neb medu, a když by rozuměl, že by již v tom moždíři dobře se upekla, neb hned brunátní, ale proto bude v sobě bílá. I vyjmiž jí s polovici na misu, ošafraniž šafránem a druhé polovice nechaj tak bílé, a ať obě trochu prochladnú, aby mohl skrze dršlák protáhnúti na misu polovice bílé a polovici žluté, neb se bude tak čistě dělati, jako najčisť lámané, a daj, jak chceš z misy a napretuoj řeckého vína a mandluov řezaných, a coť pozuostalo v moždíři, rozpusť sladkým vínem, a daj do kotlíka spolu s vínem a mandli, a polevaj okolo a přispi dobře cukrem když by se hosté přitrefili ke dvoru, u císařských dvorů a královských ji dělají, neb jest dosti misterná (viz rejstřík) na okázání. Ale však proto musí k ní potřeba s rozumem býti, a kdož ji po tomto spisu bude dělati, slibuji já, že v ní právě trefí, leč by ožralec byl, tomu jsú všecky věci odjatý.

Kaši z kapounuov, neb z slepic, takto dělaj. Upec kapúny, nebo slepice na místo, a sekaj je na drobný kusy, a daj do moždíře, ať se tlukú dobře a přispi tam jahel vařených se dvě, neb se tři hrsti, a přidaj anézu, a uvař vajec dvadceti tvrdě, oblúpě, daj je do toho moždíře, ať se stlukú s těmi slepicemi dobře. I vezmi čistého vína, byť i sladké nebylo, rozpustiž to tím vínem, a protáhni skrze hartuch, a vezmi do kotlíka čisté strdí a másla lžici, i rozpusť na uhlí a daj mandluov řezaných, neb velmi drobně usekaných, a vlí tu kaši tam do strdí a ošafraň velmi dobře a daj muškátového květu, ale nemnoho. A když dobrú chvíli povře, daj na misu. A zdáliť se, pospi svrchu cukrem.

Kaše vyložená z sladké smetany. Zastav smetanu do kotlíka, a vraz do ní vajec dvadceti neb třidceti, přilíž tam vína, a když se srazí, připrav sobě šat čistý, bílý, a daj do něho, coť se srazí. I vezmi malvazí, neb dobrého, sladkého vína, stluka to v moždíři, rozpusť tím vínem, i vlí zase do kotlíka, a daj řeckého vína a mandluov. Daj skořice dosti, jiného žádného koření netřeba. A když by dobře bylo, daj na misu.

Kaše z mléka kaprového. Usmaž mléko kaprové v másle, nebo v voleji dřevěnným, a pretuj rajže s hrst, neb se dvě, daj do moždíře, ať se spolu stluče a vespi tam s přehršle neb se dvě hrozének, a přičiň fiolného kořene, a když dobře všecko utlučeš, vezmi vína výborného, rozpusť tu kaši a protáhni skrze hartuch, a daj do kotlíka a okořeň skořicí, šafránem, a když dáš na misu, pospi čistými konfekty (viz rejstřík).

Kaše z pečených kapruov postní, když by se velící hosté přihodili, takto se dělá. Vezmi několik kapruov, ostruž je, vykuchaj, a pec na roště, dada do nich šalvěje, petružele, kmínu, ať se to spolu upeče a když se dobře upeče, daj do moždíře, ať se utlukú, a vrz tam hrst anézu. A když dobře bude, a utluče, zahřeje vína i rozpusť a protáhni a daj do kotlíka, a nedávaj žádného koření, než květu a oslaď, a propretuje hrozenkami pretovanými, pospi cukrem. A daj na misu a jez.

Kaše postní z jiker kaprových. Vezmi jikry kaprový, vař v čistém víně, uvaře, daj do pánve, ať se čistě tře s petruželným kořenem a s lučným kmínem, a když se rozetře, rozpusť tím vínem, v němž jikry vřely, a přičiň z bílé múky také k tomu, a daj tato koření: zázvor, šafrán, a oslaď medem, pomni protáhnúti, potom usuš topenek bílých, a zkrájej jako najčistčí řepu, dada na mísu kaší, pospi ji svrchu topenkami a zahřeje malvazí žejdlík, a vespi do něho skořice, neb zázvoru, i políž tu kaši, nebo se to tak dává u dvoruov.

Kaše prostá pro hlavu z jaré mouky režné, aneb z strúhaného z režného chleba. Vezmi vína, neb piva do hrnka, coť by se zdálo, s misu. Dajž tam té jaré mouky, neb chleba, a naspi tlučeného kmínu a jader ořechových, zřezaných drobně, nemáš-li jader, ale mandluov, celých hřebičkuov, řezaného zázvoru, a daj ji před jinými krměmi.

Kaši z nové ruože, takto dělaj. Přebeř čisté růže, omej vláhu, a ztluc v moždíři, potom do pánvice daj, a tři dobře, a vespi tam bílé mouky s hrst, neb se dvě, anebo jaré mouky, ať se spolu potře chvilku, i vezmi vína do kotlíka puol pinty, neb víc a přidaj medu, a skořice s zázvorem do pánvice, daj to do vína, vař a míšej, aby se nesrazily, přimasť máslem, postní den dřevěnným olejem, neb makovým, a nešafraň a pospi na mise kraje, a potom jez.

Kaši z nového b(e)zu. Přebeř jej čistě, ať by v něm žádných žížalek nebylo, a daj do pánve, ať se tře čistě těsto. A vezmi čisté smetany do hrnce, neb do kotlíka, přistav k ohni, ať zevře, a rozmoče žemli neb dvě, daj k tomu b(e)zu do pánve, ať se spolu potře. I vezmiž vajec deset, neb dvanáct, rozklekci čistě, vlí do pánve, ať se spolu tře, a když se smetana zvírati bude, vlí tam do pánve, míšej dobrú chvíli a přidaj másla čistého a povař na uhlí, coť se zdá, a přislaď medem, neb cukrem, koření žádného jiného nedávaj, než ať jest tak sama od sebe bílá, leč chceš na mise čím posuti (posypati).

Kaše z pečených jablek suchých, zeleně udělána. Jablka pečená vyper čistě vlahú (viz rejstřík). Zastav je v čisté vodě, když uvrou, vybeř je šufanem, ať na nich vody není, a tluc v moždíři, přidada jader višňových a kmínu polského (viz rejstřík) dobrú chvíli. A vezmi vajec dvadceti, vtluc tam, a vymíšej dobře štosem. I vezmi bílého piva, nechmelného, žejdlík, neb víc, i přilí k tomu, a protáhni čistě hustě. A nasuše zelený petružele, jitrocílu, šalvěje v peci, i rozetři to čistě v pánvi, daj tam toho prachu přehršle, a daj tu kaši do kotlíka a přislaď medem, dada do něho skořice a pepře a vymíšej to velmi dobře. A když dáš na misu, pospi bílými mandli. A hleď, aby jí máslem nepřemastil, neb by se od mastnosti zelenost potratila.

Kaše z jelení krve, kterýž (jelen) října měsíce lapen bývá, takto dělají. Vezmi té krve, byť i sražená byla, a jestli sražená, daj ji do čisté hovězí polívky, anebo slepičí, ať se sevře jako drn; když se sevře, daj čisté sítko, aneb duršlák a ukroje jeleních jater, upec je čistě na roště na místo, i krájej je a sekaj je s tou krví na stoku. Vezmi čistý strdí do kotlíka, daj to tam, ať se smaží dobrú chvíli a daj koření: hřebičkov, pepře, a přidaj čistého másla. A když bude dobře, daj na misu a jez.

Kaši v uherských zemích tak dělají z mladých tykví. Oblup zelenú kůru, i zřež je jako najčistčí řepu dlúze, smažiž je čistě na pánvi v masle brunátně. A když usmažíš, vezmi mladé smetany jitrní (viz rejstřík), daj do ní tykve a míšej. A vypera řeckého vína, daj tam, rozklekce vajec, deset nebo dvanáct, vlí do té kaše a míšej a daj cukru, ať jest dosti sladko. Nekořeň ničímž a daj na mísu a jez.

Kaše, jenž slove linil v slezkých krajinách, takto se dělá: Vezmi jatry s plicemi z nové srny a vypusť krev do vody, do čistého kotla a potom je obvař v jiné vodě. A když dobře obevrou, zřež dobře jako najdrobnější kúsky, i přistav tu krev v kotlíku, a daj do ní trošku sádla, pepře a hřebičkuov, dajž tam jatry s plicemi a míchaj čistě, ať nezasmudne (viz rejstřík), a když by se dobře vysmažila, daj na misu a nedávej k ní žádného šafránu, ať jest sama od sebe.

Kaše z hlav telecích mozkuov. Uvař je čistě, mozk rozetři v čisté pánvi a rozpusť vínem dobrým, i vlí do kotlíka čistého, a vezmi krupice s hrst, neb se dvě, i zavař čistě, a ožluť, a daj kmínu loučného a medu, a když na misu dáš, pospi skořicí.

Kaše z telecích hlav na studeno. Obeř srsti z hlav telecích a uvař, vybeř kosti a sekaj to maso, rozpusť čistým vínem a protáhni skrze hartuch a vezma žemli tvrduo (tvrdou), nastruž čistě, aby jich bylo také, jako by to mohlo býti s dobrou misu, i vespiž do té kaše, a okořeň ji vším kořením, krom hřebičku, a oslaď medem, a omasť máslem, nechť spolu zevře a vystydne a na mise pospi tragí (viz rejstřík) čistě všudy a potom jez.

Kaše krájená v postě, aneb těchto dní na velikých svatbách, aneb při velikých hostech. Takto dělaj: Vezmi jiker čistých, štičích a vypeř je čistě octem a udělaj sobě kalkus (viz rejstřík), nevelmi prudký, a nech, ať se ustojí dobře. A vstav jej na voheň, jako jiný louh, a když počne vříti, vespi tam ty jikry a nech dobrou chvíli povrou, potom oceď a vypíraj dobře studenou vodou, tak jakoby dřený hrách vypíral, i když dobře vypířeš, daj je do čistého moždíře, ať se tlukou dobrou chvíli, a vypera čistých jahel, usuš je v čistým hrnci v novém, daj do moždíře, ať se spolu tluče, a když budú dobře, vezmi vína dobrého čistého a sladkého a nadělaj prachu ruožového, protáhna kaši, daj do kotlíka s tím prachem a daj řeckého vína a cukru dosti, neb se ta nemuož’ dělati s medem, a nedávaj do ní žádného koření, a když dobře uvře, daj ji na čisté necky, ať vystydne, a vezmi mandluov s hrst, neb se dvě, a rozetři je v pánvi, nastrúže k tomu muškátového vořechu. I rozpusť dobrým vínem, aneb malvazím i krájej ty kusy na topenice, pospi je cukrem.

Takto z knížek Štěpánových přepsáno jest, najprv o kaši hruškové. Vezmi hrušky a zvař dobře, přeber stopky z nich, stluc je dobře v moždíři a protáhni je strdí, nepřičiněj vody, ani vína, než kdy chceš koření zapustiti, daj do vody zázvor, skořici a vezmi k tomu květ b(e)zový a v tom dobře vyvař, daj na mísu.

Kaše jablečná černá. Jablka zlup a vař v pivě tak dlúho, až budú brunátněti, a potom spal bílý chleb a vlož do medu, jak najhúšť, a vař dobře s medem, až právě černo bude, protiehni skrze hartuch s jablky spolu, přičiň k tomu ruožové vody a daj koření: skořici, hřebičkuov, pepře málo a řecké víno a mandluov krájených, v tom vař.

Kaše jablečná žlutá. Jablka zlup a zkrájej, uvař v másle na místo, protáhni skrze hartuch, málo vína sladkého, vezma vajec ztlučených, co by mohlo býti třetina proti jablkom a daj bílého chleba strúhaného nemnoho, k tomu daj medu, aby bylo dobře číti sladkost, daj skořici, zázvor, květ, pepře, málo šafránu, s tím daj másla a vysmaž, až máslo z toho vystúpí všecko, tehdy dobře bude a jako jikry bude.

Kaše jablečná bílá. Zlup jablka a zřež a usmaž v másle, ať bude bílá. A když bude dobře, vytáhni na sítko, ať máslo vysákne, potom jablka vytáhni skrze sítko a oslaď cukrem dobře a ztluc bílky z vajec bez žlutkuov, ztluc je velmi dobře, dajž tam, když budeš chtíti na misu dáti, zahřej je a nedaj odpočinúti.

Kaše z suché řípy. Vyvař řípu až na místo, přebera, sekaj velmi dobře, potom ji daj do čistého medu, ať se vypaří, ať není příliš husto, vezmi anézu a polského kmínu, a ztluc na prach, daj do té kaše. Okořeň zázvorem, hřebičky, skořicí, pepře málo, a to smaž.

Kaše z řeckého vína. Víno řecké speř čistě a stluc v moždíři. Vezmi malvazí, neb vína sladkého, chleba bílého strúhaného, ruožové vody, zvař. Okořeň zázvorem, skořicí, šafránem a naspi řeckého vína, jako na kaši sluší.

Kaši z fíkuov takto dělej. Fíky zvař málo, potom ztluc v moždíři velmi dobře, vyždímaje. Vezmi víno sladké neb malvazí, protáhni skrze hartuch hustě, a vezmi strdí čisté a bílého chleba strúhaného, daj to spolu do kotlíka a květu b(e)zového. Koření: zázvor hřebičky, skořici, pepř, šafrán. To bude kaše postní.

Kaši fíkovú takto dělaj. Fíky zvař, vyceď, daj do moždíře, stluc dobře, protáhni skrze hartuch, daj vajec, coť se zdá, bílého chleba strúhaného, vody ruožové, oslaď medem, sklaď v hromadu, kořeň pepřem, zázvorem, hřebičky, těch málo, šafránu, a to do kotla daj, dosáhna horkého, a míšej vždy znenáhla až bude pouštěti od kotla, i bude dobře.

Kaši mandlovú takto dělaj. Zlup mandly, tluc v moždíři a potom v pernici (viz rejstřík), tři velmi dobře, a vezmi olej od nich na misu cínovú, rozpusť mandly s vodú vlažnú, ponenáhla to mléko zvař dobře a vezmi rajže čisté, obvař ji a potom daj jí cukru dosti, ať v tom znenáhla uvře, až na místo. A když dáš na misu, polí tím olejem, a potom můžeš jísti.

Kaše mandlová jinak. Mandly zlup, stluc v moždíři dobře, vezmi volej od nich na misu cínovú, rozpusť mandly vodú vlažnú, zvař poznenáhlu, daj chleba bílého struhaného, cukru dosti. A když dáš na misu, polí tím olejem.

Kaši z višeň takto dělaj. Vezmi višně a sladké víno, neb malvazí, protáhni skrze hartuch, co můžeš najhoušť, oslaď medem, aby bylo dobře číti sladkost. Vezmi vajec, co by mohlo býti polovice těch višeň, bílého chleba nemnoho, jedno (jenom), co by zahustil. Okořeň zázvorem, skořicí, květem. A daj másla, ať zevře. Když dáš na misu, pospi kraje a jez.

Kaše z černých jahod, jako rostú v strništi. Též se tak dělají, jako z višeň.

Kaši semenečnú takto dělaj. Vezmi semenec syrový, stluc v moždíři a rozpusť vodou vlažnuo (vlažnou), a protáhni skrze hartuch, a vstav v kotlíku na tiché uhlí, ať znenáhla zevře, a vezmi strdí dobré a víno sladké, chléb strúhaný bílý, toho nemnoho daj do kotlu, ať zevře. Daj koření: zázvor, skořici, květ a šafrán a to zvař dobře, pomni na suol.

Kaše maková, též bába, tak se dělá. Mák syrový stluc v moždíři. Rozpusť vlažnú vodú, zvař znenáhla na tichém uhlí. Protáhni skrze sítko, oslaď strdí. Daj skořici, zázvor, pepř, šafrán a omáčej v tom topenky, a dávaj na pánev do oleje dřevěnného, aneb makového, ať se usmaží znenáhla.

Bábu mandlovú takto dělaj. Oblup dobře mandly, ztluc v moždíři, rozpusť vodú vlažnú, ať jest dobře husté jako kaše, nasuš topenek z bílého chleba, daj cukru dosti a prachu z anézu a omoč topénky, dávaj na pánev do oleje, jakého chceš, a usmaž, aby nepřipálil.

Kaše z vlaských ořechuov. Ztluc jádra v moždíři a rozpusť vlažnú vodú, daj do nich med; koření: zázvor, skořici, šafrán, a zvař s bílým chlebem strúhaným, daj na misu.

Kaše z léskových ořechuov. Též tím zpuosobem, jedno (jenom) zlup jádra.

Kaše z vořechuov vlaských. Zvař ořechy vlaské v cele, potom vybeř jádra z nich, oblup a ztluc v moždíři, potom zetři v pánvici, což muožeš najlép, rozpusť vlažnú vodú a vezmi rajže tlučené a zvař, daj cukru dosti a vyvař na místo.

Kaše studená z režné (žitné) mouky. Vezmi pakačuov (viz rejstřík), čistých z režné mouky, ztluc dobře v moždíři na mouku a udělaj břečku medovú, dobře sladkú, květ b(e)zový a ruožový a neztlučený, vař to spolu, až by jícha dobře byla.

Koláč z mandlové a rajžové mouky takto máš dělati. Vezmi rajže a přebeř ji čistě, a potom umej dobře a vsyp ji v hrnec čistý a nesol mnoho, a vař ji, ať sucha bude a k tomu přičiň mandlového mleka, a míšej spolu, nechť tak vře, ať husto bude, a potom daj na misu a pospi cukrem dobře a daj na misu a jez.

Varnuze z slepičích prsí. Vezmi mléko a proceď je a přistav k ohni, vezmi prsy od kúr (koura, slepice] a vlož je v to mléko a tak nechaj, ať zevře, a potom vezmi bílé mouky a bílky a žlútky a vospi cukrem dobře a daj na misu a jez.

Varnuze z ořechuov jakýchžkoli. Vezmi jádra z ořechuov a ztluc v moždíři dobře, potom přičiň mléka sladkého a přetáhni skrze rúchu a přičiň k tomu bílého chleba a daj šmalcu (viz rejstřík) dosti a žlútkuo (žloutkův) nalí v to, daj barvu šafránem.

Varnuze z hrušek takto dělaj. Ostruž hrušky a vař je v čistém hrnku s vínem a s šmalcem, potom protáhni to skrze rouchu, a vař to s žlútky vaječnými, pospi to dobrým kořením, dajž na misu, potom muožeš jísti.

Varnuze z višeň neb z třešní. Vezmi višně neb třešně a ty vař s vínem a protáhni je skrze rúchu a přičiň k tomu šmalce a nabí vaječných žlútkův v to, směs dobře, a pospi na to kořením dobrým, daj na misu a jez.

Šišky z bílého chleba. Nastrúhaj bílého chleba a prosej skrze duršlák, nalejž tam vajec, coť se zdá, že by se mohly držeť v hromadu. Vezmi řeckého vína, vespiž je do těch šišek, přidaj k tomu cukru nemnoho, a daj zázvoru, skořice, šafránu. Zmíšej to dobře spolu na mise, naklad másla na pánev, kladiž to na čisté kosíře (viz rejstřík), mejž to z těch kosířuov přínozú (viz rejstřík), a když dobře upečeš, vybíraj na misu a pospi to cukrem.

Manvieci (viz rejstřík) takto dělaj. Nabeř trochu vajec na misu, přičiniž čisté mouky, zvrť ji, protáhniž skrze hartuch na misu, vezmi pánev a rozpusť másla v ní málo, pak doluov rozhřej dobře, a vlej tam těch vajec nemnoho, udělaj svítek, opepřiž jej maličko, vlož jej na štok, udělaj jíchu, pak vezmi několik hrušek, neb jablek, ztluc k tomu řeckého vína, a opec to v medu, přidaj mandluov tlučených, daj zázvoru, skořice, hřebičků, pepře, květu mnoho, vysmažiž to dobře, namažiž ty svítky tím mazem, a když mažeš, sviň je pěkně v hromadu. Když by chtěl péci, udělaj těsto s vínem, pak omažiž manvici tím těstem, vypečiž v másle, a když vypečeš, zřež je na misu, posyp cukrem a jez.

Kdo chce dělati knedlíky. Kaž sobě dáti telecího masa, i sekaj a daj koření; pepře, šafránu, zázvoru, petružel, nemáš-li řeckého vína, udělaj na to jíchu, jako na koury, a daj pepře a šafránu.

Koury takto máš nadievati. Vybeř maso s kostí, sekaj to maso, a bude-liť málo, přičiň, kažiž sobě dáti (s) potřeby řeckého vína a mandluov, sundejž to v hromadu, a kaž sobě dáti koření: pepř a šafrán, hřebičky, zázvor, muškát, i peciž to na rožně čistě.

Jiným obyčejem dělaj koury. Vybeř maso z kostí, a zsekaj, bude-liť málo, přičiň, kaž sobě dáti fíkuov a mandluov, zsekajž to spolu s masem, dajž koření do toho: pepře, hřebičky, skořici, zázvor, chceš-li pečené neb do jíchy.

Jiným obyčejem. Sejmi s ní (koury, slepice) kuoži, kaž sobě dáti perníku a rekaluov (regál, viz rejstřík), cukru, a přičiň k tomu, a tluc spolu, dajž všecko koření, šafránu, kaž sobě dáti sádla, smažiž to v sádle, aby nepřesmažil, udělajž jíchu z toho na ty koury, vezmi perníku z apatéky, i strojiž jíchu černú. Dajž koření: pepř, hřebičky, skořici, cukru aby vložil do té jíchy, a když uvře, dajž na misu a jez.

Jiným obyčejem. Vezmi maso, kaž sobě dáti česenku a slanin, sekajž to s česenkem, kaž sobě dáti celého pepře, vložiž to pak do slepice, připraviž tu jíchu s česenkem, a daj pepře třeného, zázvoru. Vařiž ty koury v té jíše, daj na misu a jez.

Bobrový ocas takto stroj. Vundajž jej do popela, vomoče, i vař jej s rysvi (?, nesrozumitelno), i nohy k tomu, přípravě jíchu, kteráž k tomu záleží, ani sladká, ani kyselá, ať černá jícha jest, kaž sobě dáti koření: pepře, hřebičky, řecké víno, a když na misu dáš, pospi skořicí.

Mandlový sejr v pánvi. Ztluc mandly, a vezmi kotlík, neb pánev, i ztluka mandly, rozpusť je vodou teplú, kaž sobě dáti skořice.

Vajce do koření. Ztluc vajce, daj na pánev do horkého másla, uděláj dobře tuhá, jako míšená, potom daj je na štok, a k tomu potom bílého chleba strúhaného nemnoho, i zsekaj to spolu, daj řecké víno, mandly krájené. Potom daj vajce syrová do toho, udělaj, jako by tuhé těsto bylo, Daj koření: pepř, zázvor, skořici, šafrán, květ. I vyválej dlouze a obtlustně na koséři, a daj horkého másla, usmaž na místo, potom rozkrájej a udělaj na ně predlík (viz rejstřík), sladký, když chceš na misu dáti, polí predlíkem, koření do predlíka daj: pepř, hřebičky, šafrán, a potom jez.

Tlusté svítky takto dělaj. Vajce ztluc do jednoho kotla, daj do nich mandly krájené, řeckého vína, daj koření, pepře málo, zázvoru více. Do druhého kotla, vezmi máslo, vyhřívaj ta vajce poznenáhla, jako by míšená měla býti, vezmi vajce jiná tlačená, daj je na pánev do teplého másla, a daj potom mezi ně tato vejce vyhřívaná, a to míšej poznenáhla na tichém ohni, až se počne ustanovati svítek sám, ať jest dobře túh, brunátný s obú stran, potom skrájej na kusy, udělaj na ně houštěk černý sladký, daj koření: hřebičky, pepř, skořici, šafrán a v tom ať zevře velmi znenáhla a daj na misu a jez.

Vajce z moždíře do koření. Rozhřej moždíř dobře, daj do něho máslo, vezmiž vajce stlučená a bílý chleb strouhaný, a mandly krájené, řeckého vína, daj koření: pepř, zázvor, šafrán, hřebičky s tím se vším, daj do moždíře do horkého másla a to vždy hybaj, až se bude pouštěti samo od moždíře, potom přikrej moždiřík dobře, ať se peče znenáhla u tichého ohně a když se upeče na místo, vyjmi z moždíře, skrájej podobně k topenkám, udělaj na ně houštěk dobře s medem brunátný, daj koření: pepř, zázvor, hřebičky, skořici, šafrán, dada na mísu, polí tím a jez.

Drštky z vajec takto dělej. Zdělej svítky suché z vajec na pánví, krom másla, když budeš péci, prvé na pánvi posypaj cukrem, vínem a mandly krájenými, potom, je vklaď všecky na hromadu na dva prsty ztlúští. Potom udělaj těsto vaječné, přeřež ty svítky na tři kusy, smáčej v těstě po jednom kraji, vlož do toho horkého másla na pánev, ať se usmaží na místo. Potom zkrájej na drštky, jakož na to sluší, udělaj na ně houštěk brunátný, oslaď medem dobře. Daj koření: pepř, hřebičky, zázvor, skořici, šafrán. A když chceš na mísu dáti, polí tím kořením a jez.

Vajce celá dobře smažená. Zvař vajce na tvrdo a oblup a usmaž je dobře, ať sú brunatná, dajž je svrchu na zelé (viz rejstřík) a jez.

O vinném octu, kterak se strojiti má. Vezmi vinných hroznů, vína, což jest najkyselejšího, a vyždmiž je dobře skrze čistý šat, proceď do nádoby a přilíž k tomu dobrého vinného octa, a nechť postojí, až se usadí dobře a potom sceď zase z toho droždí. A přičiň k tomu více toho vytlačeného vína a nech, ažť se opět ustoji, a opět po třetí zase oceď, jakož i prve, a to čiň tak často, jak toho octa mnoho míti chceš, a budeť ocet velmi dobrý.

Jinak opět. Vezma nádobu nebo soudek, a vlí do něho vína starého, což by mohlo polovice soudku býti, a vstav je na slunce, ať se hřeje, ale lépe jest k ohni zdaleka přistaviti, ať se zhřeje, a přilévaj k tomu vždy a budeš míti ocet dobrý, vonný na místo.

Opět jináče. Vezmi dčbán, v kterýmž prvé ocet byl, aby octem zapáchal, vlí do něho vína do polovice, a zacpaj dobře, a nalej vody do kotla, a vstav ten dčbán zacpaný do toho kotla do vody, ať voda zevře, a ať nic té vody neuvře, až ve dčbáně víno horké bude, byť i zevřelo, lépeť jest a potom vezmi dčbán s kotlu a nechť ustydne a budeť dobrý vinný ocet, jakž býti má.

Opět jináče. Vezmi hrnec, anebo dčbán, a nalej do něho starého vína a vezmi režného (žitného) těsta, jako vajce zvíčí (viz rejstřík), zavaž do čistého šatku pevně a pověs to těsto do toho vína a přistav k ohni, ať trochu zevře nemnoho, potom odstav a budeť dobrý vinný ocet, jak má býti.

Opět jináče. Vezmi vína starého v hrnec, nebo v kotlík, nebo ve dčbán, a nechť dobře zevře a zšumuj (viz rejstřík), tu nečistotu dolů a sejma s ohně, zacpaj nádobu dobře, a potom snes do sklepu studeného, zakopaj v zemí a nech tam tři dni státi. A potom vykopaje, přistav k ohni, ať se zhřeje dobře, zase odstavě, ať vystydne, i budeť dobrý ocet z něho, to máš jisté.

Opět jináče. Vezmi sklenici okrúhlú, anebo dčbán, vlí do toho starého vína, a naleje vody kotel plný, přistav k ohni, a vstav nádobu s tím vínem do té vody, ať se to víno zahřeje, a vundaj do toho vína prve s červené vrby, dobře zhřeje, proutí, nebo dříví, zázvoru a dlouhého pepře a podhlodkův (víz rejstřík), od syrového těsta, jako vajce zvitčí (viz rejstřík), zaváže to čistě v bílý šátek, anebo horkého chleba režného (žitného), též zaváže v šátek, tam pruondaj (víz rejstřík), nebo pověs do toho vína a zacpaj tuze a budeť velmi dobrý vinný ocet a silný.

Opět jináče. Chceš-li na pospěch prudký, silný ocet udělati. Vezmi plechů, z voceli dělaných, a rozpále je dobře po třikrát, a vždy je uhašuj v dobrém litém a silném octě a schovaj ty plechy ku potřebě. A když chceš na pospěch dobrý ocet udělati, i vezmi ty plechy, a rozpal dobře a uhašuj je v víně a hned té hodiny bude z toho dobrý vinný ocet.

Opět jináče. Chceš-li s sebú v tobolce, anebo v váčku přes pole ocet nésti a kdežkoli přijdeš anebo přijedeš, aby ocet hotový měl, vezmi jader vinných, usuš je dobře, a nadělaj z nich prachu, a nalej na ten prach dobrého octa, a to zmíchaj dobře, a nech tak státi, až se ten prach na dno dobře usadí. A potom ten ocet slej dolů a vysuš ten prach zase znova na slunci a to vždy učiň po třikrát. A když na pospěch ocet miti chceš, vezmiž toho prachu do koflíku, nebo do sklenice, neb hrnku a nalej vina na to a budeť hned ocet výborně dobrý.

Opět jináče. Vezmi droždí octové, což se pod octem ustojí a k tomu mouky režné a učiň z toho, zmíchaje, pecenec, a omoč v octě dobrým a potom ji pec a nedopěkaj na poly a po tom opět upec ten chleb znovu a opět jeho na poly nedopěkaj. A po třetí, omoč ten pecenec opět v octě a upec jej dobře na místo. A když chceš ocet míti, vundajž toho chleba trochu do koflíku, nebo do sklenice, a nalej na to vína, a budeť hned ocet velmi dobrý.

Opět jináče. Vezmi vinštíře (vinný kámen) a dlouhého pepře, a zetří dobře to spolu na prach a nadělaj z toho kulek a rozdělajž to dobrým octem, a usuš ty kulky, opět namoč znovu, i rozdělajž a po třetí též vezma ty kulky, usuše, rozdělaj je s dobrým octem. A potom nadělaje kulek z toho, usuš je dobře. A když ocet míti chceš, udělej z těch kulek trochu prachu, a vespiž do koflíku, nebo do sklenice a nalejž na to vína, a budeš míti hned ocet velmi vonný a dobrý.

O pivném octu takto se vypisuje. Vezmi hrachu syrového, hrst, anebo dvě, praž ji na plechu, anebo na železné pánvi. Potom vezma piva, buď na málo nebo v plně, maje k tomu dčbán s ouzkým krkem, potom vleje toho piva do toho dčbánu a ta zrna hrachová horká vsyp do toho píva a nech tak státi, zahradě tuze za několik dní. Potom když již bude dobrý ocet, ber jej a přilévaj vždy k němu píva po malu; nebo kdyby k němu nepřiléval, přesílil by se tak, že by toho nikterakž, opraviti nemohl, a ten ocet muož se tak rovnati vinnému, i vůní i chutí.

Opět jiným zpuosobem takto dělati máš. Vezmi píva do dčbánu nového a kůru březovú, tu, kteráž jest hořká, ta najblíž od dřeva, nebo chceš-li, vrbovú, jest jedna jak druhá, toliko že jest vrbová drobet hořčejší než březová. Potom pak rozhřeje dobře to pívo, a ty kůry také, vložiž to tam do toho píva, a zahraď ji dobře šatem, ať by nikam pruoduch nebyl. A budeš míti ocet dobrý.

Opět jináče. Nalej píva do nádoby jakéžkoli, a usuš několik topenek z režného chleba neslaných. Potom pak klaď ty topenky do toho píva horké. A zacpaj nádobu velmi dobře šatem, co by nějakou kouli, a nech tak toho státi za několik dní. Potom pak vyber ty topenky a zacpaj zas tím šatem. A nech tak toho státi, až bude dobrý ocet.

Vytištěno v Starém Městě Pražském. Tu sobotu před první nedělí postní. Léta Páně (15) 35. Pavel Severyn.

Z této kuchařské knihy staročeské upravili si Poláci svoji nejstarší kuchařskou knihu staropolskou. Viz Zíbrt, Polské Kuchmistrzostwo překladem staročeského Kuchařství Pavla Severina z r. 1535, Lwów, Warszawa, Kraków, 1926 (otisk z Przewodnika bibljograficznego 1926, No. 6.), lex.