ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Změnil se ráz české kuchyně u porovnání se stoletím 14., že nové styky Čechů ze sousedy i dalšími cizinci, pokročilými v kulturním rozvoji, i pokud se týče kuchařského umění, přinášely k nám nová jídla, nové jejich úpravy, nová koření, nové vymyšlenosti při výběru látky pro vařivo, vyzkoušené nové umělosti při broušení chuti a dráždění laskomin při krmičkách sladkokyselých, překořeněných, prahnoucích po zalívání pivem a vínem… Podám napřed zase výklad W. W. Tomka a připojím některé podrobnosti další.

W. W. Tomek (Dějepis Prahy. Díl VIII. Praha, 1891, str. 499 až 500) píše: „K doplnění toho, co jsme při starší době pověděli o jídle a pití obyvatelstva Pražského, uvedeme zde podrobněji rozličné potraviny, o kterých se nachází pamět z onoho času, ač na mnoze rozumělo by se o nich samo sebou, byť ani pamětí výslovných nebylo.

O mase hovězím, vepřovém a z jiného domácího dobytka zmíníme se toliko, že v Praze zvyk byl vždy v sobotu o trhu nakoupiti masa na celý týden pro každou rodinu neb domácnost.

Ze zvěřiny připomíná se zvláště jelenina, z drůbeže husy a kury čili kuřata, též kapouni, a z ptactva koroptve, divoké kačice, řeřábky, tetřevi a i jiní ptáci velící a drobní.

Vejce se požívala sama o sobě, i zase připravovaly se z nich svítky a jiná jídla; červená vajíčka o velikonocích byla již tehdáž ve zvyku.

Mléko se jídalo jak bylo; pokrajovaly se žemličky do něho, neb také kyselého se požívalo; tvaroh, máslo, sýr dělaly se z něho ke každodenní potřebě.

Ryb byla spotřeba veliká pro pilné zachovávání postů předepsaných a byla velká rozmanitost druhů, kleré byly v oblíbení. Jmenují se co nejobyčejnější: kapři, štiky, parma, okouni, úhoři, kteří se prodávali v celosti, jak byli lepší nebo méně vážení; vyzina, losos a sum, kteří se prodávali na váhu po částkách a drobnější mřeně, střevle, mihule, které se prodávaly na míru neb počet.

Také raci se jídali; z mořských ryb nejobyčejnější slanečci; také však treska.

Z mouky černé a bílé dělali pekaři chléb a jiné rozličné zboží své, housky, žemličky a jiné. Chléb se však pekl také po domácku, a pečivo domácí z mouky bylo rozmanité, koláče, calty, mazance, valdyně s mákem, družbance a bezpochyby všelijaké jiné; také topinky čili topenice byly známy od dávna.

Z ječmene dělaly se kroupy rovněž od dávna; hrách jedl se se slaninou, nebo se k němu přidávalo maso, podobně k zeleninám, jakož připomínají se řepa, mrkev, zelí.

Z ovoce mimo všecky obyčejné druhy požívalo se také dyní, broskví a meruněk. Kořením nejobyčejnějším byly pepř, šafrán, skořice, hořčice a jiné, které jsme uvedli též při starší době. Fíky, mandle a rozinky byly co pamlsky známy rovněž od dávna. Citrony byly známy pod jménem limonů.

Zajímavá jsou svědectví, která ukazují, jak velice kuchařské umění v Čechách již do toho věku pokročilo v strojení jídel z rozmanitých těchto potravin, které dílem plodila země česká, dílem byly přiváženy odjinud. S chloubou vypravuje souvěký letopisec o obědě, ku kterému roku 1516 bylí poslové císařští pozváni na Staroměstskou radnici od purkmistra a konšelů, kterak při hostině té bylo osmnáct krmí „po česku připravených“, a opět když roku 1523 král Ludvík obědval s konšely na radnici; kterak tu bylo mnoho krmí neobyčejných.“ —

Hus staral se o správné, domácí české názvy jídel a zejména vyčítal Pražanům, že místo původního staročeského slova „šiška“ říkají poněmčile — knedlík: „… též nynie hodni by byli mrskánie Pražené i jiní Čechové, jenž mluvie odpoly česky a odpoly německy, řiekajíc: tobolka za tobołka, liko za lyko, hantuch za ubrusec, šorc za zástěrku, knedlík za šišku, renlík za trénožku… hunškop za koňský náhlavek, marštale za konnici, mazhauz za svrchní sieň, trepky za chódy, mantlík za pláštiek, hauzsknecht za domovní pocholek, forman za vozataj…“ (Erben, Sebrané spisy české I. 133, 134).

V. Flajšhans v článku „Něco o Husově mluvě“ (Naše řeč, VII. 1923, strana 67 až 69, 131, 132) upozorňuje, že latinská kázání betlemská mistra Jana Husi s českými vložkami jsou bohatou a spolehlivou studnicí lidového jazyka českého (z let 1410 až 1411). V nich jsou též zmínky o kuchyni a hostině staročeské za doby Husovy. Srv. V. Novotný (Sborník filologický VII. 129.).

Hus horlí proti strojené, pokrytecké zdrželivosti při jídle. „Někdo se zdrží pro lidi, jako na hodech, najedúc se doma i nebude na hodech moci jiesti, aby ji chválili: Ej skrovná paní, málo jie!“

O svých odpůrcích Hus vykládá, že se jim nechce přijíti do Betlema (dům chleba), do domu chleba slova Božího, „nechce se jim, ale velikých bielých pecnóv chce se jim“. Mnohý jde do kláštera, jen aby měl „věčný pecnec… neb jej pecnec vede po sobě“. Hříšníkovi hrozí: „Kde budeš, třes se! Sestoupíš-li do pekla, napékúť koláčkóv“.

Vůdce hostiny býval prý označován věncem. A byla to hostina! „Hodně jedli, na jedinou mísu vloživše šestnáct kurotví a šest kapúnóv a prase nadievané kořením, že mísa do dveří nemohla vníti“ (vejíti).

Slavný husitský arcibiskup Rokycana († 1471) v své Postille, vzniklé za krále Jiřího z Poděbrad, praví v jednom kázání: „Á, běda, běda bude, zlé matery, hanebné, a otcové též! I dáváť vám Buoh ty nezdárné děti, nebo je hned z mladosti rozkošem naučí, ješto to velice škodí dětem jísti, a hned ty krmě z mládí rozkošné a pití silné píti. Protož tak píší doktorové, že bývají děti mdly, bledy a blekavy a blázni častokrát; ale ono ze vsi, ješto se tam tvarohem a syrovátkú vychová a boso běhá, leč u veliký svátek střevíce obuje, obecně z těch múdřejší bývají než z oněhno městských v rozkoši zchovaných. Trefíť se také někdy múdrý, ale řídko, z těch bohatých, ano také mezi černými kavkamí trefí se bílá, ale řídko. Ale najlépe jest dětem sprostné krmě a bosu běhati a na hlavě nemieti žádné čepice, aby pruoduch byl, leč by veliká zima byla.“

Mistr Rokycana zle vyčítá jinde v Postille: (Lidé v neděli se nepostí), „anoť celý den jedí, ono pučálku, návaru, jablka ono i ono a mní, že tak má býti.“ Podivný tento půst nenasycených vrstevníků, kteří sice nejedí masa, ale za to dosyta se nakrmí postní stravou, líčí jinde Rokycana slovy: „Ti lidé, ješto ono ředkev ráno jedí…, ono lektvař večer, ono perník, neníť to pravý puost.“

Mravokárci Petru Chelčickému přišla vhod zmínka o postu, aby se rozpovídal o tom, kterak podivně jeho vrstevníci ve století 15. zachovávali půst: „Lidé oslavují suché dni, pátky, vigilie šťávú zelnú, kyselem, hruškami planými a tiem, což takového jest. A což kráva nebo koza nadojí, toho pro svědomí nesmějí se dotknuti. A veliký hřiech to vše u nich jest. Ale postiece se o kysele a o šafráně, nestydie se utrhati, sváry vésti celý postní den“ (Goll, Čas. Č. Mus. 1881, 29).

Pořad jídel postních naznačuje Chelčický v Postille: „Pakli položí následování Krista, uložíce sobě na každý den sytý oběd, ryby ve trojích proměnách, o jiných a jiných kořeních, huspeniny rozkošné, heryňky, vyzinu, fíky a mandly, řecké víno i jiné věci rozkošné v nemalém počtu krmí. Víno k tomu dobré a pivo husté pijíce až do večera a s tím spat puojdú…“ (Postilla, vyd. E. Smetánka, I. v Praze, 1900, str. 244.)

Podobně Bohuslav Hasištejnský z Lobkovic r. 1489 žaluje svatému Václavu na mravy souvěkých Čechů, na přepych a rozkošnictví… „Již dosti na tom, že vroucí žaludek skvostnými kojíme bažanty a kretským vínem… Skvostný strojiti kvas umíme, Alcinous moudrého jakým byl poctil Ulyssa, neb Trojskému jaký krásná Aeneovi Dido upravila. Jídáme tiši, dokavad břicho ještě vínem nepřekypí… Co by ráčilo mlsné hrdlo, plodiž moře, země, plodiž vám obloha jasná…“

V jiné skladbě běduje sv. Václavu týž básník: „… Krměmi břich přecpávat a hrdlo prolévati vínem, nejvyšší je mnohým na světě rozkoš a cíl. Ač mnoho vína Chios a pohorná Kréta rodívá, obžernosti jejich ledva to dostačuje…“ (Překlady z latiny K. Vinařického, 1836.)

Ukrátím výčitek, jez konec konců skoro doslova se opakují. Jaká tedy byla večeře (hostina) na začátku století 16. v domácnosti měšťanské?

Rozkošnické a rozmařilé jídlo a pití v 15. století tak se u Čechů rozmáhalo, že uznali za vhodné rytíři a města krajů plzeňského a pracheňského stanoviti r. 1497, kolik krmí bude při hodokvasu pozvaným dáváno, více ničehož nic. Smí-li sedlák v té době i přes to častovati druha pěti krměmi, vysvítá odtud, že počtu jídel šetřeno mnoho nebývalo. Doslova (Palacký V. 1., 407, 408): „Nikdo také z nás rytířstva i měst nemá svým hostem dáti při žádném veselí na večeři víc šesti krmí a na obědě sedmi, a to i spánevným (viz slovník) počítajíc; než mazancuov a tykancuov a ovoce, toho za krmě se počítati nemá. To každý zná, že o tom každý tak syt muož’ býti, jakoby jemu dáno bylo dvadcet krmí a že to nic nenie než hřiech a marná chlúba a útrata daremnie… A žádný sedlák aby na večeři i na obědě viec pěti krmí nedával…“

A ještě po stu letech běduje Mikuláš Krupěhorský (Knížka o soudném dni, 1612, list e5, 6): „Mnozí za den bezpotřebně nejsouc lační, třikráte, čtyřikráte jísti budou (vynímám tuto lid pracovitý). Mnozí se již zvlašili, nejen páni, ale i měšťané, že na jednom jídle dvadceti, třidceti krmí dávají, ješto by na pět, šest dosti býti mohlo. Jiní dávaje jídla, tři, čtyři hodiny stráví s tím, že mnohému člověku se stýště za stolem tak dlouho seděti, ješto hodinu neb půldruhé i na hodech k stolu míti dosti jest…“

Farář u sv. Appolinařiše v Praze, kněz pod obojí, Jan Bechyňka v rukopise bývalém Neuberkovském, dnes v knihovně Národního musea v Praze, signatura: IV. H. 45 (srv. Jungmamn, Rozbor literatury staročeské I. 177) popisuje obrazně korbelík, jeho ouši (uši) neb držadlo. Knězi Jakubovi Načerackému děkuje za dva sejry, „jeden scelivý, druhý zkazilý“.

Děkuje paní Dorotě Řéhové za večeři, ku kteréž jej s otcem jeho byla pozvala (obrazně rozjímá o večeři Páně). Nás se týká jeho líčení tehdejší měšťanské večeře: „Urozené paní Dorotě, paní Řéhové, kněz Jan, kaplan tvůj, pozdravení vzkazují s nemenším děkováním z večeře čtvrteční, k níž si na odchodném přistrojené, nastrojené, mne bez zasloužení i s otcem mým pozvala, na polštáři posadila, stůl obestřela skvostnými krměmi rozličnými, ozdobila chlebem, totiž bílým i režným, polévkou s droby teplou, husí tučnou, slepicemi křehkými, jablky s vejci smaženými, homolkami chutnými, ovocem rozličným, nápojem dvojitým, štědře ozdobila, sama si krájela a na talíř kladla, tudíž i otci mému. Kterakž tedy já se mám z toho vyděkovati. Nébrž nedostatečné mi se zdá děkování přirovnané té srdečné přívětivosti. Protož ostatek nahraď a odplať Pán Bůh všemohoucí za nás, Syn za syna, Otec za otce, dadouc oba Ducha svatého, od obojího jednostejně pocházejícího…“

Však si také měl z čeho vybrati kuchař ve století 16. na trhu staropražském. Roztomile líčí jadrnou češtinou tehdejší Zigmund z Puchova v Münsterově Kosmografii české, vydané v Praze, 1554, l. 461, 463: „… Však tak ještě země česká jest jako špižírna Germanie… Masa nejčistčího, hovězího, telecího, skopového, jehňátkového, vepřového, a jiného všelikého, tak se mnoho dne každého přes celý rok vždycky v tomto městě a zvláště v sobotu prodává. Item (dále): zvěři, ptactva a vaření (příkrm) všelikého, s jinými rozličnými potravami mléčnými, že se spravedlivěji čemu jest podiviti, než o tom vypravovati, neb se v žádném městě křesťanském toho nikdež nenalézá, ani v Římě, kterýž se tomu diví a praví, že ve čtvrti letě tolik masa nestráví, co se ho jediný den sobotní v Praze na trhu spatří. Ač v Gdánště někdy na dva tisíce voluov i více jeden tejden zbijí, ale to za některou málo neděli stojí, k tomu se do tun klade a na šífy prodává, než aby den ode dne, sobotu od soboty, přes celý rok, jako v Praze vždycky jednostejně nejlepší, nejčiščí a nejvébornější maso býti mělo, k tomu bez váhy se prodávalo, chudý neb bohatý, kdož by koli přišel, aby sobě vybral, co chtěl, toho se v křesťanství nikdež nenachází, nadto v pohanstvu.

Rybníkuov v zemi české, věc k víře nepodobná, jak jest mnoho, z nichž kaprův, štik a jiných ryb rozličných velmi mnoho pochází. Protož v tomto městě ryb všelikých nazbyt k koupi na trhu se nachází, jako štik, kaprův, parem, mřeňův, lososuov, pstruhuov, okounuov a tak dále, a netoliko z samých rybníkuov, ale ze všech také řek, ješto zemi českou svlažují, ryb dosti pochází, neb jsou rybné velmi…“

Sněmovní řády, vydávané proti bujným hodokvasům, nic nezabránily, aby nemírnost v jídle nestoupala. Ještě r. 1604 dlouho se o tom radili (Sněmy X. 531, 539.). Opakovali pak sněmovní usnesení tehdejší, kterým se zapovídá „panketýrování při sňatcích manželských, na křtinách, dobrých vůlích a kvasích i jiných k tomu podobných věcech“, aby byla nařízena a zachována „mírnost a náležitá skrovnost“.

Z ptáků jídali staří ve století 16. vedle jiných již známých se zálibou vyzdobené pávy (viz kuchařské knihy) a z drobných ptáčků posavadních (drozdů, kosů, pěnkav, atd.) přibývají a oblibě se těší nově kvíčalky. Na př. r. 1605 (Sněmy České VIII. 185.) Jiří z Lobkovic posílá z Kladska dceři své Evě Popelovně „několik koroptviček, kvíčal a pečených pstruhů“ (německy: etliche Kranobetvögeln oder Zimmern, wie mans hie pflegt zu nennen, neben etlichen gebratenen Föhren.“) Tedy novinku v posavadním kuchaření, kde do té doby jméno kvíčala se nevyskytlo, ani v kuchařských knihách, ani v jiných tehdejších památkách!