ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Strahovská knihovna honosí se rukopisem „Kniha kuchařská od Evermoda Košetického, sepsaná.“ Jiří Evermod Košetický, narozen r. 1630 ve Vlašimi, od r. 1660 praemonstrát strahovský, farářoval v Popovicích, v Milevsku, v Dolanech a v Úhonicích. Na sklonku života psal několik svazků svých pamětí a mezi nimi jsou zkušenosti a naučení, jak strojiti chutné krmičky, vhodné na skromný stůl strahovských kanovníků, podle předpisu dobrého znalce jídel klášterních na Strahově, Jiřího Evermoda Košetického.

Otiskuji Košetického knihu kuchařskou doslova, úplnou, třeba bych mohl odkazovati jednotlivé návody ku příbuzným kuchařským receptům v knihách kuchařských, posavad jíž otištěných. Košetický zemřel na Strahově 12. ledna 1700. —

Kterak se rozličné perníčky od cukru dělati mají: Norberský perníčky. Vezmi medu pěknýho, vyčistěného, pět žejdlíků, cukru fein (pěkně) prositého pět liber, dej do toho medu rozpuštěného ten cukr, nech, ať se to spolu s tím medem rozpustí. Potom vezmi to od ohně, dej do toho kůrek cukrovaných suchých cytronových půl libry, pomorančových kůrek čtvrt libry, vše dobře skrájených, skořice dva a půl lotu, pepře tlučeného dvě a půl lotu, zázvoru dva loty. Chce-li kdo dáti hřebíčku, může to vše spolu zmíchati do pěkný mouky pšeničné. Když to prochladne a vlažný bude, tam zmíchati a těsto udělati a potom zhnísti, totiž aby rukami dobře vyhnětené těsto bylo. Ten den před tím se dělají, druhý den se pekou na malých prkýnkách, dobře moukou posypaných a musí se na druhou stranu obraceti asi dvakrát, a medovou vodou štrejchovati, zase do pece dáti, a nedáti jim hrubě černati, než pěkný barvy jim nechati. Může se mandlů krájených do nich po vrchu zřídka řadem nasázeti, ale však je přitlačit, aby se na nich držely. Když jsou hotovy, potom je na tucty skládati.

Perníčky černý dobrý. Vezmi jednu libru cukru, jednu libru mandlův, osm lotů skořice, dobře protlučené, dva loty hřebíčků, jeden lot zázvoru bílého, půl táfle perníku strouhaného, to vše spolu zmíchej, růžovou vodou rozdělej a na oplatky dávej a perníčky z toho můžeš dělati a pícti.

Perníčky mandlový. Vezmi půl druhé libry cukru, jednu libru mouky, zmíchej to spolu. Vezmi jednu libru mandlů stlučených hrubě dobře, udělej z tý mouky a cukru kolečko na zadělání, dej do prostředka ty mandle a vezmi tři z vajec bílky, a dej jeden lot hřebíčku, jeden lot zázvoru, dvě kulky muškátový, stlučený a udělej z toho perníčky.

Perníčky s kořením. Vezmi pěkné bílé mouky jednu libru, cukru jednu libru, skořice jeden lot, zázvoru jeden lot, anýzu jeden lot, kůrek pomorančových dva loty a cytronových kůrek tři loty, vejce tři, s bílkami dvě a jedno bez bílku, zmíchej to všecko spolu, čistě tluč a do formy dávej.

Jiný perníčky mandlový. Vezmi mandlů jednu libru, obloupej je a zetři je v pánvi, přilívej vody čisté pomalu a vysuš je v pánvi nad uhlím. Chceš-li můžeš cukru přisypati, když je třeš, ale nemusíš jich přetříti. Potom s cukrem vyhnětené udělati, aby se držely a do forem je tisknouti. Kdo chce po vrchu je cukrem potírati, musí mnoho cukru vzíti, drobet růžový vody lejti a klektati, pírkem potírati, plech máslem potříti a v dortový pánvi je pícti.

Jiný perníčky bez koření. Vezmi škrobu, pěkně stlučeného a cukru každýho polovici a vejce i s bílkem do toho vraž. Kdo chce pomorančových a cytronových čerstvých kůrek tence skrájených mezi to dáti, může to všecko zmíchati a na oplatky dávati.

Perníčky z medu a s kořením. Vezmi mouky jednu libru, cukru jednu libru, ze třech cytronů kůrky, skořice dva loty, zázvoru dva loty, zázvoru tři loty, koliandru dva loty protlučenýho, anýzu dva loty protlučenýho, jeden žejdlík medu, a vezmi kotlíček a vlej ten med do toho kotlíčku a cukr do toho medu sypej, a to koření všecko, drobet to na uhlí rozhřej a potom do tý mouky vlej, udělej z toho těsto vyhnětený, dokud se nebudou chtíti ve formách držeti, čistě tence rozválej, a pěkný mouky posypávej.

Perníčky rosolovaný. Vezmi polovici cukru, polovici mouky, zmíchej to. Vezmi kousek měchejře z vyziny (německy se Hausenploder jmenuje, viz slovník), dobře ho uvař v čisté vodě, přeceď ho a vlej ho do toho. Koření se k tomu musí přidati, jaký kdo chce.

Perníčky s kořením. Vezmi nejpěknější bílý mouky jednu libru, nebo škrobu, nejpěknějšího cukru stloucti a prosíti jednu libru, skořice dva loty, dobře ji močiti v vlhkým šátku, aby se mohla co nejtenčeji skrájeti, potom ji ještě prosejti skrze sítko, aby v ní nebylo žádnýho prachu, dva loty zázvoru, vařiti ho chvilku, obloupati, co nejtenčeji ho skrájeti, nebo zadělávanýho (cukrovaného) zázvoru vzíti. Dva loty pomorančový kůrky, zadělávaných (cukrovaných) neb prostých pomorančův, dva loty cytronových kůrek, všecko to spolu zmíchati, hřebičku tence skrájenýho dva loty, květu též drobně skrájenýho dva loty, dvě vejce v hrníčku dobře zmíchati a mezi to vlejti a za chvíli to vyhnětené udělati, mouky nemnoho podsejpati, potom do forem dávati a druhý den pýcti. Kdyby se toho koření zdálo příliš mnoho býti, může se jen polovice, aneb jak mnoho kdo chce, vzíti.

Perníčky mandlový. Vezmi jednu libru mandlův obloupaných, dej je do studený vody, potom vysuš je zase dobře, pak rozetři je v pánvi. Vezmi dvě muškátové kulky, dej do nich potom čtvrt libry cukru, dva žloutky, dva bílky, spolu zmíchej jednu lžíci růžový vody, pak dej do těch třenejch mandlův, dej čtvrt libry mouky, zmíchej to spolu, dávej na oplatky; druhej den můžeš je v dortový pánvi pícti.

Bílý perníčky z mandlův. Vezmi jednu libru cukru, jednu libru mouky, jednu libru mandlův stlučených, dobře to spolu zmíchej, vezmi tři bílky nový a zmíchej je čistě, majíce přípravenýho cukru půl libry k tomu, dej ho do těch bílkův a mandle dej do mísy nebo na stůl, i tu zmíchanou mouku s tím cukrem, udělej z ní kolečko, dej ty mandle a ty bílky s tím cukrem té půl libry do toho kolečka, dej hřebičku tlučenýho jeden lot, zázvoru jeden lot, muškátový kulky dvě, stluč je a zmíchej to spolu, do forem dávej, neb na oplatky.

Španielský perníčky. Vezmi nejpěknější mouky jednu libru, cukru jednu libru, zmíchej to spolu, potom vezmi jeden lot tlučenýho hřebičku, jeden lot skořice, jeden lot pepře, jeden lot zázvoru, k tomu vezmi tři vejce, čtyři žejdlíky malvazí, nebo španielského vína, a skloktej to spolu, to koření zmíchej s tou moukou a zadělej s tím vínem a s vejcemi; kdyby bylo málo toho vína, můžeš víceji přilejti, než musíš pozor dáti, aby ani hustý, ani řitký nebylo. Potom formirovati jako dlouhý piškoty.

Jiný perníčky mandlový. Vezmi jednu libru mandlův, dej je do studený vody, když jsou obloupený, aby skřehly, vysuš je zase šatem, a tluč je pomalu v moždíři kamenném, dej do něj cukru, aby dobře byly sladký a růžový vody hned přilej, jak se začnou tloucti, a když jsou dobře stlučený, dej je na nový rendlík a smaž je na uhlí, míchej vždycky, aby se nepřipálily a neuštíraly. Potom nech, ať vystydnou. Můžeš z nich dělati marcipánky, válečkem je vyváleti. Když vyválíš, musíš cukrem podsívati jako jiný těsto, potom z papíru míti formičku vystřiženou, špendlíky přitlučenou, a tak okrajovati okolo. Můžeš je také zlatem pozlacovati, ale prv na teplý kamna s plechem postaviti a nechat státi. — Jiné též perníčky z toho těsta se dělati mohou na všeliké formy. K tomu vezmi bílek od vejcete, dej ho do malého rendlíčku a dej cukru, musíš to s malým trdýlkem (viz slovník) dlouho pořád tříti, bude to bílý jako kaše, potom s penzličkem natírati ty perníčky a nechati, až uschnou.

Jiný perníčky z mandlův. Přidati mezi těsto skořice tlučené drobně, podsívané, budou barvy skořicový a formičky dřevěnný musejí k tomu býti, i také z papíru vystřihované, a mohou se pozlatiti.

Jiný perníčky z mandlův. Vezmi mouky, co chceš a cukru, každého rovně, tři žloutky, neb jak mnoho potřeba bude. Vezmi drobet hřebíčku, zázvoru, pepře a skořice, vezmi mandlův rozetřených, jak mnoho chceš, aby bylo těsto skořicové barvy a mandlové, než musí býti skořice podsívaná. Potom vytlačuj do forem, nechej jich tak přes noc, až vyschnou, ráno se mohou pícti, než dej na vrch víc uhlí, než zespod, aby se nepřipálily. Zázvoru k nim můžeš nedávati.

Jiný perníčky z mandlův. Do perniček (viz slovník) s kořením dávají se vejce s bílkama, na oplatky pomazati s mandlema rozetřenýma, dobře oslazenýma, s růžovou vodou zmíchanýma s žloutkami, bude to hustý, jako kaše, a druhým oplatkem přikryti, potom krájeti na jakékoli kusy, buďto dlouhý, nebo krátký, rozdělati mouku s vejcema, vomáčeti kusy a smažiti na másle, cukrem posypati a teplý na stůl dáti.

Jiný perníčky mandlový. Vezmi půl libry mandlův, půl libry cukru, čtyři loty skořice tlučený, do mandlův vraž dva žloutky a přilej růžový vody, dej potom mezi to tu skořici a cukr, zmíchej a přidej hrst mouky, a míchej to všecko do toho těsta mandlového, a dělej z toho perníčky, na jaký spůsob chceš, na vrchu poštrejchuj pivem, podsypej moukou, na plechu je peč v dortový pánvi. Musíš zázvoru, pepře, hřebíčku a co jiného chceš, k tomu těstu přidati.

Jiný perníčky z mandlův a koření. Vezmi mouky nebo škrobu jednu libru, cukru jednu libru, vejce čtyři, koření, kteréž náleží do perniček, čtvrt libry tlučených mandlů, rozmíchej to těsto a z čerstva zadělej, naposledy dej koření, tři loty skořice, tři loty zázvoru, čtvrt liber kůrek pomorančových, vejce hned rozmíchej, ty mandle naposledy, hřebíček, květu a muškátovou kulku, to vše drobně skrájené.

Jiný perníčky mandlové. Vezmi čtvrt libry škrobu, jednu libru cukru, půl libry mandlů, tři vejce, cytronové kůrky, a dělej perníčky a dávej je na oplatky, můžeš je dělati, na jakýkoli chceš mustr, a nechati je státi přes noc a potom pícti v druhý den.

Jiný perníčky s kořením. Vezmi jednu libru pěkný mouky suchý, jednu libru cukru pěknýho suchýho, prosívaného, čtyři loty skořice a tři loty zázvoru, pěknýho, drobně, tence skrájenýho, skořice také skrájené, šest lotů kůrek pomorančových, dva loty cytronových, deset hřebíčků, půl muškátové kulky, maličko květu, všechno spolu zmíchej to koření a skrájej, potom udělej kolečko a dej do prostředka to koření. Jsou-li hrubý vejce, můžeš dáti čtyry a pátý bílek, jen ať jsou co nejnovější. Růžový vody dvě lžíce dej mezi to, rozmíchej v hrnýčku a vlej do toho koření. K tomu dej dvě hrsti anýzu, koliandru protlučeného jednu lžíci. Tak to těsto udělej a pomalu s tím cukrem zmíchej, až ten cukr všechen tam přijde a ta mouka. Potom z toho těsta udělej perníčky. Když je máš dáti na plech, musíš mouku podsejpati, pícti poznenáhlu, aby pěkný byly a vypečený. Uhlí musí býti na vrchu někdy více, někdy míň, aby byly čistý, vysoký a naposledy, když jsou hotový, očesej od nich tu mouku štětičkou, sice by smolovatily. Nech jich do rána státi a potom je budeš moct pícti.

Jiný perníčky z medu a s kořením. Vezmi dvě a půl libry cukru prostýho, kuchynského, mouky pěkný dvě a půl libry, medu jeden a půl žejdlíku, vody půl pinty, kůrek pomorančových osm lotů, skořice z hruba skrájený čtyry loty, pepře, zázvoru a muškátový kulky, co rozumíš. Toho koření musíš posmažit v tom medu, až zhustne a ten cukr s tou moukou zmíchej, udělej důlek do prostředka, vlej ten teplý med do něho, naposledy pomorančový kůrky dej, nebo jích není potřeba vařiti. Potom to těsto dobře rozdělej, a dělej perníčky na tabulky, jaký máš. Na vrch poštrejchuj medem a s vodou, neb s pivem, rozdělej je na prkýnku, mouku podsejpej a dej do pece. Když je z pece vyndáš, zase je poštrejchuj, jsou tak dobrý. Dokud jsou syrový, na každý roh kousek zázvoru má se přitlačiti.

Perníčky pro hlavu. Vezmi jednu libru mouky pěkný, bílý, jednu libru cukru pěknýho, bílýho, čtyry loty cytronu, v cukru zadělaného, čtyry loty pomorančových kůrek, v cukru zadělaných, čtyry loty skořice drobný, tři loty anýzu, tři loty koliandru, jeden lot kubebu, půl lotu kordemimle (viz slovník), čtyry loty zázvoru pěkného bílého, cytron, pomorančí, skořici a zázvor. To všechno tence a obdýlně skrájej. Anýz celý dej, koliandr, kubeby a kordemimle, to protluč, zmíchej, a vezmi pět vajec se vším, rozklektej dobře, proceď skrze sítko plechový do toho skrájeného koření. Udělej to dobře prohnětený, nepřidávej nic více mouky. Potom do formy klaď, rozválej je na formě, vyndej z té formy, peč je v dortový pánvi, dej zespod málo uhlí, na vrch tím víceji.

Kterak rozličné piškoty se dělati mají. Piškoty z mandlův. Vezmi jednu libru cukru pěkného, stluč a prosej drobně, půl libry mandlův zetři dobře a přilej maloučko růžový vodu. Vezmi dvacet dva loty mouky pěkný, dvanáct vajec i s bílky, rozmíchej to všechno v hromadu a dej do plechu voplatky, vkydni ty mandle se vším do toho plechu, dej to do trouby, ať se pekou. Když budou pečený, vyndej a skrájej na topinky, vundej okolo kamen, ať se usuší.

Piškoty bez mandlův. Vezmi libru cukru pěkného, stluč drobně, vezmi libru mouky pěkný bílý, vezmi deset vajec i s bílky, anýzu, co rozumíš, rozmíchej to všechno do toho plechu a peč v troubě. Když porozumíš, že by dobře bylo, vyndej z toho plechu a krájej na topinky a suš okolo kamen.

Cukrový piškoty. Vezmi na jednu libru cukru osm vajec, v ten den snesených, dobře je sklektej. Pak vezmi cukru stlučeného prostého jednu libru a míchej to s těmi vejci asi půl hodiny. Potom dej mezi to jednu libru škrobový mouky, prosívaný, a zase zmíchej, dej drobet anýzu a musí se do papírku dávati, než musí bejti novým máslem pomazaný, a pícti se mají tak jako se perničky pekou.

Jiné piškoty. Vezmi půl libry cukru a dej do něho pět vajec, růžový vody a vína po škoripce, vajec devět, míchej to spolu neb tři za hodinu. Potom vsypej půl libry mouky do toho, a zamíchej a spěšně do papírku, novým máslem namazaného, vlej a dej do papírový formy. Když se počne na vrchu uštírati, teda pomaž pěkně růžovou vodou.

Piškoty pižmový. Vezmi pěknýho cukru pět lotu, mouky pěkný dva loty, škrobový pět lotu, dvě vejce, hodinu míchej a dej kousek pižma a rozpust je na lžíci v růžový vodě a tluč jednostejně dvě hodiny. Potom klaď je lžící na papír, budou jako bochníčky vysoký a šetř, aby se nespálily. Musí býti jako tvaroh pěkný, bílý a nadělá se z toho brzy moc, než nemají býti příliš uštíralý.

Jiný piškoty. Vezmi mouky pěkný tři loty, skořice jeden lot, cukru sedm lotů, dvě vejce, růžový vody asi dvě lžíce, kousek pižma. Dvě hodiny ustavičně míchej, pak na papír dávej, po lžíci klaď, budou jako bochníčky, dej je do pece dortový opatrně, aby se nespálily. Musí předce býti zprvku teplo, aby to vyskočilo.

Nejlepší piškoty. Vezmi jednu libru cukru prosívaného a vraž do něho deset vajec a míchej to celou hodinu dobře a jednostejně, k tomu vezmi jednu libru mouky škrobový, a dej do ní anýzu aneb, co chceš, a míchej zase hodinu čistě všecko s tím cukrem a vlej do papírku a peč je.

Kterak se rozličné letkvaře připraviti mají. Kdoulová lektvař. Vezmi kdoule, obloupej je, skrájej drobně a vař v vodě, až měký budou, a skrze šat vytlač. Potom na žejdlík té vody vezmi jednu libru cukru a vař to spolu, potom vylej na cínový talíř, když ustydne, tedy se pustí.

Kdoulová kousková letkvař. Kdoule mají se vařiti v vodě, však aby nebyly hrubě měký, potom je na tenký kousky krájeti a tolik cukru na ně vzíti, jako na polovičky a cytron také drobně skrájeti, a to spolu vařiti a prubovat, když kůžku má, tedy dost vařený jsou.

Jiná kdoulová letkvař. Vezmi kdoule a uvař je dobře ve vodě, aby byly dobře měký. Potom je obloupej a skrájej, proceď je skrze dršlák, odvaž jich půl čtvrtý libry. Vezmi cukru jednu libru, dvě lžíce růžový vody přilej, a zmíchej to dobře spolu, dej na uhlí a vař, než musíš vždycky míchati, aby se nepřipálila. Když se bude pouštět od kotlíčku, teda dobře bude. Kdo chce to míti kyselý, musí citronem zacediti.

Jiná kdoulová letkvař. Vezmi jednu libru cukru, vař jej dobře, ať jest hustý dost. Pak vezmi půl libry kdoulí, drobně skrájených, jako jablka. Nech spolu dobře vařiti, až jest dosti, pak vezmi od cytronů ty kůrky, drobňoučce na dlouhý kousky je skrájej, a mezi to je zamíchej.

Jiná kdoulová letkvař. Vezmi jednu libru cukru, vař jej dobře, ať jest hustý dost. Vezmi půl libry kdoulí, drobně skrájených jako jablka, nech ať se spolu dobře vaří, až bude dost. Potom vezmi od cytronu kůrky, drobně na dlouhý kousky je skrájej a dej mezi to skořici, hřebiček a zázvor, drobně skrájený, taky mezi to dáti můžeš.

Kdoulová letkvař do sklenic. Vezmi kdoule, uvař je, potom obloupej a dobře skrájej, vezmi 1/5 čtvrtku cukru zlejtrovaného, procedíc, zase vař s tím cukrem. Když bílý chceš míti, až hrubě hustý bude, dej do něho jednu libru kdoulí a vař spěšně. Pakli chceš míti červený, teda dej řitšího cukru a vař poznenáhlu. Pakli chceš tělný (barvy) míti, teda vař spěšněji.

Španielská letkvař do sklenic. Vezmi pěkné kdoule, vař je, potom protáhni je skrze žíněný sítko. Na jednu libru kdoulí, vezmi cukru pěknýho, tlučenýho pět čtvrtí libry, dej na kotlíček, postav na uhlí, jen co by mohl prst obdržeti, nic nevařiti a do sklenice dáti.

Růžová letkvař. Vezmi růži pěknou, ošklubej ji, sekej drobně, převař tu sekanou růži. Když váží růže 4 loty, dej osm lotu pěknýho, tlučenýho cukru, sekej to zase s tím cukrem, až se to čistě proseká. Potom do skleničky tuze vtlač, aby zouplna byla, na vrchu posypej cukrem. Můžeš taky karafilátový i z borákového květu tak dělati.

Jiná růžová letkvař. Vezmi růži malvazinku (viz slovník) anebo červenou, vezmi z ní poupata, obstříhej je jako do octa, odvaž jich čtvrt libry, usekej je dobře, zetři je v pánvi dobře, a když jsou dobře utřený, dej na ně cukru půl libry pěknýho, stlučenýho, a tři to spolu, až se dobře zmíchá, potom dej do sklenice. Červená růžová letkvař jest nejpěknější.

Jiná červená růžová letkvař. Vezmi červená poupata a udělej rovně, tak jako tu druhou, než když bude dobře utřena, přilej čtvrt lotu spiritum vitrioli (viz slovník), zmíchej dobře, bude červená, nakyslá a hrubě ochlazující.

Moršule dělati (viz slovník). Vytlač zoft cytronový, dej do tlučeného cukru, skrájej drobňoučce cytronovou kůru, nech, ať se vaří a dělej moršele.

Moršele pro hlavu. Vezmi kubeby (viz slovník), kordemimle (viz slovník), stluč to. Vezmi k tomu zázvor, skořici, hřebiček, mandle obloupej, skrájej obdýlně, vař to chvilku v cukru, vlej na cínovou mísu. Když vystydne, krájej na topinky, každý ráno kousek sněz.

Jiný moršele pro hlavu a pro žaludek. Vezmi skořice, hřebičku, muškátový kulky, zázvoru, kardimony (viz slovník), rozmarýny, každého půl lotu; mandlů, pinolu (viz slovník), každého jeden lot, cytronových kůrek zadělávaných tři loty, cukru půl druhé libry a tak moršele dělej.

Jiný moršele. Vezmi zázvoru půl lotu, hřebičku půl lotu, skořice půl lotu, kardemonu půl lotu, muškátový kulky půl lotu, rozmaryny půl lotu, mandlů skrájených jeden lot, pinolu jeden lot, cytronových kůrek (v cukru) zadělávaných dva loty, cukru půldruhé libry. Nalej na cukr růžovou vodu a vař, až bude dobře, jak náleží. Potom dej do toho to koření a zamíchej a vlej do formy, a když vystydne, nakrájej na kusy. To pak koření musí se co nejdrobněji skrájeti.

Jiný moršele. Vezmi skořice půl lotu, hřebičku půl lotu, květu půl lotu, muškátové kulky lot, mandlů a pinolů každého jeden lot, pistacův půl lotu, zadělávaných (v cukru) cytronů čtyry loty, rozmarynového květu půl lotu a všecko to, co nejdrobněji skrájeti. Potom cukru půldruhé libry zlejtrovati, to koření do něho dáti a tak moršele dělati.

O kdoulích. Kdoulový polovičky. Vezmi kdoule obloupaný a vař u vodě, než aby hrubě měký nebyly. Potom je pěkně na polovici rozděl, vohryzky vykroj. Vezmi na libru těch poloviček čtvrt libry cukru, cukr lejtruj, dej ty polovičky do toho lejtrovaného cukru, ponenáhlu je vař, tedy budou pěkný, červený. Pak koštuj na cínovým talíři, nebo když soft (šťáva, Saft) po vrchu kůžku má, tedy jsou dost vařený. Potom mají se do skleničky dáti a ten soft na ně vlíti.

Kdoule vařený s vínem v cukru. Vezmi kdoule, obloupej, rozkroj na polovici, vyřež to kamenité a vstav v samém vínu a nech vařit; když zaměkají, tehdy vsyp na ně moc tlučeného cukru, ať se spolu vaří, budou pěkný, červený, a ať jsou dobře sladký a nejsou trpký; musí na nich být… jícha. Dej na mísu a posyp anýzem cukrovým.

Huspěnina kdoulová. Vezmi pěkné, veliké kdoule, obloupej je a překroj na polovičky, vohryzky vykroj, vundej je do pěkného polívaného hrnce, vlej na ně dobrýho vína, dej na ně mnoho cukru, zavaž ten hrnec, aby žádná pára z něho nešla, postav to na uhlí, nechej státi, až změknou. Potom vyndej ty kdoule na rendlík a vlej tu polívku taky tam, voslaď to ještě lépeji, povař to jako tvrdý vejce, vundej taky do té polívky mezi ty kdoule pecky kdoulový, srovnej ty polovice na mísu pěkně a vlej na ně tu polívku, nech ve sklepě státi, až se sedne, bude pěkný červený.

Kdoulový kusy. Vezmi kdoule čerstvý, aby nebyly přezralý, obloupej je spěšně a rozkrájej na čtvrtky, odvaž jich jednu libru, cukru pěknýho stlučenýho, prositého půldruhé libry, vsyp na ty kdoule, dej na oheň, lžíci železnou musíš míchati, a rozsekávati v tom cukru, až na kusy bude, ať se vaří. Potom když jsou měký, dej do plechových forem, budou pěkný, bílý, i do hliněných můžeš dávati, než musíš trdýlkem roztlačovati ty kousky, jestli se nerozvařejí. Švestky, merunky a břeskve (broskve) mohou se taky tak dělati.

Jinak kdoule do cukru zadělávati. Vezmi kdoule a vař je celý, až budou měký. Potom obloupej a strouhej. Odvaž jich jednu libru, cukru dvě libry. Ten cukr musíš pěkně stloucti a prosejti skrze sítko, a když to všecko uděláš, předně vezmi ty kdoule a protlač je skrze sítko a vyndej je do polívané pánve, aby nebyla mastná, trdlo taky čistotný, tři je tak samý za velikou chvíli. Potom přisýpej toho cukru tlučenýho, a vezmi půldruhýho žejdlíka vody, čtyry neb pět bílkův vaječných, zvrť to čistě, aby byly pěny a těch pěn vždycky přidávej, ať se to tak všecko spolu tře pořád za dvě hodiny. Potom dělej lodičky na oplatky a shlazuj je nožem a omáčej je v růžový vodě s těmi bílkami a skládej je, potom je dej na řičici (řešeto), ať schnou.

Jinak kdoule zadělávati. Vezmi čerstvých kdoulí, obloupej je spěšně, aby nesčernaly, dej jich jednu libru do studničné vody, cukru prositého jednu libru na kotlíček a ty kdoule do toho cukru dej a tak na uhlí nechej zvařiti, než s velkým pozorem musíš míchati, aby se nepřipálily. Když jsou dosti hustý a uvařený, teda do plíšku, k tomu připravenému je dej na pěkném prkýnku, a když se ten plíšek drobet vytáhnouti chce a když kdoule, jak náleží, uschnou, tehdy musí je štrejchovati nitkou, než ne tou studenou vodou je vařiti, jen proto se tam dávají, aby nesčernaly. Když se s cukrem uvaří kdoulový zoft, tak že by se již chtěl do forem lejti, teda vylí ho na mísu, aby vychladl a vyhněť to dobře s cukrem a rozválej válečkem a vtiskni do forem, neb krájej s nožem a usuš na kamnách. Jsou dobrý.

Kdoule strouhaný do forem strojiti. Vezmi kdoule, obloupej je, strouhej je na struhadle a dej je do pěkného šátku, a s tím šátkem vundej je do vřelý vody, ať se čistě uvaří, dej je do pánve a tři je trdlem dobře, až budou hustý jako těsto a vyhněť je cukrem dobře, po kousku rozvaluj a do forem vtiskni a na kamnách je vysuš, budou pěkný bílý.

Jinak kdoule zadělávati. Musí se skrze sítko hnáti, ale předně odvařit, obloupat, krájet a hnáti skrze sítko. Odvaž kdoulí jednu libru a cukru půl libry. Ten se musí předně pěkně lejtrovati, až se bude mocti prsty váleti. Potom do něho dáti ty kdoule, stlačiti hesky trdlem, míchati a koštovati. Když budou stuhlý, musí se sušiti na kamnách.

Kterak kdoulové kusy nejlépe se dělají. Vezmi půl libry cukru, nech, ať se se dobře zlejtruje, tak až se bude lepit; pak tam dej jednu libru kdoulí, skrze sítko prohnaných. Chceš-li dáti polovici broskví, vždyckny pomalu míchej, až bude dobře; do forem netřeba vařiti, jen do horkýho cukru jej dej a spěšně míchej, dávej do forem, dokud jsou teplý, sice to nebude na nic a usuš je na roště.

Prohledací kusy kdoulový. Vezmi tři čtvrti libry cukru, toho nejpěknějšího, dobře hustě uvařeného, k tomu vezmi pěkný kdoule, rozkrájej každou na tři čtvrti a vař v čistým hrnci vodou. Když se ta voda vaří, teprv do ní ty kdoule dej, nech jich, až trochu změknou. Potom je vyndej a dej je hned do studené vody bez meškání, vyndej je zase a dej je na sítko, potom je skrze čistotný šat protlač, půjde z nich pěkný šlem. Vezmi toho šlemu čtvrt libry, dej ho do toho cukru vařenýho, a když se ještě vaří, míchej vždycky, až se dá lejti do forem, bude hrubě pěkný.

Kdoulový kusy v softu. Vezmi kdoule a strouhej je na struhadle, vysypej ten soft, dej ho do sklenice a nech tak do rána státi. Potom to slej do kotlíčku. Vezmi tři žejdlíky toho softu a jednu libru cukru, vař to spolu, a když se povaří, měj po hotově obloupaný kdoule, na čtvrtky skrájený a dej je do toho kotlíčku a vař zase, až bude dobře.

Pěkný prohledací kusy kdoulový. Vezmi kdoule se vším, skrájej je na tenký čtvrtky. Přistav vodu k ohni ve dvouch hrncích, když se ta voda vaří, dej tam ty čtvrtky, ať se vaří, míchej vždycky, až drobet změknou. Vyndej je, a dej do studený vody, pak je dej do dršláku, aby vysákly a potom je presuj, vezmi čtvrt žejdlíka toho šlemu a cukru tři čtvrti libry, pěknýho, a když ten cukr jest stlučený, vlej ten šlem do něho a dej na malý oheň, aby se spolu zvařilo, koštuj na talíři; když omočíš v ústech a prst se nechytí, teda bude dost. Potom ho dej do forem hliněných, nech státi pět neb šest hodin, pak pomalu pěkně vyndej na papír, nech u kamen schnouti, až bude dosti.

Jiné kusy kdoulový prohledací. Vezmi cukru půl libry, nalej na něj půl žejdlíka vody, nech, ať se vaří, až se cukr mezi prsty bude váleti. Potom vezmi šlemu kdoulovýho čtyry loty, kdoulí, skrze sítko vlasový neb žíněný prohnaných, tři loty, zmíchej ty kdoule tím šlemem na míse dobře, pak dej je tam do toho vařeného cukru.

Kdoule vařiti s medem a s vínem. Vezmi čerstvý kdoule, obloupej je jako jablka, vař je v vodě medové prudce, rozkrájej je na polovice, košťál z nich vykroj, budou červený jako koraly. Potom mandle obloupej a skrájej na dlouhý kousky, nastrkej do těch kdoulí, aby byly jako ježek. Víno se musí přilíti mezi vodu, vína polovici a vody polovici, medu se musí mnoho dáti mezi vodu, vařiti to, až bude měký. Potom je rozkrájeti, na mísu vykládsti a tím softem podlíti.

Kterak se broskve zadělávati mají. Nadívaný břeskve. Velmi pěkný, velký břeskve, oblup a na polovic rozděl, vyndej pecku a vykroj drobet důl, potom vezmi jiné břeskve k smažení. Když usmažíš, dej řeckýho vína a cukru, vmíchej to do nich, potom naděj tu polovičku jednu vrchem a vklop druhou na ní. Vezmi bílek od vejcete, sklektej ho dobře, zamaž vůkol tím bílkem, obvaž je nitma všudy vůkol, smaž na másle a když uštírati budou, vyndej na mísu a podlej vínem, ocukruj, skořici dej, vstav na ohřívadlo, přikrej druhou mísou, nech, ať se svaří, ať jest krátká (viz slovník) jícha, posyp je skořicí.

Broskve zadělávaný. Vezmi břeskve, aby nebyly hrubě přezralý, obloupej je, vyndej pecku z nich, vezmi tolik cukru, co břeskvy vážejí, zlejtruj ten cukr, dej ty břeskve do toho cukru. Když ten cukr zhustne, dej břeskve do sklenice a vlej na ně ten cukr, až hustý bude.

Břeskve suchý. Vezmi břeskve, vař je, vundej hned kus cukru a skořice tlučený, ať se to uvaří a hustý bude, dej na mísu, posyp cukrem.

Broskve v kdoulovým zoftu. Vezmi broskve, obloupej je, obvař je v cukru. Vezmi kdoule, obloupej je, a nakrájej jich do studený vody, potom je na medenici vař, pak z nich zoftu natluč a vezmi toho zoftu jeden žejdlík na jednu libru cukru, vař je. Když se přestane pěniti, dej tam ty broskve, dobře je zvař, a když se zdáti bude, že se sedají, teda do sklenic je dávej.

Broskve suchý na spůsob Janovetský. Vezmi broskve pěkné, na kterých žádné poskvrny není, obloupej je spěšně a skrájej jako jablka, to, co okolo pecky jest, zanechej, neb jest nechutný. Odvaž toho půl druhý libry, dej spěšně do kotlíčku, hned na to nasýpej cukru pěkného, stlučeného, zetři to čistě trdlem, až zaft vydají, nalej na to asi tři lžíce vody, dej na oheň, míchej ustavičně, aby se nejmenší kousek kotlíčku nechytil. Když dosti jest, vyndej to na mísu, ať vystydne. Když to studený jest, vezmi lžíci stříbrnou, která přiokrouhlá jest, formíruj z toho jako broskve, dej do ní pecku, k tomu musí býti ten nejpěknější cukr dobře stlučený, to na místě mouky, aby se rukou a stolečku nechytalo. Když jsou broskve již formirované, v tom cukru dobře obvalené, posypej prkýnko s cukrem, a nech u kamen schnouti, potom schovej do krabice. — Švestky na ten spůsob se dělají, stopky se pak do nich strkají.

Kterak se soft z broskvového aneb fialového květu dělati má. Vezmi květu broskvového aneb fialového, ošklubaného, dej ho do cínový konvice, vlej na něj vřelou vodu, asi čtyrykráte, tu vodu slej a vlej ji na čerstvý květ a vypresuj. Na půl pinty toho softu vezmi 20 lotů cukru, potom ten soft dej do toho cukru lejtrovaného a vař to spolu, až bude dosti.

Broskve zadělávati. Vezmi cukru dobře stlučeného a prositého jednu libru, broskví tři libry, ale však musejí asi čtyry osoby loupati, sice začervenají, když dlouho stojí, a pecky z nich vyndej dřív, než se vařejí a než se na oheň dají, měchačkou zvrtěti, potom teprva na uhlí postaviti. Když pak se již hesky vařilo, zmíchalo a rozpustilo, vezmi čistotný prkýnko, kydej na ně jako hrubý broskve a nechej jich asi den schnouti. Potom pecky v medové břečce vařiti a vysušiti a potom pecky strkati do těch broskví a formirovati, aby právě v prostředku byla a v prosívaným cukru povalovati a zase na prkýnko klásti. Nejsou-li pak na třetí den dosti suchý, tehdy zase po třetí i po čtvrtý v cukru je obvalovati a když budou dobře suchý, tehdy z toho prkýnka nitkou je strhovati.

Pokades broskvový. Vezmi broskve celý neloupaný a když dobře vobřely (vovřely), dej je do servitu, potom z nich kůži stáhni, dej jednu libru cukru a jednu libru broskví, vař to spolu a dělej jako jiný pokades (viz slovník).

Merunky zadělávati. Vezmi merunky, aby nebyly zralý, obloupej je a vyndej z nich pecky, dej na libru merunek pět čtvrtí libry cukru, zlejtruj ten cukr, svař ty meruňky v cukru a když hustý cukr bude, vrovnej chladný ty merunky do sklenice, vlej na ně ten soft.

Jablka smažený. Vezmi jablka, oblup, skrájej na groše, vundej do horkého másla, aby změkly, rozklektej vejce, polej ty jabka v tom másle, a když to zhustne, vyndej na mísu, posyp cukrem.

Jablka suchý. Vezmi jablka suchý, vař je dobře, proceď skrze sítko plechové, dej mezi to řecký víno, dej na horký máslo, potom dej na mísu, posyp cukrem a skořicí.

Nadívaný jablka. Vezmi pěkný, velký jablka, vyřež na hoře špunt, vydloubej to jablko dobře, vezmi k tomu ještě některý celý jablko, oblup a skrájej drobně, pecky vyndej a dej na horký máslo a smaž je, až budou jako kaše, dej řeckého vína, cukru, skořice, mandle skrájený, zmíchej to v hromadu, naděj ty jablka, zandej špuntem, zavaž křížem ty jablka ňákou pěknou, bílou, tlustou nití, vstav ty jablka do dortový pánve, dej pod ně uhlí i na vrch, ať se spovolna pekou, potom dej na mísu, vezmi drobet vína, vsyp skořice stlučené do něho, a cukru, zmíchej to spolu, podlej ty jablka na míse, vstav na ohřívadlo na uhlí, příkrej druhou mísou, ať se tak vaří, potom posyp řeckým vínem a skrájenými mandly.

Polovičky jablkový. Vezmi pěkný, míšenský velký jablka, oblup je a krájej na polovice, vohřizky pryč vykroj, smaž na másle. Když jsou uštíralý, vyndej na mísu, podlej vínem, cukrem, skořicí, zmíchej, postav na vohřívadlo na uhlí, s mísou, ať se vaří, posyp řeckým vínem a skrájenými mandly.

Muškatelky hrušky zadělávati do sklenic. Vezmi pěkný hrušky muškatelový, obloupej je a vař v vodě anebo v víně. Převař ty hrušky, dej tolik cukru, co ty hrušky váží, vař je s tím cukrem, až se napijí dobře cukru. Potom když cukr hustý bude, klaď ty hrušky do sklenice chladný a vlej ten soft na ně, musíš však ten cukr nejprve lejtrovati.

Višně zadělávati. Vezmi višně španielské, aneb kyselé, stopky od nich krátce odřezej. Vezmi jich půl druhý libry a cukru jednu libru, dej jej na kotlíček a nalej vody tak mnoho, co by se rozpustil, vraž do něho od nového vejcete bílek, a když jest již čistě vyčištěný, dej tam višně a vař. Když se nebude soft po talíři cínovým rozbíhati, teda dosti bude.

Svatojanský jahůdky taky se tak mohou zadělávati.

Svatého Jana jahůdky zadělávati. Vezmi pěkný jahůdky zralý i s těmi větvičkami, vyper je v studený vodě, vysuš je zase, uvař cukr, lejtruj ho, a když ten cukr hustý bude, vlažnej vlej do sklenice na ty jahůdky, nech tak státi za tejden. Jestli ten soft na nich, teda slej z nich ten soft, zase ho vař samý, až zhustne. Potom ho vlej zase vlažný na ty jahůdky.

Jinak svatojanské jahůdky zadělávati. Vezmi jahůdek svatojanských, přebraných jednu libru, dej je na hladkou misu hliněnnou, vezmi cukru pěknýho, bílýho, stlučenýho půl libry, posypej je tím cukrem a nech toho asi půl hodiny státi, potom dej je do kotlíčku, nech, ať se vaří tak dlouho, až budou z lžíce padati, a tak bude dosti.

Jahodky Postbeer (viz slovník). Vyndej z nich ty jádra, dej jich, co chceš do sklenice, a posypávej cukrem, a zase jahodky. Budou trvati do třech let.

Vlaský ořechy. Vezmi vlaský ořechy na polovici zralý, propíchni je ňákou špicí na trý naskrz a moč v studničný vodě sedum dní. Každej den z nich slívej tu vodu, potom do těch dírek strkej skořici a hřebičky, potom je vař v kotlíku v vodě, jen aby zevřely. Potom je rozlož na cedítko, aby z vody vysákly, i vař je v cukru. Vezmi ještě jednou tolik cukru, co ořechy váží, potom povař dýle ten soft, aby hustý byl, vrovnej ty ořechy do sklenice a lej na ně ten soft, a když na nich ten soft řidne, vař po druhý ten soft, až hustý bude.

Nadívaný lemony z láku. Vezmi lemony z láku, vykroj na vrchu špunt, vydloubej ho dobře vnitř, vezmi prsíčky od slepice anebo křídlo, sekej drobně, taky to, co jsi vyňal z těch lemonů, mezi to, vraž mezi to žloutek, dej řeckýho vína, květu, zázvoru. Naděj ty lemony, přikrej špuntem, zavaž nitkou bílou křížem. Dej do hovězí polívky, ať se vaří a měký budou. Dej na misu, odvundej ty niti, podlej polívkou, s novým máslem podpuštěnou.

Cytronový koláč. Vezmi cytrony, v cukru zadělaný, skrájej tence, vezmi k tomu mandly, obloupej je a skrájej obdýlně, vsyp to do lejtrovaného cukru, vař dobře. Když hustý bude, vkydni na cínový talíř.

Cytrynad zadělávati. Vezmi cytrynady velký, zestrouhej je i s kůrou, dej je do šátku a nalej na ně horký vody, co by se svařily. Jestli se zdají býti ještě hořký, nalej na ně po druhý i po třetí. Potom dej je na prkýnko, ať vysáknou a když vysáknou, dej je do cukru lejtrovanýho, můž’ udělati sladký, jak se líbí, a podle koštu je vařiti.

Z malých cytrynádů kůrky zadělávati. Vezmi kůrky cytronový, obkrájej to bílý pryč a skrájej je na dlouhý a tenký kousky, moč je dva neb tři dni. Každý den slívej z nich a dej jinou čerstvou vodu. Potom vař je v vodě, slej tu vodu pryč a dej je do cukru lejtrovanýho. Chceš, vyvlač (viz slovník) cytrýn, bude přikyselý; nechceš-li, nedávej.

Cytron pokades (viz slovník). Vezmi z těch velkých cytronů to vnitřní kyselý, obloupej kůru i tu bílou kůži a jádra vyndej, posýpej to cukrem podle zdání, k tomu přidej čtyry loty mandlů, dobře stlučených, pak zase přisypej cukru, míchej jednostejně s lžicí, až dost jest, aby to bylo jako kaše a nepříliš hustý. Potom to dej do formy bez dna, nech to tak státi a schnouti. Jestli se líbí, můžeš kůrku od cytronu skrájeti tenoučce, a to spolu zmíchati, též chceš-li, můžeš okolo formičky mandlovým olejem pomazati.

Syrečky fialový. Vezmi plnou fialu a tři ji v pánvi dobře, přílej k ní růžový vody a vytlač skrze čistý šátek. Vezmi cukr stlučený a přilívej do něho tu zetřenou fialu, aneb ten vytlačený soft, míchej to spolu, až bude jako kaše, vstav na uhlí, než aby se nevařilo, jen toliko ohřálo, pak z toho syrečky dělej.

Syrečky růžový. Vezmi cukru, nalej na něj růžový vody, nech, ať se dobře vaří, a když bude hustnouti, vezmi od ohně a nech drobet vychladnouti, potom dělej syrečky.

Syrečky vomanový. Vezmi cukru, nalej na něj růžový vody a vař, vsypej mezi to prášku vomanového a když se to dobře zvaří, až hustý bude, nech ať vychladne, dělej syrečky.

Jiný syrečky pro prsy. Vezmi půl libry cukru, vlej na něj kaviasový vody, nech, ať se dobře zvaří. Potom vezmi vomanového prášku a fialového kořene prášku, vsypej ho do toho zvařeného cukru, přidej k tomu čtvrt lotu lac sulphuris (viz slovník) prášku, zmíchej dobře, až to zhustne, nech, ať vychladne, dělej syrečky.

Masitých pokrmův některé obzvláštní krmičky kterak se z telecího masa ryzule dělati mají. Vzíti telecího masa libového, žíly všecky z něho vyřezati, usekat co nejdrobněji, dáti do něho z vody dobře vytlačenou žemličku, míchaný vejce, dobře vše spolu usekat, květ, zázvor aneb jaký koření chce, drobet dáti. Rozpuštěný nový máslo mezi to vlejt, vosolit, a dobře spolu zamíchat a tak podloulý ryzuličky z toho udělat a na teplý rošt, máslem namazaný, dát, a tak spovolna to dáti pecti a špikovati. Potom chce-li jíchu, buďto s kapary, aneb vzíti víno, cukr, skořice a drobet ustrouhané žemličky, cytronovou kůru, to vše spolu na rendlík dáti a spolu vařiti, až by jícha zhustla a tak na misu vlejt, a dáti na stůl.

Kterak se z telecího masa ptáčky dušený dělají. Vzíti z telecí kýty maso, krájet to široce, jako topinky, potom skarbovat ho (viz slovník), tak nechat vyložený na čistotným prkýnku a vosolit a je nechat ležet, aby ty topinky v soli drobet našly. Potom vzíti kousek telecího masa libového a usekat ho, dát mezi něj kousek žemličky, pár žloutků od vejcete, koření a máslo, celý česnek nebo cibulky, nebo cytronovou kůru nebo bobky, nebo bobkový list drobně skrájet a mezi to zmíchat a s tím ty topinky mazat a zavinovat, a nejprve na rendlík dát novýho másla, a tak do toho rendlíka ty zavinutý ptáčky vedle sebe klást, vejš psané věci na to mezi ně posejpat a tak misou na rendlík hesky přikrejti, květem, zázvorem a strouhanou žemličkou posejpati, drobet dobrý polívky, drobet vína a drobet vinného octa mezi to vlejti, tak to spolu nechat dusiti. Když by viděl, že by to dost dušený bylo, tak na misu dáti a s tou jíškou polejti. Chceš-li mísu okolo nětčím cýrovati (viz slovník), může to udělat a tak na stůl dáti.

Kterak se španielský ptáčky dělati mají. Vzíti masa libového, telecího, skrájeti to na topinky a je skarbovat, anebo stloucti, usekat to maso na drobno, dát mezi to kus žemličky a míchaný vejce, zázvor a květ, rozmarýnu, aneb co chce mezi to zamíchat, nový máslo, nebo špek mezi to nakrájet a s tím ty topinky nadívat, zatáčet je a na špičku dát, a mezi ně kus špeku dáti a tak na rošti spolu spovolna pýcti a špikovat máslem. Když by pečený byly, dát na misu a polejt vřelým máslem a zázvorem posypat a potom na stůl dát.

Kterak se telecí žebřičky strojiti mají. Vzíti telecí žebřičky, nasekat je. Když by je nasekaný měl, dobře je stloucti a nasolit je, však jak mnoho jich chce míti a nechat je v soli ležet, až by hesky natuhly a když by byly s tou solí našly, vosušit je suchým šatem a tak na rošt dát, než dřívější rošt s máslem namazat, a tak vopíkat a posypat s kořením a když by viděl, že by pečený byly, chceš-li jíchu míti, vezmi kapary a dobrý polívky a nech to spolu vařit a zapravit s jakýmkoliv zapražením, jak chceš. Chceš-li je pak z čerstva pečený míti, tehdy je s máslem polejt, a na stůl dát, může je také kmínem zasejpati.

Kterak se topinky z telecího masa strojiti mají. Vzíti telecího masa, nakrájet ho kousky a skarbovat ho, posolit ho, dát kus másla na rendlík a to maso dát na to máslo na rendlík. Chceš-li bílý to míti, tehdy to dobře s pokličkou aneb misou přikrejti, a tak nechat piekovat (viz slovník); limony drobně nakrájet a to maso s kořením a limonkem nasypat, tak toho nechat spolu dobře vařit, trochu nastrouhanou žemličkou nebo chlebem posypat, dáti to zase svařit a na mísu dát.

Kterak se telecí hlava nadívati má. Vzíti hlavu telecí opucovanou a zastaviti, až by se drobet obvařila, vyndati ji z vody, obkrájet maso z ní, a usekat drobně, vzíti namočenou žemličku v mléce neb smetaně, vytlačit žemličku a dát mezi to a spolu to dobře sekat, koření dáti a mezi to některý vejce vrazit, tak na velký rendlík to všeckno spolu zmíchat a na máslo dáti, spovolna to nechat smažiti, plech na rendlík na uhlí na to, potom to na vrch s plechem dáti. Když se na to pozor dá a sprudka nežene, naběhne veliký jako bochník chleba. Pak když by viděl, že by již dost bylo, chceš-li to tak celý na stůl dáti, anebo na topinky nakrájený, na rošti upečený a kořením posejpaný a cytronovým zoftem podcezený, tak to na stůl dáti. Pakli to chceš na studeno míti, můžeš to taky na pinky skrájet a tak to na stůl dáti.

Kterak se klobásky z telecího masa dělají. Vzíti masa libového, telecího, a rozsekat ho drobně a dát mezi ně rozmočenou a vytlačenou žemličku, koření a některý vejce, drobně špeku nakrájeti a to zmíchati, vzíti mázdru a jí nadívati a tak tenoučký klobásky navinovati, jak bys je tlustý chtěl míti. Chceš-li, můžeš česnek, nebo rozmarýnu mezi to zmíchati a tak, jak mnoho chceš, míti, nadělati a na vřelý máslo dáti a v tom upícti, potom pak na mísu dáti.

Kterak se knedlíčky z telecího masa dělají. Vzíti telecího masa bez žil libového a dobře ho usekati. Když by usekáno bylo, žilky všecky z něho vytahati, udělat některý míchaný vejce a když by dobře míchaný byly, nechat je, až by vystydly, potom drobně usekat, žemličku namočenou a dobře vytlačenou, koření mezi to zmíchati a dobře spolu usekati, vzíti nový máslo k rozpuštění a vlejt ho mezi to, potom zamíchat, potom knedlíčky nebo šišky, jak hrubý chce z toho nadělati, jíšku jakoukoli chceš míti, buďto zelenou petruželi, nebo jakoukoli na to dáti a tak na mísu a na stůl dáti.

Ledviny telecí. Vezmi ledvinu z telecí pečeně, sekej drobně i s tím tučným, dej do toho stlučený zázvor, květu, pepře drobet, vejce, zmíchej to v hromadu, dej do pěkného šátku, zavaž, pokud šátek plnej, tak obdýlně, dej dobrý hovězí polívky vřelý, s tím šátkem tam to dej do ní, ať se vaří, co rozumíš, aby dobře bylo, však nehrubě dlouho. Potom je vyndej z toho, polož na mísu, prostrkej je všudy čtvrtky z mandlův, vezmi drobet té polívky hovězí, dej do ní nového másla, pepře, květu, podlej a posyp zázvorem.

Francouzský paštyčky. Vezmi pěkný mouky, zadělej těsto, vlej vody vlažný, dej některý žloutek, kus másla, vosol drobet, zdělej těsto dobře. Když bude hustý, postav malý paštyčky čtyr prstův zvejš, vezmi kus telecí pečeně, zsekej drobně, dej na rendlík, vlej drobet vína, drobet polívky, dej pepř na poly (napolo) stlučenej, zázvor, květ, řeckého vína, vkrájej tenký lístky, přikrej je, pomaž na vrchu rozklektaným šafránem, poštrejchuj na vrchu, dej do dortový pánve, peč po nenáhlu.

Karbonat z telecí pečeně. Vezmi telecí pečeni, zasekej ji drobně a dej do ní tlučeného pepře, zázvoru, květu, skrájej do ní na čtvrtky čerstvý lemony, dej drobet hovězí polívky, vína a octa, ať se to na rendlíce povaří, a když máš na stůl dáti, dej kousek nového másla, než aby na tom nebyla žádná jícha.

Brzlíček telecí. Vezmi brzlíček se vším, uvař tak z rosola, skrájej na kusy, co vlaský ořech, dej zelený petržele, drobně skrájený, květu, zázvoru a pepře, dej na rendlík, nalej hovězí polívky, nový máslo, ať se to zvaří, dej na misu.

Kterak se dušená pečeně dělati má. Kup svíčkovou pečeni hovězí, aneb jiný kus dobrýho hovězího masa, svař pivný ocet, vlej na ni, slej ho zase, a pokrop jiným teplým octem, dej to do rendlíku a vař ji, zalej smetanou a posypej strouhanou žemličkou a vař zase, potom dej na stůl.

Polívka sekaná. Vezmi tři žloutky, nejpěknější mouku bílou, zmíchej to spolu a vyhněť dobře, rozválej tenoučce, jako na nudle, potom to droboučce skrájej, rozpusť nové máslo, vhoď to do něho, aby trošku stuhlo, a potom do durchšláku vundej, vlej na to dobré slepičí polévky, přidej petržele a trošku pepře, zázvoru a květu.

Dobrý syryště udělati. Vezmi hovězí a telecí žaludek, z každého dobytku jeden, rozmarýny, marjánky, šalvěje, cytronových kůrek, pomorančových kůrek, vejce na tvrdo, vlaských ořechů, pepře, zázvoru, každého kusu dle uznání, octa a dobrého pálenýho, každého jeden žejdlík.

Jatřičky kapounovy. Vezmi jatřičky od kapounův, neb od slepic, vymej, nasol a smaž je na másle. Když se uštírají, dej na misu, podlej drobet vínem, drobet polívkou z masa, dej hřebíčků, pepře, kus nového másla a lemon čerstvý, skrájej do jíšky a na vrch těch jatřiček taky kolečka od lemonů, polož to vše tak spolu na misu, na nahřívadle svař pod misou, potom posyp tlučenými hřebíčky.

Šišky z kapouna. Vezmi kapouna dobrýho, vymej ho pěkně, obřež z něho dobře všechno maso a kůži pryč vyndej, sekej drobně, dej jedno vejce, jednu z žemličky střídu, ve smetaně močenou, zelený petržele skrájený, květu, pepře tlučeného, zázvoru, vezmi ty kosti, vař je v vodě, vezmi ty kosti od nožiček a od křídla, obvaluj to sekaný okolo těch kostí, dělej šišky, proceď tu polívku, jak jsi kosti vařil, házej ty šišky do tý vřelý polívky, pepře tlučeného, zázvoru, květu, zelený petržele, skrájený kořínky taky dej. Když máš dáti na stůl, dej kus nového másla, aby jíška byla bílá. Pakli chceš na ně udělati mandlovou jíchu, teda ty šišky, když se drobet vobvaří, pomaž na másle a udělej jíchu, vezmi mandlův, oblup a zetři je dobře, rozdělej studenou vodou, přilej drobet růžový vody, aby nebyla hustá ta jícha, ani židká, dej cukru, co rozumíš, svař to s těma šiškami, dej na mísu.

Paštyčka z kuřátka. Vezmi kuře, vstav je v vodě a vosol, když se provaří, aby měký bylo, přepec je, rozkrájej na kusy, vundej do paštičky cínový, aneb z těsta paštyčku udělej, vezmi drobet hovězí polívky, drobet vinného octa do vína, dej zázvor tlučený, pepř, květ, skrájej na groše lemony z láku, vlej na to kuře, ať se to povaří. Když máš na stůl dáti, dej kousek nového másla do toho.

Kterak se kuřata pácovaný dělati mají. Vzíti kuřata dobře opucovaný a rozkrájet je na polovici, položit je na čistotný ručník a přikrejt je zase, v tom ručníku je přelož a stluč je. Když jsou stlučený, drobet je vosolit, netuze, aby nebyly přesolený, potom je z tý soli pěkně vytři a dej je na nový máslo na rendlík a přikrej je dobře, aby pára hrubě z nich nešla. Když by tak chvilku byly vařený, zapustit je citronovým zoftem, květ a zázvor, nebo jaký koření chceš, mezi to dáti. Jestli by se zdálo, že by málo jíchy na tom bylo, přilejt trochu dobrý hovězí polívky a nechat to spolu dobře zavařit. Vezmi žloutky od vejcete, co bys rozuměl, jak mnoho kuřat máš, a rozdělej ty žloutky s novým máslem, tak tu polívku od těch kuřat mezi ty žloutky dej. Kdyby se zdálo málo zavostřiti, můžeš drobet cytronového zoftu přicedit a to spolu rozmíchat a nechat, až se spolu zavaří, cytronovou kůrou, vyvařenou, rozkrájenou, to zasypat a tak na mísu dát.

Kterak se kuřata v černý jíšce dělají. Vezmi kuřata a zabí je a tu krev pusť do vinného octa. Když je opaříš, chceš-li celý míti, anebo rozkrájený, tak je sobě sprav, abys je mohl na mísu dát, dej je na velký rendlík, jak mnoho jich máš, a dej kus másla na rendlík a na uhlí přikrytý postav a nechej je dobře vařit. Když by polívka na nich se vyvařila, tehdy je slej mezi tu krev a vinný ocet. Dej hřebiček, nebo koření, jaký chceš mít, smaženou cibulku, drobně usekanou, skrze cedník protáhnout, aby cibule na to nepřišla, než jen to mastný, mouky drobet zapražit, však ale aby hustý nebylo, a to spolu dát zavařit, potom pak na mísu a na stůl dáti.

Kterak se kuřata bez kostí nadívati mají. Vzíti kuře a ztáhnout je, aby se kůže nepotrhala, však ale můžeš křídla a nohy při kuřeti i s kostma nechat, jak sice bejvá, maso z kůstek odvundat a drobně usekat. Jestli máš mandle, můžeš jich nětco vzíti a stloucti je. Kdybys pak mandle neměl, můžeš místo mandlův vzíti drobet jahel, však jáhly nejdřív dobře vyprat. Když vypraný jsou, dát je na nový máslo a pražit je, než aby nesčernaly. Když by viděl, že by hesky uštíralý byly, vlejti na ně vřelou smetanu a nechat je tak smažit, až by se vysmažily, tak mezi to sekaný maso dát a spolu dobře míchat a okořenit, hesky moc lemonků mezi to nakrájeti a tak tu kůžičku s tím nadívati, než abys nepřecpal, zamazat dobře, aby polívka do toho nemohla, tak do dobrý hovězí polívky dáti a nechat vařiti. Když by dosti vařený bylo, tehdy s limonkem anebo rozdílnou jíchou na to dělat, a tak potom na stůl dáti.

Kterak se kuřata s skořicí v jíšce dělati mají. Vezmi kuřátka a rozkrájej je na čtvrti a drobet je předce stluč, netuze vosolit, vosušit je v šatě, pak na másle smažit. Když by na másle usmažený byly, dát je na rendlík, nasypat na ně cukru, jak sladký bys to chtěl míti, stlučenou skořici, vína na to nalejt, až by přes ty kuřátka šlo, tak nechat vařiti, až by tak od sebe zhustlo, potom dlouze cytronátu mezi to nakrájeti a tak to nechat spolu zavařiti a na mísu dáti, posypat to cukrem a skořicí, a tak to na stůl dáti.

Postních pokrmův některé dobré krmičky strojiti.

Nadívaná štika. Vezmi štiku, odstrouhej ji, táhni z ní pěkně v cele kůži, vykroj maso z ní všechno od kosti, sekej drobně, dej do toho sekaného z žemličku střídu, močenou v vodě, a dvě vejce, vosol, dej čistě pepře, tlučeného zázvoru, květu, řeckého vína, mandle drobně skrájej, naděj tu štiku do tý kůže, přiší tu kůži k hlavě, nasol drobet, peč po znenáhlu na roštu, špikuj máslem a když dobře pečená bude, posyp tlučeným zázvorem.

Cynadr z štiky. Vezmi to střevo, jak v štice při hlavě bývá, aby celý bylo, pokud samo ukazuje, vyšlemuj je čistě v soli v několika vodách. Vezmi kousek štiky syrový, vyřež maso, aby kostí nebylo, sekej to maso drobně, odvundej tu krev, která se při kosti drží z jedny i z druhý strany, dej tu krev sedlou mezi to maso, sekej to spolu, dej zelený petržele skrájený, vezmi z štiky měchejř, zskrájej drobně, dej mezi to sekaný maso, vosol to vhod, dej dobře tlučeného hřebičku, pepře, zázvoru tlučeného, zsekej to všechno dobře spolu, naděj to střevo, nepřeplňuj, zavaž nitkou, dej do kotlíka do vřelý vody, ať se dobře vaří, než musíš to střevo obrátiti v pěkným, bílým šatu a bílou nitkou obvázati a potom když dosti vařený budou, odvundej ten šátek, dej na mísu.

Kolekt z štiky. Vezmi štiku, roztrhni ji na hřbetě, nasol ji, dej na rošt, peč poznenáhlu, špikuj máslem přepouštěným. Když pečena bude, udělej jíchu, vezmi drobet octa, přilej vína, aby nebyl hrubě kyselej, dej do něho tlučeného pepře, zázvoru, hřebičku a moc květu, svař to spolu. Když máš dáti na stůl, dej do toho kus nového másla, ať se jen rozpustí, polej tu štiku, dej na stůl.

Kterak ze štiky topinky dělají. Vezmi štiku a ostrouhej ji. Když štiku roztrhneš, tehdy stáhni kůži z ní a krájej podlouhlý kousky, jak tlustý anebo jaký topinky široký chceš míti, vosol je a nechej je, až by v soli drobet našly. Potom ten šlejm od nich odeber, dej je na máslo, však nemusí býti horký. Postav to na tuhý uhlí a přikrej, aby pára z toho nevyšla, často i s rendlíkem s nima pohni, než nemíchej tuze, aby tak od sebe samy od rendlíka se pohnuly. Jíšku dobrou s kapary neb s cytronem na ně udělej, neb jinou jakoukoliv a když jíška bude, dej je na stůl.

Kterak se karbanat ze štiky aneb kapra dělati má. Vezmi ze štiky nebo z kapra maso a obřezej to, aby v něm kosti nebyly. Potom to drobně usekej, dej na rendlík maso a to sekaný maso na to, pretuj to na uhlí. Když by to dost bylo, tehdy svundej to z uhlí a dělej na to jíšku takovou: vezmi cytronovej soft, koření, máslo, kůru cytronovou, drobně skrájenou, dej mezi to a zavař to s tou jíškou, kterou máš udělanou, aby jedno od druhého chuť našlo, tak když by zvařený bylo, dej to na mísu, udělej žemličkový topinky, dej je mezi to a potom na stůl dáti můžeš.

Kaprový šišky. Vezmi kapra, ostrouhej ho, stáhni tu kůži, vykroj maso bez kostí, sekej drobně; když to maso odkrojíš, vstav ty kosti i tu kůži, ať se drobet povaří, potom vyber to maso, dej mezi to syrový maso, dej pepře, zázvoru tlučeného, šafránu, vosol, vezmi za bílej peníz žemličku, obkrájej kůru, namoč tu střídu v vodě, jak jsi v ní kosti vařil, vstav ji, dej do ní moc petržele, samý kořínky, ať se vaří, vezmi na rendlík másla, rozhřej, ať jest horký, smaž ty šišky v tom másle, potom vyndej je, rozkroj na polovici, házej je do tý vody vřelý, udělej jíchu, nepříliš hustou, ani řídkou. Vezmi žemle, skrájej na topinky, smaž na másle, rozetři ty smažený žemle v pánvi, dej kousek tý šišky, petržele, kořínky, tři to dobře všechno spolu, rozdělej tou vodou, proceď skrze sítko, přisol jíchu a přikořeň, dej tlučeného pepře, zázvoru, šafránu, nech, ať se dobře vaří, dej potom na mísu, posyp zelenou petrželí, drobně skrájenou.

Kapr z koření vařený. Uvař kapra v koření, jak se sic vařívá s perníkem, rozetři mezi to dva ořechy vlaský, v cukru vařený, proceď skrze plechový sítko, nech, ať se vaří a když dobře bude, dej na mísu, posyp mandly a řeckým vínem.

Ryby podpouštěný. Uvař ryby z rosola, jaký chceš, krom kapra vezmi dva žloutky od vejcete, zázvoru tlučeného, nového másla dobrý kus, sklektej to dobře všechno, vlej mezi to vřelou vodu, vinného octa, vař to a míchej vždycky u vohně, ať se nesrazí, polej ty ryby a posyp zázvorem na vrch.

Kterak se z mlíčí krmička dělati má. Vezmi mlíčí a uvař je, když jest uvařený, nechej ho, až by stuhlo, namoč žemličku do studený vody. Když se vymočí, vytlač ji zase dobře. Potom ji dej do pánve a to mlíčí také, dej mezi to dobře usekanýho od štiky, neb od kapra kus masa, asi za dobrý vejce a to v pánvi musíš spolu dobře rozetřít. Když by viděl, že by již dobře rozetřený bylo, tehdy dej novýho másla asi dvě pražský hrudičky, však ho dřívějí musíš rozpustit, ale aby horký nebylo, osm vajec bez čtyr bílkův vždycky pomalu přihazuj, dej mezi to květu, drobně nakrájenýho a zázvoru tlučenýho, mírně vosol a dobře rozetři. Potom z toho můžeš dělat červíčky skrze dršlák a všelijaké knedlíčky smažený i vařený; když chceš smažený z toho dělat, vezmi dřevěnný talíř, namaž ho s rozpuštěným máslem, a to těsto na talíř dej nepříliš tlustě, musíš ho hladce zahladit, a tak okrouhle kousky nějakým okrouhlým klíčem ztahovat z toho talíře do horkýho másla. Jestli chceš míti tak smažený, tehdy můžeš skořicí a cukrem posypat, a tak na stůl dáti.

Kterak se vemeno z jiker má dělati. Vezmi jikry, dobře vařený, a potom usekej je, vezmi žemličku dobře namočenou a vytlačenou, vezmi kus kaprového masa, usekej je, dej jedno k druhýmu a spolu to dobře rozsekej, rozdělej z vajec míchání mezi to, dej čtyry čerstvý vejce, koření jakékoliv i hřebiček k tomu. Když to spolu dobře usekaný jest, dej na to rozpuštěný máslo, udělej to tak podlouhlé, jako vemeno, dej to do vřelý vody, až by dobře uvařený bylo, potom nechej vystydnouti; když by studený bylo, nakrájej takových kusův, jako když se vemeno krájí, tak to na roštu vopeč a vopečený polej vřelým máslem, posypej kořením a dej na stůl.

Šneeballen z parmy (sněhové koule). Vezmi parmu, vykroj z ní maso, usekej je drobně, vezmi čtyry vejce míchaný a močenou žemličku, vytlač ji dobře a zsekej to spolu a udělej z toho okrouhlý šišky a smaž je na másle.

Kterak se paštyčky z parmy anebo ze štiky dělati mají. Vezmi parmu a roztrhej na dvý a maso z ní obřezej, aby kostí žádných v ní nezůstalo, usekej co nejdrobněji; vezmi mundsemmel („muzemličku“) a obloupej jí a dej do studený vody. Když rozmočena bude, vytlač ji dobře, dej ji mezi to rybí maso, a sekej dobře spolu, udělej asi čtyry míchaný vejce, aby nebyly příliš hustý, ani řídký, nech jich, až povystydnou, potom je usekej a zmíchej mezi to sekaný maso, dej květ, zázvor a nový máslo rozpuštěný, dobře to spolu zamíchej, potom dělej, jak velký chceš, z toho těsta na spůsob malých pastiček, a do vnitřku se mohou nadívat, buďto z míků, anebo ze štiky pličky, nebo sice jiný sekaný může se do nich dávat, buďto s řeckým vínem anebo s cytronovým zoftem zacezený. Na vrchu udělej maličký víka, nepříliš tlustý, aby máslo do nich nemohlo, tak mnoho udělej, jak bys jich míti chtěl. Když již čas k jídlu jest, udělej na ně dobrou jíchu, na vrchu je otevři a do každý vlej trochu té jíchy a dej na stůl.

Vokouny vařený. Vezmi vokouna, ostrouhej, uvař ho z rosola, udělej na něj jíchu, vezmi žejdlík vína, čtvrt libry sardelů, vymej, vyndej z nich tu prostřední kůstku, vezmi čerstvej lemon, obloupej ho, vundej jen to samý vnitřní, dej květu, zázvoru tlučeného, pepře, ať se to s těma sardely vaří a ty sardele ať se rozvaří, dej potom kus nového másla, aby byla jíška bílá, vlej na toho vokouna, ať jest horký, dej na mísu.

Dobrá krmička z herynka. Vezmi herynky a namoč je v studený vodě dva dni, potom je vezmi a roztrhej je jako sardely a vezmi cínovou mísu, namaž ji máslem novým, sklaď ty herynky na tu mísu a zaceď cytronem, posypej tlučeným kořením, nech na uhlí vařiti.

Nadívaný raky. Vezmi dobře plné raky, uvař je, jak sice raky vařívají. Potom obloupej je, vyndej z nich z ocasu tu černou žílu, klepeta taky vylup, sekej to vše spolu, dej žemličkovou střídu, v mlíce močenou mezi to, dej kus nového másla, vejce, květu, zázvoru, petržele, sekaný zelí mezi to, zmíchej to všeckno v hromadu. Vezmi ty největší nosy od raků a vyčisť je, vymej dobře, naděj nosy plný, smaž na másle. Když uštírají, vyndej je, vezmi drobet hovězí polívky, dej pepře, zázvoru, květu, nového másla, srovnej ty nadívaný nosy na mísu, podlej tou polívkou s novým máslem podpuštěným.

Vejmínka rakový. Vezmi raky živý, obloupej je a rozdělej tak všechno tím spůsobem jako na kaši a když se uvaří, lej vlažný do košíčků, nech, ať vystydne. Potom vyndej z těch košíčků, dej mezi zelený listí, prostrkej čtvrtky mandlí.

Šišky z rakův. Vezmi raky živý, oblup je tak, jako na ty vejmínka. Když se to vaří, vlej do pěkného šátku, zavaž, dej zespod i na vrch dřevěnný dýnka, vlož kamínky na ně, ať jest to jako v presu. Když se vytlačí, vezmi to a krájej na topinky, obvaluj je v bílé mouce, smaž na másle. Když uštíralý budou, posyp cukrem a dej na mísu.

Kterak se smrže ze sekaných hub suchých dělati mají. Vezmi suchý hřiby a vyper je, potom nalej na ně vřelý vody a vař je. Když bys viděl, že by, jak náleží, obvařeny byly, slej z nich tu polívku, usekej je co nejdrobnějic, vezmi kus másla a dej ty houby na to máslo a vraž mezi ně některý vejce, dej koření, zázvor, květ, hřebiček, pepř neb jaké koliv jiné koření, dej to na tiché uhlí a míchej to spolu, až by zhustlo. Když by dosti bylo, svundej to z uhlí, udělej zapražený drobně nepříliš hustý, tak jak bys rozuměl, dej mezi to, nechej to státi, až by vychladlo. Vezmi vejce a zadělej s vejcema, drobet mouky, vosol to, vyválej to dobře, potom rozválej válečkem a nakrájej kousky podlouhlý, obtoč to okolo vařečky, jak bys chtěl korenný smrže dělat, nesvundej jich dříve, až bys s těma sekanýma houbama udělal tak, jako by smržová hlavička byla. Tak můžeš je pořád dělat, až bys jich dosti nadělal, jak mnoho bys jich chtěl míti. Potom je můžeš pořád na másle smažit, však musíš dáti pozor, aby máslo nebylo studený, než hodně rozpálený a tak když bys jich dosti nasmažených měl, vyndej je na mísu, posypej zázvorem, dej na stůl.

Kterak se rozličná dobrá kaše dělati má: Kaše studená. Vezmi dobrou smetanu nevotopenou, na žejdlík vezmi dvanácte bílků od vajec, sklektej to spolu dobře a dej cukru moc, ať jest sladká a růžový vody, dobře zmíchej to vše spolu, vstav k uhlí, ať se vaří, než musíš ustavičně míchati, a když hustý dobře bude, tehdy vlí na mísu, přikrej druhou a vstav do sklepu, až se ustojí, potom prostrkej mandle zhusta a posyp cukrem a řeckým vínem.

Vinná kaše. Vezmi žejdlík vína za dva velká (peníze, dvojné číslo), žemličky oblup, vyndej samou střídu do vína, když se rozmočí, rozetři ty žemle, proceď skrze plechový sítko, vlej to na ten žejdlík vína, dej dva žloutky od vajec, vař tak, oslaď cukrem, dej šafránu, řeckýho vína, mandle kostkou skrájený, dej na mísu, posyp skořicí.

Kaše žemlová. Vezmi půl pinty smetany, dej do ní růžový vody čtvrt žejdlíka, cukru dej moc, asi čtvrt libry, obloupej žemličku, skrájej střídu kostkou, hrubý kusy, do tý smetany, aby se rozmočila, a klaď na mísu vůkol tence a vlej tu smetanu na ty žemličky na mísu, vstav tu mísu na vohřívadlo, přikrej pokličkou plechovou a dej uhlí na vrch, aby pěkně uštíralá byla, posyp cukrem.

Kaše z vajec. Vezmi půl pinty smetany, čtyry vejce i s bílky a cukru, co se ti zdá, aby sladký bylo, dej růžový vody čtvrt žejdlíka, zmíchej to čistě lžicí, dej kousek másla na mísu a rozhřej je, vlej na mísu, postav na vohřívadlo, aby na vrchu i zespod uštíralá byla, posyp cukrem.

Kaše tělný barvy. Vezmi čtyrycet raků živých, oblup vocásky, vyndej žílu a klepeta také obloupej, tři to v pánvi dobře, vraz mezi to vejce i s bílky, rozdělej to smetanou, vezmi dobrý žejdlík té smetany, proceď skrze sítko žíněnný, vlej do hrnce, dej mezi to cukru, co se ti zdá, dej pozdaleku k ohni, dej okolo toho hrnce vůkol uhlí a míchej ustavičně, ať se vaří, potom vlej na mísu přikrej druhou, vstav do sklepu, ať vystydne, potom posyp cukrem, dej na stůl.

Kterak se kaše z telecího masa dělati má. Vzíti telecí maso libový, kde by dokonce žádná žila v něm nebyla, co nejdrobnějic usekat. Když jest usekaný, vybrat z něho žilky a mázdry, dáti to usekaný maso do hliněný pánve, vzíti mezi to maso, jak mnoho by ho měl, dobře namočenou a potom vytlačenou žemličku, asi čtvrt libry tlučených mandlů mezi to, vše spolu hesky tříti. Když na velkou mísu chceš míti, tehdy osmnácte vajec, polovici žloutkův a polovici s bílkami mezi to dáti, novýho másla heský kus rozpuštěný, však nepříliš horký, mezi to zamíchati a to dobře spolu tříti heskou chvíli. Když by viděl, že by to těsto rostlo, dát mezi to koření a řecký víno. Chceš-li sladkou jíchu míti, můžeš i kousek cukru dáti. Pakli nechceš, tehdy vosolit, mísu namazat novým máslem a dát to těsto na tu mísu, potom to dát na tichý uhlí, však ale spovolna, aby nahoru šlo, na vrch voblouk, na voblouk plech a na plech uhlí na oblouk postavit. Jestli bedlivý pozor nedáš, tehdy mísa se rozpustí. Kdyby se bál, aby se mísa nerozpustila, můžeš to dát na rendlík na máslo, však aby nebylo sčernalý, a hluboký rendlík musí bejt, na rendlík plech, na plech uhlí. Kdybys myslil, že bude dosti, tehdy stýblem do toho píchej a když je stýblo suchý, tehdy kaše jest dosti. Chceš-li, můžeš na vrch cukrem posypat a tak na stůl dáti.

Kterak se z telecích plíček kaše dělá. Vzíti telecí pličky a měkce dobře uvařit. Když by uvařený byly, usekat je co nejdrobnějic. Vzíti jahel a vyprat je, však co bys myslil, jak mnoho pliček, tak mnoho jahel musí bejti, kus másla na rendlík dáti, aby to nesčernalo. Potom ty jahly na ten rendlík na to máslo, to spolu dát vysmažit, vřelou smetanu na to vlejt. Když by vysmáhlý bylo, vyndat to na hliněnou mísu a dáti ty pličky mezi to a tak spolu vařečkou míchati, patnácte vajec celejch, však pomalu přihazovati a tak kdyby ty všechny vejce pomalu byly přeházený, tehdy vzíti kus novýho másla a rozpustit ho, mezi to vlejti a muškatelový ořech mezi to zestrouhaný vsypati a tak mírně vosoliti na mísu neb na rendlík dáti, dáti maso na to a spovolna pícti. Když by se nahoře rozpuklo, tehdy můžeš odvundat od ohně, jest dosti, může se na stůl dáti.

Kterak se kaše z krupice dělati má. Vezmi dobrou smetanu, nech, ať se zvaří a když se smetana zvaří, dej do ní krupice a zavař ji hustějic, než jak sice kaše bývá. Když by dost vařena byla, vyndat ji do hliněnný pánve a tříti pořád na jednu stranu a dáti dobrý a čerstvý kus másla do tý pánve, vzíti osmnácte žloutkův samých a když by je pomalu přihodil, tehdy pokaždý ke dvoum půl lžíce cukru přisypat a tak, kdyby všecky ty žloutky přiházený byly, tak spolu zatříti a koštovat, taky-li by dobře sladký bylo, jestli by pak nebylo, tehdy vícejí cukru přisypati a namazat mísu novým máslem a voblouk okolo, tu kaši do toho vobloučku vlejti a tak do pánve dortový dáti a to pícti, bude kaše na spůsob mandlový, může to taky v peci pícti, jako mandlový dort. Když jest to dost pečený, na stůl dáti.

Kterak se kaše z rosy dělati má. (Viz slovník.) Vzíti smetanu a zavařit ji. Když by se dobře dosti zavařila, vzíti rosu a zavařit ji, aby dobře zhustla, nechat ji tak povařit, až by se z ní máslo vyvřelo, vyndat ji na hliněnou mísu, vařečkou vždyckny na jednu stranu míchati, deset vajec celých mezi ni vraziti, však po malu, hesky kus novýho másla mezi to vhodit a když by to vše spolu rozmíchaný bylo, dáti cukru, jak bys sladkou chtěl míti, tak na mísu dát, dřívejí mísu máslem namazati, tak buďto na uhlí, neb v peci upecti. Když upečena jest, na stůl dáti.

Kterak se kaše jáhelná dělati má. Vzíti dobrý jáhly a dobrý smetany uvařený a suchý, drobně sekaný hřiby mezi ně zmíchati, to spolu dobře rozmíchat, tak dlouho, až by řídká byla jako kaše a některý vejce, co bys rozuměl, mezi to vhodit a dobrý kus novýho másla rozpuštěnýho mezi to dáti. Koření: hřebiček, květ, a zázvor též mezi to dáti a vosolit, co by vhod bylo, tak na rendlík aneb na mísu dáti a upícti, potom na stůl dáti.

Kterak se kaše žloutková na spůsob mandlový dělá. Vezmi čtvrt libry novýho másla a dej ho na ňáký nový čistotný rendlík, rozpusť ho málo a kdyby viděl, že by nebylo do konce rozpuštěný, vezmi ho z ohně a zmíchej, až by se celý rozpustilo, a rendlík aby drobet vlažný byl. Na tu čtvrt libry vezmi deset žloutkův, však po malu po dvouch přihazovat a cukru dát, když by žloutky příházeny byly, však ale, jak kdo chce to sladký míti, mísu namazat novým máslem a oblouček taky okolo namazaný a dát tu kaši na mísu a tak spovolna pícti, než dát zespod trochu uhlí a na vrch též trochu, ale víc než zespod. Kdyžbys viděl, že jest upečena, vezmi uhlí pryč, než aby se tuze nerozpukla, potom ji na stůl dej.

Kterak se rejžová kaše dělati má. Vzíti dobrou smetanu a zvařit a když jest smetana zvařena, dáti do ní vypranou rejži a zavařit ji hustějic, nežli sice jiná kaše bývá, a kdyžby dosti vařena byla, vundat ji do hlíněnný mísy a tříti pořád na jednu stranu a dáti čerstvý a dobrý kus másla do tý mísy. Vzíti as šestnáct vajec, polovici žloutkův a polovici s bílkama, po dvouch přihazovat a pokaždý ke dvoum vejcím lžíci cukru přihodit, a tak kdyžby všecky vejce vházený byly, spolu zatříti, mísu novým máslem natřít i oblouk okolo, tu kaši do toho oblouku na mísu vlejti a to pícti buďto v peci, aneb v dortový pánvi, aneb na ohřívadle, však vespod tichý uhlí a na vrch mírné uhlí s plechem. Když jest dost pečený, dát na stůl.

Kterak se kaše z telecího mozku dělá. Vzíti mozek a obvařit ho. Když se obvaří (však ale můžeš i jinší jaký koliv mozek vzíti) dáti ho na čistotný sítko a nechat ho, až by vystyd, a když vystydne, stáhnout z něho tu mázdru a dáti ho do pánve, za jeden krejcar zestrouhanou žemličku mundsemmel vzíti a vsypat mezi to. Potom vezmi patnáct žloutkův a vraž je do žejdlíka, hustý smetany, másla vezmi heský kus a rozpusť ho, však ne tuze, aby rozpálený bylo. Potom to rozkvirlej spolu, zestrouhej jeden nebo dva muškátový ořechy a dej to všechno spolu do pánve a tři to spolu, topinky usušit a v tom mozku se topinky musejí usmažit, a mísa musí bejt hustě namazána, potom ty topinky na tu mísu dáti a taky mírně vosolit. Když bys viděl, že by nebyly dost pečený, tehdy je dát na mírné uhlí a potom v peci, neb na tom uhlí dopícti a když by pečený bylo, na stůl dáti.

Kterak se mísová kaše dělati má. Vzíti dobrou, hustou smetanu, as půl pinty a mouky neb mundmehl as šest lžic. Odlej do hrnku trochu tý smetany na to mouku a rozdělej tu mouku s tou smetanou však aby žádný chuchvalce v něm nebyly. Kdyžbys viděl, že by to, jak náleží, bylo rozdělaný, musíš tu smetanu do toho všechnu vlejt a spolu rozkvirlovat. Na půl pinty smetany vezmi šestnácte celých vajec, rozkvirlej je dobře s tou smetanou a moukou, musíš to osladit, jak to sladký chceš míti. Vezmi oblouk, jak velký máš, a opatř ho venku i vnitřku, aby to ven nemohlo ustupovat, namaž ho vnitřku s novým máslem a vlej z toho hrnku na tu mísu, s tím obloukem, tak dej do pece a upeč to pěkně, naběhne jako bochník chleba, než pozor se musí na to dát, potom na vrch s cukrem posypat, a tak na stůl dáti.

Kterak se kaše z mrkve dělati má. Vezmi pěknou mrkev, která jest žlutá, a ostrouhej ji, dej ji do hrnce tak celou a vař ji dlouho, až by měká byla jako kaše, vyndej ji z hrnce na čistotný sítko, nech, ať z ní ta voda vyteče. Vezmi libru telecího masa libovýho a usekej ho drobně, tu mázdru z něho všecku vytáhni, dej je do pánve, vezmi k tomu namočenou a dobře vytlačenou žemličku, rozetři to spolu, nakrájej mezi to čerstvého a obvařeného špiku drobně, dej jednu libru vařený mrkve mezi to, a zetři to spolu, dej mezi to osm celých vajec, koření, jaký chceš míti, másla rozhřitého asi čtvrt libry mezi to můžeš vlejti a to spolu tříti a vhod vosolit. Chceš-li to na rendlík nebo na mísu, můžeš to upécti, a když by dosti pečený bylo, vyndati to z rendlíku a na stůl dáti.

Kterak se bílková kaše dělati má. Vzíti půl pinty smetany, a zvařit ji, vezmi do druhého hrnce dvanácte bílků a jeden žloutek, rozmíchej je dobře. Kdyžby se smetana vařila, zavař ty bílky do tý smetany a dobře je zamíchej, aby se nesrazila, tak nechej pozdaleka na uhlí se vařiti a míchej je vždyckny, když se začne vařit. Vezmi to od ohně a oslaď to cukrem, pak to dej zase k ohni, aby se s cukrem provařilo, potom to vlej na mísu a nechej vychladnout, drobně rozkrájený mandle a řecké víno na vrchu posypat a tak to na stůl dáti.

Kterak se hrachová kaše dělati má. Vezmi hrachu vybraného, uvař a obloupej ho, potom tluč ho pěkně, aby v něm žádný zrnýčko celý nezůstalo. Když jest dobře stlučený, tehdy odvaž sobě jednu libru toho hrachu a dej ho do pánve, tři čtvrti libry tlučenýho cukru, dej mezi něj a tři to spolu na jednu stranu, dvacet žloutkův vezmi, však pomalu musíš, ty žloutky přihazovat, ne všechny na jedenkrát, zetři to všecko spolu dobře, potom drobně nakrájenou cytronovou kůru vhoď mezi to. Pak můžeš oblouček na to dát a mísu novým máslem namazat a to vlejti do toho obloučku a tak nechat v pánvi, anebo na míse v peci, půjde to nahoru na spůsob mandlový kaše; když to z peci vyndáš, tehdy to na mísu dej a cukrem posypej. Jestli pak takový těsto chceš dělat, tehdy můžeš rozdílné věci z toho udělat, jako koblihy malé. Vezmi toho utřenýho těsta na talíř a kousky co vlaskej ořech a dej to do nového vřelého přepouštěného másla a smaž to, budeš ty nejpěknější kobližky míti, jako mandlový, potom je cukrem zasypej a tak na stůl dej.

Paštyčky můžeš tím spůsobem z toho těsta dělat. Namaž paštyčky novým máslem a nalej toho těsta půl paštyčky a postav je do pánve, neb do pece a peč je. Když pečené budou, vyndej je na mísu a posypej cukrem a tak dej na stůl. Chceš-li míti jako bohatý hrách z toho těsta, tehdy vezmi durchšlág, který má hesky velký díry a na vřelý máslo skrze to protahuj, tak aby okrouhlý do toho másla upadlo, ale nemnoho vysypej, neb to tuze naběhne a jedno by se druhého chytilo; když by usmaženo bylo, vyndej a dej zase čerstvý, až bys myslil, že bys jich dosti nasmažených měl, můžeš je na mísu dáti a cukrem i skořicí posypati, a tak na stůl dáti.

Kterak se kaše žemličková dělati má. Předně vezmi jednu libru pěkného přepouštěnýho másla, utři ho dobře v pánvi. Potom vezmi jednu libru střídy od žemličky, namoč ji do vody. Když jest namočená, vyndej ji zase, vytlač ji dobře, aby suchá byla, potom ji dej do toho třenýho másla. Tři ji dobře za čtvrt hodiny, potom vezmi šestnácte vajec, od osmi žloutky a osum celých, tluč jedno po druhým, až za tři čtvrti hodiny třený budou, potom je ocukruj, jak sladké chceš míti. Vezmi od čerstvého limonu kůru, nakrájej ji hrubě drobně na malé kousky a vsyp do toho a zmíchej spolu. Potom namaž mísu máslem a dej rosu, neb oblouk okolo a tak ho obmaž máslem vnitř i zevnitř, šatem obvundej a opatř, jak chceš, aby teplo okolo neucházelo, a potom tu kaši do toho vsyp, a peč ji buďto v peci, aneb v pánvi dortový, aneb na ohřivadle, a když pečeš, dej na vrch plech, nahoře více uhlí, než dole. Chceš-li věděti, zdali jest dosti upečená, vstrč stýblo slámy do ní; bude-li suchý, jest dosti, posyp cukrem a dej na stůl.

Kterak se mandlkoch dělati má. Vezmi půl libry mandlů skrájených a zetři je v pánvi. Potom vezmi drakantový vody, rozdělej s ní ty mandle, ať zůstanou dosti hustý, k tomu dej cukru, ať jsou dosti sladký. Pomaž plech a peč, koštuj, jak se bude dařiti.

Jiný mandlkoch. Vezmi půl libry mandlů, utři je dobře. Vezmi drakantový vody moc, když jest měký, proceď skrze šátek, dej do cukru toho drakantu asi dobrou lžíci, dobře zmíchej, pak dej do těch mandlů, těsto s tím cukrem zmíchej a po znenáhla musíš pícti.

Kterak se od vajec některé jídlo strojiti může. Míchaný vejce z mandlů. Vezmi mandle, oblup, zetři drobně, rozdělej je růžovou vodou, cukrem a některým žloutkem, však neber mnoho žloutků a málo nětco je vošafraň, vykydni na rendlík na horký máslo a míchej, až stvrdnou jako míchaný vejce, a když dobře jsou, teda posyp je tlučenou skořicí.

Smaženými vejcmi mlíko. Vezmi dobrý smetany žejdlík, devět vajec i s bílkami, vraž do tý smetany, vstav k ohni, sklektej dobře, nech se vařit, potom nech vystydnouti, slej tu syrovátku a vlej do pěknýho bílýho šátku, zavaž, dej do sklepu, ať vystydne, ale musíš ten šátek zavázat tuze, pokud bude plnej. Potom krájej topinky z toho, ať nejsou hrubě tenký, vobal do bílé mouky, smaž na másle, potom z pánve horký posyp cukrem, dej na mísu.

Šišky z vajec. Vezmi dvě vejce, rozklektej je, vlej je na máslo nehrubě teplý, míchej, aby nebyly hrubě řídký ani hustý, co by se mohly v hromadu držeti, vyndej na talíř, stluč drobet mandlův, zmíchej je mezi ty vejce, udělej šišky nehrubě obdýlný, vezmi mouky pěkný, bílý, tlučenej cukr, zmíchej jej mezi tu mouku, obválej ty šišky nehrubě v tom a házej do horkého másla, aby uštíralý byly, udělej na ně jíchu, vezmi samej žloutek od vejcete a dej cukr mezi to, tlučenou skořicí rozdělej vínem, zvař tu jíchu a polej ty šišky, posyp krájenými mandly a zas skořicí.

Vejce nadívaný. Vezmi šest vajec, vař je dobře na tvrdo. Když budou vařený, obloupej je dobře a obmej v studený vodě, rozkroj na polovici, vyndej žloutky a sekej, přindej ještě dvě polovičky bílku a drobně zesekej, dej mezi to tlučený květ, zázvor, šafrán, řecký víno a vosol, vraž mezi to syrový vejce jedno, rozmíchej, aby nebylo řídký, naděj ty polovičky vrchem, házej je do horkého másla a když budou uštíralý, dej na mísu.

Kterak se volový oči dělají. Vezmi vajec, jak mnoho bys jich chtěl míti, a obmej je čistotně, potom naklopej díry do nich na obouch koncích a vyfoukej všechno z nich a to rozkvírlej co nejlípěji můžeš. Vezmi okrouhlou pánvičku, nepříliš velkou, vezmi máslo přepouštěný a rozpálený a vlej drobet těch vajec, co bys rozuměl a hoď to jedno prázdný vyfoukaný do toho, když by na jedny straně usmažený bylo, obrať na druhou stranu, tak kdybys jich nasmažených měl, jak mnoho bys jich chtěl míti, dej je na mísu a posypej zázvorem a dej na stůl.

Kterak se magranky z vajec dělají. Vezmi vajec, jak mnoho jich chceš míti, roztluč, rozkvirlej a vosol je, potom vezmi plech, namaž ho máslem a postav ho na uhlí, ty vejce lej na ten plech, však netlustě, než co nejtenčejic to můžeš udělati, tak když se upeče, stáhni jich a napeč tak mnoho, jak chceš míti. Vezmi kružátko a nakroužej jich dlouze, jak dlouhé je míti chceš a tak, když jsou smažený, můžeš je na stůl dáti.

Kterak se svítek dělá, aby sražený nebyl. Vezmi vajec, jak mnoho jich chceš míti, natluč jich do hrnce. Dej máslo na rendlík, však na takový, který by hezky pouštěl. Když bys viděl, že by máslo rozpálené bylo, tehdy vlej ty vejce všechny na ně na jedenkrát. Když by se dole přismažil, tehdy vlej zase nětco vajec a to pozdvihni lžicí, tak budeš míti svítek kyprý jako některý jiný. Dej ho na stůl.

Kterak se dobrý svítek dělati má. Vezmi půldruhýho žejdlíka dobré smetany, osum lžic mouky, patnácte vajec, rozmíchej to všecko spolu, vosol to těsto, než abys nepřesolil. Potom vezmi na rendlík máslo a nechej ho, aby se hezky rozpálilo a když máslo rozpálený máš, vlej to na ně, však nepříliš hustě a tlustě. Kdyby to na jedný straně přismažený bylo, vyndej to z rendlíku na ňáký čistotný prkno, nebo na stůl, a nalej zase jiný, až to všechno jest pryč. Můžeš toho nadělat, jak mnoho chceš, tak jak jsi prve udělal. Když to nadělaný míti budeš, nakrájej z toho podlouhlý kusy, nebo okrouhlý, jako preclíky, nebo, co chceš, můžeš nakrájeti. Vezmi přepouštěný máslo, rozhřej neb rozpal ho. Když jest rozpálený, tehdy vházej ty kusy do toho másla a smaž je, naběhne to tuze, dej pozor, aby se nepřesmažilo a nesčernalo. Když bys toho dosti nasmaženýho měl, dej to na mísu, posypej cukrem a dej na stůl.

Kterak se vejce nadívati mají. Vezmi vejce a uvař je na tvrdo, potom je vyndej a dej do studený vody, až by se pěkně loupaly. Potom nakrájej je na konci, jako pokličky a žloutky z nich vyndej, žloutky usekej a dej mezi ně drobet zelený petržele, květu, strouhanou žemličku, kus másla a to spolu všeckno s těma žloutkami zmíchej a s tím do těch vajec nadívej, a tak na mísu postav, jak mnoho bys jich chtěl míti, jíšku na ně udělej, předně vezmi cibulku, na groše nakrájenou a usmaž ji. Když usmažena bude, pěkně ji dej na ty vejce. Udělej jíšku zavostřelou. Dej koření, jaký chceš. Potom dej to na uhlí a když by se svařilo, dej na stůl.

Kterak se některé dobré dorty dělati mají. Cytronový dort. Vezmi pěknou bílou mouku a dobrou smetanu, vlí do tý mouky a dej kus nového másla, vosol maličko, vyhněť to v hromadu, rozválej tence, vlož do dortový pánve vůkol, vezmi čtvrt libry cytronů, skrájej tence, vlož mezi něj pinoly a řecký víno a vlej té polívky od cytronů, i naděj dort, obrovnej jej na pánvi, udělej mřížku na něj aneb co chceš, vyřež okolo krajky neb špičky, peč na uhlí, přikrej poklicí a dej dobře uhlí na vrch, posyp cukrem.

Mandlový dort. Vezmi čtvrt libry dobrých mandlů, oblup je, stluč dobře, aby byly jako těsto, potom vyndej na mísu, dej to vše spolu do vostrý pánve, tři, vraž do nich pět vajec, růžový vody dej, tři spolu všecko a dej čtyry housky, nového másla, to zmíchej dobře spolu, udělej těsto jako na ten cytronový dort, srovnej do pánvičky, vlej ty mandle do ní, ať jdou do polovici těsta, neb je uhlí potom vytáhne vysoko, posyp cukrem na vrch, než dáš do pánve, netřeba přikrývku na mandle, jako na jiné dorty, dej uhlí na vrch i zespod, peč jej, dej na vrch více než dolů, aby jej horkost táhla nahoru, a když jej upečeš, teda s ním lehky zacházej, dokud jest horký. Když jej vyndáš, dej pozor, ať se nesrazí, potom posyp jej cukrem.

Dort z španělských višeň. Udělej těsto jako na jiný dorty, vezmi višně španielský, vyndej z nich pecky, dej na horký máslo, ať se smaží, ocukruj je, naděj ten dort němi, vyřež nětco na přikrývku, peč jako jiné dorty, jak předešle máš napsáno, posyp cukrem.

Kterak se dort rakový dělati má. Vezmi dvě kopy rakův, aneb jak mnoho jich míti můžeš, dobře je vyper, dej je do ňákého hrnce aneb na kotlík a vlej na ně vřelou vodu, drobet je vosol, ale nehrubě a nenechej je dlouho vařit, aby nebyly vodnatý, potom loupej a když budeš míti hesky moc masa naloupaného, dej ho do moždíře, stluč ho a přisol, co bys rozuměl, že by dosti slaný bylo. Vezmi odloupanou žemličku, namoč ji do dobrý smetany, dobře ji zase vytlač a dej ji mezi to stlučený rakový maso. Jestliže mnoho masa jest, musí žemličky k tomu býti za dva krejcary. Tluč to spolu, dej novýho másla asi půl libry, květu drobně nakrájeného. Chceš-li, můžeš taky cytronový kůry drobně nakrájený mezi to dáti. Tak to těsto, když by dobře stlučené bylo, vyndej z moždíře a vezmi ty nožičky, co se postraně od rakův odřezá, dobře je s novým máslem tluč, až budou na kaši stlučený. Potom je postav v rendlíku na uhlí, a vař je tak dlouho, až by barvy pustily, potom je proceď skrze hustý šátek. Vezmi tu kůru z té žemličky, usuš ji pěkně červeně a stluč jí v moždíři, potom ji prosej skrze hustý sítko. Když již máš všecko k tomu přichystáno, vezmi stříbrnou neb plechovou velkou mísu, jak velkou k tomu míti chceš, oblož tím těstem mísu, a zahlaď s nožem, aby všudy stejný bylo, můžeš do něho do prostředka dáti nětco krčkův od rakův, kousek másla a koření, co potřeba jest. Jestli jest masitý den, můžeš i brzlíček do něho dáti. Nyní vezmi to těsto a válej podlouhlý prameny (?), jak široká mísa jest a klaď je křížem jako cirádu na mísu a mřížku udělej s cirádou. Jestli chceš, můžeš z toho těsta i paštyčky dělati, však musíš to těsto s žloutkama od vajec znova zase stloucti, potom můžeš do paštyčky, však neplný, asi půl toho těsta dávati a pěkně zahladiti. Nyní pak když již máš všecko udělaný, vezmi tu barvu z těch nožiček, rozpusť je málo na uhlí, jen co by se rozhřály, a na vrchu maž ten dort i ty paštyčky, potom dej je do pece, nebo do pánve a peč to spovolna, než dej pozor, aby se neskazilo, neb se to brzo upeče, kdyby se to dlouho nechalo státi, tehdy by se to trhalo, a tak to můžeš na stůl dáti.

Kterak se dort z mandlův dělati má. Vezmi půl libry mandlův obloupaných a stluč je co nejdrobnějic. Vezmi půl libry pěkné mouky, mundmehl po němečku řečené, půl libry tlučenýho cukru, půl libry neslanýho másla. Vezmi ty jmenovaný věci, zamíchej je do hromady, a to máslo vyválej v tom. Když by to dobře vyváleno bylo, že by z toho již těsto se udělati mohlo, klaď na mísu tak tlustě, co na dobrý malík býti může. Do vnitřku dej, co chceš, od zadělávaných věcí, na vrch můžeš zase klásti s cirádou mřížku. Když ho udělanej máš, tehdy skrze sítko posej ho cukrem a tak do pece anebo do pánve ho dej a peč, když naskakovat bude, má dost, vyndej ho, a dej na stůl.

Kterak se mandlovej dort vysoký dělati má. Vezmi dobrý ambrosní (viz slovník) mandle, jednu libru, obloupej je, hoď je obloupaný do studničné vody, vyndej zase a vysuš je v čistotný pleně, potom je dej do moždíře a tluč je, však tak, aby byly krupnatý. Dej je na mísu, neb do hliněnný pánve a tři je vždyckny na jednu stranu. Vezmi na jednu libru mandlův šestnácte vajec, polovici s bílkama a polovici samých, vočka nechej při nich, neb působějí schopnost, však vejce ne najednou, nýbrž po málu přihazuj. Když všeckny vejce budou vházený, na libru mandlů jednu a čtvrt libry cukru drobně stlučeného vysypej do těsta a zetři to hesky pořád, až by těsto rostlo. Chceš-li, teda můžeš drobně nakrájenou kůru cytronovou do toho těsta dáti. Mísu plechovou mandlovým olejem pomaž, dej okrouhlý plechový oblouk na tu mísu, též potřený mandlovým olejem dole dobře oblep a zamaž prostým těstem, aby nemohlo těsto mandlový z obloučku se protlačiti. Pak těsto mandlový na tu mísu, do toho oblouku vlej, spovolna peč, buďto na pánvi dortový, anebo v peci. Když bys viděl, že by se těsto pukalo, tehdy můžeš probirovat v prostředku stýblem, jestliže jest suchý, tehdy jest dosti.

Kterak se má led na dortu udělati. Chceš-li ten dort míti s cyrádou, tehdy můžeš na vrchu udělat led takto: Vezmi bílý cukr tlučený na nějakou hliněnnou mísu, vlej do něho buďto růžovou anebo prostou vodu, zetři jej dobře dřevěnnou lžicí, aby nebyl hustý ani příliš řídký, s tím na vrch na ten pečený dort potáhni, jak tlustý led chceš míti, a tak dej ho do pánve aneb do pece, jen co by se ten led slil a potom dej na stůl.

Mísový dort dělati. Vezmi ambrosní (viz slovník) mandle, jednu libru, obloupej a vysuš je. Když by vysušený byly, dobře je stluč, vyndej z moždíře, vezmi jednu libru neslanýho másla, jednu libru mundmehl, jednu libru cukru, to vše spolu zmíchej a vyválej v tom mandle s tím máslem zmačkaný, až by dobře vyválený bylo. Pak rozválíš těsto podle mísy, jak mísa široká, tak dej na mísu, nechej sobě těsta, abys mohl na vrchu s ním cyradu udělat, do vnitř dej od zadělávaných věcí, jen aby to tuze mokrý nebylo, na vrch můžeš z toho těsta válet podlouhlý kusy, jako piškoty, z toho mřížku klásti na vrchu, skrze hustý sítko posypej cukrem, tehdy pospěš s ním, a vyndej ho z pece, bude dosti. Chceš-li, můžeš z toho gallanteriji paštyčky udělat, vezmeš skořici stlučenou, kolik lotů skořice dáš, tolik lotů mínějí mouky vezmeš. Nadělej sobě formiček z bílého papíru okrouhlých, namaž je dřívěji novým máslem a nastříhej nepříliš velký, sepni je špendlíkama. Vezpod na plech dřívěji nežli postavíš formičky, polož namazaný papír, pak na ten papír formičky polož, naplňuj do těch formiček těsto, však ne dokonce plné, nebo potom vystoupějí. Když by všecky naplněný byly, dej je do pánve, neb do pece, spovolna peč, když se nahoře drobet rozpukávají, můžeš vyndat, jest dosti, vyndávej je z formiček na mísu, na vrchu můžeš cyrovat, buďto pomorančovou kůrou rozkrájenou, nebo cytronovou a to zadělanou (v cukru) a tak na stůl dáti.

Jiný misový dort. Vezmi jednu a půl libry mouky vídenský, půl libry cukru, jednu libru másla. Pak odděl od tý mouky jednu libru a vosol ji drobet a dej do ní asi tři vejce a rozválej ji. Potom vezmi libru másla a rozkrájej do toho těsta a spolu hesky vyválej, však nemusíš to hnísti, toliko válet. Pak vezmi půl libry cukru a ty ostatní čtvrt libry mouky, a tak to těsto vždycky válej v tom, až by dost bylo, pak vlož to na mísu a do prostředka musíš dát, co chceš, od zadělávaných věcí (v cukru), pak na vrchu ocírovati a tak pícti.

Ještě jiný takový dort. Vezmi jednu libru mouky, a jednu libru másla a dobrý smetany, co rozumíš, pak rozdělej s tou smetanou mouku, vtluč do ní as tři neb čtyři vejce a tak to spolu rozmíchej (však očka od vajec vyhoď). Potom rozkrájej na kousky to máslo do těsta a spolu to rozválej. Když by již dost rozválený bylo, dej na misu a do prostředka, co chceš, na vrchu to ocyruj tak jako druhý a dej ho do pece. Vezmi pěkně rejžové mouky, aby nebyla stuchlá, vezmi mléka na rendlík, vstav na oheň. Když se vaří, tedy sypej tu mouku po malu, nezahoustni pojednou, ať se provaří, vlej růžový vody do ní a cukru, nech vařit, však aby se nepřipálilo, bude jako ňáké těsto, ať nejní řídký, musí se rozumem spraviti, aby bylo v mír. Vezmi kus cytronu, v cukru vařenýho; skrájej na tenký kousky široce, dej do toho, promíchej to všudy dobře. Když jest provařený, aby nevonělo syrovinou, tedy vezmi kus nového másla a pomaž pěknou cínovou mísu s tím novým máslem dobře a vykydni to z toho rendlíku na tu mísu, slej to pěkně všudy po vrchu, přikrej druhou mísou, vstav do sklepu. Když vystydne, vezmi, skrájej na topinky nehrubě tlustý ani tenký, polož na mísu asi tři neb čtyry, podlej mandlovým mlíkem, mandle rozetři, rozdělej cukrem a růžovou vodou.

Smažený žemle. Vezmi žemle včerejší a obloupej kůrku vůkol dobře, skrájej na čtvrti podýlem žemli. Vezmi mléko a vlej do něho dobře růžový vody, ať pěkně voní a dobře voslaď a smaž na rendlíce v horkém másle a když uštírají, vyndej a hned horký tak ty čtvrti posyp cukrem a srovnej na mísu.

Kterak se žemličkový knedlíčky dělají. Vezmi pěknou žemličku, obloupej kůru z ní a namoč do mlíka. Kdybys mlíka neměl, tehdy do vody namoč. Když by vymočena byla, vytlač ji dobře, dej ji do hliněnný pánve a dej hesky velký kus novýho másla, rozetři to spolu. Potom vezmi šest vajec, s polovicí mi (?) žloutkami, a polovicí samých bílkův, nevšechny na jedenkrát, než pomalu přihazuj. Chceš-li, můžeš mezi to zelenou petržel a květ rozkrájet, vosol to vhod, než abys nepřesolil. Vezmi s vařečkou pěkně nepříliš velký kusy a dávej do vřelý vody, přiklop s pokličkou, aby se hezky vařily, zatoč s nima, než netuze, abys je nerozmíchal, neb jsou příliš kyprý a nenechej jich dlouho vařit, aby se nevyvařily, pak je z vody vyndej na mísu, polej je máslem, a dej na stůl.

Kterak se jiný žemličkový knedlíky dělají. Vezmi žemličku, obloupej kůru z ní a namoč ji do studený vody, vytlač ji zase dobře. Vezmi horký kus štičího masa a usekej ho co nejdrobněji, dej ho mezi tu rozmočenou žemličku a kousek mlíčí vařeného od kapra, dej mezi to a zetři to spolu, rozpusť nový máslo a vlej mezi to, vezmi asi osum vajec, polovici s žloutkama a polovici samých bílkův, koření: květ a zázvor mezi to dej a tak to zetři do petruželný vody. Chceš-li dlouhý míti, vyndej je na dřevěnný talíř; pakli nechceš, tehdy po kusu vařečkou dávej, přikrej to s pokličkou, až by dosti vařený byly. Vezmi kus vařeného mlíčí a dej nový máslo a květ a zetři to spolu, potom vezmi drobet petruželný vody, protáhni to skrze čistotný durchšlák na čistý rendlík, a nechej, až by se to zvařilo, vlej to na cínovou mísu a postav to na uhlí. Když knedlíky vařený budou, tehdy je vyndávej pěkně na tu cejnovou mísu, polej je novým, rozpuštěným máslem, a tak je na stůl dej.

Kterak se dobrý buchty dělají. Vezmi žejdlík smetany a půl žejdlíka droždí, čtyry žloutky, zmíchej to spolu a vyhněť, nadělej malých bochníčkův, nechej, aby to dobře skynulo, potom je namaž novým máslem a sklaď je do hrnce, nalej na ně horký vody pintu a nechej je vařiti.

Na jiný spůsob buchty dělati. Vezmi pěknou mouku a vypodsívej ji a nechej ji, až by se mouka trochu zahřála, vezmi dobrý droždí, co bys rozuměl, aby nebylo příliš hořký, a zadělej smetanou vlažnou, dej do toho tři neb čtyry žloutky. Když se to zadělá, hned vyválej a dělej buchty a nechej je, až by skynuly. Potom vezmi máslo, trochu rozhřité, než aby nebylo horký, hrnec namaž s máslem, potom každou buchtu s máslem pomaž a tak do hrnce je klaď, jak mnoho jich máš. Jestli pak mnoho jich máš, vezmi na ně dvoupinetní hrnec, tak můžeš jich naklást, jen co by asi na tři prsty od kraje hrnec prázdný zůstal, a nalej jen půl žejdlíka vody na ně a tak je nechej spovolna v tichým uhlíčku pozdaleku vařiti. Chceš-li věděti, zdali by dost vařený byly, tehdy vezmi stýblo a pichni do nich až do konce, jsou-li dosti vařený, teda stýblo zůstane suchý, tak je můžeš vyndat z hrnce a dát na mísu a máslo rozpuštěný do prostředka, kdo chce, může omáčet v tom másle, tak je dej na stůl.

Kterak se kdolky dělati mají. Vezmi hustou smetanu a pěknou mouku, kterouž Němci jmenují Mundmehl; na jeden žejdlík té smetany vezmi velký tři lžíce té mouky, málo trochu vosol, rozdělej a tluč tak dlouho to těsto, až by v něm žádný chuchvalce nebyly, tři neb čtyry vejce do toho zmíchej. Vezmi pánvičku plechovou a namaž ji máslem, měj čerstvý uhlí a rozpuštěný máslo vždycky pohotově, tak to na pánvičku vlej nepříliš mnoho, jen co by dno přikrylo, a kdyby viděl, že na jedny straně přicvrklo, tehdy vlej zase trochu másla a tak můžeš vždyckny dělat, až bys myslil, že by jich dosti bylo na mísu a polej je zase máslem a dej na stůl.

Šišky mandlový. Vezmi mandlův, jak mnoho chceš, oblup a stluč je, ať jsou jako těsto, ocukruj je, dej růžový vody, ať jen voní, a dej některý bílek do mandlů a přepřit (viz slovník), aby mohl šišky dělat. Dělej šišky obdýlný a smaž na másle. Když uštíralý budou, vyndej ven, rozkroj na polovici, dej na mísu, podlej mandlovým mlíkem.

Šišky z jablek. Vezmi jablka, oblup, skrájej drobně, vohřizky pryč a smaž na másle. Když se uštírají, vyndej je na pěkný necičky, sekej, dej mezi ně strouhaný žemličky, vejce, řeckého vína, dělej pěkně lžičkou šišky, smaž na másle, potom vyndej, udělej na ně taky takovou jíšku, jako na ty polovičky z jablek, o kterýchž napřed na listu 19. psáno jest (Polovičky jablkový).

Rejžový šišky. Vezmi rejži, uvař ji v dobrý smetaně jako kaši, aby hustá dobře byla. Když se uvaří, vykydni na cínovou mísu, aby vychladla. Potom krájej obdýlný šišky, zmíchej mouku s cukrem, dej drobet vícejí mouky než cukru, vobaluj ty šišky dobře v tý mouce s tím cukrem, smaž na horkým másle. A když uštíralý budou, vyndej na mísu, posyp cukrem. Chceš-li mezi tu mouku přidati drobet krupice drobný, budou uštíralejší.

Mandlový sejr. Vezmi mandle dobré, oblup, dej do studené vody, potom je vosuš a stluč drobně, vezmi ty stlučený mandle do pěknýho šátku, vytlač z nich olej dobře, rozdělej je růžovou vodou, vezmi na libru těch mandlů šest lotů dobrýho hovězího mechejře, nalej na něj čtyry žejdlíky pěkný vody, vař pilně, ať nekypí, až se vyvaří polovici nech, ať maloučko vystydne, rozdělej ty mandle tou vodou, proceď skrze šat tu vodu, dej do ní růžový (vody) dobře, přistav k ohni, ať se vaří, míchej, aby se nepřipálil. Když se počne vařit tak dlouho, co by tvrdý vejce uvařil, nech vychladnout, nebo se nemusí do forem líti. Když vychladne, tedy vezmi formy, jaké se ti libí, namaž je dobře mandlovým volejem, vlej do těch forem, ať jsou plný, zavaž provázky dobře, postav je rovně do písku, nech tak státi, potom vyndej z nich ten sejr, postav na mísu, rozdělej tlučený mandle s růžovou vodou a cukrem, podlej pěkně ten mandlový sejr.

Klobásy mandlový. Vezmi vejce nový, sklektej je dobře, vosol maličko, vezmi rendlík (?), aneb kotlík, ať se rozpustí, až horký bude, potom vlej na rendlík, vlej těch vajec asi se lžíci, jak jest velký kotlík, ať se rozejde po všem kotlíku, ať jest tenký, jako oplatek, potom vokruž nožem, vyndej ven, rozdělej mandle cukrem a růžovou vodou, ať jsou hustý, polož ty mandle se lžicí na ten vaječný list a vobal ním potom ty mandle, zavaž křížem nití, smaž na másle, uštírají se pojednou, dej pozor, aby nebyly spálený, nýbrž pěkný světlý, srovnej na mísu, podlej mandlovou polívkou, nech vařit na míse na vohřívadle, posyp skořicí.

Baba mandlová. Vezmi čtvrt libry mandlův a zetři, rozdělej je sladkou smetanou, vocukruj dobře, růžový vody dej mezi to. Žemličky krájej na topinky, omoč v tom mandlovým mléce, slej to na rendlík na horký máslo, posyp řeckým vínem, dej na uhlí, pod ní i na svrch uštírej, vyndej, posyp cukrem.

Jiná mandlová bába. Vezmi libru mandlův a stluč je drobně, dej půl libry cukru stlučeného drobného a růžový vody půl žejdlíka, dvanáct vajec i s bílky, rozpal čistě moždíř, dej do něho kus másla nového, vlej do toho horkého moždíře, dej zespod pod ten moždíř uhlí a na vrchu pokličku plechovou, dej na ni uhlí, aby se pěkně poznenáhlu pekla, vyndej na mísu, když dobře bude, posyp cukrem.

Vrch mandlový. Vezmi mandle, oblup je, zetři, rozdělej smetanou sladkou, vocukruj, dej růžový vody. Vezmi rejže, vobvař nětco málo v vodě, vyceď, dej do toho mandlového mléka, ať se vaří, a když hrubě hustý bude, však aby se dobře provařilo, vkydni na cínovej plát čtyr prstů zvejš, a nech vychladnout, potom vždyckny vejš, až bude pravě vrch špičatý, vstrč na vrch kus rozmaryny, prostrkej ho čtvrtky mandlův všudy, a kvítím, pozlať leckdes, dej tak studený na stůl.

Nudle červený. Udělej nudle, jako sic dělávají z vajec, skrájej tence, vezmi dobrou smetanu, než musíš šest raků živých stloucti v moždíři, dobře, rozdělat tu smetanu s těmi raky, proceď, pak vlí na rendlík, dej ty nudle tam, ať se spolu vaří.

Španihelský koblihy. Vezmi žloutek od vejcete, vraž do mouky, zalej vlažnou vodou, vosol, vhnět to v hromadu, rozválej, krájej nového másla na to rozválený, přilož těstem, zas válej, a tak často přikládej másla nového. Dej asi hodinu neb pět čtvrtí hodiny tomu odpočinout, potom krájej čtverhraný kusy, pomaž klektaným vejcetem povrchu, dej na papír do pánve dortový, ať se peče, neodkrejvej toho, neb se sic srazí i vytáhne horkost je nahoru, že budou vysoký a budou se lištkovat. Můžeš do toho těsta nadíti, co chceš. Hádáš-li z něho udělati naditý, vezmi jablka a smaž, vezmi řecký víno, mandle, cukr, skořici, připravený tak připrav.

Německý šprickrapfen. Vezmi prostý mléko, kus přepouštěného másla, ať se to vaří, sypej mouku po hrsti a míchej u ohně, vyklop na mísu a per to těsto na míse a přirážej po jednom vejceti a vždycky per, aby nehrubě hustý, ani řitký bylo. Potom nalej plnou tu troubu, naber na pfandlík (viz slovník) neb kotlík másla přepouštěného, rozhřej, aby nehrubě horký bylo, tluč to těsto tím trdlem do toho másla, a polívej to těsto, po chvíli, aby neroztrhl, vobrať a když budou uštíralý, vyndej na mísu, posyp cukrem.

Kterak se těsto na krapličky dělá. Vezmi půl žejdlíčka studený vody a vraž do něho tři bílky, kvirlej dobře, až se z nich udělají pěny, zbírej tu pěnu a vezmi pěknou mouku a zadělej to s těma pěnama, vyválej těsto, potom nakrájej na kousky, rozválej je drobet s válečkem, potom je v rukouch táhni, vytáhne se to jako nejtenčí papír. Vezmi kapustu neb špenát usekaný, řecký víno, květ a zázvor, musíš to dobře vomastit a drobet vosolit a tak na to vytažený těsto lžící hromádky dělat a druhý na to klásti. A tak můžeš s kružátkem kraple dělati, jak jich mnoho chceš míti, do vřelý vody je dáti, jen co by se jednou přehodily, dosti bude, potom novým máslem polejt a na stůl dáti. — Item, jestli chceš, z toho těsta můžeš nakrájet podlouhlých kouskův, nehrubě širokých, a tak je házej pomalu a uvař je, jak mnoho jich chceš míti. Když jsou uvařený, měj vždycky rozpuštěný máslo pohotově a protáhni je dřívějí v tom másle, potom je dej na mísu; chceš-li, můžeš na ně parmazán aneb strouhanou žemličku posypat a vřelým máslem je polejt a tak je na stůl dáti.

Kterak se pařený těsto dělati má. Vezmi žejdlík smetany, a nech ji vařiti. Když se vařiti bude, tehdy vezmi čistotný rendlík a vlej tu smetanu na něj, a postav na čerstvý uhlí, dej pozor, aby nepřipadlo. Když vidíš, že by se zase zbíralo, tehdy vezmi mundmehl a dej koření: květ, drobně nakrájený a vsýpej do tý smetany tak hustou, jen co bys mohl vařečkou promíchat, vhoď kousek novýho másla a vosol, než abys nepřesolil a taky aby žádný chuchvalec v tom nebyl, míchej to dobře. Když bys viděl, že by se škraloupek z těsta na rendlíku udělal, odstav od ohně a dej těsto do hliněnný pánve, a tři to ustavičně dobře na jednu stranu. Vezmi osm celých vajec, ale však jen po dvouch přihazuj, až by všechny byly zetřený. Vezmi toho těsta na dřevěnný talíř namazaný a zamaž rovně všudy, aby stejně bylo. Chceš-li knedlíky dlouhý dělat, jako piškoty, tehdy můžeš krájet z toho talíře do vřelý smetany na rendlík tak mnoho, jak bys jich chtěl míti a myslil, že by jich dost bylo na mísu, přiklop s mísou rendlík a nechej je tak dlouho vařit, až by se vydmuly. Potom jsou dosti, vyndej je na mísu, polej čistotným máslem a dej na stůl. — Chceš-li z toho těsta šneepallen (sněhové koule) dělati, vezmi toho těsta a maž taky ten talíř dřevěnný a tak dej těsto na něj a maž to pěkně. Vezmi máslo, rozpusť ho a potom vezmi s klíčkem a odtrhneš do toho másla po kousku. Když je z másla vyndáš, tehdy zasypej tlučeným cukrem, jak mnoho jich chceš na stůl dáti. — Item, chceš-li těsto skrze trouby míti, můžeš taky z toho těsta udělat, smažit na másle. A když jest usmažený, tehdy je z másla vyndej a taky je zasypej cukrem, jak mnoho bys jich míti chtěl. — Item, víceji z toho těsta utřeného můžeš vzíti do hrnce, jak bys mnoho chtěl dělat. Vezmi hustou a dobrou smetanu a rozdělej to těsto spolu tak hustý, jak bys chtěl oplatky dělat. Chceš-li, můžeš přirazit asi tři vejce a skrze hesky hustý durchšlák proceď, to těsto na vřelý máslo vlej, udělá se samo, co chce, ale nevšechno vlej na jedenkráte, tak to smaž a když jest to usmažený, tehdy to zasejpej cukrem a dej na stůl.

Nadívaný oplatky. Vezmi mandle, co chceš, oblup je a rozetři dobře, rozdělej je růžovou vodou a cukrem, potom vezmi oplatky, krájej je na obdýlný kusy jako piškot, však ne tak dlouhý a nehrubě široce, s klektaným bílkem vundej na ty mandle, aby se drželo, potom udělej těsto, vezmi vejce, rozklektej, jednu polovici namazat musíš, druhou pak s mandly. Vezmi pěkný mouky, kousek másla na rendlík, když jest horký, vlej to vejce rozklektaný do tý mouky, míchej, vlej mezi to, vosol maloučko, zmíchej to dobře, protáhni ty nadívaný oplatky skrz to těsto, smaž na másle, potom posyp cukrem, srovnej na mísu pěkně křížem a dej s jiným jídlem na stůl.

Nadívaný zelí v hlávkách. Vezmi zelnou hlávku nehrubě velkou, však aby byla tvrdá, vykroj na vrchu špunt, vydloubej důl vnitř, potom vezmi kousek slanin, sekej dobře, omoč zemličku v sladkém mléce, sekej mezi ty slaniny, vraž vejce mezi to, dej zelený, sekaný petržele, květu, zázvoru tlučeného, vezmi kus másla, dej na rendlík, ať jest horký, vlej do toho másla, míchej, jako by míchaný vejce dělal. Když mícháš, vosol taky, naděj tu hlávku, zastrč tím špuntem, zavaž křížem, dej dobrý hovězí polívky, vosol tu polívku, neb jest zelí sladký, nech vařit, až bude dobře, dej na mísu, podlej tou polívkou, vezmi kus másla, ať jest horký, vlej na zelí, posyp zázvorem tlučeným.

Kterak se kapusta nadívati má. Vezmi pěknou kapustu, naloupej z ní listí pěkných, z těch větších. Kdybys myslil, že bys jich dosti naloupaných měl, vezmi vřelou vodu, však předně tu kapustu dobře vyper v čistý vodě. Potom dej jeden list na druhý a tak je slož do hrnce a vlej tu vřelou vodu na ně a zasol drobet a tak nechej, co by se drobet zvařilo, než aby se listí nerozvařily, odstav je od ohně a slej tu vodu z toho, rozlož ty listy a nechej jich, až by vysákly. Vezmi kapustu vařenou, aby v ní vody nebylo, vytlač ji dobře a usekej ji, dej mezi to usekaný zelí strouhanou žemličku, dej to na rendlík, dej některý vejce, jak bys věděl, že by toho mnoho bylo, máslo, koření, jakékoliv chceš míti, tak to spretuj neb zmíchej na uhlí, až by to zhustlo, však abys to nespálil; vezmi rendlík a dej máslo na něj, a klaď ty listy tak okrouhle, jako by kapusta šla a dej ty usekaný věci na ty listy do toho rendlíku tak s cyradou udělej kapustu, jak velkou chceš míti, tak postav na tichý uhlí a přikrej rendlík, dej pozor, aby se nespálilo. Když by se na jedny straně přismažilo, obrať na druhou. Když bys viděl, že by dost usmažený bylo, vyndej na mísu a polej máslem a posypej zázvorem a potom dej na stůl.

Kterak se od kapusty listí nadívá. Vezmi od kapusty listí a vyper je, dej je do ňákýho hrnce a nalej na ně vřelou vodu, vosol je drobet, nechej je, až by vysákly; vezmi kapustu sekanou a dej mezi ní kus másla, koření a některý vejce, dobře to rozmíchej, dej na uhlí, až by to zhustlo. Chceš-li, můžeš mezi to česneku drobně nakrájet a zmíchat to dobře spolu. Potom vezmi ty lístky a s tím tak namaž po lístkách, jak bys to husté chtěl míti. Pak zatočuj, jako bys klobásky chtěl dělati. Dej máslo na rendlík a klaď je do toho rendlíka na máslo, když by přismažený byly.

Kterak se polívka letního času z koření dělá. Vezmi pisenkraut, špenát, vlaskou lebedu, jelenní jazejček, kerblkraut, některý srdíčko od kapusty, vopence, toho vezmi každýho drobet, co bys porozuměl, a vyper to dobře. Potom z toho vodu vytlač a usekej co nejdrobnějíc, děláš-li ji v masitej den, tehdy vezmi dobrou hovězí polívku a nalej na to a nechej ji vařit; když se povaří, vezmi vajec, jak mnoho bys rozuměl, co polívky máš, vezmi k tomu koření, nový máslo a rozmíchej to všecko spolu a vlej to usekaný s tou polívkou do toho hrnce a nech, ať se to spolu vaří, čím dýleji to vaříš, tím lepší to jest; chceš-li míti žlutou, musíš to vožlutiti a to zmíchat, a když čas k jídlu, na stůl dát.