Staročeské umění kuchařské
Autor: Čeněk Zíbrt
Digitalizátori: Michal Garaj, Bohumil Kosa, Martin Droppa, Viera Studeničová, Eva Lužáková, Dušan Kroliak, Jana Jamrišková, Tibor Várnagy, Henrieta Lorincová, Eva Studeničová
Jak si vážil Rudolf II. umění kuchařského, svědčí, že povyšoval svoje kuchmistry do stavu šlechtického a obdaroval je zvláštními znaky z umění kuchařského. Místo slova „kuchmistr“ užívali staří ve století 17. názvu „kuchlmistr“ (Archiv Český XXIII. 87).
Lidová kuchyně byla dobře známa i šlechticům a měšťanům. Znal na př. vodvářku dobře arcibiskup pražský, Matouš Ferdinand Sobek z Bílenberka, když píše 25. června 1673 hraběti Václavu Holickému ze Šternberka: „To mu voní a jde do nosu, jako dobrá, chutná vodvářka…“ (Schultz, Historický archiv České Akademie, č. 14, 124).
Jak si představíme kuchyni a kuchaře Friedlandského vévody, Albrechta z Valdštýna, poučuje Jaroslav Schiebl (Valdštýnův dvůr v Plzni, Plzeňsko, red. L. Lábek, VII. Plzeň, 1925, str. 108).
Kuchyňský personál záležel z těchto osob: Správce kuchyně, jeho pobočník, kontrolor, čtyři francouzští kuchaři, paštikový kuchař s jedním pomocníkem, nejstarší kuchař Adam Stieglin, kuchař pro pečeně s pomocníkem, devět kuchtíků, zahradník s tovaryši a učněm (čtyři osoby), kuchyňský písař, dva voskáři, pět nakupovačů, čtyři osoby ku mytí nádobí a cínu, čtyři nosiči jídla, dva hlídači kapounů, dvanáct řezníků, tři pekaři, sklepmistr, bednář a jeho pomocník, vrchní myslivec, myslivec, sokolník.
Personál stříbrné komory: Upravovač všeobecné tabule se dvěma pomocníky, nalévač, upravovač osobní tabule vévodův s pomocníkem, nalévačem a hochem, upravovači tabulí: pro truksesy, pážata, komorníky a důstojníky (osm osob), umývačka stříbra, pradlena pro stolní prádlo, trabanti a jich furýři (51 osob).
