ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Šlechtična Alžběta Lidmila Tengnaglova, sňatá s Rudolfem Adamem, baronem z Lisova a na Novém Stranově, pilně psala v polovici století 17. paměti rodinné a sbírala recepty kuchařské. Něco četla v souvěkých knihách kuchařských, zvláště německých; něco slyšela od šlechtičen, přítelkyň a některý kus diktovala kuchařka, šafářka ze dvora. Obrázek této činnosti vylíčil Dr. Z. Winter v Sládkově Lumíru, XV. 1887, str. 26, 38, 56., s přídechem roztomilého humoru. Úplný věrný text Kuchařské knihy paní z Lisova z unikátu musejního otiskuji tuto po prvé.

V knihovně Národního musea v Praze jsou rukopisné sbírky rozmanitých německých receptů kuchařských, starších i novějších, signatura: XI. C. 65; XI. H. 11; XI. F. 28 (Confect Buch z polovice 17. století); XI. F. 20, sbírka Ant. Kazimíra Částky (Schaska), vrchního kuchaře knížete Schwarzenberka. Těch si nevšímám, maje s dostatek rukopisů českých.

Pozornosti zasluhuje obsáhlý rukopis se začátkem německým, uložený v knihovně Národního musea v Praze, důležitý i po stránce filologické, posavad neprozkoumané, pod signaturou XI. A. 20, s názvem: „Koch und Artzney Buch, darinnen allerhandt Speisen, alss von unterschiedtlichen Dortten, Pasteten, Pachwerckh, Gemüess, Milch, Suppen, Sülczen, Fischen unndt Fleisch, Zukerwerkh, auch villerlei Recepten mit sonderlichen Fleiss zusamben gesucht geschriebener zuefinden seindt. Der Wohlgebornen Frauen, Frauen Elisabeth Ludmilla Freifrau von Lüssau, gebohrene Ganssnep Tengnaglin von Kamp, Frauen, auf New Stranhof, den 31. Augusti, Anno 1661“, fol.

Vliv německé kuchyně jest patrný i z názvů zněmčilých i z kuchařského názvosloví při označování náčiní kuchyňského, způsobu práce a z celkového rázu, jak se německá, francouzská a vlaská kuchyně vtírala na sídlech šlechtických do posavadní rázovité kuchyně české, starosvětské. Novinkou je čokoláda. Káva ještě známa nebyla. Paní Lidmila nezapomíná však na jídla staročeská, domácí (vodvářka) a pilně zaznamenává i v německých návodech pokyny, jak robiti jídla a pečiva ryze česká, ponechávajíc (třeba s německou úpravou) názvy české (Böhaimisch „Wodwarzko“). Někde jsou zmínky o původcích návodů kuchařských, u šlechtičen i kuchařek českých i Němkyň. Toho všeho tuto nevyčítám. V knize naší jde o věc, nikoli o osoby!

Po dlouhé řadě německých receptů kuchařských jsou v textu roztroušeny návody české od strany 140 ad.

Poznamenání, jak se má manžeblanka na spůsob mandlového sejra dělati. Vzíti rejže, pěkně vyprati, potom usušiti a stlouci na mouku, přesít skrze sítko, asi na dvě misy vzíti libru mouky, cukru do toho dáti, jak sladký chce míti, potom vzíti dobrý smetany, na rendlík dáti tu mouku, nalejti na to smetany, zmíchati dobře, dycky míchati, aby se nepřipálila, k posledku dáti do toho trochu růžový vody a měchejř vyzinový, rozpuštěný v vodě, do toho dáti, a k posledku a trochu s tím zvařit, potom plechový formy, jak chce, namazati mlékem pírkem a líti do nich, to nechat, až vystydne, chladný se to do forem lejti musí, až se to zhustne v nich. Potom vyndati z forem a dáti manusů (viz slovník), udělati pod to mandlový mléko, drobně mandle rozetříti, zvařiti mléko, smíchati s mandlema, cukru trochu a růžový vody do toho dáti a podlíti.

Kajzrštrych takto se dělají. Vzíti libru mandlů a stlouci je dobře a místo vody zalévati je bílky, nejprve z jednoho vejcete. Když se to utluče, tehdy (z) druhého, třetího a čtvrtého vejcete, pomalu, až se to dobře vytluče. Potom se do toho dá jedna libra cukru celého a potom se to zase musí dobře spolu tlouci. Potom se to dá na kotlíček a všudy stále míchati, aby se nikdyž nepřipálilo, nechati to, jen co zevře. Potom vzíti voplatek, dlouze jej skrájeti a maziti (viz slovník) potom voplatku asi na půl druhého prstu vysoko a jak dlouhý chce. Potom je v pánvi pícti. Když jsou upečený na poly, led nadělati s cukrem a zase trochu pécti.

Kterak se nadívaný japka dělati mají. Vzíti míšenský japka a voloupati je celý. Dyž chce nadívaný jmíti, tehdy je v prostředku vydloubej a dej do nich, co chceš zadělaného, nebo tlučeného, mandle, zašpuntovati, zlejtrovati na ně cukru, vařiti je v něm, až budou měký, potom je vyndati a zvařiti kousek vyzinového měchýře v vodě. Když se rozpustí, dáti do toho lejtrovaného cukru, přidati do toho cukru, nacediti citrýnu, a dáti kůrek (citronových), zvařiti to trochu. Potom jablka na misu dáti a nalejti ten zoft na ně, nechati, až se stydne, jako huspenina. Chce-li, aby ten zoft byl červený, tehdy v tom cukru kus červený roušky, jak kupci mají, zvařiti. Potom tu roušku vyhoditi.

Dort mandlový na mísu takto se dělá. Vzíti půl libry mandlů tlučených. Když se tlukou, zalíti je lžičkou studený vody a když se dobře utlukou, dáti do nich nového másla, kus jako slepičí vejce, a jedno vejce celý, žloutek i bílek a cukru, jak chce sladký jmíti. Potom to spolu dobře stlouci a když se dobře stluče, na mísu to tak namazati a nalepiti. Potom dáti do toho, co chce zadělávaného a zase na vrchu s tím těstem zalepiti. Kdo chce, může do mandlů dáti střídy žemličkový, asi na libru mandlů za jeden krejcar žemličku a namočiti ji dobře v mlíce a zase vytlačiti, a když se dá žemlička, vytlačí, vrazit do toho dva žloutky od vejcete a žádných bílků se nedává; dyž se žemlička dá, potom se v peci pícti může, anebo na uhlí a vrch (viz slovník) na plech uhlí se dáti musí. Může se agrešt do toho dortu dáti, trochu v vodě zvařený, a s cukrem posypaný aneb v cukru zadělávaný, neb cokoliv jiného chce.

Skořicový perníčky takto se dělati mají. Vzíti čtvrt libry cukru a tolik tlučenejch mandlů, tolik pěkný, vysušený mouky, něco tlučený skořice, zmíchati to spolu, vraziti do toho čtyři vejce, celý, s bílky, čtyři žloutky samotný k tomu přidati, citronových kůrek k tomu skrájeti a ostatkem, tou skořicí, vyhnísti a trochu krájeného hřebíčku mezi to dáti, zváleti na perníčky, do forem tlačiti, na polovici v pánvi propícti, potom led na to udělati, s ním je sštrejchovati a zase trochu propícti. Led se na ně takto dělá. Vzíti tlučeného cukru, nalíti naň čistotný vody, zmíchati tak hustě, až jako by zoft byl. Potom může, co chce, s tím štrejchovati.

Koláčky malí takto se dělati mají. Vzíti pěkné, bílé, suché mouky, půl čtvrtce, dáti do ní kvasnic hustých asi dvě lžíce, vysušiti je v mouce, vlíti na ně smetany dobrý, teplý, asi 1 a 1/2 žejdlíku, a když se to vymíchá, vraziti do toho šest žloutků z vajec a čistě to spolu vymíchati a stloucti s tím těstem. Potom dáti skynouti. Když skyne, dáti do něho nového másla, v kusech a vytrhati čistě to máslo s tím těstem. Potom, jak chce, váleti.

Koblihy z těch kostelních voplatků takto se dělají. Vvkrojiti voplatek vokrouhle a namaž do prostřed buď mandlema, neb nějakou letkvaří, co chce do nich dáti, a druhým takovejm kouskem voplatku, přikryje tu letkvař, a vokolo bílkem pomaže, aby se to slepilo, tak aby nemohlo técti, a čistě musí kraje vokolo voplatkový u bílku (z vajec) sklektaný dobře točiti vůkol, aby se neotevřely, potom smažiti nehrubě dlouho.

Citronát kterak se zadělávati má. Vzíti citronát a skrájeti jej na groše, nebo na dlouhý kusy. Pakli jej chce na čtvrti jmíti, to kyselé z něho pryč vykrájeti. Potom naň vzíti vodu studničnou a vosoliti ji, aby byla slaná, jako rosol, potom ten citronát do nového hrnce vložiti a ten rosol na něj vlejti, tak jej čtyři dni nechati v tom rosole. Potom jej slejti a ten hrnec dobře vypláchnouti, citronát dobře suchým šatem vytříti, zase naň čistotný vody nalíti a tak jej zase šest dní nechati močiti. Však tu vodu často, kolikkráte za den z něho slejti a zase čistotnou vodu nalívati. Když by se šestý den znalo, že by nebyl slaný, tehdy jej vyndati a do suchýho šatu dáti, potom vodu čistotnou v novém hrnci svařiti a jej do té vřelé vody vházeti, tak třikráte ho v tý vodě spařiti, pořád nestále po každým spaření jinší čistou vodu bráti. Když by se již vidělo, že by dokonce žádnou slanou vodu z sebe nepouštěl, tehdy jej do čistotného, suchého šatu zaobaliti, potom vzíti cukru, jak mnoho citronátu má a vidí, jak mnoho cukru potřeba jest a zlejtrovati ho nepříliš hustě, a když jest zlejtrovanej, nechat se ten cukr zase zvařiti, a do vřelého cukru ten citronát vložiti, jen tak dlouho nechati, jen co by jej var obešel. Hned pak z uhlí i s rendlíkem svundati, nechati státi, až by vychladl. Kdo pak chce citronát tvrdší míti, nejní ho potřeba v cukru vařiti, nýbrž hned, jak jej v té vodě spaří, v šatu jsouc vysušený, do sklenice složiti a ten zlejtrovanej cukr na něj vlíti, tak některej den nechati státi, potom by citronát v cukru vařený byl, aneb nebyl, jakož vejš položeno jest, jak jej kdo míti chce, tehdy z obojího po některým dni ten cukr s citronátu slejti, více cukru přidati a houštějic zvařiti; kdo by pak chtěl, tehdy ten cukr první může slejti a na něco jinšího potřebovati, a jinší čerstvej pěknej cukr vzíti a zlejtrujíc jej, nechati povychladnouti, potom na citronát vlejti. Když by viděl, že potřeba jest, může ledakdys ten cukr na citronát převařiti, jen to pozor dáti, aby cukr přes citronát přeplejval tak, aby neukoral.

Kterak se skořice cukrová dělá. Vzíti dragantu, rozmočeného na půl libry cukru tlučeného, jako slepičí vejce kus, a to spolu s cukrem v moždíři stlouci, potom mezi to tlučenou, přesívanou skořici přisejpati, až by se vidělo, že by těsto k skořicové barvě podobné bylo, však musí drobet barevnější bejti, nebo když jest mokrý v moždíři, jest barevnější a když vyschne, jest bledší, dyckny předce tlouci, až by se do koule těsto dávalo a v moždíři nelíplo. Nebo čím déle se tluče, tím lépe jest a hladší těsto lépe se dělá. Pak ho vyndati, do vlhkého čistotného šatu vobaliti; potom subtilný hůlčičky ostrouhaný majíc, toho těsta po kousku z toho vlhkého šatu vyvalujíc, to těsto v cukru z skořicej zmíchaným a stlučeným, válečkem rozvalujíc tenounce, na ty hůlky vobalovati a na spůsob skořice formirovati, jak dlouhou, nebo tlustou jmíti chce. Pak tu hůlku z ní vytáhnouti a tu skořici po vrchu trochu růžovou vodou potříti, než nemusí těsta samého nechat ležeti mnoho bez vlhkého šatu, jen co v díle má, sice by ukoralo a nic by z něho nemohl udělati.

Ovoce kterak se sušiti má? Švestky aby pěkný byly. Vybrati pěkné švestky, co největší býti mohou, jak mnoho chce, oloupati je, když jsou čerstvý, ze stromu trhaný, však dobře zralý, hned je loupati, jsou nejlepší. Mezi tím, když je loupá, míti vřelý vody přichystaný a dyž jich něco naloupaných má, do hrnce je dajíc, tu vřelou vodu na ně nalejti, k ohni postaviti, jen co by zevřely. Pak je hned vzíti, vodu s nich slejti a na lisku jednu vedle druhé klásti, majíce pec povolně přichystanou a nehrubě horkou, ty švestky do pece postaviti, a hned jak je do pece postaví, díry nad hrdlem (pece), ty hoření odhraditi, však lisky prkený bejti musejí a tu vždyckny na pozoru bejti a dívati se, jak se rozpukají, hned pecky z nich vyndavati a lišky zase jiné čistotně přichystané mažíc, švestky na druhou stranu tou mokrou stranou na oheň obraceti, skladouce jednu, vedle druhý zase do pece dáti, nechati je spovolna schnouti, a když by již zavadlé byly, že by se mohly okrouhle roztlačovati, roztlačovati je pleskati (?) a zase na lisku podle sebe klásti, však aby čistotná liska byla, a do pece je dáti, jen co by teplo obešlo. Potom je vyndati, by do konce doschlí nebyly, sklásti je vedle sebe na prkno, nechati, až samy uschnou, pak do škatule skládati, kdo chce. Není jích potřeba v vodě obvařovati, než hned, jak je se stromu otrhá, loupati, pecky z nich hned vyndávati, a tak sušiti a roztlačovati, jakož vejš psáno jest.

Broskve aby pěkné bílé byly, takto se sušiti mají. Vzíti bílý, pšeničný pivo, k ohni jej přistaviti, aby se vařilo, a pak vzíti pěknejch velkejch, bílejch a nezelenejch, dobře zralejch broskví, však aby ku ? (puchry, zpuchrovatělé) nebyly, do hrnce dáti a to pivo vřelé na ně vlejti; k vohni zase postaviti a pokličkou přikryti, nechat jich, až by sevřely, tak že by se z nich šlupina dolů stáhnouti mohla, pak je od vohně vezmouc, pivo z nich scediti a co nejspěšněji, jich několik, tu šlupinu z nich ztahovati, na polovici rozkrojíc, pecky z nich vyndavati, potom z těch brozkví bez šlupin něco mezi rukama na kaši rozmačkati a na místo pecky do těch půl brozkví klásti, na vrch půl loupaného mandle položiti. Kdo chce, může je taky s anyzem posypati, skladouce jednu vedle druhý na prkené lisky, a co nejspěšnějíc to činíc, aby nesčervenaly, do povolné pece je dáti a hned taky hoření díry v peci odhraditi, pak na ně pozor dáti. Když se trochu v peci svrcknou, tak zavadlí je roztlačovati a narovnávati, na jiný prkený čistotný lisky překládati, by v peci do konce nedoschly, doschnou na prkně samy od sebe.

Hrušky kterak se sušiti mají. Vzíti hrušky, loupati je, do studený vody házeti, potom kdyby jich asi na 2 lisky naloupaných jměl. Kdo chce, může je na polovici rozkrajovati, aneb celí nechati, podle toho, jak hruška velká jest. Potom v čisté vodě obvařiti. Kdyby chtěl, může na ně medovou vodu udělati, anebo cukrovou. S cukrem jsou pěknější a světlejší. A kdyby hezky obvařené byly, tu vodu z nich zcediti, na prkennou lisku jednu vedle druhý klásti a do povolné pece dáti a ty hoření díry v peci hned odhraditi a tak spovolna nechati uschnouti, k nim často přihlížejíc. Kdyžby v peci k lisce přilnuly, na jinou, čistotnou lisku je přendati, tak aby od těch zčernalých fleků na lisce nesčernaly hrušky. Má-li muškatelky loupaný a tak sušený, jsou pěkný.

Bílé višně kterak se sušiti mají. Višně se stromu otrhajíc, ihned z nich pecky pěkně vyndati, aby se hrubě neroztrhaly, potom na prkenný lisky je nasypajíc, do povolné pece je dáti, aby je horkost nezarazila a ty hoření díry u pece taky hned odhraditi a často nima na liskách míchati. Kdo je chce míti jako rozinky, když jsou uvadlí, jako rozinku je roztlačovati a na jinou lisku tak roztlačený přendati a zase do pece dáti. Když by viděl, že jsou dobře zavadlí, není potřeba jich do pece dáti, nýbrž nechati, až samy doschnou.

Pastuší koláče kterak se dělati mají. Vzíti 15 žloutků od vajec a ty vočka z nich vyndajíc, dobrý smetany vzíti, tak mnoho, jako těch žloutků a nového másla, tak mnoho, jako toho obojího, a to máslo rozhříti, však aby horký nebylo, jen co by se rozpustilo. Tuto nejlépe vyměří, když máslo rozpuštěný jest. Jak mnoho jest rozklektaných těch žloutků, z tou smetanou, tak mnoho toho másla. Máslo zvláště v hrnečku nechati. Vezmou(c) pěkný, pšeničné mouky, nejprv s tou smetanou a těmi žloutky rozdělati, potom to máslo mezi to rozdělaný těsto vlejti, drobet osoliti, moukou ruce obalíc, vždyckny to těsto trhati, až by se rukou nechytalo, potom z něho něco malých bochníčků nadělati a teničkejch koláčků z nich naváleti. Ostatek těsta, z kterého ještě nedělá, v neckách na vrchu papírem přikryti, aby neukoralo, jen dáti pozor, aby mnoho mouky do nich nepřišlo, jen co si ruce v mouce omočuje. Kdo chce, může z toho těsta všelijaké věci vykrajovati, potom rozinky, mandlemi a zadělanými věcmi, neb čím chce, může je cyrovati (okrašlovati) a na papír je dáti, aneb jen okrouhlé koláčky z nich dělati a do nehrubě horký pece sázeti, aby se nepopálily, musí na ně hrubě dobrý pozor dáti, trvají tyto koláče za dlouhý čas, dobrý, jako by je teprva upek. Dyž je s pece vyndavá, musí s nima suptilně zacházeti, neb pro křechkost hned se lámají.

Jiný nekynutý koláče takto se dělají. Vzíti půl žejdlíka nového másla a půl žejdlíka dobré smetany, asi půl lžičky dobrých kvasnic, musí se těsto nejprve samým máslem zadělati, potom smetanu drobet vlažnou do něho vlejti, drobet osoliti a trošku vyválejíc, aby mnoho mouky mezi něj nepřišlo, pak je jen v rukou vyváleti, máčejíc ruce v mouce, až se těsto rukou nechytá, budou jako putrový těsto, když těsto dyckny v rukou překládá, pak rozválí, půjde každý lístek zvlášť a koláčky teničký, buď okrouhlí, aneb jaký míti chce, a jako druhý s mandlema, neb čím chce dělati a cyrovati. Kdo chce, může na ně led bílej, cukrovej, neb s skořicej zmíchajíc, dělati a tak jako druhý povolně pícti, musí na ně hrubě pozor dáti.

Koláče, že jest těsto jako samý mandlový. Vzíti pěkný, pšeničný mouky, která zhruba dělena jest, jako krupičná mouka. Vzíti tý mouky půl libry a cukru půl libry. Kdo chce, aby těsto hrubě nelíplo a nežidlo (viz slovník), vzíti ještě jednou tolik mouky, co cukru, a to spolu zmíchati, lépe se to vyvaluje, vzíti tři žloutky a z nich vočka ven a zadělati, potom másla nového rozpustiti, aby horký nebylo, a dáti ho tolik mezi to, asi tolik, co ty tři žloutky, přimíchajíc mezi těsto trochu růžový vody, a to vyváleti. Když jest vyválený, hnedt z toho koláčky dělati a na papír, máslem pomazaný, dávati, sice by se těsto rozlezlo. Kraj pak u koláče nahoru jako obroučku vohnouti a neoštipovati. Kdo chce více koláčů míti, musí zase znova tak vyměřovati s toliko mouky, cukru a třech žloutků a másla, zase vyváleti, neb to všechno na míře záleží. Kdo chce, může z toho těsta dort na mísu dělati. Vzíti mísu cínovou a namazati ji dobře novejm máslem i po krajích, a potom to těsto rozváleti, tak široce, jako mísa široká jest, aby asi co malý prst tlustý bylo, po míse rozložiti, potom naprostřed míse těstem přehraditi, křížem přes mísu, aby čtyři šupladky byly, a do každý šupladky jiný zadělávaný věci v cukru dáti a na vrchu zase těstem rozváleným přikryti. Kdo chce, může na vrch prořezávaný těsto dáti. Kdo chce, může jen hladký nechati. Potom růžovou vodou pomazati a na vrch tlustě cukrem posypati a tak do povolné pece dáti, aby nepřesech, na něj velký pozor dáti. Jest dort jako z samých mandlů. Koláčky se nemusí v peci pícti, nýbrž v dortovej pánvi.— —

Ledtkvař (lektvař) kdoulová. Vezmi tři libry cukru, aneb, jak mnoho chceš, zlejtruj ho dobře a dej do něho půl libry kdoulí, polovici měkých a polovici jako jabka krájených a vař to obé spolu dobře.

Kdoulová pižmová ledtkvař. Vzíti hrnec šestižejdlíkový, nalíti do něho čistý vody, potom vzíti syrový kdoule, voloupajíc je, každou na čtvero rozkrájeti, vohryzky z nich vykrojiti, potom ty kdoule rozkrájené do toho hrnce vložiti, tak aby jich asi čtvrt hrnce bylo, potom ty kdoule v té vodě vařiti, až by byly prostředně měký, neb kdyby se dlouho dobře vařily, tehdy by byl zoft příliš červenej, ale má bejti čistotný, potom když se uvaří, vyndati kdoule z té vody, do čistotného, tlustého šátku, zvláště do hrnce, vydlačiti ten zoft z těch kdoulí. Potom uvařiti jiný kdoule celý, obloupati je a z tenka nakrájeti jich, neb nastrouhati asi libru. Potom vzíti čtyři libry cukru a dobře jej vylejtrovati a do toho cukru dáti libru těch kdoulí a dva žejdlíky toho vytlačeného zoftu a tak to spolu prostředně a neprutce vařiti, až by dosti vařený byly a pěknou rubinovou barvu měly. A když by tak dobře uvařený byly, tehdy vzíti ten kotel pryč z uhlí. Potom vzíti sklenici cytrynátu a namíchati do toho cytrynátu prážku pižmového tak mnoho, co by ho mohl na špičku malýho nože vzíti a dobře s tím cytrýnátem zmíchati. Potom ten cytrýnát dáti do toho kotla, s těmi kdoulemi a dobře míchati, tak aby to pižmo se rozmíchalo, potom do skleniček dávati, aby stydlo.

Ledtkvař kdoulová. Též tak podobně vařiti čtvrtky kdoulový, a potomně zoft z těch kdoulí vytlačiti skrze tlustý, však čistotný šátek a potom kolik žejdlíků toho zoftu bude, tolik liber cukru vzíti, až by byl jako med hustý. Potom vlíti ten zoft do toho cukru a zase opět čistě vařiti, až by se kapka na talíři zsedla, než také hleděti, aby nepřevařil, aby potom nebylo jako klíh, a nedovaříš-li, tehdy se nepustí od forem. Potom se musí za často koštovati a když dosti vařený bude, namaž formy mandlovým olejem, hned jak z uhlí vezmeš, lej do forem a nech, až se čistě stydnou, a když se stydnou, vomoč nůž v vodě, pěkně okolo krajův odvundati a potom namoč sobě čistě ruky, na ruku vyklopiti a z ruky do škatule vyndati a opatřiti.

Kdoulová ledtkvař. Vezmi kdoule celí se vším, stluč je dobře v moždíři, vezmi některou muškátovou kulku, skořici, pálenýho, jeleního rohu, stluč to všecko s těmi kdoulemi. Vezmi potom lejtrovaného medu a zmíchej to do něho, a vař dobře, až zhustne, jako jiná ledtkvař. Potom skovej to do sklenice a můžeš ji shovati, když jen dobře vyvařena jest, pro červenou nemoc neb pro ouplavici.

Jiná kdoulová ledtkvař. Vařiti čtvrtky kdoulí v vodě, potom uvařiti jiných kdoulí, obloupati je a nakrájeti jich drobně tři libry. Potom vzíti čtyry libry cukru, zlejtrovati jej dobře. Když jej vylejtruješ, dáti do něho ty tři libry kdoulí a žejdlík toho druhýho zoftu, v kterým se ty čtvrtky kdoulí vařily a vařiti to spolu znova, až by se stydalo, potom do skleniček dávati.

Kdoulový koláče neb celtle. Vzíti kdoulí pěkných, nových, a uvařiti je pěkně měkce. Potom je obloupiti a strouhati nožem, potom ty, nožem strouhaný kdoule vzíti a protlačiti je skrze sejtko žíněný, aneb hustý dršlák, odvážiti jich dvě neb tři libry, jak mnoho chceš. Potom vzíti libru kdoulí, půldruhý libry cukru, však se při tom šetřiti má, aby kdoule pěkné, nové byly; nebo jak se vodleží, neradi od forem pustí. Ten cukr, odvážíc jej, co náleží, vylejtruj dobře a když bude vylejtrovaný, tehdy jej proceď a zase znovu vař, tak dlouho, až se bude na talíři stydati; aneb vařiti, a když se bude tak stydati a usýchati, potom je zvundej z uhlí. Když se ti bude zdáti dosti hustý, vlej ten cukr na ty kdoule a míchej, až ten cukr všechen do nich vleješ, a potom vždy dobře míchej, aby žádného chuchlu nevostalo, až by zbělely. Než když budeš cukr vařiti, tehdy jej drobet zprutka vař, aby nezčervenal, a když již tak dobře zmíchaný bude, vylej na talíře, aneb do forem, a v teplý světnici nechej tak dlouho, až se pustí od forem, asi den, tak, ať stojí bez forem, aby drobet ztuhly. Potom jej vundej, kde jiné ledtkvaře chováš. Kdo chce, může takový cetle taky na ten mustr dělati a vzíti polovici kdoulí a polovici míšenských jablek, jsou taky dobrý; než když se protahují, tehdy na sítko roztáhnouti kus plátna a tak je skrze protlačovati měchačkou. Když se mají ty kdoule protahovati, lépejí jest vzíti srýzek (střízek) aneb škopíček, dno z něho vyndati a tak plátno, nehrubě tenký a nehustý, přez něj přetáhnouti a kdoule skrze něj protahovati, jest lépejí, než skrze sítko. Tak také se mohou udělati, když cukr chceš vařiti, tehdy vlí nětco na něj vody a nětco vytlačeného zoftu, od bestelberly (nesrozumitelně psáno), budou pěkný červený. Pakli nemůžeš míti čerstvých bestelberly zoftu, tehdy vezmi zadělaných, než nemůžeš ho tam tak brzo dáti, jako druhej, až když počne hustnouti, potom do forem dáti, jako druhý.

Špatle vařiti. Vzíti pěkných kdoulí, vařiti je tak, aby nebyly hrubě měký, ani tvrdý, voloupati je a vykrájeti z nich vohryzky, převážiti jich, co chceš, a na libru kdoulí vzíti pět čtvrtí libry cukru. Chceš-li je pak hrubě dobré míti, tehdy musíš vzíti na libru kdoulí 1 1/2 libry cukru. A když tak toho cukru odvážíš, dobře jej vylejtruj, a jak ho vylejtruješ, dej do něho ty kdoule a s počátku přikrej mísou aneb plechem, aby pára z něho nešla, a nechej tak chvíli. Potom je zase odkrej a předce (viz slovník) vař, však poznenáhla, aby pěkný bílý zoft byl a tak dlouho je vařiti musíš, až se zoft na talíři stydati bude, a když se zdáti bude, že jsou již kdoule dobře převařený, aneb provařený, klaď je ven, pěkně nožem, na mísu, však mnoho nemíchej, aby zoft červený nebyl. Potom zvař znovu ten zoft, až by se dobře zsedal. Potom klaď ty kdoule do sklenice a nalívej ten zoft na ně. Potom den nebo dva v teplý světnici jich státi nechej, až by se dobře stydly, však pilně toho šetřiti, aby kdoule nové byly a od kdoulí vybrati jádra a svázati do uzlíčku a pověsiti do toho vylejtrovaného cukru a tak spolu, s kdoulemi vařiti, ssednou se spíše.

Toto ještě náleží k špatlům. Chceš-li míti kdoule bílý a zoft červený, vař jej nejprv zprudka, až se ti kdoule dobře provaří. Potomně jak kdoule vyndáš, tehdy zoft zase přikrej a vař jej chvíli poznenáhla při malým uhlíčku. Potom jej zase odkrej a tak dlouho poznenáhla vař, až se ti dobře na talíři sedati bude, a dále s ním tak zacházej, jak vejš poznamenáno jest.

Kdoulová krájená ledtkvař s cytrýnem. Vzíti libru cukru vylejtrovaného, vobvařiti některou celou kdouli, potom je obloupati a skrájeti na kousky, dáti jich půl libry do toho cukru a vařiti. Když by se ti zdálo, že by již měly dobře bejti, dáti do nich skrájenýho cytrýnu, spařeného, jak by mnoho chtěl a zase spolu vařiti, až by dobře byly. Pakli by neměl tehdáž cytrýnu, tehdy vzíti cytrýnovou ledtkvař, než nemusí ji tak brzo dáti, aby se dlouho nevařilo, a když bude dobře a se z uhlí vezme, drobet pižma do ní dáti, jest hrubě dobrá.

Kdoulová ledtkvař, kterak se do škatule dává. Vzíti půl libry kdoulí obvařených a obloupaných, libru tlučeného cukru, ty kdoule do toho cukru dáti a tak spolu vařiti a míchati, až by se co kaše rozmíchaly, tak dlouho vařiti, až by se zdálo, že se od pánve pouštějí, nakrájeti drobnou cytrýnovou kůru a dáti ji do toho, jak mnoho se zdá, aby vonná byla a nechati na tom uhlí, když ten krájený cytrýn sebou dá, nic dýl, než co asi jednou sevřou, potom vzíti z uhlí a nasypati do toho drobet pižmového prášku a dobře zamíchati a do škatulí nalíti.

Kdoulová ledtkvař drobně skrájená s medem. Vzíti čerstvou kdouli, jednu, nebo co se zdá, obloupati ji a skrájeti na malý kousky, aneb čtvrtky a ohryzky v nich nechati, nalíti na ně vody a vařiti, potom uvařiti některé kdoule, tak celý, aby nebyly příliš měký, a obloupati je a rozkrájeti tak na malý kousky, jako když chceš jabka smažiti. Potom vzíti medu, co se ti zdá, a nalíti na něj toho drobet zoftu, jak se ty čtvrtky kdoulový vařily a ostatek vody k tomu medu přilíti a tak ten med trochu povařiti, potom jej procediti skrze šátek a zase vlíti do kotlíčku a vařiti. Potom ty krájený kdoule do toho medu vsypati, jak mnoho se ti zdá a zase vařiti, až se bude stydati, aby dobře byly, a když je od ohně vezmeš, můžeš drobet pižma do nich vsypati a čistě zamíchati a potom do skleniček dávati.

Kdoulový bílý piškoty. Vezmi celý kdoule, obvař je a potom obloupej, a vem ňáký čistotný střízek, bez dna, a dej kousek plátna počesnýho a udělej tak, jako sejtko. Potom ty kdoule dobře nožem strouhej a měchačkou na tom střízku skrze to plátno protlačuj, a vem těch protlačených kdoulí libru a pět čtvrtí libry pěkného, stlučeného cukru a od dvouch vajec bílky a asi dvě lžičky růžový vody a tu vodu čistě s těmi bílky sklekci. Potom do toho cukru ty bílky a ty kdoule dej a na vokříně čistě měchačkou míchej, vždyckny na jednu stranu, asi tři hodiny pořád. A když bude pěknej a čistě se vyzdvihne, tehdy dej na voplatky nebo na papír, netřeba papír nitčím posypati, jen to tak hned na něj dávej a pěkně sklaď, jak piškoty vobdýlný a dej u kamen schnouti…

Kdoulová kaše. Kdoule obloupati a vařiti, drobně skrájeti, a v pánvičce zetříti. Potom dva žloutky a vajec vzíti a novým máslem ho namazati, a to do něho dáti; je-li hustý, přilíti drobet smetany, po vrchu taky, kousky másla položiti a poznenáhlu na malým uhlíčku vařiti, aby se nepřipálilo, a na vrch plech vložiti a malý uhlíčko na něj.

Kdoulový víno. Nastrouhati čerstvých kdoulí na struhadle, a z nich skrze šat pěknej zoft vytlačiti, vzíti ten zoft a vyměřiti ho, na 6 žejdlíků, libru cukru suchýho dáti a vařiti ho potom s vejcetem, vylejtrovati ho, procediti, nechati, až vystydne. Potom pěkně zcediti a zase znovu vařiti. Když by se stydalo, že by dobře bylo, do zahrdlených sklenic to vlíti a na vrch drobet dřevěnýho voleje nalíti, aby nezvětralo, nejlépe ho v nevelikých sklenicích nechati, a když ho chce píti, vzíti pěknou bavlnku a ten volej s ní zbírati. Když se jedna natáhne, vzíti jinou, až se volej všechen sebere a vychladne. Míti jej ve sklepě, aneb v písku, jest nejlepší. Kdo to nechce sladký míti, může 7 i 8 žejdlíků na jednu libru cukru dáti.

Strouhaná, cytronová letkvař. Vzíti veliký cytrýn, pěkně ho na struhadle sestrouhati, vřelou vodou ho spařiti, nechati ho asi půl hodiny v té vodě ležeti. Potom ho vytlačiti v pěkným šatě, a vzíti cukru, jak velikej cytron, libru neb 1 1/2 libry vylejtrovati ho a vařiti, až počne utěšeně hustnouti. Potom ten cytron do něho vsypati, čistě rozmíchati a vařiti, až by zhust, co by se mohl stydnouti, než pilně pozor dáti, aby ho nepřevařil.

Pomorančový kůry zadělati. Namočiti pomorančový kůry, čerstvý, nechati jich asi tři neb čtyři dni se močiti, ráno a večer vždyckny čerstvou vodu na ně nalívati, potom vzíti dvě neb 1 1/2 libry cukru, vařiti jej a vylejtrovati. Potom ty kůry v vodě vařiti, aby nebyly hrubě měký, potom z vody pěkně vyndati do sklenice a ten cukr na ně vlíti. Než když cukr na nich řídne, musí jej převařiti a zase na něj vlíti a několikráte tak učiniti, až ty kůry čistě cukr na sebe vezmou.

Kterak se broskve a jiné věci dělají. Vzíti libru pěkného cukru, ten pěkně vylejtrovati a procediti a zase znovu vařiti a dáti do něho syrových broskví obloupených, bez pecek půl libry; nechceš-li míti, aby hrubě pěkný byly, můžeš 3/4 libry dáti s tím cukrem vařiti a čistě rozmíchati co kaši. Vařiti tak dlouho, až by zhustly, což by se zdálo, že by se ssedaly. Potom je na koláčky dávati, na prkýnko, nechati v teple, asi den, neb noc, potom pěkně ty koláčky z toho prkýnka nožem zvundati a jako broskve z každýho udělati a zase pecku do ní dáti a pěkně tlučeným cukrem posypati a tak nechati uschnouti, potom schovati a tak se mohou podobným spůsobem merunky, hrušky a švestky dělati.

Merunku na polovičky vařiti. Vzíti cukru, co chceš a vylejtrovati, dáti ho zase na uhlí a vařiti zas, potom vobloupati merunky, na polovice je rozkrájeti, do toho cukru dáti a tak je vařiti, jen aby se nerozvařily, pěkně je ven vzíti a klásti na řičici (řešato), aneb na sejtko, aby cukr z nich vysákl a klásti dvě půlky na hromadu, aby byly jako celý, nechati je při teple, až by vyschly a tlučeným cukrem je drobet obsypati, lépe uschnou, ale teprva druhý neb třetí den, když počínají schnouti, je obsypati, a když tak ty uvaříš, můžeš do toho cukru jiný po druhý i po třetí dáti a je vařiti, dokud cukr hrubě nezhustne, a naposledy, když již cukr hustý bude, dej do něho zase merunky a vař je a rozmíchej je dobře co kaši, dej to na prkýnko tak, jako koláčky, na suchý místo, potom skovej do škatule a každý ten koláček cukrem posypej a vše schovej.

Ledtkvař dragkantová. Namočiti dragkantu v růžový vodě, nechati ho 8 neb 9 dní močiti, potom ho bráti po kousku a v pěkným tlučeným cukru vyhnísti a těsto udělati a do forem vtlačiti, a chceš-li míti skořicový, když počneš těsto váleti, dej do něho pěkné, drobné tlučené skořice mnoho, aby byly skořicové barvy. Chceš-li míti červený, vezmi svatojanských jahůdek a uvař jich drobet. Proceď skrze šat ten zoft a moč v tom zoftu ten dragant a dělej ho jako druhý.

Jak se má karafilatová ledtkvař vařiti. Vzíti cukru, co se zdá, vařiti a vylejtrovati ho, a zase vařiti, až počne hustnouti, potom vzíti pěknej, červenej karafilat a pěkně vonný, pěkně ho obkrájeti a zesekati, do toho cukru dáti a spolu vařiti, až bude dosti, hleděti, aby se nepřevařil, sic hned cukrovatí, když se uvaří a z uhlí vezme, některou krůpějičku spiritus vitrolii do něho dáti, bude pěknej červenej.

Vlaský vořechy v medu vařený. Vzíti zelený vořechy, dokud tvrdých skořípek nemají, provrtati v nich dirky na několikero, namočiti je v čerstvý vodě, asi 9 dní, a každý den vodu s nich slívati a jinou nalívati. Potom když se vymočí, vyšpikovati je kořením, skořicí, hřebičkem, a kdo chce, i zázvorem. Potom vzíti pěkný med, vařiti ho, až se čistě vyšumuje, a ty vořechy do něho dáti a vařiti, až by se čistě provařily a měký byly. Potom je stlačiti do skleniček, neb do čeho chceš, ten zoft na ně nalíti, a tak potom pěkně schovati.

Cikoriji zadělati. Vzíti cikoriji, pěkně voloupati a to vnitřní vyndati a dáti ji přes noc do čerstvý vody. Potom tu cikoriji obvařiti, aby nebyla hrubě tvrdá, vzíti půl libry cukru, na libru cikorije, a když se cukr vylejtruje a drobet povaří, dáti tam a vařiti, až cukr bude hustnouti a se pouštěti, potom to asi dvakrát prohladiti a naposledy čistě polívati, až na sebe cukr vezme. Potom dáti pěkně uschnouti a schovati a v tom cukru, který zbude, může se zase drobet cikorije uvařiti a v šátku do sklenice dáti.

Z míšenských jablek líti škatulky. Vzíti míšenský jabka, naloupati, než tak je skrájeti do hrnce, i s tou vodou, která na nich, vycediti a jabka skrze šátek protlačiti, a na pět žejdlíků toho zoftu vzíti 15 lotů cukru a vařiti spolu, až se bude stydati, potom vlíti do forem a schovati.

Petrklíč vařiti. Uvařiti cukru, co se zdá, lejtrovati ho, a zetři petrklíč v pánvi a dej do toho cukru a tak drobet vař, aby bylo co kaše. Není ho potřeba protlačovati, jen tak do sklenice dáti.

Fialový zaft. Uvařiti cukr, vylejtrovati ho, až bude hustý, až by na talíři kapky stály. Potom vzíti fijalu, pěkně ji drobně v pánvičce zetříti a tu fijalu do cukru zamíchati, potom skrze šátek protlačiti. Z suchý fialy se může taky tak udělati.

Morušový zoft jak se dělá. Vzíti moruše, vytlačiti z nich zoft, potom do toho zoftu dáti kus suchýho cukru, jak mnoho chceš, žádný vody, nic nepřílíti, než ten zoft. Na ten spůsob malinový dělati, vařiti a čistě vysušovati, až bude dosti, tak jako fijalový zoft.

Fialový zoft. Vzíti modrou fijalu, můžeš-li míti štěpnou, pěkně ji vošklubati, jak mnoho jí máš, dej ji do cejnový konvice a spař ji horkou vodou, nech ji tak ve sklepě dva neb tři dni státi, pak ji zase proceď a znovu uvař a zpař s ní zase jinou čerstvou fijalu a učiň zase tak, jako prvý, můžeš-li tolik fijaly míti, můžeš ji 5. neb 6. krát tou vodou spařiti, bude nejlepší, vzíti potom tu vodu a dáti do ní kus pěknýho cukru a to spolu uvařiti a vyšumovati, až drobet hustá bude, koštovati na talíř kapanouti, až by se čistě pustilo a hleděti, aby ho nepřevařil.

Perníky klášterský s medem. Vzíti mouku režnou (žitnou) prosytou, rozdělati ji teplejm medem a čistě hladký těsto z ní vyhnísti, nadělati pokrut neb koláčků, upéci je v peci dobře, potom je na mouku stloucti a vzíti tý mouky libru, lot ztlučeného pepře, dva loty skořice, dva loty muškátový kulky, to vše dobře skrájeti a míchati s tou moukou, potom vzíti pěkného medu, rozpustiti jej, zadělati těsto, z těch nahoře psaných věcí, tak aby je mohl do forem tisknouti, potom je moukou posypati a tak je po chlebě pécti. Kdo chce, může místo medu vylejtrovaný cukr vzíti.

Perníky cukrový. Vzíti libru cukru drobně ztlučeného, a prosíti jej, potom vzíti skořice, zázvoru, hřebíčku, muškátový kulky, to vše drobně skrájeti a s tím cukrem zmíchati. Potom vzíti bílek od vejcete a sklektati co nejlíp. Potom ty pěny vlíti do toho cukru a čistě vyhnísti, jako těsto, nadělati perníčků, posypati je moukou a pécti je v nehrubě teplý peci.

Perníky dobrý, černý s mandlí. Vzíti libru cukru tlučeného a libru mandlů, drobně tlučených, též za český groš perníku prostého v táflích a zstrouhati ten perník na struhadle. Potom vzíti dva loty skořice a jeden lot zázvoru, půl lotu hřebičku, dvě muškátový kulky. To koření drobně skrájeti anebo stloucti, dva loty koliandru a přidati pomorančový a cytrýnový kůry zadělaný. To všechno v hromadu zmíchati a rozdělati jedním vejcetem a půl vaječný skořípky růžový vody a udělati z toho těsta perníčky a na voplatek je dávati a do peci dáti. Potom když jsou půl pečený, tehdy je poštrejchovati ledem a ten led takto udělej: Vezmi tlučeného cukru, drobet růžový vody a maličko bílku od vejcete, míchej to spolu dobře a tím poštrejchuj a peč je ještě drobet a tak budou hotový.

Cukrový perníky dvakrát pečený. Vezmi půl libry cukru a vař jej, ať je čistě hustej. Potom vezmi pěkný mouky režný, prositý, a udělej z toho cukru a z tý mouky těsto dosti hustý a tuhý. Vyhněť hladce a nadělej koláčků, hřbetovýhe nože (viz slovník) stlouští, upeč je v peci po chlebě, než ať se nespálí. Potom ztluč zase na mouku co krupici v moždíři, nechej na míse přes noc. Potom vezmi dva loty anýzu, dva loty kalkandru (viz slovník), lot hřebičku, lot zázvoru, jednu muškátovou kulku, dva loty skořice. To koření stluč, anebo skrájej velmi drobně, potom zamíchej mezi tu mouku nahoře psanou a vezmi libru cukru. Uvař hustej julep (viz slovník), nech vždyckny na tichým uhlí státi, aby nevystyď, a dělej po jednom perníku z tý mouky, tak aby neztvrdlo. Vtlač do formy a vundej na papír. Když dobře naskočí, jsou dosti.

Perníky černý, velmi dobrý jak se péci mají. Vezmi cukru drobně stlučeného, libru mandlů, odloupajíc je drobně, suchá tloucti, jen něco málo růžovou vodou prolívati. Potom vzíti za český groš perníku krámského tlustýho, drobně jej na struhadle sestrouhati, a vzíti čtyři loty pepře, čtyři lotu zázvoru, tři loty muškátový kulky, dva loty kolkandru (viz slovník), všecko spolu drobně stloucti a zmíchati a perníčků z toho nadělati a upécti.

Perníky, jak Její Milost paní hrabinka Kinská ráčila dělati. Vzíti libru cukru, libru pěkný bílý mouky pšeničný, smíchati tu mouku s tím cukrem dobře a dáti do toho pět vajec s bílky a to koření drobně skrájený, muškátovou kulku, zázvor, skořici, anýz. To všechno do cukru zmíchati a do peci, nehrubě horký.

Kterak se bílý perníčky s kořením pekou. Vzíti libru cukru, libru pěkný, bílý mouky, štvrt libry tlučených mandlů, osm lotů skořice, čtyři loty hřebíčku, 4 loty zázvoru. To drobně skrájeti, drobet anýzu, drobet koliandru (viz slovník), čtyři loty cytrýnový, zadělaný suchý kůry, čtyři loty pomorančí kůry, vše drobně skrájený, potom vzíti čtyři nový vejce a do toho vraziti a asi lžičku růžový vody do toho vlíti a to tak vše spolu zmíchati, a těsto z toho udělati a do pece dáti a perníčků nadělati. Když budou vytlačený, mohou se nechat drobet pokynouti a potom pěkně pícti. Jsou dobrý.

Preclíky, jak se mají dělati. Vzíti vejce a čistě jej rozklektati, ty pěny z nich sebrati a dáti na mísu, jak by bílky chtěl míti. Potom je v cukru váleti a dáti na pánev dortovou, aby se čistě pekly.

Cukrový preclíky od paní Salvartový. Vzíti půl libry pěkný bílý mouky, půl libry cukru, sedm žloutků od vajec a asi půl vaječný škořípky vína a tolik růžový vody, drobet anýzu, to vše v hromadu zmíchati, a z toho těsto udělati a preclíky dělati. Chceš-li, můžeš taky z toho prohledací kusy (viz slovník) dělati a do peci dáti. A když se upeče, tehdy udělati s růžovou vodou a cukrem, hustej led a na zpodní straně namazati a maličko v peci dáti usušiti.

Brzlíčky. Vzíti uvařený brzlíky, jak mnoho chce, a vzíti mezi ně dva neb tři jehněčí mozky a takto spolu sekati a dáti do toho strouhanou žemličku, jedno neb dvě vejce, pepře, zázvoru a květu a rozmíchati, do telecí neb jehněčí mázdřičky zašiti a na horkém másle usmažiti.

Piškoty na papíru pečený. Vzíti šest celých vajec a více od čtyr (vajec) bílky sklektati dobře v hrnci, a k tomu přidati škořípku růžový vody a jednu škořípku vína, drobet koliandru a drobet anýzu. Potom vezmi libru pěknýho, bílýho, tlučenýho, prositého cukru a míchej to s těmi vejcemi a klecky (klekci) trochu a potom vezmi pěkný, bílý, pšeničný mouky libru a syp pomalu do těch vajec a cukru, sklekci aneb vytlač dobře, potom nadělej komůrek s papíru, třích prstův zvejši, vlívej do nich asi půl, aby pěkný byly. Potom dej je do peci, hned po chlebě. Nechej, ať se dobře vypekou. Potom je vyndej za tepla z těch komůrek, vlož na papír, ať se vosuší a tak bude dobře.

Škrobový piškoty dělati. Vzíti libru a více čtyři neb osm lotu cukru, co nejpěknějšího, 12 nových vajec, tři bílky, rozklektajíce a asi dvě lžičky růžový vody a dvě lžičky vína mezi to přilíti a ten cukr do těch vajec vsypati a v čistým vokříně neb hrnci, jako pánev tuze zmíchati, aby čistě spěnilo. Potom když již dosti bude, vzíti libru pěknýho škrobu a mezi to zmíchati, do papírových forem dáti a v peci, neb dortový pánvi pécti pěkně, aby se nespálily a když se ven vezmou, hned teplý pěkně rozkrájeti a pom (potom) zase sušiti.

Marcipány kterak se dělati mají. Vzíti libru mandlů a obloupiti je, skrájeti drobně, a potom je dáti do moždíře a čistě stlouci, až bude čistě stlouci. Potom vzíti půl druhé libry pěknýho, tlučenýho cukru a ty mandle spolu s tím cukrem rozváleti a na formu dáti, až by vyschly a udělati ledový cukr, takto: Vzíti cukr anýzový, vody na něj naliti a čistě spolu míchati, až bude pěkný, bílý, potom ty marcipány ním mazati.

Marcipánky dělati. Vzíti mandle, obloupati je, a namočiti drobet, potom do moždíře dáti a stlouci, dáti do těch mandlů cukru a asi dvě lžíce růžový vody, to tak spolu stlouci, potom na rendlík dáti, aby se dobře smažilo, až to vyschne, potom na voplatky dávati a na to led udělati a drobet do horký peci dáti, a když jsou již upečený, led na ně dáti, a zase maličko do peci dáti, jen aby voschly.

Mandlový dort dělati. Vzíti libru mandlů, obloupati a navařiti, aby byly čistě vlhký. Potom je v moždíři stlouci a drobet růžový vody do nich vlíti. Potom když stlučený budou, dáti do nich cukru, jak mnoho chce, stlouci to dobře a potom vraziti do toho dvě vejce, a zase to tluč, a potom to dáti do pánve a vraziti do toho celých vajec deset a čistě to zetříti a potom těsto z mouky a z vajec udělati a ty mandle, tak s tím se vším ztlučený, s tím těstem do pánvičky dáti a v dortový pánvi pěkně péci, na vrch papír dáti. Potom kdo chce, může na něj i led udělati.

Mandlový lodičky. Tlouci drobně mandly, jak mnoho chce, a potom těsto cukrem vyhnísti a naváleti, jako lodičku a na voplatek dáti aneb do perníčkový formy vydlačiti tak pěkně upéci. Když se dělají lodičky, můžeš led na ně udělati, vzíti drobet cukru a růžový vody, to tak míchati spolu dlouho, až bude bílý, a když jsou půl pečený, prken pomazati a zase do peci, neb do dortový pánve dáti, až budou dosti.

Kterak se mandlová bába strojí. Vzíti půl libry mandlů obloupaných, dobře je stlouci, a nalíti na ně drobet růžový vody a zase tlouci, potom vzíti půl hrudtky čerstvého másla, jak po krejcaru bývá, stlouci to máslo dobře mezi ty mandle, tak až dobře stlučený budou. Potom vzíti půl libry cukru tlučeného a prosíti ho, též jej s těmi mandly tlouci a dobře zmíchati, potom vzíti sedm vajec a vždyckny po jednom rozrážeti a dávati do těch mandlů, až by všech sedm do těch mandlů vraženo bylo. Potom vzíti moždíř, nepříliš hrubý, aniž taky malý a rozpáliti ho a namazati čistým máslem a vlíti těsto do moždíře, potom ten moždíř s tím těstem postaviti na horký uhlí, neb popel, a okolo moždíře dáti též nemnoho uhlí, tak aby se pomalu vohřívalo to těsto; než můžeš pomalu více uhlí přidávati a tak to těsto poznenáhlu nejprv se pícti má a potom k posledku prudčeji trochu. Na moždíř má se plech dáti a na ten plech nejprve horký popel, potom uhlíčko, čím dále, dycky více dávati a tak pícti. Když by se ti zdálo, že jest dosti pečená, tehdy udělati čistotnou špičku z dřeva, tak dlouhou, jako ta bába a strčiti ji do tý baby do prostředka a hned zase vytáhnouti. Jestli špičku suchou vytáhneš, tehdy jest bába dobře vypečená, obkruž ji nožem a vyndej ven.

Bába z jablek. Obloupati jabka dobrý a drobně je na lisky (viz slovník) skrájeti, na rendlík pěkně klásti a prosejpati vždyckny řeckým vínem. Potom vzíti vejce celý a nemnoho smetany, zmíchati to spolu, neb rozklektati a osladiti. Potom na ty jabka vlíti a horkým máslem politi a dáti to pomalu smažiti, aby se nepřípálilo a když se na jedný straně přismaží, obrátiti na druhou, jako bábu.

Jiná bába. Vezmi dobrou smetanu, vraz do ní asi pět celých vajec, čistě to zmíchej, nakrájej žemle na topinky a dej je drobet nehrubě usušiti a dej do tý smetany ty topinky a v hrnci to zdaleka vař, aby se nepřipálilo a potom do toho hrnce kousek másla vlož, aby se čistě přištíralo a čistě to uvař, až se v hrnci co bába udělá, a potom se pěkně celistvá, co hrnec vyklopí.

Jak se manzelbabka strojí. Vzíti bílý maso, od vařený slepice, drobně ho stlouci v moždíři, asi dvě hrstě mandlů, taky dobře stlouci, a růžovou vodou zalíti. Potom to maso a mandly dáti na pánev, a dobře stříti a nalíti mezi to drobet dobrý smetany, potom skrze sítko protáhnouti, cukrem osladiti a na rendlík dáti, s rejžovou moukou zavařiti, jako kaši, a když hustý bude, namazati mísu novým máslem a to z toho rendlíku na mísu dáti, a nechati vystydnouti. Potom pěkně krájeti, na jinou mísu dáti a mandlový mlíko na to udělati.

Udělati bez mandlů mandlový sejr, chceš-li, můžeš taky některý mandl přidati. Vzíti drobet dragantu, namočiti ho v růžový vodě, a když se čistě rozmočí, protlačiti jej skrze šátek, vzíti na rendlík, dobrý smetany zavařiti, jako kaši rejžovou s moukou a nalíti vody z toho dragantu do toho a cukrem vosladiti, vařiti to, co kaši, čistě zmíchati. Když se uvaří, protáhnouti skrze sítko na mísu a mísu novým máslem drobet namazati, aby se pustilo a nechati, až vystydne, potom rozkrájeti a mandlový mlíko na něj udělati.

Hrachový koblihy. Uvařiti hrách, až by se chtěl loupati, potom ho pěkně obloupati a zase znovu vařiti, až by byl měký a vysmahlý, aby na něm žádná voda nezůstala. Potom ho dáti vystuditi a v pánvi zetříti, a když je dobře zetřený, dáti do něho kousek másla novýho, dvě nebo tři vejce celý, jak mnoho hrachu máš, drobet cukru a hrstku neb dvě strouhaný žemličky. Tak to spolu čistě rozmíchej a do horkýho másla po lžíci dávati a jako koblihy smažiti.

Jak se špryctejk těsto dělá a co koblihy smaží. Vzíti na rendlík dobrý smetany, dáti se jí vařiti, sypati do tý smetany pěknou mouku a měchačkou míchati, na uhlí, až bude co těsto hustý a jako by chtělo suchý býti, čistě to předce (viz slovník), tak v tom rendlíku míchati. Potom vzíti to těsto, dáti do pánve a tříti ho a vraziti asi čtyři nebo pět celých vajec, jak mnoho těsta máš, a asi šest žloutků, než ne pojednou ty vejce všechny vrážeti, nýbrž pomalu, jak mnoho potřeba bude a předce tříti. Bylo-li by těsto hrubě hustý, vzíti více žloutku, aby bylo čistý a neřídký, potom měchačku, v horkým másle omočiti, pěkně s ní těsto ven bráti, co jablíčka a tak na másle smažiti.

Jak se křehký koláče pekou. Vzíti pět vajec celých, od čtyř vajec žloutky, k tomu vzíti pět neb šest škořípek vaječných dobrý smetany, bílý mouky, udělati z toho těsto a s tím těstem pěkně je vyhnísti a s kouskem másla, drobet menší, nežli těsto, z toho potom koláče, jaký chceš, pécti.

Jak se mandlový jazyk strojí. Vzíti dva žejdlíky dobrý smetany, vraziti do ní čtyři celý vejce, čistě s tou smetanou rozmíchati a cukrem osladiti, potom k ohni přistaviti a více nemíchati, než hrnec obraceti, aby se nepřipálilo, a když se již uvaří, tehdy ji vystydnouti, a když bude chladná, do šatu ji dáti, aby z ní syrovátka čistě vetekla a vysákla. Potom vzíti dvě hrstě mandlů, zetříti je dobře v pánvi a kousek malej toho tvarohu do těch mandlů dáti a spolu stříti, aby nevolejnatněly. A když dobře třeny budou, tehdy ostatek toho tvarohu do těch mandlů dáti, a čistě hustě obstrkat, potom mandlový mlíko naň udělati, buď smetanou neb jak chceš.

Pěnavou smetanu jak dělati. Vzíti asi půl žejdlíka smetany, osladiti ji cukrem a drobet růžový vody do ní vliti a čistě jí vrtěti, až se bude pěniti. Potom ty pěny pěkně lžící zbírati, a vzíti mísu, a na ní posypati čistě vypranýho řeckýho vína, potom žemličky, ukrojiti topinku a do prostřed ty mísy jí dáti a kouse(k) rozmaryny dáti, topinky tříti, a ty pěny tak pěkně na tu mísu, okolo tý rozmarje obkládati, jak vysoko chceš.

Krmě z mandlů. Vzíti voplatky a namočiti je do růžový vody, aby hrubě nerozměkly. Potom stlouci mandly a líti do nich růžový vody a osladiti, jak chce a dáti do nich jedno celý vejce, potom to klásti na ty voplatky a zaobalíc, jako truhličku, a na másle nehrubě posmažiti a na koncích, kde se zaobaluje, namočiti bílkem, aby se drželo, potom to cukrem posypati.

Lukášky z mandlí. Vzíti mandle, ztlouci je a vzíti tolik cukru a mouky, co je mandlů, udělati z toho těsto, potom rozváleti a drobně skrájeti, co Lukášky, a to v másle smažiti. Chceš-li, můžeš to těsto na malý kousky krájeti, jako mandle smažiti. (Lukášky, viz slovník.)

Smažený žemličky. Vzíti smetanu, vraziti do ní dva, neb tři žloutky, do ní přilíti růžový vody a cukrem osladiti. Potom vzíti žemličky, obkrájeti z nich kůry a dáti smetany, namočiti a když se dobře rozvaří, tehdy ty žemličky moukou neb krupicí osypati a na máslu poznenáhlu smažiti.

Krupičný knedlíky. Vezmi na mísu drobet přepuštěnýho másla, rozhřej ho a míchej s měchačkou dlouho, až bude bílý, tlustý co kaše. Potom namíchej drobet krupice a vezmi asi čtyři celý vejce. Chceš-li, můžeš k tomu drobet usmažený cibule vzíti a to čistě rozmíchati. Potom zase přisyp krupice, až bude hustý, že by se mohly šišky dělati. Potom je v rukou udělej a do vody dej, aby se vařily. Potom je na mísu vyndej a potom horkým máslem polej. Chceš-li, můžeš je sejrem posypati.

Slepičí kaši udělati. Vzíti bílek (viz slovník) masitý od slepice, od prsův, od křídel, dobře ho v pánvi rozetříti, některý mandel (mandli) mezi to dáti, a to spolu silně asi hodinu tříti, dáti do něho čistě neslaného novýho másla kousek a kus žemličky rozmočený v slepicí neb hovězí polívce a zase spolu tříti, až bude pěkná, bílá. Potom ji dáti na rendlík a vařiti, než nedlouho, a vždyckny jednostejně míchati. Kdo chce, může z toho taky polívku udělati. Rovně tak nezale jí (?), řidší udělat slepičí polívkou, jak jí chceš míti hustou, tak ji udělej.

Kaše dobrá. Vzíti asi dva žejdlíky dobrý smetany, čtyři neb pět žloutků od vajec, drobet růžový vody a cukru, čistě to v hrnci zmíchati. Potom do toho nakrájeti drobně žemle a vzíti mísu a poklásti ji kousky másla a když by se ty žemličky obsmažily, vlíti to všeckno na to mísu, máslem pokladeněnou a v té míse to vařiti. A když se dobře provaří, na vrch plech s uhlím dáti, aby se taky na vrch přištírala. Potom cukrem na vrch posypala.

Jiná kaše. Vzíti dobrou smetanu, vraziti do ní pět žloutků a (číslo nezapsáno) dej i s bílkem, přilej drobet růžový vody a cukru čistě v hrnci smíchej. Potom mísu namaž máslem, nakrájej naň žemliček jako topinky a vlej to na mísu a dej se tomu čistě uvařiti, po vrchu taky plech s uhlím dáti.

Jiná kaše. Vezmi dobrou smetanu, cukr, drobet růžovej vody, zavař jí na míse s rejžovou moukou a na vrch dej taky uhlí (na plechu).

Jiná kaše studená. Vezmi asi půl bílku od vajec, drobet vlí do nich růžový vody, a čistě to spolu v hrnci rozklektej, potom zvař dobrou smetanu, a když uvře, vlíti bílky do tý smetany a oslaď cukrem, a čistě ji zmíchej, aby se nesrazila a dej to zase vařiti, až bude hustý, potom vlíti na mísu, nech ji vystydnouti a posyp ji mandly a řeckým vínem.

Jiná kaše. Zvařiti dobrou smetanu, roztříti některej mandl (mandli), v tý smetaně rozmíchati, potom ji zvařiti pěkným, tlučeným škrobem a osladiti a vždyckny míchati, aby byla pěkná hladká a tenká.

Konvicová kaše. Vzíti dobrý smetany asi tři žejdlíky, vraziti do ní asi 12 neb 14 žloutků, přilíti drobet růžový vody, osladiti dobře a čistě to rozmíchati a rozklektati a potom do konvice, neb do hrnce dáti a do kotla, do horký vody postaviti a tak vařiti, až se to čistě hustý sedne. Potom to dáti vystydnouti a pěkně vybrati, po kusích na mísu dávati a mandlovy mléko na to udělati.

Jiná kaše. Vzíti 1 1/2 žejdlíka dobrý smetany a uvařiti z ní asi žejdlík a do ostatku, do studený, vraziti čtyři celý vejce, čistě rozmíchati a tu vařenou smetanu mezi to vlíti a tak v hrníčku pomalu vařiti. Potom na rendlíku kus novýho másla rozškvařiti, aby bylo horký, vsypati do něho trochu mouky a s tou smetanou ty vejce do toho vlíti, čistě míchati, růžový vody do ní přilíti a osladiti a poznenáhlu na tichým uhlí vařiti. Chceš-li, můžeš plech na vrch s uhlím dáti.

Jabka celý pečený. Obloupati míšenská jabka, vnitřní z nich vyvrtati a potom vzíti a rozmíchati dva žloutky, drobet vína, drobet bílý mouky, to spolu čistě zvrtěti, až by tak hustý bylo, aby v tom stál, a osladiti to, ty jabka potom do toho smáčeti a pěkně, na přepuštěným másle smažiti.

Jiný celý jabka. Obloupati jabka necelý, vlíti na ně drobet vína a kousek másla, cukrem posypati a dobře osladiti a ten hrnec uhlím dobře ohraditi, aby se pěkně smažily. Potom na mísu vyklopiti a cukrem posypati.

Skopový maso s kapustou. Vařiti skopový maso, a když se přemyje (viz slovník), že již měký bude, dáti na něj kapusty, a potom jej tak s tou kapustou vařiti, až to měký bude. Potom vzíti kus tučnýho od masa a zsekati jej s kouskem žemličky, v smetaně rozmočený a když jest to dobře, useka na to maso, to dáti a ještě povařiti a kus másla do toho masa dáti, když se bude na mísu dávati.

Dobrá jíška na pečený kuře, neb nač chceš. Vzíti pomorančový kůry, jak mnoho se ti zdá. To bílý z nich vykrájeti a ty kůry drobně skrájeti. Potom vzíti drobet strouhaný žemličky, cukru, skořice a vzíti obvařený víno a to do toho vína dáti a zase vařiti a potom na pečitý jakékoliv líti a nedělati hrubě řídký jíchy.

Dobrá jícha na pečitý všelijaký ptáky, korotve i smikyty(?). Vezmi naloupaný mandle na rendlík, dej je na uhlí, až se dobře usuší, tluč je v moždíři a přihoď k nim některou skybu žemličky usušený. Stluc to spolu dohromady, co nejdrobněji. Vezmi k tomu dobré víno, zmíchej to spolu a proceď skrze šátek, nechť se to dobře zvaří, dej cukru do toho, a udělej tomu sladký i kyselý šmak, jak se ti nejlépe líbí, dej mezi to zázvoru, muškátovýho květu, ať se to spolu zvaří, pak tu jíchu polívej na to pečitý, který koliv máš, posypej na vrchu skořicí, může se ta jícha i na kuřata líti.

Jícha na pečitý dobrá. Vezmi čerstvý, vlaský ořechy a mandlů obloupaných, každého polovici a někderej kousek česneku, rozetři to spolu, co nejlépe můžeš. Vem kapounový polívky, která není tučná, rozmoč v ní kousek žemličky a protáhni tu polívku skrze sítko, ať není hustá a rozdělej tu polívku s těmi mandly a vořechy třenými a dávej to k pečitýmu za vodvářku. Můžeš taky takovou vomáčku bez vořechů spraviti.

Jícha na jehněčí maso. Vezmi zelený petrželky a zelenýho peltramu a řeřichy, každýho, co chceš, stluc to všechno v moždíři a vypresuj ten zoft z toho, co nejlép můžeš. Přilí mezi to bílého vína a vocta vinného, jak chceš kyselé míti. Rozmíchej mezi to některý žloutek, oslaď to cukrem, dej mezi to zázvoru, chceš-li, i šafránu. Dej to všechno do hrnečku, postav to k ohni, ať to drobet zevře. Potom to vlej na jehněčí maso, který je pěkně měkce uvařeno. Může se taková jíška na všelijaký věci líti, buď na kuřátko neb na slepici vařenou i k pečitému ta jíška se užívá. Štika je taky s takovou jíškou dobrá, když ji z rosola uvaří, aby na ní šupin nebylo a tou jíškou se poleje.

Kuřata neb slepice v takový jíše. Vezmi kuře neb slepici, vobvař, co rozumíš, aby nebyla tvrdá a nehrubě převažená. Když ji máš vařiti, nalí na ni místo vody hovězí polívky, jestli ji máš. Potom vem tu slepici z tý polívky, vem mandle dobře rozetřený, míchej ty mandle s tou polívkou, ty slepice proceď skrze dršlák. Udělej, ať není hrubě hustá, ani řídká. Potom vlej to na rendlík, dej slepici neb to kuře do toho rendlíku mezi tu polívku, dej kus novýho másla, zázvoru a tak ať se to provaří, pak to dávej k jídlu. Chceš-li, můžeš usušiti některou topinku žemličkovou a dáti je na mísu a tu slepici na ně a políti tou polívkou mandlovou, neb jen tak bez žemličky, jak se ti líbí.

Kuřata s limony a s vínem strojený. Vezmi kuře, vobvař je u vodě. Potom vezmi šest neb 8 limounů, skrájej je dobře, žemličky drobně strouhaný, vlí na to dobrýho vína, cukru, zázvoru, květu, šafránu, vař to všecko spolu v rendlíku. Potom když kuře dobře vobvaříš, dej ho do tý jíchy na ten rendlík, ať se to spolu dobře vaří. Pak to dávej teplý čistě. Pakli to nerad jídáš s vínem, můžeš je na ten mustr přistrojiti, jen dej místo vína vody.

Koblihy hrubě dobrý kterak píci máš. Předně vezmi čtvrtci mouky, tý nejpěknější, která není vostrá, dobře vysušená. Zadělej ji smetanou, tou nejlepší, půl pinty vem smetany, ať je vohřitá, než nehrubě horká, vlí do tý smetany růžový vody, cukru dobře prositého dej a tak zadělej kvasnic, dej, po bílým pívě ať jsou, dyž jsou pěkně hustý, dosti jich tři lžíce. Než musí bejt mezi ně kousek medu a nechati jich na kamnách, vína bílýho, cukrem voslazeného, vohříti ho, dej taky mezi to těsto, hned jak zaděláš, asi čtyři lžičky. Vosol, co rozumíš, jen ať je sůl suchá, květu co nejdrobněji nožem skrájeti, a dej taky do toho těsta hned, jak zaděláváš, vajec dej pět, dvě celý, tři bez bílků, ty vočka, jak jsou v nich, vyndej, než ať jsou co nejnovější. Potom, když juž to do mouky dáš, dobře promíchej na prostranných necičkách a dycky míchej čistě, z vysoka přisejpej mouky, až těsto bude tak hustý, až juž žádný mouky k sobě přibírati nechce. Pak když se ani neciček, ani vařečky držeti nechce, jest nejlép promíchaný. Potom ho nech na kamnech, až dobře skyne. Když chceš pak hrubě dobrý míti, (dej) do nich mandlů libru na čtvrtci mouky. Ať jsou dobrý, sladký mandle, pěkně je v moždíři stlouct, růžový vody na ně naliti, však nemnoho, hned jak je do moždíře dá, aby nezvolejnatněly, potom začastý po krůpějíčce přilívati a dobře stlouct, až budou jako máslo měkoučký, pak je dej na misku a promíchej je trochu cukrem, dobře stlučeným a prositým a dej je na kamna, ať zas proschnou. Potom když je máš juž do těsta vykynutého dáti, ještě je dobře tak již voschlý v cukře promíchej a zmíchej je do toho všeho těsta, udělej šišky, jak chceš veliký, půl libry cukru, na libru mandlů a na čtvrtci mouky, jest nejlép vzíti. Když by pak těsto dobře neskynulo, jak se mnohokráte trefí, tehdy rači bez mandlů napeč, jsou lepší, nebo mandle jest věc těšká. Pakli chceš něco koblih nadělati, netřeba do toho těsta mandlů dávati, z kterého mají koblihy bejti, jen povidle jsou nejlepší. Aby je dobře vosladil cukrem a vokořenil zázvorem, hřebičkem, skořicí, s květem krájeným. Když je pak již naválíš, nech jich, ať ještě drobet skynou a smaž je na prostranným rendlíku, aby bylo másla moc v rendlíce. Nalít mezi ně ještě, dokud studený je, asi čtyři lžíce pálenýho, a nechat, aby se zponenáhla rozhřívalo, aby pod ním žádnýho uhlí nebylo, jenom vokolo aby nesčernalo. Potom, když se začne máslo vařiti, dát do něho šišky, jen aby měly dosti prostranství, jen co by se jedna druhý nedotejkala a tak zponenáhlu smažiti, začastý vobraceti. Dokud je měká kůra na nich, dotud nejsou propečený, ne, až hesky bubnují, když na ně nožem potluče, teprva jsou propečený. Může dosti veliké dělat, propekou se, jen ať znenáhla a vokolo rendlíku milířsky (viz slovník) uhlí je, tak asi na dlaň od rendlíku, dokonce nic másla nepijí, ani se nepukají. Když chceš, aby ti máslo, který po nich zůstává neb zbyde, nesčernalo, tehdy, když je juž nasmažíš, buď (hoď?) do něho kousek černýho chleba, dřív než šišku poslední z něho vyndáš, nech ho tam přes noc.

Krmě na spůsob pečeně udělané. Vezmi kapra a štiku, vostrouhej je a vyber kosti, usekej, co nejdrobněji, smíchej mezi to petrželový kořeny, strouhaný žemličky, soli, másla, novýho cukru, vejce, rozmaryny, marjánky suchý, muškátovýho květu, zázvoru, zmíchej to všechno v hromadu a svaž to mezi čtyry prkýnka vobdýlné, aby bylo jako zřízek (viz slovník) jelení, polož do vřelý vody a nech se dlouho vařiti, a když uvařený bude, vyndej z těch prkýnek a vlož to do struny (viz slovník), jak se v ní kapr píká, polož na rošt, podhrň uhlí, ať se to peče sponenáhlu, potom potírej máslem na vrch a solí (?) a když to již upečeš, posyp to povrchu zázvorem, a takto dávej na studeno jísti. Můžeš si to z voctem políti, když to jíš.

Raky nadívaný tak se strojí. Vezmi raky, vobvař je drobet potom vem od nich klepeta a vocásky a to maso z těch klepet a vocásků pěkně vyber a usekej, dej mezi ně strouhaný žemličky, vejce, petržele zelený, zázvoru, květu, soli, drobet novýho másla. Míchej to dobře spolu, chceš-li, můžeš vzíti řeckýho vína, nech řbety a břicha od těch raků pospolu, vydlabej toho hořký z nožem, co je v něm, pryč, pod břichem ty nohy taky pryč odřez, pak ty usekaný raky s těmi všemi věcmi dej do těch hřbetů, usmaž je na másle, co rozumíš, můžeš je tak jísti, jak je usmažíš. Pakli chceš, udělej na ně jíšku, tedy je smaž, než budou na jinej mustr. Stluč ty škořábky vod raků s klepet v moždíři, stluč s nima petrželný kořínky obvařený, drobet strouhaný žemličky. Když to všeckno dobře stlučeš, rozdělej to s tou vodou, jak se v ní petržel vařila, potom proceď skrze žíněný sejtko, dej tu jíchu na rendlík, vlož do ní ty nadívaný raky, ať se dobře vaří, dej do toho kus novýho másla, zázvoru, květu, šafránu, ať se to v tom koření ještě povaří, pak to dávej k jídlu teplý.

Jak se ryby rozličné strojiti mají. Když chceš kapra s kořením přistrojiti, aby dobrý byl, předně ho pěkně vostrouhej, roztrhni a rozkrájej, na kolik kusů chceš, jak je velký, dobře ho nasol, nech ho na míse nasoleného půl hodiny. Potom vezmi octa, polovici piva bílého. Pakli chceš lepší míti, vem místo piva vína dobrýho, dej mezi to perníku strouhanýho, až se to počne na rendlíku otvírati. Potom strouhej s toho kapra nasolenýho tu sůl nožem a vlož do tý jíchy na kotel, ať se dobře vaří. Potom dej do toho kotla na ty ryby, pepře, řebičků, vod citronů kůry, to tenoučce krájený, medu nebo cukru, jak chceš sladký jmíti. Jestli se ti líbí, můžeš dáti řeckého vína, až by se to všechno dobře vařilo. Potom to dej na mísu, můžeš mezi to i mandle dáti. Pak to jez teplý neb studený.

Jak se marynada z ryb dělati má. (Marynada, viz slovník). Tyto ryby se užívají k marynadě: štičky maličké, vokouni, zřízy (viz slovník), ježdíky, pstruhy. Ty jsou k tomu nejlepší. Ty všechny ryby pěkně vystrouhat a vykuchat, pěkně vymejt, potom vobváleti v drobný pšeničný krupici, vosoliti je drobet, a tak je smažiti na dřevěným voleji. Pakli ho nerad jídá, můžeš ho usmažiti na přepuštěným másle. Až dobře usmažený budou, co vhod, potom vzíti dobrého vinného octa a vína a bílýho, každýho polovici, cukru, marjánky suchý, drobný bazaliky suchý, bobkovýho listu, rozmaryny taky suchý. To vše dáti do toho vína a vocta na rendlík, až se to spolu svaří. Potom rozetříti drobet česneku, co rozumíš, aby s ním vonělo, jak mnoho ryb bude, a zmichati ten česnek s dřevěným volejem a s tím kořením nahoře nadepsaným, dáti ty ryby do novýho hrnce polívaného, velkýho neb malýho, jak je mnoho ryb, dyckny brstvu (vrstvu) ryb, brstvu toho koření, s tím vínem a voctem vařenýho, aby dobrý šmak vzaly. Potom nech tak asi tři neděle ležeti pěkně přikrytý, až se dobře rozleží, jsou nejlepší. Pak můžeš od nich pomalu bráti, trvají třebas půl leta. Můžeš je třebas hned jísti, jak je připravíš, než nejsou tak dobrý, ani polovici, jako když se rozleží. Nemůžeš-li všech těch ryb dostati, vobzvláště pak pstruhy, můžeš jen s těch ryb dělati, jak jsou nahoře napsaný, z měkejch ryb nemůže se dělati.

Polívka tlučená ze slepice. Vezmi vod slepice vařený brky vod křídel, jatřičky, stluč to dobře v moždíři. Potom vlej na to hovězí polívky, jak chceš hustou neb řídkou míti, pak to proceď skrze dršlák. Stluč mezi ně některý mandl. Potom když to procedíš, vlej to do hrnýčku, dej mezi to květu, kousek nového másla, zvař to čistě spolu. Pak to dávej teplý píti, tato polívka jest obzvláštně dobrá pro nemocný lidi, nebo posilňuje.

Polívka slove „stracený kuře“. Vezmi vejce, rozklekci je, dvě nebo tři, jak mnoho chceš. Dej mezi to strouhaný žemličky, zelený petržele, květu. Udělej to hustý jako kaše. Potom vlej na to vřelý polívky hovězí, přikrej pokličkou, ať se to zvaří, zavobroť hesky vařečkou, aby to pěkný v jednom kuse zůstávalo. Potom to dávej teplý jísti. Pakli je postní den, vlej na to vřelý vody místo polívky, dej kus novýho másla.

Mandlový vejce udělati. Vezmi mandle, volup je, pak je utři v pánvi dobře, přilívej na ně drobet růžový vody, aby nezvolejnatěly, dej cukru. Když tak připravíš, vodejmi diel těch mandlů třených a z čeho má býti, žloutek, to vošafraň a nadělej kuliček, jako žloutek od vejcete; druhej pak díl, z čeho má býti, bílek rozdělej mandlovým škrobem, mlíkem, dej si udělati formu tak velikou, jako vejce slepičí, aby se otvírala, však na ten spůsob, jako forma na kulky, jak se do nich lijí do ručnic. Potom nastrč tu količku, jak z ní má býti žloutek, na teničký dřívko, vundej tu kuličku do tý formy do prostředka, tu formu zavři co nejtouž, toho kousek dřevíčka, je ten žloutek nastrčený, musí s formou skrz tu dírku, jak je nahoře, vyhlížeti, aby žloutek právě ve prostředku zůstal. Potom nalí skrze tu dírku do formy to mandlový mlíko škrobený, jak z něho má bejti bílek, zastrč tu dírku nějakým šátkem, vundej tu formu i s tím do studenýho písku, až se dobře stydne. Potom vyndej ty vejce z formy, rozkrájej je na křížalky, dej na mísu, vezmi kousek toho těsta a hoď ho do tý vřelý vody. Jestli se nerozvaří, tehdy můžeš z vostatku vokrouhlý knedlíky udělati a do tý vřelý vody vházeti, a když se chvilečku povaří, vyložiti je na mísu a vřelým máslem políti, aneb kdo chce, může na ně jíšku udělati. Pakli by se ten kousek, který na koštovanou do vody vhodíš, rozvařil, musíš ještě víc žemličky vzíti a mezi to přidati, aby bylo hustší.

Kaše bzová z bezu. Vezmi dobrou smetanu, ať se zvaří, dej do ní bzového květu suchýho, neb čerstvého, ať se dobře povaří, až vezme šmak vod bezu. Potom proceď tu smetanu skrze šátek a udělej do tý smetany kaši na rendlík z pšeničné mouky. Jest zdravá, zvlášť těm lidem, který hlava bolívá, ráno jísti.

Kaše vřelá, slove „procezená kaše.“ Vezmi čtyry neb pět vajec, rozklektej je, co nejlép můžeš, vosol, proceď skrze sítko. Potom zmíchej mezi to dobrej smetany, kus másla nového, cukru, řeckého vína. Všeckno to dej do hrnečku polívaného, aby byl asi v půl druhýho žejdlíka. Považ ho dobře šátkem, dej do vřelý vody; jen hleď, aby voda do hrnečku nepřišla, ať se to zvaří v tý vodě. Pak to vlí na mísu. Můžeš to teplý, neb studený jísti.

Kaše modrá z mandlů a z rejže. Vezmi chrpy pěkný, modrý, rozetři ji dobře, rozdělej ji s vodou, vytlač skrz čistotný šátek, co můžeš nejlíp. Potom udělej s tou modrou vodou mandlový mlíko. Zvař do něho rejžovou mouku, přilí trochu růžovou vodu a vocukruj ji a posyp na mísu řeckým vínem. Jest velmi pěkná.

Kaše velmi dobrá (z) škrobu a z mandlů. Vezmi škrobu, rozmíchej ho dobře s dobrou smetanou, vezmi co nejdrobněji stlučených mandlů dobrou lžíci, neb víc, jak mnoho chceš kaše dělati, proslaď cukrem, drobet růžový vody, zmíchej to vše dobře spolu, vař to zponenáhla na rendlíce, vždyckny míchej, aby se nesrazila. Posyp navrch cukrem, když je již hotova, (z) samýho škrobu můžeš taky tak dělati na ten spůsob, jen mandlů nedávej.

Kaše z vína a žloutků vaječných. Vezmi některej vaječný žloutek, rozklekcej dobře, vlí vína bílého mezi ně, a strouhaný žemličky, všeho, co rozumíš, cukru, řeckýho vína, zvař to všecko spolu na rendlíčku, chceš-li, vošafraň a tak dávej k jídlu. Jest velmi zdravá.

Pruškvorec zadělati v cukru. Vezmi pruškvorce, nalí na něj studený vody, až se zvaří a změkne a až nebude horkej, potom ho vysuš dobře s tý vody, aby víc nebotnal, rozkrájej ho na kusy, jakýkoliv chceš. Jestli jest ještě horkej, zvaře ho znovu, ať je dobře měký, a vysuš ho na sítku. Potom nalí na ně cukru, dobře vylejtrovaného, nehustého, až by se potopilo koření, nechej ho v tom v cukru přes noc a přes den ležeti, až by tu vlhkost z koření vytáhl. Potom zceď zas ten cukr z toho pruškvorce a zvař ho dobře, až hustý bude. Potom vlí ho na ten pruškvorec zase do sklenice, nechej ho tak, můžeš ho jak dlouho chovati. Jest dobrej pro mdlej žaludek, který má mnoho vlhkosti, zahřívá, vonný duch dává. S medem můžeš taky tak dělati.

Kdolový kusy do forem líti. Vezmi kdoulí, uvař je dobře. Potom je hned horký spěšně loupej a krájej, až pod ten vohryzek, a protáhni je skrze sítko, dokať jsou horký, vem cukru pěkného bílého, na každou jednu libru cukru žejdlík vody, vylejtruj ho, co můžeš, nejlép, proceď skrze čistotný šátek. Zvař ho zas znovu, až se dobře zhustne. Potom vlí ten vřelý cukr do těch kdoulí protažených a z některýho cytronu zoft vytlač. Jak mnoho děláš, tím víc zoftu vytlač, ať jsou kdoule taky ještě teplý a zmíchej to spolu, co nejlép můžeš a dávej do forem, pomaž formu mandlovým volejem, nech v tý formě přestati. Potom vyndej z formy, osuš zponenáhla v teplý světnici, až pěkně uschne.

Kdoule do skleniček v kusích zadělati. Vezmi předně kdoule syrové, vobloupané pěkně čerstvě, strouhej je na struhadle. Potom dej to strouhané do šátku a vytlač zoft, co nejlép můžeš. Vem dva žejdlíky toho kdoulového zoftu a půl druhý libry cukru. Zvař to spolu dobře, potom proceď ten cukr zvařený skrze šátek a vař zase ten cukr, až zase zhustne. Potom vem kdoulí dobře obvařených a voblúpaje, a rozkroj každou, na kolik křížal chceš a vykroj z nich veprostředku ten vohryzek a dej je do toho vřelýho cukru a vař sponenáhlu čistě dlouho, až bys rozuměl, že by se jíž zhustovalo a dost vařený bylo, a dej mezi to cytrýnu zadělanýho, drobně skrájenýho, co chceš, aby dobrý šmak měly. Potom dávej do malých skleniček, hned teplý, nebo do velkých, jak chceš. Můžeš také na ten mustr udělati ledkvař, jenom místo těch křížal, když kdoule vobvaříš a voloupáš, strouhej je na struhadle a dej, co rozumíš, mezi ten cukr, podruhý vařenej, a dávej také do skleniček, jako ty křížalky. Dycky dej na jednu libru cukru, půl libry kdoulí, buď těch křížalek, neb těch strouhanejch.

Jenueský celtle z kdoulí (Janovský.) Vezmi kdoule pěkný čerstvýho trhání, volup je syrový a skrájej na nevelký kousky a vem jich libru a cukru pěknýho, bílého, stlučeného, taky libru. Pakli chceš víc dělati, vem vícejí, jen ať jest vždyckny tolik kdoulí, jako cukru. Vobaluj ty kousky kdoulí v tom cukru tlučeným. Dobře slož jednu vedle druhý, nech jich tak, až se do sebe vtáhnou. Potom dej ty kdoule s tím cukrem na pánvičku. Nelíti žádné vody, jen ať se to samo poznenáhla na tichým uhlí vyhřívá, až se zvaří. Potom to vzíti z toho uhlí a nechati, až to vychladne a vystydne. Potom to stloucti v moždíři a dělati koláčky, nebo kusy, jaký chce a pozlatiti tabulkovým zlatem i stříbrem, jestli se ti líbí. Jest velmi pěkný, jen tak. Na některých místech, kde by se ti líbilo, brozkvový, merunkový, hruškový, můžeš taky tak udělati. Jsou velmi dobrý.

Syrop marušový a svatojanských jahůdek. Vezmi maruši anebo jahůdek červených svatojanských, rozetři je dobře v pánvi, však musejí bejti co nejzralejší. Potom proceď skrz hustý dršlák dobře, aby ty jadýrka a ty kůžičky mezi zoft nepřišly. Zatím zlejtruj cukr, co nejlíp, až by počínal zhustnouti. Vlej ten zoft s těch maruší, neb s těch svatojanských jahůdek mezi ten cukr, vař to dobře až by se ti zdálo, že jest dost vařený. Potom schovej do sklenice. Jest dobrý pro žízeň a ten morušový jest dobrý, koho v hrdle bolí. Vem na každý žejdlík toho zoftu libru cukru, skrz šat ten zoft protáhni, když to utřeš. Jest lípejí nežli skrze dršlák. Někteří ho zas tak dělají, že dají moruše, neb ty jahůdky, hned celistvý, do cukru zlejtrovaného a když se to v cukru povaří, procedějí ten cukr s těmi jahůdky, neb marušemi, skrze šat, co nejlép mohou, vytlačiti a zas to dáti na kotlíček a vaří, až by dost bylo, a dávej jí do skleniček.

Kterak cukr lejtrovatí máš. Vezmi na každou libru cukru vode dvou vajec bílky a rozklektej je, co můžeš, nejlép, až na nich pěny budou a zmíchej s cukrem a s vodou. Vody na každou libru cukru dej půldruhého žejdlíka. Dej to do kotlíčku a na tichý uhlí postav a nemíchej nic, až ty pěny na něm budou červený. Potom ty pěny stírej a zšumuj, až by zhustovaly a táhly se jako nití (nitě).

Syrop strojiti fialový a růžový v cukru. Vezmi pěknou, modrou fijalu, můžeš-li míti plnou, tím jest lepší, jen samý ty modrý lístky. Pakli chceš taky dělati růžověj zoft, tehdy vem pěkný, červený růže, taky samý lístky. Potom to rozetři v pánvi čistý, vostř, co nejlép, zatím zlejtruj cukr dobře, aby nebyl hustý, ani řídký a dej tu trněnou růži aneb fijalu do toho cukru, na každou libru cukru půl libry růže, neb tý fijaly, ať se to spolu svaří. Potom proceď ten cukr i s tím skrze šat a vlí to zas na kotlíček, ať se vaří, co by se ti zdálo tak hustý, jak syrupy bejvají. Vlí to potom do sklenný nádoby a zahraď dobře a schovej. Když koho hrdlo bolí, neb žízeň má, jest, jest dobrý. Když se to v cukru povaří, tehdy teprva skrze ten šátek proceď a co nejtouž můžeš, vytlač, až v tý fijale, neb v tý růži žádného zoftu nebude a teprv zas vař.

Kterak citronový syrop s cukrem dělati máš a kdoulový. Vezmi cytrýny, jak mnoho dělati můžeš, vytlač z nich tu šťávu kyselou, do nějaký nádobky a vem kdoulí čerstvých a strouhej je na struhadle. Potom dej je do šátku a vytlač, co nejlép můžeš, ten zoft kdoulový, a když vezmeš citronový šťávy žejdlík, tehdy vem toho zoftu kdoulového půl žejdlíku a zmíchej to dobře. Zatím zmíchej cukr dobře, až by se počal zhustovati. Dej na každý žejdlík toho zoftu, spolu smíšených libru cukru, a když se počne zhustovati, vlí ty zofty, totiž ten cytronovej a ten kdoulovej, do toho cukru, ať se dobře zvaří, až by porozuměl, že již dost je, líti to potom do sklenice a zahraditi a pěkně schovati. Jest ten zoft zdravý píti v horkých nemocech. Kdoulový můžeš taky tak dělati, jen neber toho cytronového zoftu, než nastrouhej tím víc kdoulí a proceď skrze šat, udělej zoft kdoulový a vař tím spůsobem, jako ten cytronový a vem taky tolik toho cukru, jako toho zoftu, totiž žejdlík zoftu na libru cukru.

Tažený cukr dělati. Vezmi libru co nejpěknějšího cukru a dej ho do mosazného kotlíčku, nalej na něj žejdlík vody studený, vstav na uhlí, vraz mezi to nový vejce, se vším i skořepinou a dej do toho kousek bílého medu, jako půl lískového ořechu, a když ten cukr s tím chvíli povře, proceď ho skrze čistotný šátek a dej zase na pánvičku, ať ten cukr zase znovu zevře a víc nemíchej, a když bude hustnouti, vezmi lžíci dřevěnnou, vomoč držadlo v studený vodě a vstrč ji do toho cukru, jestli se jí chytí a stvrdne a od lžíce odpadne, tehdy vem ho spěšně z uhlí a vlej ten cukr na mramorový kámen, namaže ten kámen nejprv novým máslem drobet dřív, než ten cukr na něj vliješ, však ho zase votři suchým šatem. Potom jak budeš moci pro horkost, ten cukr vzíti z toho kamenu, vezmi jej a spěšně, co nejvíce nejlépe můžeš, na šroubě (viz slovník) vytáhnouti, a potom lámej, jak chceš dlouhý kusy, s prstu tlouští, dej je na papír a suš zdaleka u teplých kamen přes noc, potom schovej. Než nebude tak pojednou k jídlu, až asi v osmi dnech. Můžeš ho rok i více chovati.

Cukrový drakanty neb hollipy dělati. Vezmi drakant a namoč ho v růžový vodě, jak mnoho dělati chceš, moč jej tak dlouho, až bude jako kaše. Potom ho protáhni skrze čistotný šat a dej do čistotného moždíře, přidej k němu tak mnoho cukru, až bude jako těsto hustý a stluč to spolu. Potom to vyndej z toho moždíře, přidej k němu tak mnoho cukru, až bude jako těsto hustý a stluč to spolu. Vyndej z toho moždíře a vyhněť v cukru, co nejlépe můžeš. Musíš k tomu cukr vzíti pěkný, bílej, dobře stlučenej a prosíti jej skrze sítko, aby byl jako mouka a potom to těsto, dobře vyhnětený, na kousky rozděl a válečkem tence rozválej a tlač do forem, jak k perníčkům potřebuješ. Potom uhoď na formu vespod rukou, až drakant vypadne, polož ho na papír, ať pěkně vyschne v teplý světnici. Když je z formy vyndáš dřív, nežli budeš sušiti, vyřezuj pěkně ty drakanty malým nožíčkem ty … mezi formu a pozlacuj některý místa tabulkovým zlatem … pěkný na tabuli mezi jinší …, z některých pak udělej kru…. Netřeba více dávati, jen vokolo válečku vobaluj a nech, ať tak přes noc v teplé světnici vysychá na tom válečku. Potom jsou-li již dost suchý, sundej je s těch válečků a pozlacuj je tabulkovým zlatem, jest to velmi slušný na šále (viz slovník). Jsou pěkný, bílý jako sníh. Některé můžeš udělati skořicový barvy, a to tak: rozmoč drakant, místo růžový vody, (v) skořicový vodě. Potom když máš vyhnětovati jako těsto, zmíchej dobrý díl pěkný, stlučený a prositý skořice mezi cukr, a tak je dělej jako ty bílý a pozlacuj je také na některých miskách a to tak: vomoč to místo, který chceš pozlacovati, růžovou vodou a přitlač ten kousek zlata na to místo mokrý, suchým šátkem pozlacuj tak ty bílý i ty skořicový, jednostejně. Chceš-li pak míti ty drakanty červený neb tělný jenom, vem suchý růže červený neb tělný a stluč ji na prášek a prosí skrze sítko, a když drakanty vyhnětáš, zmíchej s tím práškem cukr a tak vyhnětej. Jsou hrubě pěkný.

Polívka v čase měsíčném. Vzíti půl slepice pěkně vopařený, vymyti, dáti do hrnku v půl třetího žejdlíka, k ní přidati tři vršky černobejlu, tři vršky kadeřavého balšánu, poleje devět kousků, řimbaby hrstku, bílé mateřídoušky hrstku, červený slízoví (viz slovník), růže tři, květu muškátového dva díly, bedrníku kořeny tři, petrželní koření 3, muškátovou matku 1, hřebíčkový matky tři, trochu soli, hrstku rmenového květu, bobků roztlučených devět. Naliti na to vody, přikryti pokličkou a zamazati, vrch od pokličky uraziti, aby pára trochu mohla jíti. Když se bude dobrou chvíli vařiti, hodinu, tehdy od vohně odstaviti a neodhrazuvati pokličky, až vystydne. Po vystydnutí vyníti tu slepici z toho, a pěkně skrze šátek přecediti a ráno i před večerem tak s dobrou vinnou skleničku toho vohříti a teplé vypíti, pokud to trvá.

Vzíti kdoule bílý, nehrubě zežloutlý a na křížalky zloupajíc, do vody studený házeti. Potom je z vody vyndati a dáti do vřelý vody a v tý spěšně vařiti, až jsou tuze měký. Potom jednu křížalku po druhý v šátku protlačovati a tak ten zoft potom z těch kdoulí asi dvakrát zase procediti, aby zoft klar (viz slovník) byl. Pak ten vařit, aby ho čtvrt libry bylo a na to půl libry toho nejpěknějšího bílýho cukru, co nejpěkněji vylejtrovati a když pěna z cukru zpadne (která na cukru bejvá, když se svaří), pak je do saftu toho kdoulovýho líti a spěšně míchati, až se promíchá, potom formy s růžovou vodou proplachovati a do mokrých forem, však vycezenej, ty kdoule lejti, pak vyndaje z forem, sušiti v světnici, však cukr musí vařiti. Když ho koštuje, na talíř, aby se ani talíře, ani prstu nechytalo, tu je dost, sic by jinač z forem nešlo.

Vzíti kdoulí bílých a vařit, až jsou měký. Pak je skrze sítko dříti. Když jsou protržený, ocedit do nich z celýho cytrýnu zoft, a zamíchat. Pak na 1/4 libry kdoulí půl libry cukru zlejtrovat, tak dobře, až koštuje, až se ani prstu, ani talíře nechytá. Pak ho vzíti z uhlí, až se taky na něm pěna usadí, pak ty kdoule spolu zmíchati, s cukrem, a nic těch kdoulí uvařit, než hned do forem lejt, formy taky růžovou vodou pomazat a přes noc nechat v formách, pak vyndat a sušit.

Když chceš, aby kdoule byly tělný, vodejmi tři loty těch kdoulí a dej na to místo tři loty šípků, protlačených, a míchej to spolu dobře. Do zaftu kdoulového dva loty vytlačených šípků dáti a dva loty proti tomu vodejmout zaftu kdoulového, tak aby bylo zase čtvrt libry.

Vzíti čtvrt libry protlačených kdoulí, čtvrt libry pěkného bílého cukru stlučeného, vod dvouch vajec bílky, lžičku růžový vody. To vše spolu dáti do pánve a tříti tři hodiny pořád. Pak je (na) perkýnko klást a formirovat dlouze, až uschnou, nechat.

Jak se cukrový preclíčky dělají. Vzíti libru cukru dobře suchého, aby nebyl vlhký, potom na tu libru cukru ne zouplna celej bílek, asi tři čtvrti toliko bílku. Když pak po půl libře cukru dělá, tehdy půl druhý čtvrti bílku z vejcete vzíti a ze čtvrt cytronu zaftu, na celou pak libru cukru, půl cytronu zaftu vzíti, to v pánvi spolu tříti, a z toho odvařenýho cukru vždyckny pomalu přisejpati, až by hustý bylo a v cukru vyvalovati se mohlo. Potom pomalu po lžíci z pánve vyndavati a ne všechno na jedenkrát, z toho preclíčky dělati, papír trošku praženou moukou posejpati a na něj klásti a tak pěkně zpovolna pícti a aby bylo tolik uhlí na vrchu pánve, jako se spod. Mezi to těsto, když se tře, může se, co chce cytronových kůrek nakrájeti a do něho dáti. Když se dělají, musejí se spěšně dělati, tak aby těsto nevokoralo. Mouka pak, aby dobře upražena a pod nima dobře posypána byla.

Svíčkovou pečeni, když chce, aby křehká byla, nechat ji tři dni v pivným voctě s kmínem a s jalovcem na polovici vobvařit, potom na rožeň nastrčit a pícti. Jíchu s kmínem a s jalovcem a řebičkem na ni polít.

Broskve na spůsob Jenovskej kusů, kterak se dělaly. Vzíti pěkného bílýho cukru jednu libru a ten dobře lejtrovati. Potom když by zlejtrovány, vzíti pěkně velký broskve a loupati je a na polovic překrajovati, do toho vřelýho cukru házet, nemusí jich mnoho voloupat, než to, co by jich mohlo do nádoby, ty některý s cukrem se vařejí, vejti (viz slovník), neb když s nich tak suchých moc naloupaných nechal, tehdy zčervenají, a tak ty broskve v tom cukru vařiti, co by myslil, aby rozvařené nebyly. Potom je vyndavat, dáti sítko na mísu a do toho sítka ty broskve klást, nechati jich, až by z toho cukru vysákly. Potom je dávati na čistotný prkýnko, mezi tím může vždycky zas čerstvý broskve loupati a obvařovati, dokuď ta libra cukru stačí, vždycky po pořádku vysáchnout a na to prkýnko přikládat, tak jich nechat přes noc. Potom vzíti půl libry cukru druhý den a zlejtrovati jej, aby huščí, nežli ten, se kterým se ty broskve vobvařovaly, byl a ty broskve všecky z toho prkýnka vzít, a na míse je rozmačkat a do toho cukru lejtrovanýho, do vřelýho, dáti je a dobře míchati, až by v nich chuchvalečků nebylo, vařiti je a vždycky míchat, až by se na vařečce nedržely. Pak je vzíti od vohně a zase je na suchý prkýnko tak klásti po kusu, co by myslil, že by za půl broskve bylo, a tak dlouho jich nechat, až by stuhly a se v cukru vobalovati mohly. Potom ty koláčky vždycky dvě na hromadu klásti, na vrchu s cukrem suchým obalovati, jen co by se prstů nechytaly a se jako broskve formirovati mohly; neb když se mnoho s cukrem posejpá, příliš zcukrovatí, vnitř pak, když je složí ty koláčky v hromadu, dokonce je cukrem neposejpati, aby v sobě zoft držely, jenom co povrchu. Kdo pak chce, může taky zase do nich pecku dát, aby byly podobnější k broskvi, tak jich nechat, až by samy vod sebe uschly.

Merunky zadělávati kterak se mají. Vzíti pěkného, bílého cukru, jednu libru, pěkně jej zlejtrovati. Potom když by byl zlejtrovaný, vzíti 3/4 libry meruněk loupanejch, dáti je do toho vřelýho lejtrovanýho cukru, a dobře je míchati vždycky, když se vaří, až by do konce rozmíchané bylo, že by je prohlídnouti mohl. Kdyby pak myslil, že by vařečky hrubě nechytaly, na čistotný prkýnko malý kousky klásti, potom je nechati, až by se stuhly a se taky jako meruňky formirovati zase mohly. Meruňky dříve stuhnou, nežli broskve. Taky je tak, jako broskve na vrchu s cukrem poobalovati, až nemnoho cukru k vobalování vzíti, pak je taky samy od sebe uschnouti nechat.

Meruňky kterak se sušit mají, aby pěkný byly. Vzíti půl libry cukru a zlejtrovati ho, pak meruňky vzíti, pěkný, velký, loupati je pěkně a na polovici rozkrájeti, do toho vřelýho cukru je vházet a tak mnoho těch meruněk v tom cukru vobvařiti, dokud by tý půl libry cukru stačilo. Chce-li jich pak více míti, může taky více cukru vzíti, však pozor na meruňky dáti, aby se půlky nerozvařily, aby každá polovice celá zůstala. Potom je vyndati a na sítko dávati. Když vyschnou, zase je v hromadu ty půlky skládati. Potom čistotný prkýnko cukrem posypati a ty meruňky pěkně jednu vedle druhý klásti a na vrchu je taky trochu suchým cukrem posypati a do povolný pece je dáti, aby je horko nezarazilo, často je obraceti až, jak náleží, uschnou.

Broskve bílý tím spůsobem se sušiti mohou.

Piškoty okrouhlý dělat. Vzíti vajec dvanáct novejch, a stlouci ty vejce žloutky i bílky, do novýho hrnce, jen ty vočka s nich vyndati, dobře ty vejce rozmíchat. Dříve než by cukr do nich přišel, jsouc dobře rozmíchaný, vzíti jednu libru pěknýho, bílýho, suchýho cukru, aby vlhký nebyl, a vsypati ho mezi ty vejce, to v hromadě vode dna dobře stlouci, až by viděl, že by těsto nahoru šlo, muší pořáde tlouci, vod toho neodcházet. Potom vzíti libru suchýho, pěknýho a ne kyselýho škrobu, aby vlhkej nebyl, a když těsto nahoru roste, dříve než by vopadlo, tehdy toho škrobu jednu libru bez vejvažku mezi to těsto sypati a dobře to spolu stlouci, jen tak dlouho, co by se to spolu dobře smíchalo. Když se škrob do toho těsta sypá, zatím se pánev může rozhřívat. Když pak je ten škrob s těstem rozmíchanej, vzíti rozhřitej plech z pánve a novým máslem plech potříti a zase čistotným šatem plech utříti. Potom po malým kousku těsto na plech lejti okrouhle, podál od sebe, aby se v hromadu neslily. Když chce, aby na nich pěkná kůra vysoká byla, na vrchu s cukrem skrze hustý sejtko neb roušku každý piškot vzlášť posypat, tak aby cukr na plech nepřišel, aby se piškoty neslily, tak spěšně do teplé pánve je dávati, víko na pánev zlehka přiklopiti, aby se pánev nevotřásla a piškoty v pánvi se netřásly. Když má těsto na plech lejti, tehdy plech musí nechat trochu prostydnouti, každej podle povědomosti své pánve mírněji rozhříti. Kdo pak místo tý kůry chce led na vrchu míti místo posejpání toho cukru, tehda musí, jak na plech těsto naleje, z ruky jenom cukrem trochu posypati a do pánve dáti a upícti je. Potom z plechu je sundati a vzíti lžíci růžový vody a tři lžíce cukru a to dobře na hliněný míse tříti, až je to bílý. Potom ty piškoty upečený s tím po vrchu hladce potírati a tak do teplý pánve je zase dávat, však dole pod pánví do konce žádný uhlí býti nemá, jen toliko na vrchu pánve co nejvíce uhlí býti musí, tak aby se zprudka led na piškotech slil. Dlouhý piškoty taky z toho těsta, jak okrouhlý dělati se mohou. Toliko do forem papírovejch se lejti musí a formy máslem natírati jen trochu a jen asi po půl formě nalíti, protože těsto naskočí.

Cukrový hřebíčky kterak se dělati mají. Vzíti drakantu na půl libry cukru co slepičí vejce. Drakant se musí močiti v růžový vodě. Když je rozmočenej, dát drakant do moždíře a ty půl libry cukru sypati mezi ten drakant. Potom vzíti lípový uhlí, stlučený v moždíři a prosíti skrze sejtko a přisypati mezi ten cukr, až by bylo na spůsob hřebíčků znáti, neb musí předce čistě černý učiniti, neb když uschnou, jsou bělejší, těsto mokrý je vždycky černější. Při začátku pak hned, jak drakant dá, musí se to vždycky tlouci, potom přisejpati hřebíček tlučený, jak by tuze chtěl pevný míti, asi tři lžíce do toho vsypati hřebíčků. Chce-li pak pernější míti, může více dáti, neb když jest těsto mokrý, je pernější, než když uschne sprosta (viz slovník), jako hřebíček sám v sobě barvu má, a to dobře tlouci, až by se těsto do chuchvalce dávalo, potom těsto z moždíře vyndati a do čistotnýho, bílýho šátku vobaliti, neb kdyby (ve) vlhkým šatu vobalený nebylo, nic by s něho neudělal. Pak po kousku toho těsta bráti, hřebíčky z toho formírovati a prostředku křížem nožem nakrojiti, aby hřebíčku podobný byly, a nechati samy vod sebe uschnouti. Když ten, který ho chce dělat, kousek uštípne, tehdy to, z kterýho ještě nedělá, musí to dobře v tom vlhkým šatu vždycky vobalovati, aby nevokůralo, a když je dělá, musí míti suchej, prositej cukr a v tom ty kousky, z kterýho dělá, v tom cukru vyvalovati, trochu co by sprosta mohl hřebíčky formirovati, neb bez cukru by těsto líplo a nic by dobře se neudělal. To těsto se těžko tluče, proto že se táhne; však musí sílu vynaložiti, nebo čím více se tluče, tím pěknější těsto je a hřebičky se pěkně dělají a hlatčí jsou.

Kaše velmi dobrá, která se buď na stříbrnou nebo plechovou misku dělá, anebo na pěknej rendlík na cínovej míse ráda se rozpustí. Vzíti čtvrt libry dobrýho, sladkýho, novýho a neslaného másla. Dobře ho s míchačkou míchati chvíli na rendlíku, až hesky změkne. Potom vzíti od deseti vajec samý žloutky, však dycky jen jeden žloutek do toho másla dáti, a dlouho dobře zase tříti a míchati. Pak teprv po chvíli zase druhej žloutek vraziti a zas dobře míchati. Protož nemusí se ty vejce na jednou roztlouci, než dyckny tak jedno po druhým, až všech deset vytluče, po každém dyckny dobře míchati. Pak míti jíž přichystaný mandle čtyři loty, aby byly močený v studený vodě, ty obloupati, rozpoložiti a na dlouho skrájeti, sypati to mezi to máslo a třený žloutky, zase dobře chvíli míchati, tlučenýho cukru dáti, jak hrubě sladký chceš míti, a to ještě tak vše spolu chvíli míchati, neb na míchání nejvíce záleží. Potom na mísu neb rendlík dáti a do pánve dortový postavili, na vrch více, nežli vespod uhlí dáti, nebo rendlík na uhlí postaviti a navrch rendlíku plech dáti a na něj uhlí více, nežli pod rendlík. Nebo ji po chlebě, nebo po dortích do pece dáti a na ni dobrý pozor míti, neb do pánve dortový veliká mísa nevejde. Dřív nežli tu kaši na mísu vundá, může mísu, nebo rendlík, trošku novým máslem potříti. Naběhne ta kaše, když se speče, na dva prsty, a když se bude na vrch jako pukati, tu již dosti pečená jest. Než když ji na míse dělá a v peci peče, teda může okolo kraje mísy prostý, syrový, vyhnětený těsto kolem obložiti, tak aby kaše nemohla než nahoru jíti a tím vyšší býti. Potom když se má na stůl dáti, může se těsto odvundati a na vrchu kaše cukrem posypati. Když tý kaše chce mnoho míti, může toho másla, vajec, mandlů i cukru, dvojnásobně vzíti.

Lusky sušiti. Vzít lusky mladý, který ještě malý a slatký hrách mají a naloupat jich tak mnoho, co chce, a pak na čistotný perkýnka naklást pěkně stenka, a po chlebě, dyž je vlažná pec, jen trochu, co by dobře zavadly v peci, je nechati. Potom ony samy doschnou. Pak je v zimě vařiti; sou jako dyž se v lítě loupaný vaří, slatký.

Poznamenání páleného neb aquamvity, jak se dělá. Vzíti páleného, jak mnoho chce, do toho dáti zčerstva natrhanýho červeného zvonečku, jak o svatém Janě roste, samý ty žlutý zvonečky oškubaný. NB. Jsou ty zvonečky, jenž se z nich červenej olej dělá. Dáti je do páleného, až by pálený od nich hustý a červený bylo. Kteréž pálený s tím zvonečkem na slunci distilírovati se musí, tak aby zvoneček od sebe barvu pustil. Pak toho páleného do prázdné flaše něco vlejti a to hustý pálený samým zvonečkem k přilejvání skovati. Toto pak, který strojiti chce, s kořením dolejti tu flaši zase, něco málou neplnou, poněvadž koření potom mnoho mezi něj přijde, ze dvakrát přepalovanejm z anísem páleným doliti, sprosta pálený to červený, s tím bílým tak zmíchati, aby co rubín barvu mělo. Pak do něho tyto následující věci dáti: Rebarbory asi jeden lot, neb jak mnoho chce, senesbletter taky asi tolik, kus kalganu, kus cicváru, kus pruškvorce, něco anděliky, svatojanskýho chleba, to vše nadrobno skrájený, trošku protlučeného kmínu, velkou hrst protlučeného anísu, trochu jalovcových zrn, kus cis holce (Süssholz, sladké dřevo), cytronový, též pomorančový kůry, hřebíčků, utřené skořice, muškátový ořech, trochu bílého zázvoru, květu, to vše drobně skrájený, něco rozmariny, to vše do páleného dajíce, na slunci dlouho distilírovati. Jsouc dobře distilirovaný, velký kus cukrkandlu dáti, až by dosti sladký bylo. Může taky i tohoto cukru přisypati. Jest velmi dobrý a zdravý. Kdyby již z tý flaše asi polovici využíval, může toho vejš psaného, hustě červeného pálenýho přilíti a z bílejm anisovým promíchati, aby zase pěknou rubínovou barvu mělo. Než pálený musí prudký bejti. To vejš psaný koření musí vždyckny v páleným zůstati.

Kterak se vokurky klásti mají, aby do roku trvaly. Nemusejí vzíti ty nejprvnější vokurky, nežli ty druhý, když se též dobře usadí, jak se seberou, hned do studničný vody dáti a dobře vymýti a hned z tý vody vyndati a zas do jiné studničné vody dáti a čistě vymyti a hned zase vyndat a potom do sudu klásti. Jest-li soudek věderní, tehdy jednu brstvu (vrstvu) kopru na dno dáti a nahoru na vrch vokurek druhou, tehdy je dosti. Pakli je sud tří neb čtyř věderní, tehdy se musí tří brstvy kopru, jedna vespod, druhou doprostřed, a třetí na vrch dáti, a když jest sud plnej, naloženej, tehdy se musí na konve tak dělati a tak dobře vosoliti, jako rosol na ryby a tu, jednu konev po druhé lejti, až půjde zároveň s vokurkami a v těch sudích musí čepy bejti u dolejších vobručí a nahoře se dá zase víko na ně a žádný kamení ať se na ně neklade, jen dvěma dřevami se nahoře křížem opře, aby to víko hesky na ně dolíhalo, aby tak asi na dva prsty přes víko šel, a dvakráte za tejden pěkně vnitř na vrchu okolo vokurek omejvati a to žádnou jinou, než studničnou vodou a taky žádnejm šatem, než musí koštištištka míti, z satoryje udělané a ty koštišťata vždyckny v studničné vodě vymývati a sudy zevnitř pěkně šatem vytírati a v studničné vodě vyprati, a kde sudy státi mají, tehdy nejdříve polštáře a pak kantnýře na ně, potom aby sudy na těch stály, a když dvě neděle minou, tehdy se musí ten lák všecken z nich spustiti, a nahoře sud vnitř tím nahoře jmenovaným koštištkem pěkně votříti a co se jich slehlo, zase čerstvý má vokurkami doložiti a ten lák na ně zase nalíti, aby přes to hoření dno na dobré dva prsty přecházel a šaty, kterými se sudy zevnitř votírají, aby nebyly mastný, pozor dáti.

Raková kaše. Vzíti třicet raků syrových, dobře je vymejti, pak jim uřezati vzadu, tak daleko, co žluč tam mají, a stlouci pak, jak na to náleží v moždíři. Pak na ně nalíti dobrého mlíka asi půl pinty, zamíchati a skrz sítko procediti, čistě lžicí protlačiti, dáti to na pánvičku a drobet to osoliti, nechati zvařiti, aby se to srazilo, dáti pozor, aby se to nepřipálilo. Zase to přecediti skrze sítko, čistě vytlačiti, tu vodu vyliti, pak vzíti devadesát raků, dobře je vymyti a uvařiti je z rosola, pak krčky oloupati, a co větších klepet, to pak dobře zesekati drobně a to sražený mezi to dáti a ještě spolu sekati, až to vše dobře drobné bude. Pak vem dobrý půl libry novýho másla, dobře je rozmíchej v pánvi a zmíchej pak k tomu to sekaný, vraz šest vajec celých do toho, dyckny jedno po druhým to míchajíc, k tomu ještě osm žloutků, taky tak po jednom vrážej, míchej to vše s měchačkou půl druhý hodiny. Potom cukru přidej, jak sladký chceš. Pak dej na mísu a dej voblouček na to, potom na uhlí, na vrch taky dej plech s uhlím, nehrubě prudký, pec to poznenáhlu, až dosti bude. Pak dyž dosti bude, postav uhlí a posyp s cukrem, dobře bude.

Raková žemlička. Vezmi žemličku okrouhlou, vořež z ní všechnu kůru, pak ji tak krájej, jako tlustý topinky, na příčku znadýl (viz slovník), aby na vrch byla, jako kostky a zespod celistvá. Vem raky, uvař je náležitě, oblup krčky a věčí klepeta, strkej ty krčky a dycky dycky nejprv kousek másla do tý dirky a na to máslo jeden krček, neb klepeto, až tak všechnu tu rozkrojenou žemličku s tím vyšpikuješ. Pak tlouci ostatek, ručičky (viz slovník) a klepeta, přecediti je dobrým mlékem, vlíti to na mísu, ale na žemličku je dej do mísy, pak to vařiti na uhlí a na vrch taky uhlí.

Malý paštyčky. Vzíti asi tři lžíce vody, jedno celý vejce, kus novýho másla, dvě vejce, vosol drobet máslo, aby čistě studený bylo, rozkrájeti do mouky, tu vodu a to vejce, vlíti, to máslo tam skrájeti, tak to brzy zadělati. Pak rozváleti jako tlustý hřbet od nože, krájeti kousky na dýl, jak pentle široký. Pak zase kousky z toho, co by okolo prstu obsáhlo, to tak na prst obalit a slepit, zespod taky slepit, udělat, aby státi mohly. Když je máš hotový, tehdy měj na hotově mozek, totiž ten tuk z hovězí kosti, zesekej drobně nožem. Máš-li cytrynát, skrájej drobně a tuze posyp protlučenou skořicí a tím nacpej ty paštyčky. Pak velkým náprstkem, nemáš-li co jiného, vytlač okrouhle kousek těsta, a na vrch zamaž ty paštyčky. Pak je dej do horkýho másla přepouštěnýho, nech se jich usmažiti, dej na mísu, posyp cukrem. Taky z takovýho těsta kraple udělej, a dej do nich, co chceš, třebas samotný, drobně skrájený cytronát a taky smaž a pak to jez.

Čokolate takto: Vzíti čtyři loty mandlů, obloupati je, do studené vody házeti, pak je vybrati, čistě vodu z nich vysáchnouti, pak je tlouci a pomalu drobet vodou je zakropovati, aby nezvolejnatěly, než aby dobře utlučeny byly. Potom vraziti do nich dva bílky, voka (z vajec) vyhoditi, dobře je spolu protlouci, pak vzíti čtyři loty ustrouhaný čokolaty a sypati do moždíře spolu k tomu, takto čistě tlouci, pak dobře tence přesívaný cukr pomalu mezi to smíchati, nebo přisejpati a dycky dobře tlouci, až tak hustý bude, co by se to tlouci mohlo. Pak mezi to dáti utlučenou ambru, drobet ještě protlouci. Pak to těsto vyndati a cukrem vyvalovati, ještě drobet čokoláty strouhaný mezi to vzíti, a čistě tuhý těsto udělati, jen co by se čistě v hromadě drželo, šištičky váleti dlouhý co malý prst a tak tlustý. Dáti je na plech, než prv ho drobet voskem namazati, aby pánev nebyla horká. Na vrch dáti uhlí prostředně, zespod odvundati všechno, až když se čistě vyzdvihnou, tehdy všechno uhlí s plechu dáti a pod pánev má drobet málo přihrabovati, tak nechati a koštovati. Když se od plechu pustí, jsou dosti, tu hned je vyndavati. Musí se prohlížeti, aby nepřičervenaly hrubě. Kdo chce, může je udělati bílý bez čokolaty. Může-li čím obarviti, buď červeně, nebo zeleně, neb modře, neb žlutý, můž taky z nich dělati ty hubičky.

Křechký knedlíčky. Vzíti asi půl žejdlíka přepouštěného másla v kuse, dej do rendlíku, smíchej s měchačkou dobře, až bílý bude. Potom do toho vraž dvě malý vejce a ještě drobet míchej, pak osol, co se ti zdá. Potom vsyp některou lžíci múky pěkný, a nehrubě to smíchej, než hleď co nejdřív, neb nejspíš tu mouku do toho vmíchati, taky nehrubě hustý, truplovatý, co bys tak mohla s lžicí uplácati, tak podlouze, kratčí než čtvrt lokte. Krájej tak podlouhlý knedle a klaď je do vřelýho, dobrýho mlíka, již jej měj přichystaný na čistým rendlíku, dej uhlí, nech se dobře vyvařiti, aby se nepřipálily. Pak dej na mísu a jez.

Kterak se bílková kaše strojiti má. Vzíti deset bílků od vajec a jeden žloutek mezi ně a to dobře rozklektati, drobet růžový vody mezi to dáti, dobrý smetany dva žejdlíky, k vohni postaviti a když se ta smetana svaří, tehdy ty bílky do ní lejti a dobře míchati, aby se nesrazila, pozdaleka uhlí postaviti a dobře míchati, a když by viděl, že by hustla, vosladit s cukrem, jak sladký to chceš míti, vlejti na jak velkou mísu chce a tak do chladného místa postaviti, aby vystydla.

Kaše rosová (viz slovník) takto se dělati má. Vzíti dobrou, sladkou, hustou smetanu a když se smetana vaří, tehdy rosu do ní dáti a tak dlouho vařiti, jak hustou chce míti. Když jest kaše uvařená, na hliněnou mísu vyndati a vždy na jednu stranu míchati, až by vychladla. Potom do ní osm vaječných žloutků dáti, ne všechny najednou, ale po dvouch vždy dávati, a potom růžovou vodu a cukr. Kdo chce růžovou vodu, může ji vzíti a kdo nechce, může nechati. Cejnovou mísu hesky novým máslem namazati, oblouček na ní udělati, a tu kaši na tu mísu vlejti, pak do pece dáti a pícti, až by se rozpukala. Potom ji z pece vyndati a na stůl dáti.

Kaše mísová takto se dělá. Vzíti smetanu studenou, dvě vejce a dvě lžičky dortový mouky a dobře s tou moukou rozmíchati, aby žádný chuchvalce nebyly, dáti cukr, jak by sladkou míti chtěl, drobet růžový vody mezi to přilejti a s tou studenou smetanou rozmíchati, mísu cejnovou s novým máslem hesky namazati a to na tu namazanou mísu vlejti, na vohřívadlo na trochu uhlí, než nemnoho, je dáti a spovolna rozpustiti, na vrch pak plech s uhlím na to dát a tak polehoučku, až dosti pečená bude.

Kapounova polívka takto se dělá. Vezme se dobrý kapoun, pěkně se opaří, potom se v něm všeckny kosti stlukou a dá se do šestižejdlíkový flaše, k tomu se dají některé kosti z telecího kolena, drobně rozsekané. Dáti mezi to do flaše asi pět svršků rosmaryny, květu asi za jeden, neb jeden a půl krejcaru, drobet celého šafránu, dukátů (?), jak mnoho chce, dva lístky dobrého zlata, jeleního rohu za tři krejcary. Na to se nemusí nic nalejti, jen tu flaši s tím vším tuze zavřenou do velkýho hrnce, do vřelý vody pověsiti, však aby voda přes šroub (viz slovník) nešla, nechati tak tři hodiny při vohni vařiti, pak odvundati a spěšně, tu jíchu z flaše vylití. Potom nemocnému na jedenkráte čtvrt žejdlíka pro posilnění dáti.