ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

proč nazvána ve století 17. a 18. „grammatika“

Podivným názvem pojmenovali naši předkové oblíbenou pivní polívku — grammatika! Proč a jak ji strojili, pokusím se ukázati i s návody zevrubnými.

Pivní polévka podnes patří mezi oblíbené pokrmy. Jednotliví národové upravují si ji podle svých zvláštních receptů. Jinou má chuť silná, pivní polévka anglická, nazvaná „candle“, jsouc doporučována zejména nemocným. Jinak připravena bývá francouzská „soupe a la biere“ a zase jinak národní polévka dánská pivní a chlebová „öllebrö“ atd. (Viz Dr. Ed. M. Schranka, Die Suppe, Ein Stückchen Kulturgeschichte, 1890, str. 51, 52.)

Za starých dob znali mnoho druhů polévek pivních, více než nyní. Pomineme zpráv cizích, všímajíce si zpráv o tom, jaké polévky z piva upravené jídali staří Čechové. Recepty některé jsou již uvedeny při kuchařských knihách, posavad jmenovaných.

Jídali pivní polévku páni i prostí, zejména lidé nemocní. Pro doklad, že byla polévka pivní jídlem oblíbeným, obvyklým, vypisujeme z účtů švamberských, kde zaznamenána útrata pánů ze Švamberka a družiny r. 1518, že kromě peněz „za mandly, fíky, vyzinu, jablka, žemle, med, želé, ocet, cibuli, herinky, drobné rybice, kyselo, chřen, hrách, štokfiš, švestky, pinty svidnického piva“ atd. kupovali si po cestě do Prahy přečasto „staré pivo k polévce.“ (Archiv Třeboňský, Fam. Švamberk, 20.)

Také v účtech zámku Jindřichohradeckého (Archiv Jindřichohradecký, sig. VI. R, r. 1592) bývá zapsáno vydání „za starý pivo na polívku“. Oba doklady uvedené nasvědčují, že polévka pivní bývala tehda jídlem obyčejným, šlechtě i měšťanům a sedlákům.

Jaké chuti bývaly tyto polévky, zachováno podnes v kuchařských knihách staročeských. Dočteme se na př. návodu, že se polévka vaří „z starého piva a bílého polovici s máslem a chceš-li, žloutek stluc“, nebo „z smetany sladké s pivem zvař“, nebo že se upraví „pivná polévka s smaženou cibulí.“ Knihy kuchařské k tomu přidávají slibně, že tato poslední polévka „jest pochopná“ (chutná, příjemná).

V kuchařských knihách často bývá řeč o pivu při úpravě jídel staročeských. Vysvítá odtud, že kuchařka strojíc zvěřinu, vepřovinu divokou a pod., vždy napřed ji vymývala a močila v pivě zředěném octem, vodou a pod. Z piva, krve, octa, jablek vařena byla slavná staročeská vodvářka, jícha na veveřice atd. Z piva starého a bílého a z ořechů byla vařena kaše. Krátce pověděno, vysvítá, že piva často bylo užíváno při úpravě staročeských jídel, častěji než nyní.

Bylo naznačeno, že hlavně nemocným byla dávána pivní polévka pro posilnění. Dokladem budiž výpisek z knihy J. Webra, jenž doporučuje nemocnému „polívky mocné jako mladé kuřátka s agrestem anebo s zaftem limonovým, anebo s kyselým octem připravené, ovesné kroupy s vaječným žloutkem a s octem, mandlovou polívku s růžovou vodou, s rozinkami a se skořicí…“ a také „polívku z piva se žloutkem od vejce.“ (Amuletum, Praha 1645.) Týž autor soudí, že churavý nesmí píti piva „za příčinou chmele, kterýž do hlavy vstupuje.“

Síla a zdravota piva vychvalována je ve Fišerových „Knihách hospodářských,“ Praha, 1706, str. 72. Podává tu spisovatel Jesuita Barner vedle jiného zajímavou zprávu o staročeské pivní polévce, pojmenované zvláštním názvem „grammatika“. Odkud spisovatel název ten čerpal, neumím pověděti. Jisto však je, že název i připojený výklad nikde jinde v cizích, nečeských knihách souvěkých se nám nenaskytnul.

Psáno takto: „Rozdílní pokrmové a líky strojí se z piva a předně sice polívka velmi zdravá, aneb sprostá, aneb s přimíšeným kořením a vejci, k čemuž lepší jest bílé pivo než-li hořké. Strojí se také z piva dobrou potravu dávající polívka s vetřeným do ní chlebem režným, kteréž říkají mnozí grammatika, snad proto, že jest pokrm lehkého zažití, jakýchž potřebují študenti a ti, kteří se s těžkými tělesnými prácemi neobírají.

Teplé pivo, přistrojené s částečkou zázvora, skořice stlučené a květu, žaludek od nezaživnosti buď z nápoje neb jídla pocházející osvobozuje, pomáhají k zažití.“ Tak tedy byla strojena z piva „grammatyka“.

K tomu vylíčuje dále Barner léčivou a sílivou moc piva při zvířatech i člověku: „Zkušení také máme, že slepice v krátkém čase a obzvláštně kapouni ztuční, jestli k potravě jejich místo vody něco piva se přileje. Unaveným od cesty, jestli pivo drobet ohřité k nohám se přiloží, posilňuje je. Polehčuje také bolesti zubů, jestli je kdo vlažným vyplachuje.“

Na konec přidána zmínka o pivech, uměle připravených, jako již o nich jinde jsem pověděl, ve stati o pivu s bobkem ve svých knihách o pivě, tuto na konec uvozovaných. Dělají prý piva s přísadou „šalvěje, rozmarýnu, melissy, levandule, jalovce, bobků, hřebíčků, z malin“ a pod. O to však nám zde nešlo. Z dokladů uvedených je patrno, že starší často jídali polévku pivní a jídali ji v úpravě rozmanité.

Podobá se, že správně usuzuje Schranka, kterak prý polévka pivní zaujímala u starých asi to místo, které nyní je vyhrazeno kávě, neznámému pokrmu za dob starších, zejména, že byla pojídána za snídaní. Podnes lid jídá polévku pivní za snídaní. Bartoš při líčení svatby moravské vypráví, že na Hané před oddavkami přichystána bývá hostem, podle starodávného obyčeje, k snídaní pivní polévka a ve Slezsku také (Moravská svatba. Knihovna českého Lidu čís. 2., 1892, str. 20.)

Srv. o polévce staročeské „grammatice“ obšírně Č. Zíbrt, Z dějin piva a pivovarnictví v zemích českých v Praze, 1894, str. 182; Č. Zíbrt, Sladovnické obyčeje, zábavy, slavnosti a pověry v nákladnických domech a pivovárech staročeských, Praha, 1910. str. 233; Č. Zíbrt, Řády a práva starodávných pijanských cechů a družstev kratochvilných v zemích českých, Praha, 1908, str. 354.