ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

vytištěná od Severina Mladšího na začátku 16. století

Dr. Z. Winter zmiňuje se ve své knize Kuchyně a stůl našich předků, 1892, str. 17, že se podařilo Al. Jiráskovi v Litomyšli zachrániti před zničením ve skladišti knihtiskárny Augustovy zbytek nejstaršího staročeského kuchařství, dnes uloženého v knihovně Národního musea v Praze, pod signaturou: 28. G. 30.

Jan Severin, čili Severin Mladší, byl synem neteře slavného humanisty českého, právníka Viktora Kornela ze Všehrd. (Srv. Pam. Archaeol. 1866, 34, 72). Dílnu knihtiskařskou měl na Starém Městě Pražském, kdež tiskl knihy ve dvacátých a třicátých letech 16. století. Na př. Oldřicha Velenského z Mnichova Výklad M. Luthera o antikristu ma viděnie Danielovo, 1522 a ještě r. 1538. Týž spisovatel, Spis, že člověk může před morem ujíti („Vytištěno v slavném Městě Pražském skrze mne Severina Mladšího, měštěnína Starého Města Pražského… Léta Božího 1538.“) R. 1540 s Bártou Netolickým z Netolic tiskne Sentencie Brikciho z Licka, s Ondřejem Kubešem tiskne Kroniku Václava Hájka z Libočan. (Srv. Čas. Č. Mus. 1861, 391; Jireček, Rukověť liter. české II. 213; Zíbrt, Z dějin českého knihtiskařství, Praha, 1913).

Jediný zachovaný výtisk musejní nemá začátek, je vytržen (titulní list), a je potrhán také uvnitř, listy jsou zničeny. Konec je zachován s malomluvným poučením (bez roku vydání); „Severin Mladší“.

Díky tomu, že pozdější knihy kuchařské (míním tu zvláště přetisk Jana Kantora, viz dále, doslova otiskovaly (rozumí se, bez udání původního pramene) knížku Severýna Mladšího, můžeme ostatek knihy porouchané doplniti z Kantorova vydání. Teda otiskuji doslovně zachovaný zbytek kuchařské knihy Severina Mladšího a poukazuji na doplněnou celku z výčtu obsahu Kantorovy knihy Kuchařství v dalším. — —

Začíná zlomek listem B 2 až B 3: Srní zvěřina. Zajíc s cibulí. Maso skopový, hus, zajíc s černým kořením. Jinač zajíc. Jelenina. Vepřovina divoká. Vepřovina. Takto dělaj srninu novú. Srninu. Zajíc s cibulí, nebo bez cibule takto. (Veveřice, tetřevy, kačice, slepice, jehně). Zajíc s cibulí…

Na listě C 2 až C 4: (Ptáci). Pakli chceš ptáky s hruškami, neb s jablky. Zadušenina z ptáků, neb z čehožkolivěk. Chce-li kdo ptáky míti bez kostí připravené. Ptáky s cibulí připravené v těstě, takto mají býti strojeni. Pakli s hruškami neb s jablky nadívané, kdož by chtěl míti s takovou chutí. Řeřábky neb droby v své jíše. Takto se mají dělati koroptvy, kapouny i kúry. Koury odpečené takto máš připravovati (vemeno, maso skopové i jehenčí). Celé koury pečené a nadívané s zvěřinú. Koury na topenky. Kuřata (kuřence) mladá uherským obyčejem. Jinak uherským obyčejem kuřata. Kuřata pečená s rajží, neb s jahlami. Koury sekané, na rožníkách pečené v sádle. Zadušeninu koroptvy neb ptáky. Játry na studeno v hořčici. Mozk jakýžkoli chceš. Na ptáky pečené predlík. Šalši na hovězí maso. Jinač. Hovězí maso s ošlejchem. Pulment. Jícha s kostí. Koury v své jíše. Koury v bílé jíše. Koury mladé, křehké v zelené jíše. Veveřice takto mají býti strojeny. Černú jíchu na veveřice. Bobrový ocas takto máš dělati. Paznehty nedvědí takto máš dělati. Zadušenina zvěřiny jelení neb z masa. Jíchu na jeleninu. Jelen nový v jíše. Slepici okládanú. Koury bez kostí. Kuřence s cibulí. Jícha dobrá na slepice. Jícha na kuřata. Slepice s křenem. Slepice na kostech. Beránek. Šišky z telecího masa, které slovú knedlík. Pečeně telecí, neb beranec uherským obyčejem. Pečeně šalová po uhersku dělaná. Pečeně křehká. Beránek po uhersku. Křepelky v sladké smetaně dvojím obyčejem. Koroptvy neb kapouny vlaským obyčejem. Křepelky druhým obyčejem. Koroptvy v dobré jíše. Jícha na divoké kačice. Kačice v dobré jíše. Zadušenina ptačí. Ptáky s horčice na studeno. Ptáky s cibulí. Šišky z vemena. Beránek po polsku velmi chutný. Beránek v černé jíše. Jelen nový z hovězího masa. Jelen z láku. Jelen z vola. Vepř domácí na divoko. Zadušenina z řežábkuov aneb z koroptví. Kuřence s cibulí. Koury v bílé jíše. Koury pečené s cibulí. Koury s jablky. Koury staré v cibuli. Zajíc v své jíše. Jícha na srnu. Zajíc s cibulí. Jícha na ptáky. Ptáky starolapené. Pečeně po uhersku. Slepice s rajží. Zvěřinu jelení. Zvěřinu vepřovú. Koury v bílé jíše. Koury pečené s cibulí. Koury s jablky. Dřený hrách. Chceš-li míti kuřata v sladké smetaně. Zvěřinu jakúžkoli z láku, takto se má dělati. Žlutou jíchu na kačici, takto stroj. Kačice neb tetřevy v cibuli. Slepice odpečené. Koury sekané v cibuli. Zadušenina horská. Vodvářka muož’ dělána býti troje. Šišky z masa. Skopové maso v své jíše. Skopové maso s vínem v hrozních. Klobásy kdo by chtěl dělati z vajec. Zajíc s vodou. Jícha na slepice. Kyselá jícha, onono sladká. Z koroptví neb z ptákuov jícha. Kuřence opět kdo by chtěl dělati sekané. Týmž obyčejem kaše dobrá. Kterak máš dobrú hus pečenú v dobrém kondymentu. Kterak máš dělati varmuži z rajže. Kterak máš dělati pohanský koláč. Kterak máš mozk jakýžkolivěk péci na rožně. Kterak máš dělati vepřové maso dobré, neb žaludek vepřový a droby. Kterak máš udělati hovězí játry na studeno. Kterak pečené koury máš v koření dělati. Kterak máš dělati šalši na hovězí maso. Jiný obyčej na šalši. Kterak dělati hovězí maso s ošlejchem. Kterak máš dělati varmuži z slepičích prsí. Kterak máš krmi dělati s kostí. Z hovězieho masa dobrú krmi, neb z jiného. Kterak máš dělati dobrú horčici. Kterak máš dělati z bzového květu. Chceš-li dobrý čikyš dělati. Chceš-li dobrú kuřetcí varmuži dělati. K též napodobná. Kterak máš připraviti jelení neb telecí hlavu. Šišky dělati. Vodvářku. Dršťky. Skopové maso. V své jíše. Jehněčí. Telecí maso. Na kuřátka. Na ptáky žlutá. Jícha šerá. Zadušenina. Huspenina nohová. Ptáky v cibuli. Vevěřice na oběde, žlutá (jícha), černá. Polouhlaví divoké. Polouhlaví prosté. Vemeno. Na koroptvy, slepice, bažanty (jícha). Na každé nároky jícha. Drštky z rosola. Vokruží telecí. Jalovcová pečeně. Po uhersku pečeně. Prase péci. Hrách tlučený. Celej. Šišky z masa hovězího. Po polsku šišky z kapru. Zelená jícha na kuřata. Slepice v své jíše bílé. Zadušenina královská. Jiná zadušenina. Zadušenina z kaprů. Telecí hrudí. Ptáky střepané. Kaše. Kaše z masa. Kuře v své jíše. Jazyk v křenu. Kuře po vlasku na pospěch. Ryby smažené. Houštěk černý. Na koroptvy žlutej houštěk. Zelený houštěk z šalší. Bílý houštěk. Pod páva. Houštěk svrchu na ptáka jakéhokoli, pečeného. Zadušenina. Ptáky k zadušenině, aby byli jako bez kostí, pro carnisprivium. Zadušenina slepičí. Hovězí játry na studeno, aneb zadušenina. V horčici zadušenina. Jícha na srnu. Jícha na jeleninu. Veveřice. Nároky aneb játry. Ptáci neb kuřence. Nové ptáky. Šišky z masa z kterého koli. O voctě dobrým. Huspenina z kterého koli masa. Hrách dřený. Kuřata nadívaná. Slepice sekané s cibulí. Jícha na zvěřinu. Šišky z telecího masa. Maso telecí sekané. Koroptvy v dobré jíše. Hrách vlaský v homoli. Hrách pečený. Hrách rozpuštěný. Skopové maso. Jinak. Baba mandlová, maková. Mandlovaj sajr svatební. Mandlová polévka. Hrachová. Polévka z jezdíku neb z jiných ryb. Item roubenina („zvař roubení…“). Zadušenina z kterého koli masa. Na veveřice jícha. Veveřice s cibulí, s jablky smaženými. Kancové nádobí neb játry. Knedlíky z jakého koli masa. Ptáky neb kuřata. Jícha černá. Z masa kaši. Klobásy. Svítek tenký. Klobásy z jakéhokoli masa. Huspenina z masa jakéhokoli. Jícha na obrovaj (bobrový) vocas. Koroptvy. Predlík na pečené ptáky. O paznehtích, telecích, vepřových. Huspenina z masa neb rybího. Zadušenina z vemena. Srna stará. Veveřice. Kaše kuřecí. Hrách dobrý český. Jináč v zrních. Jináč hrách dřený.

Počínají se krmě páteční. Štika nadívaná. Štika po polsku zprosta. Jícha na ryby dobrá. Lampredu jak máš strojiti. Pakli chceš lehkým nákladem (lampredu) z rosola. Štika v koření po polsku. Štika pretovaná v cibuli, neb bez cibule. Pakli chceš s křenem štiku. Chceš-li v sobotu k večeři. Štičky nadívané. Štika odpečená, v predlíku připravená. Losos z rosola. Losos po polsku. Štika s česenkem v pústě. Štika pretovaná jiným obyčejem. Štika obtoužná v žluté jíše. Huspenina štičí čistá neb kaprová. Jináč. Nechtěla-li by v horko usnúti huspenina. Chceš-li štiku takové chuti udělati. Štika nadívaná. Huspenina štičí čistá. Úhoř na lampredové jíše. Štika pretovaná s cibulí. Jiné ryby s kořením, čistá jícha. Uhersky ryby. Štika v černém koření. Štiku po polsku opět jináč. Štika s jablky výborná. Štika pretovaná dobrá. Štika s křenem dobrá. Štika v koření. Jícha pod pečité. Opět jináč štiku dělaj. Kapry nadívané v černé, neb v žluté jíše. Kaprové šišky. Kaprové šišky jiným obyčejem. Kaprové odpečení v černé jíše. Štokviš. Štokviš dobrý s cibulí. Štokviš s pretovanú cibulí. (Konec listu Q 4).

List chybí (R). Pokračováno na 1. R 2 ad.: (Štika mandlová ve štičí formě). Mihule v zadušenině. Štika s česenkem. Štika pretovaná s cibulí. Pretovaná štika s cibulí. Dobrý štokviš. Štika s máslem. Jíchu na mníky. Štičí huspenina, neb kaprová, takto ji dělaj. Zadušenina z kapruov. Kterak máš dělati pašteku z ryb. Kterak máš udělati dobrý kondyment na ryby a na zvěřinu. Ocet dobrý udělati. Kterak losos péci máš. Kterak máš štokviš péci. Kterak máš dělati ryby v své jíše kteréž kolivěk. Kterak máš z maku polévku, neb jíšel dělati. Kterak máš z semene jíšel dělati. Chceš-li dobrou štiku v své jíše. Chceš-li štiku v své jíše s kořením. Chceš-li dobrú huspeninu štičí. Kapr v své jíše. Ryby v sádle. Štiku s česenkem. Cynadr. Horčici. Jináč. Štokviš. Štokviš s cibulí smaženú. Kaše páteční. Každým jíchám pro chuť. Kaše. Bílá huspenina. Šišky z jiker štičích. V své jíše štiku na teplo. Raky z koření. Raky oblúpené. Raky z huspeniny. Polívka z ježdíkův neb z jiných ryb. Jiná. Jiná. Kaše mandlová. Kaše z mléka kaprového. Predlík. Jícha na pečené ryby. Aby chleb dlouho trval. Lampredu. Též lampredu. Nadívanina z cinadru. Ryby v své jíše. Kaše semencová. Kaše vinná. (Kaše) Jablečná neb hrušková.

Počínají se krmě sobotní. Kaše dobrá smetanná. Jiná kaše. K večeři kaše dobrá. Kaše bílá z smetany. Mléčná kaše jiným obyčejem. Smetanná kaše, neb mléčná. Kaše malinová. Barva na ryby. Na mřeně. Huspenina. Jináč. Kaše z mléka kaprového. Kaše z mandluov. Kaše z fíkuov. O rybách pečených. Predlík. Úkropná polévka. Jícha na pečené ryby. Česnek dobrý. Zelený česnek. Kaše vinná. Jícha na rejnoky pečené. Kapr v koření. Jináč. Ryby v sladké jíše. Jináč uvaře kapr. Jikry v koření. Štičku. Štiku po uhersku. Mník. Kaše vinná s žemlí. Mandlová kaše teplá neb studená. Mandlová kaše v půste dělaná. Mandlová kaše krájená. Kaše bílá mandlová. Jiným obyčejem. Sajr mandlový. Vajce mandlová. Kaše. Řepa suchá. Pretované ryby. Barvu na ryby. Herynky nadívané. Rajžóvá kaše na studeno. Kaše z míšených vajec. Syrná kaše, která se na svadbě dělá. Jablečná kaše žlutá. Kaše smetanná žlutá. Z ořechuov vlaských kaše. Kaše z vlaských ořechuov jinak. Z mouky režné studená kaše. Kaše hrachová. Šišky třené v pánvi. Šišky z kaprových jiker. Šišky z hřibův, aneb z smržův, neb z špiček. Smrže takto máš přistrojiti. Pečená jablka obyčejem vlaským. Zelé. Varmruži pro hlavu. Dobrá také. Item jíchy rozličné. Item na jíchy. Syrné šišky. Šišky z bílého chleba. Houby v cibuli. Postní kaše. Kaše jiná mastné dní. Kaše z rajže velmi dobrá. Kaše z rejže. Z mléka neb smetany kaše. Černá kaše z švestek, z třešeň neb z višeň. Bílá kaše z smetany neb z mléka. Z rajže ztlučené kaše. Z švestek kaše černá. Prostá kaše pro hlavu z jaré múky, aneb z strúhaného chleba. Kaše z nové ruože. Kaše z nového b(e)zu. Hrušková kaše. Mandlová kaše, též se dělá babka mandlová v postě. Bába mandlová. Z vlaských ořechův kaše. Kaše studená. Kaše vinná s bílým chlebem. Maz fíkový. Maz hruškový. Maz z mrkve. Maz z pohanských krup. Maz kutnový (kutna, kdoule). Sajr mandlový. Sajr mandlový sporý. Sajr mandlový kromě krámských věcí. Kaše knížecí. Kaši studenú velmi čistú. Mastné dni kaše. Sobotní kaše studená. Bábu dobrú kdo chce dělati. Opět jiné postní dni, kdy by se kdo trefil. Zelé čisté, kdo chce míti postní den. Smrže kterak máš připraviti. Hrách pohanský chceš-li dělati. Koblihy pečené. Varmuži kterak máš udělat z mandlového mléka. Kterak máš dělati varmuži z kozího mléka a mandlového mléka a z rajže. Kterak máš varmuži dělati z švestek. Kterak máš dělati varmuži z pečených hrušek. Kterak máš dělati varmuži z mandlového mléka. Kterak máš dělati koláč z mandluov. Kterak máš dělati sajr na pánvi. Chceš-li dobrú horčici dělati. Takto dělaj dobrý ocet. Ořechová kaše. Vajce celá smažená. Babu makovou v postě. Bábu makovou v postě. Bába mandlová. Hřiby neb jiné húby. Polévky. Z mléka kaše. Lipská kaše. Topenky Witmberské. —

… Item: Srní zvěřinu tak stroj, jako jeleninu novú.

Zajíc s cibulí. Sekaje jej na kusy, vymej jej v pivě, víně a octu, zastav v tom, nastrouhaje chleba do něho a cibule skrájej, vař, přileje krve a když uvře, přebera, protáhni jíchu a usmaže cibule, daj do té jíchy a okořeň pepřem, hřebičky, šafránem. — Item. Týž muožeš strojiti maso skopový anebo hus, odpeka a sekaje, jako zajíc černým kořením.

Jináč zajíc. Sekaje jej, vymej v uoctě a usekaje cibule drobně, daj do té jíchy, nastrouže chleba a tak vař. Netřebať ho ani přebierati a přilí trochu krve, a když dobře bude, přilož sádla a okořeň hřebičky, pepřem, šafránem a zavař, a též dělaj vodvářku nasekaje kusuov syrových, jako zajíc.

Jelenina. Vezmi octa, smíšaj s vodou, vymej tu zvěřinu z krve té a procedě tu jíchu skrze sítko, aneb hartuch, zastaviž ji v té jíše a usuš topenku z režného (žitného) chleba, neb dvě. Pakli jest na mnoho mis, tedy víc, a máš-li jablka, skrájej tam dvě anebo tři, ať s tím vře a zasol, pokudž se zdá dosti míti. A když uvře, přebeř čistě na okřínu, neb na neckách, protiehni tu jíchu skrze sítko a okořeň tímto kořením: pepřem, hřebičky, šafránem. Pakli by bylo při velikých hostech, tehdy daj všecko koření, krom muškátového květu a ozdoby, zdálo-liť by se od mandluov, to buď při tobě, než jablek usmaž na ni, zkrájeje tence.

Vepřovina divoká. Uvař vepřovinu na místo, usuš topenek z režného chleba, cožť se zdá, že by jícha obhoustná byla, s mísu neb se dvě, zastaviž ty topenky v dobrém octu, smíšeje s pivem. A když dobře rozevrou, proceď skrze sítko, neb čistý šat i daj do ní vepřovinu a okořeň, kdož má jaké koření, a přičiň sádla, cožť se zdá, že by mastná byla. A když zevře v jíše, daj na mísu.

Vepřovina (jícha). Švestky, neb višně, kuory režné rozetra, okořeň pepřem, hřebičky, oslaď.

Takto dělaj srninu novú. Vezma vína, vody čisté, vymaj ji, ať by srsti nebylo, i vymyje, procediž to čistě skrze sítko, zastaviž v tom srninu, a máš-li švestek, nebo třešeň vařených, přidaj na ni lžičku, rozetra to s topenkú, přilí vína. A když uvře, koštuj, dobře-li jest slano, i vlí na mísu neb na okřín, přebera, protáhni skrze hartuch a okořeň pepřem, zázvorem, i všemi kořeními, nezkazíš, neb jak kto chce. — Srninu (jíchu). Z perníku tlustého usuš topenky, přidaj řeckého vína, vínem rozpusť, okořeň skořicí, hřebičky, šafránem, zázvorem, cukrem.

Zajíc s cibulí nebo bez cibule takto. Vezmi zajíc, zsekaj jej čistě v kusy, i vymajž jej v úctě (octě), přičině lžíci, neb dvě vody, i zastav v tom, vrž tam cibuli a když uvře, protáhni tu jíchu, a vezma cibuli smaženú na brunátno, daj do ní i daj na zajíc, okořeň pepřem, hřebičky, šafránem a pomni, aby zasolovalo se vhod, a tím obyčejem muož’ udělán býti i z jablek. Tím zpuosobem muožeš připraviti veveřice, tetřevy, kačice, slepice, jehně.

Jináč zajíc s cibulí. Vař v úctě (octě) s pivem a s vodou, přidada krve a vlož tři cibule a promyje zajíc, udělaj z toho jíchu, přidada topinek, není-li krve, rozetři a okořeň hřebičky, pepřem a oslaď… (2 listy vytrženy).

… sle, a potom sceď vodu z ptáků, a vundaj v ten agrešt neb víno bez jader na ty ptáky a přilí vína, coť se zdá, a okořeň vším kořením kromě hřebičků, a přislaď, coť se zdá. Pakli z vína zralého děláš, netřeba sladiti, leč víno jest čerstvé.

Pakli chceš ptáky s hruškami, neb s jablky. Uvař je na místo, a udělaj na ně jíchu tlučenú, neb třenú v pánvici s jatřičkami i s hlavičkami těch ptákuov. I rozpusť hovězí polivkú, nevelmi slanú, procedě, daj do ní ptáky a okořeň, a hrušky uvař v čistém hrnku, a daj mezi ptáky a přimasť sádlem. Pakli chceš jablky svrchu, tehdy nařeže drobně, usmaž a daj na ptáky.

Zadušenina z ptáků, neb z čehožkolivěk. Najprv odpec odpolu, potom vezmi víno a směs s dobrým octem, ať jedna čtvrtce octa a tři vína, daj do toho kůry vořechové a švestky a zvař spolu a když zevře dobře, protáhni to čistě, i daj tam ptáky odpečené, ať povrú dobře, a oslaď medem, a daj koření: hřebičky, pepř, skořici, zázvor, muškátového květu, potom koštuje, dosti-li by bylo na soli i na koření, daj do čistého hrnce, aneb do konve, přikryje, čistě schovaj.

Chce-li kdo ptáky míti bez kostí připravené. Ptáky vykuchaj a prosol, a vezmi těsta režného, jako pecen zvíží (zvící, velikost) a rozválej jej, jakž široce rozumíš, i vklaď do něho ty ptáky, a vobal je, aby žádný ven nevyhlédal, potom je vlož do peci, kde se chléb peče a když se upekou, vyjmi je z toho chleba a vlož je do lítého octa, i nechaj jich státi dvě neb tři neděle. Potom je vybeř z toho octa, a udělaj na ně jíchu, jako na hoře stojí na zádušeninu.

Ptáky s cibulí, připravené v těstě, takto mají býti strojeni. Usmaž cibuli na místo a uvař ptáky na místo, i vezmi mouku bílú, čistú, víno, smetanu, vajce, a udělaj těsto husté, vyhnětené, ošafraň, a vezmi moždířík a rozhřej jej dobře a rozválej těsto čistě, tence, jako na širší pokrutu, daj ji do toho moždíře, dada do něho ty ptáky a za kořenie cibuli daj do ní, řeckého vína a mandluov zřezaných a cukru, dajž na ty ptáky a zaviň dobře, přistav k uhlí, ať se to znenáhla peče. A když by rozuměl, že by dobře bylo, vyjmi ven a bude jako mazanec, i vezmiž opět cibule čisté, uvařené, rozetřiž ji čistě, jako kaši, a vezma vína dobrého a rozpustiž ji a protiehni skrze hartuch, a potom přistav k ohni, ať sevře, a okořeň čistě vším kořením, krom hřebičkuov, a přislaď jí cukrem, a oblíž okolo toho mazance, dada na mísu, a pospi okolo skořicí neb zázvorem.

Pakli s hruškami neb s jablky nadívané, kdož by chtěl míti, s takovou chutí. Vezmi ptáky, čistě vošklubané, vykuchajž je, i vezmiž jablek neb hrušek, oblup, zřež drobně, neb zsekaj. Vezmi čistý kus slanin a vajce dvě neb tři, a petružele a řecké víno, zsekaje vše spolu, směš, a nadívaj ty ptáky do nich. A kdy je naděješ, strkaj je na čistý rožník a zaflekuje je, aby z nich to nevyšlo. A když se upekou, vezmi čisté smetany, sladké, zvaře ji a okořeně, políž ty ptáky.

Řežábky neb drofy v své jíše. Vezmi slepici, neb puol, upec ji na místo, a vezmi řežábky, uvař je na místo, i udělaj z té slepice jíchu, ztluka ji v moždíři, rozpustě tú jíchou, v kteréž vařeni řežábci, a přičiň k té jíše petružele, nebo koření, ať se vše spolu tluče dobře, i protáhni skrze sítko, neb hartuch, daj do jíchy a okořeň, čímť se líbí.

Takto se mají dělati koroptvy, kapouny i kúry. Uvaře najprv na místo, takto dělaj na to jíchu: Vezmi rajže s hrst, anebo coť by se zdálo, i vař ji čistě, a když uvře, daj ji do moždíře, upretuje topenku v sádle a jatry slepičí; pakli nemáš, ale husí upretuje, dajž do moždíře a ztluč čistě a protáhni tou jíchou, v které se vařili kapouni a okořeň, ať v koření zevře.

Koury odpečené takto máš připravovati. Upeka koury neb kuřátka, vezmi švestek, vlož je do vína, ať rozevrou. Potom proceď čistě a daj do té jíchy ty sekané kúry a okořeň hřebíčky, zázvorem a trošku šafránem, a omasť trochu sádlem.

Též připravě vemeno, maso skopový i jehenčí, ale toho netřeba odpěkati, uvařiti.

Celé koury pečené a nadívané s zvěřinú. Vezmi slepice, obeř je čistě a vezmi zvěřiny z kýty srní neb jelení nové, usekajž ji čistě na štoku, daj do ní řeckého vína a mandluov řezaných, petružele zelené, neb šalvěje, hřebíčkův celých a zázvoru a nařeže s pepřem celým, usekajž to čistě spolu a nadívaj tím ty slepice. A potom je upec čistě na místo a upeka, udělajž na ni jíchu tímto zpuosobem: Vezmi fíkuov, upec je na rožníku a daj je do moždíře s topenkami bílého chleba a ztluc dobře a rozpusť bílým vínem a protáhni skrze hartuch a okořeň tímto kořením: pepřem, hřebíčky, skořicí, šafránem a přislaď ji dobře, coť se zdá, ať zhusta sládne. A potom naloupě čistých jablek, nakrájej jich široce, jako grošuov, i ošafraně je, popretuj jich v sádle, i dada ty slepice na mísu, políž tou jíchou, a daj jablka svrchu a pospi je zázvorem a pomni, aby všemu přisoloval, co jest vhod.

Koury na topenky. Zsekaj na kusy kúry, vymyje, zastaviž, ať vrou v čistém hrnci, a když uvrou, přebera je čistě, proceď tu jíchu, v kteréž’ž vařil a vkladiž do ní zase, daj petružel, nebo koření, a pokoštuj, dosti-li jest slano. Okořeň pepřem, zázvorem a muškátovým květem, a usuš topenek z bílého chleba, velmi čistě brunátně, daj na ně kúry, nebylo-li by tučné, přimasť sádlem.

Kuřata mladá uherským obyčejem. Uvař kuřence čistě na místo, i vezma dvadceti neb pětmezcítma (25) cibulí, oblup je a zastav je celé, a když povrú, daj je do čisté pánve a rozetři s petruželným kořením. A když se rozetře, jako kaše najčišč, protiehniž tím vínem, v kterémž jest cibule vřela a přilí k tomu octa čistého, vinného a daj do toho kuřata vařená, okořeň zázvorem, skořicí, muškátovým květem a dobře ošafraň. Pakli chceš ozdobně učiniti, daj mandluov, řeckýho vína, jako u velikých dvoruov jest obyčej.

Jinak uherským obyčejem kuřata. Vezmi kuřenec s mísu neb se dvě, a připravě je čistě, prosol a upec na místo, a uvaře vajce, vybeř z nich žloutky, dajž je do pánve a usuš topénku z bílého chleba neb dvě a petružele čisté, zelené dosti dej a šalvěje, třiž to čistě spolu jako šalši. A když rozetřeš, vezma vína sladkého, neb s octem, komu se líbí, rozpustiž to čistě v té pánvi, protáhni čistě skrze sítko, a daj do toho kuřata, a když dáš na mísu, pospi zázvorem. A jestliže by chtěl do toho napretovati mandluov, řeckého vína a hrozinek. Pakli máš limouny, zkrájejž je jako na groše, daj mezi ta kuřata.

Kuřata pečená s rajží neb s jáhlami. Upec čistě kuřata na místo, a vezmi rajže, neb jahel, uvař je čistě, a vezmi mandluov, rozetři v pánvi a rozpusť je jíchú hovězí a oslaď cukrem, pakli chceš na černo, tehdy medem. A když uvře ta rajže, dajž na mísu, políž tou jíchú, pospi zázvorem. Pakli chceš, vezmi sladké smetany, přivaře k ní žloutky dvě nebo tři, aby se zahustila, i přisladě jí, muožeš jí kuřata politi. A usuše topenek tenkých z bílého chleba, pokladiž svrchu na ta kuřata. Uděláš-li tak, tehdy netřeba pod ní rajže, ani jahel, než toliko to pro změnení krmě. A když je dáš na mísu, pomni, aby posul zázvorem, aneb skořicí.

Koury sekané na rožnikách pečené v sádle. Vezmi slepic s mísu, neb se dvě, uvař je na místo, zběř z nich maso, a usekaj dobře, a daj mezi ně řeckého vína a mandlův řezaných, a okořeň to na štoku, a když na místo usekáš, uvař čtyři neb pět vajec, a přisol, cožť se zdá. I vezmi šindel a nadělaj špiček tenkých na píď, neb delších, i dělejž okolo nich, co klobásy a smaž je v sádle neb másle. A když se upretují, zdobývaj ven špiček a jíchu udělaj tlučenú, jako na jiné kúry a okořeň muškátem, skořicí, a zřež koblásy tence, obdlužně, daj do té jíchy a když zevře s kořením, daj na mísu.

Zadušeninu koroptví neb ptáky. Udělaj jíchu z vocta a s piva, a okořeň.

Játry na studeno v horčici. Upeče je na roště, zřež jako na kolečka, a zvaře medu, daj do něho zázvoru a hřebičky tlučené, a vlož tam ty játry a chovaj, dokud chceš.

Mozk jakýkoli chceš. Odpeka jej na roště, daj k němu mouky bílé, jablka, vajce, smíšeje to spolu a zetra a okořeň je, daj na mísu, přisole.

Na ptáky pečené predlík. Topenky a řecké víno rozetřené, rozpusť vínem a octem okořeň, a jestli vostrý, zaslaď cukrem.

Šalši na hovězí maso. Rozetra ošlejch solí, rozpusť jej s vínem, neb s octem. — Jinač. Vezma kyselého vína v hrozních, aneb vršku od vína, tři šalvějí a s hlávkou česenku a petruželí.

Hovězí maso s ošlejchem. Uvaře maso na místo, vezmi ošlejchu, vína, petružele aneb zelí a vař to v dobrý polívce, vundaj na mísu.

Pulment (viz slovník). Natři perníku, rozdělej vínem, a když dobře uvře, okořeň a bude-li husto, přilí vína.

Jícha s kostí. Vezma kosti koroptví, neb jaké koli, a ztluka, rozdělej vínem, a zapusť kořením, a chceš-li zahustiti, přidaj k tomu bílého chleba.

Koury v své jíše. Zastav slepice čistě v hrnci, a vař dobře a přebeř je čistě a omej a oceď tu jíchu, v které slepice vřely, procedě, daj do ní a naspi do nich zázvoru řezaného v kusy, celého pepře, muškátového květu, petruželového koření. A když by je dal na mísu, pospi je zázvorem tlučeným, chceš-li topinek usušiti z bílého chleba, to buď při tobě.

Koury v bílé jíše. Uvař slepice čistě na místo a vezmi mandluov čistých, rozetři je čistě a rozpusť tou jíchou, coť se zdá, s mísu neb se dvě, daj koury na mísu, a polí jíchú a oslaď cukrem a pospi svrchu skořicí aneb zázvorem.

Koury mladé křehké v zelené jíše. Vezmi slepice, prosol je čistě, a když soli najdou, zpec je a takto na ně jíchu uděláš: Vezmi petružele, šalvěje a máty, zetři to v pánvi čistě, a přičiň k tomu topenku neb dvě. Po tom vezmi vína, zahřej je a rozpusť a protáhni skrze sítko obhouštně a zahřej dobře, a když bude horká, políž ty koury pečené. Zdáliť se, přislaď té jíše a přiostř octem vinným, a na mísu pospi skořicí, neb zázvorem svrchu.

Č. 2. Ukázka z Kuchařství Severina mladšího, nejstarší tištěné kuchařské knihy na začátku století 16.

Veveřice takto mají býti strojeny. Vytáhna je, vykuchaj a vymaj čistě a zastav je v hovězí jíše, nevelmi slané. A když uvrou, udělaj na ně žlutou jíchu, aneb chceš-li černou. Černú jíchu na veveřice. Vezmi švestek, nebo třešeň vařených, usuš topenky z režného (žitného) chleba, i směs vodu s octem, dajž ty švestky s těmi topenkami tam, ať rozevrou, a protáhni skrze hartuch, dajž do ní veveřice, ať povrou. Okořeň hřebičky, pepřem a zázvorem a trochu šafránu, a daj svrchu smažená jablka.

Bobrový ocas takto máš dělati. Opař jej čistě s nožičkami, uvař jej u vodě, přizasole, a takto naň jíchu udělaj. Vezmi topenku neb dvě z bílého chleba a řecké víno, a ztluč to spolu v moždíři, a rozpusť dobrým vínem a protiehni a vlí do kotlíka, a daj tam ocas a okořeň pepřem, zázvorem, hřebičky, květem a šafránem, a oslaď jíchu trošku medem. Pakli chceš ozdobněji udělati, daj řeckého vína a mandluov řezaných.

Paznehty nedvědí takto máš dělati. Opal je čistě, vystruž v čisté vláze, a usekaj pazúry, a zastav je u vodě, ať vrú až na místo. Takto na ně jíchu udělaj. Dobrým vínem rozetra mandly, rozpusť tú taženú horčicí s vínem neb s octem a přislaď tomu cukrem, neb medem, daj jedno (jenom) hřebičkův a zázvoru, chceš-li je míti studené, neb teplé.

Zadušenina zvěřiny jelení neb z masa. Vezmi ji a upec na místo a zkrájej a vystuď a udělaj húštěk (omáčku, jíchu, šťávu) na ni: vocta, piva, vína, krve pro ozdobu, udělej jíchu, okořeně vším kořením.

Jíchu na jeleninu. Topenic režných, víno řecké, krev slepičí, rozpusť octem neb vínem, a oslaď cukrem, okořeň pepřem, hřebičky, šafránem, daj svrchu mandly.

Jelen nový v jíše. Vezmi nového jelena, vymajž jej u víně, a když jest krev, vytlač ji dobře do vína, a zsekaj ji na kusy, a vezmi hovězí polívku dobrú, neslanú, a to víno s krví zvař znenáhla na tichém ohni, a daj do té polévky a dajž tam jelen, ať spolu vře, potom bílý chleb spal na černo, daj do toho, a rozevře, a v tom nedaj převříti jelenovi, přebera, protáhni jíchu skrze hartuch, ať není velmi hustá, daj do něho řeckého vína a mandly krájené, koření: pepř, hřebičky, šafrán, zvař spolú a daj sádla nemnoho.

Slepici okládanú. Slepici pařenú obřež čistě od kostí, kostí nechej všech v cele pohromadě a zsekaj to maso velmi drobně, k tomu přičiň vařená vajce tvrdá nemnoho a malý kus slanin a petružele, koření: pepř, šafrán, zázvor, a přidaj vajce nové, syrové, aby nebylo židko, než dobře tuho, a tím oblož ty všecky a vlož do kotla, do čistého ukropa a uvař na místo. Potom udělaj jíchu, jako na koury sluší a zvař velmi málo v té jíše a daj na mísu.

Koury bez kostí. Vezma koury, vodři a při nich nech noh, hrdla, hlavy při kuoži, potom obřež maso od kostí, a ostatek s kostmi obvař, ať dobře obevře, aby mohl odebrati. Potom odbera, zsekaj to zvláště, i syrové zvlášť i ssaď spolu v hromadu i zsekaj dobře. Opět daj mandly krájené a řecké víno, okořeně pepřem, zázvorem, šafránem, květem a vajec syrových přiraz několik, ať jest jako těsto, i naplniž zase tu kůži slepičí, ale nepřeplňuj. Potom vlož do hrnce do úkropa, a obtuž, potom přepera, vlož do jiného hrnce a naň nalí hovězí jíchy, a daj petružel a kus slanin přilož k tomu. Potom ztluc ty kosti v moždíři s slaninami a s topenkami bílého chleba a rozpusť tou jíchou a protáhni koření: zázvor, šafrán, pepře málo, vlož do té jíchy, zvař málo a daj na mísu.

Kuřence s cibulí. Udělej na ně jíchu, jako na kuřata sluší. Zkrájej cibuli velmi drobně, dlúze, zvař ji prvé, vezma polovici sádla a polovice vody, ať v tom dobře povře. Potom daj ji do té jíchy na kuřata, okořeně zázvorem, pepřem, málo šafránu.

Jícha dobrá na slepice. Zastav koury a vlož mezi ně kus slanin, ať spolu zevře, a petružele, a potom ztluc ty slaniny s játrami slepičími i s kostmi a s topenkami bílého chleba a rozpusť tou jíchou, protáhni koření: zázvor, šafrán, květ, pepře nemnoho a v tom zvař znenáhla a dej na mísu.

Jícha na kuřata. Zvaře v vodě, slí to a udělaj jíchu z polovice té polívky a vína, a zsekaje drobně jablka a cibule trochu, vsyp, ať vře spolu, hrozeň vína neb rozinkového přidada a potom kořeň.

Slepice s křenem. Vezmi jich dvě, aneb tři a uvař je čistě, a přebeř je, a když dobře budou, tú polévkou rozdělej křen a vař jej a daj na mísu na slepice a též i maso čisté, volové, dobré jest.

Slepice na kostech. Též jako nebeské šišky, pakli chceš, napeč místo smažení. Kúry režné s řeckými vínem, s švestkami, hruškami, a zdáliť se, přislaď.

Beránek. Beránek čistý zsekaj na kusy a vymaj čistě u vodě, a zastav v hrnci neb v kotle a zasol dobře, a když uvře, přebeř čistě a vklaď na mísu. Potom vezmi vína, jakého máš, udělej jíšel z několika vajec, okořeň čistě, a vkladiž ten beránek, ať zevře dobře a přimasť trošku sádlem neb máslem, hajbaj pilně, ať se nesevře, aneb nesrazí.

Šišky z telecího masa, které slovú knedlík. Čisté maso telecí moč v studené vodě, ať pomokne, ať v něm žádných kostí není. Ztluciž je dobře trdlem na štoku, zřež, a zsekaj a přičiň k němu slanin čistých kus a přidaj řeckého vína, zelené petružele a přiraz čtyři neb pět vajec, prosekaj spolu čistě, okořeň pepřem, šafránem a přizasol, coť se zdá, a přistav kotlík vody, a když počne vříti, dělaj šišky z toho masa mezi rukama, i mec do toho varu, a nechť ať vrou, zakořeň je pepřem, šafránem, a zasekaj petruželí a branicí telecí, jako drštky zasekávají, dajž do ní.

Pečeně telecí, neb beranec uherským obyčejem. Pečeně telecí asi dvě, vymaj čistě u vodě, a nasol a daj na rožeň, ať se pekou, a když se více než napoli upekou, vezmi čistého cukru s puol libry neb co chceš, daj do pánvice, a přiraz deset, neb dvanáct vajec, a přispi bílé múky hrstku, ať se spolu všecko tře a přilí malvazí žejdlík, ale jiného vína žádného, aneb puol žejdlíka, neb by tak silné vuoně nebylo, a přispiž květu muškátového, i polívajž tím těstem ty pečeně, ažť se na nich čistý kabát udělá a když se upekú, uděláš pod ně šalši, takto: Vezmi fiolného koření, nastruž na struhadle jeho a čisté máty, zastav to v dobrém víně uherském neb seremském (Srěm, srěmské) a když čistě uvře, prosekaj mandlův, což můžeš, najdrobnějí, a daj řeckého vína a polí ty pečeně zespod, dada skořici.

Pečeně šálová, po uhersku dělaná. Pečeně vybeř obšírné z zadní kýty volové, ztluč ji čistě kyjem na štoku a vrz ji do vody studené, ať mokne celú noc, ráno vyjmi ji a přisol jí na neckách. Když najde soli, opec ji trošku na roště. A vezmi čistého vína, s octem smíšeného, a nařež čisté cibule jako groše zšíří, jalovce čistého, nového a kmínu, směs spolu, prosekaj jablek drobně, daj mezi to a okořeň, pepřem, hřebičky, šafránem, květem a daj ty pečeně do toho, přizasol málo a daj na ten hrnec čistú pokličku a obvaž těstem režným dobře obhustně, ať by pára ven nevyšla, nechaj vříti hodinu neb dvě, tak aby nemnoho jíchy ostalo. A když se zdá, že jest dobře, oblúpaj to těsto a dajž tu pečeni na mísu, poleje tou jíchou.

Pečeně křehká. Aby křehké bylo maso, vlož do vocta, přes noc, a potom obale v šat, protluč, a vymyje, propec napoly, vlož do hrnce, a sekaje cibuli a jablka, drobně, daj vína dobrého s vinným octem, okořeň zázvorem, hřebičky, pepřem, skořicí, šafránem, a oslaď a vlí tu jíchu a zamaž těstem pokličku a vař, a kdyby se zdálo dobře, otevři.

Beránek po uhersku. Beranec ober čistě, jako holoubě, rozřeže po hřbetě i okolo plecí, vybeř a daj jej do čisté vody studené, ať poleží, vyjma jej, prosol jako pečeni. Potom vezmi slanin čistých a rajže uvařené s hrst neb se dvě a pět neb šest tvrdých vajec a tři neb čtyři jablka oblúpě, zsekaj to spolu, přidada čisté, zelené petružele, a nařež mandluov a zázvoru v kusy a řeckého vína dej do toho, co’s sekal a vespi cukru, coť se zdá a daj na čistú mísu a přiraz k tomu několik vajec syrových a přilí k tomu ruožové vody a okořeň muškátem, skořicí a šafránem výborně, tak, jakž na veliký dvuor sluší, a naděj ten beranec, a vezma na čistý šat bílý i zavondajž jím to, což’s byl rozřezal, a zašívaj nití, omoče u vodě, aby to nadívání ven nemohlo a nastrč na rožeň, ať se čistě peče až na místo. Potom vezmi šalvěje, čisté petružele a mandlův, s hrst neb se dvě, a zetři to čistě v pánvi. A vezma čistého seremského vína, aneb malvazí, aneb jiného vína dobrého a rozpusť a protáhni skrze hartuch, daj do kotlíka a zakořeň skořicí a zázvorem, a přislaď cukrem, dada beranec na mísu, polí tou jíchou a nešafraň jíchy, neb bude jako šalše.

Křepelky v sladké smetaně dvojím obyčejem. Prvním uvař křepelky na místo, vymej je čistě, a obera peří z nich, uvař v sladké smetaně, okořeň jí pepřem, šafránem a vkladiž do ní křepelky, a přimasť máslem, a když zevrou, daj na mísu.

Koroptvy neb kapouny vlaským obyčejem. Vykuchaj koroptvy a vymaj v studené vodě a vezmi jablek, oblup a zsekaj a vraz do nich dvě neb tři vajce syrová a vezmi vína v hrozních, strhaj zrna a daj do jablek, a mandluov, šalvěje, bazyliky a nařež zázvoru a nešafraň, i nadívajž je vnitř, a zašije čistě, upec na rožně na místo, a udělajž na ně jíchu tímto obyčejem: Rozetři mandluov s bílým chlebem a rozpusť vínem sladkým, přičiň octa, a nařež tam limounův, protiehni skrze sítko, okořeň skořicí, muškátem, i políž ty koroptvy. Takovým zpuosobem i kapouny muožeš dělati.

Křepelky druhým obyčejem. Křepelky vykuchaj a vymaj čistě, a vezmi jahel vařených s hrst neb se dvě a slanin čistých, neprožluklých, zsekaj to čistě, a vezma smetany sladké puol žejdlíka, přiraz do ní tři neb čtyři vajce, smíšaj spolu a ošafraň a hleď, ať není velmi židko, dávajž vnitř do křepelic, zaflekuj čistě špičkou, pakli by se trhaly, zašívaj nitkou, aťby nadívání ven nemohlo. Znadívaje, zastav je čistě, ať vrou, a pomni, aby prvé přizasolil. Potom vezmi mandluov s hrst, neb se dvě, rozetři čistě a rozpusť v sladkém víně dobře hustě, okořeň zázvorem a šafránem a vklaď ty křepelky tam, ať zavrou s kořením, daj na mísu.

Koroptvy v dobré jíše. Zsekaj maso hovězí velmi dobře, daj do moždíře, přičině slanin dobrých málo a usuš topenek bílých, tluč spolu. Koroptvy zvláště budeš vařiti a rozpusť tú polévkou hovězí v moždíři, přičině z koroptví polívky nemnoho, protáhni a daj tam koroptvy a zavostř málo vínem, okořeně zázvorem, skořicí, pepře málo, květem, šafránem a zvař velmi málo, přilože sádla, daj na mísu, jez předce.

Jícha na divoké kačice. Vař kačice a vlož kus slanin, vezmi od nich játry a usuš bílého chleba dobře na černo, přičiň slanin a petružele, ztluc v moždíři, rozpusť tou jíchou z kačic, protáhni a daj koření: pepř, šafrán, hřebičky a přilí málo vína, aby zavostřil kačice, vypera, zkrájej a vlož do jíchy, ať zavře velmi málo, a daj na mísu.

Kačice v dobré jíše. Když je vypitváš, nevymývaj jich žádnou vodou, než vínem, a k tomu krve kuřetcí neb slepičí i vař to spolu znenáhla. Vezmi topenky bílé, spal je na černo, daj do hovězí polívky, zsekaje kačice na kusy, uvaře je v tom na místo. Potom oceď, pepř, jíchou protáhni. Daj zase do kotla, kořeně pepřem, šafránem, hřebičky, zázvorem, zvař a přidaj sádla, daj na mísu.

Zadušenina ptačí. Udělej břečku, dobře sladkú, s medem a vezmi květ bzový a růžový do ní, vař jí dobře, až bude právě černá, potom protáhni skrze hartuch do čistého hrnce, okořeně, pepřem, hřebičky, zázvorem, skořicí. Potom ptáky uvař na místo, a přebera čistě, daj je do té jíchy, ať v ní zevrou znenáhla málo. Potom vezmi lůj skopový, nový, rozpusť, proceď skrze sítko, na tu jíchu, na prst ztluští, vystav, ať stydne.

Ptáky s horčicí na studeno. Uvař ptáky na místo, potom rozetři horčice čistě, a proceď skrze sítko, rozpusť octem, daj do ní medu, aby bylo osladné a daj ptáky do čistého hrnce a na ně tu horčici.

Ptáky s cibulí. Vezmi cibuli a smaž ji velmi dobře v sádle, a ptáky uvař velmi dobře, samy od sebe, přepera, je vlož do cibule, a ztluč řecké víno v moždíři a rozpusť je polívkou, netučnou, hovězí, dobře zhusta a protiehni skrze sítko a daj na ty ptáky koření, pepř, šafrán, květu málo, a zvař znenáhla, přidada málo vína, a daj.

Šišky z vemena. Vemena puol uvař a sekaje vemeno, struž dvě žemle tvrdé a vraz vajce, jedno, smíšaj zhusta, dada zázvor, květ, řecké víno, skořici a nadělaj šišek a smaž je jako koblihy, a udělaj na to jíchu takto: Vezma řeckého vína, topenky z žemle, rozetři spolu vínem, neb octem, s vodou rozdělej, a okořeň šafránem, skořicí, zázvorem.

Beránek po polsku velmi chutný. Uvař beranec na místo čistě, i usekej čisté cibule, jako by mělo býti na zajíc, i usmaž ji v sádle brunátně, i vezma vína neb octa, i daj do něho tu cibuli, okořeň pepřem, zázvorem, hřebičky, květem, šafránem, i vkladiž ten beranec do té jíchy, ať zavře dobře, daj na mísu.

Beránek v černé jíše. Upec beranec na místo, sejma s rožna, zsekaj a udělaj naň jíchu, tímto obyčejem: Upec topenek několik z bílého chleba a zastav je u víně neb voctě nevelmi kyselém a daj čistých švestek, a když to rozevře, protiehni skrze hartuch a vlí do kotlíka, vkladiž tam.

Jelen nový z hovězího masa. Vezmi maso libové, vlož je do vína, smíšeného s krví slepičí, ať postojí chvíli, a potom vař, ale aby nepřevařil v tom víně a přičiň bílého chleba spáleného. Potom protáhni skrze hartuch, kořeně pepřem, hřebičky, šafránem, a zpretuj jablka, zsekaje drobně, ošafraň a daj, zsekaje, do jíchy to maso a zavař.

Jelen z láku. Vymoč jej dobře, potom vař jej u vodě na místo, udělaj naň černý houštěk, nepříliš kyselý, koření; pepř, hřebičky, šafrán, zkrájej jelen, vlož do té jíchy, a zvař to velmi málo, a svrchu, když na mísu dáš, daj jablka pretovaná.

Jelen z vola. Smíšaj krev volovú s vínem, dobře kyselým, potom maso zsekaj na šruoty (hrubé, veliké kusy) a omáčej v té krvi dobře. Potom klaď jej do láku, vrstvu klaď jalovcového chvoje a vrstvu masa, a to sol nepříliš a zabedniž dobře a nechaj státi do dvú neděl. Potom dělaj též jako jelen z láku.

Vepř domácí na divoko. Zabí vepř, ale nekol jeho, ale hned jej pověs za zadní nohy k trámu a třes jím, dokud neumře, a to udělaj velmi rychle, jedno po druhém, a když umře, vyvrž z něho droby a nech jeho poležeti v té krvi, ať z něho jí nic nevyjde až do druhého dne. Potom zsekaj na čtvrti a pal je, jako divoký vepř sluší. Potom ssaď víno s slepičí krví, zsekaje na šrůty vepř, klaď do bečky a posypaj jalovcem celým, a chvojím poklaď zřídka a tím vínem pokropuj zřídka, zabedniž bečku, ať stojí tak do téhodne, potom naň udělaj houštěk, jako na divoký.

Zadušenina z řežábkuov, aneb z koroptví. Upec je dobře, ať jsou při své jíše, potom je uvař v řídkém pivě na místo, udělej břečku medovú dobře hustú, vezmiž květ bezový a ruožový, vař to spolu, až to dobře husto bude, protáhni skrze hartuch, a vlož je do té jíchy a zvař, kořeně pepřem, zázvorem, skořicí, hřebičkuov s potřebu a květu málo, a vlož to do nového hrnce za horka, a udělej té jíchy s potřebu, ať stojí nade všecko, a vezmi luoj skopový nový a rozpusť čistě a polí svrchu na tu jíchu dobře tlustě, a hrnec okolo potři židkým těsťem, nechť tak spolu stojí.

Kuřence s cibulí. Udělaj na ni jíchu, jako na kuřata sluší, zkrájej cibuli velmi drobně dlúze, zvař jí prvé, vezma polovici sádla a polovici vody, ať v tom dobře povře. Potom daj ji do té jíchy, kuřata okořeně zázvorem, pepřem, málo šafránu.

Koury v bílé jíše. Zastav koury, vlož na ně petružel, muškát, celý zázvor, celý pepř, skořici celú, květ celý, v tom koření nedaj dlúho vříti. Potom když je na mísu dáš, pospi zázvorem tlučeným.

Koury pečené s cibulí. Odpec koury na rožně a nedaj se přepéci, ať jest v nich jícha, zsekaj cibuli drobně a usmaž v sádle na místo. Potom udělaj houštěk z samého vína černý, z režného chleba upále, protáhni hladce skrze hartuch, daj do něho ty koury, zsekaje na kusy, daj koření, pepře, šafránu, hřebičků, zvař znenáhla a daj na ně cibuli smaženú a pozuostav, co by se zdálo na vrch na to dáti, a cibuli obarvi šafránem a daj na mísu.

Koury s jablky. Upec koury a nech jích v své jíše, spal bílý chleb na černo a rozvař jej u víně, a protáhni skrze hartuch a zsekaj koury, vklaď do něho koření, skořici, zázvor, šafrán, pepře málo, sádla trochu, zvař v tom znenáhla, a vezmi jablka pretovaná, jako na zvěřinu daj svrchu.

Koury staré v cibuli. Zsekaj je na kusy a obvař velmi na pospěch, přepera, daj zase jíchu na ně a vezmi cibuli, zsekaj ji, dada kus slanin bílých do ní, drobně, daj do jíchy na koury, ať spolu vře prudce až na místo, okořeň pepřem, šafránem, zázvoru nemnoho, zvař v koření.

Zajíc v své jíše. Vezmi z něho krev na víno, ať se ustojí na víně u tichého ohně. Vezmi polévku z hovězího masa, ssadiž jej s tou krví a zsekaj zajíc na kusy, zastav v té jíše, usuše topenky z bílého chleba černě, daj tam, usmaže. Potom oceď, tu jíchu zaječí připer v pivě, a jíchu protáhni skrze hartuch, a daj zase do ní zajíc, ať vře znenáhla, okořeně pepřem, hřebíčky, skořicí, šafránem a zpretuj jablka, jako na zvěřinu v sádle, dajž svrchu na zajíc, na mísu.

Jícha na srnu. Vezmi krev od ní, neb od slepice na víno a to zvař znenáhla s polévkou hovězí, vlože několik jablek krájených, a topenek z bílého chleba spálených. Potom oceď a protáhni jíchu skrze hartuch. Srnu přebranú dajž zase do ní, okořeně pepřem, zázvorem, šafránem, květu málo, a v tom aby nepřesadil vínem, daj svrchu jablka pretovaná, jako na zvěřinu sluší.

Zajíc s cibulí. Odpec zajíc, polévaje sádlem, poznenáhla, potom zsekaj v kusy, ssaď jeho krev s octem a s pivem, ať jest více piva, než octa, ať jest ocet málo číti (cítiti) a daj za horka zajíc do toho. Potom usmaže cibuli velmi dobře v sádle, ať je brunátná, když zajíc uvaříš na místo, daj do ní, přičině chleba strúhaného, okořeně pepřem, hřebičky, šafránem, skořicí, zázvoru, a zvař s tím, ať znenáhla povře s smaženú cibuli a cibuli barvenú (šafránem) daj svrchu.

Jícha na ptáky. Když jsú ptáci noví, dobří, obvař je najprv v úkropě velmi málo, potom přeber dobře, a daj na ně jíchu hovězí, k tomu přičiň hrušky opálené a topenky z bílého chleba, usuše dobře červeně a to spolu ať vře s těmi ptáky. Potom ocedě, protáhni jíchu skrze hartuch, daj zase do ní ty ptáky, zaostře vínem velmi málo. Potom vezmi hrušky jiné opálené, vymej je v čisté vodě, daj na ně barvu žlutú, pretuj je v sádle dobře, a když chceš dáti ptáky na mísu, daj svrchu ty hrušky.

Ptáky starolapené. Uvař je na místo u vodě, vezmi masa hovězího, dobře rozvařeného, zsekaj je velmi drobně, ztluč v moždíři dobře, přičině hrušek, dobře opálených. A daj topenky z bílého chleba, protáhni skrze hartuch polévku hovězí, nevelmi slanú, daj ty ptáky zase, přepera je čistě. Vezmi hrušky loupené, rozkrájej je na kusy na čtvero, dej do těch ptákův, ať spolu vrou znenáhla, okořeň zázvorem, šafránem, skořicí, květem, pepře málo, a s tím ať velmi znenáhla zevře, daj na mísu.

Pečeně po uhersku. Pečeni čistú namoč u vodě čisté a potom zjitra vezmi ji a upec na poly. A když tak učiníš, vezmi octa vinného, čistého, k tomu jalovce a jalovec ztluč, tak jako by mohlo býti každé zrno na tré, a cibule, mějž pak čistý hrnec, vlíž toho vocta na ni asi přes polovici tak, a těchto všech svrchu psaných věcí, mějž pokličku k zamazání a těsto. A když již všecko tak učiníš, vklada do hrnce, nasyp pepře tlučeného tam k tomu i té cibule zkrájené zamaže čistě, aby ven průduch nemohl, vstav na čisté uhlé, nechť vře, až porozumíš, že by dobře byla.

Slepice s rajží. Vař je u vodě a když dobře budú, vezma rajži uvařenú, daj ji na mísu, a potom nalí polévky, s slepicemi dada.

Zvěřinu jelení. Vína, piva, vody, a v tom ji vymaj a připrav v kotlíku, a daj do ní trochu cibule, asi jednu, a jablek několik zkrájej a bílého chleba, a vař to tak spolu, až bude dobře. Potom tu jistú jíchu proceď skrze hartuch, a okořeň ji pepřem, hřebičky, šafránem a jablek trochu usmaž na vrch, když by jí na mísu dával, aby na vrch pretoval ji.

Zvěřinu vepřovú. Chleba, piva, vína, vinného octa a v tom jednom, v kterémž chceš, vymajž tu tlustú zvěřinu, a potom ji daj do kotlíka a vař, daj trochu jablek do toho a jednu cibuli, neb jakž rozumíš, a když již to uvře všecko, oceď a přebeř, a jíchu protiehni skrze hartuch, a okořeň jíchu pepřem, hřebičky, šafránem a vař to pak spolu. Chceš-li, usmaž trochu jablek k pretování.

Koury v bílé jíše. Zastav koury v své jíše, polej, petružel, muškát, zázvor celý a pepř celý, květ celý a skořici. Též v tom koření nedaj dlúho vříti. Potom, když je na mísu dáš, pospi zázvorem tlučeným.

Koury pečené s cibulí. Upec koury, aby se nepřepekly, aby byly v své jíše. Vezmi cibuli, zsekaj ji drobně, usmaž ji v sádle na místo, jako na ni záleží. Potom udělaj houštěk z samého vína, s černým, režným, chlebem, upále jej, rozvař to dobře, spolu protáhni skrze hartuch hladce, a daj do něho ty koury, zsekaje je na kusy, daj koření: pepř, šafrán, hřebičky, vlož tam koury do toho, ať zevrou zlehky. Daj na ně cibuli smaženú, cibule pozústav, coť by se zdálo, na vrch na to dáti, a cibuli aby obarvil šafránem, daj na mísu.

Koury s jablky. Upec koury ne na místo, ať jsú v své jíše. Vezmiž bílého chleba a spal jej dobře na černo. Vezmiž vína dobrého, rozvař ten chleb spálený, protáhni skrze hartuch, jako na houštěk sluší. Zsekaj ty koury na kusy, vklaď do húštiku koření. Daj skořici, zázvor, šafrán, pepře málo. Dajž trochu sádla do něho a v tom ať zevrou lehky. Vezmiž jablka krájená dlouze, jako na zvěřinu, a zpretuj je v másle neb v sádle a s tím když dáš na mísu, daj jablka na vrch.

Dřený hrách. Vezmi cukru a sádla, zvařiž cukr u vodě, rozpusť tím ten dřený hrách, dajž jej na mísu.

Dřený hrách. Protáhni hustý hrách skrze dršlák. Vezmi cukru i nahněť ten hrách dobře cukrem, vezmi řeckého vína, i umaj ruce čistě a zdělaj řecké víno v malé kuličky, jako hrachová zrna. Pakli máš formu, tehdy zpresuj je formou a klaď je do horkého sádla a nepřesmažuj. Vezmi cukr a obaliž v cukr, i vespiž jej na čistú mísu, ať jest teplý, i pospi jej dobře cukrem, i daj jej hned na stuol.

Chceš-li míti kuřata v sladké smetaně. Vezmi kuřat, kolik chceš, uvař je z rosola na místo. Vezmiž mléko sladké a zvař je, a potom ta kuřata vařená, vlož v to mléko, a ošafraň, zvař spolu, chceš-li oslaď cukrem, cožť se zdá, a potom posyp na ně vařené rajže, když chceš na mísu dáti.

Zvěřinu jakúž koli z láku, takto se má dělati. Vyvař zvěřinu v několika vodách, aby slaná nebyla, a když uvře, zkrájej ji v kusy, jakť se zdá, i vklaď do čistého kotla, aneb hrnce, i udělaj houštěk z topenek s octem, s vínem, skrájeje do ní jablko, neb dvě, protáhna, daj na zvěřinu, a okořeň, jakž na potřebách vidíš. Zdáliť se i svrchu čím ozdobiti, to jest při dostatku, jakž kdo chce aneb rozkáže.

Žlutou jíchu na kačici, takto stroj. Tetřevuov neb kačic nepotřebí odpiekati, než uvař je na místo a takto na ně jíchu udělaj: Usekaj křídla neb boky, odpec je na rožníku neb na rošte, a usuš topenek z bílého chleba, i daj spolu do moždíře, ať se čistě utluče jako kaše. I vezmi polevky z masa hovězieho, nevelmi tučné, slané. Rozpustě protáhni skrze hartuch, aneb sítko, a vlož tetřevy aneb kačice do té jíchy, okořeň, daj trochu sádla, a zdáliť se topenek nasušiti z bílého chleba, a položiti svrchu na kačice a posuti to zázvorem, neb čímť se zdá.

Kačice neb tetřevy v cibuli. Zsekaj kačice neb tetřevy, vlož je do kotla neb do hrnce, udělaj na ně černú jíchu a cibuli usmaž čistě brunátně, daj na ně a okořeň, čímť se zdá. Pomni, aby nepřesoloval.

Slepice odpečené. Sekané v kůžích v černé jíše, takto upec slepice neb kuřata: Vezmiž švestek, vlož je do vína, ať rozevrou. Potom proceď čistě, i daj do té jíchy sekané slepice, a okořeň hřebičky, zázvorem, a trochu šafránem, omasť sádlem, daj na mísu.

Koury sekané v cibuli. Slepice zsekaj a zastav je, ať vrou a nalup cibule, sekaj ji a usmaž čistě brunátně. Potom okořeň pepřem, zázvorem, šafránem, a když uvrou čistě, vklaď je do té cibule, a přilí na to té jíchy z nich, a hleď, ať by velmi tučná nebyla, daj mezi to řeckého vína, mandluov řezaných, kdyby hosté byli.

Zadušenina horská. Odpeka napoly to, co chceš dáti do zadušeniny, slí víno a vocet, pokuď by k chuti bylo, a oslaď medem, též srovnaje k chuti, a vložiž to, což’s odpekl, do toho, přidada něco hřebičkuov a šafránu, pepře, dovař to v tom, což’s odpekl, a schovaj to, dokuď chceš. A když chceš jísti, odejma, coť se zdá, udělaj na to jíchu černú neb žlutú, jakú chceš.

Vodvářka muož dělána býti troje: Jedna v své jíše, toliko s samým voctem, okořeně dobře. Druhá. Rozetra k tomu topenku smaženou a kus jeden. Třetí. Přidada smažené cibule a zamastě atd. Item: s višněmi, neb švestkami: Item: Jícha dobrá, rozetra hrušky štěpné, suché, s topenkú a okořeň. Šišky z masa jakéhokoli. Chceš-li z syrového, pakli chceš, z pečeného, okořeň, jakž víš, s černou jíchou neb žlutou. Item: vajce tvrdá a mandly zsekaj.

Skopové maso v své jíše. Vezmi je, uvař na místo. Potom kdy dobře bude, oceď něco jíchy, a zůstav také nětco a přilí octa, aby byla jícha kyselá a šalvěje namec do toho a vař s masem a čistáť jest krmička.

Skopové maso s vínem v hrozních. Uvař je též, jako i ono první, a když by již dobře bylo, vezmi několiko hroznuov čistých, pak uceď oné jíchy nětco pryč od té, což zůstane na míse, vlož ty hrozny, ať povře, potom jez předce.

Klobásy kdo by chtěl dělati z vajec. Vezmi jich několik a udělaj vajce na rendlíku míšená, tak aby přestaralé byly. Potom je vezmi, zsekaj čistě drobně a daj do nich trochu mouky bílé a udělaj jako klobásy. Potom vezma je, usmaž čistě v másle a udělaj potom na ně houštěk kyselý, neb jaký miluješ.

Zajíc s vodou. Vody, polévky hovězí a vína a krve pro cnost a bílého chleba pro hustost a jablek několik do toho a cibuli jednu pro trpkost jíchy a vař s Zachariášem (zajícem) spolu a proceď skrze hartuch, okořeň, čistáť jest krmě. A na vrch upretuj jablek několiko v másle čistém, a chutný jest k večeři jísti.

Jíchu na slepice. Když je již uvaříš, krky i nožičky, ztluč v moždíři a bílý chleb a petružele koření a rozpusť tou jíchou s nich, a protiehni a okořeň.

Kyselá jícha onono sladká. Na koroptví jíchu týmž obyčejem, jediné přičiniti vína do jíchy a jablek na vrch upretovati, čistá krmička.

Z koroptvy neb z ptákuov jícha. Jestliže by chtěl dlúho chovati, udělaj z vocta a z piva jíchu na ně jako i jinú, též i okořeniti vším kořením a vystuditi a na mísu dáti.

Kuřence opět kdo by chtěl dělati sekané, týmž obyčejem kaše dobrá. Vezmiž smetany sladké, zvař ji a másla čistého daj do ní. Potom vezmi na pánvici vody a tu čistě zvař a ošumuj a nechť vždy vře. Potom nasyp do ní mouky bílé a míšej ji, ať chuchluov není. Potom daj do té horké smetany a nech tak státi, až se usadí, bez ohně.

Kterak máš dobrú hus pečenú v dobrém kondymentu (viz slovník). Vezmi hus, vyjmi z ní droby, odřež křídla a nohy pryč, včiň je v hrnec a sceď vodu doluov, postav ten hrnec do peci, neb na uhle řeřavé na drajfus, přikry hrnec, ať pára ven nejde, vař droby zvláště a když se hus upeče, sejmiž to v hromadu. Vezmi mléka sladkého a šest žlútkuov, a dvě hlavě česenku, oblup je, a ztluč je s solí a přičiň k tomu mléka, k těm žloutkuom, i také přičiň k tomu šafránu a vlí ten kondyment na tu hus, nechť zevře, a když zevře, daj na mísu.

Kterak máš dělati varmuži z rajže. Vezmi rajže a uvař ji dobře napoly a slej tu vodu s ní a vezmi čistý šmalc (máslo převařené) a vař ji v tom, a když dobře uvře, vezmiž cukru, pospiž ji a nepřesoluj, dajž na místu.

Kterak máš dělati pohanský koláč. Vezmi bílé mouky a dělaj těsto, vytáhni jako na koblihy. Potom vezmi uvařené maso jakéžkolivěk, a čistého masa vepřového, s jablky to zasekaj a vajec nabí v to a opepř a to upec v peci. Když se upeče, daj na mísu, nepřesoluj.

Kterak máš mozk jakýžkolivěk péci na rožně. Vezmi mozk a mouky bílé, jablka, vajce, to směs spolu s kořením. To obíň na rožeň a pec to u uhle, a když se upeče, dej na mísu, nepřesoluj.

Kterak máš dělati vepřové maso dobré, neb žaludek vepřový a droby. Zřež, což na najmenší kusy muožeš, tence. Vezmi petružel, polegium (bylina polej z rodu máty), mátu a šalvěji zetřenú, zsekaj tvrdo vajce s bílým chlebem, a kmínu k tomu vezmi, cožť se bude zdáti a málo pepře, a vezmi vajce a to ztluc s octem na místě, aby příliš nebylo kyselo a to vlí na ten kaldún a přičiň šmalce k tomu a nechaj tak, ať dobře povře v tom šmalcu, ať není příliš husto, a když bude dosti vříti, nepřesoluj, daj na mísu.

Kterak máš udělati hovězí játry na studeno. Vezmi hovězí játry, ješto by nebyly kamenité, rozřež je na patero, polož je na rošt, ať se jím dobře připeče, a když se dobře upekou, vložiž je v jakúkolivěk polévku, ať odměknou a potom ochlaď je a obřež je čistě. Vezmiž jeden kus a ztluč jej v moždíři, a přičiň k tomu kuorek, roštovaných z chleba, a přičiň k tomu pepře a zázvoru, aby ostro bylo a přičiň k tomu málo anézu a octa a medu a to zvař spolu, aby husto bylo a potom ostuď to, vložiž játry v ten kondyment a tak dobře bude.

Kterak pečené koury máš v koření dělati. Vezmi koury a napec jich na místo a potom je zřež na gboty (z německého) a vlož je do šmalcu, ať v tom dobře vrou, u vodě. Potom vezmi kůrek od chleba, zázvoru, málo pepře, a to směš, málo octa, přičiň k tomu tu polevku, ježto’s v ní koury vařil, a k tomu vezmi čtyři kuthny (kutna, gdoule) a ty zřež v tý kúry, Nemáš-li kuten, ale vezmi hrušky, a tak nechaj, až dobře zevrou, a nepřesoluj, daj na mísu.

Kterak máš dělati šalši na hovězí maso. Vezmi ošlejch (pór) a z lup jej a zetři jej v pernici (pánvice) s solí a rozpusť s vínem, neb s octem a tak bude dobrá šalše.

Jiný obyčej na šalši. Vezmi kyselého vína v hrozních, k tomu šalvěje a dvě hlavce česenku a to tři spolu, a přičiň k tomu petružel a tak budeš míti dobrú šalši.

Kterak dělati hovězí maso s ošlejchem. Vezmi hovězí maso a uvař na místo, osol dobře, vezmi ošlejchu (pór) a vína k tomu přičiň a petružele přičiň neb zelé a to uvař v dobrém šmalcu, neb v dobré polevce tučné, daj na mísu.

Kterak máš dělati varmuži z slepičích prsí. Vezmi mléko a proceď je a přistav k ohni, vezmi prsy od kúr a vlož je v to mléko a tak nechej, ať zevře, a potom vezmi bílé mouky, s bílkami žlútky a včiň v to mléko a smíšej dobře a daj dosti šmalcu, pospi dobře cukrem.

Kterak máš krmi dělati s kostí. Vezmi koroptví neb bažantové kosti a ty ztluc v moždíři a když je ztlučeš, nalí vína na ně a protáhni skrze řešétko a zapusť kořením a tak budeš míti dobrý jíšel (viz slovník), a chceš-li to míti husto, vezmi bílého chleba, přičiň k tomu, protáhni skrze rúcho.

Z hovězího masa dobru krmi, neb z jiného. Vezmi hovězí maso a uvař to na místo. Když uvře, přičiň k tomu petružele, zsekaj na drobné kusy a potom nabí vajec v to, vlož do šmalcu, když uvře, zapusť, daj na mísu.

Kterak máš dělati dobrú hořčici. Vezmi hořčici a mandlů, zvrť ji dobře s vínem a octem, a když bude zetřeno, tehda vezma bílého chleba, suš z něho topenice, když je usušíš, včiniž je do té horčice, ať dobře zamoknú a protáhni potom tu horčici skrze hartuch. Potom včiň v tu horčici kmínu, nebo kopru třeného a vlí pak do nádoby, když chceš dávati, zamíšej jí prvé.

Kterak máš dělati varmuži z b(e)zového květu. Vezmi bzového květu časem svým, suš jej na slunci a když zeschne, zetři jej v pernici, to schovaj přes celé léto a když budeš potřebovati, tehdy vezmi mléka otopeného, vlož do toho květu v to mléko a nech tak zevře. Potom vezmi to mléko, procediž skrze sítko a což květu v sítku zůstane, vytiskni rukou skrze sítko. Potom vezmi bílého chleba, namoč studenou vodou, potom vlíž v to mléko a tak nechť se spolu vaří. Když uvře, rozpusť kořením, daj na mísu.

Chceš-li dobrý čikyš dělati. Vezmi koroptví, křepelice, veveřice, zsekaj to spolu. Vezmi dobrých ptáků, těch nechej vcele, vezmi vody a vína, zvařiž všecko v tom a osol rovně v mísu, a vař to na místo, jako by měl jísti, vyspa (vysypaje), zpeřiž to u vodě. Vezmi řeckého vína, mandluov a jablek. Mandly zřež drobně, povař toho všeho spolu s dobrým vínem na pánvi, daj koření v míru, čímť lepší bude, udělaj těsto s kvasnicemi, přiraz vajec, udělajž z toho těsto, dvě húbě rozváleje jednou húbou, kladiž to pečené na ni, a druhou přikry, vložiž to v pánev v sádlo, to bude cykyš.

Chceš-li dobrú kuřetcí varmuži dělati. Vezmi koury, rozvař je dobře, prosol v míru, tluč je v moždíři, protiehni to skrze hartuch, přičiň k té jíše vína, pustiž v čistý hrnec, vezmiž bílého chleba střídu a smíšaj to s tím. Vezmiž žlútkuov od vajec, jakž na tom, vidíš, aby husto nebylo, vezmi čistého sádla skrovně, připusť k tomu, zapusť kořením v míru, zavař, dajž na mísu. — K též napodobná. Vezmi střídy od bílého chleba, petružele s kořením, šalvěje, a to spolu zsekaj, nabí vajec v to, ať husto bude. Potom daj dosti koření, vlož v moždíř v horké máslo, ať spolu vře a když uvře, skrájej na kusy, pak pospi to zázvorem a jiným kořením, jezte!

Kterak máš připraviti jelení neb telecí hlavu. Vezmi hlavu, chceš-li i nohy, opař ty hlavy, ať kóže zůstane při kosti. Potom vezmi je zase a vlož v hrnec, ať obevrou dobře, ať kóže odpadne od kostí, ať dobře rozevře. Tehda vezmi rúchu mokrú a vlep to v tu rúchu, a když se tak stane, zavažiž tu rúchu s tím dílem. Vezmiž pecen, rozkroj na dvé, polož jeden díl pecna vespod a druhý na vrch, přilož kámen na to a tak nechaj celý den ležeti a noc. A potom zřež to oštiralé na kusy a polí to jíšelem, chceš-li, pospiž zázvorem, tak bude dobře.

Šišky dělati. Udělaj míšená vajce netvrdá ani měkká, zsekaj je drobně. Vezmi pak mouky bílé a řeckého vína, petružele a to v koření zváleje, udělaj jako koblásu a pec to v sádle. Potom koření udělaj, jaký chceš na to.

Vodvářka. Zvař cibuli napoly a sekaj. Daj sádla, zvař, odpec maso, vymej je octem a potom proceď a daj cibuli.

Vodvářka jiná. Tři topenici, krev a pivo a vocet.

Drštky. Zasekaj a polevky dobré vezma, zadrob zelenú petruželí.

Skopové maso. Vypera cibuli, daj na skopové maso a okořeň.

V své jíše. Daj šalvěje, petružele, květ, celý pepř, kmín.

Jehněčí. Žufeň (viz slovník) udělaje, polí jehně.

Telecí maso. V té jíše jeho daj petružel, skrájeje a okořeň.

Na kuřátka. Jícha, topenky usmaže, tři s petruželí.

Na ptáky žlutá (jícha), jako na kuřata. Z bílého chleba topenku, hovězí polevku, petružel.

Jícha šerá. Odpeka ptáky, daj na mísu, a predlík udělaje z mandlův a topenice z bílého chleba.

Zadušenina. Řeckého vína zetři a víno a vocet a daj, potom obnov, vezma octa, vína a staré jíchy, zahřej to a okořeň a daj na mísu.

Huspenina nohová. Vocta, piva starého, vař a okořeň.

Ptáky v cibuli. Vezmi upeka ptáky, cibuli spař a omasť.

Veveřice na obědě, žlutá (jícha). Vezmi vocta, piva, polevky, dvě jablka, cibuli, topenku. Černá na večeři. Uvař je, topenku, sádlo, polevky, vocet, víno, pospi řeckým vínem.

Polouhlaví divoké (divoký vepř). (Viz slovník.) Vezmi, uvařiž je na místo z rosola, osole na studeno, víno, vocet a mandly, oslaď cukrem.

Polouhlaví prosté. Vezmi vocet, pivo a zetři topenky, krev slepičí, okořeň a nedávaj šafránu. Též muožeš dělati hlavu telecí.

Vemeno. Uvaře vemeno, odpec je a udělaj jíchu z režného chleba, řeckého vína, rozetři, rozpusť pivem, voctem a vínem.

Na koroptvy, slepice, bažanty. Vezmi malvazí, vocet, víno, mandly, žemle, okořeň hřebičky, pepřem, skořicí.

Vemeno kravské. Uvaře je, odpec, a ošafraň.

Na každé nároky jícha. Odpec a uvaře je v rosole s solí, potom odpec opět, udělaj predlík z octa a piva, krve, neb udělaje jíchu vostří, rozetři topenku a okořeň pepřem, zázvorem hřebičky.

Drštky z rosola. Uvař je v rosole najprv a vypera, vlí na ně polevky hovězí, zasekaje tučným, okořeň, když na mísu dáš, šafránem, pepřem, a posyp svrchu hřebíčky, neb květem, a polí potom tou jíchou.

Vokruží telecí. Z smetany s žloutky udělaj jíchu a zvaře okořeň. Pakli chceš míti ostřejší, přidaj vína a octa, co by číti (cítiti) mohl a okořeně, polí vokruží.

Jalovcová pečeně. Vymoče pečeni firšlakovou (viz slovník) v voctu, vobvař napoly, potom upec napoly, zetři jalovec a usmaž cibuli na místo v sádle, prvé uvaře ji napoly, udělaj jíchu z piva, vína a voctu pivného s pepřem, potom daj to do hrnce a zadělaj těstem pro vykypení a udělaj díru v pokličce a když máš dáti na mísu, rozpusť hřebičky, skořicí, cukrem a polí na pečeni tou jíchou.

Po uhersku pečeně. Vezmi svíčkovú pečeni upeka, vezmi tři jablka, dvě cibule, zasekaj a vsyp a vlí vinného vocta, zadělaj těstem a zavař, a když na mísu dáš, pospi hřebíčky, skořicí.

Prase péci. Prase najprv vyhřej dobře, a když by chtěl, aby se dopékalo, přidaj prudšího ohně a když mu oči vyskakují, tehdy jest napoly, a potom podkucuj uhlí, vždy prudší voheň dávaje, až bude míti dobrú barvu. A kdyžby se dopeklo, pospi solí svrchu a když na mísu dáti chceš, setři to všecko zas.

Hrách tlučený. Přistavě vodřenaj hrách a prvé dobře vymočený, zcezuj až po třikrát, ale nepřivařuoj, než co by jej mezi prsty rozetříti mohl, a vymaže jej, až bude suchoparnej, vysyp na vokřín, ať prostydne. Potom ztluka jej tak z studena, přilívaje vody studené as se tři lžíce, dávajž po kousku sádla, a chceš-li střídy žemlové také, a po ztlučení dada moždíř na rošt, vyhřívaj, přilívaje horké vody vždy pomalu, při tichém uhlí vyhřívaje a tak procedě, daj na mísu.

Celej (hrách). Přidada slanin, vlí polevky a v tom zamaž dobře spolu hrách, prvé dobře vysmažený.

Šišky z masa hovězího. Ztluka maso a usekaj nadělaje šišek, odpéci na tříštkách, vystuď a zkrájej a usmaž cibuli, dělej jíchu černú z topenky, cibuli jako na zajíc, rozpusť voctem, pivem, okořeň černým kořením, rybí šišky též. — A též po polsku šišky z kapru odřeného usmažené neb odpečené, skrájej, zvaře cibuli v vodě, topenky rozetři spolu, vokořeň. A na večeři v predlíku (viz slovník) černým topenky vínem, voctem rozpusť, okořeň.

Zelená jícha na kuřata. Vezmi šťovík, řebříček, šalvěj, petružel a studeným voctem s vínem rozpusť a vezma žloutky, ztluka spolu vše, slí, a zsekaje kouře a uvaře z rosola, dada na mísu, políti tou jíchou rychle a pospi skořicí, květem a zázvorem, než v kotle ať dlúho nestojí.

Slepice v své jíše bílé. Zsekaje, uvař v vodě a vezma mandluov, topenici rozpusť tou jíchou a pepř, květ, zázvor vlože do šátku, vařiž s slepicemi těmi, potom dada na mísu, posyp tím kořením z šátku.

Zadušenina královská. Upec koroptvy na místo, vyhlaď je, a vlož do vocta pivného, dobrého, měsíc a vyjma je, vymej pivem a opět je daj do vocta pivného, ať leží opět měsíc. A potom dělaj jíchu z vína bílého a vocta vinného, chyba šafránu všecka koření daj. A obnov takto: vezma vína, vocta, staré jíchy, okořeň hřebičky, skořicí, oslaď cukrem a to ať do vosmi nedělí stojí.

Jiná zadušenina. Vezmi masa dobrého, hovězího, zsekaj je drobně a daj koření, coť se zdá, černého, osole, nadělaj kusův a odpec, a potom rozkrájej ty kusy a vlož do vocta, potom obnov s starou jíchou, ut supra (jako nahoře).

Zadušenina z kapru. Vodra kapra, upec a vosol, a daj do vocta za tři dni, vař jej v voctu vinném s vínem. A udělaj jíchu černú z řeckého vína. Okořeň, jako nahoře.

Telecí hrudí. Odbera hrudí co kuře a nadívku udělaj z vajce a z slanin, petružele, daj koření, řecké víno, mandly a naděj a zaší a upec na místo.

Ptáky střepané. Ptáky spec, usmaž jablek, mandlův řezaných, řeckého vína, okořeň a střepaj na horké míse. A daj ty ptáky do toho, bude jako by s cibulí pečeně byla.

Kaše. V polevce hovězí zadělaj krupici a pospi konfekty.

Kaše z masa. Uvař maso, utluc v moždíři a vezma vajce a bílý chlýb, rozdělej to polivkou hovězí a okořeň žlutě a pospi svrchu mandly krájenými.

Kuře v své jíše. Vař kuře u vodě s šalvějí, s zázvorem, květem a málo vinného vocta přilí.

Jazyk v chřenu. Rozetři chřeň s mandly a s cukrem, chceš-li.

Kuře po vlasku na pospěch. Vezma kuře a nasole, zsekaje, smaž v másle a v sádle a udělajž na ně jíchu, s půl žejdlíka vína, okořeň pepřem, skořicí, zázvorem, květu málo, zaslaď cukrem. — Item na ryby smažené též muožeš udělati.

Houštěk černý. Zkrájej jablka a zvaře je, rozdělaj jíchou z vocta a piva. Na koroptvy žlutaj houštěk. Vobvař koroptvy, neb kouře (kuře), a usmaže topenku, ztluc a rozpusť polévkou. Zelený houštěk s šalší. Jakoukoli rozpusť a v tom vař kuře neb štiku a okořeň zázvorem a pepřem a oslaď cukrem. Bílý houštěk. Mandly s vínem rozpusť. Pod páva. Usmaž topenku a zvař víno řecké u víně, rozetři to spolu, a daj šafrán, skořici, zázvor a upeka páva, neb koroptvu podlí zespod a ocukruoj. Houštěk svrchu na ptáka jakéhokoli pečeného. Rozetři topenku a řeckého vína a nařež tam mandluov a zvař u víně, ocukře, i pospiž ptáka pečeného tlučeným zázvorem, skořicí neb hřebičky, a slí tím houšťkem.

Zadušenina. Vobvaře v vodě slané, anebo odpec napoly, co koli chceš, i dajž to do vína, s voctem smíšeného, a okořeň pepřem, hřebičky, voslad dobře a zkrájej mandly, vař to v hrnci zamazaném, jako pečeni jalovcovú, a nech tak zamazáno, chovaje v studeně.

Ptáky k zadušenině, aby byli jako bez kostí, pro carnisprivio (o masopustě). Ptáky, připrav je, jako by je měl péci, a místo rožnu rozváleje těsto chlebové široce, vklaď je do toho těsta. A udělaj jako perník, ať žádný pták nevyhlédá, a když se upeče chléb, vyjmi je z chleba. A vklaď je do lítýho voctu za dvě, neb tři neděle. A když chceš, vybera je z vocta, dělej na ně jíchu, co na zadušeninu.

Zadušenina slepičí. Upeka slepici, neb kuřata, vezmi švestek, vlož do vína, ať rozevrou. A procedě, vlož ty kuřata skrájená do té jíchy. A okořeň zázvorem, hřebičky, šafránem a přimasť sádlem. A chceš-li, můžeš ihned jísti.

Hovězí játry na studeno aneb zadušenina. Játry zdravé, rozřež je na patero, vlož na rošt, až se dobře připekú. A potom vlož je do polevky jakékoli, ať odměknou a vychladě je a obera, ztluc jeden kus v moždíři a přidaj k tomu kůrek roštovaných z chleba, daj k tomu pepř, zázvor, ať jest ostro, a též anézu, octa, medu, zvař to vše spolu, ať jest husto a potom vystuď a vlož ty játry v ten kondyment. — V horčici zadušenina. Ptáky vlož pečené atd.

Jícha na srnu. Rozetři chleba bílého s vínem a s vodou a omasť a okořeň. — Item. Srna má býti vařená v vodě. Pakli je stará, zmaj ji, a přilí vína a z topenek a z jablek učiň jíchu.

Jícha na jeleninu. Nasuš topenek režných a vař je v úctě (octě) s vínem, smíšaj, potom to proceď, a vokořeň pepřem, hřebičky, květem a omasť je, nechaj, ať v tom vře. Pakli bude kyselý, přičiň medu.

Veveřice. Uvaře je u vodě, potom zastav v masové polévce, a jíchu udělaj, vezma řeckého vína, povidl a jatřičky a rozetra, rozpusť sladkým vínem a procedě, okořeň a omasť, ať povrou.

Nároky aneb játry. Vař je na místo a rozkrájej je a udělaj jíchu.

Ptáci neb kuřence. Vař je napoly, potom vlož do vocta, potom koření udělaj na ně a dovaře je v polévce masité.

Nové ptáky. Uvař je, jíchu udělaj z hlaviček a z chleba a přislaď. Pakli jsou staří, slí z nich první vodu.

Šišky z masa z kterého koli. Sekaje maso, přidaj vajec a nadělaj kulek a obvař je v úkropě. Potom dovař je v polévce v jaké koli, vokořeň. Pakli chceš, odpeka, daj v sádlo neb v máslo, a obvař je v koření vostrým neb v sladkým.

O voctě dobrým. Vezma votruby, zaváže v ouzlík (uzlík), pusť do piva, aneb obvaře kroupy, uvrz je do piva a když zakyše, proceď. Item: Vezmi krup horkých a hrachu syrového, syp do piva a vlož tam kůru březovou.

Huspenina z kterého koli masa. Máš maso najprvé zvařiti v vodě a potom svař to v víně, přičiň povidl, okořeň, voslaď anebo zavocť.

Hrách dřený. Vař jej v kalkusu (z něm. Kalkguss, louh vápenný), potom jej mni mezi rukama, dokudž na něm lupina, přilévaje studené vody, slívej ty lupiny, a když se vyloupí, vylí je na řešeto, ať vysákne. Potom je vař ve dvou vodou, ale ať nepřevře, a slije z něho tu vodu, syp jej v hrnec suchý, ať vysmahne, a když dobře such bude, ztluc jej, zalívaje teplým sádlem po několikrát. Potom jej rozpusť v horkým oukropu, aneb smetanou, pakli chceš, dobrým vínem.

Kuřata nadívaná. Odbeř kuřata jako holoubata, a vezma smetany, jáhel, vařených slanin a vajec, sekaje, rozpusť smetanou shusta. A nadívaj ty kuřata, přidada řeckého vína a šafránu. A upeka na rožně, udělaj z smetany z žloutku jíchu a okořeň je, dada kuřata na mísu, polí tou jíchou.

Slepice sekané s cibulí. Nasekaje cibule, usmaž, okořeň pepřem, zázvorem, šafránem, a když uvrou dobře, vklaď je do této cibule, a přilí na to té jíchy z nich, daj mezi to řeckého vína, mandly řezané.

Jícha na zvěřinu. Vezma řeckého vína neb rozinek, ztluc v moždíři a rozpusť dobrým vínem a protáhna, vlí na zvěřinu a okořeň vším kořením, krom květu, a oslaď.

Šišky z telecího masa. Vymoče maso, ztluc trdlem na štoku, zřež a sekaj, a přičiň slanin a řeckého vína, zelené petružele, a přiraze vajec, prosekaj, okořeň pepřem, šafránem, přisole a přislaně vody. Když počne vříti, nadělaje šišek mezi rukama, mec je do varu, až uvrú a zakořeň pepřem, šafránem, zasekaj petruželí a branicí telecí, jako drštky zasekáváš.

Maso telecí sekané. Sekaje maso drobně, daj k nim vejce tvrdá a slanin, sekaj spolu, i udělaj zvlášť na rendlíku litá vajce jako svítek, a ten sekaj spolu a zakořeň pepřem, šafránem, květem, přisole nevelmi, a přislaď je, vraz vajce jedno nebo dvě syrový a nadělaj kulí a klaď do oukropa, až na místo uvrou. Potom vezma kus hovězího masa vařeného, prosekaje, ztluc je v moždíři, daj k němu topenky z bilého chleba, i rozpusť tou jíchou z telecího masa a protáhna kořením, šafránem, zázvorem, pepřem. Potom zkrájej je ty kule, klaď do té jíchy a zavař.

Koroptvy v dobré jíše. Sekaj maso hovězí a přičiň slanin, ztluc spolu s topenkami bílými, a uvaře zvláště koroptvy, dělaj jíchu polívkou hovězí i koroptví a protáhni a zavostř, málo vína daj, koření, zázvor, skořici, pepř, květ, šafrán, zvař, přilože sádla.

Hrách vlaský v homoli. Protáhna hustý hrách skrz hrnec cedelný, nahněť do něho cukru a řeckého vína, zalévaje sádlem, udělaj homoli a oblí ji na míse smetanou dobrú, posypa cukrem.

Hrách pečený. Ztluka hrách, ztluc zvlášť mandly a smíšaje to spolu, hněť skořici s řeckým vínem, a skrájeje na topenky, propec jej na roště, polívaje sádlem a klaď ty topenky na mísu, posypaj je cukrem a skořicí.

Hrách rozpuštěný. Vezma cukru nebo smetany, zvař cukr u vodě, rozpusť tím ten dřený hrách, již prvé sádlem zatlučený.

Skopové maso. Ocedě nětco uvařené maso, přilí trochu octa a daj tam šalvěje a vař spolu. Jinak: Když uvře maso, slije polovici jíchy, vlož tam hrozny vinné, ať s nimi povře.

Bába mandlová, maková. Nasuše topenek, mandlí, jako kaši posajpaje cukrem a prachem anýzovým, neb medem smíšeje, pomazuoj a omasť a osol.

Mandlovaj sajr svatební. Ztluka mandly a rozpuště vodou teplou a posypa skořicí a cukrem, pomaž ho tiše na rendlíku, ať se zahustí.

Mandlová polévka. Rozetra mandly, rozpusť s cukrem a s medem.

Hrachová. Slívaj polévku z hrachu a petruželným kořením, ať s ní vře, neb na zbosky (na kousky?) zřezané, ať jest zdráva každýmu pro kamen a pro ledví.

Polévka z ježdíků neb z jiných ryb. Strouhaje ryby, vař v rosole. Potom rozetři a proceď skrze sítko a okořeň.

Item (polévka) z roubení. (Viz slovník.) Zvař roubení židce a proceď roztíraje v pánvi, a budeť jako mandlová.

Zadušenina z kterého koli masa. Najprv odpeka na poly, vař je v sladkým víně a okořeň, jak chceš a oslaď, a když chceš na mísu dáti, roztíraj topenkou.

Na veveřice jícha. Uvař je v vodě, potom slí je, vymej je, dovař je v hovězí polévce a dělaj jíchu z řeckého vína a z jatřiček, okořeň a povidl přileje, málo vína. — Veveřice také dobrá jest s cibulí aneb s jablky smaženými.

Kancové nádobí neb játry. Uvaře je na místo, dělaj na ně jíchu černou.

Knedlíky z jakého koli masa. Zsekaje, přiraz vajec a zdělaj šišky, obvař v úkropě, a potom v polévce hovězí neb skopový, a okořeň. Chceš-li pak odpéci v sádle neb másle, udělaj v ostrým koření.

Ptáky neb kuřata. Vezma je, vař napoly a daj do octa je za některý den. Potom vezma polévky z masa a okořeň dobře, vař je v tom koření.

Jícha černá dělá se z krve slepičí a málo vocta a z chlyba režnýho.

Z masa kaši. Zvaře běli (tučné maso bílé) vepřové a prosekaje, daj tam chlib bílý, rozvař v ní u vodě a vař tam čtyři vajce, proceď a okořeň.

Klobásy. Udělaj míšený vajce prostřední, zsekaje dobře, vsyp tam mouky, vína řeckého, petružele, šalvěje a to vokořeně, sválej jako klobásu a pepř na másle, udělaj na to koření, jaké chceš.

Svítek tenký. Udělaje svítek, tence skrájaj na kusy a dělaj koření s chlebem režným rozetra s vínem a okořeně, zvař.

Klobásy z jakéhokoli masa. Vezma maso skopový tučný, sekaj drobně a chceš-li, přikořeň a zváleje odpečené, zvař a připrav, v jakým chceš, koření kyselým neb voctem.

Huspenina z masa jakého koli. Uvaře maso u vodě, potom dovař je v víně, přidada povidel, jak chceš.

Jícha na obrovaj vocas. Uvaře vocas (bobrový) na místo a oblúpě kůži a skrájeje, nasuš topenek a vař je u víně a protiskna vokořeň zázvorem, skořicí, květem, přidada hřebíčkův, a jestli kyselo, oslaď medem, vařiž v té jíše vocas, a táž jícha muož’ býti na vajce nadívané a na klobásy kaprové.

Koroptvy. Uvaře v vodě a v pivě jíchu, dělaj smažené, a hlavy jich rozetra, okořeň květem, zázvorem, šafránem, pepřem a bude-li vostrá, zaslaď.

Predlík na pečené ptáky. Rozetři topenky řeckým vínem i rozpustiž voctem a vínem a nemá-li trefné chuti, zaslaď cukrem.

O paznochtích, telecích, vepřových. Zvaře paznochty, až rozevrou, vybeř z nich kosti. Potom opět vař je u víně, neb u voctě, okořeň a oslaď medem, potom protáhni, budeš míti kyselici.

Huspenina z masa, neb rybího. Vezmi vína a octa, spolu vař huspeninu v tom a přičiň málo povidl a okořeň.

Zadušenina z vemena. Uvaře na místo vemeno a skrájeje, udělaj jíchu z řeckého vína, rozpust vínem, přileje vocta, oslaď medem a zvař v tom vemeno, okořeň je dobře.

Srna stará. Vymyje ji, zastav v vodě, přilije vína, a jíchu udělaj z bílého chleba a jablka. Item, veveřice též.

Kaše kuřecí. Uvaře kuře, sekaj maso, a zetři ty kosti, roztluka, proceď a vař v tom to, co’s sekal.

Hrách dobrý český. Po vodření hrachu, nech ho ležeti v horký vodě, slije, potom zastav jej a scezuj, však nepřevařuj, a vysmaže jej, vysyp na vokřín, vystuď, a potom zase vsypa, ztluc, dokud chceš, a když by měl mastiti, rozhřívej jej s moždířem a zamašťuj pomalu teplým sádlem, zatloukaje vždy pomalu a vlí tam as tři lžíce vody studené, a potom zas pomalu horkou vodou rozpusť, postavě moždíř na rošt a dávej na mísu.

Jináč v zrních. Vysmaže hrách na uhlí, daj do něho sádla a opět ho pomaž, přilije trochu polévky.

Jináč hrach dřený. Vodřený hrach nech v studené vodě, ať poleží. Potom jej povysuše, zastav k ohni v čisté vodě a slívej dotud, dokud velmi nevře, až se bude mezi prsty mlíti, než hleď nepřevařiti, a slije z něho poslední vodu, vysmaž, vlože naň kus chleba a vyspi na okřín, ať pára vyjde, a potom tluc jej v moždíři studeném, což najvíc můžeš, a potom zas vyhřívej jej, a když jej máš zamaštívati, vlí do něho dvě nebo tři lžíce vody studené, a přikládaj do něho sádla pomalu jako lískový ořech, vždy zatloukaje, až bude jako s dobrú lžíci, zalívaje vlažnú vodú, až naposledy varem vstavě mísu na rošt a přisole, lí hrach skrze cedidlo.

Počínají se krmě páteční.

Štika nadívaná. Vodřenú štiku zsekaje, tluc v moždíři a okořeně pepřem, zázvorem, šafránem, řeckým vínem, skořicí a vlože medu, smaž to v medu.

Štika po polsku z prosta. Zsekaje drobně cibuli, daj ke štice, když se vaří a okořeň.

Jícha na ryby dobrá. Vezmi řeckého vína a topenek bílých, ztluka, rozpusť dobrým vínem sladkým. A okořeň hřebičky, zázvorem, šafránem, pepřem atd.

Po uhersku ryby. V octe, v víně, v vodě zastav ryby, nařež tam jablek a cibule trochu, vař a okořeň pepřem, zázvorem, šafránem, květem. A též se dělá s limouny, nařeže limounův místo jablek.

Lampredu jak máš strojiti. Vezmi malvazí neb výborného vína pintu, neb půl druhý, i nalíž jeho na necičky, i vsadiž do něho lampredu a když se velmi napí, zabodni jí v každé dírce, kterúž má pod hrdlem, ať z ní to všecko vajde (vyjde), což jest vypila. A když umře, rozřež ji na dva kusy, nebo na tři, prosoliž ji na míse. A když ponajde, odpeciž ji čistě na roště, až se s ní ta kuože prajštiti bude, i strhni tu kuoži doluov čistě přínozou (viz Slovník) všecku. Potom zřež v kusy, jak se zdá, i vezmi topenku, neb dvě z bílého chleba a z řeckého vína. I rozetřiž to v pánvi, rozpusť tím vínem, v kterémž jest ta lampreda byla, i protáhni skrze sítko, a okořeň všemi kořeními a přidaj cukru nebo medu a vkladiž tu lampredu tam, aby vřela v té jíše tak zakořeněné hodinu neb puol. Chceš-li teplú, muožeš jí jísti. Pakli chceš na studeno, tehdy schovaj do polévaného hrnce, přikryje čistě. Pakli by chtěl k tomu přičiniti, dajž tam řeckého vína i mandluov, hřebičkuov i zázvoru zeleného.

Pakli chceš (lampredu) lehkým nákladem z rosola. Vezma lampredu, vsadiž ji do horké vody, ať v ní vře, a když uvře ostruž tu kůži s ní, neb se opaří jako úhoř, a vymej ji v čisté vodě, i udělajž k ní rosol, nevelmi slaný, tak jako by na mihule neb na mřeně slušelo, a vař jí déle nežli jinú kterú rybu, a když na místo uvaříš, ocedě, dajž na ni pepře neb zázvoru, daj na mísu, ale musí býti v teple jedena, a jestiť velmi chutná, bez toho velikého nákladu.

Štika v koření po polsku. Zastav rosol nevelmi slaný, vostruž a roztrhni štiku i zsekaj v kusy, vymaj je, dajž do toho rosolu, ať dobře obevře, ocedě, vyklaď na mísu, a vezma cibule, vař v hrnci, drobně usekaje, a když uvře, rozděl ji na dvé, i třiž jednú stranu v pánvi s petruželí a když dobře bude, vezmi octa neb vína, aneb jakž’s kdo s čím rozkáže, rozpustiž to v pánvi, protiehni skrze hartuch a daj do kotla, a vklaď tam štiku otuženú a zakořeň vším kořením, kromě hřebičkuov, a zdálo-li by se, že by hosté byli, daj řeckého vína, a takovým zpuosobem můžeš i kapry i losos i kuřata, všelijaké ryby bílé mohú se strojiti, a druhú polovici cibule daj svrchu.

Štika pretovaná v cibuli, neb bez cibule. Ostruž štiku, vymaj čistě, zsekaj v kusy, potom prosol na neckách, a když najde soli, usmaž ji v másle neb v uoleji na místo a usekaje cibule čistě, usmaž ji brunátně, a když dobře bude, nalíž na ni octa neb vína sladkého, jakž kdo chce i okořeň všemi kořeními, krom muškátového květu, a vklaď tu štiku na mísu, políž tou jíchou svrchu čistě. Muožeš takovým zpuosobem bez cibule udělati k večeři, ale jíchu zasekati čistými jablky i políti svrchu. I kapři také pretovaní mohou týmž obyčejem býti.

Pakli chceš s křenem štiku. Rozetři křen a mandly spolu a rozpusť dobrým vínem, neb vinným octem a polí tím pretované ryby.

Chceš-li (štiku) v sobotu k večeři. Usmaž štiku prvním obyčejem, vezmi sladké smetany, přiraz do ní žloutek neb dva vaječná, smíšaj spolu a okořeň pepřem, muškátem, šafránem, i vař tu jíchu, aby se nesrazila, polí štiku.

Štičky nadívané. Vezmi štiček nevelmi velikých, ostruž je čistě, obřež ze čtyř neb z pěti maso, zsekaj je na štoku, a když usekáš, okořeniž a dajž řeckého vína a mandlův a přisol, coť se zdá, dajž zelené petružele mezi to, i nadívajž ty štičky do prostředka, kteréž’s ostrouhal, a když všecky znadíváš, nadělaj rožníkuov a strkaj na ně a upec na místo, a udělaj na ně jíchu jako na mníky žlutú, a když chceš do jíchy dáti, zdobývaj rožníkuov a okořeň jíchu pepřem, zázvorem, šafránem a zasekaj petruželí zelenou.

Štika odpečená, v predlíku připravená. Ostruž štiku a roztrhni, a prosol čistě na neckách, a když soli najde, rozřež každú stranu na dvé a nařežiž drobných tříštěk z šindeluov, položiž na rošt, odpeciž znenáhla na místo, udělaj na ni predlík, tímto obyčejem: Vezmi perníku a nastruž na struhadle a zastav v úctě (octě), a když povře, proceď skrze sítko, a okořeň čím chceš, ale hřebičkuov daj najvíc a proslaď medem, a sejma štiku z roštu, nadělaj kusuov, co se zdá, daj do predlíku, ať zavře, daj na mísu. Losos týž se muož’ strojiti.

Losos z rosola. Roztrhni losos a vyjmi z něho hřbetný podbřišek, zkrájej na kusy a vstrkaj na špičky, udělaj k němu rosol a nezasoluj ten losos na špičkách. Uvař jej na místo a oceď; rozklaď kusy na mísu a potrus petruželí, a hřbet s podbříškem upec na místo na čistém roštu. A hlavu s jikrami takto budeš dělati: Roztrhni střeva okolo jiker a vlož s hlavami do sladkého vína a zastav, a když by vřelo, vezmi topenku z bílého chleba a usuš brunátně a rozetři na pánvi s jatřicemi lososovými a rozpusť tou jíchou a protiehni skrze sítko, i vlí nato zase na ty hlavy, okořeň hřebíčky, zázvorem, skořicí, šafránem, přislaď cukrem neb medem a daj na mísu.

Losos po polsku. Roztrhni losos a vyjmi hřbet a podbříšek ostrouže, zřež v kusy a posol na necičkách nevelmi a když najde soli, vezmi cibule, oblup, zastav v čistém hrnci. Když uvře, daj do pánve a rozetři čistě, i rozpustiž čistým vínem a protiehni i vkladiž do toho ten losos slaný, okořeň skořicí, zázvorem, květem, šafránem a oslaď dobře cukrem a vypera řecké víno a mandluov nařeže, daj v to.

Štika s česnekem o půste. Ostruž štiku, nasol a když soli najde, vezmi másla neb oleje, obale v čistú, bílú mouku, usmaž čistě, oblúpě česnek, rozetři čistě v pánvi s čistými mandly spolu, i rozpusť čistým varem, ať jest dobře husto i vař v kotlíku a přisol trošku, i políž tu štiku pretovanú tím česenkem, daj na mísu.

Štika pretovaná jiným obyčejem. Ostrouže štiku, roztrhni, zsekaj a prosol a pretuj v čistém másle, rozetřiž mandly jako najčištčí těsto a rozpusť čistou vodou a přislaď cukrem. I zvaře, polí štiku pretovanú, na míse pospi řeckým vínem a řezanými mandly.

Štika obtužná v žluté jíše. Ostruž štiku a zsekaj a přistav k ní nevelmi slaný rosol. I vezmi od ní dva neb tři kusy, daj je do moždíře s žemlí rozmočenú, a přičiň k tomu šalvěje, rozpustiž to čistou vodou teplou a protáhni čistě koření: pepř, zázvor, muškátový květ, šafrán. Dajž štiku obvařenú do té zakořeněné jíchy, a chceš-li, ozdobiti můžeš.

Huspenina štičí čistá neb kaprová. Ostruž štiku, roztrhni, zsekaj na kusy, vymyje vodou, prosol, ať najde soli. Potom vezmi vína sladkého, přilí k němu vocta vinného, přistav k ohni, a když počne zvierati, umyje opět štiku, aby na ní hlíny nebylo, vklaď tam i nechaj vříti dobrú chvíli, i přistav sobě šatky a do každého zvlášť daj toho koření: zázvor, pepř, šafránu, muškátového květu a zaváže každé zvlášť nitkami, aby se ven vysúti nemohlo, daj na štiku, a nechaj vříti v tom dobrú chvíli, a když uvře, vocediž koření, rozklaď čistě na mísu, polí tím kořením, procedě skrze sítko, a když se stydne, vypera řeckého vína, a mandluov upretuj, a pospi svrchu, tím obyčejem dělaj i kaprovú.

Huspenina štičí neb kaprová jináč. Ostruž štiku neb kapry, roztrhni, zsekaj na kusy, prosol, vymyje octem dobrým, starým pivem, smíšaje, nevymývaj vodou, i vezmi řeckého vína puol libry, vypera, rozetři čistě v pánvi, rozpusť tím octem, jako’s ryby vymyl, protiehni i vlí do kotlíka čistého, dajž tam ryby prosolené, uvař čistě a daj pepře, hřebičkuov, zázvoru, květu, šafránu, ať jest vhod žluté a přislaď medem neb cukrem, i rozdaj na mísy. Když se stydne, pospi mandly a řeckým vínem.

Nechtěla-liť by v horko usnúti huspenina. A nechtěla-liť by se v horko letním časem stydnouti, usuš jabloňový květ, zetři v pánvi na prach a vespi do té huspeniny, hned se stydne, jedno ať s tím prachem zavře. Pakli by toho neměl, ale zjednaj sobě měchýřův vyzích, vypera je, daj do huspeniny, ať rozevrú, stydneť se.

Chceš-li štiku takové chuti udělati. Pověs štiku, roztrhna, za dva dni, neb za tři do dajmu (dýmu), a když se proudí, zsekaj a zastav ji, ať uvře. Potom rozbeř ji čistě drobně, i vybeř kosti malé i veliké, i vezmi čisté sádlo, smetanu, i vlož do ní tu štiku, a přimasť máslem, a netřeba nic kořeniti.

Štika nadívaná. Štiku ostruž čistě a obeř přinozú (nůž kuchyňský) kůži a blany s ploutvemi nechaj při koži a maso odbeř od kostí, a vostatek, co při kostech zuostane, vlož do kotla, a otuž dobře a odbeř, a zsekaj zvláště obvařené a syrové zvláště. Potom ssaď spolu vše a zsekaj velmi dobře. Potom zkrájej do toho mandly loupené a řecké víno celé, koření: pepř, zázvor, květ, šafrán, i dajž to zase do té kuože. Vezmiž rožeň dřevěnný, nastrčiž skrze horní pysk, aby se mohlo držeti a přiší zase kuoži nití k hlavě, i upec na roště čistě, a polívaj jí olejem dřevěnným postní den neb máslem, a tak upec na místo.

Huspenina štičí čistá. Udělaj všecko tím obyčejem, kromě štiku aby roztrhl. Potom zsekaj na kusy, votuž u víně, aby mohl kůži s ní obrati. Potom daj do octa kuože, ať povrou dobře a proceď skrze a daj do něho štiku, a uvař na místo, koření dáš, jako svrchu píše se, a též skrze roucho, dáš na mísu.

Úhoř na lampredové jíše. Vezmi malvazí a krev kaprovú, pusť do něho, usuš topenek z bílého chleba dobře černě, rozmoč je v malvazí a daj do moždíře s řeckým vínem, a ztluc dobře. Potom daj do kotla, ať spolu povře dobrú chvíli. Potom protáhni skrze hartuch a daj zase do kotlíka, a opař úhoř a vykuchaj. Potom zkrájej na kusy neveliké, daj je tam do kotla do jíchy, uvař na místo, přislaď cukrem, kořeň, pepře málo, zázvoru, skořici, hřebičkuov, v potřebu, zdáliť se šero, přidaj šafránu. Pakli jest dosti černa, netřeba, a daj mandly krájené, řecké víno, s tím vař na místo, daj na mísu.

Štika pretovaná s cibulí. Ostruž a pretuj ji v oleji neb v másle a smaž cibule a řecké víno ztluč v moždíři, a rozpusť je sladkým vínem, protáhni dobře, přičině té cibule smažené, udělaj jíchu nevelmi řídkú, vlož štiku do té cibule smažené, koření: pepř, zázvor, skořici, hřebičky, těch málo, šafránu, to spolu zvař znenáhla, a daj na mísu.

Jiné ryby s kořením, čistá jícha. Vezmi topenek jakýchžkolivěk a řeckého vína, ztluc to spolu a protiehni skrze hartuch, a okořeň pepřem, hřebičky, zázvorem, šafránem.

Uherský ryby. Ryby po uhersku viděl jsem dělati: Vocta nemnoho a vína trochu, a vody, což rozuměti muožeš a vlož tam ryby, nařež tam jablek křížalky a cibule trochu. Také když dva kapry, dosti litomirek (viz slovník) šest a cibule tři, vař spolu a okořeň pepřem, zázvorem, šafránem, muškátovým květem. — Item:

Štika s limouny, takovým kořením rovně, jakož i toto, jediné vezmi čtyři limouny, nařež je a vlož k ní, nechť vře.

Štika v černém koření. Vezmi řeckého vína, coť se zdá, a topenky z bílého chleba, ztluc to spolu a rozpusť dobrým vínem sladkým a vař štiku, téžť jícha dobrá a okořeň hřebičky, zázvorem, šafránem, pepřem.

Štika po polsku opět jináč. Vezmi štiku, ostruž ji čistě, prosole málo, vař napoly, ať vře. Potom ji oceď, ať prostydne, nalupiž cibule, nakrájejž drobně. Vař ji v čisté vodě, tak dlúho, až všecka hořkost z ní vejde (vyjde), vložiž žemli do rosola, ať rozmokne, rozetři ji v pánvi, přičině čistě vařené cibule, a jeden kousek té štiky. Zdá-liť se, přidáš vína aneb octa, jak chceš, v sladkém aneb ostrém koření, kořeně šafránem, zázvorem, pepřem, hřebičky, květem, skořicí, a přisole, vařiž v tom koření všecko spolu, daj na mísu.

Štika s jablky výborná. Vezmi štiku, ostruž ji čistě, potom ji vař v dobrém víně, vezmi pak jablek čistých, zlup a zkrájej, i smaž v oleji, neb v másle, rozetřiž jíchu na tu štiku, vezma kus chleba bílého a kousek té štiky a trochu jablek, rozpusť tím vínem, v kterémž štika vřela, a protáhni skrze hartuch, okořeň vším kořením, vař ji opět v koření, potom daj na mísu a ty jablka svrchu jako na zvěřinu. Také přisol, oslaď, bude-li třeba, i řeckého vína daj.

Štika pretovaná dobrá. Vezmi štiku a ostruž ji dobře, a prosol ty kusy. Potom ji pec na másle, potom vezma cibuli, zsekaj ji drobně a usmaž na rendlíku, buď v másle neb v oleji. A když usmahne, udělaj jíchu na tu štiku: Vezmi vína dobrého a střídu žemlovú, rozetřiž cibuli, kousek štiky aneb jiné ryby, okořeň dobře a přisol, a vkladiž ty kusy, i tu cibuli vařiž, zdá-liť se, oslaď medem.

Štika s křenem dobrá. Vezmi štiku usmaženú aneb upec, jako obyčej jest, na rožníku, rozdělaj křen dobrým vínem, vklada štiku na mísu, vylej ten křen na tu mísu.

Štika v koření. Vezmi štiku, vostrúhaj ji, a roztrhni a zsekaj v kusy a nasol a vezmi cibuli anebo dvě a tolikéž jablek a sekaj to, usuš topenku z bílého chleba a sekaj také s tím, a vezmi žejdlík octa vinného a žejdlík vody a puol pinty vína, i vařiž to sekání v tom koření, šafránem, pepřem. A když to koření povře, vklaď tu štiku tam, a kdyžby jako napoly uvřela, i vundajž tam rozinkuov, řeckého vína a limouny a toho všeho, coť se zdá, a oslaď dobře cukrem neb medem.

Jícha pod pečité. Mandly zetři s žemlí, oslaď a daj skořici.

Opět jináč štiku dělaj. Vezmi štiku a ostruž ji, a obvař ji v rosole, ať napoly uvře, i vezmi limúnů, coť se zdá a jablek tolikéž, sekaj to spolu, přidaje některú topenku z bílého chleba, co by dosti bylo, i když to sekáš, rozděl to na poly. Jednu polovici přistav v dobrém víně, přilí vocta vinného a vody, coť se zdá, i když povře, procediž, rozetři a opět proceď a tak, co by dosti bylo, aby nebyla hustá jíchu přistav, okořeň vším kořením, krom hřebíčkuov. Když zevře, vkladiž tu obvařenú, a to sekané také tam daj, řeckého vína, limouny skrájej co groše, a oslaď cukrem neb medem, ať s tím povře chvíli, a když dobře bude, daj na mísu. Když rozkladeš štiku, polí jíchou, rozinky, řecké víno.

Kapry nadívané v černé neb v žluté jíše. Ostruž kapry čistě i obřež okolo hlavy kuoži a ztáhni až k ocasu, zřež maso a vykuchaj a nastrč na dřevěný rožník, jako by jej měl péci, sekajž to čistě maso a přisol, coť se v míru zdá. A daj zelené petružele a mandluov s řeckým vínem, nadívajž zase a přivlec koží, kterú’s stáhl, i vezmi čistého dočku, krátce uťatého, vomoč jej u vodě a daj jej na rošt a rozkladiž, ať se peče znenáhla. A když se upekou, udělaj jíchu, uvaře dva neb tři kusy kapra s petruželným kořením i rozetři v pánvi, přidada topenku neb dvě z bílého chleba, a když se dobře rozetře, rozpustiž to vínem neb vodou a protiehni skrze sýtko, a okořeň jíchu čím chceš, kromě hřebíčků. A když dáš kapry na mísu, polí je tou jíchu.

Kaprové šišky. Vezmi kapr nevelmi tučný, ostruž čistě a sřež to maso z něho, a když to maso zřežeš sekaj čistě a to, kteréž jest zůstalo na kostech, zastavě čisté vody do kotlíčka, a když zevře, kladiž tam ty kosti, ať obevrou dobře, potom zbeř to maso z nich, i přičiň je k tomu syrovému masu a přispi mouky i sekajž dobře spolu i přidajž mandluov a řeckého vína a petružele zelené a okořeň pepřem, šafránem, i dělaj dlúze, jako koblásy, mezi dvěma kosíři váleje po čistém štoku, a pomni přisoliti, a potom přistav tu jíchu, v kteréž jsú kosti vřely, procedě skrze sítko, na oheň v kotlíku daj. A když počne zvírati, vklaď tam klobásy, ať vrou, a když uvrou, oceď je čistě a ty kosti, které’s vybral, daj do moždíře a ztluc a přidaj topenku z čistého chleba a z petruželného kořene, a když se ztluče, rozpusť tou jíchou, kterú’s koblásy ocedil a protáhni skrze hartuch a zřeže ty koblásy, daj do té jíchy, okořeň pepřem a šafránem.

Kaprové šišky jiným obyčejem. Ostruž kapry, vykuchaj, zřež z nich maso tence, ať nic na kostech neostane, a usekaj, dada mandluov, řeckého vína dosti, a petružele zelené, i nadělaj okrúhlých rožníkuov z šindeluov, což by dosti bylo a oblep okolo nich nevelmi tlustě, ať by se roštu nechytalo a když se dobře upeče, udělej na to jíchu, z čehoť se zdá, vybera rozinky z klobás, zřež je čistě a dej do jíchy, ať v tom zevře a dej na mísu.

Kaprové odpečení v černé jíše. Ostruž je a vykuchej, nasol, dej na rožníky a upeč na místo, udělej na ně jíchu takto: Upec několik jablek na rožníku a dej je do moždíře s korú (kůrou) režného (žitného) chleba, usuše čistě, okořeň hřebíčky, pepřem a šafránem a sejma kapry s roštu, čistě ostruž, daj na mísu, polí tou jíchou a daj svrchu jablka pretovaná jako na zvěřinu a ostruž ji, pospi svrchu skořicí.

Štokviš. Ztluč jej sekerú čistě na štoku a namaž jej vlaze, ať mokne přes noc. Potom jej zastav, ať hodinu povře neb dvě. Potom vybeř z něho kosti, zastaviž jej do čisté vody a přizasol, coť se zdá. Potom vezmi libru neb půl mandluov, zetři je čistě a rozpusť čistým úkropem i vocedě tu vodu, v které’s vařil, vliž to mléko naň a omasť máslem. Pakli by bylo postním časem, dřevěným neb makovým olejem a daj do něho cukru, ať jest dosti sladko a mandluov řezaných a řeckého vína, a usmaže čistě cibule, dajž do něho, ale ať by se nezapálila. Pakli chceš bez cibule a nekořeň žádným kořením. Pakli by mandluov neměl, tehdy udělej mléko mandlové, musíš okořeniti pepřem, šafránem, ale ten má býti s cibulí udělaný.

Štokviš dobrý s cibulí. Rozmoč dobře a učiň takto: Zsekaj cibuli drobně a daj do ní štokviš, přilije mléka mandlového a mandly krájené, kořeně pepřem, šafránem, zvař, dej na mísu.

Štokviš s pretovanú cibulí. Rozbeř jej, zvař cibuli, protáhni ji skrze hartuch dobře hustě a díl neprotažené s štokvišem dej do té jíchy, ať spolu vře dobře, koření: pepř, šafrán, řecké víno.

(List vytržen)… Vyzí měchýř uvař v polévaném hrnci u vodě, proceď skrze sítko, mandly zlup a ztluc v moždíři velmi dobře. Pak rozpusť tou vodou a daj zase do hrnce, zvař dobře, daj cukru dosti, zdáliť se židko, daj mouky rajžové. Vezmiž štičí formu polévanú, smoč ji v čisté vodě a vklaď tam mandly a stavěj do čistého studeného písku, ať se to stydne. Potom daj na mísu, polí mandlovým mlékem a štiku votykaj konfektem bílým, hřbet pozlať a ploutvičky.

Mihule v zadušenině. Zpař je čistě a odsekaj jim hlavy a ocasy, udělajž břečku s medem a s vodou dobře hustú, uvař prvé mihule na místo v rosole. Potom uvař břečku zvlášť, až by dobře husta byla, přičiň k ní růže a květu bzového, protáhni jí, daj zase, ať vře, až černo bude, i vliž tam mihule, kořeně pepřem, hřebičky, s potřebu zázvoru, skořici spolu, zvař dobře, daj do nového hrnce, až zstydne.

Štika s česnekem. Usmaž štiku v voleji (oleji), ztluc mandly v moždíři dobře, potom zetři v pernici (pánvici), rozpusť vlažnou vodou, aby byla jako mandlová polévka. Dajž do hrnce, ať zevře dobře, a česnek dobře zetři v pánvici, rozpusť jej tou polévkou, neb mlékem, dada štiku na mísu teplú, polí česnekem.

Štika pretovaná s cibulí. Ostruž a pretuj ji v uleji (oleji), neb v másle a smaž cibuli a řecké víno ztluč v moždíři a rozpusť je sladkým vínem, protáhni dobře, přičině té cibule smažené, udělaj jíchu nevelmi řídkú, vlož štiku do té cibule smažené, kořeně pepřem, zázvorem, skořicí, hřebíčky, těch málo, šafránu, to spolu zvař znenáhla, a daj na mísu.

Pretovaná štika s cibulí. Zkrájej cibuli drobně a dlouze vař jí u vodě a v voleji a ať prudce vře. Potom štiku otuž u víně a přisol jí, cožť se zdá, aby nepřesolil.

Dobrý štokviš. Rozmoč dobře, potom zdeř z něho kůži, a vař jej dobře na místo, rozbeř čistě a vlož do kotla a vař a osol a udělaj naň mléko mandlové, a daj také mandly krájené do něho, kořeně pepřem, zázvorem, šafránem, zvař, daj na mísu.

Štika s máslem. Vezmi ji a vař u vodě a nesol velmi a daj másla na ni, ať spolu vře a potom, když by již dobře byla, oceď polovici jíchy a polovici nech; než máš také petruželné koření tam naklásti, aby spolu vřelo, a potom, když chceš na mísu dáti nasuš topenek a naklaď málo na mísu.

Jíchu na mníky. Item: petruželné koření uvař u vodě čisté, mějž topenky z bílého chleba, ztluč to spolu s tou petruželí a protiehni skrze hartuch.

Štičí huspenina, neb kaprová, takto ji dělaj: Vezmi vína, a trochu octa, najméň vody a tři jablka nebo čtyři oblup a vlož do toho a cibuli jednu a zvař to prvé, než vložíš štiku. Potom vlož tam štiku a vař znenáhla a šumuoj (šum sháněti, opěnovati), což nečistého bude, až i dobře bude. Potom okořeň, než když na mísu jíchu léti chceš, naklaď jablek tam, než zavrz cibuli pryč.

Zadušenina z kapruov. Vezmi je a odři, též jako by chtěl sekané ryby dělati a usekaj čistě, daj do nich trochu chleba a muškátový květ, zdá-liť se, a když tak učiníš, mějž několiko špiček tenkých, asi vzdélí na píď, a když míti budeš, udělajž to maso v dlúhé kusy a vstrč na rožence a pec, až i dobře bude, na roště. Potom vystuď to pečené maso čistě a zřež na kusy tence. Pak jíchu udělej takovú: Vezmi chleba bílého, rozvař s vínem, protiehni ji a okořeň vším kořením a vystuď, ať jest obé studené, pak tepruov slož v hrnec v hromadu.

Kterak máš dělati pašteku z ryb. Vezmi štiku, nebo jiné ryby, obvař je, potom šupinu s nich svrz. Potom zrubaj je na malé kusy, zsekaj petružel a šalvěje k tomu přičiň, pepře, zázvoru, kmínu, šafránu. To vše v hromadu směs s vínem a k tomu učiň tenké těsto, ješto by bylo tvrdé a bez kvasnic, a ty ryby včiň v to a na to vína nalí a přikraj (přikryj) tenkým těstem a na vrchu učiň malú dírku, ať pára ven muož’ jíti, a když dobře bude, daj na mísu.

Kterak máš udělati dobrý kondyment na ryby a na zvěřinu. Vezmi játry a tvrdá vajce, spolu tluc v moždíři a k tomu přičiň vína, piva neb octa, a to dobře spolu ztlúci. Potom vezmi cibule, vař ji v šmalcu, neb v uleji (oleji) a k tomu přičiň a to vlí na ryby, neb na zvěřinu. A tím obyčejem můžeš dělati mnohé jiné.

Ocet dobrý udělati. Vinštíř (vinný kámen) zetra, zvař s pivem a nech státi. — Jináč: Vezmi střídu chlebovú, namoč, vlí tam octu, a potom vysuš, a podruhé též. Potom, kdež to vložíš, z toho ocet bude. — Jináč: Z trnek nedozralých, když se zapalují, nadělej prachu. — Jináč: Málo votrubů, hrachu, vlož do piva, ať zakyše, přidej březové kůry, neb nezralé hrozny.

Kterak losos péci máš. Vezmiž losos a sejmi z něho šupinu pryč a rozpolť jej, zřež jej na kusy a ne na šruty (kusy podlouhlé), vezmiž petružel a šalvěje, to zetři, zázvoru, pepře a anézu a osol v míru a učiň z toho těsto, a to aby vložil v formu, a tak muož dělati štiku a přistruhy (pstruhy). Pec každé zvláště v svém těstě, a jestli v mastný den, tím obyčejem muožeš dělati kuory, koroptvy i bažanty, budeš-li míti formy ty, ješto k tomu příslušejí, a to aby pekl v šmalcu, neb aby to vařil v formách, a také k tomu muožeš vzíti prsy od slepice, a podle toho muožeš přičiniti jakéhož kolivěk masa a tak ta krmě tím lepší bude. Nepřesoluj, daj na mísu.

Kterak máš štokviš péci. Vezmiž štokviš, ješto by nebyl prožluklý, svlec z něho kuoži, vlož jej v studenou vodu, potom vyňmi jej, vlož jej v uocet (ocet) tak celý, potom vyňmi a vlož jej mezi dvě deštky. A polož jej na dřevěný rošt, ať se zhřeje a polévaj máslem. Potom udělaj těsto z bílé mouky a s vajci, přičiň k tomu pepře neb zázvoru, šafránu, medu a osol pod mierú, pokrop na rybu, když se ryba najvíce rozhorčí: tehda to těsto oblec na ni a daj dosti ohně, ať bude červenost, a polevaj neb pokropuj ji máslem, a když uzříš, žeť se dobře upekla, daj je na máslo.

Kterak máš dělati ryby v své jíše kteréž kolivěk. Vezmi ryby, uvař je na místo v dobrém víně, a když uvrou, tehdy vezmi jednu neb dvě ryby, z těch ryb a k tomu bílého chleba vymočeného z vody přičiň a to zetři své jíše, a tu jíchu zetra, vlí zase na ty ryby a zapusť kořením a tak budou dobré.

Kterak máš z maku polévku, neb jíšel dělati. Vezmi mák, zetři jej dobře v pernici s vínem a proceď to skrze sítko, a to vlí do hrnce, přičiň k tomu bílé mouky málo, ztluc to dobře spolu a nechť dobře zevře, zapusť kořením, daj na mísu.

Kterak máš z semence jíšel dělati. Vezmi semenec, uvař jej obyčejem svým. Potom zetra to v pernici, vezmi to mléko semenečné, přičiň k tomu bílého chleba, v studené vodě omočeného, a to zetři, a zetra, vlož to mléko semenečné, a tak nechť spolu vře a když uvře, zapusť kořením, daj na mísu.

Chceš-li dobrou štiku v své jíše. Učiň rosol, roztrhni štiku, zsekaj ji na kusy. Když rosol bude vříti, vložiž ji tam, ať se málo votuží, vytrhniž ji ven, zbeřiž s ní šupiny, máš-li fíky, řecké víno, zetři to v jíchu s vínem. Pakli by měl vinný dobrý ocet, přičiň k tomu, protiehni skrze rouchu, staviž to a zapusť hned kořením, uvaře, daj na mísu.

Chceš-li štiku v své jíše s kořením. Vezmi štiku, ostruž ji, jestli bahenná, vytuž ji v rosole, vložiž ji v cibuli vařenou. Pakli jest štika říčná z dobré vody, zřež dobře cibuli syrovú a štiku ostruž, vařiž to spolu v studené vodě, osol ji v míru, zapusť ihned kořením na to, kteréž máš, uvaře, daj na mísu.

Chceš-li dobrú huspeninu štičí. Vezmi štiku, vytuž jí v rosole, ale rovně, aby s ní šupiny mohl sníti. Vezmi vlaského vína, jakož najčisčí vidíš a zapusť šafránem a rozklaď na mísu a vyber hřbetní kosti uvařené, neboť rovně kusy na míse lehnú.

Kapr v své jíše. Vezmi kapr, oblup a roztrhni jej, zsekaje jej na kusy. Máš-li dobrý ocet, omaj (omyj) jej, proceď ten ocet s jeho krví, vlíž naň a osol v míru, a zapusť ihned kořením na studený ocet, pepře, šafránu, zázvoru, hřebičkův a to v míru uvaře, daj na mísu.

Ryby v sádle. Vezmi ryby a vař je v sádle v vodě neslané a petruželí, potom kus chleba bílého, petružel, zetra, vody přilí, okořeň, tož veta (konec?; vet, veta, vety: pochoutka).

Štiku s česenkem. Usmaž štiku v uoleji (oleji), vezmi mandly a ztluc je, potom rozpusť vlažnú vodú, aby bylo tím obyčejem, jako polévka, daj do hrnce, ať zevře, vezmi česnek, zetřiž jej a rozpusť jej mlékem mandlovým, polož štiku na mísu teplú a svrchu polí tím česenkem.

Cynadr. Vymaj střevo vodou a solí, roztahuje co měchýř, a zstruhaje z strany maso z štiky, střeva, měchýř chceš-li, i kus štiky zsekaje, daj petružele, hřebičkův, pepře. A prosekaje a přisole, nadívaj zůplna, a zaší jej tuze v plátně a uvař jej zvláště, uvrha jej do varu. Potom vyřež z šatu, daj mezi ryby.

Horčici. Zetra horčici, protáhni ji s topinkami bílými, zetra a nasyp tam kafru a kmínu třeného. — Jináč: rozetři horčici s koliandrem, s kmínem, daj medu.

Štokviš. Vezmiž štokviš, rozmoč jej dobře a potom zdeř tu kuoži s něho a uvař jej na místo, rozbeř jej. Potom vlož jej rozebraný zase do kotla a vař jej na místo, osol a udělaj naň mléko mandlové, zkrájej mandly na drobno. A daj do něho koření: pepř, zázvor a šafrán. Potom vezmi štokviš a vlož jej do toho mléka a zvař jej, daj na mísu.

Štokviš s cibulí smaženú. Vezmi štokviš, rozmoč jej též, přičiň jako prvé, vezmi cibuli, zsekaj ji drobně. Potom ten štokviš rozbera, vlož do té cibule, k tomu přilí mléka mandlového a krájené mandly, koření: pepř, šafrán, v tom jej zvař.

Kaše páteční. Vořechová jádra zetři s žemlemi a zavař mlékem vořechovým. Též z mandluov dělaj. A tím obyčejem se i bába dělá, přidada řeckého vína a cukrem zasypaje.

Každým jíchám pro chuť. Přitíraj do některé cibule. Do některé topenku smaženú. Do některé mandly. A do některé limoun. Item: fíky, jablka, švestky. A všeho toho kus, nač jíchu děláš.

Kaše. Starého piva, a bílého a vořechů zavař.

Bílá huspenina. Vezma vocta, vína a vody, ať vře, rozetřiž mandly, aneb mléko kaprové vymočené, rozdělaj svrchu psanú jíchou a procedě, dajž na ryby, jaké chceš a zaváže v šatku hřebičky a zázvor, květ, vlož tam.

Šišky z jiker štičích. Tři jikry syrové s žemlí strouhanú a nadělaj šišek, a chceš-li, pomaže v másle, udělaj na ně jíchu žlutou.

V své jíše štiku na teplo. Uvaře štiku s kořením petruželným, zázvorem, pepřem a skořicí, květem, pospi.

Raky z koření. Uvař raky, oblup, vezma vody, osol. — Raky oblúpené. Vezma vína, vocta a malvazí, topenku bílého chleba, daj to vše na rendlík, zvař, okořeň žlutě a zacukruj. — Raky z huspeniny. Uvaře raky, vezmi z žemle kuoru a nalí na to vína, vocta a ať usne, vezmi šupin od kapra a zvař je v tom v octě a okořeň.

Polívka z ježdíkův neb z jiných ryb. Oblúpě je, aneb vykuchaje, uvař dobře s petruželí, rozetřiž a proceď a okořeň. — Jiná: Rozdělaj snaku (?) s vínem, potom proceď a zvař málo a okořeň. — Jiná: Zvař roubení (viz slovník) dobře a sceď je, zetřiž roubeninu, přilívaje té vody a budeť jako mandlová, aneb jako maková a můžeš ji přimastiti.

Kaše mandlová. Rozetra dobře mandly, i rozpusť je vlahou (šťávou) a zavaře rosou (viz slovník), přidaj cukru a řeckého vína, zmíšaj, ať se nesrazí a pospi, čím chceš.

Kaše z mléka kaprového. Usmaž mléko a ztluc je v moždíři s rajží, rozpusť vínem, protáhni a zvaře, okořeň a pospi, čím chceš.

Predlík. Vař topenky v víně, neb kuory a proceď je, přislaď málo a okořeň hřebičky a pepřem.

Jícha na pečené ryby. Rozetři bílého chleba s řeckým vínem, potom rozpusť s voctem, spolu s vínem a vokořeň a vobvař v tom pečené ryby.

Aby chléb dlouho trval. Zadělaje těsto a vykvase, vlí tam vína a trochu soli, smíšaj to podruhé těsto, a když budeš vynímati z peci, chleb pomazuoj.

Lampredu. Vstrč ji do horké vody, ať v ní umře, potom ostruž tu kůži s ní, jako z úhoře a vymajvaj v čisté vodě, vař ji v rosole, déle nežli kterú rybu, a když uvaříš, sceď ji, pospi pepřem, zázvorem a jez za tepla. — Též lampreda. Roztrhna rybu, jako jinou, obrať ji kuoži v hromadu a vlož tam cynadrové nadívání, a potom upec na roštu znenáhla.

Nadívanina z cinadru. Štičí sádlo, petružel, kus štiky, přidaj pepře a hřebičkuov, sekaje to, nadívaj.

Ryby v své jíše. Uvaře ryby na místo, vezmi z těch ryb iedinú neb dvě, a bílého chleba rozmoče, zetřiž to a rozpusť rosolem, ať není slano a okořeň je pepřem, květem, zázvorem jako slepici v své jíše.

Kaše semencová. Zetři jarý semenec, rozpusť starým pivem, procedě, daj tam jader vořechových, břeskových (broskev), b(e)zového květu se lžíci, muškát, eufrozy (viz slovník) prachu, tolikéž medu, zvař to spolu.

Kaše vinná. Rozetři bílý chléb rozmočený a potom zvař v víně, vraže několik žloutků a oslaď medem a okořeň.

Jablečná neb hrušková (kaše). Uvaře je v másle a zetra, protáhni, daj do nich několik žloutkuov.

Počínají se krmě sobotní.

Kaše dobrá smetanná. Zvař dobře smetanu sladkú, daj do ní vajec a krupice, koření: šefrán, květ, zavař máslem horkým, daj cukru dosti, a hejbaj znenáhla, když se počne saditi, vstaviž na tiché uhlé, ať tu sama vře na místě, daj na mísu.

Jiná kaše. Postní dni, ješto ji Mistr Matúš dělal. Vezmi mandlův, coť se zdá a přistav je v teplé vodě, ať trošku maličko povrou, a potom sceď je a oblup je, ať jsú bílé, potom vezmi je a ztluc v moždíři. A když dobře budou, rozpusť vodou a bude mléko z nich. Potom vezmi chleba bílého, jakž by dosti býti mohlo, a ten strúhaj čistě a prosej též, jako i onen k první kaší a potom vezmi řeckého vína a směs s chlebem a syp do onoho teplého mléka mandlového, vař, míšeje často, až i dobře bude, cukrem oslaď ji a tak bude dobrá kaše.

K večeři kaše dobrá. Chleba bílého, coť se zdá a ten strúhaj čistě na struhadle, a potom prosej skrze dršlák. Potom vezmi několiko vajec a vlí je do toho chleba a míšaj vždy a okořeň šafránem, jakž rozuměti můžeš, co by žlutost býti mohla. Potom vezmi vína a zvař je, a vsyp tuto směsici svrchu psanú do ní a míšaj a vař, až i dobře bude.

Kaše bílá z smetany. Vezmi smetany a rozklekci do ní několiko vajec a přistav k uhlí, a kdy počne vříti, vliž tam octa neb vína, ať se srazí jako drn, a vylí na sítko, ať šťáva vyteče a potom to syření (viz slovník) daj do pánvice, a tři, ať se rozetře jako křen, a vlí na čistý rendlík, přisole, cožť se zdá a oslaď trochu cukrem neb medem, řeckého vína a mandlúv daj do ní, a když by měl na mísu dáti, vezmi žemli neb dvě, nasuš topenek, daj je na mísu, políž tou kaší, a pospi svrchu skořicí neb zázvorem.

Mléčná kaše jiným obyčejem. Vraz tři neb čtyři vejce do krupice, a té vezmi s hrst neb se dvě a zsekaj na štoku drobně, jako by měla rajže býti. A vezmi smetany neb mléka, zavař tím, přisole a přimasť trošku máslem, nechaj vříti na neznáhlém uhlí. Potom daj na mísu, zdáliť se svrchu čím posuti.

Smetanná kaše, neb mléčná. Vezmi čisté rosy (viz slovník), cožť se zdá udělati s mísu neb se dvě, vypeř ji čistě aneb rajži, též přistav smetanu k uhlí a zavař čistě a přimasť máslem, přisole mierou nech ať dobře uvře, daj na mísu.

Kaše malinová. Maliny přebeř čistě pro červy, vespi je do vína, ať rozevrou, a protiehni čistě skrze hartuch, i rozdělej je bílou múkou, vajci, zavař, a daj jedno (jenom) semenko pepře a másla trošku, medem oslaď, a když by zevřelo a již husto bylo, daj na mísu a pospi mandly. — A též z jiného ovotce.

Barva na ryby. Polí ryby vlažným voctem, prvé dobře vymyté. A když barvu vezmú, daj do rosola a ocedě, skládaj kusy šupinů v hromadu. A potom rozklada na mísu, přikraj (přikrej) je druhou mísou neb šatem.

Na mřeně. Zmoře mřeně v pivě, dávaj do rosola.

Huspenina. Smíšaj vocet starým pivem, přidada málo medu, a uvaře, okořeň hřebičky, pepřem, šafránem. A nechce-li usnouti (usaditi se), rozetři šupiny aneb hrachu několik zrn, aneb fík rozetři. — Jinač: Zmyje ryby v horkým víně a přičině povidl, vařiž v tom ryby a okořeň.

Kaše z mléka kaprového. Uvaře mléko a rozmoče bílý chleb, rozetři spolu s cukrem neb medem.

Kaše z mandluov. Rozetra mandly a rozmoče bílý chleb, daj cukru a řeckého vína a kořeň zázvorem a šafránem.

Kaše z fíkuov. Rozvař fíky a vlož tam bílého chleba strouhaného a zetra, proceď a daj na mísu.

O rybách pečených. Rozetra vína řeckého, s bílým chlebem, s kusem ryby, rozpustiž to pod pečené ryby.

Predlík. Rozetři kor z režného chleba neb topenice, vař v víně a procedě, okořeň a voslaď, kořeň hřebičky a pepřem.

Úkropná polevka. Nakrájeje chleba na mísu, a úkrop vosole, nalí na ten chleb a potom slí zase ten úkrop z toho chleba a vlí másla horkého, chleb a vlí zase úkropa, coť se zdá.

Jícha na pečené ryby. Rozetři bílého chleba s řeckým vínem, potom rozpusť vínem a voctem a okořeň a oslaď, chceš-li, potom v tom vař pečené ryby.

Česnek dobrý. Vymoč česnek přes noc, a ráno oblúpě a petruželného koření nastrouže, vlí česnek do úkropa a pozvaře ho, slí tu vodu s česenku a sekaje jej s vařenou petruželí a dada do něho žemličku namočenou v polívce, třiž to tré spolu, a rozdělaje dobrú polívku, vař česnek v pánvi dobře, a když dobře bude, vkrájej do něho, co rád jídáš a opět zvař a daj na stuol.

Zelený česnek chceš-li míti, odřež struky (stroužek, lusk; kus hromadně se držící) zvlášť. A zvaře je oukropem a slí je, sekej ty struky drobně s zelenou petruželí a vkrájeje tam jablko, limoun a žloutek tvrdý, rozetři to spolu dobře, a rozpusť voctem a vínem a chceš-li, daj zázvor aneb pepře nemnoho, i podlíž (podlej) tím pečité, a tak budeš míti bílý a zelený česnek. Po česenku truňk neb dva starého piva jest zdravá věc.

Kaše vinná. Nasuše topenek bílých, vař je v víně, přidaj švestek a proceď, a nasyp pět bratrův (viz slovník) a přisladě, okořeň a přimasť.

Jícha na rejnoky pečené. Rozetři řecké víno, rozpusť vínem a vlož tam rejnoky a zakořeň hřebičky, pepřem.

Kapr v koření. Roztrhna jej, vyceď krev do vína a vlož do toho topenice, rozetra, procedě a okořeně, vlí na ty ryby. — Jináč: Napečené rozetři topeničku s voctem a s cibulí smaženou, daj na ryby.

Ryby v sladké jíše. Uvaře ryby, dělaj na ně jíchu z topinky bílé a z petružele, rozdělaj vodou a vokořeň.

Jináč uvaře kapr. Málo sejmi s něho maso a sekaje drobně, udělaj catu (caltu?; houska, viz Zíbrt, Staročeské výroční obyčeje) mezi rukama a krájej je, meciž do oukropu a udělaj na to jíchu sladkou.

Jikry v koření. Vař je v vodě s máslem a rozetra bílý chléb a petružel a vína, zetřiž to spolu a proceď a usmažec cibule, daj na jikry.

Štičku. Vydři a zsekaje maso s kořením, nadívaj zase kóži jako cynadr a potom na to dělaj koření, jaké chceš.

Štiku po uhersku. Rozetři cibuli a prosekaje jablka s limúny, rozpusť vodou, s vínem, přilije octa a okořeň. A též muožeš dělati na kuřátko.

Mník uvař v rosole, jíchu dělaj z kaprového mléka, s topenkou a petruželí, rozpusť vodou.

Kaše vinná s žemlí. Okrájej žemle a rozmoč je v čisté, studené vodě a vyždíma vodu, zsekaj je čistě, i přistav je u víně, ať vrou, osladiž medem, okořeň pepřem, šafránem a přimasť máslem, daj na mísu.

Mandlová kaše teplá neb studená. Vezmi mandluov, cožť by se zdálo, s míru, neb se dvě, oblup je čistě, protluč v moždíři. Potom daj do pánve, ať se trou hodinu neb dvě, i rozpusť čistou, teplou vodou, ať jest tak hustá, jako by smetana byla. I vezmi čisté rajže, utluc ji čistě, jako mouku a zavař do toho mléka a když se shustne, osladiž cukrem dobře. Jestli chceš míti studenú, tehdy vylí na mísu na cínovú, ať vystydne. Pakli teplou, napretuj řeckého vína, čistě přebera, i pospiž svrchu, neposypajž, leč cukrem, neb tak ji dávají.

Mandlová kaše v půstě dělaná. Rozetři mandly čistě v pánvi a rozpusť úkropem, aby bylo čisté, židké mléko i nastruž tvrdých žemlí na struhadle a zašafraně to mléko, oslaď medem neb cukrem, i zavař i dej tam ty žemle strúhané, cožť se zdá, že by se zahustilo, a když počne vříti, koštuj, dosti-li bude sladko, a jakž zevře, tak odstav, daj na mísu.

Mandlová kaše krájená. Vezmi mandlův, cožť se zdá, oblup čistě a ztluč v moždíři, potom tři v pánvi dlúho, ať se čistě utře, přistav vody do čistého hrnce, i rozpustiž dobře horkou vodou, houšť než která smetana, i nechaj toho mléka s puol pinty, neb méň a ostatek vlí do kotlíka, a daj cukru, což rozumíš, že by dosti sladko bylo. A vespi do něho múku z rajže natlučenú a nech, ať čistě vře. Potom vlí na mísu čistú, ať vystydne, a to mléko, které’s ostavil, oslaď také a vystuď, ale ať velmi husté není. A vezmi tu kaši, zkrájej ji jako topenky a daj na mísu patnáct neb víc kusuov, i poliž tím mlékem svrchu, a byli-li by hosté velicí, tehdy pospi cukrem okolo.

Kaše bílá mandlová. Vezmi mandluov, cožť se zdá, že by bylo s míru, neb se dvě, zlúpě, tři je čistě v pánví, ať jsú jako kaše, i rozpustiž čistě vlahú, zepera rosu neb rajže, neb bílý chleb neb krupice, zvařiž do toho mléka, a dajž cukru, řeckého vína a nechť vře a míšaj vždy, aby se nesrazila. A když by viděl, že by dobře byla, daj na mísu, pospi, čímť se zdá. — Jiným obyčejem: Mandly rozetři a rozpusť vínem dobrým, nastrouže na struhadle bílého chleba, i zavař, ať jest husto, přislaď medem a daj řezaných mandlův a ořechových jader, zřeže je dobře, drobně.

Sajr mandlový. Vezmi mandluov, se dvě libře k jedinému, obvař, čistě vylup a vklaď do studené vody a vybera je na čistý hartuch neb ubrus, ať vysáknú a ať není šupiny žádné, a daj do moždíře, ať se dobře utlukou, jako najčistčí těsto. Potom vezmi (z) měchýřuov vyzích, vypera je v čisté vlaze, zastav je v novém hrnci čistou vodou, ať vrou znenáhla a přikraj (přikrej), ať by se do nich nic nenatrúsilo, a potom, když ti měchýři rozevrú, rozetři ty měchýře a ujmi těch mandlův, jednu částku i rozpouštěj je z toho hrnce, aby bylo tak husto, jako dětinská kaše. A kdyžto již právě rozpustíš, vliž do kotlíka neb do pánvice, vařiž dobrou chvíli, a oslaď cukrem, ať jest dosti sladko, a když dobře uvře, vezmiž pánvici polévanú, i políž ji tím olejem, který se z mandluov vydáví (vytlačí) vnitř, a když prostydne, vylí z toho kotlíka do té pánvice a stav v čisté místo, ať vystydne, a těch mandluov, kterýchž’s ponechal nerozpuštěných, připrav k nim čistého varu v kotlíku, rozpusť je tak hustě, aby byly jako smetana sladká, i povař jich chvilku, dada do nich cukru, a nech také vystydnouti, a když máš na mísu dáti, vylož ten sajr z pánvice na mísu, oblíž okolo tím mlékem, a pospi cukrem, a někteří jej pozlacují, i jest to pajcha, leč by bylo na velikých svatbách. Pakli by jich více chtěl dělati, pomni, že na dva vždy tří libry mandluov a také měchýřův více se má zastaviti. Nenalezají se kúpiti, leč v apatekách.

Takovým zpuosobem mohu se dělati vajce mandlová: Jediné aby vzal rozetřených mandlův hustě, i nadělal z nich jako šišek a ošafranil je a dával je do vaječných skořepin takovým zpuosobem jako k sýru pomaže vnitř skořepin olejem mandlovým. A nadělaj špiček tenkých, co by mohlo do té skořepiny statčiti, i vstrkaj ty žloutky na ty špičky, a oblíž okolo bílým, pomní, aby osladil vše cukrem žlutě i bíle, a když jich naděláš, coť se zdá, vstaviž na mísu, aby se nemohly skořepiny převrátiti i vynes ven a pak oblúpě skořepiny, rozkrájej je, polí mandlovým mlékem.

Kaše. Vezma povidel za dva peníze, rozdělaj vodou a zadělaj chlebem strouhaným a daj květu b(e)zového, ruožovýho a opepř dobře.

Řepa suchá. Uvař jí na místo a usmaže cibule, vlož do té jíchy spolu, omasť máslem, ať mnoho jíchy není.

Pretované ryby. Usmaže rybu, usmaž také i cibule, avšak zvaře ji prvé a zcedě potom, vezmi octa, piva, topenici, udělaj jíchu a okořeň černě a vlož tam cibule. A na odpečené ryby též.

Barvu na ryby. Vymaj dobře každý kus a rozklada na vokřínu, polí voctem teplým a potom rosolem nesoleným, a tak do třetice. Potom vosole rosol, vklad do kotla, ať v plně vrou.

Herynky nadívané. Usmaže cibule, vyvaře ji prvé, vychlaď, a dobuda jiker, nacpaj tam cibule, vokořeně černě a odpiekaj herynky.

Rajžová kaše na studeno. Vezmi rajže, cožť se zdá s mísu, neb se dvě. Uvaře ji čistě, vezmi mandluov a rozetři a udělaj mléko husté, jako smetana nehustá, osladě cukrem, daj tu rajži na mísu na hromádku, i oblíž tím mlékem okolo a pospi cukrem svrchu. Pakli chceš, poctivěji udělati, upretuoj mandlův a řeckého vína, pospi svrchu.

Kaše z míšených vajec. Vezmi vajec dvadceti neb třídceti, zbí je do hrnce a zklekci čistě a daj na máslo na pánev a udělaj je jako míšená, i dajž je do čisté pánve, ať se dobře trú a přiraz mezi ně pět neb šest vajec syrových, a vezmi čistého, sladkého vína do kotlíka, cožť se zdá, a přislaď mu trošku a daj do něho zázvoru, šafránu, i vlí tu kaši do toho vína, a míchaj čistě, ať se zhustne, i odstav od ohně, a když dáš na mísu, pospi svrchu řeckým vínem.

Syrná kaše, která se na svadbě dělá. Ztruž sajr čistý na struhadle a prosej skrze dršlák neb sítko, přistav čistého varu, daj do něho másla, cožť se zdá, smíšaj ten sajr s krupicí, i zavař do té vody horké, nechaj vříti znenáhla hodinu neb dvě, a potom daj na mísu, ale aby nesolil.

Jablečná kaše žlutá. Jablka zlup, zkrájej, uvař v másle na místo, protáhni skrze hartuch, málo vína sladkého vezma, vajec ztlučených, co by mohla býti třetina proti jablkům, daj bílého chleba strúhaného, nemnoho k tomu daj medu, aby dobře bylo číti (cítiti) sladkost, kořenie: skořicí, zázvorem, květem, pepře málo, šafrán, s tím daj do másla a vysmaž, až máslo z toho vystoupí všecko, tehdy dobře bude a jako jikry bude.

Kaše smetanná žlutá. Nakrájej topenek ze tří, neb ze čtyř žemlí a usuš je čistě brunátně, i řež je tence, jako by řepy nařezal, a pretuj je v másle a vezmi čisté smetany mladé a přiraz k ní vajce dvě nebo tři, i obvař ji dobře a míšaj, ať se nesevře. Když uvře, okořeň šafránem, květem, přislaď cukrem a daj ty pretované topenky na mísu, i poliž tú smetanú svrchu, jako polevkou a pospi skořicí.

Z ořechuov vlaských kaše: Takto ztluc jádra v moždíři, a rozpusť vlažnú vodú neb mlékem, daj do nich medu, koření: zázvor, skořici, šafrán a zvař z bílým chlebem strouhaným, daj na mísu. Týmž obyčejem muož’ dělati z lískových ořechuov, jedno (jenom) oblup jádra.

Kaše z vlaských ořechuov jinák: Zvař ořechy vlaské celé, potom vybeř jádra z nich, oblup a ztluc v moždíři. Potom zetři v pánvici, což můžeš, najlépe, rozpusť vlažnou vodou a vezmi rajže, ztlučené dobře, zvař a daj cukru dosti, a vyvař na místo.

Z mouky režné studená kaše: Vezmi pagacův (placka, malý koláč, viz slovník) čistých z režné mouky, ztluc dobře v moždíři na múku a udělaj břečku medovú dobře sladkú, květ b(e)zový, anýz tlučený, vař to spolu, až by jícha hustá byla. Potom protáhni skrze hartuch, i zvař tu mouku s pagacuov, daj koření pepře drahně, zázvoru, skořice, hřebičkuov, vyvař to, aby se púštělo samo od lopatky. Vezmi mandlového oleje, pomaž třepuov (nádobka hliněná, hrnec), kladiž do nich a jíchu na to, jako v dole stojí, z štičích jiker.

Kaše hrachová. Usmaž hrách, dřený čístě, tluc jej v moždíři a vezmi sladkého vína neb malvazí, dej do něho švestek, květ b(e)zový a růžový a sekaj dobře a daj koření: pepř, zázvor, skořici, prach z jader višňových neb slivových a zapusť máslem, daj na mísu.

Šišky třené v pánvi: Vezmi čisté, bělné (pšeničné) mouky a smetany sladké a přiraz šest neb sedm vajec, udělaj těsto, ošafraň dobře a vyhněť, jako by bochník byl velmi dobře, a pomni trošku přisoliti, i nadělajž šišek mezi rukama obdélních, i peciž je v másle.

Šišky z kaprových jiker: Vezmi jikry čisté, uvař na místo, odvrha střevce (střívka), vezmi žemli neb dvě, nadělaj topenek, a daj je s jikrami do pánve a tři. A když se dobře utře, jestli ten den, ješto by vajce jedli, přiraz tam tři a čtyři, a přidaj zelené petružele, vokořeň pepřem, šafránem a daj řeckého vína a udělaj dobře husté, že by se mohlo mezi rukama váleti, i vezmi múky bílé na mísu, obaluj sobě ruce a dělaj šišky tak veliké, jako vajce, zpec je v másle, a udělaj na ně jíchu, jako by jíšel byl, i rozkrájej je na poly, i klaď do té jíchy, zakořeň zázvorem, šafránem, květem a přislaď trošku, a pomni, aby jim přisolil v pánvi, když třeš.

Šišky z hřibův, aneb z smržův neb z špiček: Vezmi houby, které chceš, vypera čistě, zsekaj, i daj je do bílé mouky na mísu a přiraz vajec, a okořeň, dada k tomu čisté petružele zelené, neb šalvěje s pepřem, s šafránem, nadělaje jich mezi rukama, pec v másle a udělaj na ně jíchu z čisté smetany sladké, čistě otopené, a ožluť samým šafránem, dada na mísu, polí tím.

Smrže takto máš přistrojiti: Přeber čistě smrže, zpeř, a usekaj a zastav v kotlík neb v hrnek, a když dobře uvrou, vocediž je na sítko, ať z nich voda vysákne. Potom je daj na rendlík do másla, ať dobře posmahnou, a rozklekce čistých vajec, daj do nich a čisté, zelené petružele a vymíšaj dobře a okořeň a přisol maličko a když se zhustne, daj na stuol. A takovýmž zpuosobem můžeš všecky jiné houby připraviti.

Pečená jablka obyčejem vlaským. Vezmi jablka velká, rozkroj každé na dvé a vykroj prostředek, tak aby se polovice zase srovnaly. Potom natluc jader z vlaských ořechuov s hrst, neb se dvě a zetři je v čisté pánvici a vezmi bazilišku vlaskú a jelení jazyk (viz slovník), usekaj neb zřež drobně, daj do ořechuov. A vespi řeckého vína a muškátového květu a dávaj do těch jablek a znadívaje, strkaj na rožník, rozhřeje jej trošku, a jestliže by se chtěla obraceti, udělajž z šindelů dřívka a obvaz na čtyři hrany a otoč nití. A vezmi jaré mouky a zetři ji s cukrem a přiraz do ní bílek nebo dva a přilí k tomu růžové vody, čtvrt žejdlíka nebo méně, udělaj ať jest jako obhoustnie smetana, a když se jablka počnou vyhřívati, polí je najprv maličko máslem, neb husím sádlem, a když se dobře rozhřejí, polívej svrchu tím těstem, tak že se bude na nich čistý škralup dělati, jako najčistčí tenký mazanec, a nechaj se popéci, až žluto bude, a když se upeče, zbeř doluov a nechaj trochu prostydnúti a daj nemocnému, aneb kdyby chtěl koho ctíti, že to jest k posilnění zvláště velikých lidí.

Zelé. Nové zelé v hlavách zkrájeje drobně, zvař a zcedě vodu, nalí smetany a smaž v hrnci.

Varmuži pro hlavu. Item: vlaských ořechuov, jalovce, kmín polní, anéz, quinque fratres (viz slovník), med, mouky jaré rzy (rež, rži, žito) a uvař u víně, v kterém rozetřeš ořechy a jádra břesková (broskev).

Dobrá také (varmuže). Item: Z b(e)zového květu kaše v mléce, dada tomu jader léskových ořechův, ošafraň a omasť hřebičky. — Item: Jíchy rozličné muožeš dělati z hroznův nových, jakž se začnú, na ptáky, na kuřata, na zvěřinu a takměř na všeliké krmě ušlechtilejší. — Item na jíchy: Vymoč v devíti vodách kuory ořechové vař je a vysmaž v břečce pivné, potom smaž je v medu a daj koření, které sluší k černé jíše a přidávaj to k jíchám. — Item: Z zapečených švestek též jíchy dělají se.

Syrné šišky. Vezmi sýra, kterýž by ničímž nevoněl, a také aby nebyl velmi mastný, nastruž ho čistě a prosej a přičiň bílé múky se lžíci neb se dvě, a velmi málo směs spolu, a přiraz vajec, coť se zdá dosti, vyhnětiž to čistě a nadělaj šišek, a přistav k nim čisté vody v hrnci, a když bude vříti, daj tam ty šišky, ať vrou a když uvrou, okořeň pepřem a šafránem a koštuj na soli a přimasť máslem.

Šišky z bílého chleba. Vezmi dvě neb tři žemle. Jsú-li tvrdé, struž je na struhadle a prosej čistě skrze dršlák, a daj na čistú mísu, a rozdělej židce, jako dobře hustá kaše, ošafraň a daj řeckého vína, vypera a smíšaj, lžicí daj másla na rendlík, neb na pánvici, a ať jest tak horké, jako by měl koblihy péci. I kladiž tam bera na lžící, coť se zdá do pánve, a upeka, daj na mísu, pospi svrchu cukrem neb medem, polí med, ošafraně, zdáliť se.

Houby v cibuli. Uvař je čistě, vypeř a nalí na ně octa a usmaže cibule, dajž tam, a okořeň pepřem, šafránem a přísol, koštuje, co by dosti bylo. Pakliť se líbí, udělaj na ně makové mléko neb semenečné, ale ať jsú uvařené dobře prvé.

Postní kaše. Chleba bílého asi puol pecna, a ten strúhej čistě. Potom jej prosej skrze dršlák, potom vezmi řeckého vína, a směs s tím chlebem asi dvě hrsti, potom pak mouky bílé a nejiné, vsyp v to anézu, vína dobrého, sladkého, chceš-li míti, shřej to víno a potom vsyp ten chleb a s tím smíšaj do toho vína a míšaj často a potom vař, až i dobře bude, a okořeniti ji sluší šafránem.

Kaše jiná v mastné dni. Krupice, coť se zdá a rozdělaj ji vajci, ošafraň šafránem. A potom zhněta to spolu, zsekaj drobně, a potom vezmi mléka, aneb smetany, coť se zdá, kaše míti, a zvař ji, potom toto do ní vsyp, a míšaj často, ať jest čistá a na vrch, když by ji na mísu dal, zdáliť se, cukrem a skořicí posyp.

Item k těmto kašem, svrchu psaným, takto se sluší zachovati: Když je jíž dáš na mísu, tehdy měj skořici tlučenou, a syp okolo, což dosti, a cukrem také, ať jest sladko.

Item kaše z rajže velmi dobrá: Vezmi rajže, coť se zdá, do čisté smetany, a zvař tu smetanu prvé s rajží, vypeř, přebeř, vlož do smetany, a omasť máslem a míšaj, ať se nesevře, a bude čistá kaše, potom když dáš na mísu, posyp skořicí a cukrem.

Kaše z rejže: Vezmi čisté rejže a vypeř ji, a vybeř kamení z ní pro zuby, a potom přistav ji v hrnci polevaném, až bude zaměkati (začátek měknutí) dobře, tehdy ji oceď, a potom ji vysmaž v tom hrnečku dobře na čistém, tichém uhlí.

Z mléka neb smetany kaše. Vezmi smetany neb mléka, coť by se zdálo s mísu neb se dvě a rozbí vajec dvaceti neb pětmezcitma (25), daj na mísu a mezi ně krupice s přehršlí, neb co chceš, a rozmíšaje čistě spolu, ošafraň mléko, a daj do něho trošku másla, zasole, cožť se zdá, a když by počalo zvierati, vlíž tam ty vajce, a míšaj čistou lopatou, nebo lžicí, až čistě zhustne, a nechť stojí znenáhla na uhlí dobrú chvíli, až z ní máslo vyvěrati bude, a když dáš na mísu, chceš-li čím posouti, to buď při tobě.

Černá kaše z švestek, z třešeň neb z višeň. Daj jich lžíci, neb dvě do vína s topenkami z režného chleba (žitného) neb z bílého, a když rozevře, protáhni skrze hartuch, a daj medu a lžičku másla, koliandru, anézu, jader višňových, neb třešňových, vokořeň pepřem, hřebičky a chceš-li, můžeš posouti mandly a řeckým vínem.

Bílá kaše z smetany neb z mléka: Nastruž tvrdých žemlí na struhadle a prosej skrze dršlák, aby nebylo velikých kusuov, i vraz do toho čtyři neb pět vajec, i zavař to do smetany, neb do mléka, omasť máslem novým, neb (nech) ať dobrú chvíli vře, daj na mísu a pospi skořicí, pomni přisoliti.

Z rajže ztlučené kaše. Vezmi rajže tlučené, coť se zdá, s mísu neb se dvě, a takto ji připrav: Vypeř ji čistě vodou teplou a daj na sítko, ať uschne, neb na mísu, a potom ztluc čistě v moždíři, a prosívaj skrze sítko, a když toho prachu uděláš, vezmi čistých mandlův s hrst, neb, co chceš, oblup a rozetři v pánvi, rozpusť čistou vodou, neb sladkým vínem, neb čím kdo chce míti, tak jako by mohla smetana býti neb husté mléko, takovým způsobem, vlí to do koflíka aneb na rendlík, a když počne zvierati, dajž tam té mouky z rajže, a když se shustne, oslaď cukrem. Pakli chceš ožlutiti, tehdy medem, než čistčí jest bílá, daj do ní řeckého vína, řezaných mandluov, a pospi zázvorem neb cukrem.

Z švestek kaše černá. Vezmi lžíci neb dvě švestek a vundaj je do vína, ať rozevrú a protáhni skrze sítko, a nasuše topének, zřež je drobně a okořeně jíchu hřebičky, zázvorem, polí je a daj na mísu a daj svrchu řeckého vína.

Prostá kaše pro hlavu z jaré múky, aneb z strúhaného chleba. Vezmi vína neb piva do hrnka, cožť by se zdálo s mísu, dajž tam té jaré mouky neb chleba a naspi loučného kmínu a jader ořechových, zřezaných drobně, nemáš-li jader, ale mandluov celých, hřebičkův, řezaného zázvoru, a daj ji před jinými krměmi.

Kaše z nové ruože: Přeber čistě novů ruoži a maj (mej) v lúhu a ztluc v moždíři, potom do pánvice daj a tři dobře a vespi tam mouky s hrst, neb se dvě, aneb jaré mouky, ať se spolu potře chvilku. I vezma vína do kotlíka s půl pinty neb více a přidaj medu a vespi skořice a zázvoru do pánvice, daj to spolu do vína, vař a míšej, aby se nesrazily, přimasť máslem. Postní den dřevěným olejem neb makovým a nešafraň a pospi na míse tragí (viz slovník), chceš-li.

Kaše z nového bezu. Vezmi květu bzového, přeber jej čistě a daj do pánvice, ať se tře čistě jako těsto a vezmi čisté smetany do hrnce, neb do kotlíka, přistav k ohni, ať zevře, a rozmoče žemli neb dvě, daj k tomu bzu do pánve, ať se spolu potře. I vezmiž vajec jedenáct neb dvanáct, rozklekce čistě, vlí do pánve, ať se spolu tře. A když chce smetana zvierati, vlíž tam másla čistého, to z pánve míšej dobrou chvíli, a přidaj másla čistého, a povař na uhlí, cožť se zdá, a přidaj cukru, koření žádného nedaj, než ať sama jest tak od sebe bílá, leč chceš na míse čím posuti.

Hrušková kaše. Vezmi hrušky, zvař dobře, přeber stopky z nich, ztluc je dobře v moždíři a protáhni je strdí, nepřičiněj vody ani vína. Než když chceš kořením zapustiti, daj do vody zázvor, skořici, šafránu nic, a vezmi k tomu květ bzový a ruožový a v tom dobře vyvař.

Mandlová kaše, též se dělá babka maková v postě. Mák syrový ztluc v moždíři, rozpusť vlažnou vodu, zvař znenáhla na tichém uhlí, protažený skrze sítko a oslaď strdí, daj skořici, zázvor, pepř, šafrán, a omáčej v tom topenky, a dávaj na pánev do oleje dřevěnného neb makového, ať se usmaží znenáhla.

Bába mandlová. Oblup dobře mandle, ztluc v moždíři, rozpusť vodou vlažnou, ať jest dobře husto, jako kaše, nasuš topenek pěkně z bílého chleba a daj cukru dosti a prachu z anézu a omáčeje topenky, dávaj na pánev do oleje, jakého chceš, a usmaž, ale nepřipaluj, daj na mísu.

Z vlaských ořechův kaše. Ztluc jádra v moždíři, a rozpusť vlažnou vodou, daj do ní medu, koření: zázvor, skořici, šafrán a zavař bílým chlebem strúhaným, daj mezi to jader vořechových.

Kaše studená. Vezmi pekacův (pagacův, viz slovník), čistých z režné mouky, ztluc dobře v moždíři na mouku a udělaj břečku medovú, dobře sladkú, květ bzový, růžový, anéz ztlučený, vař to spolu, až by jícha dobře hustá byla. Potom protáhni skrze hartuch, i zavař tu múku z pekácův, daj koření: pepře drobně, zázvoru, skořice, hřebičkuov, vyvaře to dobře, aby se púštělo samo od lopatky. Vezmiž mandlového oleje, pomaž třepuov, kladiž do nich a jíchu na to udělaj, jako dole stojí, z štičích jiker.

Kaše vinná s bílým chlebem. Rozdělaj bílý chleb vínem sladkým na kaši. A vezmi vajec tlučených, přesaď to, ale vlí spolu do kotla do másla horkého, okořeň pepřem, zázvorem, skořicí, květem šafránem, a zakraj mandlami a řeckým vínem celým, a zvař to spolu, až by krupnatělo, dajž na mísu.

Maz fíkový: Zsekaj fíky velmi dobře a zahřej čistú stred a daj do ní ty fíky, koření: hřebičky, pepř, zázvor, skořici, a vypretuj to na místo zticha.

Maz hruškový: Hrušky suché zvař dobře u vodě, přebeř, daj do moždíře a ztluč čistě. Potom rozpusť medem teplým a protáhni dobře zhusta a daj do kotla, koření: pepř, hřebičky, květ bzový a ruožový a vypretuj dobře, jez předse (vždy dále, stále).

Maz z mrkve. Syrovou mrkev ostruž čistě, zsekaj, uvař, ale nepřevařuj a vytáhni na řičici, ať voda vysákne a zsekaj na štoku opět velmi čistě, přidada topenek z bílého chleba dobře usušených, omoče je u víně dobře, na rychlost přidaj květu bzového a růžového, a rozhřeje med dobře v kotle, daj to do něho, koření: pepř, zázvor, skořici, hřebičky, ať jest ty dobře číti, a vysmaž dobře, daj na mísu.

Maz z pohanských krup. Pohanské kroupy zastav u vodě, tím obyčejem ať jsou rozpité. Potom usuš bílý chleb na černo a omoč je v studené vodě. Potom vlož je do strdí a vař to spolu, až by právě černo bylo. Potom protáhni skrze hartuch, přičině jiného medu, i vlož to zase v med i zavař dobře, a daj ty kroupy do něho, koření: pepř, zázvor, hřebičky, a to ať jest dobře číti, a květ bzový a růžový zsekaje drobně do toho mazu, a vysmaž na místo a ztluka jádra višňová a slivová, ztluc na prach, daj mezi to, ať se spolu vysmaží, i daj na mísu.

Maz kutnový. Kutny (kdoule) dobře zlup, a vař je v sladkém víně a nepřevařuj a vocedě je, vyřež z nich jádra a ten vostřen (ostřeň) všecken, i zsekaj je drobně a vař je v medu, v kotle, znenáhla na tichém ohni, koření: pepř, hřebičky, zázvor, a přidaj ruožové vody a v tom vysmaž na místo, až právě černo bude.

Sajr mandlový. Vezmi měchýř vyzí, vař v polévaném hrnci dobře. Potom proceď skrze husté sítko na cínovú mísu, potom ztluc mandly a daj je pak do pernice a zetři velmi dobře a vezmi trochu oleje od nich na cínovú mísu a rozpusť mandly vodou z měchýře vyzího ne židce, vař to v polévaném hrnci zase dobře, a daj cukru dosti a anézu tlučeného a vyvaře klaď do střepu, za horka, napusť prvé střep olejem mandlovým a když dáš na mísu, polí mandlovým mlékem a svrchu pozlať pozlátkou.

Sajr mandlový sporý. Vezmi čistých noh telecích, opařených, vař je v čistém hrnci polévaném znenáhla, potom proceď tu vodu dobře skrz sítko, a mandly ztluc čistě v moždíři, potom tři v pánvi, a vezmi od nich trochu oleje a rozpusť mandly tou vodou z telecích noh dobře žitko, jako by měla býti polévka mandlová, i dajž zase do hrnce polévaného a zvař velmi dobře, a zavař rajži tlučenou s pilností, ať se nesrazí, daj cukru dosti, vyvaře dobře, napusť střepy olejem mandlovým, a dada do nich, dávaj na mísu, a polévaj okolo mlékem mandlovým a svrchu oprav pozlátkou.

Sajr mandlový kromě krámských věcí. Vezmi sladkú smetanu a posyř ji, ať se u ohně sevře, znenáhla ať vře. Potom vytáhni na sítko, ať vysákne syrovátka všecka. Vezmiž bílky z vajec a zklekci. Přidaj bílého medu k nim, aby sladkost bylo číti, a zahřej v hrnci znenáhla a vylož do třepu, ať stydne. I vezmiž smetanu sladkú, zvař ji dobře, a daj do ní bílého medu a nech vystydnúti, potom vlož sajr na mísu a polí jej okolo tím mlékem studeným a daj na mísu.

Kaše knížecí. Uvaře slepici a vybera z ní kosti, zsekaj drobně a rozmoče chleba bílého, přičiň k tomu, a ty kosti ztluka, provař v polévce hovězí neb skopový, a procedě, zvař to maso s chlebem s tou polevkou a vokořeň, s kterým kořením rád jíš, a povaře, daj na mísu.

Kaši studenú, velmi čístú, kdo ji chce míti, učiň takto: Mléka čistého a vezmi rajže k tomu, jako by chtěl kaši dělati a uvař tu rajži v tom mléce, a když uvře ta rajže, vezmi dršlák a protáhni ji skrze něj na mísu a nech ať vystydne. Potom mějž mleko mandlové, čistě studené, také cukrem oslazené a oblí tu rajži, protáhna skrze dršlák a jez.

Mastné dni kaše. Vezmi bílého chleba a udělaj topenky z nich, a vezmi vína dobrého a vlož je do vína, a vař, až dobře bude. Potom ty vařené topenky protáhni skrze hartuch hustě dobře. Potom sádla daj mezi to, ať vře spolu, a když by ji chtěl hotovú míti, vezmi několik vajec a ztluc je čistě a vlí do kaše a míšaj a hned dospěje, a okořeň pepřem, zázvorem, hřebičky a šafránem, daj na mísu.

Sobotní kaše studená. Vezma mléka, zhřej asi polovici a vezmi vajec několik, rozklekci je čistě a vlí do toho mléka a vmíšaj je čistě v to mléko, potom ostav na oheň neb na uhlé a zvař, ale míšaj, až se i sevře, dej je na sítko, ať vysákne to sesevření a což ostane, toho vezmi pernici a tři čistě cukrem.

Bábu dobrú kdo chce dělati. Vezmi sevřelé smetany a vyber ji šufanem na sítko, ať z ní vysákne syrovátka, pak ztluc vajec několik a míšej je s tou sevřeninou, kteráž vysákla, a daj řeckého vína a šafránu do ní a osol. Pak měj sušené topenky z bílého chleba a beř onono svrchu psané na ni a vklaď v střep, než prvé másla maličko zespod podlož a pec ji. — Opět jiné postní dni, kdyby se kdo trefil: Vezmi mléka hustého, mandlového a řeckého vína, a vomáčej topenky v tom a vlí pod ně, než klásti budeš, oleje dřevěného a tepruv klaď do střepuov.

Zelé čisté kdo chce míti postní den: Vezmi kyselého zelé, vymoč je čistě a potom vař dobře, až i dobře bude. Potom vodu z něho vyceď a usmaž čistě v najlepším oleji, a udělaj jíchu z mandluov, daj do ní řeckého vína a zelé to smažené zvař spolu čistě, daj topenek na mísu zespod, potom zelé na vrch.

Item, z čehožkolivěk chceš zadušeninu dělati, prvé všecko upec na místo, potom jíchu, jakú chceš, udělaj.

Smrže kterak máš připraviti: Vezmi smrže a zvař je v studené vodě. Potom vykruť je z studené vody, zsekaj. Potom je v husté mléko mandlové vlož, a když počnou zvierati, daj k nim koření dosti, a když uvrou, dajž na mísu.

Koblihy pečené. Vezmi sajr suchý a zetři jej, nabí vajec veň a opepř dobře, měj těsto hotovo, kladiž to na to těsto a potom klaď do másla pánev a když hotovo bude, daj teplé na mísu.

Hrach pohansky chceš-li dělati. Vezmi mandly, ztluc na mouku, přičiň třetinu strdi k tomu, potom vezmi koření, spolu smíšeného, a včiň v to a rozpusť, jakž víš, daj šmalcu dosti.

Varmuži kterak máš dělati z mandlového mléka. Vezmi funt (libru) mandluov, ztluc je s vínem dobře, k tomu vezmi funt třešeň a ztluc, propusť skrze řešeto. Potom vezmi funt rajže a tu rajži ztluč v moždíři na mouku, a pak tu mouku vsyp v to mandlové mléko, vezmiž čistého šmalce neb sádla na pánev a k tomu přičiň cukru a nepřesoluj, daj na mísu.

Kterak máš dělati varmuži z kozího mléka a mandlového mléka a z rajže. Vezmi kozího mléka a mandlového mléka s puol funtu, vezmi k tomu rajžové mouky a to včiň v to mléko studené. Potom prsy od jedné slepice neb ode dvú slepic, a ty dobře připec, potom vezmi šmalcu čistého a to aby v tom vařeno, bylo, a když dobře zvaříš, tehda vyňmi ven a potrus to tlučenu fialú a cukrem, daj na mísu.

Kterak máš varmuži dělati z švestek: Vezmi švestek, cožť se zdá a včiň je v hrnec a vlí na ně vína, nemáš-li vína, ale vody, a když dobře obevrou, tehda je ztluc, a když je dobře ztlučeš, protáhni je skrze řešeto, a přičiň k tomu bílého chleba, vezmi strdí, rozpusť ji a tak rozpuštěnú přičiň k tomu, a vezmi vína neb vody, přičiň k těm švestkám. A také tak muožeš dělati varmuži z višeň, neb z třešeň.

Kterak máš dělati varmuži z pečených hrušek. Vezmi hrušky syrové neb pečené a včiň je v hrnec a zakrý přikryvadlem, ať pára nevynde a tak ať se znenáhla vaří. Potom včiň tam málo strdí, a to tak vař spolu, ať husto bude, a když uvře, okořeniž rozličným kořením a také tak muožeš dělati varmuži z jablek a z kuten.

Kterak máš dělati varmuži z mandlového mléka. Vezmi mandlové mléko, směš s rajžovou múkou, a to uvař dobře, vezmi jablek a zřež je a zpraž je v šmalcu a na to včiň a pospi tou varmuží tím, daj na mísu.

Kterak máš dělati koláč z mandluov: Vezmi rajže a přeber ji čistě a potom umej dobře a vsyp ji v hrnec čistý a nesol mnoho, a vař ji, ať suchá bude a k tomu přičiň mandlového mléka, zmíšej spolu, nech tak vře, ať husto bude. Potom daj na mísu a pospi cukrem.

Kterak máš dělati sajr na pánvi: Vezmi dobrý sajr suchý a zetři a přičiň k tomu krupice, a potom nalí mléka.

Chceš-li dobrú horčici dělati: Vezmi funt horčice, puol hrsti koliandru, puol hrsti kmínu polního, zetři to spolu na prach, směs ten prach s medem, to ať bude jako těsto, to vysuš. Potom když chceš horčici míti, uřež kousek od toho, vlož to u vodu, tak bude dobrá horčice, když se rozpustí.

Takto dělaj dobrý ocet: Vezmi trnky suché, nedozrálé, vinný kamen, zetři jej a zvař s pivem. Potom nechť se ustojí, tak budeš míti dobrý ocet.

Ořechová kaše. Vybera jádra, zetři je čistě a přičiň k tomu jalovce, rozpustiž to vínem dobrým, tak jako by mohla býti jícha velmi hustá, procediž to skrze hartuch, pak rajži spera i prositi, málo ztlúci v moždíři, pak sej skrze sítko, ať jest jako mouka a vsyp do té kaše koření, zázvoru, hřebičkův, pepře, květu, málo skořice, vlí dřevěnného oleje nemnoho, ať vře spolu, ať hustá bude.

Vajce celá smažená. Vezmi vajce a vař je na tvrdo, oblup. Když chceš na mísu dáti, usmaž je dobře, ať jsú brunátná, dáš je svrchu na zelé.

Bábu makovou v postě. Vezmi syrový mák, ztluc v moždíři a rozpusť vlažnou vodou, zvař znenáhla na tichém vohni protažený, vezmiž jej na sítko svrchu, topenky z bílého chleba nasuš a strdí rozdělaj ten mák sebraný, dajž do ní skořice, zázvoru, pepře, šafránu, daj topenky, rozmáčeje v tom, na pánev do aleje, až se usmaží znenáhla na uhlí.

Bába mandlová. Oblúpené mandly ztluc a rozpusť je vlažnou vodou, aby dobře husté byly jako hustá kaše. Vezmi bílého chleba, nasuš topenek, vezmi cukr, daj jeho dosti do mandluov, vezmi anézu, udělaj prach, ssaď to spolu, vezmi ty topenky, rozmoč v tom, daj na pánev do oleje a smaž až na místo, aby nepřepálil.

Hřiby, neb jiné húby. Vypeř hřiby čistě, ať z nich písek vyprší, v čisté vodě, zastav a zasol trošku, ať vrou dobrou chvíli, podruhé vypeř ze dvú neb ze tří vod, usekaj čistě, daj kmínu, cibule smažené, okořeň dobře pepřem i usmaž je na rendlíku v másle neb v oleji.

Polévky: z starého piva a bílého polovici s máslem. A chceš-li, žloutek ztluč. — Vezmi ořechuov a křenu třeného, málo, a rozpusť vodou teplou a nasuše topenek z bílého chleba, oslaď cukrem. — Z smetany sladké s pivem zvař. — Z semence, z máku. — Mandly s žemlí, cukrem, rozpusť vodou. — Vořechy s rajží, rozpusť vodou. Polévka semenečná, smíšená polovicí vocta, jest dobrá. — Pivná polévka, smaženú cibulí jest podobná.

Z mléka kaše. Rozvrtě některé vajce v krmi, přilí mléka neb smetany a zavař krupici, vlože másla a míchaj vždycky.

Lipská kaše. Rozklekci tři neb čtyři vajce s dobrú smetanou, a vstavě mísu na rošť nad uhlím, vlí to na mísu, a nechaj, ať tak sama usne, chceš-li. Pak aby se spíš zahustilo, daj do ní škrobu a když tak usne, pospi cukrem, skořicí.

Topenky Witmberské. Nasuše bílých topinek, vlí na ně husté smetany a nadělaje z bílků a z jiné smetany pěn, přikrej ty topenky těmi pěnami a okolo pospi cukrem a skořicí.

Konec krmí masitých, pátečních i sobotních.