ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Vhodně shrnuje V. V. Tomek výsledek svých studií o životě staropražském (podobně jako v č. 1. L. Niederle), jak si můžeme představiti, co a jak tenkráte pili a jedli (Dějepis města Prahy, díl II., v Praze, 1871, str. 526 až 527).

„Že naši předkové jedli a pili všecko, čeho poskytovala žírná země česká, samo sebou se rozumí, a rovněž nelze pochybovati, že všecko, co k tomu náleželo, snášelo se již tehdy zvláště do Prahy na prodej, jakož masa z domácího dobytka a zvěřiny, drůbež, mléko, ryby, ovoce, mouka, zeleniny a jiná vařiva všelikého druhu.

Též svědčí zprávy zachované o obchodu Pražském a jiné rozličné o všelijakých plodech cizích zemí i cizích dílů světa, které přicházely do Prahy, jichžto užívalo se co vzácnějších lahůdek neb co koření do jídel. Takové zboží byly mandle a fíky, rýže, rozinky (weinper), cukr, pepř, zázvor (zinziber), muškát, hřebíčky, šafrán, květ, oříšky muškátové, cicvár (zedoarium), galgan (galanga), skořice (cinamomum), matka hřebíčková (gariofolli), zrna rajská, kardamon, kmín Římský (cuminum), semena skočcová (passae ricinii) a jiné podobné specie.

Nepochybuji, že již tehdáž kuchaři a kuchařky české uměli také hojné této látky užiti obratně ku připravení krmí příjemných a rozmanitých; neb aspoň v časích nemnoho pozdějších byla kuchyně česká pro zvláštnosti své již proslulá; ale zprávy o způsobích připravování jídel a o názvosloví jejích tehdáž užívaném, kterými by se to dalo dolíčiti, jsou příliš nedostatečné. Povíme dle nich toliko, že předně polívka byla již tehdáž článkem oběda, jak se zdá, obecně zachovávaným a že rovněž v oblibě byly omáčky neboli šalše. Kyselo a kapalice byly názvy vařenin podobného druhu již tehdáž užívané. Masa sekala se do jitrnic a klobásů, z krve dělala se jelita.

Z mouky pekl se chléb režný (siligineus) a bílý (albus, triticeus), housky, roháčky čili rohlíky, calty, koláče, pirohy, makovce, vdolky, mazance a jistě všelijaké jiné výrobky pekařů a kuchařů.

Varmuže z jablek (pulmentum coctum de pomis) připomíná se roku 1411 jako jídlo, do kterého prý bylo dáno jedu markrabí Joštovi moravskému.

Konfekty všelijaké (confectiones) prodávali místo našich cukrářů tehdáž apotekáři. Sýrem rádo se zajídalo.

Skvostné hostiny vyznamenávaly se zvláště hojností ryb, v nichž bylo mnohem větší zalíbení než za našeho věku. Kromě ryb pečených domácích náležely také slanečci, od moře z ciziny přivážení, k pochoutkám obecně oblíbeným“.

Zasloužilý dějepisec města Prahy shrnul v stručný přehled vše, čeho se dočetl při studiu pramenů, nedovolávaje se zvláště, odkud čerpá. Dokladů zatím přibývá, jak svědčí první část naší knihy. Mnoho získáváme také tím, že četné prameny byly pak tiskem vydávány a podnes znovu a stále jich přibývá.

Vedle řádů církevních pro kněze za Arnošta z Pardubic (viz Concilia Arnesti, 181, 1350; 23, 1360), novým zdrojem pro seznání kuchyně kněžské a špitálské jsou Libri Erectionum, na př. I. 22 (1359). Jídlo špitálníků v Kamenici nad Lipou (1359), úplný výčet, tamtéž I. 17. Nadání žákům r. 1361 Mutina z Dobrušky, tamtéž I. 31, 32: tortae triticeae, tamtéž, I. 52. Špitál v Bavorově, 1365, tamtéž, I. 55. Donus Franczae alleciatoris (herinkář, Praha 1375), tamtéž, I. 109. Jídlo špitálníků ve Žlebech r. 1377, tamtéž, II. 137. Výčet jídel faráře a kaplanů v Bavorově r. 1384, tamtéž II. 233 atd. atd. Nevyčerpávám podrobně.

Ferd. Tadra, ve vydání formuláře kanceláře Karla IV., Summa cancellariae (Cancellaria Caroli IV.). Formulář král. kanceláře české 14. století, v Praze, 1895, zaznamenal doklady: máslo saské, broskve, český hrách; čistota vína rýnského vedle vína z Elsassu.

Síla zdrželivosti známého mravokárce Miliče z Kroměříže byla veliká. Od onoho času, co byl do Říma s Dětřichem se odebral, nejedl masa ani ryb ani nepil vína, nýbrž jídal jen luštěniny; z těchto dával si připravovati čtyři jídla k obědu, tři k večeři a požíval jich velmi střídmě. (Fontes rer. bohem. I. 414.) Tedy, kdo jídal k obědu čtyři jídla, a k večeři tři jídla, byl vyhlašován za zdrželivého, za abstinenta.

Arcibiskup pražský Jan z Jenšteina v ostatní dni, kdy se nepostil, požíval velmi střídmě dvě jídla, jedno masité, druhé ze zeleniny, jídla to obyčejná, nikoli ze vzácných a drahých věcí připravovaná. Proto nejídal ani bažantův, ani koroptví ani nic podobného; v postní dny pak ani štik, ani žádných vzácnějších druhů ryb, nýbrž největším dílem herinka, vodou namočeného tak, že až chuť ztratil (Fontes rer. bohem. I. 445.).

Více než tyto kusé, roztroušené zmínky doplňují Tomkův obraz o jídle ve století 14. výčet jídel a jejich úprava ve slovníku Klaretově (viz č. 11.) a mistra Havla životospráva pro Karla IV. (viz č. 10.).

Proti střídmosti a zdrželivosti kněžstva světského i klášterního ve století 14. všímáme si, jak klášterní strava v 15. století je předpisována řády zvláštními: Na př. mniškám u sv. Jiří na Hradě Pražském (J. Truhlář, Řehole sv. Benedikta vysvětlená jeptiškám svatojirským, Věstník České Akademie VII. 1898, str. 210). Aby prý měly jeptišky dvou krmí za den dosti. Pozdější příkaz, že nepostačí mniškám trojí maso, dvojí ptáci (kapouni a slepice), nebo oses (selátko) s husí.

Přibík Pulkava z Radenína doporučuje zdravou kuchyni domácí proti cizokrajným novotám. „Své země činy máš zvěděti, neptaje se na noviny jiných zemí všelikterých, neb divóv některých. Potom pak to učiníš, jezdiž sem i tamo po novině. Ale múdří tak pravie, kdož rád své viděti chce zdravie, aby v své zemí ptal sě na noviny, netbaje vlaské kučiny…“ (Fontes rer. bohem. V. 211.) Podle Gebauera (Slovník staročeský II. 171) „krmě nějaká“. Slovníky nejstarší uvozují název v sousedství mas jiných. Latinský název batulium, betulium (od slova betula, jalovice) naznačuje, že tu jde o název masa z mladé jalovice.

Štítný (vyd. Vrťátko, 133, 134, 135) několikráte se rozhovořil o jídle a pití, o umění kuchařském, u svých vrstevníků. Uvažuje na př.: „Trój jest čas jiesti neb píti: jeden jest podle přirozenie, druhý podle ustaveného obyčeje, třetí podle přieznivé milosti. Prvý čas jest přirozená potřeba, tu lačnost ukazuje; druhý čas k jedenie jest oběd, večeře a třetí jest s hostem, přietelem, milost přieznivú ukazujíc jemu, pojésti neb napiti sě skrovně, s utěšením… Jest mistrovstvie kuchařové, aby sytost žádosti neumenšila, ale když by člověk syt byl již krmí jedných, když by zazřel druhých neb okusil tak připravených, aby tak byl lačen, jakoby nebyl jedl dříve. A tak břicho bude plno, ale pro rozličnost krmí, večas (tu chvíli) jíškami sladkými, večas s pepříky ostrými nemóž’ obtieženie svého číti; neb i barvu libú umějí dáti, že lakotný zapomene své sytosti… Takú péči, neb ať řku, takú milost obrátie k jedenie, že jen o tom mluvie, nebo myslé, rozkládajíc a libujíc, co jiesti budú, nebo co jsú jedli, v tom vyčítání se kochajíc… Ješto pak s mnohým silným kořeniem jedie, neb silná pitie pijí, aby tú horkostí viece pak hltali, bláznověť činí, kdožť to v obyčeji mají; neb horkostí kořenie silného nebo pitie přemohú horkost přirozenú a zemdlejí skrze to. Ješto kdyby to náhodú někdy a skrovně učinili, mohli by kořením neb napitím vína dobrého napomoci žaludku…“

Tehdejší labužnictví a umění kuchařské vyčítá znova mravokárce Štítný: „Dá-li sě maso projieti nehtu neb udici kuchařové, znamenie jest, že je dospělo ku pokrmu…“

Nelíbil se také Štítnému způsob, jak se půst zachovával: „Aniť chválím, perníkóv, lektvaří bez velmi pilné potřeby v póstě pojédati“.

Vtipkuje tehdejší postění Tkadleček rozmarnou rozprávkou, jak si umínil vlk v nemoci, že se do smrti bude postiti a masa že se nedotkne… a zatím: „Vlk byl jednou nemocen a velmi stonal; než chtě zdráv býti, slíbil v nemoci, masa nejísti do smrti. Zhojiv se a byv zase zdráv, nemoha sobě jednou nic k snědku uhoniti u veliké vodě, jde ku potoku, hledaje ryb. Osel se mu nahodí, bředa skrze potok od mlýna, pytel mouky na sobě nesa. Vlk mu vece: Pomahajž Bůh, milá vyzinko! Oj, co jsem tebe dnes celý den hledal, až jsem se s tebou i potkal. Osel, jemu vece: Milý vlče, jáť jsem osel, zvíře hloupé a nejsemť vyzina! Vlk mu vece: A zdalis neslýchal, že liška v lese, myš v doupěti a ryba u vodě ráda bývá! Jáť masa však nejím, jenom to, což jest u vodě. Ty’s vždy vyzina aneb sumovina…“ (Tkadleček, vydali H. Hrubý a Fr. Šimek, Praha, 1923, str. 123).