ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Vzácný a předůležitý jest pro dějiny kuchařství staročeského rukopis Lobkovické knihovny v Roudnici, signatura VI. Ee. 7., fol., 291 strana. Podle poznámky bývalého archiváře Max. Dvořáka, jsou některé recepty psány rukou Polixeny z Lobkovic, rozené z Pernštejna, a rukopis byl jejím majetkem. Panu radovi Drovi Fr. Brožkovi děkuji za laskavé zapůjčení. Vybírám jádro této kuchařské knihy Pernštejnskolobkovické.

Tuto se letkvaře začínají světlý. Letkvař kdúlová světlá takto se dělá. Vezmi kdúlí, jak chceš mnoho, zkrájej je, dej do hrnce. Nalej vody, vař čistě. Když budou měký, dej do šatu a táhni skrze pres. Když budeš míti toho zoftu půl pinty, tehdy vezmi půl libry cukru, vař čistě, vezmi vod nového vejce bílek, dej jej tam a nech, ať s tím chvilku povře. Potom vyndáš jej, zase zvař tak dlouho, ať až se bude chtíti stydnút. Potom vundej formy do studený vody a lej to na ty formy. Když se stydne, vondej do krabiček, polí vodou krabičky.

Letkvař kdúlóvá světlá bílá. Vezmi kdúlí, jak chceš mnoho, zkrájej je, dej do hrnce, nalej vody, vař čistě. Když budou měký, dej do šatu a táhni skrze pres a když budeš míti toho zoftu půl pinty, tehdy vezmi půl libry cukru a tři loty víc, vundej to na kotlík a vař, co můžeš, na nejprudším ohni. Potom když se bude stydovat, vundej formy do studený vody a lej to na ty formy. Když se stydne, vondej do krabiček, polej vodou krabičky.

Letkvař jablečná světlá, červenější. Vezmi jablek, jak chceš mnoho, zkrájej je, dej do hrnce, nalí vody, vař čistě; když budou měký, dej do šatu a táhni skrze pres a když budeš míti toho zoftu půl pinty, tehdy vezmi půl libry cukru, vundej to na kotlíček a vař, co můžeš, nejlípeji a přikrej kotlík, aby pára z něho ven jíti nemohla. A když se bude shušťovati, dávej do forem a z forem do krabiček.

Podobné a skoro doslovné jsou až na nepatrné odchylky a změnu ovoce recepty další: Letkvař jablečná, světlá, bílá; Letkvař světlá z Johanispermit červenejch; Letkvař světlá z černejch Honczpernt (Johannisbeeren); Letkvař světlá malinová z červenejch; Letkvař světlá z černejch malin; Letkvař z černejch višeň světlá.

Tuto se piškoty začínají. Piškoty takto se dělají. Vezmi pěkný bílý mouky půl libry, potom cukru půl libry a tři loty víc, smíchej to spolu na míse, vezmi pět vajec a z těch pěti jen vezmi dva žloutky, ostatek žloutků vyndej pryč. Rozklektej to čistě v hrníčku. Potom skrze dršlák (protáhni), vlej to mezi tu mouku a míchej to čistě všeckno spolu na tý míse dlouhou chvíli, aby nebylo žádných bublinek na svrchu a vlej mezi to dvě lžičky skořicový vody a dvě růžový. Pakli chceš míti lepší, tehdy vezmi mandlů, vobloupej je a tři v pánvičce čistě. Rozdělej skořicovou vodou, protáhni skrze šat a vlej to mezi to místo tý vody skořicový a růžový. Udělej z papíru truhličku, do tý truhlíčky dno z vopladku a vlej to těsto do ní, posyp na svrchu cukrem a pec v dortovej pánvi. Když bude dobře upečenej, teda dokud jest teplej, rozkrájej, jak chceš tence nebo dlouze, vundej na prkýnko a nech u kamen, ať uschne, jak budeš chtíti.

S malými obměnami, co se týče látky, ovoce, znějí další stejné recepty: Piškoty kdúlový takto se dělají. Piškoty hruškový, jablečný, šípkový; chléb královský; cukrový chléb jinak piškoty; piškoty od paní Hochmistrový, z Hradecka.

Opakují se další recepty na letkvaře: Letkvař z černejch třešeň světlá, broskvová světlá, merunková, kdúlová. Následují návody na kdúlový celtle, kdúlový krošíčky, kdúlový kusy, letkvaře, bílé, červené.

Letkvaře z ořechů, z hrušek muškatelek. Pomorančí, citrýny. Zázvor. Letkvaře s kořeními. Letkvař bezová, z višeň litá. Litkvař litá do forem z kdúlí, z hrušek. Pomorančích jablek kůr letkvař. Pomorančí kusy. Hrušky. Broskve. Zázvor zadělati.

Prustvorec. Vezmi libru prustvorce, namoč v studničný vodě, vař poznenáhla, až by změk’, z něho hořkost vyšla, vysušiti tak vobvařený, až by nabopnil, krájeti na dýl, a bude-li ještě hořký a tvrdý, zvařiti jej zase znovu. Potom jej vysušiti na sítku, nalíti na něj čistýho, lejtrovanýho cukru, až by se ten prustvorec potopil, nechati za den neb za noc atd.

Tuto se lecetle začínají: Kdúlový leceltl, hruškový, jablečnej. Špaltle kdúlový.

Tuto se letkvaře hustý začínají: Kdúlová, hustá, červenější, hrušková, jablečná, višňová, z černejch třešeň, z bílejch třešeň, z červenejch Honczpern (Johannisbeeren), z černejch Honcpernt, z černejch višeň, třešeň, z bílejch třešeň, broskvová, merunková, švestková, citrýnová, jiná kdúlová na perníčky, z kor melounových. Višně, strojiti syrop z nich. Letkvař višňová. Povidla (višňová), švestkový povidla. Letkvař z morskejch jahod, bezová, kdúlová, citrýnová. Prohledací letkvař s kdúlemi dělati z pečených kdúlí, kdúlová letkvař s medem, kdúlová letkvař španihelská, kdoule zadělávaný, pomorančová letkvař, kdúlová letkvař žaludku zdravá. Hrozny v cukru zadělati. Jenuiský (janovské) celtle. Višně černý. Celtle paní Štumberkarový. Paní Líblový kdúlová letkvař. Bílý třešně bez pecek. Višňová letkvař s cukrem. Kaše v cukru. Dobrou španihelskou letkvař s citrýnem, cukrem a medem dělati. Višně vařený s peckama.

Tuto se začínají všelijaký vovoce v cukru dělaný: Broskve, merunky, švestky, hrušky muškatelky, třešně uherský, merunky, broskve. Kderak švestky neb špendlíky zadělávati máš. Cikorový (cikorije) kořen. Citrýny a kůrky pomorančový. Růžový cukr.

Tuto se perníky začínají: Perníky, bílý, s vorly, lodičky, žlutý, černý, s kořením, anýzový, citrýnový, perníčky, s kořením janovský, mandlový. Krmě z mandlů a medu, slove duran. Perníky neb pokrutky dělati. Perníků mantuanských dobrých nadělati.

Tuto se preclíky začínají: Preclíky bílý, skořicový, žlutý, jiný, druhý, bílý (dvakráte), preclíků dobrých napéci, samý cukrový.

Tuto se letkvaře tlučený začínají: Letkvaře tlučený takto se dělají. Letkvař tlučená růžová, marijanková, z červený fijaly, buráková, karafilatová, šípkový, šípková světlá, šípky celý zadělávat.

Tuto se lístky začínají: Lístky z červený růže takto se dělají, z bílý růže, z červený fijaly.

Sedmikrása takto se v cukru dělá. Vezmi cukru, jak mnoho chceš, a sedmikrásy taky. Vodtrhej vod ní po kousku špiček. Vlí na ten cukr vody čistý a vař jej a když se bude shustovat, dej tu sedmikrásu do něho. Potom vař a míchej vždycky, až ta každá sedmikrása bude vzlášť. Potom vyndej na dršlák, ať ten drobnej cukr z něho vypadne.

Lístky marjánkový takto se dělají: Vezmi marjánky, vostříhej vod ní ty lístky pěkně, potom vezmi cukru, jak mnoho chceš, nalí na něj vody čistý a vař jej. Když se bude shustovat, dej tu marjánku do něho. Potom vař a míchej vždycky, až každý lístek bude vzlášť. Potom vyndej na dršlák, ať ten drobnej cukr z něho vypadne.

Plná fijala muodrá takto se v cukru dělá. Bez, žlutej kvítek.

Tuto se citrýny lejtrovaný začínají: Citrýny lejtrovaný takto se dělají. Pomorančový kůry lejtrovaný. Citrýny v soudku. Prustvorej (puškvorec), zázvor, voman. Oximel. Višňová litkvař s medem. Citrýn v kusích, citrýn. Citrýn kterak zadělati máš. Citrýnový jablka. Citrýnu letkvař drobně strúhaná. Velký citrýn zadělávati (dvakráte).

Tuto se letkvaře záškodní zadělávají: Letkvař vořechova, pomorančová, pomorančová nadívaná, růžová, bezová, karafilatová, levandulová, marjánková, yzopová, routová, šalvějová, z plný muodrý fijaly, z červený fijaly. Višně zadělávaný. Lejtrovanýho cukru. Takto se lejtruje med a vosk, jedno od druhého. Kdúlová letkvař.

Tuto se syropy začínají: Syrop štovíkový takto se dělá. Syrop růžověj, fijalovej, marjánkovej, citrýnový, višňový. Syrop strojiti. Růžový syrop, z jablek zralejch, citrýnový syrop. Dobrej růžověj med z růžového zoftu. Malvazí z hrušek. Kdúlovej zoft. Kdúlový štvrtky neb kusy na štvero. Kdúlový křížalky skrájený červený, zadělati bílý. Pro červenou nemoc letkvař. Z pomokra novejch jablek syrop. Cukr růžový zadělati. Kterak cukrový húsky dělati máš. Perníky růžový z tělný růže. Perníky slovou na česko Boží ruka. Fijalový julep. Julep růžový.

Med vařený milivský. Vzíti jeden žejdlík medu, 10 žejdlíků studničný vody, při tichým uhlí vařiti chvíli. Ušiti pytlíček plátěný, dáti půl lotu chmele. Pakli chceš, můžeš lot dáti, lot jeden a když povaříš, povychladna, dáti z bílýho piva kvasnic a potom můžeš nechati, aby vykysalo v súdku, neb v sklenici, potom vynésti do lochu, bude dobrý. — Růžový med.

Tuto se bukály začínají. Vezmi šest lotů mandlů loupaných a ztluc je čistě a šest lotů cukru, zmíchej to spolu a dej mezi to bílek od vejce, růžovej vody, a potom vezmi těch pěn drobet, kus nového másla, vyhněť to tuze v cukru, až se bude v hromadě držeti, a dej mezi to cvirbenysl (viz slovník) a na kusy dělat a na vrch zase vstrkati cvirbanysl, dej, jak chceš, na voplatky do pánve, znenáhla pec. Když se vohřejí, vem bílek od vejce, cukru a z čerstvýho limouna vytlač vodu, zmíchej to spolu a těmi pěnami pomaž povrchu a potom dej na vrch pánve uhlí k posledku, když pěnami pomažeš a tak budou dobrý.

Růžová letkvař (dvakráte), růžový cukr. Vořechy čerstvé chovati. (Když vořechy vyloupíš ze zelené skořepiny, hned je klaď do ňákého žbánu, dej vrstvu drtin a vrstvu vořechů, až plný bude, a potom dobře zamaž hlínou, zakopej do písku, můžeš tak dlouho chovati). Jináč vořechy. (Když vořechy vobloupíš z zelený šupiny, prokládej je mechem, zamaž hlinou a nechej (ve) vlchku. Nejni třeba jich zakopávat. Též jiné: Vořechy do písku pokládej a zamaž taky do písku, kde vlchko jest). Hrušky do cukru. Melouny do cukru neb medu. Koblihy pánevní lité na formu. Koblihův pečenejch růžovejch nadělati. Jablkových koblihův nadělati. Mandlový koblihy. Vaječnejch koblihův. Jiné koblihy vaječné. Fíkový koblihy. Jiné sladké koblihy. Růžová letkvař. Jiná růžová. Růžový koláče. Húsky cukrovaný z růží dělati. Cukr fijalový. Koblihy cukrový. Perníkový koblihy. Mandlový volej.

Tažený cukr. Voplatky dobrý (dvakráte). Voplatky nadívaný, jinak mandasi (viz Slovník).

Perníky Normberský. Španielský kdúlový perníky. Perníky (z) cukru a mandlů. Perníky cukrový dělati. Perníky jinačejší, „svobodní“ (jim) říkají. Perníky dvakrát pečený. Perníky z kdúlí. Marcipány dělati. Mandle vobloupati. Marcipány. Marcipán barvami erby dělati. Kvítí slívaný z mandlů. Slívaný z mandlů erby. Černýho jazyka udělati. Vaječnej sejr udělati. Marcipán na jiný spůsob. Nebeský chleb dělati. Perníků žlutých napéci. Perníky dvakráte pečený. Jiný perníky řecký. Perník, „mocnej“ jinak se jmenuje. Dobrý ušpurský (augšpurský) perníky dělati.

Perníky paní z Prahy. Vezmi jednu libru cukru, vode dvú vajec bílky, rozklektej s růžovú vodú. Potom míchej to v tom cukru jednostejně, až zhustne jako těsto, čtyry loty skořice, muškátový kulky, jeden lot, zázvoru jeden lot, skrájený drobně, smíchej to v hromadu a formouj (formuj), jak chceš, chceš-li, vytlač jej do formy a pec v dortový pánvi poznenáhle.

Perníky bílý takto dělej. Perníky dvakrát pečený dvořský. Neapolitánský perníky píci.

Moravský perníky dvakrát pečený. Vezmi půl libry cukru, uvař z něho julep, zadělej těsto do černý vyražený mouky, vyhněť hladce, nadělej pokrútek, upec poznenáhlu, aby se mohly stlúci, nadělej múky, jako krupice. Potom vezmi dva loty anýzu, dva loty kolijandru, jeden lot hřebíčku, jeden lot zázvoru, jeden lot muškátových kulek, dva loty skořice, protluc to koření drobet, zamíchej do tý mouky vše v hromadu. Potom vezmi jednu libru cukru, uvař z něho julep, nech na tichým uhlí vždycky státi a pusť tý múky perníkový, jednom dělej, vtlač do formy, peč v peci poznenáhlu na papíře v chladný peci.

Perníky mantuanský. Perníky hradecký. Vzíti čtyry žejdlíky medu, čtyry žejdlíky vody a vařiti to čistě a tři lžíce pepře, vezmi vyražený mouky a vlíti ten med s tú vodú vařenú do tý múky a udělati z toho těsto a tenký koláčky naváleti, vundati do pece, aby vlažná byla, a když vystydnou, stlúci na múku, prosíti. Potom vzíti tý múky dvě libry, cukru taky dvě libry, vzíti jednu libru mandlú pěkně lúpaných a dobře stlučených, růžový vody, aby stlúkly jako kaše. Potom vzíti zase cukru jako mandlů a zmíchati to vše spolu a vzíti drobet růžový vody, rozpustiti ty mandly a cukr, aby bylo mlíko, nevelmi židký a vlíti to mlíko do tý múky a vzíti 2 loty zázvoru, dva loty skořice, tři kulky muškátový a zřezati to nepříliš drobně a zmísti (hnísti) to koření do toho těsta a dělati z toho calty, jaký koli chceš, a vundati je na prkýnko do peci nepříliš horký. Kdo chce může přidati kolijandru, anýzu, hřebíčků, než musí k nim dobře to těsto uhnísti.

Perníky paní Vaněčky. Vzíti cukru jednu libru, jeden žejdlík přepuštěnýho medu, zmíchati spolu, rozpustiti na tichým uhlí a potom vzíti bílý pšeničný múky jednu libru a když se dobře rozpustí, dáti do tý múky a míchati a zbude hustý, aby se mohlo z toho těsta perníky váleti. Potom vezmi v cukru zadělanýho suchýho citrýnu a pomorančový kůry též z cukru, každýho po 4 lotech, muškátový kulky štyři, zázvoru bílýho krájenýho dva loty, skrájenýho hřebíčku dva loty, pepře protlučenýho jeden lot. Smíchati to spolu s tím kořením, vyhnísti těsto, potom perníky prstu stlúšti dej do forem, potom dej na prkýnko a podsyp čistě hrubě múkú bílú, dej do pece po chlebě. Potom vezmi kumi neb višňový(ho) klihu, namoč jej v čistý vodě a když ta voda bude hustá, vzíti štětičku, namočiti, potom vyndati z pece ty perníky, poštrejchovati, dáti zase do pece, budú jako normberský.

Vod paní Lidušky Lukavecký. Zoft jahodový jak se dělá. Vzíti jahody červený, pěkně je přebrati, do pytlíčku vundati ty přebraný a v presu je čistě vypresovati. Na jednu pintu toho zoftu vzíti půl libry cukru a ten zoft nalíti na rendlík. Až se začne vařiti, teprva do něho cukru tý půl libry vundati a čistě to vařiti, až dobře zhustne a potom do sklenice vlíti, jak chce, může se hustý vařiti. Hřídčí dobrý je do vína přilíti asi tři nebo čtyry krůpě, pro horkost a žízeň dobré jest. Ten hustší pro vomáčku a k jídlu dobrej je a zdravej.

Lecetle citrýnový jak se dělají. Růžový pokroutky.