ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Jesuita F. Kropf sestavil asi podle vzoru jesuitských vokabulářů školských (již uvedených) Index (seznam slov latinských), vyložených po česku a německu, uspořádaných podle příbuzné látky podle tehdejšího třídění vědeckého.

Opatrnosti nezbývá pří slovníku Kropfově, r. 1753 vydaném, pro seznání „všeho druhu věcí“. Spisovatel čerpal ze slovníků věku 16. až 18. Měnil se význam slov, přizpůsobovaly nové zjevy, nová úprava starým názvům, jež znamenávaly něco docela jiného. Přibyly známosti na př. o nových rybách, totiž před stoletím 18. neznámých. Kropf neuměl se vyhnouti zmatkům, jež takto vznikaly a zatemňovaly pravý smysl názvů z oboru kuchařského umění. Přes to vážíme si Kropfova popisu kuchyně a kuchařské práce. Jednotlivé stati přečteme ze zájmem a bezděky hned srovnáváme se starším i pozdějším názvoslovím kuchařským.

Kropf probírá ryby, snaží se vyčerpati názvy ovoce stromového i polního (obilí) a zahradního, popisuje zevrubně druhy jídla, od chleba, masa, vajec, mléčných pokrmů, až do pečiva a pamlsků, pochoutek. V kuchyni poučuje o náčiní, o zásobách a názorně provádí po kuchyni, jak kuchař svojí práci robí. Škoda, že tu nejsou při popisu názorném názorné obrázky. Tak věcně a tak promyšleně nepostupuje ani jediný slovník za věku 17. a 18., ani rozsáhlého popisu kuchyně a kuchařství v Rohnově Jmenovateli r. 1764 nevyjímajíc.

Název knihy: Frant. Kropf, Index locuples latinarum dictionum pro germanicis et bohemicis vocibus delectarum, de omni rerum genere, Pragae, 1753, m. 8°.

Z obsahu. Ryby: Vyzina, losos, hňup, suchý štokfiš; platajž, oslík mořský (Plateis); jesetr, štír (Stör, Sturio); ouhoř, lamprýda (Brick, muraena, lampetra); štika, kapr, pražma aneb cejn (Brachse), karas, parma, lipan, pstruch, losos, mík, bělice, vokoun; lín, švec (Schleye); rejnok; hlavatice, proudník říčný (Alt, capito, mugil pluviatilis); heryng, uzený heryng, piklink; makrel (Macarell, scombrus); dlouhý bohník, sardel (Sarda, Sardelle); murena, ryba mořská, k ouhoři podobná (Neunaug), nejnok; (Grundel, gobius fluviatilis), mřeň, mřenek (Steinbeisser, cobitis aculeata, fundulus); hříz (Gropp, gobius); chlemejzď říčný (testudo, Schildkrott!); mořský rak (cammarus, astacus); rak, račí klepeta; austrie (Austern, ostrea).

Ovoce: Jablko, broskev, meruňka, gdúle, granátové jablko, pomerančové, citrýnové, hruška, voškeruše (sorbum, Abreschbeer); daktylový strom (Dattelbaum), palmový ořech (Dattel); fík, oliva, bobek, mandle, kaštany; ořech lískový, vlaský; višně, třešně, černá, vlaská; hamerle, bílé višně (Amarellen); dřinky (cornus, Cornellenbaum, welsche Kirsch); nyšpule, slíva; švestka (Pflaum), švestka sedmihradská (prunum damascenum, Zwetschen); špendlík, žluté slívy (prunum cereum, Spilling); hlohové bezinky (Mehlbeer); dráč aneb dříšťál (berberis, Peisselbeerstaud), dřišťálové jahodky, aneb bezinky (Peisselbeer, Weinzäpflein); sv. Jana Chléb; rybezová bezinka, aneb víno sv. Jana; angrešt, ostružiny, maliny, maruše; černé jahody, borovky, červená jahoda; lékořice, sladký kořen, brambor.

Polní ovoce (obilí): pšenice, žito (mouka, tluč); běl, bílá mouka (Reinkorn, ador, far adoreum); špelta (Spelten, Speltz, zea), rež, pšenice v žito obrácená (Amelkorn, weisser Rocken, Dünckel); černé žito (secale lat., schwarzter Rocken, Dünckel); ječmen, oves; pšenice turecká, indianské proso (Türkisch Korn, lat. milium indicum, frumentum indicum, triticum turcicum); vaření polní (Hülsenfrucht), turecký hrách, vlaský hrách (Fasolen); hrách malý (Erbsen); bohatý, cukrový; cizerna (Zisererbsen, cicer); šocovice (Linsen); rejže, proso.

Zahradní ovoce: tykev, okurka; dyně, plucar, meloun; artyšok, porr, porr česenkový (Schnittlauch, Schnittling); česnek, cibule; hromové koření (Spargel); kappary, horčice, kmín krámský, anýz; koriander, kmín černý; hřib, smrže; kozáci, tartofle; jahoda, kolník; bílá, červená řepa; řepa žlutá, mrkev; manholt (Mangold, lat. beta); manholt černý (Rannen, Randen, roth Mangold); řepa lesní (Rapüntzlein, lat. rapunculus); řetkev; mořská řetkev, křen (Meerrettich, Krän); petružel, paštrnák (Pastinack, lat. pastinaca).

Zahradní byliny: zahradní zelina aneb vaření; kapusta, zelí; kadeřavé zelí neb kapusta; hlávkové zelí, hlávka; karfiol jinak kapusta neb zelí cypřišové; hlavatice, hlavaté zelí; špinak, salát hlávkový, kadržavý; petružel větší aneb celer; andivie, štěrbák (Endivi); čekanka zahradní (Cichori); třebule, aneb kerblík (Körbelkraut); řeřicha, lebeda, štovík zahradní, máta kadeřavá, balšám, routa, šalvěj, majorana, rozmarýna, izop, zahradní kopr; vlaský kopr, fenikl (Fenchel); šafrán, meduňka (melissa), bedrník, špikanard, lavendule, bazalika, mateřidouška; thym vonný, mateřidouška římská (Thymian); volový jazyk červený; angelika, janoklika.

Stůl: Chleb bílý, vejražkový (Herrenbrod), domácí; černý, řežný (Schwartzbrod); žemličkový (Semmelbrod); žemle, žemličkový bochníček; preclík, pletený koláč; kvašený chléb, nekvašený, přesný; pražený, topinka.

Polívka (Suppen, lat. jus): polívka tenká, polívčička, hustá; drobená s chlebem, neb s vařením (Gemüss), anebo s masem; mastná, tučná. Srkání (Suppenträncklein, Süpplein, oder Brühe zu trincken), střebání polívky, srkati, střebati. Jícha, jíška (Brühe, Fleischbrühe, Fischbrühe). Omáčka, mlaska (Sossbrühe zum eintuncken). Vodvářka, jícha, v které se něco vařilo. Jídlo v svej jíšce. Jídlo s jíchou. Huspenina, jícha stydlá. Polívka z masa, ze slepice, chlebová, pražená, mlíčná, viná, pivní, z vody; nudlová, s nudly, jinak posilňující chleb v polívce; bobová, hrachová, šocovičná, aneb čočková; s česnekem, jikrová, mlíčí, s kroupami, z ječných krupek vytlačená (Gerstenschleim). Triet (Trieth, lat. panis tostus, retostus), aneb chlebové topinky s vínem polité a kořením posypané.

Maso: Libové maso aneb masitost (Pur Fleisch, ohne Gebein); vařené, pečené, na rožni pečené; pečeně, pečinka, pečitý; telecí pečeně, vepřová. Maso na rošti pečené aneb maso roštované. Maso na kuchanci v másle škvařené (geröstes Fleisch in der Pfann, mit Butter oder Schmaltz gebraten oder gepräglet). Maso uzené, zadělávané, smažené; smažené jehněčí nožičky, smažené v oleji, v másle. Maso nasolené. Maso hovězí, hovězina; telecí, teletina; ovčí maso (Schaaffleisch) skopové, skopovina (Hammel, Schöpfenfleisch); jehněčí; kozlové; svinské, vepřové. Zvířecí (Wildpret), zvěřina; červená (roth Wildpret, lat. cervina); černá zvěřina, divočina, divoká vepřovina (schwartz Wildpret, aprugna). Plece (Spalen, Viertel, Schulterstuck); kyčla nad stehnem (Schlägel, Hüfftstuck); žebro, žebrová pečeně; ledví, bedra jelení (Hirschzemmer); svinské vemeno; vepřové přední i zadní plece, zadní kýty, polty (Schuncke, Hamme, Schlägel); zadní kýta neb chyška (Hammel samt den Rippen); vepřový polt (Seitenstuck), svinská slanina; telecí hlavička; jazyk z vola; okruží, droby; dršťky, husí droby, slepičí. Sekanina, drobina (Gebäck); sekané a drobené všeliké maso; nadívka, nadívané maso. Klobása (Wurst); jelito, krev a kroupy, krevnice, bachoř (Blutwurst); vařená krev; jaternice, jitrnice (Leberwurst); klobasa z mozku svinského (Hirnwurst); dlouhá klobasa (Bratwurst); klobaska (Bratwürstlein); vepřová klobasa uzená (Knackwurst).

Ryby: ryby vařené z rosola (gesottene Fisch), na modro vařené (blau gesottene), pečené (gebratene), smažené (gebachene); nasolené, nakládané v láku (eingesaltzene). Lák, rosol (gesaltzene Brühe, Sultz).

Vejce: Vejce na tvrdo; střebí, na měko; na mléko sazené; na máslo sazené (Eier in Schmaltz); stracené (verlohrenes Ei, lat. ovum extra testam elixatum); míchané (eingerührte). Z vajec svítek, kaše.

Mléční pokrmové: Mléko, usazené, kyselé; sražené, tvaroh. Syrovátka, smetana, podmáslí, máslo. Sejr, kravský, ovčí, kozí, parmazanský, švejcarský, holandský, děravý, strouhaný.

Pekařského díla pokrmové: Paštéta; paštičky nadívaný, chudý rytíř z chleba (gefüllte Pastettlein, lat. artolagani fartiles); paštéta s telecím, s jehněčím masem nadívaná (artocreas); s rozličnými věcmi naplněná; zvěřina v paštece, bažant, ryby; paštetové těsto. Tort, torta; tortové aneb koláčové těsto; tortový zelník (Kräutertorten); torta kvašená (Gogelhopff, Torten von Milch, Mehl, Eier und Heffen); torta z cukru (Zuckertorten oder sonst süsse Torten); sladká piškoktová torta (Biscoten oder Biscuitentorten, lat. artopemma dulciarium, bis coctum, dvakrát pečené). Torta mandlová, z rozinek, s rozinkami posypaná, jablková, višňová. Lihanec, bába (Krappf, Krapffen, lat. laganum). Nadívaný líhanec, bába (gefüllte Krapffen); smažený (Butterkrapffen). Oplatek točený, pokruty (Hippen, Hollippen, hohle Hippen). Obětní pokruta, koláč (Kuchelfladen). Pokroutka, koláč, mazanec (Küchlein, lat. placeata, collyra, laganum). Žemličková pokroutka, mazanec (Semmelküchlein). Kotouč, koblich (Spritzküchlein, Strauben). Pletená pokroutka, měchura (Schneeballen). Pokroutka aneb koláč kvašený (Heffenküchlein). Smažená jablka, smažený bez (Holderküchlein, St. Johannes Küchlein), smažené višně (gebachene Weichsel). Šterc (Schmaaren, Smaar, lat. intrina e pemmate, intrinum ex ovis cum farina frixis); mandlový šterc (Mandelschmaar, lat. artoptitium ex amygdalis, panificium). Nudle smažené, spařené.

Vaření (Gemüss, pulmentaria): Moučná kaše, krmě (Muss, Gemüss, Brey). Hustá kaše s vdrobením nějakého jiného pokrmu; dětinská (Kindermuss), hrachová, mastná. Nudle, posilňující chleb (lat. coliphium, pemmata), nudle z vody, krájené, točené (geschnupffte Nudel, so zu langbechten Brocken oder Kügelein zertheilt). Knedlík, knedlíček, kuličky žemlové (Knöpfflein, Knödlein). Knedlíčky z masa, pokroutky okrouhlé koláče (Fleischknödelein). Všeliká kuchyňská krmě (Zugemüss). Vaření z hráchu, jahel, pohanky (Zugemüss oder Gemüss von Hülsenfrüchten). Zeliny, zelí (von Gartenkraut). Salát. Kyselá omáčka, zadělaný salát (angemachter Salat). Štěrbákový salát (Endivisalat). Zelí řezané aneb kroužené (Grünkraut, gehackt Kraut). Kyselé zelí, nakládané (Sauerkraut). Vaření z jablek (Apffelmuss), z hrušek (Birnmuss). Sušené hrušky. Křížaly (gedörrte Apffel oder Birnschnitz). Pečené jablko.

Šaly aneb pochoutky (Confect). Posledně se dávají (Confect, Nachtisch, Nachricht). Lahůdka (Schleckerbisslein). Zadělávané věci, jako ovoce atd. Zadělávané ořechy, višně atd. Zadělávané mízy aneb tekuté věci (Eingemachtes von Säfften, Latwergen). Cukrové věci a choutky (Zuckerwerck). Cukrové hrušky, mandle; citronová kůra, citronád; pižmové pokroutky aneb koláčky, kuličky; cukrové pokroutky aneb koláčky; cukrový chleb, marcipán; biskokt (Biscuit), chleb dvakrát pečený; cukrový oplatek, preclík, pokroutka (Zuckerküchlein); anýzová pokroutka, anýzový koláček; perníkový koláč.

Kuchyně a kuchařství. Kuchyňské nádobí: Špižírna, špižní sklep, aneb komora; špíže, potrava; ohniště, prsk, nístej, krb. Železný kozlík na ohništi, do kterého se dříví klade (Feuerbock, Brandrichter, darauf man das Feuerholtz legt). Rošt (Roost). Rožeň (Bratspiess). Rožníček (Spiesslein). Špička železná, na kterou se maso nastrkuje. Kuchynský nástroj, který se sám od sebe hýbá, jako orloj, kuchynský orloj, samotočka (Bräter, Bratenwender). Kotel, kotlík, pro teplou, studenou vodu, měděný. Hrnec, hrnek, hrneček, hliněný, měděný, dynchovaný (glossiert, verglasster Hafen); třínohý, dryfus, třínožka, rendlík (Dreyfuss). Poklička, kraj na hrnci (Mundung, Mundloch, Oeffnung des Hafens), obruba (Ranfftbort). Ucho při hrnci, rukověť, držadlo (Ohr, Handheb). Třínožka, na kterou se hrnec staví (Hafengestell, Dreyfuss, darauf man den Hafen stellt). Železný hák, s kterým se hrnec na oheň staví (Hängel, Kesseleisen). Pekáč, kuthan (Bratpfann). Hvozd aneb rošť, pekáček (Rostpfann). Hrnec na kaši (Musspfann, Breypfann). Pícka na dorty a koláče (Tortenpfann, Kuchenpfann). Plát aneb plech na torty a koláče (Torten, Kuchenplaten). Nádoba ku pečení chlebových věcí (lat. artopta, Bacheisen, Pasteteneisen, Hipfeneisen). Necky aneb díže (Tortenmodel). Kuchařský prkno, aneb stůl (Kuchenbrett, Nudelbrett). Kuchařský válec (Waltz). Třínohý, široký hrnec (Tiegel, Tägel, dreifüssiger, breiter Tägel). Měděný, vysoký hrnec (bez nohou). Moždíř (Morsel). Palice, moutev, trdlo, palička (Stössel). Vařečka, vrtidlo (Kochlöffel). Kuchařská veliká lžíce, žufán (Schöpfflöffel). Kuchařská opěnovačka (Schaumlöffel). Míchačka, lopatka (Rührstecken, Rührholtz). Cedidlo (Durchschlag). Strouhadlo (Reibeisen). Špička aneb jehla na slaniny (Spicknadel). Olejná baňka (Oelkrug), nádoba (Oelkübel). Dčbán, sud ocetní. Hrnec na mléko, slevák (Milchdopff. Milchnapff). Soudek aneb tuna na máslo (Schmaltzkübel). Slánka. Necky, truky, koryto (Molter). Vanička k vyplachování. Vanna, vědérce, vědýrko. Kamenná nádoba k umývání (Wasserstein). Myší past.

Koření a všecko, což krmím chuť dodává: Sůl, cukr. Koření: pepř, zázvor, hřebíček, muškátová kulka, květ (muškátový), skořice, šafrán, horčice (menštrejch), kalkan (Calmus); rozinky veliké (kybeben, Meerträublein, lat. uva passa maior, Gyprina); rozinky malé (Weinträublein, Rosinlein, lat. uva passa minor, Corinthiaca). Med, stred. Olej dřevěný. Ocet, mouka, mléko. Máslo (Butter), přepouštěné (Schmaltz), rozpuštěné (zerlassenes Schmaltz). Sádlo, tuk, tučnost od hovad a ryb. Sádlo svinské, husí, rybí tuk.

Práce kuchařská: Maso, ryby močiti, pařiti. Svini, drůbeř opařiti. Cediti, procediti; dušiti, v octě dušiti; slaninou propichovati, špikovati; nadívati, nadívka; mlíti, v moždíři stloucti; kořeniti, zadělávati, s kořením zadělati; soliti, pepřiti, mastiti, omastiti. Chleb rukami drobiti, na struhadle strouhati, strouhaný chleb. Vařiti, ve víně aneb v mléce, svařiti, třetí díl svařiti, ohříti, otepliti, rozpáliti (vřelým, horkým býti), ochladnouti, vychladnouti, vříti, vyvařiti, … pécti, maso na rožeň napíchnouti, rožeň točiti; paštety, torty, koláče pecti; smažiti, škvařiti v másle aneb oleji; na rošti pecti. Pražiti, sušiti, osušiti, uditi; paštety, torty, koláče, pokroutky dělati; nádoby oplachovati, umývati; pomeje.