ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

vydává knihu kuchmisterskou r. 1591

Slavný alchymista Bavor Rodovský z Hustiřan (narozen 1526, zemřel 1592) vedle svých pokusů nákladných v kuchyni alchymické, kterými se připravil na mizinu a do vězení na Hradě Pražském, pokoušel se s lepším zdarem o štěstí v kuchyni skutečné, v umění kuchmisterském. Viz o něm a jeho kuchařství J. Jireček, Světozor Slov. Novin, ve Vídni, 1859. O jeho rodu a literaturu o jeho životě a činnosti alchymické podal jsem podrobnosti: Bibliografie České Historie I. č. 17741 (zejména: F. B. Mikovec, Lumír V. 1855, I. 114; Zlaté Klasy, 1856, str. 115, 123, 131; Otakar Zachar, Čas Č. Mus. 1899, 157, 243, 252; 1900, 316). Srv. též moji Bibliografii České Historie III. č. 10791. Otakar Zachar, Alchymista B. R. z H. a jeho rukopis, nyní Leydenský, Věstník Král. Č. Spol. nauk, 1902, str. 35.

Kniha kuchařská byla vydána r. 1591 a po druhé v Olomouci, u Jos. Hirnlové, pod názvem: „Kniha kuchmisterská a kuchařská“ „v nově rozmnožená“. Podepsaný toto druhé vydání nikdy neviděl a marně se po ní sháněl po knihovnách a archivech moravských. Zprávu (nezaručenou) o tomto druhém vydání opisuji z D’Elverta a z J. Jirečka (viz Rukověť k dějinám literatury české II. 1876, 183). Snad D’Elvert i Jireček čerpali z Jungmanna, Historie literatury české, IV. č. 874.

Mám před sebou první vydání: „Kuchařství, to jest: Knížka o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají: jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě. Každému kuchaři, aneb hospodáři knížka tato potřebná i užitečná. (Dřevořezba: kuchař u ohniště, v pravici měchačku, v levici pánvici.) 1591. Na konci: Vytištěno v Starém Městě Pražském, u Jiříka Nygrina, 12°, listů (8), 126, Registrum (20). Podkladem knihy Rodovského jest vydání Kantorovo, z něhož opisoval Rodovský text i předmluvu, úvody a rýmování.

Věnování: Urozené paní Kateřině, rozené Přepické z Lichumburku, pozuostalé vdově po dobré paměti urozeném a statečném rytíři, panu Vilémovi Starším Malovcovi z Malovic, na Valečově a Kolodějích atd. Bavor Rodovský z Hustiřan, jakožto paní a přítelkyni mé milé, službu svou a všecko dobré vzkazuje.

Maje v své paměti žádost přátelskou, kterou Jste na mne nejednou vzkládati a mne za to žádati ráčili, abych Vám Knížku kuchmistrskou, totižto o přistrojení rozličných pokrmův, k lidskému zdraví pohodlných a příjemných sepsanou, zapůjčil, připovídajíc, že mi takovou Knížku v brzkém času zase s poděkováním odeslati ráčíte, na kteroužto žádost Vaši Vám jsem se vždy omluvna činil, že bych to rád udělal, ale že jsem touž knížku impressorovi, mému zvláště milému panu kmotru, panu Jiříkovi Nygrinovi k přehlédnutí a pokudž by toho hodná byla, k impressi podal, s tou přípovědí, což nejdřív hotová bude, že jí Vám imprimovanou darem odeslati a dáti chci. Protož pamatujíc na takovou přípověď svou, aby se té za dost stalo, tak činím a takovou Knížku paní teď odsílám, jsouc té naděje (poněvadž jest té Knížce o kuchyňské správě, nikdá prvé v českém jazyku rovné a podobné nebylo), že ji ode mne přátelským spůsobem vděčně přijíti ráčíte.

Ač pak mnozí lidé (a zvláště ti skrbnáři, kteří svým vlastním ustuom jísti a píti závidějí) o tom tak smejšlejí, že jest to zbytečná věc, aby jaká naučení, neb nějací spisové, o strojení pokrmuov, vydáváni býti měli, v čemž jistě na velikém omylu jsou, neb to umění kuchmistrské neb kuchyňské, podobně jako i jiná všeliká řemesla svého mistra a učedlníkuov potřebuje, protože jest nikdá na světě toho člověka nebylo, aby všeckno naskrz znáti, uměti a věděti mohl. Nebo jestli je přirození (přirozenost) jednomu mnoho dalo, druhému jest podobných daruov neudělilo, protož se vždy jeden od druhého učiti a jeden druhému se svým uměním propůjčovati musí. Za kteroužto příčinou mnozí výborní mistři řemesla kuchařského, vymejšlejíc sobě jiné a jiné krmě, obecným lidem neznámé, to jsou sobě pro paměť poznamenávali a tím se spolu s bratřími svými sdělovali a někteří také o témž umění kuchařském, obzvláštní traktáty vydávali, jakž se to nachází z traktátu kuchmistrského, od Mistra Šebestiana, Jeho Milosti Císařské, někdy vlastního kuchaře, německým jazykem vydaného, v němž to se netoliko obsahuje, kterak by lahodné a rozkošné krmě připravovány, ale také vyučuje divné spuosoby o vínu, pivu a octu, jak by ty věci, aby se jich dobrota neumenšovala, nýbrž rozmnožovala, chovány, s všelijakým náležitým a lidskému zdraví užitečným kořením a bylinami, strojeny a užívány býti měly. Nad to vejšeji v témž traktátu, i o tom pěkně a moudře vypravuje, neb vyučuje, kterak knížata, páni i nižší stavové, své pangéty strojiti, jakť služebníky k tomu míti a všeckny jiné věci k těm potřebné zříditi mají, v čemž jest jistě nemalé pohodlí těm všem, kteří se s těmi věcmi rádi neb z potřeby obírají, učinil. (Viz podrobně v přehledu německých knih kuchařských.)

Nicméně také jest podobný traktát německým jazykem nějaký Jeroným Bock, sebravše ten z mnohých spisuov na světlo vydal, ten německou spižírnou nazval a slavné paměti, osvícenému a vysoce urozenému knížeti a pánu, panu Wolfgangovi, falckrabí u Rejnu a knížeti bavorskému atd., k poctivosti vydal a dedykoval. V kterémžto traktátu jistě užitečné a lidskému životu velmi prospěšné věci vypisuje, i o všelijakých věcech, pokrmuov a nápojuov se dotejkajících, jak by se ti jak zdravým, tak i na zdraví neduživým lidem, k jich prospěchu strojiti a požívání podávati měly, vyučuje. Skrze což jest sobě jistě u mnohých lidí, vyššího i nižšího stavu, chválu i vděčnou dobrou pověst obdržel.

A tak tehdy ti všickni na velkém omylu jsou, kteří se v tom (nemajíc svých výborných a v kuchařském umění dobře vycvičených kuchařův neb kuchařek) slyšeti dají, že jest zbytečná věc, o věcech kuchařských co psáti, učiti, aneb o tom jakých pamětí pozuostavovati. Nebo co přední a umělí kuchaři umějí, tohoť nižší kuchaři a kuchařky uměti nemohou, a neumějíc toho, co oni umějí, musíť se tehdy tomu od nich, aneb z pamětí jich v spisích pozuostavených (ač chtějí-li podobné věci jako oni uměti) učiti neb cvičiti. A protož aby nižší kuchaři a kuchařky, takových pamětí a spisuov potřebovati neměli, toť nikoli býti nemuože, a potřebujíc pamětí jich, ta se jim také mimo jisté spisy bezpečněji zanechati a pozůstaviti nemuož’, nebo písmo jest takovou pamětí, kteráž bez umenšení zůstává.

Uznávám také, že i z příčin těchto, takových pamětí v spisy uvedených, jednomu každému hospodáři neb hospodyni potřebí jest: předkem proto, poněvadž se více ničemných, svinských a neumělých, nežli cvičných, čistotných a umělých kuchařuov a kuchařek nachází, tak že toho mnohdykrát, co by jeden rád k své chuti a libosti pojésti chtěl, kuchař neb kuchařka přistrojiti neumí, a hospodář, neb hospodyně, také těm, jak by to míti chtěli, povědíti a rozkázati neumějí, v čemž jim a k takové potřebě tato Knížka nemuože než velmi užitečná a prospěšná býti.

Druhé také jest slušná věc a obzvláštní potřeba toho, aby jedenkaždý tuto knížku pro rozdílnost a pro správu zdravých a nezdravých, nákladných neb sprostných pokrmuov, v svém domu měl, abychme se skrze ní nezdraví a zbytečných nákladuov na strojení jídla uvarovati, a toliko, jakž na jednoho každého náleží, v pokrmích se chovati a k svému stolu vždy některou chutnou krmičku (zvlášť v přítomnosti milých přátel, pro uctění jich) míti mohli. Nebo jsme tak a k tomu od Pána Boha stvoření a zřízení, že bez pokrmův býti nemůžeme a užívajíc přirozeně, řádně a náležitě těch, víme, že se tudy zdraví naše i věk náš prodlužuje a zvláště, když sobě člověk neskrbí, neujímá, nýbrž v bázni Boží v jídle a v pití, mírně, s dobrými a milými přáteli povoluje, což nic lepšího nad všeckny věci našeho časného života není, což i král Šalomoun vysoce schvaluje, řka: Mezi všemi věcmi tohoto světa (ač všeckny marné jsou) nic lepšího jsem nepoznal, než aby člověk jedl a pil a užíval pohodlí ze vší práce, kterouž jest vedl pod sluncem v počtu dnuov života svého, kteréž dal jemu Buoh, nebo to jest podíl jeho. A dále i toho dokládá: Kterému koliv člověku dal jest Buoh zboží a bohatství a propůjčil jemu toho, aby užíval jich, a bera díl svuoj z nich, veselil se z práce, že jest to dar Boží, a takový člověk že bude mnoho dnuov života svého pamatovati. Nápodobně o tom jeden mudřec praví, že žádného pravého člověka ta povaha není, aby těla svého náležitě, jakožto nádobu duše své, opatrovati a krmiti neměl, avšak v střídmosti a mírnosti takové, aby to ne k nějaké rozkoši, zvolnosti a k bujnosti našeho těla, ale toliko k dobrému zdraví a k posilnění ducha i mysli býti mohlo.

Třetí příčina jest toho, že jest slušná a náležitá věc, takové spisy a paměti o přistrojení řádných krmí míti. Nebo jaká může nebezpečnější věc životu lidskému býti, jako neřádné strojení pokrmuov, a jest jistě divná věc, že mnozí lidé sobě svého zdraví tak málo váží a to neumělým kuchařuom a kuchařkám tak opovážlivě svěřují, nebo jak v nemocí nemocnému od neumělého lékaře lékařství, tak také zdravému člověku od nečistého a neskušeného kuchaře a kuchařky nebezpečné jest pokrmy požívati, protože se vedle pokrmu všeckno lidské tělo spravuje, zvětšuje i zmenšuje. Jakž o tom Fines vypravuje, že čistota a pořádná práce, přistrojení a požíváni pokrmův, zdraví, vtipu i smyslu posluhuje, a že na jedné nebo dvou pochopných a příjemných krmích přestáno a za dost býti muože. Též také Marsilius Ficinus toho potvrzuje a praví: Jací bývají pokrmové, že taková bývá i krev, a jaká se krev v lidském těle nachází, že takoví bývají i duchové jeho a jací duchové, takový rozum, vtip i smysl bývá, jakž to jedenkaždý, buď při zdraví neb v nemoci, sám na sobě spatřiti a pocejtiti muože. K čemuž i Aristoteles filosof přistupuje a praví, že každá duše vždy těla svého vedle nejvyšší možnosti následuje, a jak se tělo chová a spravuje, že se také tak duše jeho rmoutí i raduje. A poznavše to mnozí, za takovou příčinou jsou sobě obzvláštní krmě (majíc v tom rozkoš svou) nic méně k prospěchu zdraví svého poznamenávali, jiní pak taková poznamenání shromažďovali a v traktáty (jakž povědíno jest) uvozovali, což se i při této Knížce o přistrojení rozličných pokrmuov nachází, že za žádnou jinou příčinou, než toliko pro lidské pohodlí, z mnohých autorův sebraná, a ne pro umělé kuchaře a kuchařky, kteříž by to vše, což v ní poznamenáno jest, uměli, ale sprostnějším vydána jest, aby se z ní (jakž dotčeno) tomu, čehož neumějí, učili a učíce se, tudy pánuom svým tím užitečnějí k zdraví jich sloužiti a s oužitkem i s prospěchem své povinnosti chvalitebně vykonávati mohli. Nebo co se v této Knížce nachází, to jeden každý kuchař neb kuchařka uměti má. Čeho pak neumí, to jemu tato Knížka oznámí, jak by se tato neb ona krmě připraviti měla, což nemůže než na obě strany, jak pánuom, tak kuchařům, i jak paním, tak i kuchařkám, s velikým užitkem a prospěchem býti.

A protož nepochybné naděje jsem, že taková práce při vydání této knížky (kteráž muože dokonalou kuchařkou jmenována býti) Vám, paní Kateřino Malovcová, paní mně příznivá, i všem jiným dobrým, pobožným lidem, kteří ji míti budou, vděčná a příjemná bude, což jestliže se uzná, tehdy se brzo, dá-li Pán Buoh, ještě něco užitečnějšího vydá. Pán Buoh pak všemohoucí rač to dáti, aby všickni tuto Knížku mající, té předkem ke cti a k chvále Pana Boha všemohoucího, potom k oužitku blížního a s prospěchem zdraví svého vždycky užívati mohli. Amen. —

Píseň před pokrmy, zpívá se jako: Šebestyane, Boží mučedlníče atd.: Nebeský Otče, daj přijíti hodně tyto pokrmy i také nápoje, neb nic bez Tebe, Tvého požehnání, k užitku není. Obcování naše, daj, ať jest pobožné, střídmé, laskavé, i také pokojné, nedaj lačněti, ni se přeplniti, zdraví škoditi. Naše mluvení i obveselení, což my mluvíme, též i co činíme, vše nám požehnaj, v pokoji zachovaj, nasycení daj. Všecko stvoření, zemské i v povětří, u vodách, v ohni, člověku poddal Jsi, dáváš k užitku, z nesmírné lásky své, ač nehodní jsme. Samého člověka nechal Jsi Ty sobě, ať by poddán byl, ctil a chválil Tebe, tím duši sytil, slovem posiloval, v duchu tak živ byl. Nebo jako tělo hmotné toto naše mdlí bez pokrmův, tak také i duše, slova Božího a chleba věčného, když nemá, hyne. Dajž nám to, Pane, bychom tak činili, posílíc těla, na duši pomněli, v Krista Ježíše, živý chléb věřili, spaseni byli. —

O dobrém i zlém kuchaři příklad: Takové mezi lidmi jest přísloví: že dobrý kuchař jest lidem půl zdraví. A jako některý neumělý lékař jest puovod smrti, též i ničemný kuchař. J(iřík) N(ygrin).

K kuchařce napomenutí: Kuchařko, chceš-li dobrou chválu míti, poslechni, kterak ji máš zasloužiti: Hrnce, mísy, talíře, rožny, lžíce, a což v kuchyní potřebuješ více. Umyté skliď tu, kdež náleží, zřádaj, v každém místě hospodyňsky pořádaj. Stroj jídlo čistotně, dopec a dovař, sol, masť mírně, tak tě schválí hospodář. Skrovnost a šetrnost ve všem zachovaj, bez vuole pána nikam nic nedávaj. Nepotřebným kaž ven z kuchyně jíti, ať jídla nepřekážejí strojiti. Tak se zalíbíš pánu, též i paní, pomohou tobě k poctivému vdání. Tvou věrnou službu zaplatíc, tě schválí, tak jakž to i jiným prv činívali. Brikcí Zvonař z Cynperku. — —

Knížka kuchyňská: v rozličných krmích, kterak se strojiti mají. A najprvé: Jícha na jeleninu novou takto se má dělati. Vezmi octa a smíšej s vodou, i vymejž tu zvěřinu z krve její a procedě tu jíchu skrze sýtko aneb hartoch, zastav ji v té jíše a usuš topenku z režného chleba aneb dvě. Pakli jest na mnoho mis, tehdy více. A máš-li jablka, vkrájej tam dvě nebo tři, ať s tím vře. Zasol, pokudž se zdá dosti míti. A když uvře, přeber čistě na nečicích (necíčky) a protěhniž tu jíchu skrze sýtko aneb hartoch a okořeň tímto kořením: pepřem, hřebičky, šafránem. A pakli by bylo při velkých hostech, tedy daj všecka koření krom muškátového květu a ozdob ji, zdálo-li by se od mandlův, to buď při tobě; než jablek usmaž na ni, zkrájeje tence a daj na mísu a jeziž.

Jelen nový z hovězího masa. Vezmi maso libové, vlož je do vína, smíšeného s krví slepičí, ať postojí chvíli, a potom vař, ale aby nepřevařil v tom víně, a přičiň bílého chleba spáleného a potom protáhni skrze hartoch, daj koření: pepř, hřebičky, šafrán a pretuj jablka, zsekaje drobně a ošafraň a zsekaje, daj do jíchy to maso a zvaře daj na mísy.

Jelen nový v nové jíše. Vezmi nového jelena a vymejž jej u víně a kde jest krev, vytlač ji dobře do vína a zsekaj ji na kusy. A vezmi hovězí polévky neslané a to víno s krví vařiž znenáhla na tichém ohni a daj tam jelen do té polévky, ať spolu vře. Potom spal bílý chléb na černo, daj do toho, ať spolu vře a v tom nedaj převříti jelenovi, a přebera, protáhni jíchu skrze hartoch, ať není velmi hustá, daj do ní řeckého vína (hrozinek) a mandly krájené a koření: pepře, hřebičku, šafránu, zázvoru a sádla nemnoho a jeziž.

Jelen z láku takto máš dělati: vymoč jej dobře, potom zvař u vodě na místo, udělej naň černý houštěk, nepříliš kyselý, daj koření: pepř, hřebíčky, šafrán a zkrájej jelen a vlož do té jíchy a zvař to velmi málo, a svrchu daj jablka pretovaná.

Jelen z vola takto dělaj. Smíšej krev volovou s vínem dobře kyselým, potom maso ssekaj na šroty a omáčej v té krvi dobře, potom klaď je do láku vrstvou, polože jalovcového chvoje a vrstvu masa, a to sol nepříliš, a zabedniž dobře a nech tak státi do dvou nedělí a potom dělaj jako jelen z láku.

Jelení játry na studeno v hořčici takto máš dělati. Vezmi játry a upec na roště a když upečeš, zřeziž je na křížaly, vezmiž pak strdí a zvař ji dobře, potom vezmi zázvor a hřebíčky, a to spolu ztluc a vlož tam v ty játry a to chovati můžeš, dokudž chceš.

Zvěřina z láku kterákoli takto se má dělati. Vyvař zvěřinu v několika vodách, aby slaná nebyla, a když uvře, zkrájej ji na kusy, jak se zdá, a vklaď do čistého kotla neb hrnce a udělaj houštěk z topének s octem a s vínem, zkrájej do něho jablko nebo dvě, protáhni a daj na zvěřinu a okořeň, jakž za potřebu vidíš a zdáliť se čím svrchu ozdobiti, to buď při tom, jakž kdo rozkáže.

Zvěřina buvolová, aneb zubrová, aneb jiné neobyčejné zvěřiny z cizích krajin, takto se má jícha výborná na ně dělati. Vezmi fíkův a řeckého vína a usuš topénku z bílého chleba, daj to spolu do moždíře, ať se ztluče. A když se na místo (úplně, dokonale) utluče, zahřeje vína, vlíž do toho a protáhniž skrze hartoch, A nadělaje kusuov z těch zvěřin, daj na ně tu jíchu do kotla aneb do hrnce, a okořeň pepřem, zázvorem, šafránem, hřebíčky a oslaď málo cukrem, neb medem a upretuj na ně jablek, řeckého vína, mandlův, hrozinek, aneb jak kdo chce míti k libosti své.

Zajíc s cibulí. Vezmi zajíc a odpec na místo čistě, potom jej zsekaj na kusy, vezmiž pivo a nalej naň a umyj jej čistě a vlož do kotlíka, přilej vína a octa, coť se zdá a chleba nastrouhaje, vsyp tam, aby jícha obhustná byla a cibule čtyři skrájej na křížalky a vař, míšeje, přileje trochu krve pro černost jíchy a potom když by se zdálo, oceď a přebeř jej a jíchu protáhni skrze hartoch, mějž cibulí, čistě usmaženou v sádle, dajž ji na zajíc a okořeň pepřem, hřebíčky, šafránem a zvaře daj na mísu.

Zajíc v své jíše tak zastav: Vezmi z něho krev na víno, ať se ustojí na víně u tichého ohně, vezmi polévku z hovězího masa, ssadíž ji s tou krví, a zsekaj zajíc na kusy, zastav v té jíše, usuše topénky z bílého chleba černě a daj tam. Potom oceď tu jíchu, přepeř zajíc v pivě a jíchu protáhni skrze hartoch, dajž zase zajíc do ní, ať vře znenáhla, koření; pepř, hřebíčky, skořici, šafrán a zpretuj jablka, jako na zvěřinu, v sádle, daj svrchu na zajíc na mísu.

Vepřovou zvěřinu takto stroj: Vezmi chleba, vína, piva a octa vinného a v tom jednom, v kterémž chceš, vymej tu zvěřinu, potom ji daj do kotlíka a vař, a daj trochu jablek do toho a jednu cibuli, neb jakž rozumíš, a když uvře, oceď a přebeř a jíchu protáhni, okořeň pepřem, hřebíčky, šafránem a vař to pak spolu, chceš-li, usmaž trochu jablek k pretování na vrch. Item, srninu tak dělaj, jako i jeleninu novou.

Vepřové maso, neb žaludek v kondymentu, takto dělaj: Vezmi žaludek vepřový a zřež, co na nejmenší kusy muožeš tence, i vezmi petružel, polej, mátu a šalvěj zetřenou, a zsekaj tvrdá vajce s bílým chlebem a kmínu k tomu, což se bude zdáti, a málo pepře, a vezmi vajce a to ztluc s octem na míse, aby příliš nebylo kyselé, a to vlej na ten kaldún, přičině šmalce k tomu a nechajž tak, ať dobře povře v tom šmalci, a ať nebude příliš husto, než nepřesoluoj, a když bude dobře, dada na mísu, jez.

Srnu novou takto: Vezmi vody čisté, vymej ji, aby srsti nebylo, a vymyje, procediž to skrze sítko, zastaviž v tom srninu a máš-li švestek nebo třešeň vařených, přidaj na ni lžíci nebo dvě a přilejž vína a když uvře, koštuj, dobře-li je slano i vlíž na mísu neb na okřín, přebera, protáhni skrze hartoch a okořeň pepřem, zázvorem i všemi kořeními, nezkazíš.

Srní hlavu takto: Rozvař ji dobře a obeř srst, potom vař, až by kosti pustila, vybera kosti, zsekaj maso velmi dobře, vezmiž bílého chleba, usuš na červeno, k jedné hlavě dvě topenice a rozpusť medem a daj koření, pepře nejvíc, zázvor, hřebíčky, daj do sádla horkého, zakrop vínem, daj řeckého vína, a vař to spolu, a když dobře bude, daj na mísu a svrchu vstrč uši žluté.

Srní hlavu opět jinák. Rozvař jako prvé, odbera, zsekaj na štoku, potom ztluc v moždíři velmi dobře, vezmi vajce, roztluc a rozpusť jim, protáhni skrze hartoch, oslaď medem dobře, daj koření: skořice, zázvor, hřebíčky, šafránu nemnoho, a bílým chlebem zaspi (zasypej) a daj do kotla a do sádla horkého, ať se vysmaží na místo.

Srní hlava opět jinák. Připrav ji jako prvé, vezmi jablka, oblup a zsekaj dobře s hlavou a daj strdí (med), koření: pepř, zázvor, skořice, hřebíčky, šafránu, daj na máslo, nebeř příliš mnoho másla, usmaž to v kotle nebo na pánvi na místo a dada na mísu, jez.

Kačice divoké, neb tetřevy chceš-li míti v černé jíše. Vezmi švestek, daj je do kyselého vína a usuš topénku z bílého chleba a daj jí do toho vína, ať vře a kačice vezma, vymej a prosol a odpeč na rožně, protáhna jíchu, daj do ní kačice neb tetřevy, aby v tom vřely a zdálo-li byť se, že by ostrá jícha byla, oslaď, čím se zdá, a okořeň a máš-li jablka, usmaž a daj na svrchu a jez.

Pakli chceš žlutou jíchu míti, tehdy těch kačic nebo tetřevů netřeba odpěkati, než uvařiti na místo, a takto na ně jíchu udělati: Usekaj křídla, odpec je na rožníku neb na roště a usuš topének z bílého chleba a daj to spolu do moždíře, ať se čistě utluče jako kaše, pak vezmi polévky z masa hovězího tučné a slané, rozpustě, protáhni skrze hartoch, aneb sítko, i vložiž kačice neb tetřevy do té jíchy a okořeň a daj trochu sádla. A zdáliť se topének nasušiti z bílého chleba a položiti svrchu na kačice a posuti (posypati) to zázvorem, aneb čímť se líbí.

Chceš-li kačice neb tetřevy v cibulí dělati: Černou jíchu máš na to dělati a cibuli usmažiti, čistě brunátně, zsekaje čistě kačice a na to dáti, vlože do hrnce neb do kotla, a okořeň, čímť se zdá, a pomni, aby nepřesoloval, potom dada, budeš jísti.

Jícha na divoké kačice. Vař kačice a vlož kus slanin, vezmiž od nich játry a usuš bílého chleba na černo, přičiň slanin těch a petružele, ztluc v moždíři, rozpusť tou jíchou z kačic, protáhni a daj koření: pepř, šafránu, hřebíčků a přilí málo vína, aby zavostřil, kačice vypera a vlož do jíchy, ať málo zevře, dajž na mísu a jez.

Kačice v dobré jíše. Když je vypitváš, nevymejvaj jich žádnou vodou, než vínem, a k tomu krve kuřecí neb slepičí, uvař to spolu znenáhla, vezmi topénky bílé, spal je na černo, daj je do hovězí polévky, zsekaj kačice na kusy, uvař v tom na místo, potom oceď a přepeř, protáhniž jíchu, daj zase do kotla, koření: pepř, hřebíčky, šafrán, zázvor, zvař a přidaj sádla.

Ptáky s cibulí. Vezmi cibuli a smaž ji velmi dobře v sádle a ptáky uvař dobře samy od sebe, přepera je, vlož do cibule a ztluc řecké víno v moždíři a rozpusť je polévkou hovězí netučnou, dobře zhusta, a protáhni skrze sítko, a daj na ty ptáky koření: pepř, šafrán, květu málo a vař znenáhla, přidada málo vína, dajž na mísu.

Ptáky s hruškami aneb s jablky. Uvař je na místo, a udělaj na ně jíchu tlučenou neb třenou v pánvici s jatříčkami a s hlavičkami těch ptákuov. I rozpusť hovězí polévkou, ne velmi slanou, procedě, daj do ní ptáky a okořeň. A hrušky uvař v čistém hrnku a daj mezi ptáky a přimasť sádlem. Pakli chceš s jablky svrchu, nařež drobně, usmaž a daj na ptáky, potom dáš na mísu.

Zadušenina z ptákuov neb z čehožkoli. Nejprv odpec odpolu, potom vezmi vína a smíšejž s octem dobrým, ať jest jedna čtvrt octa a tři vína, a daj do toho topénky a švestky a zvař spolu. A když zevře dobře, protáhni to čistě a daj tam ptáky odpečené, ať povrou dobře a oslaď medem, daj do toho koření: hřebíčky, pepř, skořici, zázvor, muškátový květ, potom koštuje, bylo-li by kořeněno a osoleno, daj do čistého hrnce aneb do konve, přikrej a schovaj čistě.

Chceš-li míti ptáky bez kostí: připravě ptáky čistě, vykochaj je a prosol, a vezmi těsta režného jako pecen, i rozválej je, jak široce rozumíš, a vklaď do něho ty ptáky a vobal je, aby žádný ven nevyhlédal. Potom je vlož do peci, kdež se chléb peče. A když se upekou, vejmi je z toho chleba a vlož je do lítého octa a nechaj jich státi dvě neb tři neděle, potom je vybeř z toho octa a udělaj na ně jíchu takovou, jako nahoře psáno stojí, na zadušeninu, dajž to na mísu a jez.

Ptáci s cibulí připravení v těstě. Uvař ptáky na místo, a cibuli usmaž též na místo, i vezmiž mouku bílou čistou, víno, smetanu, vajce, i udělej těsto husté vyhnětené, těmi vejci rozpuštěné, a když se dobře vytáhne, ošafraň, a vezmi moždířík a rozhřej jej dobře a rozválej těsto tence jako najširší pokrutu, dajž jí do toho moždíře, dada do něho ty ptáky a zakořeně cibuli, daj do ní řeckého vína a mandlův řezaných, cukru, daj na ty ptáky, i zaviň dobře a přistav k uhlí, ať se to znenáhla peče. A když by rozuměl, že by dobře bylo, vezmi ven a budeť jako mazanec. I vezmiž opět cibule uvařené z hrnku, rozetři ji čistě jako kaši v pánvi. A vezmiž vína dobrého, rozpustiž je a protáhni skrze durchšlák a protáhna, přistav k ohni, ať zevře a okořeň všemi kořeními krom hřebíčku a přislaď cukrem a oblej okolo toho mazance, dada na mísu a posyp skořicí, neb zázvorem, potom budeš jísti.

Ptáky s hruškami aneb s jablky. Vezmi ptáky čistě oškubané, vykuchajž je, vezmi jablek neb hrušek, oblup je a zsekaj čistě drobně. Vezma čistý kus slanin a vajce tvrdé dvě neb tři, petržele a řeckého vína a zsekaj, vše spolu smíšeje a nadívaj je. A když naděješ ty ptáky, strkaj je na rožník, zasekaje je, aby to z nich nevyšlo. A když se upekou, vezmi čisté smetany sladké, zvaře ji a okořeně, polej je.

Jeřábci aneb drofy v žluté jíše. Vezmi slepici neb půl, aneb čtvrt a upec ji na místo a vezmi řeřábky, uvař je na místo, i udělaj z té slepice jíchu, ztluka ji v moždíři, rozpustě tou jíchou, v kteréž se vařili řeřábci, a přičiň k té jíše petruželného koření a ať se vše spolu ztluče dobře, i protáhni skrze durchšlák, aneb sítko, dajž do jíchy a okořeň, čímť se líbí, potom daj na mísu a jeziž.

Korotvy, kapouny i koury takto se mají dělati. Uvař je na místo a takto na ně jíchu udělaj. Rejže vezmi s hrst aneb co by se zdálo, uvař ji čistě a když uvře, daj ji do moždíře, upretuj topénku v sádle a játry také slepičí. Pakli nemáš, ale husí upretuje, daj do moždíře a ztluc to čistě a protáhni tu jíchu, v které se vařili kapouni, okořeň a ať v koření zevře.

Koury sekané na kostech, takto dělaj: Vař slepici velmi dobře, a když uvře, zbeř maso z kostí a usekaj je na štoku, což muožeš, nejlép, a okořeň pepřem, zázvorem, šafránem, a daj řeckého vína, mandlův řezaných a petružele zelené a přiraz tam tři neb čtyři vajce, i smíchajž to vše spolu. Vezmiž hnátky od noh a od perutí, udělaj na ně jako hrušky. A když všecko uděláš, pretuj čistě v sádle a udělaj na ně z prsí a z těch kostí, aneb z čehoť se zdá, jíchu a okořeň, čímť se vidí, krom hřebíčků a vklaď ty koury pretované na mísu, polej tou jíchou a koštuj, vhod-li jest tak slano, potom jez.

Koury šalované takto se mají dělati. Opař čistě slepice mladé a odbeř je čistě jako holoubata, a když je čistě odbeřeš, nech jich poležeti v studené vodě a vezmiž čisté smetany sladké a jahel čistých vařených a slanin kus a vajec čtyry neb pět tvrdých, i prosekaj ty slaniny s těmi vajci na štoku a daj je na mísu, i rozpusť to smetanou sladkou, nadívajž ty koury, přidada řeckého vína a ošafraň dobře. A když je naděješ, vstrkej na rožeň, ať se upekou na místo, vezmiž smetany sladké, rozklekci do ní žloutek nebo dva vaječná, okořeň tu smetanu pepřem, zázvorem, šafránem, dada koury na mísu, polejž tou jíchou a jez, dobréť bude.

Koury odpečené sekané v kusích, v černé jíše udělané: Upeka koury neb kuřata, vezmi švestek, vlož je do vína, ať rozevrou, potom proceď čistě a daj do té jíchy i ty sekané koury a okořeň hřebíčky, zázvorem a trochu šafránem a omasť drobet sádlem, daj na mísu.

Koury celé pečené, nadívané zvěřinou, takto se mají dělati: Vezma slepice, odbeř je čistě a vezmi zvěřiny srní neb jelení nový, usekajž ji čistě na štoku, a daj do ní řeckého vína a mandlův řezaných, petružele zelené neb šalvěje, hřebíčkův celých a zázvoru nařeže s pepřem celým, zsekaj to čistě spolu a nadívajž tím ty slepice, a potom je upec čistě na místo, a upeka, udělaj na ně jíchu tímto spůsobem: Vezmi fíkuov, upec je na rožníku a daj je do moždíře s topénkami bílými a ztluc dobře, rozpustě dobrým vínem, a protáhni skrze sítko a okořeň tímto kořením: pepřem, hřebíčky, skořicí, šafránem, a přislaď, coť se zdá, ať z ostra sládne. A potom naloupě čistých jablek, nakrájej jich široce jako grošuov a ošafraně, pretujž je v sádle a dada ty slepice na mísu, polej je tou jíchou a daj jablka svrchu a pospi je zázvorem a pomni, aby všemu přisolil, co by bylo vhod.

Koury na topénky takto dělaj: zsekaj koury na kusy a vymyje i zastav, ať vrou v čistém hrnci, a když uvrou, přebeř je čistě a proceď tu jíchu, v které’s vařil a vkladiž do ní zase, a dajž petružele a koštuoj, dosti-li jest slano, a okořeň pepřem, zázvorem a muškátovým květem a usuše topének z bílého chleba velmi čistě, daj na ně koury a nebyly-li by tučné, přimasť a dada na mísu, jez.

Koury sekané v cibuli takto dělaj: Zsekaj slepice a zastav je, ať vrou, nalup cibule a zsekaj a usmaž čistě, uštírale, potom okořeň pepřem, šafránem, zázvorem. A když uvrou dobře, vklaď je do té cibule, a přilej na to té jíchy z nich, a hleď, aby velmi tučná nebyla, a daj mezi to řeckého vína a mandlův řezaných, kdyby hosté byli.

Kuřata mladá uherským obyčejem. Vezmi kuřat s misu neb se dvě a připrav je čistě, prosol a upec na místo, a uvaře vajce, vybeř z nich žloutky, a daj je do pánve, a usuš topénku nebo dvě z bílého chleba a petružele zelené dajž dosti a šalvěje, třiž to čistě jako šalši. A když rozetřeš, vezmi vína sladkého, aneb jaké kdo sobě oblibuje, aneb s octem, rozpustiž to čistě v té pánvi, protěhni čistě skrze sítko a daj do toho ta kuřata. A když dáš na mísu, pospi zázvorem a jestliže by chtěl do toho napretovati mandlův, řeckého vína a rozinek. Pakli máš limouny, skrájej je na groše, dajž na to kuřata, potom budeš jísti.

Kuřata mladá opět jiná uherským obyčejem. Uvař kuřata čistě na místo a vezmi dvadcet aneb třidceti cibulí, oblup je a zastav celé, a když povrou, daj je do čisté pánve a rozetři s petruželným kořením. A když se rozetře jako kaše, protáhni tím vínem, v kterémž jest cibule vřela a přilej k tomu čistého vinného octa a daj do toho kuřata vařená, okořeň zázvorem, skořicí, muškátovým květem a dobře ošafraň. A pakli chceš ozdobně učiniti, daj mandlův, řeckého vína, jako u velikých dvorův obyčej jest.

Kuřata pečená s rejží neb s jáhlami takto máš dělati: Upec čistě kuřata na místo a vezmi rajží neb jahel, uvař je čistě, a vezmi mandluov, rozetři v pánvi a rozpusť ji hovězí polévkou a oslaď cukrem. A pakli chceš na černo, tedy medem. A když uvře ta rajže, daj na mísu a polej tou jíchou a posyp zázvorem. Pakli chceš, vezmi sladké smetany, přiraže k ní žloutky dva aneb tři, aby se zahustila, a přisladě, můžeš jí kuřata politi, usuše topének, co by se k tomu zdálo dosti býti a to tenkých z bílého chleba, pokladiž svrchu na to kuřata; uděláš-li tak, tedy netřeba pod ně rajže ani jahel, než toliko to pro změnění krmí. A když je dáš na mísu, pospi zázvorem aneb skořicí a jez.

Slepice sekané na rožníkách, pečené v sádle neb v másle: Vezmi slepic s mísu, neb se dvě, uvař je na místo, zbeř z nich maso a usekaj dobře a daj mezi ně řeckého vína a mandlův řezaných a okořeň to na štoku. A když na místo usekáš, vraz čtyři neb pět vajec a přisol, coť se zdá, a vezmi šindel a nadělaj špiček tenkých na píď neb delších, udělajž okolo nich jako klobásy a smaž je v sádle neb v másle. A když se upretují, zdobývaj ven špičky a jíchu udělaj na ně tlučenou, jako na jiné koury a okořeň muškátem, skořicí a zřež klobásy tence obdloužně, dajž do té jíchy. A když zevře s kořením, dajž na mísu.

Slepice v své jíše takto dělaj: Zastav slepice v hrnci, a vař je dobře, přebeř je čistě a omej a proceď tu jíchu, v kteréž vřely slepice, a procedě, daj je zase do ní, a naspi do nich zázvoru, řezaného v kusy a pepře celého, muškátového květu, petružele. A když je dáš na mísu, pospi je zázvorem tlučeným. Chceš-li topének usušiti z bílého chleba, to buď při tvé dobré vůli.

Slepice v bílé jíše takto: Uvař slepice čistě na místo, vezmi mandlův, rozetři je čistě, rozpusť tou jíchou a oslaď cukrem a svrchu posyp skořicí neb zázvorem, potom jez.

Kuřata křehké v jíše zelené, takto máš dělati: Vezmi kuřata, prosol je čistě, a když soli najdou, spec je a takto na ně jíchu uděláš: Vezmi petružele, šalvěje a máty, zetři to čistě v pánvi a přičiň k tomu topénku neb dvě, potom vezma vína, zahřej je a rozpusť, protáhni skrze sítko obhouštné a zahřej dobře. A když bude horká, polejž ty koury pečené a zdáliť se, přislaď té jíše a přiostři octem vinným a na mísy, pospi skořicí neb zázvorem a jez.

Veveřice takto strojeny býti mají: Vytáhna je, vykuchaj a vymej čistě, a zastav je v hovězí polévce ne velmi slané, a když uvrou, uděláš na ně žlutou jíchu, nebo chceš-li, černou.

Žlutou jíchu takto máš dělati: Odpec jatřičky slepičí, a usuš topénku nebo dvě z chleba a ztluc to v moždíři a rozpusť hovězí polévkou, protáhni čistě a daj do té jíchy veveřice, okořeň pepřem, zázvorem, muškátovým květem a usmaž na ně jablek, jako na jinou zvěřinu, daj na mísu a jestli vhod osoleno, jez.

Černou jíchu takto na ně dělaj: Vezmi švestek neb třešeň vařených, usuš topénku z režného chleba, smiš s vodou a s octem, dajž ty švestky s topénkami tam, až rozevrou, a potom protáhni skrze hartoch, dajž do ní veveřice, ať povrou, okořeň pepřem, hřebičky a zázvorem a trochu šafránem a svrchu daj smažená jablka.

Bobrový ocas takto máš dělati: Opař jej čistě s nožičkami a vař jej u vodě, přizasole, a takto naň jíchu udělaj: Vezmi topénku neb dvě z bílého chleba a řeckého vína, ztluc to spolu v moždíři a rozpusť dobrým vínem, protáhni a daj do kotlíka a vlož tam ocas a okořeň pepřem, zázvorem, hřebíčky, květem, šafránem a oslaď trochu jíchu medem.

Paznehty nedvědí takto dělaj: Opal je čistě a opále, vystruž je v čisté vláze a usekaj pazoury a zastav je v vodě, ať vrou až na místo a jíchu na ně takto udělaj: rozetři čistě hořčici v pánvi a rozpusť ji vínem dobrým, a rozetra mandly, rozpusť tou protaženou hořčicí s vínem neb s octem, a přislaď tomu cukrem neb medem a daj do té jíchy i daj jen hřebíčků, zázvoru, chceš-li je míti studené neb teplé, a potom můžeš jísti.

Hlavy skládané srní neb telecí, takto dělaj: Vezmi několik hlav telecích, nebo srních, obvař je a ober čistě, a zastav je zase, ať čistě vrou, potom dada je na necky, ober z nich maso a ssekaj je čistě na štoku a daj medu do kotlíka a rozpusť, i dajž to maso do něho, ať se smaží, jako lektvař, a nařež mandlův dosti, řeckého vína a jader višňových, i naspiž tam do toho a míšej, a okořeň to výborně pepřem, hřebíčky, zázvorem. A když se usmaží, dajž z toho kotlíka na bílý šat dobře mocný a zavaž jako tvaroh a daj to pod kámen veliký, ať se roztiskne, jako tenký bochník. Potom takto udělaj jíchu: Vezmi řeckého vína, rozinek a černého perníku, ztluc to v moždíři a rozpusť vínem dobrým, protáhni, vlí do kotlíka a okořeň všemi kořeními, krom muškátového květu a oslaď dobře, a když zevře, vynes ven, ať vystydne a ty hlavy vyondaj z toho šatu a skrájej je na topénky čistě tence a potom na mísu když chceš dáti, rozklaď po několika topénkách a polévaj svrchu tou polévkou a jez.

Kyselice z paznechtův na studeno. Vezmi paznehtuov volových a vepřových a opal je a vystruž a vymej v vodě vlažné, a zsekaj na kusy, pomoč jich v vodě čisté a zastav je u vodě, ať vrou, jako by napoly měly býti. Vezmi do kotla vína smíšeného s bílým pivem a vklaďiž do toho ty paznechty, a vař je tak dlouho, až všecko maso odevře od kostí, míchaj moutví, a když obevře, vybeř kosti šufanem ven všecky a potom vybeř to maso ven na durchšlák, a když ta jícha z něho zteče, daj to maso do moždíře, ať se tluče za hodinu neb za dvě. A když se utluče, vybíraj z moždíře a klaď zase do té jíchy, ať vře dobrou chvíli. Opět potom vezmi topének z bílého chleba a usuš černě a krve slepičí zachovaj a daj tam a protáhni to čistě skrze hartuch a daj tam prachu z koliandru, z anézu, lučného kmínu, višňových jader a čistého b(e)zu a daj zase na oheň, ať spolu povře dobrou chvíli. A když by rozuměl, že by dobře bylo, daj do ní medu a okořeň pepřem, hřebíčky, květem, a připrav sobě necky dvoje neb troje, a pomaž jich vnitř medem a prostudě tu kyselici, dávajž na necky chladnou a vstav čistě, ať se stydne. A když chceš na stůl dávati, zkrájej čistě tence a dlouze, kladiž na mísu a posyp cukrem a skořicí. Tito kusové k velikým svátkům, aneb kdoby měl veliké hosti ctíti, děláni bývají.

Kyselice čtyř barev, ta má z kaprův dělána býti tímto spuosobem: Vezmi kapruov deset, aneb coť by se zdálo, nevelmi tučných, vykuchaj je, neostrouhaj z nich šupin, i prosoliž je trochu, a opec na roště, a když je upečeš na místo, daj je do moždíře, ať se velmi dobře utlukou, a vezmi vína čistého, rozpustiž to a protáhni čistě jako bílou jíchu a rozděl do čtvera nádobí, do jednoho, jako do druhého. A udělaj jednu černou, druhou brunátnou, třetí zelenou, čtvrtou bílou.

1. Najprv aby byla černá, přilej čisté krve slepičí aneb prasecí a nedaj k ní než hřebíčků a pepře, a oslaď dobře.

2. Brunátnou takto dělaj; Nasuš fioly s chrpou a zetři čistě v pánvi, jako by pepř rozetřel, i vsypiž do té kyselice brunátné, oslaď ji a daj do ní zázvoru a skořice.

3. Zelenou, nasuš petružele zelené s pšenicí zelenou neb s osením mladým, tři to v pánvi jako šafrán a oslaď ji také, a daj ten prach do zelené kaše.

4. Bílou takto máš dělati: Vezmi koření fiolného a muškátových kulek, ztluc to na prach a vsyp jej do čisté sladké smetany, i vař všecky ty kaše, každou zvlášť, a když dobře uvrou, připraviž sobě necky a udělaj sobě dřevíčka z tenkých šindeluov, šíři čtyř prstuov, aby bylo jich šest neb sedm. I kladiž ty deštičky na necky, pomaže deštiček něčím mastným, aby je mohl snadno vyníti. A když ty všecky kyselice vyleješ, nechajž státi v studeně a ponechaj každé barvy v kotlíku se dvě neb se tři lžíce. I vezmiž ty deštičky a zalévaj těmi kyselicemi, kteréž’s ostavil, tak aby se barvy trefně spojily.

Kyselice k Zelenému čtvrtku. Vezmi kysela řídkého, přistav je k ohni a vezmi čisté bílé mouky na mísu, i rozdělaj ji kyselem jako kaši, i dajž do toho kysela, ať vře a zhustne se dobře. A když uvře, i vylej to na čistou mísu, vezmi medu, přilejž k němu vody, jako by dobře hustá břečka byla a zdáliť se, přikořeň pepřem a šafránem, vystudě to čistě, polejž tu kyselici, zbera z ní ten kabát dolů, muožeš jísti.

Lampredu takto strojiti máš: Vezmi malvazí nebo výborného vína pintu neb půldruhé, i nalej ho na necky, vsadiž do něho lampredu. A když se velmi napije, zabodni ji v té každé díře, kteréž má pod hrdlem, ať z ní to všecko vyteče, co jest vypila. A když umře, rozřež ji na dva nebo na tři kusy, prosoliž ji na míse, a když ponajde, odpečiž ji čistě na roště, tak až se z ní ta kůže prejštiti bude, i sundaj tu kůži dolů nožem všecku. Potom zřež na kusy, jakť se zdá, i vezmi topénku nebo dvě z celého chleba, a řeckého vína, i rozetři čistě v pánvi a rozpusť tím vínem, v kterémž jest lampreda byla a protáhni skrze sítko a okořeň všemi kořeními a přidaj cukru neb medu, i vkladiž tu lampredu tam, ať vře v té jíše zakořeněné, hodinu neb půl. Chceš-li teplou, můžeš jísti ji; pakli na studeno, tehdy schovaj ji do polévaného hrnce, přikryje čistě. Pakli by chtěl komu poslati, daj tam řeckého vína i mandluov, hřebíčků celých i s zázvorem řezaným.

Pakli chceš z rosola lehkým nákladem. Vezmi lampredu, vsadiž jí do horké vody, ať v ní uvře, a když uvře, ostruž tu kůži s ní, neb se opaří, jako úhoř, a vymej v čisté vodě a udělaj k ní rosol nevelmi slaný, tak jako na mihule nebo na mřeně, a vař ji déle, než kterou jinou rybu, a když na místo uvaříš, oceď ji, daj na ni pepře nebo zázvoru a daj na mísu a musí za tepla jedena býti. A jestiť velmi chutná tak bez toho velikého nákladu, jedné (jenom) že jich zde mnoho nebývá.

Štika v koření po polsku. Zastav rosol nevelmi slaný, ostruž a roztrhni štiku, i zsekaj na kusy, vymyje, dajž do toho rosolu, ať dobře obevře, ocedě, vyklaď na mísu. A vezma cibule, uvař v hrnci, usekaje drobně. A když uvře, rozděl ji na dvé, i zetřiž jednu stranu v pánvi s petruželí. A když dobře bude, vezmi octa nebo vína, rozpustiž v pánvici, protáhni skrze hartoch, daj do kotla a vlož tam tu štiku otuženou a zakořeň všemi kořeními, kromě hřebíčkův. A zdálo-liť byť se, že by hosté byli, daj řeckého vína. A takovým spůsobem můžeš i kapry dělati i jiné bílé ryby, druhou polovici cibule daj svrchu.

Štiku pretovanou s cibulí neb bez cibule takto dělaj: Ostruž štiku a vymej ji čistě a zsekaj na kusy, potom prosol na neckách a když najde soli, usmaž ji v másle neb v oleji na místo a usekaje cibule, usmaž ji čistě uštírale. A když dobře bude, nalíž na ni octa nebo vína sladkého, jak kdo chce, i okořeň všemi kořeními, krom muškátového květu, a vlož tu štiku na mísu a polejž tou jíchou svrchu čistě. A můžeš takovým spůsobem bez cibule udělati k večeři, ale jíchu zasekati čistými jablky a políti svrchu. I kapry pretované také tím obyčejem mohou udělány býti.

Pakli chceš s chřenem míti: rozetři chřen a mandly spolu a rozpusť dobrým vínem anebo vinným octem a polej tím pretované ryby.

Chceš-li v sobotu k večeři: Usmaž štiku prvním obyčejem, vezmiž sladké smetany, přiraž do ní žloutek neb dva vaječná, smíšej spolu a okořeň pepřem, muškátem a šafránem, i zvař tu jíchu, aby se nesrazila, polejž štiku.

Štiky nadívané takto dělaj: Vezmi štihlat nevelikých, ostruž je čistě a obeř ze čtyř neb z pěti maso, zsekaj je na štoku a když usekáš, okořeň a daj řeckého vína a mandlův a přisol, coť se zdá, dajž mezi to petružele zelené, i nadívajž ty štiky do prostředka, které’s odstrouhal. A když všecky znadíváš, nadělajž rožníků a vstrkaj je na ně a upec na místo. A udělaj na ně jíchu jako na míky žlutou, a když chceš dáti do jíchy, zdobývaj rožníky a okořeň jíchu pepřem, zázvorem, šafránem a zasekaj petruželí zelenou.

Kapry nadívané v černé neb žluté jíše, takto dělati máš: Ostrouhaj kapry čistě a obřež okolo hlavy kůži a ztáhni ji až k ocasu, vykuchajíc, zřež maso a nastrč na dřevěný rožníky, jako by je měl péci, zasekaj čistě to maso a přisol, coť se zdá a daj zelené petružele a mandlův s řeckým vínem, nadívajž zase a přivleč tou kůží, kterou’s ztáhl, vezmiž čistého dochu, krátce uťatého, omoč jej v vodě a daj jej na rošt, i vkladiž, ať se peče znenáhla, a když se upekou, udělaj jíchu, uvaře dva neb tři kusy kapra s petruželným kořením a rozetři v pánvi, přidada topénku neb dvě z bílého chleba. A když se rozetře, rozpusť to vínem neb vodou a protáhni skrze sítko a okořeň jíchu, čím chceš kromě hřebíčků. A když dáš kapry na mísu, polej je tou jíchou a budeš moci jísti.

Kaprové klobásy takto dělaj: Vezmi kaprův několik, nevelmi tučných, ostruž je čistě a zřež to maso z nich a zsekaj je čistě a to, kteréž na kostech zůstalo, zastavě čisté vody do kotlíka a když zevře, kladiž ty kusy tam, ať obevrou dobře. Potom zbeř to maso z nich a přičiň je k tomu syrovému masu, i zsekaj dobře spolu a přidaj mandlův, řeckého vína a petružele zelené a okořeň pepřem a šafránem, i udělaj dlouze jako klobásy, mezi dvěma kosíři válej je po štoku a pomni přisoliti. A potom vstav tu jíchu, v které jsou kosti vřely (procedě skrze sitko) na oheň v kotlíku, a když počne zvírat, vklaď tam klobásy, ať vrou, ocediž je čistě, a ty kosti, které’s vybral, daj do moždíře a ztluc, a přidaj topénku z bílého chleba a petruželového koření. A když se ztluče, rozpusť tou jíchou, kterouž’s ocedil z klobás a protáhni skrze hartoch, a zřeže ty klobásy, daj do té jíchy a okořeň pepřem, šafránem, potom jez.

Kapry sekané jiným obyčejem. Ostruž kapry a vykochaj a obřež z nich maso, ať nic na kostech neostane a usekaj, dada řeckého vína a mandluov dosti a petružele zelené, i nadělajž okrouhlých rožníkuov z šindela, co by dosti bylo a oblep okolo nich nevelmi tlustě, aby se propéci mohlo, pečiž to na roště, na dochu, aby roštu nechytalo. A když se dobře upeče, udělajž na to jíchu, z čehoť se zdá, aby byla počernalá, a okořeň jíchu pepřem, hřebíčky, a přislaď, čímť se zdá a vybera rožníky z klobás, zřež je a vlož do jíchy, ať v tom zevře a daj na mísu.

Štika odpečená, v predlíku připravená. Ostruž štiku a roztrhni a prosol čistě na neckách, a když soli najde, rozřež každou stranu na dvé, nařežiž drobných tříštiček z šindelův, pokladiž na rošt, a odpec znenáhla na místo, a uděláš na ni predlík tímto obyčejem: Vezmi perníku a nastruž na struhadle a zastav v octě, a když povře, proceď skrze sítko a okořeň, čím chceš, hřebíčkův daj najvíc, a přislaď medem a sejma štiku s roštu, nadělaj kusuov, což se zdá, a vlož do predlíku, ať zevře a daj na mísu.

Losos z rosola takto: Roztrhni losos a vezmi od něho hřbet i podbříšek, jiné skrájej na kusy a vstrkaj na špičky, udělaj k němu rosol a nezasoluj velmi. A když zevře, kladiž losos na špičkách tam a uvař jej na místo, a oceď a rozklaď na mísu a potrus petruželí, a hřbet s podbříškem upec na místo na čistém roštu. A hlavu s jikrami takto budeš dělati: Roztrhni střeva okolo jiter a vlož s hlavou do sladkého vína a zastav, a když uvře, vezmi topénku z bílého chleba, usuš uštírale, a rozetři v pánvi s jatrami lososovými, rozpusť tou jíchou a protáhni skrze sítko a vlejž na ty hlavy a okořeň hřebíčky, zázvorem, skořicí, šafránem, přislaď cukrem neb medem a daj na mísu.

Losos po polsku dělaj takto: Roztrhni losos a vezmi hřbet a podbříšek, ostruž a zřež na kusy a posol na necičkách nevelmi, a když soli najde, vezmi cibule, oblup a zastav v čistém hrnku, a když uvře, daj do pánve, tři čistě jako těsto, a uvaře rejže, dajž k tomu a spolu rozetři a rozpusť čistým vínem a protáhni, i vkladiž do toho ten losos slaný, a okořeň skořicí, zázvorem, šafránem a oslaď dobře cukrem a daj řeckého vína a nařeže mandlův, dajž mezi to.

Kapry odpečené v černé jíše takto máš dělati: Ostruž je, vykochaj a nasol, dajž na rožníky a upec na místo, udělajž jíchu na ně takto: Upec několik jablek na rožníku a daj je do moždíře s kůrou režného chleba, usuše čistě, okořeň pepřem, hřebíčky, šafránem a sejma kapry s roštu, ostruž čistě a daj na mísu a polej tou jíchou a daj svrchu jablka pretovaná jako na zvěřinu a oslaď jíchu a pospi svrchu skořicí a potom můžeš jísti.

Štika s česenkem v postě. Ostruž štiku a nasol a když soli najde, vezmi másla neb oleje, vobale v čistou mouku bílou, usmaž čistě a obloupě česnek, rozetři v pánvi s mandly, i rozpusť čistým varem, ať jest dobře husto, a zvař v kotlíku a přisol trochu a polej tu štiku, pretovanou tím česenkem, dajž na mísu.

Štika pretovaná jiným obyčejem. Ostruže štiku, roztrhni, zsekaj a prosol, a pretuj v čistém másle a rozetři mandly jako těsto, a rozpusť čistou vodou a přislaď cukrem a zvaře, polejž štiku pretovanou na míse a pospi řeckým vínem a řezanými mandly.

Štika obtužná v žluté jíše. Ostruž štiku a zsekaj a přistav k ní nevelmi slaný rosol, vezmiž od ní dva nebo tři kusy, daj je do moždíře s žemlí rozmočenou a přičiň k tomu šalvěje a rozpusť to čistou vodou teplou a protěhni čistě a daj koření: pepř, zázvor, muškátový květ, šafrán, dajž štiku obvařenou do té okořeněné jíchy a chceš-li ozdobiti, můžeš i to učiniti.

Huspenina štičí neb kaprová, takto má dělána býti: Ostruž štiku, roztrhni, zsekaj na kusy, a vymyje, prosol, ať najde soli, potom vezmi vína sladkého, přilej octa vinného a přistav k ohni, a když počne zvírati, umej opět štiku, aby na ní šlemu neostalo, vklaď, ať vře dobrou chvíli, připraviž sobě čisté šátky a do každého zvláště daj toho koření, pepře, zázvoru, skořice, šafránu, muškátového květu a zavaž každý zvlášť nitkami, aby se ven nevysulo, daj na štiku, a nechaj vříti v tom dobrou chvíli, když uvře, ocediž koření a rozklaď na mísu, i polejž tím kořením, procedě skrze sítko a když se stydne, vybera řeckého vína a mandluov, upretuoj a pospi svrchu. A tím obyčejem dělaj i kaprovou.

Huspenina štičí neb kaprová jiným obyčejem. Ostruž štiku neb kapra, roztrhni a zsekaj na kusy a prosol, vymyje octem dobrým, a s starým pivem smíšeje, vodou nevymývaj, i vezmi řeckého vína puol libry nebo libru, vypera, rozetři čistě v pánvi a rozpusť tím octem, jako’s ryby vymyl, protáhni a vlej do kotlíka, dajž tam ryby prosolené, a vař čistě, a daj pepře, hřebíčků, zázvoru, květu, šafránu, ať jest vhod žluto, a přislaď medem a rozklaď na mísu. A když se stydne, pospi mandly a řeckým vínem a můžež jísti.

A kdyby bylo letním časem a horko, že by se nechtěla huspenina stydnouti, usuš jabloňový květ a zetři jej v pánvi na prach, i vespi ho do té huspeniny, ať zavře s tím prachem a hned se stydne. Pakli by toho neměl, ale zjednaj sobě vyzích měchýřuov, vypera, daj to do huspeniny, ať rozevře, a stydneť se, by pak bylo největší horko.

Míky v koření takto dělaj: Vykochaj míky a nech při nich jatřiček, vymej v studené vodě, a daj je do rosola nevelmi slaného, a uvař dobře na místo. Udělaj na ně jíchu takto: Obřež od nich hlavy, pakli by se zdálo málo, vezmi půl jednoho, a usuš topének z bílého chleba, omoč a daj do pánve a rozetři s těmi hlavičkami, přidada petružele s kořením, i rozpusť čistou vlahou, přileje jíchy z míkův, protěhni skrze sítko, a vklaď míky do té jíchy, a okořeň pepřem, zázvorem, šafránem, a vezma bílého chleba, usuš topének a daj pod ně na mísu, dada mezi ně petruželného koření, a koštuj, vhod-li jsou slané.

Mihule takto dělaj: Vlož je do čistého kotlíka neb do hrnce, spař je varem, hýbaj jimi, ať je var proskočí, a když je spaříš, vymej je v několika studených vodách, potom daj je na čistý štok, odřezaj jim hlavy a ocasy, potom opět vymej v studené vodě, a zastav jim rosol nevelmi slaný, vař je čistě, ať se spukají, a ocedě, vlož na mísu a daj na chlebné taléře zázvora, potom jez.

Štokfiš takto máš dělati: Ztluc jej sekerou na štoku čistě a namoč jej u vláze, ať mokne přes noc, potom jej zastav, ať povře hodinu nebo dvě, potom vybeř z něho kosti, zastaviž jej do čisté vody a přizasol, což se zdá. Potom vezmi libru nebo půl mandlů, rozetři je čistě a rozpusť čistým úkropem a ocedě tu vodu, v kteréž’s vařil, vlejž to mléko na ni a omasť máslem. Pakli by bylo postním časem, dřevěnným neb makovým olejem, daj do něho cukru, aby dobře osladil, a mandlův řezaných a řeckého vína a usmaž cibule, dajž do něho. Pakli chceš bez cibule, můžeš nechati a nekořeň žádným kořením. Pakli by mandlův neměl, tehdy uďělaj semenečné mléko anebo makové, v létě muožeš okořeniti pepřem, šafránem, ale ten má býti s cibulí udělaný.

Chceš-li štiku takové chuti udělati: Pověs štiku, roztrhna, za dva aneb za tři dni do dýmu, proudíc zsekaj a zastav, ať vře, potom rozbeř ji drobně a vyber kosti malé i veliké, vezmi sladké smetany, přiraže tři neb čtyři vajce, i daj do ní štiku, a přimasť máslem.

O rozličných postních krmích a nejprvé: syrné šišky takto dělaj: Vezmi sejra, kterýž by žádné odporné vuoně neměl, a také aby nebyl velmi mastný, nastrouhaj ho s mísu a prosaj (prosej) jej, a přičiň k němu bílé mouky, se lžíci neb se dvě, a smis to spolu a přičiň vajec, coť se zdá, vyhnětiž to čistě, a nadělaj šišek a přistav k nim čisté vody v hrnci, a když bude vříti, daj tam ty šišky, ať vrou, a když uvrou, okořeň pepřem a šafránem, a koštuj, dosti-li slano a přimasť máslem.

Šišky z bílého chleba. Vezmi dvě neb tři žemle, jsou-li tvrdé, struž je na struhadle, a prosaj skrze durchšlák, a daj na mísu, i rozdělaj čistě jako hustou kaši, ošafraň dobře a daj řeckého vína a zmíchaj lžicí a daj másla na rendlík neb na pánvici, ať jest tak horké, jako by měl koblihy péci, i kladiž tam, bera lžičkou, coť se zdá, do pánve, a opeka, daj na mísu, pospa svrchu cukrem neb medem polej, a ošafraň, zdáliť se.

Šišky z sladké smetany, třené v pánvi neb v moždíři tlučené. Do sladké smetany vraz deset neb patnáct vajec, a naspi mouky, ať se dobře tře, ať jest dobře hustá, jako kaše neb těsto, a přilejž trošku kvasnic a ošafraň, a když skyne v pánvi neb v moždíři, rozhřej másla, v čem chceš, aby dobře horké bylo, a vezmi vařečku neb lžíci, a přilaj na to těsto másla a beř pomalu a klaď do horkého másla, pec uštírale, daj na mísu a pospi cukrem nebo medem polej a jez.

Šišky zapařené takto dělaj: Rozhřej moždíř na ohni a vezmi smetany, a přilej k ní hovězí jíchy, a vezmi se čtyry neb s pět přehrštlí mouky bílé, i vlej tu smetanu do toho horkého moždíře, a zmíchaj to sám čistě, aby ven nevyběhlo, vespiž tu mouku tam a daj do ní vajec čtyřicet neb padesát. Pakli chceš víc, vezmi kopu neb dvě, přirážej do toho těsta v moždíři po několikrát, a vždy uhlí přisejpej k moždíři, aby byl teplý, dokudž těch všech vajec neztlučeš, i potluc toho dobře dlouho, jako za čtvrt hodiny, i udělajž čistou lopatku z šindele širokou, vezmi čistého másla na rendlík, vstaviž je na uhlé, ať jest horké, omoč tu lopatku v másle, i nakladiž toho těsta tence na lopatu lžící, i mec pomalu do másla s lopatky, až bude plná pánev, a když všecko vypečeš, dávaj na mísu a posyp cukrem, budou křehké.

Šišky třené v pánvi takto dělaj: Vezmi smetanu a sejra strouhaného, se tři hrsti, daj do pánve s rozmočenou žemlí, i tři to spolu čistě a vraz tam deset neb dvadcet vajec, a ošafraň dobře, a když potřeš dobrou chvíli, daj máslo na uhlí, ať jest dobře horké, i dávajž do něho, bera lžičkou jednostejně, a upeka dávaj na mísu.

Šišky z bílé mouky takto dělaj: Vezmi čisté bílé mouky a smetany sladké a přiraz šest neb sedm vajec, udělaj těsto a ošafraň dobře a vyhněť, jako by bochník byl, velmi dobře, a pomni trošku přisoliti, i nadělajž šišek mezi rukama obdélných, a pec v másle a když napečeš, daj na mísu.

Šišky šestinědělkám aneb těm, kteřiž krev pouštějí. Vezmi vajec deset neb dvadcet a vína čistého sladkého, přilaj kvasnic, zmíchaj spolu a ztluc, i vstav pánev na uhlí, ať se dobře rozhřeje, i daj tam a vespi tam mouky čisté, se dvě neb se tři hrsti, aby nebylo velmi husto, než jako mléčná kaše, a nechť se tře v teplé pánvi hodinu, neb víc, i vezmi čistý hrnek neveliký, udělaj dírku ve dně, jakoby mohl malý prstek projíti, i vezmi taléř chlebný obtlouštní a vstav ten hrnek naň, a připravě sobě másla na pánev, rozhřej, jakoby měl koblihy péci, i nalívajž toho těsta do toho hrnečku do polu, i těhniž po másle, neb se bude dělati jako koblásy a nepřeplňuj velmi pánve těstem, aby mohl špičkou obrátiti. A když zpečeš, daj na mísu a posyp cukrem, aneb zázvorem a skořicí, ale medu nedávaj, ani šafránu, neb samy od sebe jsou čisté, křehké, pomni těsto přisoliti.

Šišky z kaprových jiker takto: Uvař jikry na místo, odvrha střevce (střívka), vezmi žemli neb dvě, nadělaj topének, i daj je s jikrami do pánve a tři, a když to čistě utřeš, přiraz mezi to tři neb čtyry vajce a přidaj zelené petružele, okořeň pepřem, šafránem, a daj řeckého vína, a udělaj dobře husté, že by se mohlo mezi rukama váleti a vezmi bílé mouky na mísu, a obaluj sobě ruce a dělaj šišky tak veliké jako vajce, zpec je v másle, a udělaj na ně jíchu, jako vinný jíšel, a rozkrájej je na poly a klaď do té jíchy a zakořeň zázvorem, šafránem, květem, a přislaď trochu a pomni, aby jim přisolil v pánvi, když třeš.

Šišky z hříbův a z smržův, neb špiček, i z jiných hub, takto dělaj: Vezmi houby, kteréž chceš, vypeř je čistě, zsekaj a daj je do bílé mouky na mísu, a přiraz vajec a okořeň, dada k tomu petružele zelené neb šalvěje s pepřem a s šafránem, nadělaj jich mezi rukama, pec v másle a udělaj na ně jíchu z sladké smetany otopené a okořeň ji samým šafránem a dada na mísu, polejž tím.

Smrže takto máš připraviti: Přeber smrže čistě, zpeř a usekaj, a zastav v kotlíku neb v hrnku, a když dobře uvrou, ocediž je na sítku, ať z nich voda vysákne, potom je daj na rendlík do másla, ať dobře posmahnú a rozklekci vajce některé do nich, a petružele zelené, i zamíchaj dobře a okořeň a přisol maličko a když se zhustne, daj na stůl. A takovým spůsobem můžeš všecky jiné houby dělati.

Sekané houby v postě. Přebeř hřiby čistě, ať v nich písku není, zastav v čisté vodě, ať vrou dobrou chvíli a zasol trošku, potom oceď, vyper ze dvou neb ze tří vod, usekaj čistě a daj k nim cibule smažené, chceš-li. Pakli nechceš, daj do nich kmínu s jalovcem a okořeň je dobře s pepřem, i smažiž je na rendlíku v másle, neb v oleji, a když usmahnou, daj na mísu.

Houby v cibuli jinak. Uvař houby čistě, ocedě, vypeř, a nalej na ně octa a usmaže cibule, daj tam a okořeň pepřem a šafránem a přisol, koštuje, bylo-li by dosti. Pakliť se líbí, udělaj na ně makové, neb semenečné mléko, ale ať jsou dobře uvařené.

Beranec čtverým obyčejem, takto má dělán býti: Najprv zsekaj jej na kusy, a vymej čistě v vodě, a zastav v hrnci neb v kotle, a zasol dobře a když uvře, přebeř čistě a vklaď na mísu. Potom vezmi vína, jakého chceš, udělaj jíšel z několika vajec a okořeň čistě, i vkladiž ten beranec, ať zevře dobře, a přimasť trošku sádlem neb máslem, a hýbej pilně, ať se na něm nesevře neb nesrazí.

Beranec po polsku velmi chutný. Uvař beranec na místo čistě, i usekaj čistě cibuli, jako by na zajíc mělo býti a usmaž čistě uštírale, a vezmi vína neb octa, i daj do něho tu cibuli, okořeň pepřem, zázvorem, šafránem, hřebíčky, květem, i vkladiž ten beranec do té jíchy, ať dobře zevře a daj na mísu.

Beranec v černé jíše takto dělaj: Upec beranec na místo, sejma z rožna, zsekaj, a udělaj jíchu tímto obyčejem: Upec topének několik z bílého chleba a zastav je u víně, neb v octě nevelmi kyselém, a daj čistých švestek, a když rozevře, protáhni skrze hartoch a vlej do kotlíka, vkladiž tam ten beranec, a okořeň pepřem, hřebíčky, ať jest dobře cítiti, a přislaď nemnoho, a máš-li jablka, potrus svrchu, když dáš na mísu. A pakli by velicí hosté byli, daj mandlův a řeckého vína a jez.

Beranec po uhersku takto dělaj: Odbeř berance čistě, jako holoubě, rozřeže po hřbetě i okolo plece, rozbeř a daj jej do čisté vody studené, ať poleží v ní, i vejma, prosol jej jako k pečení, potom vezmi slanin čistých, a uvaře rejže s hrst nebo se dvě, a pět neb šest tvrdých vajec, a tři neb čtyři jablka obloupená, zsekaj to spolu, přidada petružele čisté zelené, a nařež mandlů, zázvoru a řeckého vína, a daj do toho, což jsi usekal a vespi cukru, cožť se zdá, a daj to na čistou mísu, a přiraž k tomu několik vajec, a přilej k tomu ruožové vody a okořeň muškátem, skořicí, šafránem, tak jako na veliký dvůr sluší, i nadějž tím ten beranec, a vezma čistý šat bílý, zadělajž jím, co’s byl rozřezal, a zašívati nití, omoče u vodě, aby to nadívaní ven nemohlo, a nastrč na rožeň, ať se čistě peče až na místo. Potom vezmi šalvěje čisté, petružele zelené a mandluov s hrst neb se dvě, zetři to čistě v pánvi, a vezmi dobrého vlaského vína aneb malvazí, neb jiného vína dobrého, rozpusť a protáhni skrze hartoch neb sítko, a daj do kotlíka a zakořeň skořicí, zázvorem, a přislaď cukrem, dada beranec na mísu, polejž tou jíchou a nešafraň jíchy, neb bude co šalše, potom můžeš jísti.

Křepelky v sladké smetaně, dvojím obyčejem. Prvním, uvař křepelky na místo, vymyje čistě, obera peří z nich a uvař v sladké smetaně, okořeň ji pepřem, šafránem, i vkladiž do ní křepelky, a přimasť málo.

Druhým obyčejem. Vykuchaj křepelky a vymej čistě, vezmi jahel vařených s hrst neb se dvě, a slanin neprožluklých, zsekaj to spolu, a vezmi sladké smetany s puol žejdlíka neb s žejdlík, přiraz do ní tři neb čtyry vajce a zmíchaj spolu na míse, a ošafraň, a hleď, ať není velmi židko, dávajž vnitř do křepelic, a zastrkajž čistě špičkou. Pakli by se trhaly, zašívaj čistě nitkou, aby nadívaní ven nemohlo, znadívaje, zastav v čisté vodě, ať vrou. A pomni, aby prvé přisolil, potom vezmi mandlův s hrst neb se dvě, rozetři čistě a rozpusť sladkým vínem dobře hustě, okořeň zázvorem, šafránem, a vklaď ty křepelky tam, ať zavrou s kořením a jez.

Koroptvy neb kapouny vlaským obyčejem takto: Vykuchaj koroptvy a vymej v studené vodě a vezma jablek, oblup a zsekaj je, a vraz do nich dvě nebo tři vajce a vezmi vína v hrozních, strkaj zrna, daj do jablek, a nařež mandlův, šalvěje, bazaliky, zázvoru a nešafraň, i nadívaj je vnitř, a zavra čistě, upec na rožnu na místo. A udělaj na ně jíchu tímto obyčejem: Rozetři mandluov s bílým chlebem, a rozpusť vínem sladkým, přičiň octa, a nařež tam limounův, protěhni skrze sítko, okořeň skořicí, muškátem, polejž ty koroptvy. Takovým spůsobem i kapouny můžeš dělati.

Pečená jablka obyčejem vlaským. Vezmi jablka veliká a rozkroj každé na dvé, a vykroj prostředek, tak aby se polovice zase srovnaly, potom natluc jader vlaských ořechů s hrst neb se dvě, a zetři v pánvi, vezma bazaliku a jelení jazyk, usekaj nebo zřež drobně, daj do ořechuov, a vsyp řeckého vína a muškátového květu, a dávaj do těch jablek a znadívaj je a strkaj je na rožník, rozhřeje jej trošku, a jestliže by se chtěly obraceti, udělajž z šindela dřevíčka a obvaž na čtyry hrany a otoč nití. A vezmi bílé mouky a zetři ji s cukrem, a přiraz do ní bílek nebo dva vaječná a přilaj k tomu ruožové vody čtvrt žejdlíka nebo méně, a udělaj tak, ať jest jako obhouštní smetana, a když se jablka počnou vyhřívati, polej je najprvé maličko máslem aneb husím sádlem. A když se dobře rozhřejí, polévaj svrchu tím těstem, tak že se bude čistý škraloup na nich dělati, jako nejčistší, tenký mazanec, a nechaj, ať se peče, až žluto bude. A když upečeš, zbeř dolův, ať trošku prostydne, a daj nemocnému, aneb kohož chceš ctíti, neb jest to posilující.

Šišky z telecího masa, jenž slovou knedlíky, takto: Vezmi telecí maso, namoč v studené vodě, ať pomokne, a ať v něm žádných kostí není, ztluciž dobře trdlem na štoku, potom zřež na kusy a přičiň k němu slanin kus, a zsekaj spolu, a přidaj k tomu vína, zelené petružele, a přiraz čtyři neb pět vajec, prosekajž spolu čistě, a okořeň pepřem, šafránem, a přizasol, i přistav v kotlíku vody a když počne vříti, dělaj šišky z toho masa mezi rukama, i mec do toho varu, nech ať uvrou, a zasekaj branicí telecí, jako drštky zasekávají, a zakořeň je pepřem a šafránem, dajž na mísu a jez.

Pečeně telecí neb beranec uherským obyčejem, takto dělaj: Pečeni telecí jednu neb dvě vymoč čistě u vodě, nasol a daj na rožen, ať se pekou. A když se na poly upekou, vezmi čistého cukru s puol libry, daj do pánvice, a přiraz deset neb dvadcet vajec, a přisyp bílé mouky s hrst, ať se vše spolu tře a přilí malvazí žejdlík neb půl, ale vína jiného žádného, neb by tak silné vůně nebylo, přispiž květu muškátového, i polévajž tím těstem ty pečeně, až se na nich kabát udělá. A když se upekou, udělaj pod ně šalše takto: Vezmi fiolného kořene, nastruž ho na struhadle, a máty, a zastav to v dobrém víně uherském, neb vlaském, a když uvře, prosekaj mandly, což můžeš nejdrobněji a daj řeckého vína a polej tím pečeně zespod, dada skořice.

Pečeně šálová po uhersku, takto se má dělati: Vyřež pečeni obšírně z zadní kýty volové, ztluc ji čistě kyjem na štoku a vrz ji do studené vody, ať mokne celou noc, ráno vyjmi ji a přisol na neckách, a když najde soli, odpec ji trochu na roště. I vezmi vína s octem smíšeného, nařežiž cibule na groše, jalovce nového a kmínu, smiš to vše spolu, a prosekaj jablek, daj mezi to, a okořeň pepřem, hřebíčky, šafránem, květem, a daj tu pečeni do toho, a přisol málo, i dajž na ten hrnec čistou pokličku a omaž těstem režným dobře obhoustným, ať by pára ven nevyšla, i nechaj vříti hodinu nebo dvě, tak aby nemnoho jíchy zůstalo. A když bude dobře, obloupaj to těsto a daj tu pečeni na mísu, polej ji tou jíchou.

Krmě, kteráž kašenat slove, takto se má dělati: Zabí čisté tučné tele, vykuchaj a odřež od něho hlavu, i zastav sobé čistého úkropa, aby nevřel, vlož tele na čisté necky, a opař je čistě jako vepře, a hleď, aby na něm kůže nepřipařil, než tak pař, jako telecí hlavu, a ostruž ji nožem ostrým, a vymej v několika vodách studených, a zvař úkrop, i vlejž jej na to tele, dada je do čistého dčbera. A když se čistě opaří, vyjmi ven na čistý stůl, i zřežiž z něho maso čistě obšírně, jako dva prsty, a když všecko obřežeš, nadělaj špiček z šindela jako k lososu, zkrájej to maso na kusy jako prst zdélí a šíří dvou prstů, i strkaj na ty špičky ty kusy, a když všecko nastrkáš, prosol to všecko čistě na neckách, ať najde soli, i nastrkuj do každého kusu hřebíčkův celých, coť se zdá; potom vezmi bílé mouky na mísu, a připrav sobě másla na pánev, a rozhřej a obaluj ty kusy v té mouce, i smaž je čistě jako ryby. A pomni na počátku, aby z telete pustil krev do vína a zvařil, i vezmi jednu libru, neb, coť se zdá, řeckého vína, co by mohla jícha postačiti. A upec kdoule tři nebo čtyry v tom másle, v kterém’s smažil, i daj to s tou krví sraženou do moždíře, ať se dobře utluče. Vezmiž vína, coť se zdá, a rozpusť, a protěhni skrze hartoch a daj do kotlíka, a okořeň všemi kořeními, krom muškátového květu, a chceš-li nařezati mandluov, muožeš. A když ta jícha s kořením zevře, osladiž i kladiž ty kusy na mísu, pokudž se zdá, a polévaj tou jíchou. Pakliť se zdá, můžeš i nastudeno nechati. Ale ta krmě jest k velikým svadbám, aneb že by se velikého pána ke dvoru čekalo, neb žádný nebude věděti, z čeho jest připravená, leč by se kdo tomu díval, a každý dí, že jest vyzina.

Krmě, jenž uhersky slove tukta, takto se má dělati. Vezmi čistých kdúlí s věrtel nebo více, domníval-li by se, že by mnoho hostí bylo, omaj je v čisté vodě v vlaze, a otři šatem, a zvykrájeje ty šešulinky svrchu i zespod, rozřezuoj je na dvé rovně, a vykrajuj z nich prostředky dobře hluboce, a zastav je v čisté vodě, ať obevrou dobře, i nařež jeleniny z zadních kyt, tak jakoby zřezkové byli, i upečiž čistě na místo, a sřež z rožna, a zsekaj dobře, a daj do moždíře, ať se dlouhou chvíli tlukou, tak jakoby mělo býti těsto vytlučené, potom vezmi ven, daj mezi to medu a přilej růžové vody žejdlík, i smaž to jako jinou lektvař, a když se usmaží, daj tam řeckého vína a muškátového květu, a vymíšej to čistě, a vezma ty kdoule, které’s připravil, znadívaj je tím, a zavíraj zase špičkami dřevěnnými, vezmi mouky bílé čisté na mísu a obaluj je, a dávaj do sádla neb do másla a vypretuj čistě. Potom vezmi satorije, šalvěje, petružele i s kořením, a přiřež k tomu limounuov pět neb šest, a hrst jader meruňkových, ztluc to vše spolu v moždíři dobře, a vezmi vinného octa půl pinty, a vína pintu neb půl druhé, rozpusť to a protáhni skrze hartoch, a vlí do kotla, a daj do ní skořice, hřebíčkův, a máš-li pečené víno, daj do ní, a přislaď ji velmi málo, ať jest zostra sladká, neb tu chuť Uhři milují, a když to dobře zavře, vybeř špičky z kdúlí, a klaď na mísu, coť se zdá, a polívaj tou jíchou svrchu a posypaj cukrem. Ale králi Matyášovi jsou udělali tím spůsobem planá jablka.

O rozličných kaších, kterak se strojiti mají: a najprvé, kaši dobrú z vajec takto dělaj: Vezmi smetany neb mléka, coť se zdá, s mísu neb se dvě, a rozbí vajec dvadceti neb třidceti, daj na mísu a mezi ně krupice s přehrštli, neb což chceš, a rozmíchaj čistě spolu, ošafraň mléko a daj do něho trošku másla, zasole, coť se zdá. A když by počalo zvírati, vlíž tam ty vajce a míšej čistě lopatkou, neb lžicí, až se čistě zhustne, a nechť stojí znenáhla na uhlí dobrou chvíli, až z ní máslo vyvírati bude, a když dáš na mísu, chceš-li čím posouti, to buď při tvé dobré vůli.

Kaše bílá z smetany. Vezmi smetany a rozklekci do ní několik vajec a přistav k uhlí, a když počne zvírati, vlíž tam octa neb vína, ať se srazí jako drn, vylíž na sítko, ať syrovátka vyteče. Polom to sýření daj do pánvice, ať se rozetře jako křen, i vlíž na čistý rendlík, přisole, coť se zdá, a daj do ní mandluov a když by měl na mísu dáti, vezmi žemli neb dvě, nasuš topének, daj je na mísu, a polí tou kaší, a pospi svrchu skořicí neb zázvorem.

Kaše mlíčná jiným obyčejem. Vraz tři neb čtyři vajce do krupice, a té vezmi s hrst neb se dvě, a zasekaj na štoku drobně, jakoby měla rejže býti, a vezma smetany neb mléka, zavařiž tím přisole, a přimasť trošku máslem, a nechaj vříti na znenáhlém uhlí, potom, daj na mísu, a zdáliť se svrchu čím posouti, to při tobě.

Kaši z smetany takto dělaj: Vezmi smetany, přistav zdaleka k uhlí, v hrnci neb v kotlíku, a vezmi mouky bílé, a vajec několik, i rozdělaj jako těsto, a vyhněť dobře, jako Boží milost, a rozválej tenkých listův a nařež jich tence, jako řepy, a zavař tím tu smetanu, a přisol, přimastě máslem, a nechť dobře povře, daj na mísu.

Kaše smetanná s vajci a s bílou moukou. Rozdělaj bílou mouku vajci, cožť se zdá, aby husto bylo jako kaše, vezmiž smetanu a přisol ji, a okořeň šafránem, přistav, ať se dobře hřeje v kotlíku, neb v moždíři, a vlej to tam, co’s udělal, a míšej velmi pilně dobrou chvíli, přidada másla lžíci a řeckého vína. A když se zhustne, přikrej pokličkou, ať dobrou chvíli se u uhlí postojí. A když na mísu dáš, hleď, aby to přismažené bylo na vrchu, a pospi trágí.

Kaše smetanná jiným obyčejem: Vezmi čisté rosy neb rejže, co by bylo asi s mísu, vypeř čistě, i přistav smetany k uhlí a zavař čistě, a přimasť máslem, přisole, nechajž, ať dobře uvře, dajž na mísu.

Kaše tažená z smetany neb z mléka. Vezmi žemlí tvrdých, coť se zdá, s mísu nebo se dvě, rozmoč je v čisté vodě, zsekaj na štoku čistě, a daj do mléka, rozklekce k tomu vajec deset a když to rozevře, protáhni to skrze hartoch na necky, a daj zase do kotlíka neb na rendlík, ať se zhustne, přimasť ji máslem a přislaď cukrem, a nech ať se ssadí na uhlí, a odstav, aby z sebe nepustila šťávy a nezapomínaj přiosoliti, a daj na mísu.

Kaši vínnou takto: Vezmi vína, coť by mohlo vystačiti s mísu neb se dvě, přistaviž je k ohni, dajž do něho medu a lžíci másla, zakořeň je hned pepřem, skořicí, květem, šafránem, a vezmi růži suchou se bzem (bezem), prosekaj to na štoku, a vespi do vína. Potom vezmi bílé mouky s hrst neb půl druhé, a vajec 15 neb 16, i rozdělaj s tou moukou a zavař to víno, a když počne hustnouti, odstav, ať nestojí na prudkém uhlí, než na znenáhlém, a kdyžť se zdá, daj na mísu.

Kaše černá z švestek aneb třešeň, aneb z višeň. Daj jich lžíci neb dvě do vína, s topénkami z režného neb z bílého chleba. A když rozevře, protáhni skrze hartoch, a daj medu a lžičku másla, koliandru, anézu, jader višňových neb třešňových, okořeň pepřem a hřebíčky, a chceš-li, můžeš posouti mandly a řeckým vínem.

Kaše z nových višeň bílých anebo černých, takto dělaj: Otrhaj špičky od višeň, a popretuj jich na pánvi a potom daj do moždíře, ztluc i s peckami, vezmiž čistého piva bílého, neb hovězí jíchy, rozpusť a protěhni, a nastruže chleba režného, zvař tu kaši, okořeň pepřem, zázvorem, a oslaď medem, a když máš na mísu dáti, nadělaj z bílého chleba topének tenkých, zkrájej drobně jako řepu. A když na mísu dáš, pospi těmi topénkami, a svrchu cukrem, a jez.

Kaše malinová takto se má dělati: Přeber maliny čistě pro červy, a vsyp je do vína, ať rozevrou, a protěhni skrze hartoch, a rozdělaje bílou moukou a vajci, zavař a daj jedno samého pepře, a máš-li trošku, medem oslaď. A když by zevřelo a husto bylo, daj na mísu a pospi mandly.

Kaše z vostružných jahodek. Přebera čistě, tři je v pánvici a vespi k nim hrst bílé mouky, aneb což chceš, ať se spolu zetře, i směs pivo s vínem a rozpusť, a protáhni, daj do kotlíka, oslaď medem, a okořeň jedné (jenom) hřebíčky.

Kaše z nových hrušek takto: Jsou-li hrušky tvrdé a kamenité, vrz je pod oheň, ať obhoří a opálí se, i vmec do studené vody, a tu kůru sondaj z nich, a zastav je v kotlíku nebo v hrnku. A když povrou, oceď je a daj do moždíře, ať se tlukou, a rozmoče žemli u vodě a daj tam, utluc a protáhni, rozpustě vínem neb úkropem, dajž do kotlíka, ať vře, přimasť máslem a oslaď medem, okořeň zázvorem a muškátovým květem, daj na mísu a jez.

Kaše zapařená bílá. Přistav smetany v kotlíku, ať jest dobře sladká, i vezmi bílé mouky a rozhřeje dobře másla, vespiž do něho té mouky, s hrsť, a míchaj čistě lopatkou na pánvi, i dajž do té smetany, a míchaj, ať se zhustne, odstav rychle od ohně, a vypera řeckého vína, daj do ní, koření žádného nedávaj.

Kaši vínnou s žemlí takto dělaj: Okrájej žemle a rozmoč je v čisté, studené vodě a vyžďma (vyždímati) vodu, zsekaj čistě, i přistav je u víně, ať vrou, osladiž medem, okořeň pepřem, šafránem, a přimasť máslem.

Kaši z nového másla takto: Uvař vajce na měko, oblup je a daj do moždíře, a ztluc štosem, přidávaje másla májového a cukru puol libry neb libru, a to spolu tluc hodinu neb dvě, potom vyndej na čistou cejnovou mísu, ať čistě ustydne, potom protáhni skrze dršlák na jinou mísu, i bude se dělati čistá, kadeřavá, a vytáhna, vstav do studena s mísou, a potom vezmi mladé smetany, přiraz do ní žloutek nebo dva, otop ji dobře u ohně, míchaj, ať se nesrazí, a přislaď ji dobře cukrem, a protáhni skrze sítko nad mísou, a vystudě, polejž tím tu kaši, usuš topének bílých velmi tence krájených, oklaď okolo, ať jsou také studené, a pospi svrchu cukrem. Neb se ona těchto časuov dělá u velikých pánův, aneb když jsou hosté.

Kaše z svítků vaječných takto: Nadělaj svítkuov vaječných tenkých, coť by se zdálo, s mísu neb se dvě, zsekaj drobně na štoku, i udělaj z vína jíšel, a okořeň jej pepřem, šafránem a přislaď medem, zavařiž těmi svítky a míšej čistě, ať by se nesrazilo, daj řeckého vína, a pospi, zdáliť se, cukrem a daj na mísu.

Kaše z šípků takto: Vezmi šípkův, coť se zdá, otrhaj svršky, uměj čistě, dajž do moždíře aneb do pánve, a zetři spolu s topénkami z bílého chleba, a přičině růže a anézu. A vezmi mstu (mest, mošt) neb vína sladkého, přiraže do pánve čtyři neb pět vajec, i rozpusť tím mstem, a přimasť sádlem a zřeže jader ořechových, vespi tam; také můžeš přimastiti máslem, daj koření: pepř, skořici, a povař chvílku, ať není velmi hustá, a když uvře, dada na mísu, jez.

Kaši z břeskví (broskví) nových neb meruněk, takto dělaj: Vybeř pecky z břeskví, a zastav je v víně, míšej moutví neb lžící, a protáhni, a vezmi krupici s vajci rozdělanou a zavař, a daj bzu (bez) čistého a hřebíčkův, usekaje na štoku, oslaď a přimasť, okořeň zázvorem, muškátem a trošku šafránem, a ztluka ty pecky břeskvové, daj tam jádra, a když bude dobře, daj na mísu.

Kaše z srniny, neb jeleniny, takto dělaj: Vezmi kus zvěřiny, jako by mohlo býti za dva neb za tři sřezky, upec čistě na rožníku na místo, potom zřež a prosekaj a daj do moždíře, a utluc s topénkami bílého chleba, a přiraz osm neb devět vajec syrových, a vezmi dobrého vína s půl pinty, přilíž k němu hovězí jíchy, protáhni zhusta na necky a daj do kotlíka, a oslaď medem, a okořeň hřebíčky, zázvorem a daj, chceš-li, vína řeckého, mandluov, a pospi trágí, když by měl dáti na stuol.

Kaše z srních hlav. Vymej hlavy čistě v studené vodě, a přistav, ať výborně uvrou, potom obeř z nich srsti dobře, zastav zase, ať vrou v čisté vodě, a obeř z nich maso i s mozkem, zsekaj to čistě na štoku s žemlí okrájenou a omočenou spolu, i vezmi lžíci medu do kotlíka, a rozhřej dobře, přidada sádla, coť se zdá, dajž tu hlavu do toho, ať se smaží na uhlí, a daj tam, vypera řeckého vína a řezaných mandlův, okořeň pepřem, hřebíčky, zázvorem, skořicí, a když dáš na mísu, pospi čistě cukrem neb konfekty, šafránu nedávaj ani květu.

Kaše mandlová teplá nebo studená, takto: Vezmi mandlův, coť se zdá, s mísu anebo se dvě, oblup čistě, protluč v moždíři, potom daj do pánvice, ať se trou hodinu neb dvě, i rozpusť čistou, teplou vodou, ať jest tak husto, jakoby smetana byla. I vezmi čisté rejže, utluc ji čistě jako mouku, zavař do toho mléka, a když se zhustne, osladiž cukrem dobře. Jestli chceš míti studenou, tedy ji vylí na studenou cínovou mísu. Pakli teplou, napretuj řeckého vína, čistě přebera, i pospí svrchu cukrem a tak ji můžeš jísti.

Kaše mandlová v postě dělaná. Rozetři mandly v pánvi, a rozpusť úkropem, aby bylo židké mléko, nastruž tvrdých žemlí na struhadle a zašafraň to mléko, oslaď medem nebo cukrem a zavař, a daj tam ty žemle strouhané, cožť se zdá, že by se zahustilo, a když počne vříti, koštuj, dosti-li bude sladko, a jakž zevře, tak odstav a daj na mísu.

Kaše mandlová krájená, takto má dělána býti: Vezmi mandluov, coť se zdá, oblup čistě a stluc v moždíři, potom tři v pánvi dlouho, až se čistě utře, přistav čisté vody do hrnku, i rozpusť to horkou vodou, ať jest hustší než smetana. I nechajž toho mléka s puol pinty nebo méně, a ostatek vlí do kotlíka, a daj cukru, co rozumíš, že by dosti sladko bylo, a vespi do něho mouku z rejže tlučenou, a nech, ať čistě uvře, potom vlej na mísu, ať vystydne, a to mléko, které’s ostavil, oslaď také a vystuď, ale ať velmi husté není, a vezma tu kaši, zkrájej ji jako topénky, a daj na mísu patnáct neb více kusuov, polejž tím mlékem svrchu. A byli-li by hosté, tehdy pospi okolo cukrem.

Kaše z semence takto se má dělati: Vezmi semence, cožť by se zdálo, s mísu neb se dvě, vypeř čistě a stluc v moždíři, a zvař vody čisté a rozpusť, a protáhni skrze hartoch, vlí do kotlíka a přistav, ať zevře, a když počne zvírati, zbírej to syření do kotlíka, až se všecko sevře, potom to syření tři v pánvi, a daj na rendlík, ošafraň a oslaď medem, a daj řeckého vína a mandlův řezaných. A když chceš dáti na mísu, usuš bílých topének, podlož zespod pod ní, chceš-li čím posouti, to při tobě.

Kaši makovou takto: Ztluc mák v moždíři dobře, a udělaj tím spůsobem, jako semenečnou, krom oslaď ji cukrem.

Kaše smetanná s vajci na rendlíku neb v kotlíku. Rozklekci vajec deset neb dvanácte do smetany, a vezmi vína sladkého neb malvazí, okořeň, oslaď medem a ožluť dobře šafránem, a když počne to víno zvírati, dajž tam tu smetanu s vajci, a když se shustne, sstav doluov, přimastiž nemnoho a když chceš dáti na mísu, pospi, čímť se vidí, a jez.

Kaše bílá z smetany neb z mléka. Nastruž tvrdých žemlí na struhadle, a prosej skrze durchšlák, aby nebylo velikých kusuov, a vraz do toho čtyry neb pět vajec, i zavař to do smetany neb do mléka, omasť máslem novým, nechť dobrou chvíli vře, daj na mísu a pospi skořicí, a pomni přisoliti.

Kaše z rajže tlučené. Vezmi rejže tlučené, coť se zdá, s mísu neb se dvě, a vypeř ji čistě v teplé vodě, a daj na sítko, ať uschne, a potom ztluc čistě v moždíři a prosej skrze sítko a když toho prachu naděláš, vezmi mandlův, co chceš, oblup a rozetři v pánvi, rozpusť čistou vodou neb sladkým vínem, aneb čím chceš, tak jakoby smetana byla, i vlejž do kotlíka neb na rendlík. A když počne zvírati, daj tam té mouky z rejže, a když se zhustne, oslaď ji cukrem, pakli chceš ožlutiti, tedy medem, než lepší jest bílá, dajž do ní řeckého vína, mandlův řezaných a pospi zázvorem, neb skořicí.

Bílá kaše mandlová, takto se má dělati: Vezmi mandlův, coť se zdá, co by bylo s mísu, oblup je, tři čistě v pánvi, ať jsou jako kaše, i rozpustiž čistě vlahou, a zpera rosu, zavařiž do toho mléka, a daj cukru, řeckého vína a nech, ať vře a míšej vždycky, aby se nesrazila. A kdyby viděl, že by dobře byla, daj na mísu, a pospi, čímť se zdá, potom muožeš jísti.

Kaše bílá, jiným obyčejem: Mandly rozetři, a rozpusť vínem dobrým, nastruž na struhadle bílého chleba, i zavař, ať jest husto, a přislaď medem, a daj řezaných mandlův a ořechových jader, zřežíc je drobně.

Kaše jablečná, bílá neb žlutá. Vezmi jablek, coť se zdá, s mísu, anebo víc, zřež a smaž je v kotlíku neb v hrnku, ať čistě uvrou, protáhni skrze durchšlák, a daj je na rendlík, a rozklekci několik vajec, daj do nich, a míšej dobře, oslaď medem, a okořeň zázvorem, hřebíčky a muškátovým květem a jez.

Kaši z fíkův takto máš dělati. Přeber fíkuov, coť se zdá, s mísu anebo víc, i zastav je v čisté vodě, ať vrou, i sceď tu vodu z nich do čistého kotlíka, ztlučiž fíky čistě v moždíři, a přilej k té vodě, kterou’s ocedil, vína neb malvazí, neb picího medu, a rozmoč žemli u vodě, daj ji do moždíře k těm fíkuom, ať se spolu tluče, i protěhni to s tou jíchou, a daj ji do čistého kotlíka, a oslaď cukrem, okořeň šafránem, skořicí, dada do ní topének a řeckého vína. A když dáš na mísu, pospi cukrem, potom můžež jísti.

Kaši z mozku telecího, takto dělaj: Zastav mozk u víně, ze dvou neb ze tří hlav, a když uvře, zetři jej v pánvi, a přisyp do něho dvě neb tři lžíce mouky čisté, a rozpusť tím vínem, a protáhni skrze hartoch, a přislaď cukrem neb medem, natluc vajec do hrnce, zklekci a proceď skrze sítko, vlíž do té kaše, a míšej velmi pilně, aby se nesrazila, okořeň zázvorem a šafránem, přimasť drobet máslem, daj na mísu, a zdáliť se do ní dáti krámských věcí, muožeš dobře.

Sajr mandlový takto uděláš: Vezmi mandluov se dvě libry k jedinému, obvař čistě a oblup, a vklaď do studené vody, a vybera, daj je na čistý fěrtoch neb ubrus, ať vysáknou, a ať není žádné šupiny, daj do moždíře, ať se dobře utlukou, jako nejčistší těsto, potom vezmi měchýřuov vyzích, vypera v čisté vlaze, zastav je v novém hrnci v čisté vodě, ať vrou znenáhla, a přikrej, aby se do nich nic nenatrousilo. Potom když ti měchýři rozevřou, ujmi těch mandluov jednu částku, i rozpouštěj je z toho hrnce, aby bylo tak husto jako dětinská kaše. A když to již právě rozpustíš, vlej do kotlíka nebo do pánvice, i vařiž dobrou chvíli, a oslaď cukrem, ať jest dobře sladko. A když dobře uvře, vezmi pánvici polévanou a pomaž ji tím olejem vnitř, který se z mandlův vydáví. A když prostydne, vylíž z toho kotlíka do té pánvice, a vstav v čisté místo, ať vystydne, a těch mandlův, kterých’s nechal nerozpuštěných, připrav k nim čistého varu v kotlíku, rozpusť je tak hustě, aby byla jako smetana sladká, a povař jich chvilku, dada do nich cukru, a nechaj také vystydnouti. A když máš na mísu dáti, vylož ten sejr z pánvice na mísu, oblej okolo tím mlékem a posyp cukrem, a někteří jej pozlacují, i jest to pejcha, leč by bylo na velikých svadbách. Pakli by jich chtěl více udělati, pomni, že na dva vždy tři libry mandluov, a také měchýřuov více zastav, ti se nenalézají koupiti, leč v apatékách.

Takovým spuosobem mohou se dělati vajce mandlová. Vezmi mandluov, rozetři je hustě, i nadělaj z nich šišek, a ošafraň je, a dávaj je do vaječných škořepin, takovým spuosobem jako k sejru, pomaže vnitř škořepin olejem mandlovým. A nadělaj špiček tenkých, co by mohlo vystačiti do té škořepiny, i strkaj ty žloutky na ty špičky, a oblej okolo bílým, pomni, aby osladil vše cukrem, žluté i bílé. A když jich naděláš, coť se zdá, vstaviž na mísu, aby se nemohly škořepiny převrátiti, i vynes ven, a pak obloupě škořepiny, rozkrájej je, a polí svrchu mandlovým mlékem, a jez.

Kaše rejžová studená, takto se má dělati: Vezmi rajže, coť se zdá, s mísu neb se dvě, uvař ji čistě, vezmi mandluov a rozetři, udělajž mléko husté jako smetanu, a osladě cukrem, daj do té rajže na mísu na hromadu, i oblejž okolo tím mlékem, a pospi svrchu cukrem. Pakli chceš poctivěji udělati, upretuj mandlův a řeckého vína a pospi svrchu.

Kaše z jeleních jater a z srních, neb telecích. Upec játry čistě na místo, zkrájej drobně a daj do moždíře, ať se čistě utluče. I vezmi šalvěje, ruože, bzu (bez), jalovce, jader višňových, a přilož švestek nebo třešeň vařených, tluc to spolu dlouho, a když by dobře utlučeno bylo, přiraz tam vajec šest neb sedm, a vezmi vína neb čisté jíchy z slepic, rozpustiž tu kaši nevelmi hustě, aby mohl skrze hartoch protáhnouti, protáhna dajž do kotlíka, přislaď nevelmi, a přimasť máslem, neb hustým sádlem, a míšej velmi pilně, neb se ráda srazí, okořeň skořicí, šafránem a daj řeckého vína. A když dáš na stuol, pospi skořicí.

Kaše hazmuka ze zaječí krve. Vezmi sladkého vína, i rozpusť krev ze dvou zajícův, a vezmi bílé mouky, a zavař jako kaši, a daj lžičku sádla, a když uvře, daj k tomu koření, pepře, hřebíčků. A vezmi zaječí čtvrt zadní, upec ji na místo, a ztluc v moždíři čistě, i vezmi sladkého vína, rozpusť, jako by mohla býti jícha dobře hustá, protáhni skrze hartoch, a daj do čistého kotlíka neb hrnce, okořeň hřebíčky neb zázvorem, oslaď drobet cukrem neb medem, i vlíž tu kaši na mísu, a polejž tou jíchou svrchu.

Kaše smetanná žlutá. Nakrájej topének ze tří nebo ze čtyř žemlí, a usuš je čistě uštírale, i zkrájej je tence, jakoby řepy nařezal, a pretuj je v másle, a vezmi čisté smetany mladé, a přiraž k ní vajce dvě nebo tři, i obvař je dobře, a míšej, ať se nesevře, a když uvře, okořeň šafránem, květem, proslaď cukrem, a daj ty pretované topénky na mísu, i polejž tou smetanou svrchu, jako polévkou, a pospi skořicí.

Kaše, kteráž slove žemhly (ze mlhy) takto má dělána býti: Vezmi smetany sladké, a cukru libru neb víc, a rozpusť tu smetanu na pánvi, a otop ji samými bílky vaječnými, i vlej je do moždíře, a tluc dlouho moutví, tak až se pěniti bude jako mejdlo. A když se velmi zpění, zbíraj ty pěny čistě šufanem, a to dělaj v tom místě, kde by tebe vítr nemohl dojíti. A když se to všecko vypění nahoru, naklaď těch pěn na misu vysoce, jednoho lokte zvejší, nechaj státi jednu hodinu neb dvě. A když by již měl na stuol nésti, hleď, aby ji vítr do mísy nesrazil, tak aby poctivě na stole stála. Potřebíť k ni míti hlavy střízlivé, neb ji musíš tlouci celý den aneb noc v moždíři. A když bude v světnici, pospi okolo krajuov cukrem.

Kaše z sražené smetany. Vezmi smetany kyselé, jakť se zdá, aneb sladké, přistav ji k ohni, a přilej k ní lžičku octa, ať se srazí, dajž to syření do sítka, ať vysákne, rozetři to syření v pánvici čistě, a daj do kotlíka, ať se znenáhla smaží, přidada cukru a řeckého vína, uvař čtyry neb pět vajec na tvrdo, oblup a tři je v té pánvi, jako’s třel syření. A když na místo zetřeš, rozpusť smetanou sladkou a proceď skrze sítko, a daj do polévaného hrnce, ať zevře. A dada kaši na mísu, polej tou jíchou okolo kaše a posyp čistými, bílými mandly a jez.

Kaše z míšených vajec, takto se má dělati: Vezmi vajec dvadceti neb třidceti, ztluc je do hrnce a zklekci čistě a daj do pánve na máslo, a udělaj jako míšená, potom daj je do pánve, ať se dobře trou, a přiraz mezi ně pět nebo šest vajec, a vezmi sladkého vína do koflíka, cožť se zdá, a přislaď jemu trochu, a daj do něho zázvoru s šafránem, i vlej tu kaši do toho vína, a míchaj čistě, až se zhustne, a odstav od ohně. A když dáš na mísu, posyp ji svrchu řeckým vínem.

Kaše syrná, kteráž se na svatbách dělá. Zstruž čistý sejr na struhadle, a prosejž skrze durchšlák neb sítko, a přistav vody a zvař, a daj do ní másla, coť se zdá, smíšej ten sejr s krupicí, i zavař do té horké vody, a nechaj vříti znenáhla hodinu, a potom dávaj na mísu, než pomni, aby nesolil.

Kaše černá z švestek. Vezmi lžíci neb dvě švestek a vlož je do vína, ať zevrou, a protěhni skrze sítko, a nasuš topének, zřež je drobně, a okořeň jíchu hřebíčky, zázvorem, polej a daj na mísu, a posyp svrchu řeckým vínem a trágí.

Kaši z kapounův nebo z pečených slepic, takto: Upec kapouny neb slepice na místo a zsekaj je na drobné kusy, a daj do moždíře, ať se tlukou dobře, a přispi tam jahel vařených se dvě neb se tři hrsti, a přidaj anézu a uvaře vajec dvadceti tvrdě, daj je do toho moždíře, ať se tlukou s těmi slepicemi dobře, i vezmi čistého vína, byť sladké nebylo, rozpusť tím vínem, a protěhni skrze hartoch. A vezmi do kotlíka čisté strdi (med) a másla, a ošafraň velmi dobře, a daj muškátového květu, ale nemnoho. A když dobrou chvíli povře, daj na mísu, a zdáliť se, pospi svrchu cukrem a jez.

Kaši z těsta vařeného, takto dělaj: Rozdělaj mouku čistou vodou, a vyhněť čistě, a zvař kotlík úkropa, a daj do něho to těsto, ať povře dobrou chvílu, a vejma ven z úkropa, rozhřej moždíř dobře, daj tam, a ospi jej uhlím řeřavým, nechť se tluče hodinu, dvě nebo tři, a vezma kopu vajec, i vtluč je do toho těsta, až všecko vytlučeš. Potom vezmi smetany lehké, co by mohlo býti se tři žejdlíky, a vlej do toho moždíře. A když se dobře utluče, osejpej vždy dobře uhlím, ať jest moždíř horký, a daj cukru nebo medu. A kdyby rozuměl, že by se již v tom moždíři dobře upekla, ale v sobě proto bude bílá, i vezmiž jí polovici na mísu, ošafraniž, a druhé polovice nechaj bílé, ať obě prochladnou, aby mohl skrze dršlák táhnouti na mísu, polovici bílé a polovici žluté, neb se bude tak čistě dělati, jako nejčistší mazanec, a daj, jak chceš na mísu zvýší a napretuj řeckého vína a mandluov řezaných, a co pozuostalo v moždíři, oslaď sladkým vínem a rozpusť, a daj do kotlíka spolu s vínem a s mandly, a polévaj okolo, a přisypej dobře cukrem, kdyby se hosté velicí přitrefili. U císařských neb královských dvorů ji dělají, neb jest dosti misterná na okázání, ale však proto musí k ní potřeba s rozumem býti.

Kaše vyložená z smetany sladké, aneb z jakékoli. Zastav smetanu do kotlíka a vraz do ní vajec dvadceti neb třidceti, i přilejž tam vína, a když se srazí, připrav sobě čistý šat bílý, a daj do něho to, což se srazí, i vezmi dobrého sladkého vína, ztluka to v moždíři, rozpusť tím vínem, i vlej zase do kotlíka, a daj řeckého vína, mandlův, a skořice dosti, jiného nic, a když dobře bude, daj na mísu.

Kaši z mléka kaprového, takto dělaj: Usmaž mléko kaprové v másle, neb v oleji dřevěnném, a upretuj rejže s hrst neb se dvě, daj do moždíře, ať se spolu ztluče, a vsyp tam s přehrštli hrozének, a přičiň fiolného kořene. A když všecko dobře utlučeš, vezmi vína výborného, rozpusť tu kaši, a protěhni skrze hartoch, a daj do kotlíka, okořeň skořicí, šafránem, když dáš na mísu, pospi čistými konfekty.

Kaše z pečených kaprů v postě, kdyby se velicí hosté přihodili, takto se dělá: Vezmi několik kapruov, ostruž a vykochaj je, a per na roště, dada do nich šalvěje, petružele, kmínu, ať se to spolu upeče, a když se upeče, daj do moždíře a ztluc, a vrz tam hrst anézu. A když se dobře utluče, zhřeje vína i rozpust a protěhni a daj do kotlíka a nedávej žádného jiného koření než květu, a oslaď, a pospi rozénekami pretovanými i cukrem, a daj na mísu.

Kaše postní z jiker kaprových. Vezmi jikry kaprové, uvař je v čistém víně, uvaře daj do pánve, ať se čistě tře s petruželným kořením a loučným kmínem. A když se utluče, rozpusť tím vínem, v němž jikry vřely, přičiň k tomu bílé mouky, a daj také koření, zázvoru, šafránu a oslaď medem, a protáhni, potom usuš topének bílých, a zkrájej jako nejčistší řepu, dada na mísu kaši, pospi ji svrchu topénkami, a zahřeje malvazí s puol žejdlíka, vespi do něho skořice neb zázvoru, a polejž tím tu kaši svrchu, a ničímž neposýpaj. Neb se tak strojí u velikých dvoruov.

Kaše pro hlavu prostá, z jaré mouky režné, aneb z strouhaného chleba. Vezmi vína neb piva do hrnka, coť by se zdálo býti s mísu, dajž tam té jaré mouky neb chleba, a naspi loučného kmínu a jader ořechových, zřezaných drobně, nemáš-li jader, ale mandlův, celých hřebíčkuov a zázvoru řezaného, a daj ji před jinými krměmi.

Kaši z nové ruože takto dělaj: Přeber čistě ruoži, a omej teplou vodou, a ztluc v moždíři, potom daj do pánve a tři dobře, vespi tam bílé mouky, ať se spolu potře chvíli. A vezmi vína do kotlíka s půl pinty, a přidaj medu, a vespi skořice a zázvoru do pánve, dajž to spolu do vína, vař a míšej, aby se nesrazilo, přimasť máslem a v postní den dřevěnným olejem, aneb makovým, nešafraň, a pospi na místě trágí, chceš-li.

Kaši z nového bzu (bezu) takto dělaj: Vezmi květu bzového, a přebeř jej čistě, aby v něm žádné žížaly nebylo, a daj do pánve, ať se tře čistě jako těsto. Vezmi čisté smetany do hrnce neb do kotlíka, přistav k ohni, ať zevře, a rozmoče žemli, neb dvě, daj k tomu bzu do pánve, ať se spolu potře. I vezmiž vajec deset neb dvanáct, rozklekci čistě, vlejž do pánve, ať se spolu zetře. A když bude smetana zvírati, vlej to tam z pánve, míšejž dobrou chvíli, přidaj másla, a povař na uhlí, cožť se zdá, a přislaď cukrem, koření žádného nedávaj, ať jest tak sama od sebe bílá, leč chceš na míse čím posouti.

Kaše z pečených jablek suchých, zeleně udělaná. Jablka pečená vypeř čistě v louhu, zastav je v čisté vodě, a když uvrou, vybeř je šufanem, ať na nich vody není, a tluc v moždíři, přidada jader višňových a kmínu polního. A vezmi vajec dvadcet aneb třidcet, vtluč tam a vymíšej dobře štosem. I vezmi bílého piva s žejdlík neb víc, a přilej k tomu, a protěhni čistě. A nasuše zelené petružele, jitrocilu a šalvěje v peci, i rozetři to čistě v pánvi, a daj tam toho prachu s přehrštli, dajž tu kaši do kotlíka, a přislaď medem, dada do ní skořice a pepře, a vymíšej to velmi dobře. A když dáš na mísu, pospi bílými mandly, a hleď, aby ji máslem nepřemastil, neb by od mastnosti zelenost potratila.

Kaše z jelení krve, kteréž zbíjejí října měsíce, takto se dělá: Vezmi té krve, byť pak i sražená byla, a jestli sražená, daj ji do čisté hovězí polévky aneb slepičí, ať se sevře jako drn. A když se sevře, daj na čisté sítko, aneb na durchšlák, a ukroje jeleních jater, upec je na roště neb na rožně na místo, i skrájej je a zsekaj s tou krví na štoku, vezmi čisté strdí do kotlíka, daj to tam, ať se smaží dobrou chvíli. A daj koření, hřebíčkův, pepře, a přidaj čistého másla, a když bude dobře, daj na mísu.

Kaše z hlav telecích mozkův. Uvaře čistě mozk, rozetři v pánvi a rozpusť vínem dobrým a vlej do kotlíka, a vezmi krupice s hrst neb se dvě, i zavař čistě a ožluť, a daj k ní kmínu loučného a medu, a když dáš na mísu, pospi skořicí.

Kaše v Uherské zemi z mladých tykví. Oblup z nich zelenou kůru a zřež je jako řepu dlouze, smažiž je čistě na pánvi v másle uštírale, a když usmažíš, vezmi mladé smetany, daj do ní ty tykve, a míšej a vypera řeckého vína, daj tam, a rozklekce vajec deset neb dvadceti, vlíž do té kaše, a míšej, a daj cukru, ať jest dosti sladko.

Kaše, jenž slove Lmil v Slézích. Vezmi játry s plícemi z nové srny, a vypusť krev do vody do čistého kotla, a potom je obvař v jiné vodě, a když dobře obevrou, zřež na kostky co nejdrobněji, přistav tu krev v kotlíku, a daj do ní lžíci sádla, pepře a hřebíčkův, dajž tam játry s plícemi, a míšej čistě, ať nezasmudne, a kdyžť se zdá, že by se dobře vysmažila, daj na mísu, a nedávaj k ní žádného šafránu, ať jest samo od sebe.

Kaše z telecích hlav na studeno. Obeř srsti z hlav telecích, uvař a vybeř kosti a zsekaje to maso, daj do moždíře, a ztluc čistě až na místo, rozpusť čistým vínem, a protáhni skrze hartoch, a vezma žemlí tvrdých, ustruž čistě, aby toho bylo s dobrou mísu, vespiž tam do té kaše, kterou’s protáhl, a usekaj anézu a mandluov drobně, vespi do té kaše, a okořeň všemi kořeními, krom hřebíčků a oslaď dobře medem, a omasť máslem, nechť spolu vře, až se dobře zahustí, vyklaď na čisté necky, ať vystydne, potom daj na mísy, a pospi trágí.

Kaše krájená na velikých svatbách, takto se dělá: Vezmi jiker štičích, vypeř je čistě octem, udělaj sobě kalkos nevelmi prudký, a nech, ať se dobře ustojí, i vstav jej na oheň, a když počne vříti, vespi do něho ty jikry, a nech povrou dobrou chvíli, potom oceď, a vyper je dobře studenou vodou, tak jako by hrách vypíral. A když dobře vypereš, daj je do čistého moždíře, ať se tlukou dobrou chvíli, a vezma čistých jahel, vypeř a usuš je v čistém hrnci novém, a daj mezi to do moždíře, ať se spolu tluče. A když bude dobře, vezmi vína dobrého a cukru dosti, a nadělaj prachu ruožového, protáhni kaši, daj do kotlíka s tím prachem, a daj řeckého vína, neb se to nemůž’ dělati s medem, a nedávaj na ni žádného koření. A když dobře uvře, daj na čisté necky, ať vystydne, a vezmi mandlův s hrst neb se dvě, a rozetři je v pánvi, nastruže k tomu muškátu, i rozpusť dobře vínem aneb malvazím, i krájej ty kusy na topenice, a polévaj svrchu tou jíchou a na mísy, pospi cukrem.

Kaši z hrušek takto máš dělati: Vezmi hrušky a zvař je dobře, ober stopky od nich, ztluc je dobře v moždíři, a protáhni je strdí, nepřičiněj vody ani vína, než když chceš kořením zapustiti, daj do vody zázvor, skořici, a vezmi k tomu květ bzový a ruožový, a v tom dobře vyvař.

Kaše jablečná černá. Oblup jablka a vař v pivě, tak dlouho, až budou brunátněti, a potom spal bílý chleb a vlož do medu, jako na houštěk, a vař dobře s medem, až právě černo bude, protáhni skrze hartoch s jablky spolu, přičiň k tomu ruožové vody, a daj koření skořice, hřebíčků, pepře málo a řeckého vína, a mandlův krájených, s tím vař.

Kaše jablečná žlutá. Oblup jablka a zkrájej, uvař na místo v másle, protáhni skrze hartoch, daj málo vína sladkého, a vezmi vajec tlučených, co by mohla býti třetina proti jablkuom, a daj bílého chleba strouhaného nemnoho, daj k tomu medu, aby bylo dobře číti sladkost, daj koření, skořici, zázvoru, květu, pepře, málo šafránu, s tím daj do másla a vysmaž, až máslo z toho vystoupí, tedy dobře bude a jako jikry budou.

Kaše jablečná bílá. Zlup jablka a zřež, a uvař v másle, ať budou bílé, a když bude dobře, vytáhni na sítko, ať málo vysákne a potom jablka protáhni skrze sítko a oslaď cukrem dobře, a ztluc vajce bez žloutkuov, a daj tam. A když budeš chtíti na mísu dáti, zahřej dobře.

Kaši z řepy suché takto dělaj: Vyvař řepu až na místo, přebera, zsekaj dobře, potom ji daj do čistého medu, ať se vypraží, ale ať není příliš husto, vezmi anézu a polního kmínu, a ztluc na prach, daj do té kaše, okořeň zázvorem, hřebíčky, skořicí, pepře málo, a to zvař.

Kaše z řeckého vína. Víno řecké zpec čistě, a ztluc v moždíři, vezmi malvazí neb sladkého vína, chleba bílého strouhaného, růžové vody, zvař a okořeň zázvorem, skořicí, šafránem, naspi řeckého vína celého, jako na kaši sluší.

Kaši z fíkův takto máš dělati: Zvař je, potom ztluc v moždíři velmi dobře, vyžďma je, vezmi sladké víno, protáhni skrze hartoch hustý, a vezmi strdi čisté a bílého chleba strouhaného, daj to spolu do kotlíka a daj květu růžového a bzového, koření, zázvoru, hřebíčků, skořice, pepře a šafránu, taková jest kaše postní.

Kaše z fíkův jiným obyčejem. Fíky zvař, vycedě, daj do moždíře, ztluc dobře, protáhna skrz hartoch, daj vajec, cožť se zdá, a chleba bílého a strouhaného, vody růžové, oslaď medem, ssaď v hromadu, pepř, zázvor, hřebíčky, skořici, šafrán, a míšej vždy znenáhla, až bude dobře.

Kaše mandlová takto: Oblup mandly a ztluc v moždíři, a potom v pánvici tři velmi dobře, a vezmi olej od nich na cínovou mísu, rozpustiž mandly vodou vlažnou poznenáhlu, zvař to mléko dobře, a vezma rejže, obvař ji, a potom daj do ní cukru dosti, ať v tom znenáhla vře, až na místo. A když dáš na mísu, polejž tím olejem a jez.

Kaše mandlová jinak: Mandly zlup a ztluc v moždíři, a tři v pánvici dobře, vezmi olej od nich na mísu cínovou, rozpusť mandly vodou čistou vlažnou, zvař poznenáhlu, daj chleba bílého strouhaného, cukru dosti. A když dáš na mísu, polej tím olejem.

Kaše mandlová opět jinák. Tím obyčejem udělaj, jakž nahoře psáno stojí, a udělaj mléko, a vezmi krupice a mandly tlučené, a učiň jako hustou kaši, přislaď a zsekaj to na štoku, ať jest jako krupice rozsýpavá, cukru daj dosti, ssaď v hromadu, daj do mléka, ať vře znenáhla, když dáš na mísu, polej tím olejem a můžeš jísti.

Kaše z višeň, takto se má dělati. Vezmi višeň a vína sladkého, vař spolu a protáhni skrze hartoch, co muožeš, nejhoušt, oslaď medem, aby bylo dobře sladko, vezmi vajec, co by mohlo býti polovice těch višeň, bílého chleba nemnoho, jedno, co by zahustil, okořeň zázvorem, skořicí, květem a daj do másla, ať zevře, a když na mísu dáš, pospi trágí a jez.

Kaše semenečná takto: Vezmi semence syrového, ztluc v moždíři a rozpusť vodou vlažnou, protáhni skrze hartoch, a vstav s kotlíkem na tiché uhlí, ať znenáhla vře, a vezmi strdí a víno sladké, bílý chléb strouhaný, toho nemnoho, daj do kotlíka, ať zevře, daj koření, zázvoru, skořice, květu a šafránu, a zvař dobře a pomni přiosoliti. Tím spuosobem dělá se i maková.

Kaše mandlová též se dělá jako i bába maková. Vezmi mák a stluc v moždíři, rozpusť vlažnou vodú, zvař znenáhla na tichém ohni, protáhniž skrze sítko, oslaď strdí, daj skořice, zázvoru, pepře, šafránu, omáčejž v tom topénky, dávaj na pánev do oleje dřevěnného neb makového, ať se usmaží znenáhla.

Bábu mandlovou takto dělaj. Oblup dobře mandly, ztluc v moždíři, rozpusť vodou vlažnou, ať jest dobře husto jako kaše, nasuš topének z bílého chleba, a daj cukru dosti a prachu z anézu, a omáčeje topénky, dávaj na pánev do oleje, jakého chceš, usmaž a jez.

Moždíř takto vypěkati máš: Daj másla do horkého moždíře z potřebu, ať se rozhřeje dobře, daj do toho bílý chléb strouhaný, vajce tlučená, mandly řezané, řecké víno, celý pepř, zázvor, skořici, šafrán, cukr, aby dosti sladko bylo, a míšej vždy, dokudž se nepočne saditi. A když se zhustne, aby se od lopatky pouštělo, ospi moždíř čistým uhlím, ať se speče znenáhla na místo, i vylož z moždíře, a okroj svrchní kůru, potom krájej na topénky, daj na mísu, pospi svrchu prachem.

Kaše z vlaských ořechuov. Ztluc jádra v moždíři, a rozpusť vlažnou vodou, daj do nich medu, koření: zázvoru, skořice, šafránu, a zavař s bílým chlebem strouhaným, dajž na mísu. A tím spůsobem můžeš dělati i z léskových ořechuov, jedno (jenom) oblup jádra.

Kaše z vlaských ořechuov jinak. Vezmi ořechy vlaské, zvař u vodě, potom vybeř jádra, oblup a ztluc v moždíři, potom zetři v pánvici, což muožeš, nejlépe, rozpusť vlažnou vodou, vezmi rajže tlučené a zavař, dada cukru dosti, a vyvař na místo.

Kaše studená z režné mouky. Vezmi pagačuov čistých z ječné mouky, ztluc čistě v moždíři na mouku, udělaj břečku medovou, dobře sladkou, květ bzový a růžový, anéz tlučený, vař to spolu, aby jícha dobře hustá byla, potom protáhni skrze hartoch, i zavař tu mouku z pagáčův, daj koření, pepře drahně, zázvoru, skořice, hřebíčků, vyvaře to dobře, aby se samo pouštělo od lopatky, vezmiž mandlového oleje, pomaž pánviček, a kladiž do nich, a jíchu na to udělaj, jako dole stojí, z štičích jiker, a potom dada na mísu, jez.

Kaše studená z štičích jiker. Stluč štičí jikry, což můžeš, nejlépe, protáhni skrze hartoch, potom zase daj do moždíře, a daj čisté bílé mouky, aby husto bylo, a tluč vždy dobře, potom daj vajec tlučených do toho, a vždy tluč, až se vajce rozpustí, aby dobře židko bylo, potom daj do másla na pánev, dělaj z toho svítky, a vypěkaj dobře, potom je zsekaj na štoku, a vlož zase do moždíře a tluc dobře, a rozpusť malvazím, daj do kotla a zavař, a daj koření: pepře, zázvoru, skořice, květu bzového a růžového, anéz tlučený, a k tomu medu dosti, a v tom spolu vyvař znenáhla, až by se pustila od lopatky, dajž do pánviček, a v kterémž’s kotle vařil, nevymývaj ho, ale nalej čisté vody, přičiň medu, daj koření: skořice, zázvoru, pepře, a zvař to dobře hustě, vystuď a polej tu kaši okolo, potom jez.

Kaše vinná s bílým chlebem. Rozdělaj bílý chleb vínem sladkým na kaši, a vezma vajec, ztluc a přislaď to, a vlej spolu do kotlíka na horké máslo, a okořeň pepřem, zázvorem, skořicí, květem, šafránem, a zakroj mandly a řeckým vínem celým, a zavař to spolu, až by krupnatělo.

Kaši hrachovou takto: Vezmi hrách dřený, usmaž čistě a ztluc jej v moždíři, a vezmi sladkého vína neb malvazí, daj do něho švestek a květ bzový a ruožový, zsekaj dobře, dajž do toho koření, pepř, zázvor a skořici, prach z jader višňových neb slívových, a zavař dobře, v postní den omasť olejem, a v jiný den máslem, a daj na mísu.

Kaši z hovězího masa takto máš dělati: Vezmi čistého masa hovězího libivého, a uvař, ať jest měkké, potom zsekaj na štoku a ztluc, a rozpusť sladkým vínem, ale nemáš-li sladkého vína, ale samými vajci tlučenými, protáhni a daj medu s potřebu, řeckého vína, mandlův krájených, koření: skořice, zázvoru, pepře, šafránu, a daj do kotla horkého másla, a zvař dobře, až bude jako jikry.

Kaši rakovou takto: Zvař raky ne do konce, oblup a vezmi od nich hlavy a klepeta, zsekaj velmi drobně, a topénky z bílého chleba červené nespálené, omoč v čistém víně a spěšně zase vyjmi, zsekaj drobně, ssaď s raky, a daj mezi to řeckého vína a strdi, rozpusť malvazím neb sladkým vínem, a přičiň ruožové vody, daj koření: zázvoru, skořice, hřebíčkuov, pepře málo, šafránu, a zvař spolu, ať jest dobře černo. A když dáš na mísu, posaď svrchu dva raky pozlatité, a naděj je tím masem a řeckým vínem, koření: zázvoru a skořice, a pec je znenáhla na tichém ohni.

Kaše z slepic. Též je máš dělati jako z hovězího masa, jediné rozvař slepice a vybeř kosti, a když dáš na mísu, daj svrchu kohoutí hřebeny uvařené barevné neb pozlatité, potom můžeš jísti.

Maz fíkový takto máš dělati: Vezmi fíky a zsekaj dobře a zahřej čistou stredí, dajž do ní ty fíky a koření: pepře, hřebíčků, zázvoru, skořice a vypretuj to na místo z ticha.

Maz hruškový takto dělaj: Vezmi hrušky suché, zvař dobře u vodě, přebeř a daj do moždíře, a ztluc čistě, a rozpusť teplým medem, a protáhni dobře zhusta, a daj do kotlíka, koření: pepře, hřebíčků, květu bzového a růžového, a vypretuj dobře a jez.

Maz z mrkve takto máš dělati: Vezmi mrkev syrovou, ostruž čistě, zsekaj a uvař, ale nepřevařuj, a vylož na říčici, ať voda vysákne, a zsekaj opět na štoku čistě, přidada topének z bílého chleba dobře usušených, omoč je u víně na rychlost, přidaj květu bzového a růžového, a rozhřej med dobře v kotle, a daj do něho koření i pepře, zázvoru, skořice, hřebíčků, a usmaž dobře, a daj na mísu.

Maz z suché řepy. Zvař suchou řepu u vodě, přebera, zsekaj na štoku drobně, a rozhřej strdí dobře, daj tam řepu, a přičiň květu bzového a ruožového, daj koření: pepře, zázvoru, hřebíčkův, a vysmaž to na místo, až červené bude, i vlož na necky, ať prostydne, namaž svítky vaječné, jako na nunvici sluší, a vypékaj v másle, obale v těstě vaječném. A to zkrájej za horka, dajž na studeno s pánví, a potom jez.

Maz z pohanských krup, takto: Zastav je u vodě, tím obyčejem, ať jsou rozspité, usuš bílý chléb na černo, a omoč jej v studené vodě, potom vlož do strdi, a vař to spolu, až by právě černo bylo, potom protáhni skrze hartoch, přičině jiného medu, i vlož to zase v med a zavař dobře, a daj ty kroupy do něho, koření: pepře, hřebíčků, zázvoru, a to ať jest dobře číti. A květu bzového a ruožového, zsekaje drobně, daj do toho mazu, a vysmaž na místo, a ztluka jádra višňová a slívová na prach, daj mezi to, ať spolu dobře vysmahne.

Maz kdúlový. Vezmi kdoule a zlup, a vař je v sladkém víně a nepřevařuoj, a ocedě je, vyřež z nich jádra, a ten stržeň všecek, i zsekaj drobně, a vař je v medu v kotle znenáhla, na tichém ohni, daj koření: skořice, zázvoru, přidaj ruožové vody, a v tom vysmaž na místo, až právě černo bude, a daj na mísu.

Kaši dobrou smetannou, takto: Vař dobře smetanu sladkou, daj do ní vajec a krupice, koření: šafránu, květu, zázvoru, másla horkého, daj cukru dosti, a hejbaj znenáhla. A když se počne saditi, vstaviž na tiché uhlí, ať samo dovře na místo.

O kyselicích, kterak se strojiti mají, a nejprvé: Kyselici černou takto: Vezmi sladké víno dobré a paznechty hovězí obrané, a to spolu přistav v kotle, ať vře, až právě rozevře, jako kaše, vybera kosti, daj to do hartochu, a protáhni z tuha, daj to zase do kotla na tichý oheň, daj koření: pepře, zázvoru, hřebíčků, skořice, pepře daj najvíce, vezmi pohanku tlučenou na mouku, rozpusť ji studeným vínem, daj medu a zvař zvláště v kotle dobře, dajž do té kyselice, ať zevře málo, a vlej na necky, ať netlustě lehne.

Kyselici bílou takto: Paznechty telecí neb hovězí vař v polévaném hrnci, v čistém víně na kaši, protáhni skrze hartoch, daj zase do toho hrnce, ztluc růži na prach, daj do té kyselice s vodou ruožovou, daj cukru dosti, zázvoru, skořice více než zázvoru, a to spolu vař a daj na necky, ať vystydne.

Kyselice žlutá. Dělaj ji tím obyčejem jako bílou, jediné daj barvu šafrannou, koření: zázvoru, skořice, pepř a cukru.

Kyselice zelená. Dělaj ji tím spuosobem, jako bílou, daj barvu zelenou z apatéky a cukru dosti, zázvoru, skořice, pepře, růžovou vodu, daj na necky, ať vystydne.

Kyselice modrá. Dělaj vším tím obyčejem, jako zelenou, daj barvu modrou z apatéky, cukru dosti a ruožovou vodu.

Kyselice tříštuka, takto: Vezmi kyselici černou na necky, ať se sstydne. Potom polej ji svrchu žlutou, opět ať se stydne, potom modrou vlejž na ty, opět ať se stydne. Potom krájej na mísu a posypaj prachem zřídka, a budeš míti, co jsi žádal.

Kyselice z kohouta. Vezmi mléka a zvař a rajži tlučenou, a daj medu, koření: pepře, zázvoru, skořice, hřebíčků, květ, zavař dobře spolu, i vezmi kohouta, zabodni jej v oustech vnitř, potom opař čistě, odbeř kuoži od něho po zadku, nechaj zadku a noh pod kolena a křídel pod ramena, odbeř ho a maso sejmi od kostí a usekaj je velmi drobně, přičině jiného masa slepičího a zlup mandly, zkrájej drobně a řeckého vína daj do toho masa, a přičiň vajec nemnoho, oslaď cukrem, daj koření: pepře, zázvoru, květu, šafránu a daj zase do té kůže, nenaplňuj příliš a zaší, potom vlož do kotla do horkého varu, ať to vře znenáhla, a na místo uvře, a vejma, vlož do studené vody a vejma z vody, daj na mísu, a tou kaší horkou polej okolo a nechajž stydnouti, vsyp mandly, a když chceš na mísu dáti, pozlať jemu nohy a hlavu.

Páv připravený v kyselici. Páva zabodni v hlavu vnitř, a ošklub až do ocasu, vymej jej čistě, a nasol, ale málo, a když chceš na rožeň vstrčiti, obtoč čistou rouchou ocas, a daj na roucho těsto dobře židké, a připrav na rožně nohy, jakoby měl klečeti, a hlavu sprav, aby stála, korunku obviň šatem a těstem, a upec dobře na místo. A vezma s rožnu, sprav jemu ocas za horka, ať stojí jako kolo, vstaviž jej na mísu, a oblej jej černou kyselicí. A vezma fíkový maz, oblož tomu pávu všecko tělo z tenka, a vytejkej jej konfekty barevnými, a to klaď jako květy, mezi to dělaj růže z oplatkův, a rozkládaj mezi to konfekty zřídka a v prostředku pozlacenou ruoži, a pozlať hrdlo a nohy, a přidělaj křídla pozlacená, připravená z těsta vaječného a daj na stuol.

Šachovnici aneb šachy připraviti. Oblup mandly, a ztluc velmi dobře, a daj do nich cukru s potřebu, a mouku rejžovou, a přičiň k tomu vody studené málo, aby mohl nadavovati, udělaj jedny pozlacené a druhé stříbrné, potom vezmi kyselice černé, nevelmi velikou mísu. A když vystydne, vybíraj v ní pole na prst zhloubi, jako na šachovnici sluší, a naplň ta pole kyselicí bílou. A okolo krajuov na čtyry strany pozlať, jako by šachovnice byla.

Sejr mandlový takto dělaj: Vezmi měchýř vyzí, vař v polévaném hrnci, potom proceď skrze husté sítko na cínovou mísu, potom ztluc mandly, a daj je do pánvice, a zetři velmi dobře a vezmi trochu oleje od nich na cínovou mísu, a rozpusť mandly vodou z měchýře vyzího, ne velmi židce, vař to zase v polévaném hrnci, a daj cukru dosti, anézu tlučeného, a vyvaře, kladiž do pánviček za horka, napustě prvé pánvičky olejem mandlovým, a když dáš na mísu, polej mandlovým mlékem, a svrchu ozdob zlatem.

Sejr mandlový sporý. Vezmi noh telecích opařených, a vař je v hrnci polévaném znenáhla, potom proceď tu vodu skrze sítko, a ztluc mandly dobře v moždíři, potom tři v pánvi, a vezmi od nich trochu oleje, a rozpusť mandly tou vodou z telecích noh dobře židce, jakoby měla býti polévka mandlová, a daj zase do hrnce polévaného, zvař velmi dobře, a zavař rejží tlučenou s pilností, ať se nesrazí, dajž cukru dosti, vyvaře dobře, napusť pánvičky olejem mandlovým a dávaj do nich. A dada na mísu, polévaj okolo mlékem mandlovým, a svrchu ozdob zlatem, potom jez.

Vajce mandlová takto máš dělati: Zvař měchýř vyzí u vodě dobře, a proceď skrze sítko, ztluc mandly, jako na hoře stojí, a rozpusť dobře z husta a zvař v polévaném hrnci, daj cukru dosti, a vezmi díl mandlův do jiného hrnce, ošafraň dobře. A jestliže by se zdálo židko, vezmi rajžové mouky a zahust, a vezmi špičky dřevěnné, zdělaj malé kuličky na ně, a daj do škořepin vaječných, proloupaných na jednom konci, co by tam mohla kulička na špičce vjíti, ať stojí v pravém prostředku místo žloutka, a stavěj ty skořepiny do písku na necky, a napouštěj prvé mandlovým olejem ty škořepiny, a dávaj mandly bílé na ty žloutky za tepla, nevelmi horké, ať jest plná každá škořepina, a nech, ať se dobře stydne, i zvytahuj ty špičky, a oblupuj vajce, a klaď na mísu, coť se zdá, a polévaj mandlovým mlékem na studeno, a jez.

Štiku mandlovou takto dělaj: Vezmi vyzí měchýř, a vař v polévaném hrnci u vodě, proceď skrze sítko, mandly oblup a ztluc v moždíři velmi dobře, potom rozpusť tou vodou. A daj zase do hrnce, zvař dobře, a daj cukru dosti, a zdá-liť se židko, přidaj mouky rejžové. Vezmi štičí formu polévanou, smoč ji v čisté vodě, a vklaď tam ty mandly, a stavěj do studeného písku, ať se to stydne, potom daj na mísu, polej mandlovým mlékem, a štiku vytejkej konfekty bílými, hřbet pozlať a plejtvičky.

Huspeninu fíkovou takto dělaj: Vař měchýř vyzí v malvazí dobře, potom proceď skrze sítko, vař v tom fíky dobře, okořeň skořicí, zázvorem, květem, šafránem, cukrem daj s potřebu, vyvař v tom dobře, potom daj na sítko, ať vysákne jícha, stavějž fíky na mísu špičkami na horu, řecké víno, mandly loupané, daj mezi fíky, vstav na písek studený, a polej jíchou, ať se stydne na míse, daj a pospi prachem.

Sejr mandlový kromě krámských věcí, takto: Vezmi sladkou smetanu, a podsyř ji, ať se u ohně sevře, ať znenáhla uvře, potom vytáhni na sítko, ať všecka syrovátka vysákne. Vezmiž bílky z vajec a zklekci, a přidaj medu k nim, aby sladkost bylo číti, a zahřej v hrnci znenáhla, a vylej do pánviček, ať stydne. A vezmi smetanu sladkou, zvař ji dobře, a vlož do ní bílého medu a nech vystydnouti, potom vlož ten sejr na mísu, a polej jej okolo tím mlékem.

Štika nadívaná takto se dělá: Ostruž štiku čistě o odbeř nožem kůži, a hlavy s plejtvami nechaj při kůži, a maso odbeř od kostí, a ostatek, což při kostech zůstane, vlož do kotla, otuž dobře a zsekaj zvláště, potom ssaď spolu vše a zsekaj velmi drobně, a skrájej do toho mandly loupané, a řecké víno celé, daj koření: pepře, zázvoru, květu, šafránu, i daj to zase do té kuože. I vezmi rožeň dřevěnný, vstrčiž skrze svrchní pysk, aby se mohlo držeti, i přiší zase kůži nití k hlavě, a upec na roště, a polévaj ji olejem dřevěnným v postní den, a v jiný den máslem.

Kapry nadívané. Rovně též kapry sekané tak dělaj. Kapr oblup čistě, sedři s něho kuoži, a maso odbeř od kostí, a zsekaj drobně, a co při kostech zuostane, otuž a odejma, zsekaj a ssaď spolu, a daj mandly krájené, řecké víno, koření: pepře, zázvoru, květu, šafránu, zdělaj to potom na koule, a daj do kotla do horkého úkropa, ať se uvaří na místo, potom ty kosti ztluc v moždíři dobře, a usuš topének několik z bílého chleba uštírale, a omoč je v studené vodě, daj je do moždíře, tluč spolu a zahřeje dobře víno, rozpusť a protáhni skrze hartoch, dajž koření: pepře, zázvoru, skořice, květu, a zvař to nevelmi s těmi rybami, a daj celé mandly loupané, potom daj na mísu a jez.

Vajce z kaprův takto dělaj: Ostruž kapry, stáhni s nich kuoži, obřež maso, a zsekaj velmi drobně, a což bude na kostech, obvař, obeř, a zsekaj zvláště, a kůži také zsekaj zvláště, mandly zlup, zkrájej drobně, až bude jako těsto, a daj pepř sám, vezmi mandly loupané, co by mohlo býti polovice proti těm rybám, ztluc je v moždíři velmi dobře, a daj cukru, ať jest dobře sladko, a málo vody, aby se v hromadě mohly držeti, dajž koření: šafránu, skořice, zázvoru, potom dělaj kulky jako žloutek a obviňuj tím kaprem, udělaj k vajci podobné, potom vlož je do kotla, a zvař je dobře u vodě, potom udělaj těsto, v postní den z makového mléka a tento den z vajec, smaž v makovém neb v dřevěnném oleji a tento den v másle, i dáš je na zelí zřezané, takto připravené: Zřež zelé a vymoč je dobře, ztluc mandly, udělaj mléko, vlej na zelé, nedaj dlouho vříti, ať toliko zevře, a omasť, postní den makovým neb dřevěnným olejem, a tento den čistou smetanou. A když dáš na mísu, dajž vajce svrchu, aneb můžeš udělati houštěk, a oslaď medem, a vlož ta smažená vajce do něho, daj koření: pepře, zázvoru, šafránu, skořice, ať v tom zevře málo.

Maso telecí sekané, takto dělaj: Zsekaj velmi dobře, vezmiž vajce vařená tvrdá a slanin, zsekaj spolu s vajci, vezmi vajce tlučená zvláště, vlejž je na pánev, na horké máslo, a daj do nich tvrdá vajce smíšená s slaninami, a sekaj to zase na štoku s tím, daj koření: pepře, šafránu, květu, přisol ne velmi, a přisaď vajec syrových nemnoho, i dělaj koule, a klaď je do čistého hrnce do úkropa, a uvař je na místo, potom vezmi kus hovězího masa vařeného, zsekaj je drobně, potom je tluč v moždíři, dada k tomu topénky z bílého chleba, ať jsou uštiralé, potom rozpusť tou jíchou z telecího masa sekaného, protáhni skrze hartoch, udělaj jíchu, daj koření: pepře, šafránu, zázvoru víc než pepře, potom ty koule skrájej na kusy, a vklaď do jíchy a jez.

Slepici okládanou takto: Obeř slepici pařenou čistě od kostí, nechaj všech kostí v cele po hromadě, a zsekaj to maso dobře, k tomu přičiň tvrdých vajec nemnoho, a malý kus slanin, a petružele, koření: pepře, šafránu, zázvoru, a přidaj vajce nové syrové, aby nebylo židko, a tím oblož ty všecky kosti, a vlož do kotla do horkého úkropa, a vař na místo, potom udělaj jíchu, jako na slepici sluší, a zvař málo v té jíše, dajž na mísu.

Vepř domácí na divoko. Zabí vepř, ale nekol jeho, a hned jej pověs za zadní nohy k trámu, a třes jím, dokudž neumře, a to dělaj velmi rychle jedno po druhém. A když umře, vyvrž z něho droby a nech, ať poleží v té krvi, ať jí z něho nic nevyjde, až do druhého dne, potom zsekaj na čtvrti, a pal je, jako na divoký vepř sluší, potom ssaď víno s slepičí krví, zsekaje na šroty vepř, klaď do tunky, a posýpaj jalovcem celým a chvojí poklaď z řídka, a pokrop drobet vínem, zabedniž tunku, ať stojí tak do téhodne, potom udělaj na ni houštěk, jako na divoký vepř.

Zadušeninu z řeřábkův aneb z koroptví, takto dělaj: Upec je dobře, ať jsou při své jíše, potom je uvař v řídkém pivě na místo, udělaj břečku medovou dobře hustou, vezmi květ bzový a růžový, vař to dobře, až bude husto, potom protáhni skrze hartoch, a vlož je do té jíchy a zvař, a daj koření: pepře, zázvoru, skořice, hřebíčků s potřebu, a květu málo, a vlož do nového hrnce za horka, u udělaj té jíchy s potřebu, ať stojí nade všecko, a vezmi lůj skopový, nový, rozpusť čisté vody, polej svrchu na tu jíchu dobře tlustě, a hrnec potři okolo židkým těstem, nech, ať to spolu stojí.

Slepice bez kostí takto máš dělati: Vezmi slepice a odři je, a nech při nich noh, hrdla, hlavy, při kůži, potom odřež maso od kostí, a ostatek s kostmi obvař, ať dobře obevře, aby mohl odbírati, zsekaj to zvláště, a syrové také zvláště, i ssaď spolu v hromadu, a zsekaj opět dobře, daj mandly krájené a řecké víno, koření: hřebíčkův, pepře, zázvoru, šafránu, květu, a vajec přiraz několik, ať jest jako těsto, i naplniž zase tu kůži slepičí, ale nepřeplňůj, potom vlož do hrnce do úkropa, a obtuž, potom přepera, vlož do jiného hrnce, a nalej na ni hovězí polévky, a daj petružele, a kus slanin přilož k tomu, potom ztluc ty kosti v moždíři s slaninami a s topénkami z bílého chleba, rozpusť tou jíchou a protáhni, dajž koření: zázvoru, šafránu, pepře, vlož do té jíchy, zvař málo, potom můžeš jísti, s kýmť se líbí.

Z jednoho úhoře dva udělati: Odři kůži s ouhoře, upec jej a pospi zázvorem a pepřem, potom odři kůži z kapra, zřež z něho maso a zsekaj, a na kostech otuž a obeř, zsekaj spolu, daj mandlů, řeckého vína, koření: pepře a zázvoru, a sůl, ať jest číti málo, i nadějž tu kůži, a otuž ji na roštu, potom zkrájej na kusy, a daj na rožníky, prostrkaje šalvějí a mátou, a polévaj často máslem, ať se v tom upeče.

Vajce nadívaná. Zvař vajce, co by mohl rozuměti, že by bílek ztuhl, potom rozloupě na konci, vypusť ven žloutek, co může bílkem vyjíti, dajž koření na ně: pepře, zázvoru, šafránu, petružele nemnoho, dajž to na pánev do horkého másla, a zpretuj, ať jest podobné míšeným vajcím, potom zsekaj na štoku drobně, i daj do toho syrových vajec, co můžeš rozuměti, aby mohl volně nalíti do škořepin, a naplně ty škořepiny zase zouplna, dada mezi ně řeckého vína, i vklaď do úkropa, ať dobře uvrou na místo, i zlup je a chceš-li dáti koření, smaž je v másle na brunátno, udělaj na ně predlík černý, dajž pepře, šafránu, hřebíčkův, a oslaď medem, aby bylo číti dobře sladkost, a v tom ať maličko zevře, potom jez.

Vajce do koření. Ztluc vajce, daj na pánev do horkého másla, udělaj dobře tuhá, jako míšená, potom daj je na štok, a k tomu bílého chleba strouhaného nemnoho, i zsekaj to spolu, daj řecké víno a mandly krájené, potom daj vajce syrová do toho, a udělaj jako tuhé těsto, daj koření: pepře, zázvoru, skořice, šafránu, květu, vyválejž dlouze a obtlouštně na kosíři, a daj do horkého másla, usmaž na místo, udělaj na ně predlík sladký, když chceš na mísu dáti, polej predlíkem, daj do predlíka koření: pepře, hřebíčků a šafránu.

Tlusté svítky takto: Ztluc vajce do jednoho kotla, daj do nich mandly krájené, řeckého vína, koření: pepře málo, zázvoru více. Do druhého kotla vezmi másla a vyhřívaj ta vajce znenáhla, jakoby míšená měla býti, vezmi vajce jiná tlučená, daj je na pánev do teplého másla, a daj mezi ně tato vajce vyhřívaná, a to míšej poznenáhla na tichém ohni, až se počne svítek sám ustanovovati, ať jest dobře tuhý a uštiralý s obou stran, potom skrájej na kusy, udělajž na ně houštěk černý, sladký, koření: pepře, hřebíčků, skořice, šafránu, v tom ať zevře velmi znenáhla, dajž na mísu.

Vajce z moždíře do koření. Rozhřej moždíř čistě, daj do něho másla, vezmi vajce tlučená, a bílý chléb strouhaný, mandly krájené, řecké víno, koření: pepře, zázvoru, šafránu, hřebíčkův, s tím se vším daj do moždíře, do horkého másla, a tím vždy hýbaj, až se bude samo pouštěti od moždíře, potom přikrej moždíř dobře, ať se peče znenáhla u tichého ohně, a když se upeče na místo, vyjmi z moždíře a skrájej na topénky, udělaj na ně houštěk s medem, daj koření: pepře, zázvoru, hřebíčků, skořice, šafránu, dada na mísu, polej tím.

Drštky z vajec takto dělaj: Zdělaj svítky suché z vajec na pánvi krom másla, a prvé než budeš péci na pánvi, prosypaj řeckým vínem a mandly krájenými, potom je sklaď všecky na hromadu, na dva prsty ztlouští, a udělaj těsto vaječné, přeřež ty svítky na tři kusy, a každý kus smáčej v těstě po jednom kraji, vlož do horkého másla na pánev, ať se usmaží na místo, potom skrájej na dršťky, jakž na to sluší, udělajž na ně houštěk brunátný, oslaď medem, daj koření: pepře, hřebíčků, zázvoru, skořice, šafránu, a když chceš na mísu dáti, polej tím kořením, a můžeš jísti.

Vajce celá a dobře smažená, takto: Zvař vajce na tvrdo a oblup, usmaž je dobře, ať jsou brunátná, dajž je svrchu na zelí.

Huspenina světlá. Vař vyzí měchýř znenáhla v hrnci polévaném, až bude husto, potom oblup lupiny z kaprův, a vymej u vodě, a zvař ocet čistě v kotle, a vyšumuj dobře, potom přelej tu jíchu z vyzího měchýře, daj do toho ty kapry a vař na místo, daj koření: pepře s potřebu, zázvoru, šafránu, potom když vytáhneš ryby na necky, vlej jíchu zase do kotla, ať se zhřeje znenáhla u tichého ohně, vezmi hřebíčků, coť se zdá, zapusť do jíchy. A když chceš dáti na mísu, proceď skrze novou rouchu znenáhla, co by sama mohla téci a koření, co zůstane v té rouše, schovaj k jiným potřebám.

Huspenina štičí čistá, takto se má dělati: Udělaj všecko tím obyčejem, kromě štiku aby roztrhl, potom zsekal na kusy, otužil u víně, aby mohl kůži s ní stáhnouti, potom daj do octa kůži, ať povře dobře, a proceď skrze hartoch, a daj do toho štiku, a uvař na místo, koření dáš, jakož se svrchu píše, a proceď rouchu, a dáš na mísu.

Raky v koření takto dělaj: Obvař raky na místo, oblup je, a nohy drobné schovaj zvláště, potom je ztluc v moždíři s topénkami z bílého chleba dobře usušenými a zhřej víno nevelmi sladké, rozpusť jím a protáhni, daj koření: pepře, šafránu, zázvoru více, vlož tam raky a zvař na místo.

Úhoř v lampredové jíše takto: Vezmi malvazí, a vpusť do něho krev kaprovou, usuš topének z bílého chleba dobře černě, rozmoč je v malvazí, a daj do moždíře s řeckým vínem a ztluc dobře, a potom daj do kotlíka, ať spolu povře dobrou chvíli, potom protáhni skrze hartoch a daj zase do kotlíka do jíchy, uvař na místo, přislaď cukrem, daj koření: pepře málo, zázvoru, skořice, hřebíčků s potřebu, zdáliť se šero, přidaj šafránu a daj mandly krájené, řecké víno, s tím vař na místo, potom jez.

Najnoky nové takto: Udělaj rovně tak jíchu, toliko uvař nejnoky v rosole, dajž tím obyčejem do jíchy.

Mihule v zadušenině. Zpař je čistě, a odsekaj jim hlavy a ocasy, udělaj břečku s medem a s vodou dobře hustou, uvař prvé mihule na místo v rosole, potom uvař břečku zvlášť, až bude dobře hustá, přičiň k ní růže a květu bzového, protáhni ji a daj zase, ať vře, až černo bude, vlož tam mihule, daj koření: pepře, hřebíčků s potřebu, zázvoru, skořice, zvař spolu dobře, daj do nového hrnce, ať stydne, daj na mísu a jez.

Štiku s česenkem takto dělaj: Usmaž štiku v oleji, ztluc mandly v moždíři dobře, potom zetři v pánvici, rozpusť vlažnou vodou, aby byla jako mandlová polévka, dajž do hrnce, ať zevře dobře, a česnek zetři dobře v pánvici, rozpusť jej tou polévkou aneb mlékem, dada štiku na mísu teplou, polej česenkem a jez.

Kuřata s cibulí. Udělaj na ně jíchu jako na míky, skrájej cibuli velmi drobně a dlouze, zvař ji prvé, vezma polovici sádla a polovici vody, ať v tom dobře povře, potom daj ji do té jíchy na kuřata, daj koření: zázvoru, šafránu, pepře málo.

Štika pretovaná s cibulí. Ostruž ji a pretůj v oleji neb v másle, a usmaž cibuli, řecké víno ztluc v moždíři, rozpusť je sladkým vínem a protáhni dobře, přičině té cibule smažené, daj koření: pepře, zázvoru, skořice, hřebíčků málo, šafránu, to spolu zvař znenáhla, daj na mísu.

Štika protažená s cibulí. Skrájej cibuli drobně a dlouze, vař ji u vodě a v oleji, ať dobře vře, potom štiku otuž v víně, a prosol ji, coť se zdá, aby nepřesolil, potom oblup štiku čistě, vlož ji do studené vody, osole vodu, potom protáhni cibuli dobře hustě, a nepřilívaj k ní nic, potom vezmi víno, v kterémž jsi štiku otužil, daj štiku s tou jíchou do kotla a uvař, daj koření: pepře, skořice málo, šafránu, zázvoru, cibuli jinou, a ošafraně, daj svrchu na štiku na mísu.

Štokfiš takto máš dělati: Rozmoč jej dobře, potom sejmi z něho kuoži, a vař jej dobře na místo, rozbeř čistě, a vlož do kotla, vař a osol, udělaj naň mléko mandlové, a daj také mandly krájené, koření, pepře, zázvoru, šafránu, zvař a daj na mísu.

Štokfiš s cibulí, takto dělaj: Rozmoč dobře, a učiň též jako prvé, zsekaj cibuli drobně a daj do ní štokfiš, přileje mléka mandlového a mandlův krájených, daj koření: pepře, šafránu, zvař a daj na mísu.

Štokfiš s pretovanou cibulí. Rozmoč jej, jako prvé, uvař cibuli dobře, a skrájej dlouze, přidaj makového oleje neb dřevěnného, ssaď spolu, přileje mléka mandlového, koření: pepře, šafránu a zázvoru, zvař spolu dobře, a daj na mísu.

Štokfiš v smetaně. Rozbeř jej jako prvé, zvař smetanu sladkou, daj do ní zázvoru, květu, šafránu, a v tom zvař štokfiš, a daj na mísu.

Štokfiš jinák v smetaně. Skrájej cibuli drobně a dlouze, zvař ji v oukropě dobře, přidada másla, potom ji daj do smetany, zvaře smetanu, daj koření, zázvoru, květu, pepře, šafránu, zvař spolu dobře, a dada na mísu, jez.

Štokfiš v semenci. Rozbeř štokfiš jako prvé, zvař semenec a udělaj mléko, okořeň pepřem, šafránem, daj do toho štokfiš, ať spolu zevře, a přimasť olejem makovým neb dřevěnným.

Jícha dobrá na koury. Zastav koury, a vlož mezi ně kus slanin, ať dobře zevře spolu, a petružele, potom stluc ty slaniny s játrami slepičími, i s kostmi kuřecími, a s topénkami z bílého chleba, a rozpusť tou jíchou a protáhni, daj koření: pepře nemnoho, zázvoru, šafránu, květu a v tom zvař znenáhla, a daj na mísu.

Slepice v bílé jíše. Zastav koury, vlož na ně petružele, muškát celý, zázvor celý, pepř celý, skořici celou, květ celý, v tom koření nedaj dlouho vříti, potom když je dáš na mísu, pospi zázvorem tlučeným, potom muožeš jísti.

Koury pečené s cibulí. Opec je na rožně, a nedaj se přepéci, ať jest v nich jícha, zsekaj cibuli drobně, a usmaž v sádle na místo, potom udělaj houštěk z samého vína, černého chleba upále, protáhni hladce skrze hartoch, dajž do něho ty koury, zsekaje na kusy, koření: pepře, šafránu, hřebíčků, zázvoru, zvař znenáhla, a daj na ně smaženou cibuli, pozuostavě, coť by se zdálo svrchu na to dáti, a ošafraně cibuli, daj na mísu.

Koury s jablky takto: Upec koury, a nech jich v své jíše, spal chléb bílý na černo, a rozvař jej u víně, a protáhni skrze hartoch, zsekaje koury, vklaď do něho, daj koření: skořice, zázvoru, šafránu, pepře, sádla trochu, zvař v tom znenáhla, a vezmi jablka pretovaná, jako na zvěřinu, a daj na svrchu.

Koury staré s cibulí. Zsekaj je na kusy, a obvař velmi na pospěch, přepera, daj jíchu zase na ně. Vezmiž cibuli, zsekaj ji drobně, dada do ní kus slanin, dajž do jíchy na koury, ať spolu vře dobře, až na místo, daj koření: pepře, šafránu, zázvoru, zvař v koření a daj na mísu.

Zajíc v své jíše takto: Zastav zajíc v čisté vodě s jeho krví; a usmaž naň jablek, a okořeň, jak se tobě vidí, a přimasť jemu sádlem, a když bude dobře, daj na mísu a jez.

Jíchu na srnu takto dělaj: Vezmi krev od ní, neb od slepice, s vínem, a to zvař znenáhla s polévkou hovězí, vlože několik krájených jablek, a topének z bílého chleba spálených, potom oceď, a protáhni jíchu skrze hartoch, a přebera srnu, daj zase do ní, koření: pepře, zázvoru, šafránu, květu málo, avšak aby nepřesadil vínem, daj svrchu jablka pretovaná, jako na zvěřinu sluší.

Zajíc s cibulí takto máš dělati: Odpec zajíc, polévaje sádlem poznenáhla, potom ssekaj na kusy, ssaď jeho krev s octem a pivem, ať jest víc piva než octa, ať jest málo ocet číti, dajž za horka zajíc do toho, potom usmaže cibuli dobře v sádle, ať jest uštíralá, když zajíc uvaříš na místo, daj do ní, přičině chleba strouhaného, koření: pepře, hřebíčkuov, šafránu, skořice, zázvoru, a zvař s tím, ať znenáhla povře, smaženou cibuli barevnou daj svrchu.

Hazmuka z zajíce takto se má dělati: Vezmi krev zaječí, daj ji do vína, a zvař znenáhla na tichém ohni, spal bílý chléb na černo, daj tam, a hovězí polévky také mezi to, potom protáhni skrze hartoch, udělaj jako dobře hustou jíchu, daj koření: pepře, šafránu, skořice, zázvoru, zvař opět s kořením, vezmiž moždíř dobře rozpálený, daj do něho polévky hovězí netučné, a vezmi mouky čisté bílé, syp pomalu do polévky, a jeden ať vždycky tluče bez přestání. A kdyžť se bude zdáti, že jest dobře hustá, vezmi sádlo horké, dobře rozpálené, zalévaj jím vždy pomalu, a ten ať tluče bez přestání. A když se bude samo pouštěti od štosu, tehdy daj na pánev do sádla teplého, vař ji v tom, až z sebe sama všecko sádlo ven vydá, potom sceď to sádlo všecko dolův, ať nic neostane, daj na mísu, jako jinou kaši, a polej tou jíchou, o kteréž jest prvé psáno.

Jíchu na ptáky takto dělaj: Když jsou ptáci dobří noví, obvař je nejprv v oukropě nevelmi, potom přebeř čistě, a daj na ně jíchu hovězí, přičině k tomu hrušky, opálené, a topénky z bílého chleba usuše dobře, a to spolu ať uvře s těmi ptáky, potom oceď a protáhni jíchu skrze hartoch, daj zase do ní ty ptáky, zaostře vínem málo, potom vezmi hrušky jiné opálené, vymej je v čisté vodě, daj na ně barvu žlutou, a pretuj je v sádle, a když chceš dáti ptáky na mísu, daj svrchu ty hrušky, potom jez.

Ptáky starého lapání takto: Uvař je na místo u vodě, vezmi masa hovězího dobře rozvařeného, zsekaj je velmi drobně, ztluc v moždíři dobře, přičině hrušek dobře opálených, a daj topénky z bílého chleba, protáhni skrze hartoch s polévkou hovězí nevelmi slanou, dajž tam ty ptáky zase, přepera je čistě, vezmi hrušky loupané, rozřež je na čtyři kusy, daj do těch ptákův, ať spolu vrou znenáhla, dajž koření: šafránu, zázvoru, skořice, pepře, málo a s tím ať velmi málo znenáhla zevře, dajž na mísu.

Koroptvy v dobré jíše. Zsekaj maso hovězí velmi dobře, daj do moždíře, přičině slanin, usuš topének bílých, tluc spolu, koroptvy zvláště budeš vařiti, i rozpusť tou polévkou hovězí v moždíři, přičině s koroptví polévky nemnoho, protáhniž a daj tam koroptvy, a zavostři málo vínem, dada koření: zázvoru, skořice, pepře nemnoho, květu, šafránu, a zvař nevelmi, přilože sádla.

Zádušeninu ptačí takto dělaj: Udělaj břečku dobře hustou, a sladkou s medem, a vezmi květ bzový a růžový, dajž do ní, a vař, až bude právě černá, potom protáhni skrze hartoch, a vlej do čistého hrnce, dada koření: pepře, hřebíčků, zázvoru, skořice, potom ptáky uvař na místo, a přepera čistě, daj je do té jíchy, ať v ní zevrou znenáhla, potom vezmi luoj skopový, rozpusť a proceď skrze sítko na tu jíchu, na prst ztlouští, odstav, ať se stydne.

Ptáky s horčicí takto udělaj: Uvař ptáky na místo, potom rozetři horčici čistě, a proceď skrze sítko, rozpustě octem, daj do ní medu, aby bylo sladko, a daj ptáky do čistého hrnce, dada na ně tu horčici, potom jez.

Ptáky do cibule jakékoli, takto: Usmaž cibuli, a zvař ptáky na místo čistě, a daj do té cibule, a přilej na ni hovězí jíchy neslané, a okořeň, čím kdo muož’.

Spanevně takto: Item, do formy sluší dáti maz fíkový, a těsto připrav k formám husté vaječné, a ať jest vyhnětené, jakoby byl vosk, potom rozválej tence na stole, když budeš klásti maz, vezmi bílek, z vajce, ztluc velmi dobře, ať jest jako voda, pomaž penžlíkem těsta, a daj na formu, a nepřeplňuj, aby nevydavoval maz v krajích, dělaj na pospěch, a sklaď je na podušce, potom na vypěkání, kladiž po jednom kusu do pánve na šufanu, do másla ne velmi horkého, a zdržuj, ať nedopadne ke dnu, a to pec, co by mohl rozuměti, aby se neotvíralo, a tak udělaj každému kusu, až do konce.

Do oplatkův fíkový maz. Když oplatky naplníš, vezmi těsta z vajec připraveného, daj do něho šafránu, a přidaj trochu kvasnic, ať to skyše dobře kypře na horu, potom když chceš vypěkati, vezmi oplatky, a omoč v tom těstě po krajích, a klaď do másla nevelmi horkého, aby oplatek bílý zůstal, potom daj na mísu.

Maz hruškový tak do nunvice dělaj: Zdělaj svítky z vajec, a naplň tím mazem hruškovým, a obviň je potom přes špičku. A když chceš vypěkati, omočiž je v takovém těstě, jako svrchu psáno, a vypěkaj v nevelmi horkém másle.

Z šalvěje takto: Vezmi maz z mrkve, pomaž listu tím mazem, a druhým listem svrchu přilož. A když chceš vypěkati, omoč v takovém těstě, a vypěkaj dobře.

Hrušky nadívané takto: Oblup hrušky veliké, a rozkroj na čtyři strany, a stopky při nich nechaj, a jiné hrušky obloupě, zsekaj dobře, a tu vodu z nich vydav, a daj ty hrušky sekané do strdi, a vypretuj dobře, přičiň květu bzového a růžového. Koření: pepře, hřebíčků, zázvoru, chceš-li, vymaž spolu dobře. A první hrušky zvař v té vodě, kterouž’s vydávil z hrušek, potom je oblož těmi smaženými podobně k hruškám, omáčeje sobě ruku u vodě, potom udělej k nim těsto takové, a omáčej v tom těstě, když chceš vypěkati, a vypěkaj na tichém ohni v másle.

Spanevní na špičkách. Mandly zlup a ztluc dobře v moždíři, a přičiň medu nemnoho, daj koření: zázvoru, skořice, a to zdělaj na kulky. Druhé: Vezmi řecké víno, zpeř je čistě, a vyžďmi dobře, a ztluc v moždíři velmi dobře, přidaj cukru, potom zdělaj na kulky zvláště, koření daj jako prvé. Třetí: vezmi fíky, odtrhaj od nich stopky, ztluc v moždíři velmi dobře, přičiň medu, koření: zázvoru, skořice, a zdělaj také na kulky, potom vstrkaj ty kulky na špičky, zdělaje prvé svítky z vajec tenké, zelené, bílé a žluté, skrájejž je a protýkaj mezi kulky, potom omáčej je v těstě, jako prvé, k vypěkání, a vypěkaj znenáhla na tichém ohni v másle.

Šišky zapařené takto: Rozhřej moždíř dobře, a daj do něho čisté polévky hovězí netučné a neslané, vezmi mouky bílé, syp ji do moždíře do té polévky, jeden ať tluče bez přestání, a utluče, což může, nejtouž, potom vtluc vajce mezi to, a on ať vždy předce tluče, dávajž vajce, dokudž by se nepustilo od štosa, potom daj šafránu a obarv, a vezma toho těsta na deštičku, dávaj do pánve do horkého másla, a když na mísu dáš, polej medem nepříliš, a jez.

Těsto připraviti postním časem k spanevnímu. Rozetři mák dobře a rozpusť čistou vodou vlažnou, a proceď skrze hartoch dobře hustě, vezmiž kvasnice a bílou mouku, udělaj těsto, aby v tom omáčel k spanevnímu, a vypěkaj olejem dřevěnným neb makovým.

Nunvice takto máš dělati: Dělaj svítky z štičích jiker, ztluc je dobře v moždíři, potom rozetři v pernici, ažť se bude zdáti, jako mléko, potom protáhni skrze hustý hartoch, obarvi šafránem, a potom dělaj na ně svítky na pánvi tenké, omastě sobě pánev olejem dřevěnným aneb makovým, a vypěkaj v oleji, a když naplníš svítky mazem, jakým chceš, fíkovým neb hruškovým, omáčejž v těstě, a připravě je na místo, daj na mísu a jez.

Spanevní spěšné koblický. Rozdělaj těsto vaječné, obarv šafránem, a rozdělaj čistě židce s bílou moukou, aby mohl líti lžičkou, potom daj do moždíře do másla, a vypěkaj, ale aby nepřepekl, a můžeš jísti.

Spanevní střihy takto dělaj: Udělaj těsto vaječné a bílou mouku, obarvě šafránem, potom rozválej těsto na prkně tence, skrájej dlouze kolečkem, potom přehni na dvé, a vlož do másla horkého do moždíře, a zdrž mezi dvěma šufany, ať se nerozběhne.

Tenátka bílá takto: Vezmi bílky od vajec, a bílou mouku, udělaj těsto, jako k tenátkům sluší, i daj je na šufan na horké máslo, a smaž.

Tenátka s barvami žluté, zelené, bílé, takto: Dělaj každé těsto zvláště, a lej do hrnce třiděrného, do každé příhrady, jednu každou barvu zvlášť, potom pusť na máslo.

Tele takto máš nadívati. Vyvrz droby z telete, a udělaj z něho čtyři čtvrti, a vlož do kotla, aby se mohlo obrátiti, potom stáhna tu kůži dolů ze všech čtvrtí, schovaj ji do čistého ubrusu, potom obeř maso od kostí, a zsekaj je velmi dobře, a odvrz to tučné, mandly loupané, a řecké víno daj do toho, a květ růžový a bzový, aby bylo dobře číti, daj koření: pepře, zázvoru, hřebíčkův, aby bylo dobře kořenno, a rozhřej med v kotle, daj do něho to maso, a vysmaž to na místo, potom vezmi toho masa za tepla, kladiž sobě na jednu čtvrt kuože, ztlouští na půldruhého prstu, a přilož koží od druhé čtvrti, i vložiž to mezi dva ubrusy, a mezi dvě deštky, jednu z důly, a druhou svrchu, přilož kamenem, co by se mohlo srovnati. A druhým polovicem učiň též všecko. Potom vezmi vlažné vody, vlíž do toho kotla zase, vař to znenáhla velmi dlouho, přičiň květu růžového a bzového, daj koření do té jíchy jako prvé, ať spolu dobře uvře, aby dobře husto bylo, potom protáhni skrze hartoch, vlejž do nového hrnce čistého, a vezma tele, skrájej na drobné kusy, vlož do té jíchy studené, potom vezmi lůj skopový, polejž jím svrchu, a nezvětráť ani nesplesniví, byť stálo do roka, beř, coť se zdá, na mísu.

Kaše kobližná, jinak řezaná, takto: Vezmi mouky bílé a vajec několik, udělaj těsto takové, aby je válcem rozválel tence, jako by koblihy dělati chtěl, potom zřež to těsto rozválené drobničce co řepu, a když to zřežeš, vezmi másla na pánev, a usmaž to těsto řezané, a když již dobře bude, vezmi čistého mléka neb smetany, a zvař ji. Potom vsyp tu řezanici do toho mléka, a másla přilož a vař spolu, až bude dobře, než míšej, aby se nesevřelo, a budeť kaše kobližná, potom na ni netřeba nic sypati, než když dáš na mísu, pospi cukrem a skořicí, a věz, že jest dobrá.

Kaše dobrá postní takto se má dělati: Vezmi chleba bílého, cožť se zdá, a strouhaj čistě, a potom jej prosej skrze durchšlák, potom vezmi řeckého vína, co by s dobrou hrst bylo, a smíšej s tím chlebem, potom pak mouky bílé a vsyp v to, a vezmi vína dobrého sladkého, a zhřej to víno, a potom vsyp, ten chléb s tím smíšeje, do toho vína, a míšej často, a potom vař, až dobře bude, a okořeň šafránem.

Opět jiná kaše postní. Vezmi mandlův, coť se zdá, a přistav je v teplé vodě, ať trochu málo povrou, potom ocedě je, oblup a ztluc v moždíři, a když dobře budou, rozpusť vodou a bude mléko z nich, potom vezmi chleba bílého, coť se zdáti bude, a též strouhaj čistě, a prosej jako onen první, vezmi řeckého vína, a smíšej s chlebem, a vsyp do toho teplého mléka mandlového, a vař, míšeje často, až dobře bude. Chceš-li míti bílou, nech ji tak, pakli žlutou, ošafraň ji.

Kaše jiná v mastné dni. Vezmi krupice, coť se zdá, a rozdělaj ji vajci a ošafraň, a vezmi mléka neb smetany, cožť se zdá, a vař ji, potom do ní to vundaj, a míšej, ať jest čistá kaše. A když dáš na mísu, zdáliť se, pospi svrchu cukrem a skořicí a můžeš jísti.

Kaše k večeři dobrá. Vezmi chleba bílého, cožť se zdá, a ten strouhaj čistě na struhadle, potom prosej skrze durchšlák, vezmi několik vajec, a vbí je do toho chleba, a smíšej, okořeň šafránem, jakž porozumíš, aby žlutost měla. Potom vezma vína, zvař je, a vsyp tuto směsici do něho, míšej a vař až na místo, toť jest výborná kaše. A chceš-li, posyp okolo skořicí a cukrem, ať jest sladká.

K těmto pak kašem svrchu psaným, takto se sluší zachovati: Když, ji dáš na mísu, tehdy měj skořici tlučenou po hotově, a syp okolo, a cukrem také, ať jest sladko. Poněvadž pak nákladné kaše budeš uměti dělati, máš také i prostější uměti dělati pro čeládku.

Kaše z rejže velmi dobrá. Vezmi rejže, coť se zdá, a čistou smetanu, a zvař tu smetanu prvé, potom tu rejži vypeř, a vlož do té smetany, a omasť máslem, a míchaj, ať se nesevře, a potom, když dáš na mísu, pospi skořicí a cukrem.

Kaše studená čistá. Vezmi mléka čistého a rejže k tomu, jako by chtěl kaši dělati, uvař tu rejži v tom mléce, a když uvře, protáhni ji skrze durchšlák na mísu, a nech, ať vystydne. Potom vezmi mléko mandlové čisté studené, oslaď také cukrem, a oblej tu rejži protaženou, tak budeš míti krmičku velmi čistou.

Rejži takto vař jiným obyčejem: Vezmi vody čisté a vypeř ji, potom vybeř kamení z ní pro zuby, a přistav v hrnci polévaném, až bude dobře zaměkati, tehdy oceď a omastíc, vysmaž v tom hrnečku dobře na tichém uhlí.

Mandlový sejr takto dělaj: Vezmi dva neb tři měchýře vyzí, a vař, až se na místo rozvaří, potom tu vodu z nich vystuď a schovaj dobře, vezmi mandlův, coť se zdá, a ty obloupě, ztluc v moždíři, a když dobře bude, rozpusť tou vodou z těch měchýřuov, kterou’s schoval, zvař ty mandly, s tou vodou smíšeje, a když povře, vlí v nějaký střep nebo tvořídko, jako v něm sejry dělají, cukrem musí býti sejr oslazen čistě, a když uvře spolu v cele, nechaj, ať se stydne. Když jej pak chceš vyníti, mějž tento obyčej: okrájej pěkně, trochu odtiskna prsty, i dychajž tam okolo vší formy, až čistě pustí, a škody se uvaruješ. Potom vezma mléka mandlového, cukrem oslazeného, oblejž okolo něho na mísu.

Vajce mandlová takto dělaj: Mandly obloupené ztluc dobře, a když je ztlučeš, zastav je s několika žloutky vaječnými, a okořeň málo šafránem, aby žluté byly, potom pak ostatek rozpusť tou vodou s měchýřuov a vař, a když dobře bude, učiň takto: Kolik jich chceš míti, tolik vaječných škořípek vezmi, a každé vršky sejmi, a udělaj tolik špiček, kolik vajec chceš míti. Potom vezmi ty mandly, kteréž’s zastavil a ožlutil, a udělaj jako žloutek na tu špičku, tak ať zůstane v pravém prostředku ten žloutek, a když všem tak učiníš, nech ať vystydnou čistě, až se ssednou, že budou jako jiná vajce, a potom, když by již chtěl na mísu dávati, i rozbiž ta vajce s tou skořepinou, a vajce ať zuostane, i rozkroj je čistě, až i všem tak učiníš, potom rozklaď je na míse, a polej malvazím.

Kaše v masné dni s topénkami. Vezmi bílého chleba, a nadělaj z něho topének, a vezma dobrého vína, vlož ty topénky do něho, a vař, až dobře bude, potom ty vařené topénky protáhni skrze hartoch dobře hustě, jako kaši, dajž sádla mezi to, ať vře spolu, a když by ji chtěl hotovou míti, vezmi několik vajec a ztluc je čistě, a vlí je do té kaše a míšej, a hned dospěje, okořeň pepřem, zázvorem, hřebíčky, šafránem, dajž na mísu a jez.

Kaši z srní hlavy takto dělaj: Vezmi tři neb čtyři hlavy srní, obvař je čistě, a oblup, jakž obyčej jest, potom je rozvař, což nejlépe můžeš, a přebeř je, uši a chřípě schovaj k pretování, potom to maso zsekaj čistě, odbera od kostí, a daj do kotlíka, a vař u víně, až dobře bude, a okořeň též jako první kaši napřed psanou, a též vajce do ní vraz jako do oné. Ty uši uvařené zsekaj čistě drobně, a vezma řeckého vína, smaž to spolu na rendlíku, a tím potom pospi.

Ryby sekané takto dělaj: Vezmi tři kapry anebo více, a ostruž je čistě, potom vezmi nůž ostrý, a maso s hřbetu i s ocasu, jakž muožeš, zřež bez kostí, a klaď na hromadu, jako by chtěl klobásy dělati, osol a daj muškátového květu do něho, a pepře celého, a chleba třeného, zsekaj dobře, potom sválej to maso sekané ve tři kusy, aby potom z nich mohl dělati malé kousky, obvař je čistě u vodě, a ať povrou dobrou chvíli. Potom pak učiň takto: Vezmi ty obloupené ryby, a vař je u vodě, a když dobře budou, schovaj tu jíchu z nich, neb ji potom musíš míti, vezmi koření petruželného, za dva kusy ryby neb za tři, a mléka rybího, a trochu chleba bílého, a uvař to samo v hrnečku. A když porozumíš, že by dobře bylo, sceď tu vodu z toho pryč, to ztluc v moždíři, a onu vodu z oněch ryb vezmi, a udělaj s touto jíchou, a protáhni skrze hartoch a schovaj, okořeň zázvorem, pepřem, šafránem. A když tu jíchu budeš míti, vlož teprv do ní ony všecky ryby sekané i nesekané a vař, a když uvře, porozumíš jíše a opravíš.

Ryby pretované takto: Vezmi kapruov, kolik chceš, třebas jeden, upec na místo, a udělaj houštěk s vínem, aneb, jakž umíš nejlépe, protáhni jej skrze hartoch, a okořeň pepřem, hřebíčky, šafránem. Item, jiné ryby s kořením, čistá jícha z topének a řeckého vína, ztluc to spolu, protáhni skrze hartoch, a okořeň pepřem, hřebíčky, zázvorem, šafránem, a potom jez.

Ryby po uhersku takto: Vezmi octa vinného a vína trochu, a vody, což můžeš rozuměti, a vlož tam ryby, a nakrájej tam jablek na křížalky, a cibule trochu. Také když jsou dva kapry, tehdy dost jest šest jablek, a cibule tři, vař spolu a okořeň pepřem, zázvorem, šafránem, muškátovým květem a jez. Item, štiku s limouny také tak stroj, okořeň rovně jako i toto, jediné vezmi čtyři limouny, zřež je, a vlož k ní, a nech, ať vře, potom jez.

Štiku v černém koření takto dělaj: Vezmi řeckého vína, coť se zdá, a topénky z bílého chleba, tluc to spolu a rozpusť dobrým vínem sladkým, a vař štiku, potom okořeň hřebíčky, zázvorem, šafránem, pepřem a jez.

Štiku po polsku takto: Osol ryby roztržené a zsekané, aby našly soli, potom vezmi cibule, a zsekaj ji drobně, a nalí na ně vody, a přistav štiku, a daj do ní pepře, šafránu, zázvoru, daj na mísu.

Štiku s máslem. Roztrhni štiku a vař u vodě, a nesol velmi, dajž másla na ni, ať spolu vře, a potom když by již dobře byla, oceď polovici jíchy, a polovici nech, vlož tam petruželného koření, aby spolu vřelo. Potom když by chtěl na mísu dáti, nasuš topének a naklaď okolo ní na mísu, a jez.

Štiku s slaninami. Vezmi štiku a uvař ji u vodě, nasekaj drobně slanin, a vlož k tomu, ať spolu vře, chceš-li míti kyselou jíchu, přilej trochu vína k tomu; pakli nechceš, nech také tak, toliko petružele přidada, uvař s ní.

Hovězí pečeni po uhersku, takto: Vezmi pečeni hovězí, namoč ji v čisté vodě, potom vyjmi ji, a upec na poly, a když tak učiníš, vezmi octa vinného, k tomu jalovce, jalovec ztluc na poly, a cibule, i vlož tu pečeni do čistého, polévaného hrnce, a nalej toho octa na ni tak přes polovici, a měj pokličku k zamazání a těsto. A když již tak všecko učiníš, vklada do hrnce, nasyp pepře tlučeného k tomu, i té cibule krájené, zamaže, aby průduchu nemělo, vstaviž na čisté uhlí, a nechť vře, až porozumíš, že by dobře byla, i dajž na mísu a jez.

Slepice s křenem takto dělaj: Vezmi slepice dvě neb tři, vař je čistě a přebeř, a když dobře budou, rozdělaj tou polévkou křen, a polejíc, daj na mísu na slepice, a též i maso volové tím obyčejem.

Slepice s rejží takto: Vař slepice u vodě, a když dobře budou, vezma rejži uvařenou, daj ji na mísu, potom nalej polévky na slepice, daj a potom jez.

Zvěřinu jeleninu takto máš dělati: Vezmi piva, vína, vody, a v tom ji vymaj, a přistav v kotlíku a daj do ní trochu cibule, asi jednu, a jablek několik skrájej, a bílého chleba, a vař to spolu, až bude dobře, potom tu jíchu proceď skrze hartoch, a okořeň ji pepřem, hřebíčky, šafránem, a jablek trochu upretuoj na vrch, když by ji na mísu chtěl dávati. Item, jiné pretování: Vezmi obloupené mandly, a též skrájej nožem čistě, a řeckého vína trochu, to smíšej, a upretuj na rendlíku.

Vepřovina divoká. Uvař vepřovinu na místo, usuš topének z režného chleba, kolikť se zdá, aby jícha obhoustná byla. Zastaviž ty topénky v dobrém octě, smíšeje s pivem. A když rozevře, proceď skrze sítko neb čistý šat, i daj do ní vepřovinu, a okořeň, kdo má jaké koření. A přičiň sádla, cožť se zdá, aby mastná byla, a když v jíše zevře, daj na mísu.

Zajíc s cibulí neb bez cibule, takto dělaj: Vezmi zajíc, zsekaj jej čistě na kusy, a vymej jej v octě, přičině lžíci neb dvě vody a zastav v tom. A když uvře, protáhni tu jíchu, a vezma cibuli smaženou na brunátno, daj do ní, i daj na zajíc, a okořeň pepřem, hřebíčky, šafránem, a pomni, aby se zasolilo, a když dobře bude, dada na mísu, jez.

Opět jinák zajíc. Vezmi jej a zsekaj na kusy, a potom jej vymej čistě octem a vínem, a schovaj tu jíchu, potom usekaj cibuli čistě drobně, a daj ji do té jíchy, a chleba k tomu také nastruž a vař, netřebať ho přebírati, než předce vařiti, a přiliti trochu krve, aby byla černá jícha, a přilož sádla, coť se zdá, ať spolu vře, okořeň hřebíčky, pepřem, šafránem a jez. Item, maso skopové tak připravené, zdravéť jest, jakož o něm mistři praví, že jest čistá krmě, a též můžeš odpéci. Též i hus odpeka, zsekaj jako zajíc v černém koření. Item, odvářku také z syrového masa, zsekaje na kusy, vymej pivem a octem, dada krve a cibule sekané, a chleba strouhaného, učiň též jako svrchnímu zajícovi, a okořeň též.

Skopové maso v své jíše. Vezmi je a vař na místo, potom když dobře bude, oceď trochu jíchy, a zůstav také nětco, a přilej octa, ať jest jícha bílá, kyselá, a šalvěje přidada, vař s masem.

Skopové maso s vínem v hrozních. Uvař je též, jako i ono první, a když dobře bude, vezmi několik hroznů čistých, a jíchy nětco odlí, a do té, což zůstane na mase, vlož ty hrozny, ať v tom povře spolu, daj na mísu.

Slepice v své jíše. Přistav slepice dvě neb tři, a koření petruželného vlož do nich, a když uvrou, vezmi pepře celého a muškátového květu, a vař to v hrnku zvláště. A když to budeš dávati, oceď ten pepř a potrus na vrchu s tím květem vycezeným, a také měj několik topének, aby obložil okolo slepic, když je dáš na mísu, potom jez.

Kaše na studeno. Vezmi mléka, coť se zdá, a zhřej, vezmi vajec několik, a rozklekci je čistě, a vlej do toho mléka, a vymíšej to čistě, potom vstav na oheň a zvař, ale nemíšej ji, ať se sevře, potom daj ji na sítko, ať vysákne, a to sevření a což toho zuostane, vezmi do pánvice a tři čistě s cukrem.

Klobásy z vajec takto: Vezmi vajec několik, a udělaj je na rendlíku s máslem míšená, tak aby byly přestaralé, potom je vezmi a zsekaj drobně, a daj do nich trochu bílé mouky, udělaj jako klobásy, potom vezma je, usmaž čistě v másle, a udělaj na ně houštěk kyselý, neb jaký miluješ.

Zajíc s vodou takto dělaj: Vezmi polévky hovězí, a vína, a krve pro černost jíchy, a bílého chleba pro hustost, a jablek několik do toho, a cibuli jednu pro trpkost jíchy, a vař spolu s zajícem, a proceď skrze hartoch a okořeň, a na vrch upretuoj jablek několik v másle, dobrý a chutný k večeři jest.

Jíchu na míky takto dělaj: Vezmi petruželného koření, a uvař u vodě čistě, mějž topénky z bílého chleba, a ztluc to spolu s tou petruželí, a protáhni skrze hartoch.

Jíchu na slepice takto: Když je uvaříš, ztluc krky a nožičky v moždíři, bílý chléb a petruželné koření, rozpusť tou jíchou s nich, a protáhni a okořeň. Item, na koroptvy jíchu týmž obyčejem, jediné přičiniti vína do jíchy, a jablek na vrch napretovati, dobráť jest krmička.

Zádušenina z kaprův. Vezmi kaprův a odři je, jako by též chtěl sekané ryby dělati, a usekaj čistě, a daj do nich trochu chleba a muškátového květu, zdáliť se. A když tak učiníš, měj několik špiček tenkých zdélí na píď, a když míti budeš, udělaj to maso na dlouhé kusy, a vstrč na rožníky a pec na roště, až dobře bude, potom vystuď to pečené maso čistě, a zřež na kusy tence. Pak udělaj jíchu takovou: Vezmi chleba bílého, a rozvař u víně a protěhni, okořeň všemi kořeními, a vystuď, ať jest obé studené, pak tepruv slož v hromadu do hrnce.

Zádušeninu z zvěřiny jelení neb z masa takto dělaj: Vezmi ji a upec na místo, a ztluc ji a vystuď, a udělaj houštěk na ni, z octa, bílého chleba, piva, vína, krve pro černost, udělaj jíchu, okořeň vším kořením, a vklaď jako na ono, vystudě prvé, potom jez.

Bábu dobrou kdo chce udělati: Vezmi sevřené smetany, a vyber ji šufanem na sítko, ať z ní vysákne syrovátka, ztluc vajec několik, a smíšej je spolu s tou sevřelou smetanou, kteráž vysákla, a daj řeckého vína a šafránu do ní, a osol, měj pohotově, sušené topénky z bílého chleba, a klaď onono svrchu psané na ně, a vlož to do pánvičky, ale prvé trochu másla maličko podlož zespod, a pec ji.

Opět jínák v postní dni. Vezmi mandlového mléka hustého a řeckého vína, a omáčej topénky v tom, a vlej pod ně prvé než klásti budeš, oleje dřevěnného, a potom tepruv klaď do pánvičky.

Zelé v postní den. Vezma kyselého zelí, vymoč je čistě, a potom vař dobře, až na místo, potom vodu z něho vyceď a usmaž dobře v nejlepším oleji, udělaj jíchu z mandlův, a daj do ní řeckého vína, a to zelí usmažené zvař spolu čistě, daj topének na mísu zespod, potom zelí na vrch. Item, z čehožkoli chceš zadušeninu dělati, upec prvé všecko na místo a jíchu, jakouž koli chceš, udělaj. Item, koroptvy neb ptáky jestliže by chtěl dlouho chovati, udělaj z octa a z piva jíchu, a okořeniti jako jinou vším kořením a vystuditi.

Líň takto nadívaj: Vezmi štičí sádlo obvařené, a vezmi petružele, a to zsekaj čistě, dajž do toho pepře aneb hřebíčkův, a tím naděješ líň, roztrhniž jej jako jinou rybu, nebo jako kapr, potom obrať jej koží v hromadu, a vlož to nadívání do něho, a potom daj do rozštipu a pec znenáhla.

Kaše dobrá z smetany sladké. Vezmi smetany sladké a zvař ji, a másla čistého daj do ní, potom vezmi na pánvici vody a zvař čistě, a ošumůj, a nech, ať vždy vře, potom nasyp do ní mouky čisté bílé, a míšej, ať v ní chuchlů není, potom daj do té horké smetany, a nechaj tak státi, až se usadí bez ohně, daj na mísu a jez. Item, z zapařené smetany, vezmi moždíř a rozhřej jej, jako by zapařené šišky měl dělati, vezmi sladké smetany a vlej do něho, a míšej nebo tluc, pak rozklekci několik žloutkův vaječných, a míšej čistě s tou smetanou v moždíři, potom daj do ní cukru, aby se osladila ta zapalenina. Na jednu mísu dosti jest šest žloutků vařiti.

Mléko na rožně pečené: Vezmi mléko ssedlé, ješto jest smetana sebraná a vlej v tvarožný pytlík, a tak nechaj ležeti přes noc, potom zřež to a vstrč na rožníky, a posyp solí, a vlož na dřevěnný rošt, ať se jemu dobře připeče, pospi pepřem a pokrop to máslem neb šmalcem.

Hrach na roště pečený takto dělaj: Vezmi uvařený hrách, a proceď jej skrze řešítko, a tak mnoho přičiň vajec jako jest hráchu, a vař to spolu v másle, a když dobře uvře, nechť prostydne, a když vystydne, vstrkaj na rožníky a pec dobře, a polévaj vajci, a když se upeče, daj na mísu tak teplé a jez.

Smrže takto máš připraviti: Vezmi smrže, a vař je v studené vodě, potom vyžďmi z nich vodu a zsekaj je, potom vlož je v husté mandlové mléko, a když počnou zvírati, daj k nim koření dosti, a když uvrou, daj na mísu a jez.

Mazanec z masa takto: Vezmi maso od mladých jehňat a kuten dobrých, neshnilých, a to spolu dobře uvař na místo, a uvaře, zsekaj to drobně, a přičiň napoly strouhaného sýra, a přiměš k tomu vajec, ať bude husto, a opec dobře a měj těsto pohotově, a učiň těsto, jakž umíš, a vsaď do peci, a když se upeče, daj na mísu tak teplé.

Hrách pohanský takto: Vezmi mandlů, ztluc je na mouku, a přičiň k tomu třetinu medu, potom koření spolu smíšeného vezmi, a včiň v to, a rozpusť, jakž umíš, a daj šmalce dosti, potom můžeš jísti.

Hus pečenou v dobrém kondymentu. Vezmi hus, vybeř z ní droby, a odřež křídla a nohy pryč, i vlož ji do hrnce, a sceď vodu doluov, přistav ten hrnec k ohni, ať pára ven nejde, droby pak zvláště vař. A když se hus upeče, slož toto v hromadu, vezmi mléka sladkého, a šest žloutků a dvě hlávky česenku, a oblup je a stluc s solí, přičiň k tomu mléku a k těm žloutkům šafránu, a vlí ten kondyment na tu hus a nechť zevře, a když uvře, daj na mísu.

Koblihy takto pec. Vezmi sejr suchý a zstrouhaj jej, a nabí vajec do něho, a opepř dobře, měj těsto hotové, kladiž to na to těsto, a potom klaď do pánve v máslo, a když hotovo bude, daj na mísu tak teplé.

O rozličných krmích a varmužích. A nejprvé: Varmuži z mandlového mléka. Vezmi libru mandlův a ztluc je s vínem dobře, a k tomu libru třešeň, a ty ztluc a propusť skrze řešeto, potom vezmi libru rejže, ztluc v moždíři na mouku, vsyp v to mandlové mléko, vezmi čistého šmalcu neb sádla na pánev, a k tomu přičiň i cukru, než nepřesoluoj, a daj na mísu.

Jelení játry na studeno v horčici, takto dělaj: Vezmi játry a upec je na místo, a když je upečeš, zřež je na křížele, aneb jako na kolečka, a vezma strdi, zvař ji dobře, potom vezmi zázvoru a hřebíčkův, ztluc to spolu a vlož tam ty játry, a to chovati můžeš, dokudž chceš.

Varmuži z kozího mléka, mandlového mléka a rejže, takto máš dělati: Vezmi kozí a mandlové mléko, a rejžové mouky k tomu, vlož v to mléko studené, a to učině, vezmi potom prsy od jedné neb ode dvou slepic, a připec jim, potom vezmi šmalcu čistého, a to aby v tom vařeno bylo, a když dobře zvaříš, tedy vyjmi ven, a potrus to tlučenou fiolou a cukrem, a dada na mísu, jez.

Varmuži z rejže takto: Vezmi rejže, a zvař ji dobře na poly, slejž pak tu vodu s ní, a když sleješ, vezmi čistý šmalc, vař ji v tom, a když dobře uvře, vezmi cukru a pospi ji, než nepřesolůj, a daj na mísu.

Koláč pohanský takto: Vezmi bílé mouky, a udělaj těsto, a vytáhni jako na koblihy, potom vezmi uvařené maso jakéž kolivěk, a čistého masa vepřového, a zasekaj to jablky, a vajec natluč a opepř, vlož v to těsto, upec to v peci, než nepřesolůj, a když se upeče, daj na mísu.

Mozk jakýž kolivěk, kterak máš péci na rožně. Vezmi mozek a mouky bílé, jablka a vajce, smiš to spolu s kořením, a obviň to na rožeň, a pec to v uhlí, nepřesolůj, a když se upeče, daj na mísu.

Varmuži z švestek takto dělaj: Vezmi švestek, coť se zdá, v hrnec, a vlej na ně vína neb vody, a když dobře obevrou, tehdy je stluc, a když je dobře stlučeš, protáhni je skrze řešeto, a přičiň k tomu bílého chleba, vezmi strdi a rozpusť ji, a tak rozpuštěnou přičiň k tomu. Vezmiž vína aneb vody a přičiň k těm švestkám. A tak také muožeš dělati varmuži z višeň neb z třešeň.

Varmuži z pečených hrušek takto: Vezmi hrušky syrové neb pečené, a vlož je v hrnec, a přikrej pokličkou, ať pára nevyjde, a tak ať se znenáhla vaří, potom vlož tam málo medu, a tak vař spolu, až husto bude, a když uvře, okořeň vším kořením. A tak muožeš dělati varmuži z jablek a z kuten.

Pašteku z ryb takto: Vezmi štiku neb jinou rybu, obvař ji, potom lupiny z ní sejmi, a zsekaj na malé kusy, a zsekaj petružele a šalvěje, k tomu přičiň pepře, zázvoru, kmínu, šafránu, to v hromadu směs s vínem, k tomu učiň tenké těsto, ať jest tvrdé a bez kvasnic, a ty ryby udělaj v to, a nalí vína na to, a přikrej tenkým těstem, a na vrchu učiň malou dírku, ať pára muože ven jíti, a kdyžť se bude zdáti, že by dobře bylo, tehdy daj na mísu a jez.

Štiku nadívanou takto máš dělati: Vezmi prostřední štiku, a ostrouhaj z ní lupiny a střeva z ní vytáhni, potom vezmi ryby kteréž kolivěk, a ty uvař dobře, a když uvrou, vybeř z nich střeva, potom stluc je v moždíři, vezmi šalvěje a zsekaj ji, a přičiň pepře, šafránu a kmínu třeného, osol v míru, a nadívaj štiku, zatrus ji solí, pec na dřevěném rožnu, a tak aby se čistě pekla. Tím obyčejem muožeš dělati štiku s vajci.

Takto udělaj dobrý kondyment na ryby neb na zvěřinu. Vezmi játry a tvrdá vajce, to spolu stluc v moždíři, a k tomu přičiň vína, piva a octa, a to dobře spolu stluc, potom vezmi cibuli, smaž ji v šmalcu neb v oleji, a to vlí na ryby nebo na zvěřinu. A tím obyčejem můžeš dělati jiné mnohé věci.

Krmě z nadívaných ouhořuov. Vezmi nových ouhořů, a obmej je kalkusem, potom je odři, počna od hlavy až do ocasu, vezmi šalvěje a petružele, zsekaj to spolu, přičině k tomu zázvoru, pepře, a osol v míru ouhoře, a pec jej na dřevěnném roště, potom, když se upeče, daj na mísu.

Losos takto máš péci. Vezmi losos, a sejmi lupiny z něho a roztrhna jej, zřež na kusy, a vezma petružele a šalvěje, zsekaj to, přičině k tomu zázvoru, pepře a anézu, a osol v míru, učiniž z toho těsto, vložiž to do formy. A tak můžeš dělati štiku i pstruha, a pec každé zvláště v své formě, a jestli v masný den, muožeš tím obyčejem dělati slepice, koroptvy i bažanty, budeš-li míti formy, kteréž k tomu příslušejí, a to aby pekl v šmalci, aneb aby vařil v formách, a také k tomu můžeš vzíti prsy od slepic, a podle toho muožeš přičiniti masa jakéhožkoli, a tak ta krmě tím lepší bude, než nepřesolůj, a daj na mísu.

Štokfiš takto pec. Vezmi štokfiš, ješto by nebyl prožluklý, svlec z něho kůži, a vlož jej do studené vody, potom vyjmi a vlož jej do octa tak celý, potom jej vyjmi a vlož mezi dva šiny, a polož jej na dřevěnný rošt, ať se zhřeje, a polévaj máslem, potom udělaj těsto z bílé mouky a s vajci, přičiň k tomu třeného pepře neb zázvoru, šafránu a medu, osol v míru a pokrop na rybu, a když se ryba nejvíce rozhřeje, tehdy to těsto oblec na ní, a daj dosti ohně, ať bude červená, a polévaj ji neb pokropuoj máslem, a když uhlídáš, že se již dobře upekla, daj ji na mísu.

Varmuži pečenou takto máš dělati: Vezmi prsy slepičí, zsekaj je drobně, vlož do moždíře a přičiň k tomu málo mouky bílé a bílého chleba, pepře, zázvoru, osol v míru, přičině jedno neb dvě vajce k tomu, a to dobře spolu smíšej, a když to spolu dobře smísíš, že bude jako těsto, uřezuoj toho po malu, jako dvou prstů zdélí, obviniž to okolo rožna, a když se dobře upeče, sejmi dolův a vlož do pánve, a to v másle neb v šmalcu rozviň, a když dobře bude, daj na mísu. Tím obyčejem můžeš také dělati z ryb z jakýchkolivěk.

Takto dělaj jednu krmi, aby ji smažil na rendlíku. Vezmi pečených hrušek a kyselých jablek, a vezmi volové maso dobře uvařené, daj pepře a šafránu, a to spolu zetři, přičiň k tomu vajec, a potom udělaj těsto z vajec, a tu materii vlož na to těsto, a udělaj jako koblihy a vlož do vroucího šmalce a smaž, a když se dobře usmaží, daj na mísu a jez.

Lampredu takto stroj: Vezmi lampredu, vlož ji v vlaské víno, které nejlepší můžeš míti, a potom vyjmi ji ven, a rozděl ji na čtyři kusy, a prosole, vlož na rošt ty kusy, a upec je dobře, potom vezmi jeden kus z těch čtyř kusuov, a vlož do moždíře, a přičiň k tomu kůrek chlebových z octa, a k tomu třeného galgánu, pepře, zázvoru, kmínu, muškátového květu, hřebíčkův, a chceš-li to dlouho chovati, přičiň k tomu dobrého octa, a málo medu, a v tom vař na studeno.

Pečené koury v moždíři takto dělaj: Vezmi mladá kuřata a upec je, a upeka, zsekaj je na malé kusy, a vezma vajec, vtluc je na to, a přičiň k tomu zázvoru a málo anézu, a potom tu materii vundaj do horkého moždíře, a obracej sem i tam, ať nepřihoří, a přičiň k tomu šafránu, a osol v míru, a tak ať se peče v tom moždíři, přičiň k tomu sádla přepouštěného, a když bude dobře, daj na mísu.

Játry hovězí na studeno takto máš dělati: Vezmi játry hovězí, ješto by nebyly kamenité, rozřež je na patero, a vlož je na rošt, ať se jim dobře připeče, a když se dobře upekou, vložiž je v jakoukoli polévku, ať odměknou, a potom je vychlaď a obeř čistě, vezmiž jeden kus a stluc v moždíři, a přičiň k tomu kůrek roštovaných z chleba, daj pepře a zázvoru, aby ostro bylo, a přičiň anézu, octa a medu, a to zvař spolu, aby husto bylo, potom to vystuď, a vlož játry v ten kondyment, a tak dobře bude.

Slepice pečené v koření, takto dělaj: Vezmi koury a upec je na místo, potom je zřež na kusy, a vlož je do šmalcu, a v tom ať dobře vrou v vodě, potom vezmi kůrek od chleba, zázvoru a pepře, a to spolu směs, a málo octa k tomu přičin, a tu polévku, v kteréž’s slepice vařil, také k tomu, vezmi čtyři kutny, a zřež je mezi ty slepice, nemáš-li kutny, ale vezmi hrušky, nech ať dobře zevrou, nepřesolůj a daj na mísu.

Šalše dobrá na hovězí maso. Vezmi ošlejch, oblup jej a zetři v pánvici s solí, a rozpusť vínem neb octem, a tak bude dobrá šalše. Item, jiným obyčejem šalši, vezmi kyselého vína v hrozních, a k tomu šalvěje a česenku dvě hlávky, a to zetři spolu, a přičiň k tomu petružele a bude dobrá.

Úhoř takto nadívaj. Vezmi nový úhoř aneb štiku, odetni hlavu pryč, a vař jej velmi dobře, vezmi zelí nového, a to zsekaj s jinými rybami, k tomu přičiň syrových vajec s šafránem, a naděj ty kusy ouhořové, a připec jemu málo, a daj na mísu.

Jinák úhoř nadívaj. Vezmi úhoř nový a stáhni s něho kůži, utni jemu hlavu, potom ať dobře uvře, setři zelí s vajci a s bílým chlebem, přičiň k tomu šalvěje, zsekaj to a naplň tím tu kuoži, a připec ji, přičiniž zase hlavu k němu, a obviň jej tenkým těstem, udělaj z vajec jako svítek, a přikrej jej tím, a připec jemu a daj na mísu.

Maso hovězí s ošlejchem, takto: Vezmi hovězí maso, uvař na místo, a osol dobře, vezmi ošlejchu, a přičiň k tomu a petružele, uvař to v dobrém šmalcu, neb v dobré polévce, nepřesoluoj, a daj na mísu.

Varmuže z pečených vajec. Udělaj tenký koláč z vajec, skrájej na topénky na kusy, vlož je v sladké mléko, a vezmi bílého chleba a vundaj v to mléko, a vlí žloutkův, coť se zdá, a uvař dobře, a přičiň šmalce, než nepřesoluoj.

Varmuže z vaječníka. Vezmi vaječník a skrájej jej na čtyry uhly jako kostka jest, a to vlož v mléko, potom vezmi jablek a vkrájej je tam, a přičiň vaječných žloutkův, vař to dobře a daj na mísu.

Varmuže z mandlového mléka. Vezmi mandlové mléko, směs je s rejžovou moukou a uvař dobře, vezmi jablek, skrájej je a usmaž v másle, pospi tím varmuži a daj na mísu.

Koláč z mandlův a rejžové mouky. Vezmi rejže a přebeř ji čistě, potom umej čistě, a vsyp ji v hrnec, a nesol mnoho, a vař ji, až suchá bude, a přičiň k tomu mandlového mléka, a míšej spolu, a nechť tak vře, až bude husto, potom daj na mísu a pospi cukrem.

Varmuže z slepičích prsí takto: Vezmi mléko, proceď je a přistav k ohni, vezmi prsí od slepic, a vlož je v to mléko, a nech ať zevře, potom vezmi bílé mouky a vajec, včiniž v to mléko, a smíšej dobře, a daj šmalce dosti, pospi cukrem a daj na mísu.

Varmuže z ořechův jakýchž koliv. Vezmi jádra z ořechuov a stluc dobře v moždíři, potom přičiň mléka sladkého, a protáhni skrze rouchu, a přičiň k tomu bílého chleba, a daj šmalcu dosti, nabí v to žloutků a ošafraň.

Varmuže z hrušek. Oblup hrušky a zvař je v čistém hrnci s vínem a šmalcem, potom protáhni skrze rouchu, a vař to s žloutky vaječnými, a pospi dobrým kořením, daj na mísu a jez.

Varmuže z višeň aneb z třešeň. Vezmi višně neb třešně, zvař je s vínem, a protáhni je skrze rouchu, a přičiň k nim bílého chleba, a nechť to zevře, a přičiň k tomu šmalcu, a nabí vaječných žloutků v to, směs dobře a pospi na to kořením dobrým.

Kompošt z višeň takto udělaj: Vezmi kyselých višeň, a vař je v své jíše, a když je dobře uvaříš, tehdy je vyspi ven, ať prostydnou, potom je protáhni skrze hartoch, vlej v polévaný hrnec, a přičiň k tomu medu, galganu a jiného koření, a pospi zázvorem, když chceš dáti na mísu.

Paštéku takto dělaj: Vezmiž podbřišky jakéž koliv, a ty zvař dobře s kutnami, a potom zsekaj dobře, a vsyp tolikéž sejra mezi to jako jest masa a kuten, a přičiň vajec k tomu a smíšej spolu. A vezmi vařených neb pečených slepic a zsekaj v to, potom udělaj těsto přesné, a vlož to všecko na to těsto přesné, a vlož do peci, ať se dobře upeče, daj tak teplé na mísu.

De piperatis unum pulmentum. Vezmi perník a struž jej na struhadle. Potom vlej vína na to, nechať dobře uvře, naklaď do něho šafránu a jiného koření a tak budeš míti dobrý pulment, a nedělaj hustého, přičiň k tomu málo vína, a tak dobře bude, daj na mísu a jez.

Sejr na pánvi takto: Vezmi dobrý sejr suchý, a zstrouhaj jej, a přičiň k tomu krupice, potom nalej mléka a přistav k ohni, a míšej bez přestání. A když dobře uvře, nakladiž tam másla přepuštěného, a míšej vždy, potom nabí v to vajec, stluc dobře a vlí v ten sejr, a nech, ať spolu dobře uvře, a když uvře, dajž na stůl.

Varmuže z jablek. Vezmi jablek jakýchžkoli, a skrájej na kusy a vař je s vínem, a přistav k tomu kutny, přičiň vajec dobře tlučených, coť se zdá, s cukrem nebo s medem, a tak ať spolu uvře, a míšej bez přestání. A tak budeš míti dobrou varmuži, jestli v postní den, tehdy přičině mouky místo vajec, dajž na mísu.

Kterak máš kyselici dělati z telecích noh. Vezmi telecí nohy neb jiné kterékoli, a udělaj, ať jsou čisté, a vklaď je v čistý hrnec, a vlej na ně vína neb dobrého octa, a v tom ty nohy uvař dobře, až právě maso od kostí odpadne, potom zvrť to moutví tak spolu, a protáhni skrze čistou rouchu a potom nabí vajec v to, a přičiň k tomu mouky, vína málo, a nech, ať dobře uvře a míšej často, a když dobře uvře, vlej na mísu, a prvé polí mísu vínem nebo medem, a tak budeš míti dobrou krmi.

Svítek z rybích jiker. Udělaj svítek z vajec obyčejem svým a ten zsekaj na drobno, jako zelé, vlož jej v mléko sladké a nechť v něm uvře, a opepř dobře, a jikry zvaře, vlož tam, a tak budeš míti svítek.

Svítek z bílého chleba. Vezmi bílou mouku, a přilej k ní vína, a zetři to dobře v pánvi, ať tenko bude, jako vajce litá na rendlíku, potom to vlej na olej neb na máslo, to pak obrať v pánvi jako vaječný svítek, potom jej skrájej na kusy, a vklaď jej do vína, přičině k tomu málo medu, a tak budeš míti dobrý svítek, a budeš jej rád jísti.

Ryby v své jíše jakéžkolivěk. Vezmi ryby a uvař je na místo v dobrém víně, a když uvrou, vezmi jednu nebo dvě ryby z těch ryb, a k tomu přičiň bílého chleba vymočeného v vodě, a to zetři v své jíše, a zetra vlí zase na ty ryby, a zapusť kořením.

Z máku polévka neb jíšel, takto: Vezmi máku a zetři jej v pánvi dobře s vínem, a proceď skrze sítko, a to vlej do hrnce, a přičiň k tomu málo bílé mouky, a stluc to dobře spolu, a nechť dobře zevře, potom rozpusť kořením a daj na mísu.

Krmě z kostí takto: Vezmi kostí koroptvích neb bažantových, a ty stluc v moždíři, a když je stlučeš, nalej vína na ně, a protáhni skrze řešítko, a zapusť kořením, a tak budeš míti dobrý jíšel, a chceš-li to míti husto, přičiň k tomu bílého chleba, a protáhni to skrze rouchu.

Varmuže z rejže. Vezmi mléka a zvař je, potom vezmi rejže čisté vymyté, klaď pomalu lžičkou v to mléko, a tak ať spolu vře, přičiň k tomu vajec, a nalej v to másla neb šmalcu, a když chceš na mísu dáti, pospi zázvorem nebo pepřem.

Hazmuku takto: Vezmi zajíc a stáhni s něho kůži, a krví pomaž zajíce, a když jej na kusy zsekáš, vymejž ty kusy v čisté vodě studené, a to pak proceď skrze řešítko, a vlej tu vodu na zajíc a míšej, až zevře, potom vezmi horký oukrop a vlej do hrnce a osol to, a nasyp ihned bílé mouky v to, a míšej bez přestání, a když ta varmuže dospěje a uvře, daj dosti šmalcu, a tak ať spolu vře. A když zajíc uvře, tehdy vezmi játry neb jeden kus masa, a to zetři s tou polévkou, a tak nechť spolu povře, a daj dosti šmalcu, potom vyjmi varmuži na mísu, a tou jíchou polej varmuži, a tak budeš míti dobrou hazmuku, a při zajíci nechaj také nětco polévky.

Svítek z rakuov, takto dělaj: Vezmi raky, a vař je na místo, potom je vylup, a vraz v to několik vajec, a stluc všecko v moždíři, a když stlučeš, vlož na pánev v máslo vroucí, a tak učiň jako vaječnému svítku, a z ostatku učiň kondyment, a když ten svítek dospěje, daj na mísu, zřeže jej, a ten kondyment okořeň, a vlej na ten svítek a jez.

Vajce v škořepinách. Vezmi vajce a uvař je na místo, potom vezmi žloutky, a přičiň petružele k tomu, zsekaj je drobně, a nabí v to vajec syrových, potom nadívaj ty vajce, a vklaď v máslo vroucí, a k tomu udělaj dobrý jíšel od vajec a z vína, a zapusť kořením.

Z semence jíšel. Vezmi semence, a vař jej obyčejem svým, potom zetři v pánvici, a vezma to mléko semenečné, přičiň k tomu bílého chleba v studené vodě omočeného, zetři to a vlož do toho mléka, a tak nechť spolu vře, a když uvře, zapusť kořením a daj na mísu.

Kterak máš dělati dobrou krmi z hovězího masa aneb z jiného. Vezmi hovězí maso a uvař je na místo, a když uvře, přičiň k tomu petružele, a zsekaj drobně, potom nabí v to vajec, a vlož do šmalcu, a když uvře, daj na mísu a jez.

Horčici takto dělaj: Vezmi horčici a zetři ji dobře s vínem a s octem, a když zetřeš, vezmi bílého chleba, usuš topének a vlož je do té horčice, ať dobře namoknou, potom protáhni tu horčici skrze hartoch, a vsyp do ní kmínu nebo kopru třeného, a schovaj ji do nádoby, a když chceš dávati, zamíchaj prvé.

Takto dělaj ocet, aby jej nosil v tobolce při sobě. Vezmi trnky nedozrálé, a usuš je na slunci nepříliš, pak zetři je aneb stluc, a posuš jich opět na slunci, a když chceš potřebovati, vezmi vína a rozpusť, budeš míti hotový ocet.

Varmuže z bzového květu, takto: Vezmi bzový květ časem svým, a usuš jej na slunci, a když dobře uschne, zetři jej v pernici, a to schovaj přes celé léto, a když budeš potřebovati, vezmi mléka otopeného, a vlej na ten květ to mléko, procediž skrze sítko, potom vezmi bílého chleba, a namoč v studené vodě, potom vlož do toho mléka, a nech, ať se spolu vaří, a když uvře, okořeň a daj na mísu.

Takto dělaj dobrou huspeninu, aby se v létě usadila. Vezmi režného květu, když žito ktve, a usuš ten květ, potom jej zetři na prach, a ten prach vsyp v tu jíchu, kterouž máš líti na huspeninu, a tak se ustojí huspenina. Aneb vezmi mechýř vyzí, a vlož jej v tu jíchu, a hned se sestydne a usadí.

Chceš-li dobrou horčici dělati: Vezmi libru horčice a půl libry koliandru, a věrduňk kmínu polního, zetři to spolu na prach, a směs ten prach s medem, ať bude jako těsto, a to pak usuš, potom když chceš míti horčici, uřež kousek od toho a vlož do vody a bude dobrá horčice, když se rozpustí.

Takto máš dělati dobrý ocet. Vezmi vinštíř, zetři jej a zvař s pivem, potom nechť se ustojí, a tak budeš míti dobrý ocet.

Jiným obyčejem, aby ten ocet při sobě nosil. Vezmi ječmenného chleba, v nově pečeného, za horka, vlož jej do dobrého vína, neb do vinného octa, aneb do pivného, nech tak leží puol hodiny, potom vezmi ten chléb a usuš jej, a když uschne, vlož jej zase v ocet, a tak učiň po třikrát, a když dobře vyschne, zetři jej na prach, a ten prach vlož do vína neb do piva, ať tam mokne, a bude dobrý ocet.

Takto máš štiku do kuože dělati: Vezmi štiku a odři ji, potom ji vrz do oukropu, ať se dobře otuží, zbeřiž to maso z těch kostí a zsekaj to všecko spolu, naplniž tu kůži masem, a vezmi koření do něho, a máš-li řecké víno, přičiň k tomu.

Štiku v své jíše. Udělaj rosol a roztrhni štiku, ssekaj jí na kusy, a když rosol bude vříti, vlož ji tam, ať se málo otuží, vyjmi ji zase ven a obeř z ní šupiny, a máš-li řecké víno a fíky, udělaj z toho jíchu s vínem. Pakli by měl vinný ocet dobrý přičiň k tomu, protáhni skrze hartoch a zapusť ji hned kořením a vař.

Štiku s kořením v své jíše. Vezmi štiku a ostruž ji, jestli bahenná, vytuž ji, vlož ji v cibuli vařenou; pakli jest říčná, zřež dobře cibuli syrovou, a štiku ostruž, vařiž to spolu v studené vodě, a osol ji v míru, a daj hned koření na to, kteréž máš, a uvaře, dajž na mísu.

Chceš-li klobásy do štiky dělati: Vezmi štiku a roztrhni ji, a vybeř maso z ní, a zsekaj to drobně, vezmi zázvoru, šafránu, hřebíčkův, dajž do toho masa, a máš-li řecké víno, přimis také k tomu masu, vezmi mandluov, zřež je obdloužně a drobně, vespi v to maso, udělajž rožník tenký, polož to maso na stole, roztáhni je tence jako klobásu, obdělaj ji svrchu na ten rožen, a udělaj dobrý oheň, připeciž tomu, ať se to svrchu dobře peče, stěhniž to s rožna a slož v hromadu, a vezmi tenké špice a sevři to v hromadu, položiž to na roště, a potom daj na mísu a jez.

Vajce z štiky takto: Vezmi štiku a roztrhni ji, a vybeř z ní to maso bez kostí, a vezma ty kosti, uvrz je v oukrop, i zbeřiž to maso z kostí a zsekaj spolu, a vezmi mandly a petružel a zsekaj, a do toho masa daj hřebíčků a zázvoru, přičiň k tomu mandlův a zlup je, a stluc v moždíři, a přičiň šafránu, a vybera ty mandly s šafránem, udělajž jako kaši, a z masa udělaj jako vajce, i dávajž ty kusy v prostředek v to místo žloutkův, vezmi horké vody a osol v míru, i vkladiž to tam, ať uvře na místo, vezmi mandluov, zlup je a rozetři, a máš-li sladké víno, udělaj jíšel hustý, rozkrájej ta vajce napoly, a klaď na mísu.

Huspeninu z štiky takto dělaj: Vezmi štiku a vytuž ji v rosole, aby jedno s ní šupiny mohly sjíti, i vezmi vlaského vína, jakž na štice vidíš, zapusť šafránem, a rozklaď na mísu, a vybeř hřbetné kosti uvařené, ať rovné kusy na míse lehnou.

Kapr v své jíše. Vezmi kapr, ostruž jej a roztrhni, a zsekaj na kusy, a máš-li dobrý ocet, umej jej, a proceď ten ocet s jeho krví, i vlejž naň zase a osol v míru, a zapusť hned kořením na studený ocet, pepřem, zázvorem, šafránem, hřebíčky, a to v míru, a uvaře daj na mísu.

Nový živý úhoř s kořením v paštyce. Vezmi úhoř nový, a upec ho dobře na místo, vezmi řeckého vína a fíkův, zetři to s dobrým sladkým vínem, a protáhni to skrze rouchu, vezmi zázvoru a hřebíčků, muškátového květu a šafránu, vundajž v tu jíchu, vezmi bílé mouky, udělaj těsto s vodou, a to uhněť velmi dobře, a udělaj z něho třepy paštékové, vezmi ten úhoř pečený, vložiž jej v ten střep, vlej tu jíchu naň, a přikrej jej těstem, rozváleje, máš-li hrubou pec, vsaď do peci, a pakli nemáš, ale upec pod pánvicí na ohništi. Toť bude paštéka z nového úhoře.

Takto dělaj ladníky od úhoře nového. Vezmi úhoř živý, odři a upec jej na místo, osole velmi maličko, a když se upeče, zbeř to maso doluov, zetři je v pánvici, neb stluc v moždíři, a vezma mandlův, zetři je, co nejlépe muožeš, protáhni mandly s vínem skrze hartoch, vezmi zázvoru, hřebíčků a šafránu, a vsyp v to mléko mandlové, a smíšej to s tím úhořovým masem, a vezma bílé mouky, udělaj přesné těsto s vodou, a udělaj střípky, a vezma lžíci, kladiž to maso v ty střípky pod samé kraje, a když se upeče, daj mísu tak s těmi střípky.

Chceš-li úhoř nový dobrý pečený míti. Vezmi úhoř a opař jej v oukropě, aby se mohl odříti, ostaviž jemu kůži na ocasu, neodíraje doluov, a umej jej čistou vodou studenou, a osol jej, vezmi šalvěje, zázvoru, hřebíčku a šafránu, a budeš-li chtíti i pepře, a směs to spolu, a na to klaď šalvějové listí, vtáhni kůži zase naň, a zsekaj jej na kusy, vlož na rožeň a pec, a upeka, daj na mísu a jez.

Nejnoky na studeno. Vezmi a opař je a vymej je čistě, a uřež každému hlavu a ocas, zastaviž zvláště ty hlavy s ocasy v hrnečku, a těmto nejnokům na roště připec, a potom je v víně uvař, i vezmiž ty hlavy s ocasy, zetři je s řeckým vínem a s fíky, protáhniž tu jíchu skrze hartoch, a vezmi koření, kteréž máš nejlepší, zapusť to, a přičiň k tomu cukru, a odstav, ať bude na studeno.

Kyselice z rejže na studeno. Vezmi rejže a vař ji, a když uvře, protěhni ji s vodou skrze hartoch hustě, vezmi kotlík, pusť tu procezenou rejži do kotlíka, vezmi cukru, coť se zdá, a vlož tam, nech, ať zevře, dajž to na mísu, a nech, ať vystydne, a udělaj husté mléko mandlové na to.

Spanevní z žemlí takto dělaj: Vezmi žemlí, a okroj je, nadělaj topének a zsuš je, potom slož je v hromadu jako prvé byly, vezmi řeckého vína, a mandlův skrájených drobně, oblej čistou strdí a zsekaj to dobře, a nechť s tím povře, a máš-li víno dobré sladké, přilej k tomu, coť se zdá, vezmi ty topénky a klaď mezi to, a daj koření v míru, vezmi mouky, a udělaj těsto s kvasnicemi, jako by chtěl jablka obalovati, prostrč ty topenice špicemi, a obal je tím těstem, vložiž v máslo neb v sádlo, a když se upekou, daj na mísu, a bude žemle nadívaná.

Chceš-li dobrý cykyš udělati: Vezmi koroptvy a veveřice, zsekaj to spolu, a vezmi drobných ptákuov těch, nechaj v cele, vezmi vody a vína, zvař to všecko v tom a osol v míru, a vař to na místo, jako by měl jísti, a vyspa, přepeřiž to u vodě, vezmi řeckého vína, mandlův a jablek, mandly zřež drobně, povař toho spolu v dobrém víně na pánvi, daj koření v míru, udělajž těsto s kvasnicemi a přiraž vajec, udělaj z toho těsta dvě houby, rozváleje jednu houbu, kladiž to pečené maso na ní, a druhou přikrej, vložiž to na pánev do sádla, toť bude cykyš.

Mandlové mléko na rožně takto: Vezmi mandly, zlup je a zetři s vodou, učiň husté mléko a protěhni je, a vraz v to vajec, a stluc to spolu dobře, vezmi řeckého vína a vespi v to mléko, zavařiž to v pánvi všecko spolu, a přičiň k tomu koření v míru, vezmi cukru a přičiň k tomu mléku, a když se to sevře, žeť se bude zdáti, že by dosti mělo, i vylej to na čistou rouchu, a sviň to s tou rouchou na čtyři strany, polož to na čistou deku, přilož svrchu druhou a vlož to na kámen, ať na tom poleží chvilku, jakť se bude zdáti, že by to mohl zřezati, udělaj tenkých špiček, vtejkejž to na ty špičky, udělajž těsto řídké jako k jablkům, a obálejž to, kladiž to do sádla, a když se to upeče, rozřezuoj to na poly, a pospi tlučeným zázvorem a daj na mísu.

Hruškovou kyselici takto dělaj: Vezmi dobrých hrušek sladkých, nekamenitých, upec je čistě, aby jich nespálil, potom je stluc, vezmi víno a protáhni ty hrušky s vínem skrze hartoch, daj to na čistou pánev, vezma medu a přičiň k tomu, coť se zdá, a když to dobře uvře, na tichém uhlí, tehdy zapust kořením v míru, vykladiž to na mísu, to bude studená hrušková kyselice dobrá a zdravá.

Štikovou kyselici takto dělaj: Vezmi štičího masa i s kůží, a stluc to dobře, vezmi dobrého teplého vína, a protáhni to maso skrze hartoch s vínem, což nejhouštěji můžeš, a smis s tím štičím masem procezeným, a zvař to spolu na čisté pánvi, a když to uvře, zapusť kořením v míru, a přičiň k tomu cukru, dajž to na mísu, postaviž to někde, ať stydne, zřežiž to dlouze, potom budeš jísti.

Varmuže z slepic. Vezmi slepice a rozvař je dobře, osol v míru, a stluc je v moždíři, protěhni skrze hartoch, přičiň k té jíše vína, vlejž to v hrnec, a vezmi z bílého chleba střídu, a smis to s tím, vezmi žloutkův od vajec, coť se zdá, aby husto nebylo, vezmi čistého sádla skrovně a připusť k tomu, a okořeň v míru, zavař a daj na mísu.

Krmě dobrá. Vezmi střídy od bílého chleba, petružele i s kořením a šalvěje, a to spolu zsekaj, a nabí vajec v to, ať bude husto, potom daj dosti koření a vlož do moždíře v horké máslo, ať spolu vře, a když uvře, skrájej a daj na mísu, pospi to zázvorem a jiným kořením a jez ve Jméno Boží.

Mazanec z pečených ryb takto dělaj: Vezmi upečenou štiku, nebo jinou rybu, vezmi ji a vlož v mandlové mléko, a k tomu přičiň rejžové mouky, pak vezmi jablek a zřež na čtyři hrany, a přičiň k tomu málo šmalcu a opec, vezmi přesné těsto a roztáhni válcem, potom tu materiji na to těsto vlož, a zdělaj v hromadu, jakž umíš, vundaj do horké peci, a když uhlídáš, že dosti má, daj na mísu a jez.

Koblihy z vlaských ořechuov. Vezmi ořechy a stluc je dobře v moždíři, a nakroužej k tomu jablek, a daj koření dosti a tím nadívaj koblihy, a potom klaď do horkého másla na pánev, a klaď na mísu. Item, jiným obyčejem: Vezmi masitých podbříškův jehenčích, dobře uvařených, a nastruž k tomu čtvrtý díl dobrého suchého sejra, a směs to v hromadu s žloutky, přičině koření, a vlož to na přesné teplo, upec dobře v peci a daj na mísu.

Hlavu jelení neb telecí takto máš připraviti. Vezmi hlavu, chceš-li i nohy a obeř čistě, potom ji vlož v hrnec, ať obevře dobře, až kuože odpadne od kostí, a dobře rozevře, pak vezmi rouchu novú mokrou, vlej to v tu rouchu, a zavaž rouchu s tím dílem, vezmi pecen, rozkroj na dvé, polož jeden díl pecna zespod a druhý na vrch, a přilož kámen na to, a tak nechaj celý den ležeti a noc, potom zřež to na křížaly a polej to jíšelem, a chceš-li pospi zázvorem.

Višně líti na dcku (desku). Vezmi višně, zvař je, ať voda z nich vyvře, potom je vyspi, ať prostydnou, proceď je skrze rouchu, a když chceš na desku líti, vezmi medu pomaž dobře dsku a tak lej na to, potom postav na slunce aneb do teplé peci, a když dobře vyschnou, sejmi je dolův a schovaj. A když chceš požívati, pospi zázvorem.

Kaši ořechovou takto dělaj: Vybera z ořechův jádra, zetři je čistě a přičiň k tomu jalovce, rozpusť to vínem dobrým, tak jako by měla býti jícha velmi hustá, procediž to skrze hartoch, potom spera rejži, prosuš ji málo i stluciž v moždíři, potom sej to skrze sítko, že bude jako mouka, i vsyp to do té kaše, daj do ní cukru aneb medu, potom zvař ty jádra málo, tak aby se mohla sloupiti kožka s nich, vsyp je do té kaše, daj koření: zázvoru, hřebíčků, pepře, květu, vlej dřevěnného oleje nemnoho, ať vře spolu, a ať jest hustá, potom dada na mísu, jez.

Kaši z suchých hrušek takto máš dělati: Vypera hrušky, přistav je u víně neb v vodě, nechť vrou dlouho, potom ztluciž je v moždíři, a přidaj topének z bílého chleba, potom rozpusť dobrým vínem, a protáhni skrze hartoch a přičiň medu, vař a daj oleje nemnoho, koření: hřebíčků, pepře, skořice, zázvoru, květu nemnoho, a vař s tím. Pakli jest v mastný den, udělaj hustě, a daj čistého másla, přidada vína, a natepa vajec, protáhni skrze hartoch, a když budeš vařiti kaši, míchaj vždycky, ať nepřihoří, potom když se usadí, odstav od ohně, vlejž tam vajce a daj na mísu.

Ryby v sádle takto: Vezmi ryby, vař je v sádle v vodě neslané, a daj petružele, potom kus chleba bílého, a petružel zetři a té vody přilí, okořeň a daj na mísu.

Štiku s slaninami. Vezmi cibuli, oblup ji a zsekaj drobně, a vezma slanin čistých neprožluklých, zsekaj je drobně mezi tu cibuli, a přistav kotlík vody, potom tu cibuli vlož do té horké vody, a nech tak vře, až bude trochu měkká, ale prvé roztrhni štiku a ostruž, než cibuli vložíš a potrus ji solí, a tak ať poleží, dokudž cibule neuvře, potom vlož ji do té cibule, a okořeň zázvorem, šafránem, a když uvře, daj na mísu.

Kaši z bílého chleba takto dělaj: Vezmi bílého chleba, nadělaj topének, a vlož do vína, ať se dobře napijí, potom rozetra, proceď skrze hartoch, naspiž tam kmínu, jalovce a oslaď medem. Item, jiná kaše: Nalej oleje na rendlík, a vsyp krupice v ten olej, vař dobrou chvíli, potom nalej horké vody, vespi pepře a šafránu a zvař to spolu. Opět jiná kaše: Vezmi vína dobrého a medu, a koření, vař to spolu, vbí v to vajec, coť se zdá, a přičiň malou hrst mouky, smíšej to spolu a proceď skrze hartoch, vař až na místo.

Klobásy z vajec takto dělaj: Udělaj míšená vajce, netvrdá ani měká, zsekaj je drobně, vezmi mouky bílé a řeckého vína a petružele, a to v koření zváleje, udělaj jako klobásu, a pec to v sádle, potom udělaj k tomu koření, jaké chceš.

Kaši čtyř barev takto máš dělati: Natři mandlův a rozpusť je jako kaši, vložiž je do tří hrnců, nech v jednom bílého, druhý ošafraň, třetí udělaj brunátný, naspa zandalu, potom natři vína řeckého neb povidel do mandlův, ať jest černá, a rozpusť jako kaši vinnou, daj do toho čtvrtého hrnce, oslaď ty všecky kaše cukrem, a nech ať vrou až na místo, i udělaj kříž z šindela přes mísu, i vlejž ty čtyři kaše do toho kříže, každou zvláště, potom vytáhni kříž, medem neslaď.

Kaše z žloutkuov vaječných takto: Vezmi vajec, coť se zdá, natluč a vylej žloutky zvlášť, a zstrouhaj do nich žemlí tvrdou bez kůrek, potom zklekci dobře, protáhni skrze hartoch na mísu, vlejž do kotlíka žejdlík malvazí a oslaď cukrem, okořeň zázvorem, skořicí a květem, nech, ať uvře, vlej tam ty žloutky, a když dobře husto bude, jez.

Šišky zapařené takto: Vezmi moždíř, rozpal jej u ohně, zstaviž jej dolů a vlí tam hovězí jíchu, když pak zevře v moždíři, vsyp tam mouku, a tluc štosem tak dlouho, přiraz k tomu vajec, když by bylo husté, naklaď másla na pánev, pak těsta naklaď na mísu lžičkou železnou, kladiž to z té mísy do másla, ať budou šišky okrouhlé, a vypeka to, jez, pospa cukrem.

Šišky z bílého chleba. Nastruž bílého chleba, a prosej skrze durchšlák, nalejž tam vajec, coť se zdá, že by se mohly držeti v hromadu, vezmi řeckého vína, vespiž je do těch šišek, přidada k tomu cukru nemnoho, a daj zázvoru, skořice, šafránu, smíšej všecko spolu na míse, naklaď másla na pánev, kladiž to na kosíře, meciž to z těch kosířův nožem, a když dobře upečeš, vybíraj na mísu, a pospi to cukrem, potom jez.

Nunvici takto dělaj: Nabeř vajec na mísu, stluc a přispi čisté mouky, zvrtiž to a protáhni skrze hartoch na mísu, vezmi pánev a rozpusť másla málo, slejž pak doluov, rozhřej pánev dobře, a vlej tam těch vajec nemnoho, udělaj svítek, ať jest tenký, opepř jej maličko, a vlož jej na štok, udělaj jíchu, potom vezmi několik hrušek neb jablek, ztluc k tomu řeckého vína, přidaj medu a mandlův tlučených, daj šafránu, skořice, hřebíčkuov, pepře, květu nemnoho, vysmažiž to dobře, namažiž ty svítky tím mazem, a když namažeš, sviň je pěkně v hromadu. Když by pak chtěl péci, udělaj těsto s vínem, potom omaž nunvici tím těstem, vypečiž v másle, a když vypečeš, zřežiž je pošikem na míse, posyp cukrem a jez. Item, když chceš dělati knedlíky, kaž sobě dáti masa telecího, zsekaj je a daj koření: pepře, zázvoru, šafránu, petružele a řeckého vína, udělaj na to jíchu, jako na slepice, a okořeň pepřem a šafránem.

Slepice nadívané takto: Odbeř maso od kostí a zsekaj je, a přičiň řeckého vína a mandluov, smíšej to v hromadu, a daj koření: pepře, šafránu, hřebíčků, zázvoru, muškátového květu, a pec to na rožně.

Jiným obyčejem dělaj slepici. Odbeř maso od kostí, a bude-li málo, přičiň fíků a mandlův, a zsekaj to spolu s masem, daj koření do toho: pepře, hřebíčkův, skořice, zázvoru, chceš-li do jíchy neb pečené.

Opět jiným obyčejem. Sejmi s nich kuoži, kaž sobě dáti perníku a pátečníků a regálův, a cukru přičiň k tomu a stluc spolu, daj všecko koření krom šafránu, smažiž to v sádle, aby nepřesmažil, a přičiň vlaského vína neb malvazí, udělaj z toho jíchu na ty koury, vezmi perníku z apatéky, a udělaj jíchu černou, daj koření: pepře, hřebíčků, skořice, cukru, a vsyp do té jíchy, a když uvře, daj na mísu a muožeš jísti.

Jináč opět. Vezmi maso, kaž sobě dáti česenku a slanin, zsekaj to s česenkem, a vezmi celého pepře, vložiž to do slepice, připraviž jíchu s česenkem, a daj pepře třeného a zázvoru, vařiž ty slepice v té jíše.

Bobrový ocas, takto máš připraviti: Vlož jej do popela, omoče, i vař, zřezaj jej i nohy k tomu, připravě jíchu, kteráž na to náleží, ani sladkou, ani kyselou, a ať jest černá, daj koření: pepře, hřebíčků, řeckého vína, a když na mísu dáš, pospi skořicí.

Mandlový sejr v pánvi takto: Ztluc mandly a vezmi kotlík neb pánev, a stluka mandly, rozpusť teplou vodou, daj skořice a cukru, smažiž to na tichém ohni, ať se stuží, jako by měl býti sejr na pánvi.

Mandly pretované. Vezmi chleba bílého, i stluc prvé mandly, dokudž se nevyrovná, přičiniž k tomu půl žemle, vyložiž to na pánev a smaž, vespiž také i řeckého vína, a vezmi pepře, zázvoru a cukru.

Dřený hrách s cukrem. Vezmi cukru a sádla, zvař cukr u vodě, rozpusť tím ten dřený hrách a dajž jej na mísu, a jez sám také, zůstane-liť co v moždíři, a zvíš, jaký jest.

Dřený hrách jiným obyčejem. Protáhni hustě hrách skrze durchšlák, vezmi cukru a nahněť ten hrách dobře cukrem, vezmi řeckého vína a umej ruce čistě, vdělaj tam řecké víno, a zdělaj na maličké kuličky, jako hrachová zrna. Pakli máš formu, tedy presuoj je formou, a klad je do horkého sádla, a nepřesmažůj, vezmi cukru a obalůjž je v něm, i vespiž jej na čistou mísu, ať jest teplý, a pospi jej dobře cukrem, a daj ihned na stůl.

Opět jiným obyčejem hrách. Vezmi mandly, stluc je zvláště, a když stlučeš, vydaviž z mandluov olej a schovaj jej, a smíšej mandly s hráchem, a stluc dobře, vyjmi z moždíře, hnětiž jej dobře, a vezma skořice a řeckého vína, hněť to všecko dobře spolu. A když zválíš v kulku, i skrájej čistě na topénky, připrav rošt a doch, a vezma čistého uhlí, podložiž dochem rošt, a omoče doch, kladiž na ten doch hrách, a jestliže by se upadal, pomáhaj olejem mandlovým, pomazuje toho hráchu, a potom když se uštírá, kladiž jej na mísu a posyp skořicí.

Štiku takto dělaj: Odři štiku a zsekaj maso, potom stluc v moždíři čistě, vezmi pepř, šafránu, zázvoru, řeckého vína a skořice, potom vezmi medu, vložiž to na rendlík, a usmaž v tom medu. Item, štiku jináč: Odři štiku, odbeř maso od kostí a zsekaj drobně, rozděl štiku na dvé, vezma těch potřeb, kteréž k tomu přísluší, potom jednu stranu ošafraň, zdělajž tu stranu na malé kousky, a druhou stranu dělaj s cukrem, spojiž to hromadu jako vajce, obal to cukrem, což muožeš nejlépe, i pečiž je na rožnících.

Chceš-li míti kuřata v sladké jíše. Vezmi kuřat, kolik chceš, a uvař je v rosole na místo, vezmi mléko sladké a zvař je, a potom ta vařená kuřata vlož v to mléko, a okořeň šafránem a zázvorem, a zvař spolu, chceš-li, oslaď cukrem, coť se zdá. A potom, když chceš dáti na mísu, nasyp na ně vařené rejže, a jestiť velmi dobrá krmě.

Huspeninu štičí, takto dělaj: Vezmi vína a k tomu octa vinného přidaj, coť se zdá, ostrouhajž čistě štiku, a vymej v vodě, aby v ní krve nebylo, vlož tam cibule dvě a jablka dvě, daj koření: pepře, zázvoru, skořice a cukru.

Koroptvy po uhersku. Nejprv uvař ty koroptvy v polévce na místo, potom vezmi vína a octa vinného a polévky hovězí, všeho toho polovici, potom zetři žemli a krky, a udělaj jíchu, daj koření: skořice, zázvoru, a oslaď cukrem, a zdáliť se, přidaj k tomu pepře nemnoho.

Štika v šerém predlíku takto se má dělati: Vezmi malvazí a upretůj mandly čistě na pánvici, potom utři to v pernici a rozpusť malvazím, daj koření: zázvoru a skořice, a to jest krmě velmi dobrá.

Kaše z vrátyče takto se má dělati: Vezmi vrátyč, petružel a šalvěj, zetři to spolu, přičiň k tomu bílého chleba, koření, vajec, nech, ať to vše spolu vře, a když dobře bude, jez.

O fialové kaši. Vezmi husté mandlové mléko, rejžovou mouku, a daj sádla, obarvi dobře fialovým květem, toť jest dobrá fialová kaše.

O porové kaši. Vezmi bílý por, zsekaj jej dobře s mandlovým mlékem a s rejžovou moukou, a vař dobře.

Pečení, jenž slove králová, takto dělaj: Vezmi maso telecí, syrové, a obeř tučné dolův, což muožeš nejlép, potom to maso zsekaj velmi dobře, potom vezmi slanin, pepře, hřebíčků a zázvoru, coť se zdá, zsekaj to vše s tím masem, potom to všecko vlož v telecí branici, a udělaj husté a dlouhé, a na to obviň čistými, vepřovými střevy klobásnými, a pec na rožně neb na roště, a když bude dobře, daj na mísu a skrájej ji na dél, pospi zázvorem, a daj k jídlu knížatům neb jiným pánům.

Kaše královská, měsíce máje, neb po máji, velmi zdravá a misterná, a má za horka dána býti, takto: Vezmi česnek nový a oblup jej čistě, a vlož na pánev, nalej naň sladké smetany neb mléka, a vař dobře, a když uvře, ztlučiž dobře v moždíři, a vlož zase na pánev, nalejž mléka a cukru naspi na to, ať v tom vře, a když to vyvře, vlož másla čistého a nechaj povříti chvíli, a když to vyvře, pospi cukrem svrchu a daj na stůl.

Kaše z fíkův takto: Vezmi fíky, a ober stopky a zvař, potom je stluc v moždíři dobře, a vlož je na pánev, a přičiň mouky bílé, co chceš, a šafránu, zvař dobře a míšej, a potom pospi cukrem na vrch, a daj teplé neb studené.

Kaši z rajže takto máš dělati: Vezmi rejže a pepře, a vsyp na pánev, ať vře dobře, potom to stluc v moždíři, a vydav skrze rouchu dobře, a vlej na pánev, a nasyp cukru a bílé mouky, a míšej dobře, a muožeš dáti teplé neb studené.

Pečeně beránková, jenž slove salus cordis (blaho srdce). Vezmi beránka aneb puol, odbeř jej dobře, potom vezmi slanin čistých, petružele, šalvěje a pepře, a zsekaj to dobře, potom vezmi vajce syrová a smíšej s slaninami a s tím sekáním, nadějž beránka a zavaž jej, i pec znenáhla, a když se dobře upeče, daj na stůl.

Koroptvy takto dělaj: Vezmi koroptvy, ošklub je, vykochaj a vymej, vař je odpoly, a vylož je, ať stydnou, potom vezmi zázvoru, hřebíčků, pepře a bílý chléb, zetřiž a tu jíchu proceď, a vař v tom zase koroptvy, dokudž se zdá, dajž na mísu.

Z kuten lektvař. Vezmi kutny, zlup je a vybeř jádra i to lože, ježto v něm jádra leží, a vař velmi dobře v medové břečce, potom je stluc v moždíři dobře, a vlož do medu, a vař dlouho, přičině pepře, hřebíčků, skořice, zázvoru, zamíšej, potom vlej na mísu, ať stydne, i zřežiž na kusy a pospi cukrem.

Tetřev takto připrav: Vezmi celý tetřev, a upec jej na tichém uhlí, potom sejmi a prostuď zase, a když ustydne, vezmi fíky, skořici a mandly celé a vyloupené, muškátu, hřebíčků, pepře málo, přičiň řeckého vína, udělaj koření, a v tom zase tetřeva vař a v vlaském víně, a jez.

Krmě z bobra, z ocasu i z noh. Vezmi ocas i nohy zadní, připrav, aby bylo čisté, a vař u vodě spolu, potom vylož na mísu a umej čistě, a tu jíchu schovaj, jako’s v ní vařil, potom daj pepře, hřebíčků, skořice a vína řeckého do té jíchy, a vař zase ocas s tím se vším, přičině sádla, potom vezmi střídy z režného chleba, coť se zdá, a zvař u víně, a když vyvře, přičiň medu, coť se zdá. A když na mísu dáš, polej tím kořením, dada anézu a mandluov celých vyloupaných.

Šalši takto dělaj: Vezmi česnek a zetři jej s solí, a přičiň k tomu vajec kromě bílku, octa a vody, aby nebyla kyselá, a to spolu ať zevře. A s tou šalší můžeš dělati i pečené koury, smrže i houby. Neb opět, vezmi víno v hrozních a kyselá jablka, i ztluc to spolu s vínem, a vyžďmi na misku, a ta šalše jest dobrá k skopovému masu pečenému.

Krmě z kuten. Vezmi kutny a vař je čistě v másle, vezmiž moždíř a ztluc je čistě, a protáhni skrze hartoch, vezmiž žloutek z vajec a zvař jej v másle, daj na to cukru, a nepřesoluoj.

Dobrou horčici takto máš udělati: Vezmi horčici, a zetři ji dobře s vínem aneb s octem, a když to učiníš, vezmi bílý chléb a skrájej jej na topenice a usuš je dobře, a vundaj je v tu horčici, ať v ní dobře rozmokne, pak protáhni ji skrze rouchu, potom vezmi kmínu aneb kopru, rozetři a přičiň k tomu, a budeš míti dobrou atd.

Polévku takto dělaj: Vezmi nejprv cibuli, přistav ji u vodě, a když cibule uvře, smíšej víno s octem a přilej k tomu, přidaj trochu medu a řeckého vína s kaprnátem, a dřevěnného oleje, vlej hned spolu, ať všecko dobře uvře.

Polévku jináč. Vezmi vína, co by s mísu bylo, potom vezmi kaprů, coť se zdá, i dada je do té polévky, zvařiž v ní ty kapry, aby dobře zevřeli, potom usmaž štiku a daj ji na polévku na vrch, okořeň zázvorem a skořicí a oslaď cukrem, zdáliť se, přidaj pepře.

Hrách dobrý takto: Najprvé odři čistě, potom jej uvař, jakž na hrách sluší, potom jej zetři a daj do něho vína a medové strdí v míru, potom oleje z vlaských ořechuov, a to takto: Najprv stluc ořechy dobře, a přilívaj po maličku vody, a tím lépe tři, a málo osol, potomť sám olej vystoupí vzhůru, a ten olej potom na hrách vlí, a z těch ořechův potom muožeš udělati mléko na zelí s vodou.

Huspeninu takto dělaj: Najprvé vezmi vody a vína jednostejně, octa najméně, vložiž několik cibulí a jablek celých, a aby dobře vřelo, potom když dobře uvře, vložiž tam ryby, a když ryby zevrou, okořeň pepřem a šafránem, a přičiň málo medu.

Huspeninu s česenkem takto dělaj: Najprvé vař u vodě, a potom zetra česnek, rozpusť čistě tou polévkou, ustuď ji, potom to proceď a vlí v huspeninu nevelmi horkou, a huspeniny také nepřevařuoj, a česenku trochu v to vlož neb vlí, rozpustíc jej octem vinným, potom budeš jísti.

Šalši takto dělaj: Vezmi skořice, hřebíčků, k tomu vína, kteréž nejlepší máš, potom vezmi bílého chleba a vlož tam a okořeň nevelmi, a ošafraň jedno, co by bylo znáti, i zvař to spolu na pánvici, a potom protáhni na mísu, a medu k tomu také přičiň.

Zelenou šalši takto: Vezmi petružele dosti, a k tomu bílého chleba, stluc to spolu a protáhni, lociky také k tomu máš přičiniti, neb jiného dobrého zelí, a octem to vše máš rozpustiti.

Opět jiná šalše s česenkem. Rozetři česnek a rozpusť octem, potom protáhni a přidaj koření, pepře a šafránu, a potom vlej na plece neb nač koliv chceš.

Zelenou kapustu takto máš dělati: Najprvé zřež ji na dlouho, potom ji otuž v vodě dobře, vložiž ji do oleje, přičině vína nemnoho, i smažiž ji v tom na místo, a přičiň řeckého vína, co chceš, potom nadělaj mléka mandlového neb ořechového, vlajž v to, až bude husto, a nedajž zevříti.

Šalši na koury, na smrže i na houby. Rozetři česnek s solí, oblup hlávky a přimiš k hlávkám vajce, a bílek odejmi, vezmi octa málo a vody, aby nepříliš bylo kyselo, nech ať postojí, až se zhustne, a tím muožeš dělati pečené slepice, smrže i houby, a což chceš.

Opět jinak šalši. Vezmi jahody s vínem, přičiň k ním šalvěje, a dvě hlávce česenku, i ztlučiž to v hromadu a vyždmi, a tak budeš míti šalši. Opět jinák: Vezmi planá jablka a petružele, stluc to v hromadu, vydav to, až se petružel vnitř rozejde, a to slove agrest.

Chceš-li petružel chovati v zimě. Vezmi petružele i s kořením, čím více, tím lépe, vlož ji v suchý písek, a zahrab čistě. A když potřebí, tu najdeš.

Zahradu velikonoční takto udělaj: Nejprvé daj sobě udělati desku širokou a okrouhlou, dajž k ní udělati nohy nízké, křtaltovné a nevysoké, a daj obarviti barvami. Na tu dsku udělaj nejprve příkopy z těsta, rozváleje těsto studenou vodou a režnou moukou, a přičiň bílé mouky trochu, a to klaď, aby netlustě leželo těsto, a vysuš to na místo na větru. Potom vezmi bílek z vajec, a vymej vnitř příkop dobře, a to po dvakrát učiň, a ať vždy vyschne na místo. Po třetím mazání vezmi bílek z vajec a modrou barvu rozdělanou, vymažiž vnitř příkop, a nech, ať uschne na místo. Potom vezmi lněný olej, potři ním toho, a nech, ať uschne na místo, a udělaj vnitř mezi příkopy vrch z tenkých deštiček nepříliš vysoký, aby mohla obora stačiti, na to udělaj těsto z režné mouky zelené, protahuj ty deštky, aby byly k hoře podobné. Potom daj na ni svrchu lepší barvu zelenou, a na pravém prostředku postav berance svrchu k tomu připraveného, skrovného a malého. Potom vytáhna beránka z kuože, rozřež jej pod břichem málo, aby mohl z něho vybrati droby, odbeřiž trochu, aby mohl nadíti, vezmiž vajce dobře tvrdá vařená, oblup je a zsekaj dobře, přičině k tomu slanin čistých nemnoho, a zsekaj je. Potom vezmi vajce syrová tlučená, zdělajž ta vajce na pánví, jakoby byla míšená tvrdá, přičině k nim tato vajce sekaná s slaninami, potom zsekaj to zase na štoku dobře, a vezmi koření, skořice; zázvoru, muškátu a šafránu, a vezmi mandlův krájených a řeckého vína, a zpera je, daj do toho mazu, přičině k nim syrových vajec, když chceš nadíti, i naděj beránka a vyplň jej právě vnitř, za koží nic, i připrav jej na rožeň, jako by měl státi, a hlavu mu obrať k korouhvici, a ať nestydne na rožnu, a když jej upečeš na místo, sejma jej, postav ho pěkně na místo, kdež má státi, potom jej oblož mazem fikovým, vyplně všudy, aby byl hladek všecek, a rouno naň, dělaj z konfektuov bílých, růžky jemu udělaj zlaté z formy, a naplň je mazem fikovým, kopýtka jemu pozlať, a pysky jemu obarv barvou červenou. Potom udělaj okolo něho oboru, a udělaj těsto tuhé jako z vosku, z režné mouky, a rozdělaj těsto břečkou, a udělaj to na formu dobře tence. Potom sklaď sobě všecky kusy na rovnou dsku, které chceš míti, buď ke zdi, nebo k věži, potom ať uschne na místo, velmi dobře obraceje, aby se nepřešlo, potom vstaviž na klí v hromadu, které kusy chceš kde míti. Klí k tomu připravuj takto: Vezmi nohy telecí a díl hovězích, vymoč je dobře ve dvou dnech, potom je vypeř a opař a zsekaj je na kusy, a vař je v vodě v hrnci, ať to sevře, co by mohl protáhnoutí skrze hartoch na míso, a daj do něho cukru, ať se to zstydne, potom krájej na tenké kusy, a usuš pěkně na líse na větru, a nad ním přikrej čistou rouchou, aby prach na to nepřipad, a když uschne, a že by chtěl vsazovati ty kusy na klí, postaviž věže s každého rohu v hromadu, vezmiž toho klí a rozpusť čistou vodou, i vvsazujž ty kusy na to klí. Postaviž čtyři věže z každého rohu berance, a na věži udělaj špice, a v jedněch pokojích aby byli sejři mandloví, v druhých kaše černé studené, a v třetích kyselice, a svrchu na krovích skrovní kohouti, vlí kyselici okolo té obory, zdělaj štěpí, vezma chvojku mladou jedlovou, na kteréž jest nejvíc ratolestí, oblup je čistě a daj na ně těsto vaječné, rozválej je velmi tence na deštce, a ukrajuj vždy po kusu po ouzkém konci, po jednom kraji zstřihaj velmi zdrobna, vezmi dřevíčko oblé, i obviniž je tím těstem, potom to všecko zvěšej na ratolesti zase, ať střihy všecky různo stanou, a tak dělaj všem štěpům, což jich má býti, potom daj ovoce na každý, jakéť se zdá. Na jeden daj hrušky z forem, na druhý daj jablka z forem, na třetí vlaské ořechy z forem, a tak cožť se zdá, každého ovoce na každý štěp zvláště, a zavěšovati, jak má býti, zadělaje do každého stopku dřevenou s hákem, zavěšuoj na ratolestech, a to ovoce vypěkaj v formách, jako i jiné spánevně, mazy zdělaj, jakož na které ovoce sluší, do hrušek hruškový, do jablek jablečný, do ořechů ztluc ořechy a oslaď je cukrem,do břeskví dělaj, stluka mandly v moždíři, přičině k nim broskvových jader, a oslaď je cukrem, a tak všem udělaj, které se zdáti bude, ovoce, a štěp prvé vypěkaj v másle v moždíři, a stavěj je všecko pořád okolo obory. Na druhých zdělaj květy, jakoby květly. Oplatky zdělaj na květy želízky, a přisazuj je na ratolesti tím klím, kdyžť se zdá, a zlatem ozdob, kdežť se vidí v květech svrchu. Na těch štěpích posaď ptáky, připravuje je, jako na to sluší z formy, pozlať je. A na štěpích, kdež chceš barvu míti, udělaj květ z oplatkův barevný, vezma tu barvu z apatiky. Potom květem zespod pod štěpy, vezmi stébla žitná, vlož do másla, ať se rozhřeje, potom vstrč je do těsta židkého, ať se k nim přichytí, potom vlož do másla, ať se upeče, a nedaj se jemu přepéci, a z toho potom vytáhna stopky, dělaj, na čem květ má býti, jakéž chceš jahody, a vezma oplatek zelený, zdělaj listí podobné k jahodovým, uřež tence oplatkú jako stébla u jednoho konce, a ať jest na tři kusy rozděleno a u konců přisazuj červený konfekt drobný, okolo něho ať jest list zelený, mezi nimi pak jiné kvítí dělaj, které chceš míti. Potom posaď mezi to zvířata, kteréť se budou zdáti, okolo nich na příkopu udělaj tenké spanevně, udělaje hole zspanevního k tenatu, vezmi to drobné těsto, vlož je do horkého másla, a potom vstrč do těsta židkého, až se ho těsto přichytí, potom vlož zase do másla, ať se to upeče, potom vejmi to zase ven, a to tenato podepři na to spanevně, pak postav muže spanevního z forem, střelce a lovce zvláštního se psem,ať jest vše spanevní z forem, a postav muže oděnce u bran jedné věže, a nechaj zvláště kapalinu zespod, a vně udělaj místo k ohni, a postav do něho střípek polévaný k tomu připravený, nalej do něho vína páleného a potom, když chceš dáti na stuol, zapáliž svíčkou pálené víno, ať hoří, a kačice na vodu pusť, připravené z spanevního.

A což k tomu více sobě můžeš spomenouti a vymysliti, to lépe.

— Konec rozličných krmí. Index anebo registrum pro snadší nalezení jedné každé krmě…

*