ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Zachovalo se několik staročeských řádů kuchyňských, jež stanovily kuchařům práva i povinnosti. Skoro všecky návody hospodářské české i německé, tištěné i rukopisné, předpisují pravidla pro kuchyni, pro pořad a množství jídel. Na př. viz: „Hospodář, Knížka velmi užitečná…, zavírajíc v sobě… Potom gruntovní správu a pořádek všelijakého hospodářství, zvláště při panstvích a zbožích… Znovu vytlačená od M. Daniele Adama z Veleslavína“, v Starém Městě Pražském, 1587. Rozdíl 3.: O kuchyni a co k té více náleží. Řád v kuchyni mezi čeládkou a povinnost kuchmistrova. Kuchař. Řezník. Klíčník. Pekař… Viz Zíbrt, Bibliografie České Historie III. č. 8210 až 8217 (s výčtem rukopisných sbírek, doplněných a upravených podle vydání Veleslavínova).

Zarýmoval si o kuchařské práci v domácnosti šetrného a pořádného hospodáře známý staročeský rýmovník, Šimon Lomnický z Budče, Instructio, aneb krátké naučení hospodáři mladému, kterak by sám sebe, manželku svou i čeládku i své hospodářství užitečně spravovati a živnost svou vésti měli. V rytmy složená a nyní v nově vůbec vydaná, v Starém Městě Pražském, 1586. Z obsahu: O pokrmu čeládce. Pokrm pracovitému chutný. Obžerství chuť tratí. V hody čeládce na stravě polepš. Hubě vůle nedávej, měšec tvůj zastávej. — Vyd. 2. 1597; Vyd. 3. 1688; Vyd. 4. (Kramerius), 1794; Vyd. 5. (Gabriel), 1862. Podrobně viz Zíbrt, Bibliografie České Historie III. č, 8264.

Anna rozená z Rožmberka, na Hradci, dává instrukci kuchaři svému Janu Zdeňkovi, jak by se v službě a povinnosti své chovati měl. Na Hradci Jindřichově, 1566, 13. dubna. (Opis z archivu Jindřichohradeckého.)

Anna z Rožmberka a na Hradci atd.… Jakož jsem tebe, Jene Zdeňku, sobě za kuchmistra na zámku Hradci zvolila a protož, jaká vůle má a poručení v tom jest: jak by se v té službě a při čem chovati měl, teď tobě v této instrukci pořádně po artikulích poznamenáno podávám.

Předkem, strany příjmu od mas všech, které se od řezníka mého dvorského k zámku k outratám bráti budou, ty všecky aby k sobě a to na váhu přijímal; a co které hovado, tele, skopec váží, to aby pořádně zapisoval. Též i slepice, zvěřiny všelijaké a co se toho kterého týhodne utratilo; to aby se týmiž rejstry pořádně, proč kterého týhodne víc, anebo míň se utratí, provozovalo.

Též másla, sádla, slanin, soli, to vše aby k sobě přijímal a v tom ve všem pilnost svou měl, aby se tím pořádně zacházelo; aby pokudž náleží, v tom dostatek byl a což by nenáleželo a kde býti nemělo, aby to opatroval, aby v tom řád všeliký byl.

Strany pak postních aneb pátečních dní: od ryb co se do kuchyně dá, to aby též tebou spraveno bylo, aby to z kuchyně, kdež dáti náleží, vydáváno bylo a co by zbývalo, to aby do spižírny schoval.

Strany pak vaření všelijakého, jakž k tomu truhly zařízené jsou, v čem se to chová, to též aby opatroval, aby z zámku roznášeno a jinam než do kuchyně k outratě mé rozdáváno nebylo, a víc téhož vaření, nežli potřeba by ukazovala, aby se nepřistavovalo, neb v tom není než škoda; jedno, když toho mnoho, tehdy se toho domastiti nemuož a takové vaření k maření přichází; a protož aby to sobě zvláště na čeládku rozvrhl a v tom též aby se míra všeliká chovala.

Při vydávání z těch nahoře psaných věcí, v tom, aby se takto choval, tobě toho svěřujíc, o tom poroučím. Předkem a prvotně, klíče od obou spižíren, kteréž teď tobě odevzdávám, ty abys sám u sebe měl a jiný žádný; a to, co k sobě, jakž nahoře psáno, přijmeš, aby zamíkal a sám při zasekání aby byl, pokudž potřeba na který stůl jest, aby se to zasekalo a víc nic.

Stůl můj ten aby, jakž prvé, tak i nyní o svém způsobu zůostal a na ten tak aby se zasekávalo a vydávalo. Z stolu mého když se zase jídlo do kuchyně nese, to aby pro posledky pořádně se chovalo a jestliby se čeho nedostávalo, to aby přehlídna, v čas přivařiti nebo připéci dal; pakliby co zbývalo, to aby schoval, zvláště při hostech toho aby se obzvláště šetřilo.

Strany pak čeládky takto se na ně vydávati bude: na stůl do kanceláře, do Hořejšího mlejna na 6 osob a do Paseckého na 5, též do sladovny na 4 osoby, do fraucimoru též, tu aby se maso dvoje, totiž pečité z koření nebo z rosola vždycky dávalo; to též chci a poroučím, aby se v tom tak choval. A kteří v kanceláři k stolu býti mají, ti se mezi jinou čeládkou poznamenaní podávají; a jiný žádný mimo týž osoby, aby k tomu stolu nesedal, k tomu, aby se vší pilností dohlídal.

Strany pak čeládky, kteří v světnici u vrat jídají, totiž marštalíři, vozkové, šifknechti, hlásní, tu na jedno maso zasekávati budeš…

Podrobně tuto instrukcí Anny Rožmberkovny probírá a panskou i čelední stravu Rožmberskou a Hradeckou vyličuje na základě rozsáhlých archivních studií archivář Frant. Teplý, Příspěvky k dějinám českého zemědělství, Praha, 1926, str. 251 ad. vedle roztroušených zmínek ostatních, vysoce zajímavých a odjinud neznámých.