ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Úvodem, vtipným rýmováním o zdlouhavých, zamilovaných kuchařkách u kašny, písní zbožnou před jídlem, předmluvou, zasluhuje pozornosti Kuchařství, vytištěné od Jana Kantora, bez roku (asi v polovici století 16.). Vydal jsem tuto knížku v Praze r. 1895, věrně napodobuje staročeský tisk a úpravu.

Měšťan pražský Jan Kantor měl knihtiskárnu „u hada“ na Můstku na Starém Městě Pražském. Podle domovního znaku byl nazýván Had (latinsky Coluber). Knihy tiskl od roku 1535 až přes polovici věku 16. Jak se vzdal tiskárny, přestěhoval se na Nové Město Pražské a tam sličně psal a zdobil objemné graduály, zpěvníky, kancionály, viz podrobně Jireček, Rukověť liter. české I. 336. Srv. Zíbrt, Z dějin knihtiskařství českého, Praha, 1913.

Kniha Kantorova je vlastně přetisk kuchařské knihy, vydané od Severina Mladšího, leckde pozměněný podle předlohy druhé, kuchařské knihy, vytištěné od Pavla Severina z Kapí hory r. 1535.

Kantorovu knihu neotiskuji v této stati celou, věrně a doslova. Otiskuji pouze začátek a ty listy, jež nejsou v knížce Severina Mladšího, odkazuje ku příslušným listům v tomto originálu Severinově.

Název: Kuchařství o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají, jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě, všelikému kuchaři aneb hospodáři, knížka tato potřebná a užitečná. A ocet jak se dělá, také zadu najdeš. (Vyobrazení) Vytištěno v Slavném Starém Městě Pražském u Jana Kantora. (Na rubu titulního listu:) „Mezi lidmi takové jest přísloví, že dobrá kuchařka lidem jest půl zdraví: a jako některý nezkušený lékař jest příčina smrti, též i nečistotný kuchař.“ — „Mnohé kuchařky, když pro vodu chodívají, tamť ony některé své frejíře nacházejí, jedna Martina, druhá Václava, třetí Jána, nežť ona se s vodou vratí, mine dobře hodina. Musíť ona spěšně hned pro jinou vodu jíti, aby mohla s svým milým rozmluvení míti.“ (Dřevoryt: Výjev ze selské kuchyně, kde žena míchá jídlo v hrnci na ohništi a lékař podává pokrm děvčeti.)

Píseň před pokrmy (zpívá se jako: Na lůže jdouce): Otče nebeský, daj přijíti hodně tyto pokrmy, i také nápoje. Neb nic bez tebe, tvého požehnání, k užitku není. Obcování naše, ať jest pobožné, střídmé, laskavé, i také pokojné. Nedaj lačněti, ni se přeplniti, zdraví škoditi. Naše mluvení, i obveselení, což my mluvíme, též i co činíme, vše nám požehnaj, i bez utrhání, daj nasycení. Všecko stvoření, zemské i v povětří, u vodách, v ohni, člověku poddal jsi, dáváš k užitku, z nesmírné lásky své, ač nehodni jsme. Samého člověka, nechal jsi sobě, ať by poddán byl, ctil a chválil tebe, tím duši sytil, slovem posiloval, v duchu tak živ byl. Neb jako tělo hmotné toto naše bez pokrmův tělesných mdlí zřetedlně, též duše když slova věčného chleba nemá, hned hyne. Dajž nám to, Pane, bychom tak činili, posílíc těla, na duši pomněli, v Krista Ježíše, živý chléb věřili, spaseni byli.

Předmluva s službou a pozdravením vuobec ke všem čtenářuom. Zdá se některým, jako by spisové a strojení krmí měli býti zbyteční. Ovšem podobné jest, kdož má kuchařku neb kuchaře výborného, ale i ten potřebuje paměti, poněvadž říkají, že písmo jest druhá paměť. Najvíce pak z této příčiny jest spisův těchto potřebí, že jest ničemných, neumělých, svinských mnoho kuchařek, jichžto povaha nevážná bývá, takže z lehkomyslnosti své, z tvé ztravy a záplaty netoliko k škodám připravují, ale některá i v nepravou pověst nestydatě (jakž ta sama bývá) z zlobivé pomsty křivě dáti usiluje, jichžto klevetám proto někomu (zvlášť když nechuť předchází) věřívati se chce, jakož o jich nepořádech onen Nevím šíře jest vypsal. Viz Zíbrt, Markolt a Nevím v literatuře staročeské, Praha, 1909, s vyobrazením bytosti Nevím a jeho čtveračivým rýmováním, jehož se Kantor dovolává.

I z těch příčin a zvláště pro vyvarování nezdraví a nákladu zbytečného jest potřebná věc míti správu pokrmuov. Nebo vždy člověk každý z strany těla tak od Boha zřízen jest, že bez pokrmův živ býti nemuože. Nébrž řádnými pokrmy věk člověka se protahuje. A Šalomún za najlepší částku těla pokrmy s veselím v Ekleziastes 2. 3. u kapitole pokládá, řka: Co má člověk více z práce své, toliko to, aby jedl a pil a požíval radosti roboty své, kterúž robotoval on sám pod sluncem v počtu dnuov života svého, kteréžto dal mu Buoh, a toť jest díl jeho. Též také dal Pán Buoh člověku tu moc, aby požíval zboží a dílu statku svého, a aby měl radost z roboty a práce své (dokládá, řka) toť jest dar Boží a takový člověk že bude připomínati mnoho dnuov života svého. A jinde psáno: že žádný nikdá těla svého v nenávisti jest neměl, ale chová a krmí jakožto nádobu duše, však s střídmostí, pokudž by k zdraví toliko náleželo a ne k rozkoši a k bujnosti, ale aby duchu a mysli k posluhování hotové a poddané býti mohlo. Píše i Finees, že péče pořádná pokrmuov a čistota i zdraví i vtipu posluhují a že na jedné neb dvou pochopných (viz rejstřík) krmích dosti jest. A k témuž Marsilius Ficinus praví, že jací bývají pokrmové, že taková bývá i krev. A jaká krev, takoví v člověku duchové. A jací duchové, takový i vtip člověka jest. Aristoteles k tomu rozumu také napsal, že duše naše následuje těla, pokudž muože, jakož pak to každý, jsa v zdraví, nebo v nemoci, v hladu neb v přeplnění na sobě zřetedlně cítiti muože, a tudyž ne bez příčin sobě jsou někteří krmě poznamenávali; kteréž já v jednom místě našedši pořádně s dostatkem, z jiných rozličných vybrané, ty jsem pro lidské pohodlí a pro zdraví, podobně co nějaké recepty s registrum (po nichž každou krmi snadně najdeš) tuto imprimoval. Nazvav túž knížku Kuchařka, protože, což výborná kuchařka umí, to zde najdeš. A což zde najdeš, to každá kuchařka uměti má pro uvarování nezdraví i nákladu zbytečného. Nebo není to žádné umění z dobrého dobré udělati, ale která rovným nákladem dobrou krmi udělati umí, to jest umění. A tak divná jest věc, že lidé zdraví svého tak lehce opovažují a takovým osobám svinským je svěřují a na zdání jich spoléhají, nevědúce, co jedí, ješto nezkušeného lékaře a neumělé kuchařky jest nebezpečenství jednostejné. A protož nepochybuje se, že toto vydání vuobec vděčné bude a zvlášť vdovcuom, kteříž skutečně poznávají, jaká jest neřest kuchařek. A kuchařky že se také proto hněvati nebudou, poněvadž ne tak pro dobré kuchařky (jenž toho některé více snad umějí), ale pro neumělé a nezvyklé, tyto Knížky kuchařské jsou vytištěny, aby netoliko neumělé, ale i dost skušené a zvyklé kuchařky sobě z nich nětco k svému pohodlí vyhledaly. —

O krmích masitých tuto se počíná. Na srninu. Uvař z rosola novú neb z láku a jíchu zvlášť udělaj z vína a z topének, a když máš dáti na mísu, pospi jeleninu, nebo srninu hřebičky a cukrem, a vlí to na tu jichu.

Jícha na pečeného ptáka. Mandly, žemle, vína řeckého, zetříti to spolu, rozpusť vínem a trochu vocta, a dada ptáka na mísu, podsyp hřebičky s cukrem, a tu jíchu naň vlí, a potom svrchu pospi skořicí, cukrem a zázvorem.

Jícha na pečité aneb na plíce. Mandly utři s žemlí a vodou rozdělaj vařenou, oslaď cukrem a vlí a posyp skořicí. A z nových vořechův též místo mandluo muožeš udělati.

Jelení zvěřina. Vína, piva, vody vezma, v tom ji vymaj a přidada trochu cibule a jablek a bílého chleba, vař to tak spolu, potom tu jíchu sceď skrz sítko; zetra, okořeň pepřem, hřebičky, šafránem, a chceš-li, usmaž na vrchu jablek, aneb oblúpené mandly skrájené s řeckým vínem.

Vepřovinu divokú. Vezma chleba, piva, vína, vocta vinného a vymyje v tom vepřovinu, vař, přidada jablek a jednu cibuli, a když to uvře, oceď a přebera, protáhni jíchu a okořeň pepřem, hřebičky, šafránem a zavař spolu, a chceš-li, usmaž jablek a daj na tu vepřovinu.

(Další text Kantorova Kuchařství shoduje se doslova s Kuchařstvím Severina Mladšího.)

Na zajíc jícha k večeři. Krev, pivo, polovicí vody, vař v tom, vlože tři jablka a vypera zajíc, jíchu z té jíchy dělej, vezma topénku z režného chleba, vocta přilí, cožť se zdá, a vokořeň hřebíčky, pepřem a svrchu jablka.

Vostrú jíchu. Višně suché protáhni a přidej vinného vocta a usmaž cibuli.

Zajíc v své jíše. Zastav jej v čisté vodě, s jeho krví, a usmaž naň jablek a okořeň, jakť se zdá a přimasť jemu sádlem a dej na mísu, když jest dobře.

Zvěřiny, kterékoli jsou z láku, takto stroj. Vyvař zvěřinu v několika vodách, aby slaná nebyla, a když uvře, zkrájej ji v kusy, jakť se zdá a vyklaď do čistého kotla, neb hrnce i udělaje houštěk z topének s octem a s vínem, zkrájej do něho jablko, aneb dvě, protáhna dej na zvěřinu a okořeň, jakž vidíš na potřebách. A zdáliť se svrchu čím ozdobiti, to jest při dostatku, jakž kdo chce aneb rozkáže.

Divoké kačice, nebo tetřevy, chceš-lí nejprv v černé jíše míti. Vezmi švestek, dej je do kyselého vína a usuš topének z bílého chleba, dej je do toho vína, ať vře, a kačice vezma, vymej, a prosol a odpec na rožně, protáhna jíchu, dej do ní kačice neb tetřevy, aby vřeli, až by dobře byli. A zdáloliť by se, že by ostrá jícha byla, oslaď, čímť se zdá a okořeň a máš-li jablka, usmaž spolu. — Pakli chceš žlutú jíchu míti na to, tehdy těch kačic nebo tetřevův netřeba odpěkatí, než uvařiti na místo a takto na ně jíchu udělaj: Usekej křídla a pec je na roště a usuš topének z bílého chleba a dej to spolu do moždíře, ať se čistě utluče jako kaše, i vezmi polívky s masa hovězího, nevelmi tučnú a slanú, rozpustě, protáhni skrze hartuch, i vlož kačice neb tetřevy do té jíchy, okořeň, a dej trošku sádla a zdáliť se topének nasušiti z bílého chleba a položiti svrchu na kačice a posouti to zázvorem, aneb čímť se líbí.

Zvěřina bůvolová, neb zubrová, neb jiná neobyčejná jakákoli zvěř z cizích krajin. Takto se má na ně jícha výborná dělati: vezmi fíkův a řeckého vína a usuše topének z bílého chleba, dej to spolu do moždíře, ať se ztluče, a když se na místo ztluče, zhřeje vína, vlíž do toho a protáhni skrze hartuch a nadělaje kusův z těch zvěřin, dejž na ně tu jíchu do kotla, aneb do hrnce a vokořeň pepřem, zázvorem, šafránem, hřebičky a oslaď málo cukrem neb medem a upretuj na ni jablek, řeckého vína, mandlův, aneb jak kdo chce míti, vedle běhu hospodářského.

Chceš-li kačice, nebo tetřevy v cibuli dělati. Máš na to cibuli usmažiti čistě brunátně, zsekaje kačice na to dáti, vlože do hrnce, neb do kotla a kořeň, čímť se zdá a pomni, aby nepřesoloval.

Jakéžkolivěk ptáky v cibuli. Usmaž cibuli a vař ptáky na místo čistě, i dej do té cibule, přilí na ně hovězí jíchy neslané a okořeň, čím můžeš.

Ptáky s agreštem. Obvař je, jakž obyčej jest, přebeř a přistav znovu, a uvař v vodě a zasol je, i vezmi agreštu, co se zdá, i usmaže v má(sle…) (viz u Severina Mladšího).

Před Severinův návod: Hovězí játry na studeno, přidal Kantor: Jelení játry jak mají býti strojeny. Nejprve máš je péci na roště a ty mají skrájeny býti tence, vezmi čistý stred, tu zvař, okořeň zázvorem, galganem, hřebičky, potom vezmi hrnec nový, nalíž do něho vrstvu té strdí a vrstvu těch jater vlož, a tak až všecky játry vkladeš, mohou chovány býti.

Oddíl o krmích masitých zakončuje Kantor přídavkem, jehož Severin nemá: Pravidlo, jak která krmě má kořeněná býti: Toto jest pravidlo, když kořeníš a dáváš koření načkolivěk: Květu muškátového nemnoho dávej, pro hořkost krmě. Když děláš šišky, nebo nadívaninu, ne mnoho dávej do nich hřebičků. Když děláš černou, aneb k tý podobnou jíchu, nedávej šafránu. Cožkoli má býti sladkého, k tomu pepře nedávej, než slaď cukrem anebo medem a nemnoho soli dávej, aby krmě nezkazil.

Po úpravě „štokvišů“ přidává Kantor: Štokviš v smetaně. Zkrájej cibuli drobně dlouze, zvař ji v úkropě prudce, přidada másla, potom ji dej do smetany, dej k tomu toto koření: zázvor, pepř, šafrán, květ, potom zvař spolu dobře a dej na mísu. Štokviš v semenci. Rozbeř štokviš, jako prvé, zvaře semenec, udělej mléko, okořeně pepřem, šafránem a dej do toho štokviš, ať spolu zevře a přimasť volejem makovým, neb dřevěnným, a pakli chceš, máslem. Mníky v koření. Vykuchej mníky a nech při nich jatříček a vymej je v studené vodě a dej je do rosola nevelmi slaného a uvař je dobře na místo, a udělej jíchu na ně takto, odtrhej od nich hlavy, pakli by se málo zdálo, vezmi jednoho puol a usuše topének z bílého chleba, vomoče jej do pánve a zetři s těmi hlavičkami čistě, přidada petržele s kořením, rozpusť čistou vodou, přileje jíchy s mníkuov, protěhni skrze sítko a vklaď múky do té jíchy, okořeň pepřem, zázvorem, šafránem a vezma bílého chleba, usuš topének a dej pod ně na mísu, dada mezi ně petruželného koření a pomni koštovati, vhod-li jsou slané.

V návodech k úpravě polévky z maku a ze semence „neb jíšel“ u Severina nahrazuje Kantor staročeský název „jíšel“ pozdějším zobecnělým slovem „žufeň“.

Za návodem Severinovým o štice „v jíše s kořením“ přidává Kantor:

Štiky kaprové v sobotu. Vezmi kapr, uvař jej v rosole, ať jest při soli, tak jak se vobecně vaří i s mlíkem, když pak bude dobře, vobeř maso s kostí, dej na vokříni s mlíkem (viz rejstřík), potom dej řeckého vína, mandly, petružel zelenou a málo petruželného koření, dej pepř, zázvor, hřebičky, muškátový květ, skořici, šafrán a vlí jedno vejce a zsekej dobře, dělej šišky a pec je na másle, jako jiné šišky, až budou červené, a když jest v postní den, tehdy v olej, potom udělej na ně predlík z perníku a z vína, pakli chceš černý koření, nasuš topének z režného chleba, dej řeckého vína a ztluc je v moždíři, rozpusť vínem a povař spolu s šiškami a vokoreň pepřem, hřebíčky, zázvorem, šafránu málo, potom jez.

Svítky k Veliké noci s tvarohem neb s smetanicemi, chceš-li, ať jsou zdárný. Když koupíš smetanici (viz rejstřík), přilož na ni kámen, ať se z ní voda vytáhne, a když mazání děláš, přičiň málo mouky, přilí smetany, ať nerozběhnou se, ani srazí. Pakli budeš dělati s nevytaženým tvarohem, tehdy se srazí a rozběhnou se a když děláš líhance zlatohlávky, chceš-li, ať jsú barevný, přilívej k mazání starého piva, budou zlatý barvy.

Koláč syrnej k veliké noci. Nastruž sejra mladýho, nevelmi mastnýho jednu česť a druhou česť starýho sejra strouhanýho, nemastnýho, a hrst tlučených jahel na prach. Sespi (sesypej) to v hromadu a směs spolu, vlíž tam vajec, co chceš a jak veliký koláč chceš míti; směs ta vejce se sejrem a nech tak státi asi čtyry hodiny. Potom udělej těsto bochníkový s kořením, nech ho, ať dobře vykyne. A když dobře vykyne, chceš-li míti krutej a dobře syrnej, dejž do sejra toho těsta bochníkového třetí díl. Pakli chceš míti ne tak velmi syrnej, dej těsta bochníkového jednu stranu a sejra s vejci druhou stranu, i bude jako sedlský koláč a bude chutnej. A když těsto bochníkové skyne dobře, potom vzíti sejr s vejci, dáti to vobý spolu shnísti dobře a nechť spolu kyne asi hodinu, bude čistý koláč vaječný.

Po návodu Severinově o úpravě „Kaše malinové“ vkládá Kantor dva návody nové:

Mandlová húsce. Vezmi mandlové mléko a vař dobře, a míšej s cukrem dobře, vlož pak na rub a polož doch mezi ně a učiň těsto z bílé mouky a rozšiř válkem, vložiž vařených mandlův na to, a obeřiž pak húsci, peciž ji v pánvi v sádle.

Chceš-li míti čisté mazance. Vezmi nejprve másla, smetany a vstav je do peci, neb k uhlí, ať se shřeje, potom vezmi mouku bílú, vsypiž tam v tu smetanu, ať bude jako kaše a potom vejce, vlí, cožť se zdá kvasnic, vrtiž a bí lopatkou velmi dobře za chvíli dobrou. A potom vezmi šafránu a hřebíčkuov a okořeniž, potom sejr strouhaný, vlíž tam ta vejce, zmíšej a ihned klaď v těsto mazání, ať to těsto bude prvé hotové, ihned za tepla vsaď do péci. —

Kde v dalším pásmu návodů (po kaších) užívá Severin Mladší názvu „maz“, tam dvakráte píše Kantor „Lektvař fíková, hrušková“, ale ponechává s receptem, čerpaným ze Severinovy knížky, název „Maz z pohanských krup“. Za tím název Severinův „Maz kutnový“, kutny mění v „Lektvař gdúlová“, gdoule…

Po návodu o horčici přidává Kantor: Beránek u veliký (t. j. zelený) čtvrtek. Vezmi rejže čisté a vypeř ji čistě. Potom, ji uvař na místo velmi dobře. Vezmi vyzích měchýřův, zvař je v čisté vodě. Potom je rozetři v pánvi a protáhni skrze bílý hartuch na čistou mísu. Potom vezmi čistých mandlů, oblup je anebo zpraže, ztluc je v moždíři a potom zetři v pánvi. Rozpusť je tou vodou, směsiž je s rejží, prvé vařenú, a přičiň mouky mezi to s rejže natlučené. Směsiž to v hromadu velmi dobře, měj volej pohotově mandlový, aby sobě ruce pomazoval. Udělej z té rejže nejprvé jako húsečku (houstičku), tak co by mohlo býti jako beránkuo život. Potom udělej krčec (krk), pak hlavičku, a to dělej na míse cínové čisté. Potom nožičky. Pak vezma té tlučeniny, vobarvi jí řeckým vínem (hrozinkami) anebo rejží černou. Udělej jemu růžky dva, pazourky, voči a uprostřed vstrč zrno, s cukrem připravené. A potrus místo vlny a ostrkej regály (t. j. ústřižky tuhého papíru) vůkol, anebo rejží žlutou uvařenou. A hubičku pěkně udělej, jako by leže, podehnul nožičky. Potom udělej nad ním, jakož obyčej, strom a nějaké věci s ptáky a vostrkej regály barevnými a udělej mu jako trávu pod hubičkou, a na to pamatuj, ať jest kadeřavý. Potom nech, ať vystydne.

Návody o vinném a pivném octu nejsou v knize Severina Mladšího. Ty přetiskuje s nepatrnými slohovými změnami Kantor z knížky kuchařské Pavla Severina z Kapí Hory (1535) a přidává k tomu o pivném octu:

Jináče dobrý vocet. Vezmi trnky suché nedozralé, vinný kamení (vinštýř), zetři jej a zvař jej s pivem, potom nechť dobře se ustojí, tak budeš míti dobrý vocet. Jináč: Vinštýř zetra, zvař jej s pivem a nech ho státi. Jináč: Vezma střídu chlebovou, namoč ji v litém voctu, a potom vysuš a podruhé též, potom, kdež to vložíš, z toho vocet bude. Jináč: Z trnek nedozralých, když se zapalují, usuš jích a nadělej z nich prachu. Jináč: Vezmi málo votrubuo a hráchu, vlož to obé do piva, ať zakyše, přidej březových kor, aneb nezralých hroznuov.