ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Shledávati v nejstarších domácích pramenech (latinských listinách a kronikách, letopisech, legendách) zmínečky o jídle, o kuchyni, o kuchařích, jest perná práce, málo vděčná. Kronikář zapisoval zprávy o panovnících, o válkách, o veřejných událostech, o podivných zjevech v přírodě (komety, zatmění, domnělé zázraky, kobylky, mory, povodně, větry zhoubné atd.), ale nevšímal si zjevů všedních, jež pokládal za samozřejmé, jak že lidé jedli, pili atd. Řídkou příležitost měl pouze tenkráte, kde líčil buď rozmařilost v pokrmech, nebo zase střídmost, zdrželivost; kdy se rozhovořil, jak ve strachu před vpádem nepřítele poberty ukrývali panovníci a páni zásoby do kostela, jaké a pod. Vážné úřední listiny panovnické rovněž nemohly v důstojném slohu obřadném rozepisovati se o jídle a pití, leda, kdy při zakládacích listinách klášterů, špitálů, při přidělování řemeslníků poddaných vrchnosti, vypočítávaly jejich řemeslo a jejich jména staročeská, obyčejně zkomolená latinským pravopisem. A co ještě na pováženou, že četné tyto listiny, kterých bychom se dovolávali pro dobu nejstarší, jsou padělány o jedno, dvě století později. Kořisť z nich přes to zasluhuje pozornosti, třeba byl časový rozdíl. Jako vzácná zrnka, bezděky roztroušená v suchopáru ostatním, sebral jsem, pokud možná, všecky tyto zprávičky a zápisy. Otiskuji je v české úpravě v souvislosti s ostatním líčením kuchyně staročeské, s odkazy číselnými na latinské znění originálů v poznámce za touto statí, kdež zároveň naznačuji, je-li listina pravá, původní nebo padělek, dovolávaje se nejlepšího našeho znalce, prof. Dra. Gustava Friedricha.

Zprávy o jídle v nejstarší latinské kronice Kosmově jsou jen kusé a všeobecné, nahodile zachované. Vypravuje na př. letopisec Kosmas, jak se kněz Šebíř (Severus) stal pražským biskupem. Uměl hověti zálibě knížete Oldřicha v lovu a dobrém jídle, zvláště chutně upravuje Oldřichovi kančí ocásek. Za to mu slíbil Oldřich hodnost biskupskou; slíbil a r. 1031 také dal. (Novotný, České dějiny, I. 1., Praha, 1912, str. 714.) Vzpomínám tu, že si K. Havlíček zapsal (neudávaje, odkud čerpá) obdobnou rozmarnou historku: Svědomitý úřadník, jenž již jedenkráte Karla IV. hostem v domácnosti měl a dobře věděl, že panovník rád jí ouška a ocásky prasečí, poručil prasátkům v obvodu svého úřadu uřezati uši a ocásky pro hodokvas, nachystaný „Otci vlasti“, Karlovi IV. (Zíbrt, Český Lid 24. ročník, 175). —

Přistupují tedy ku výčtu zachovaných zpráv nejstarších o jídlech staročeských.

1. R. 1052. zakládá kníže Břetislav I. kollegiatní chrám Boleslavský a udílí mu statky v Čechách a na Moravě: pekaři Vrac, Smil; kuchaře jménem Ponec, Krma, Lahůdkáři Čejka (Čajka) se syny Zbinou a Kokorou; slanaři, Žák se syny Lovatou, Těškem, Dobrotajem a Milovanem. Prof. Friedrich upozornil, že tato listina jest padělána ve století 12.

2. Kosmova kronika: Kníže Spytihněv roku 1055., když všecko dle své libosti uspořádal na Moravě, vzal bratry své, aby byli s ním u jeho dvora, Konráda představil lovcům, Ottu pak postavil za mistra nad pekaři a kuchaři. Tedy knížecí bratr nejvyšším kuchmistrem.

3 — 5. Kníže Spytihněv (asi 1057) dal kostelu Litoměřickému v kraji Boleslavském v Bosni kuchaře. V Živohošticích (dnes Živohoušť) Kvietek kuchař. U hradu samého Litoměřického pekaře a mlynáře: Stromata (Stramota?), Nerad a jiní.

6. R. 1078 Otto, moravský vévoda, přiděluje ke klášteru Hradištskému, nově založenému, dva pekaře a dva kuchaře.

7. Biskup Jaromír (r. 1068 — 98) v postě „po ranní rozdělil čtyřicet čtvrtek chleba a tolikéž slanečků nebo částek jiné krmě mezi chudé.“

8. Biskup Jaromír navštívil biskupa Jana v Olomouci r. 1073: Tam když Jaromír viděl sýr napolo ujedený, trochu kmínu a cibuli na misce, k tomu topinku, což nejspíš zbylo biskupovi od včerejší snídaně, jako by byl shledal vinu velikou a ukřižování zasluhující, velice hněviv, pravil: Proč žiješ skoupě? Nebo pro koho skrbíš, o bídáku a žebráku? Na moutě! Nesluší se biskupu skoupě žíti! Co potom? Zapomněv na svaté svěcení, zapomněv na bratrství, zapomněv na lidství, jako levhart zajíčka nebo lev beránka popadá, tak ten zuřivý host oběma rukama bratra svého, biskupečka, za vlasy vyzdvihl do výšky a jako otep hodil jím na zem.

9. R. 1086 Vratislav, kníže české, zakládá klášter v Opatovicích a přiděluje mu v poddanství pekaře jménem Pozdeň, kuchaře jménem Strač, pekaře Krajatu a rybáře… Padělek ze století 12.

10. Jak známost cizích jídel k nám vnikala, vysvětluje dopis magdeburského arcibiskupa Hartvíka králi Vratislavovi r. 1087: „Pekaře, jehož jsi od nás žádal, poslali jsme ti s jeho nářadím a s mými dary.

11 — 15. Vratislav, král český, zakládaje r. 1088 kollegiatní chrám Vyšehradský, věnuje vedle jiných: v Kochovicích dvě popluží s kuchařem, jménem Koch (Němec?); na Kačíhoře popluží s kuchařem, jménem Odol; v Čachovicích tři lány země s kuchaři; na hradě Kouřimi pekař Ivan; na Bašti sedm popluží se dvěma kuchaři, jménem Těchan a Svojboh; v Pražském podhradí kuchaři: Kvasík, Radovan, Palička, Hrozňata, Bíšek, Nesata, Pivoňa, Vratižír a Rak. Rovněž nepravý jest zápis v domnělé listině Soběslava I., z r. 1132, kde jmenována mezi čeledí Vyšehradské kapitoly Bolemila, dcera Uhrova kuchaře s dcerami.

16. Roku 1115 vévoda Vladislav zakládá klášter sv. Benedikta v Kladrubech a věnuje mu čtyři pekaře: Petr, Bogumil, Chval, Lovata; kuchaře čtyři: Maka, Dolicha, Dobrata, Ratník. (Padělek 13. století.)

17. Jarloch, opat kláštera milevského, pokračovatel Kosmovy kroniky, líčí, jak opat Gotšalk v Želivě na památku biskupa olomouckého Jindřicha Zdíka ustanovil výroční oslavu v den jeho úmrtí, netoliko službami Božími, nýbrž i požitky světskými, na příklad hostil bratří klášterní medovinou, rybami a bílým chlebem… Gotšalk nejedl masa a nedal se ani v nemoci sesláblý k tomu donutiti, málo masa požil… Odtud také říkával, že jindy zhřešil více při hrachu, než nyní při mase… Polévku jen srkal…

18. Roku 1204 svědčí Robert, biskup olomucký, že Anežka z Potvorova udělila klášteru plassikému některé vesnice… a z přijmův a důchodů těchto vesnic bude doptávati klášter plasský olej a slanečky v adventě a v postě.

19. Roku 1233 Přemysl, markrabě moravský, klášteru cisterciáckému vesnici Doloplazy a z toho majetku platy a příjmy klášteru k nakoupení slanečků a oleje v adventu a v postě.

20. Vypravuje letopisec, pokračovatel Kosmovy kronilky k r. 1258: Přišel jest pak veliký strach na Čechy před Kumany (Uhry) a jinými cizími nepřáteli, jejichž nájezd král Václav předcházeje, sebral jest potřeby v obilí, víně, medu, uzeninách, soli a sýrech ode všech řeholníků Pražské diecezí a od vladařů svých i od některých měst, ustanoviv každému jistou summu k odvedení v počtu a v míře, a uložil je v kostele sv. Jiří na Hradě Pražském, kteréhožto kostela jeptišky nuceny jsou vyjíti z kláštera a přebývati v městě, což se jest stalo dne 16. června (1258).

21. Jan, biskup pražský, roku 1258 udílí klášteru břevnovskému faru v Broumově a k stolu opata a konventu klášterního pravidelnou dodávku ryb, jichž často mívají v Břevnově nemalý nedostatek.

22. Bruno, biskup olomucký, roku 1258 zřizuje čtyři prebendy v kostele olomuckém, bude dávati dvacíti chudým žákům, kteří budou na chor choditi, každému jeden chléb žitný, taktéž v jednotlivých dnech (každý den) a po celý rok a ty chleby mají býti takové, aby stačila na ně poloviční met (půl korce) brněnské míry za týden. Na výročí půl korce žita míry brněnské má se na chléb rozděliti chudým.

23. Téhož roku týž biskup dává dvě vesnice u mostu olomuckého, aby se každému nynějšímu kanovníkovi po celý rok každého dne dával jeden chléb z bílé mouky (žemličkové) a jeden chléb horší; sám děkan bude dostávati, totiž dvojnásob a ty chleby mají býti takové velikosti, že zřízenec, který řečené vesnice bude míti, každý týden má dáti na ty chleby korec obilí brněnské míry.

24. Otto, měšťan olomucký, r. 1267 určuje na vánoce dávku čtyř kuřat, na velikonoce čtyřicet vajec, o letnicích čtyři syrečky, z nichž každý stojí čtyři peníze.

25. Roku 1273 mistr Jindřich vyčítá Strahovským: Někdy mi posílali kuře, polouvařené a plovoucí ve špinavé vodě a někdy mi, ano velmi často, posílali nejšpatnější syreček, uhnětený ze zbytků z druhých syrečků a když mi přinášeli dvě maličké číšky vína, nesmírnou prací vydobyté, jizbu k vůli mne častokrát nechtěli topiti… Neboť někdy mi syrové kuře a ještě opeřené bylo přinášeno, ležící ve špinavé vodě z lázně; někdy byl posílán syreček, uhnětený z kvasnic mléčných, někdy posílali špatné víno, dvě malé číšky, s mnohou prací teprve vynucené. Jizba, kde jsem přebýval, často na mou pohanu nebyla vytápěna.

26. Roku 1278. Arnold, řečený Biskup, měšťan v Mostě, dal klášteru v Oseku hřivnu (kopu) stříbra a čtyři měřice pšenice (strichy), kteréž jim po mé smrti každoročně na věky ze statku mého bude povinen platiti… Za to obilí a tu hřivnu každý rok o narození Panny Marie mají se opatřiti bratřím a mnichům kláštera řečeného k obědu chléb žemličkový a k pití víno nebo medovina a čerstvé ryby…

27. Letopisec k r. 1279 velebí štědrost biskupa pražského Tobiáše z Bechyně, jak na den blahoslavené Panny Marie hostil kanovníky na Hradě Pražském i všecky duchovní štědře a v hojnosti rybami, vínem a medovinou v paláci biskupském… Téhož roku také byla veliká drahota všech věcí, v obilí, v mase, v rybách, v sýrech, vejcích, takže sotva jen dvou vajec slepičích za peníz bylo možná dostati, kdežto mnozí se ještě pamatovali, že v časích nedávno předtím kupovalo se ve městech Pražských po padesáti vejcích za peníz… V roce 1281 biskup Tobiáš vystrojil štědře hostinu kanovníkům a jiným, kdykoli zavítali, v hojnosti ryb rozličného druhu, vína a medoviny nazbyt.

28. Za řádění Braniborů r. 1279 Brandenburg Pavel Beruth osadil dvůr páně biskupův ve městě Pražském, ve kterém bylo složeno veliké množství obilí, vína, uzenin, sýrů a přivlastnil si bohatou tuto zásobu.

29. Vobolin, měšťan pražský, udělil r. 1280 pražským špitálníkům (u křižovníků s hvězdou) vesnici Nemilkov, aby bratří byli povinni dávati každému nemocnému, ženě jako muži, v tom špitále ležícím, každou středu buď vejce, nebo hrušku, nebo jablko, nebo kus syrečku, podle libosti nemocného a vždy aby byl přidán kus bílého chleba.

Poznámky k č. 4

1. (Falsum XII. saec.) Viz G. Friedrich, Codex diplomaticus et epistolaris Regni Bohemiae, I, Pragae, 1904 — 7, Num. 382: Anno 1052 (Brecislaus dux) fundat ecclesiam collegiatam Boleslaviae eique praedia in Bohemia et Moravia attribuit: „… pistores Vrac, Zmil; cocos Ponec, Crima. Cupedinarium Caica cum filiis Zbina, Kokora Salsamentarios Jac (Zak) cum filiis Lovata, Tesek, Dobrotay, Milovan.“ Erben, Regesta I. č. 115, 116.

2. A. 1055: „Dux Spitigneus… Ottonem (fratrem) vero posuit super pistores atque cocos magistrum.“ Kosmova kronika, Fontes rer. bohem. II. 89.

3. A. 1057 (1218): Spitigneus ecclesiae Lutomericensi dedit: „… In provincia Boleslaviensi… Bozni Damianus cocus habens terram ad aratrum.“ Palacký, Radhošt II. str. 197, č. 53; Friedrich, Codex I. str. 58, 365.

4. Týž rok: „In provincia Boyzensi… Sivohoschi Quetek cocus cum terra.“ Palacký, Radhošt II. str. 197, č. 55; Friedrich, Codex I. str. 59.

5. Týž rok: „Ad ipsum vero castrum Lutomiricense sunt pistores et molendinari quorum nomina sunt haec: Stromata, Nerad et alli quam plures.“ Palacký, Radhošt II. str. 197, č. 56; Friedrich, Codex I. str. 59.

6. A. 1078: „Otto, dux Moraviae fundat monasterium Gradicense: „duo pistores, duo coqui…“ Erben, Regesta I. 60; Friedrich, Codex I. str. 82.

7. A. 1068 — 98: „Post matutinas autem quadraginta panis quadrantes et totidem allecia, sive alicuius edulii partes dividit inter pauperes.“ Kosmova Kronika, Fontes rer. bohem. II. 123.

8. A. 1073: „Praesul Gebhardus… adiit Johannem praesulem Olomuc in urbe… vidit Jaromir formaticam semesam et serpilli particulam et cepe super scutellam ac tortam panis buccelam, quae forte superaverant praesuli post hesternam genticulam“, Kosmova Kronika, Fontes rer. bohem. II. 103.

9. (Falsum saeculi XII.), Friedrich, Codex I. str. 368. A. 1086. Vratislaus, dux Bohemiae fundat monasterium in Opatovic: … debita servitute serviant: Posden pistor, Ztracz coquus, Cravata pistor et piscator…“ Erben, Regesta I. 73. Srv. Friedrich, Codex I. 370 (schází).

10. A. 1087. Hartvicus, Magdeburgensis archiepiscopus Vratislao regi gratulatur: „… Pistorem super quo nos rogasti, misinus tibi cum instrumentis suis et munusculis nostris…“ Erben, Regesta I. 77.

11. (Falsum saeculi XII. Friedrich, Codex I. str. 371). A. 1088. Vratislaus, rex Boemorum, Fundat ecclesiam collegiatam Vissehradensem: „… Kohovicih de terra duo aratra cum coco nomine Koh.“ Erben, Regesta I. 77.

12. A. 1088, ibidem: „… Naxacsigore terra ad aratrum cum coco, nomine Odol.“ Erben, Regesta I. 77; Friedrich, Codex I. str. 375. Srv. tamtéž (Friedrich): „Cekonicich tres manses de terra cum cocis.“

13. A. 1088, ibidem: „… In castro Kurim… pistor Ivan.“ Erben, Regesta I. 78; Friedrich, Codex I. str. 376.

14. A. 1088, ibidem: „… Bazcsi terra ad septem aratra cum duobus cocis, quorum nomina sunt ista: Tehan, Zuoybog.“ Erben, Regesta I. 78; Friedrich, Codex I. str. 378.

15. A. 1088, ibidem: „… In Pragensi suburbio… pistores Quazics, Radovan, Palicska, Groznata, Bisek, Nesata, Pivona, Vratizir, Rak.“ Erben, Regesta I. 79; Friedrich, Codex I. str. 385, 386. Srv. Falsum XIII. věku (Friedrich, Codex I. str. 495), listina domnělá Soběslava I. z r. 1132: „Familia ecclesiae Vissegradensis… Bolemila filia Ugronis cocci cum filiabus…“

16. (Falsum saeculi XIII. Friedrich, Codex I. str. 393, č. 390) A. 1115. Vladislaus, dux Boemiae, fundat monasterium S. Benedicti in Kladrub: „… pistores quatuor; Petrum, Bogumil, Hval, Lovata. Cocos quatuor: Maka, Dolicha, Dobrata, Ratnik.“ Erben, Regesta I. 89. Srv. Friedrich, Codex I. str. 398; 430.

17. Post a. 1151.: „Pro cuius (Henricus Zdico) felici commemoratione abbas (Siloensis) solemne servitium instituit fratribus suis in anniversario eiusdem… etiam in carnalibus, verbi gratia, medone, piscibus, albo pane et huiusmodi… (Godscalcus abbas) carnem non comedit… Unde et dicebat, se quandoque peccasse magis in pisa, quam modo in carne… ius sorbendo…“ Letopis Jarlocha, opata kláštera milevského. Font. rer. bohemic. II. 491, 493, 499.

18. A. 1204. Robertus, olomucensis episcopus, testatur, Agnetem de Potvorov contulisse monasterio Plasensi quasdam villas:… (villae Mozidlik, Hluboky, Uplevice, Udrazka, Srubni) … de redditibus et proventibus harum villarum conventus Placensis haberet oleum et allecia in adventu Domini et in quadragesima.“ Erben, Regista I. 222.

19. A. 1223. Premizl, marchio Moraviae, ecclesiae in Lankeym (Cisterc.) confert villam in Doluplaze „… earumdem possessionum pensiones atque proventus conventui in adventu Domini et quadrages ma ad alleta coëmenda et oleum intergraliter sunt deputati.“ Erben, Regesta I. 384.

20. A. 1253: „… collegit (Wenceslaus rex) expensas in frumento, vino, melle, pernis, sale et caseis, ab omnibus religiosis Pragensis dioecesis et villicis suit et a quibusdam civitatibus certam summam cuilibet assignans reddendam in numero et mensura et reposuit easdem in ecclesia S. Georgii in castro Pragae, cuius ecclesiae sanctimoniales coactae sunt exire de claustro et in civitate commorari, quod factum est 16. Kal. Julii.“ Pokračovatel Kosmovy kroniky, Scriptores Rerum Bohemicarum I. 383; Fontes rer. bohemie. II. 291.

21. A. 1258. Johannes, episcopus Pragensis, monasterio Brevnoviensi confert parochiam in Brumov. „… ad mensam… abbatis et conventus monasterii pro pitantia piscium, quorum frequenter non modicam habent penuriam, duximus deputandos et in perpetuum applicandos…“ Emler, Regesta II. 76.

22. A. 1258. Bruno, episcopus olomucensis, quatuor praebendas in ecclesia olomucensi creat: „… dabit viginti scolaribus pauperibus… qui chorum frequentabunt, cuitibet panem unum siligineum, eciam diebus singulis et per totum annum; et hii panes in tanta debent esse quantitate, quod dimidia mutta brunensis mensurae sufficiat per ebdomadem ad hos panes… in anniversario… dimidiam muttam siliginis, mensurae brunnensis, ad panem distribuendum pauperibus…“ Emler, Regesta II. 69.

23. A. 1258, ibidem: „… villa Ghelziz… villa Hodena sita iuxta pontem Olomuz… detur cuilibet canonico praesenti per totum annum singulis diebus unus panis de simila et unus de subsimila; solusque decanus haec percipiet duplicata et hii panes tantae debent esse magnitudinis, quod obedientarius, qui praedictas villas tenuerit, qualibet ebdomade debet dare ad hos panes unam muttam tritici, brunnensis mensurae.“ Ibidem, Emler, Regesta II. 69.

24. A. 1267.: Ego Otto civis olomucensis… in nativitate Domini quattuor pullos, in pascha quadraginta ova, in penthecosten quattuor caseos, quorum quivis quattuor denarios valeat…“ Emler, Regesta II. 223.

25. A. 1273. Magister Henricus contra Strahovienses: „… Nam quandoque mihi pullus semicoctus et natans in aqua insipida mittebatur, quandoque mihi, quin eciam saepius, caseus destinabatur vilissimus, factus de aliorum residencia caseorum, quandoque vini duo modica deferebantur bacharia et cum labore nimio acquisita, stubam propter me calefacere multociens noluerunt… Nam quandoque mihi crudus pullus et adhuc penniger iacens in aquae balneo turbulente pigro deportabatur a famulo; quandoque de lactis fecibus coagulatus destinabatur caseus, quandoque illius crudi vini terrani duo modica bacharia multo quaesita sudore mittebantur; stuba, in qua consueram permanere, in mei contumeliam calefacta non fuit multociens…“ Emler, Regesta II. 1142, 1143.

26. A. 1278: Ego Arnoldus, dictus Episcopus, civis in Brucka, assignavi et dedi claustro in Ozzek „marcam unam argenti et quattuor modios tritici, qui vulgariter strich, vocantur, quos eis et quam post mortem meam quolibet anno in perpetuum de allodio meo de Strymuz solvere debebit… Pro quibus scilicet modiis et marca singulis annis in nativitate Beatae Mariae Virginis dicti claustri fratribus et monachis debent in prandio panis simula, potus vinum vel medo et pisces recentes comparari et pro animae meae memoria ministrari…“ Emler, Regesta II. 497.

27. A. 1279 — 1281. Thobias Pragensis episcopus… „Ipso namque die beatae Virginis canonicis Pragensibus et omnibus clericis largissime in abundantia piscium, vini et medonis fuit in domo domini episcopi minisstratum… Eodem etiam anno magna caristia fuit omnium rerum, in annona, in carnibus, in piscibus, in caseis, in ovis, ita quod nonnisi duo ova gallinarum vix poterant pro denario comparari, multis tamen adhuc recolentibus, quia non multum retroactis temporibus quinquaginta ova pro denario emebantur in Pragensi civitate… (1281)… ministravitque refectionem largissime canonicis, Pragensibus et aliis quibuscunque advenientibus in abundantia piscium diversi generis, vini et medonis copia abundanti.“ O zlých letech po smrti krále Otakara. Fontes rer. bohem. II. 340, 341.

28. A. 1279. Paulus Beruth… „occupavit etiam curiam domini episcopi in civitate Pragensi, in qua deposita erat magna copia frumenti, vini, pernarum, caseorum et suo dominio applicavit.“ Ibidem, Fontes rer. bohem. II. 346.

29. A. 1280. (Vobolinus, civis Pragensis contulit hospitalensibus Pragae cum stella villam (Nemilkove)… quod fratres dare tenebuntur et dabunt cuilibet infirmo, tam masculo, quam feminae in eodem hospitali iacenti qualibet feria quarta vel unum ovum, vel unum pirum vel unum malum vel frustrum casei, ad voluntatem infirmi et frustrum albi panis semper addatur…“ Emler, Regesta II. 1185.