ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Pod signaturou 54. E. 100. chová universitní knihovna v Praze vzácný tisk: „Kniha kuchařská, v které se pro paměť lidskou o rozdílných krmích masitých, tak také krmí postních, jích, kaší a polívek. Rozdílným spůsobem vypisuje, z rozličných kněh sebraná, a nyní k užívání a dobrému prospěchu všem cvičícím se v kuchyni ponejprv vytištěná. V Praze, u Kateřiny Koniášové, vdovy.“ Léta 1712.

Kniha jest vybraná směs starších návodů kuchařských, počínajíc stoletím 16., někde doslovně přetiskovaných i se slovy zastaralými a na začátku století 18. již neobvyklými, jak obyčejně, bez udání pramene, beze jména spisovatelův a vydavatelů kuchařských knih staročeských. Výčet návodů a srovnání zevrubné ku předlohám starším nepodávám. Jen ukázky, jež charakterisují dobu a přinášejí novoty proti starým knihám, vzorům staročeským. Místy tiskař a vydavatel r. 1712 nerozuměl kuchařským knihám z věku 16. a nahrazoval, opravoval, často mylně, ba pro dnešního čtoucího žertovně a směšně. —

„Kohouty bez kostí“ shoduje se doslova s návodem v Severinově kuchařství „Koury bez kostí“. Vydavatel na začátku století 18. nerozuměl již staročeskému „koury“ (slepice) a mínil, že to jsou kohouti!? Že „kuřence“ staročeské jsou „kuřata“, dobře hádal a s tou změnou návod doslova otisknul. Stejně staročeské „kačice“ upravuje si podle tehdejšího způsobu řeči „kachny“. Jindy „Koury v bílé jíše“ upravuje chybně „Kuřata v bílé jíše“. Nerozuměl staročeskému návodu „Dřený hrách“ a poučuje, jak strojiti „Trený hrách“. A zase zmatek: „Kterak máš pečené kohouty (u Severina: koury) v koření dělati.“ Vydavatel nevěděl, že latinské „carnisprivium“ znamená masopust a píše „Ptáky k zadušenině, aby byli jako bez kosti pro Karnispryni (Severin: carnisprivio, v kuchařských knihách 16. století: „na masopust“).

Přidáno nově: Kapusta nadívaná. Vezmi kapustu, která má pěkný, hrubý a tvrdý srdíčka. Obloupej z ní ty roztřepejřený listi, vymej čistě v vodě, a když vysákne, vykruž z ní svrškem a ne košťálem uprostřed to malý srdíčko. Potom ji nadívej sekaninou z masa telecího, jehněčího aneb slepičího, takovým spůsobem jako zelí aneb kelruben (t. j. brukev), ale když ji naděješ, stáhni na vrch všecky lístky dohromady a semotam dobře a mnohokrát obvaž nití, aby nádivka ven nelezla. Pak dej do vřelý hovězí polívky, a nemasť (nemáš-li) polívky, tehdy do vřelý, slaný vody, čistě tak vař. Když uvaříš, odřízni niti a zkrájej na polovičky, nebo na čtvrtky, jak se ti zdá. Rozlož na rendlík, nalej hovězí polívky, dej pepře, květu, zázvoru, vylož na mísu, rozdělej z ní tu jíchu novým máslem, hustou polí.

Limouny nadívaný, čím chceš, telecí neb slepičí sekaninou. Vezmi limoun z laku čistý, velký, skrájej při jednom konci, kus nevelký v cele jako pokličku. Potom vykládej (vydlabej) ať jest vnitř všecken prázdný, a tak vykládaný (vydlabaný) nadívej touto nádivkou, vezmi slepičí prsy syrové, usekej je co nejdrobněji, vezmi střídu z žemlíčky, vomoč v smetaně, vysákna jí, dej do toho sekaniny, přiraž jedno neb dvě vejce, jak mnoho ty nádivky strojiti míníš, nadrob mezi to květu, přikořeň zázvorem a pepřem tlučeným, vosol, jak se ti zdá, a když to bude na místo usekaný, nakrájej co nejdrobněji a nejtenčeji mandlů čistě mnoho a zmíchej mezi to, skrájej také mezi to, co nejdrobněji, kus telecího tučného, jak mnoho chceš, zmíchej to všecko čistě v hromadu, nadívej tím ten vydlabaný limoun, a přikrej zase tím skrojeným kusem, zavaž dobře semotam nitkou, aby to nevypadlo. Potom je dávej do hovězí polívky nehrubě slané; když vyvře, rozkrájej na groše, rozklaď pěkně na mísu, zatím měj na ně pohotově jíchu z hovězí polívky šnekovou, polej na mísu. Pakli chceš, můžeš takovou sekaninu z telecího masa udělati.

Ouhoř z masa nadívaný. Vezmi telecí maso, nakrájej z něho topinek delších, nežli širších. Vymej je čistě, drobet nasol, potom nakrájej slanin co nejdrobněji, pokrájej taky petružele zelený a zmíchej těmi slaninami, přidej rozdrobenýho květu a tlučeného pepře, přisol, zmíchej to čistě všecko, klaď do těch topinek z masa a zaobaluj na spůsob ouhoře. Potom vezmi rožeň, rozpal jej, a strkej na něj ten ouhoř, peč, špikuj novým máslem, dej na mísu, listí šalvějovýho zhusta a po něm ten ouhoř rozklaď a posyp zázvorem. Chtěl-li by kdo, může i vajec do té nádoby přiraziti.

Šišky z vemena. Když chceš dělati šišky z vemena, vezmi vemeno, a vař v vodě, zasol je, potom pěkně přeper a rozkrájej, dej do pánve, tři je, přiraz vajec, jak mnoho chceš, okrájej z žemličky kůru, střídu omoč v smetaně a vyždímej čistě, dej také do pánve, vokořeň pepřem, zázvorem, květem, tři to spolu čistě a dobře utřený bude, přikrájej tučnýho telecího neb jehněčího, asi jako hrách hrubý kusy, potom dělej šišky a dávej je do rozhřitého másla, smaž, až bude pěkný, uštíralý, potom je vyndej a nech, až vystydnou. Udělej na ně jíchu z višeň, nebo švestek, vstav švestky nebo višně do hrnce, nalej na ně octa pivného. Není-li kyselý, přilej drobet vinného, pakli máš ocet hrubě kyselý, nalí polovici octa a polovici piva. Pakli chceš lepší jíchu míti, nalej vinného octa polovici a vína polovici, vař to čistě, potom vyndej pecky a tři čistě, proceď skrze dršlák. Bude-li se zdáti řídká, přistrouhej kousek perníku, vokořeň pepřem, zázvorem, hřebíčkem a vosol, zvař a dej tam ty šišky, voslad, ať jest kyselá a sladká a zase s téma šiškami zvař, potom dej na mísu.

Žaludky nadívaný skopový. Rozklektej vejce v hrnečku, nalí mezi ně dobrý kyselý smetany, přidej střídy od žemliček, vokořeň šafránem, pepřem, květem, zázvorem, vosol a vocukruj, rozmíchej čistě, ať jest jako kaše hustý a sladký, jak se ti líbí, vyper pěkně žaludky v vodě, tím je nadívej, však jich nepřecpávej, aby se nerozpukly, zašívej nití a dej do vřelý vody, vař je, až čistě změknou. Potom dej na rendlík kyselý smetany, co nejlepší, vokořeň ji šafránem, pepřem, zázvorem a květem. Přilej trochu vinného octa, voslaď, jak hrubě chceš, nech ať se to zvaří. Potom tam ty žaludky dej a vař, až budou měký, a dej na mísu.

Ledvina telecí nadívaná do kapusty nebo do zelí. Když upečeš telecí vocas, vyřež z něho ledvinu, usekej ji a vraž do ní vejce, omoč střídu od žemliček v smetaně, anebo v vodě, dej mezi ní, vyždímej ji nejprve, vokořeň pepřem, zázvorem, květem, není-li slaný, přisol, usekajíc to čistě, nakrájej mezi to tučného drobně asi co hrách, potom mezí listy od kapusty, nebo od zelí, ovařiž je, zřež pěkně košťály zrovna po listu a rozetra ten list pěkně na dřevěnný talíř, vlož na něj tu usekanou ledvinu a zavobal čistě jako šišku a rozklektaje vejce, obal do něho tu šišku s tou kapustou, tak smaž na másle, až uštírá, potom dej na mísu, bude dobře.

Telecí nebo jehněčí pečeně nadívaná. Chceš-li, můžeš-li telecí, nebo jehněčí pečeni, když jest pečená, na studeno usekati a tím spůsobem, jako ledvinu přistrojiti.

Ledvina telecí sekaná. Když chceš ledvinu míti, vyndej ji z syrového, telecího vocasu, sekej jí a přiraz jedno nebo dvě vejce, jak uhlídáš, a střídu omočenou v smetaně, vyždímej, dej mezi to. Vokořeň pepřem, zázvorem, květem a vosol, sekej dobře, usekajíc, nakrájej mezi to tučného, jako hrách, dej to do šátku, dlouze jako šiška, zaviň šátek několikrát, a zavaž, dej to tak do vřelý vody, nebo do polívky, a když se uvaří, vyndajíc ji, rozkroj na dvý a dej na mísu, vystrkej obě polovicí mandlí na čtvrtky skrájených, a budou jako ježek. Udělej na ně takovou jíchu: Vezmi hovězí polívky, dej do ní másla novýho, pepře, květu a zázvoru, přistav k ohni, až se máslo rozpustí, rozmíchej čistě a tím tu šišku polí, a bude dobře.

Játra nadívaný. Usekej játra syrový telecí nebo jehněčí, vraž mezi ně vajec, jak mnoho se ti vidí a střídu z žemličky, omočenou v smetaně, vyždímej, přidej mezi to, vokořeň pepřem, zázvorem, květem a hřebíčkem, vosol, usekej čistě, usekajíc, přidej mezi to tučného, drobné jako hrách, potom do telecí, nebo jehněčí mázdry zaší, dej na rendlík a vhoď pod to maličký kus másla, na vrch plech s uhlím přilož, smaž pěkně ponenáhla, ať se na skrze propekou a pěkně uštírají. Potom vyndajíc je, nech, ať všecky na skrz dobře vystydnou, krájej z nich topinky a udělej na ně jíchu, jakou chceš, jako na šišky z vemena.

Mozek telecí smažený. Nakrájej žemličky na topinky a rozmíchej mozek na ni, vraž mezi ně vajec, vokořeň pepřem, zázvorem, květem, vosol, maž na ty skrájený žemličky, a tak je na másle smaž, až pěkně uštírají, pak dej na mísu.

Pečeně telecí smažená. Pakli chceš, můžeš telecí pečeni usekati studenou, a tím spůsobem, jako mozek udělati.

Brzlíček smažený. Tím spůsobem můžeš telecí brzlíček udělati.

Husí krk nadívaný. Sleč z husího krku kůži, zaší ji na jednom konci a pěkně vypec, vezmi telecí neb jehněčí maso, zsekej je, přidajíc vajec a střídu z žemličky, v smetaně omočené a vysáknuté, vokořeň pepřem, zázvorem, květem a vosol. Když bude dobře usekaný, nakrájej tučnýho jako hrách, nadívej tím tu kůži z toho krku, a zaší, potom to dej do vřelý polívky a vař, a když ho pak budeš míti dáti na mísu, překrájej ho na dvý na dlouho po nádivce, anebo na groše skrájej, udělej na něj jíchu z tý polívky, v níž se vařil, a vlejž ji do hrnečku, dej novýho másla, pepře, zázvoru, květu, přistav k ohni, ať se máslo rozhřeje, míchej čistě, potom ten nadívaný krk polí, a bude dobře.

Jiná nadívanina. Pakli chceš jinou nadívaninu udělati, vomoč střídu z žemličky v smetaně a nehrubě ji vyždímej, rozmačkej čistě, vraž vajec, nakrájej mnoho zelený petružele, vokořeň zázvorem, pepřem, květem, a vosol, zmíchej to čistě a tím nadívej tu kůži z krku, dělaje tím spůsobem, jako prve.

Játra telecí nadívaný. Vezmi telecí játra, vymej je a zasol, potom pěkně napříč rozkrájej, aby v nich díra byla, do níž by je nadil, však ne na skrz. Nádivku pak do nich takovou, jako do nadívaných limounů přístroj, a když je naděješ, rozpal rožeň, a nastrč, peč a špikuj pěkně máslem. Pakli chceš, můžeš je slaninami prošpikovati, a když je pečeš, udělej na ně, jakoukoliv jíchu chceš, a podlej ji, však se nejlépe podobně ta jícha šikuje, jako pod zvečeřadlou (viz slovník) korotev nebo pečeni, aneb chceš-li jích suchých upečených bez jíchy nechati, tehdy je na vrch zázvorem posyp.

Kuřata malá, smažená v vejcích obalená. Vezmi malý kuřata, tak asi co křepelka, zabí je, opař a vykuchej, potom v vodě zasolený vař, ať nejsou hrubě měký, vyndajíc z té vody, rozkroj každé na čtvero, a při který čtvrti jest hlavička, vstrč ji mezi křidýlko nožičky, též vyndej čistě za stehýnka, ať to není rozlezlý, rozklektej vejce, jak mnoho chceš, vosol, přidej květu zdrobenýho, vomáčej v nich ty kuřata a dávej je na vřelý máslo na rendlík, toč nima čistě, aby se těma vejci zachlupatily, tak aby nebylo znáti, co jest to, usmaž čistě, až bude pěkný, žlutý, potom dávej na mísu.

Kuřata velký smažený nadívaný. Vezmi kuřata větší, nežli holoubata, vopař, vykuchej a k nadívání pěkně ober. Nádivku pak takovou přistroj: Vezmi pupky, uvař je a usekej, dej mezi to syrový jatřičky a střídu od žemličky, zmočenou v smetaně, drobet suchý marjánky, přidrob, dej jednu cibulku, aneb půl, co by ní toliko nádivka voněla, tu pak cibulku vzlášť jako nejdrobnější semenec usekej, zmíchej ji mezi tu nádivku a přikořeň květem, zázvorem a pepřem, přisol a jedno vejce míchaný na novém másle udělaný. Přidej též jedno nebo dvě syrový, jak mnoho nádivky potřebovati budeš, tím ty kuřata nadívej, však jich nepřecpávej, aby se neroztrhaly, zaší je nitkou a dej do vřelýho mlíka zasolenýho, vař je, co by rozuměl, že jsou na polovici, vyndajíc je ven, nechej, až vysáknou a rozpálíž na hezkým, hlubokým rendlíce máslo, omažuj je v něm, obracej jich okolo, aby všudy pěkně uštíraly, vyndej na mísu, bude dobře.

Z hubený slepice tlustou udělati a do své jíchy ji uvařiti. Když slepici opaříš a vykucháš, rozřež pěkně kůži povrchu po kobylce, až dolů obě, ať každý kus na jednu stranu visí, vytahej z ní prsy a usekej dobře, přidej mezi ně žemličky rozmočený v smetaně, jedno nebo dvě syrový vejce, vokořeň pepřem, zázvorem a květu drobet přidrob, vosol, nakrájej drobet tučného masa, aneb slanin, usekajíc to dobře, drobně omazuj tím pěkně zase, kde jsou ty prsy vytrhaný. Potom tu kůži rozřezanou pěkně vyzdvihna, zase po kobylce zaší a povař jako slepici v své jíše, bude dobře.

Kapoun hubený aby pečený tlustý byl. Vykuchej kapouna, vymej, nasol, když soli najde, vytrhej z něho všecky prsy, nastrč bez těch prsů na rožeň, opeč jej, co by rozuměl na polovici, z těch pak prsů takovou nádivku udělej, jako z těch slepicích, a stáhna kapouna z rožnu, obmazuj všudy tou sekaninou, kde prsy byly. Při tomto není potřeby kůže nechávati, nebo do té nádivky nastrkáš mandlů na čtvrtky neb polovicí skrájených, též rozinku vždy, jeden kus mandlů a druhou vedli rozinku strkaje, vpíchej to asi do polovici, tak aby prsy jako ježek chlupaté byly. Dej ho také na kuthán do pece a špikuj novým máslem, peč, až se prsy pěkně uštírají. Potom dej na mísu. Chceš-li pod něj jakoukoliv jíchu dělati, to při vůli tvé zůstává.

Kapoun pečený voňavý. Vezmi kapouna dobře vykrmenýho, dělej mu šišky z mandlů s růžovou vodou, dávej mu je jísti asi deset, neb dvanácti dní, ty šišky, a zapájeti také růžovou vodou, neb se zatím vyklidí z těch neřádů prvnějších. Potom zaší mu zadek a krm ho ještě den nebo dva, co by rozuměl, že by se nezadusil. Potom ho zařež, ošklubej a vomej, než nekrájej, nasol a nastrč peka a špikuj a když ho upečeš, teprv ty vnitřnosti z něho vyndej, a bude-li se ti viděti, co z nich udělati, udělej, dej na stůl a jez.

Kuře vařený. Vezmi dobrý kuřátko a obvař jej, po přemytí nalej na ně vína, ať maličko zevře, a rozmoč žemličku v tom víně a rozetři ji a přisyp pěkné, bílé mouky a z toho kuřete vínem tím rozdělati, potom skrze vlásený sítko procediti a osladiti, jak chceš, to kuřátko rozkrájeti na čtvrtky, tu jíchu na něj vlíti a tak vařiti, když je má dáti na mísu, teprva novýho másla, aby byla pěkná, bílá jícha. Zatím míti citron na groše nakrájenej a kůry ty z něho skrájený dolů a kraječky pěkně okolo koleček udělati, a na to každý kolečko posázeti po jahůdce jedné různo, jak hustě chceš, budou jako kranáty a když dá kuře s jíchou na mísu, dáti ty groše cytrýnový na vrch, tak to pěkně šlechtí.

Šišky sekaný z jakéhokoliv masa. Sekej maso, jakýkoliv chceš, vraž vajec, jak mnoho se ti vidí, vem z žemliček střídu, vomoč ji v smetaně, vyždímej a přidej mezi to, vokořeň pepřem, zázvorem, květem a vosol, a když to dobře usekáš, nakrájej mezi to tučného drobně jako hrách, rozmíchej čistě, dělej šišky dlouhý, vstav je do vřelý vody nebo polívky, uvař je, vyndej ven a nech, ať vystydnou, potom je smaž, až pěkně uštírají, udělej na ně jíchu, jakoukoliv chceš, jako na šišky z vemena.

Šišky s rozinkama kulatý. Pakli chceš kulatý šišky udělati, (dělej) je z téhož nadjmenovaného masa a sekaniny. Když je děláš, uměj ruce v studený vodě a dělej maličký kuličky, zvař je v polívce asi na polovici. Potom je dej na rendlík, nalí na ně vína, nasypajíc mnoho rozinek, vař a když je na mísu dáti míti budeš, slej z nich to víno do hrníčku, a dej do něho zázvoru pepře, květu, skořice, vosol a ocukruj, ať jest vinný (viz slovník), dej novýho másla, přistav k ohni, co by se máslo rozpustilo, míchej čistě, dajíc šišky s těma rozinkami na mísu, polí je tou jíchou, bude dobře.

Šišky nadívaný s vejcema. Pakli chceš, můžeš takovým sekaným masem vejce na tvrdo vařený obalit, potom je v polívce uvařit. Dejž do ní koření petružele. Když je pak na mísu dáti chceš, rozkrájej je na polovici, neb na čtvrtky, a rozdělej z nich tou polívkou nový máslo, vokořeň pepřem, zázvorem a květem, rozhřej u ohně, polí ty šišky, bude dobře.

Cerbuláty. Pakli chceš z toho sekanýho masa cerbulát udělati, udělej, jak chceš dlouhou šišku tlustou, jako jitrnici. Dej ji do vřelý vody a uvař, vyndajíc uvařenou, nech, až vystydne dobře. Potom ji smaž na másle, až uštírá a zase ji nech ustydnouti, a když kolivěk chceš, skrájej na mísu na groše, jako cerbulát, a polej octem, též posyp tlučeným pepřem.

Sekaný koláčky z masa. Pakli chceš, můžeš z toho masa koláčky udělati, opleskej to sekaný maso široce jako koláček, dej do rozhřitýho másla a usmaž, prostrkej je prvé slaninami, vyndej je z másla, až vystydnou, udělej na ně jíchu s perníčkem, švestkami, jako na šišky z vemena.

Smrže z plíček sekaný. Když chceš smrže z plíček dělati, uvař do nich vajec, jak mnoho uhlídáš, rozmoč střídu z žemliček, vyždímej, dej ji mezi ně, vokořeň zázvorem, květem, vosol a vopepř hesky, z toho válej šišky na spůsob smržů, košťálu k nim nadělej z těsta. Rozklektej vejce s moukou bílou, vosol, vyhněť, rozválej jich, dělej na spůsob košťálu a vstrkej je do těch usekaných smržů a tak dej rozhříti máslo a vosmaž pěkně, potomně je dej na mísu a udělej na ně jíchu: Vezmi hovězí polívky, dej do ní zázvoru, květu a pepře, nejvíc novýho másla, zhřej u ohně, až se máslo rozpustí, míchej čistě a polí na ty smrže, pak jez.

Bába sekaná z jakéhokoliv masa. Vezmi k vaření maso, zsekej je a vraž vajec, jak se ti mnoho vidí. Rozmoč střídu od žemliček v smetaně, vyždímajíc, dej mezi to maso, vokořeň pepřem, zázvorem, květem, a vosol, nalej vína, přikrop octa, dej řeckého vína a cukru, ať jest kyselý a sladký, potom to dej na rendlík, dajíc pod to másla na vrch, polož plech s uhlím, ať se to z obouch stran štírá, pak dej na mísu, dobře jest.

Bába sekaná z jaký koli pečeně. Tím spůsobem dělej bábu z jakýchkoliv pečení jako z masa.

Bába sekaná z slepičích prsů. Pakli chceš dělati bábu z slepičích prsů z pečených, nebo vařených, udělej ji tím spůsobem, jako z masa.

Hrachový knedlíčky. Vzíti hráchu voloupanýho pěkně vysmahlýho, aby na něm vody nebylo, asi polopinetní hrneček, ten notně zetříti v pánvi, něco mínějí než hráchu ze žemličky strouhaný, dát mezi to drobet růžové vody, asi čtyry vejce celý, to dobře spolu třít. Pak dáti do plechových formiček, ty nejprve máslem namazati, drobet mandlů přidati neskazí.

Barevný jíchy strojiti. Letního času, když by chtěl míti barevný jíchy z jakého koliv měkého, čerstvého ovotce, jako z malin, moruší, z černých jahod, z višní, zmačkej takové ovotce v hrnci trdlem, a proceď skrze hustý vlásený sítko, do malinových a svatojanských jahůdek, šátku, dávej cukru a skořice, jak mnoho nebo sladký míti chceš.

Hovězí vemeno. Uvař hovězí vemeno v vodě, zasol je potom pěkně, přeper, skrájej na topinky a udělej na jíchu z vína a posyp mandly. Jích z vína: Vezmi vína, cukru a ošafraň, vař, vejce a vař, dej do toho (vemeno), vosol, zase zvař, dej na mísu.

Mazanec z mandlů. Vezmi půl libry mandlů, namoč je přes noc, olup a skrájej drobně na kostky, též půl libry pěkného, bílého, tlučeného cukru, vsyp do těch mandlů, přidej drobně skrájené limonové kůry, též zklude (ztluče) však nemnoho, nebo by se různo rozbíhalo, jen toliko, co by po drobtu sešlo. Potom namaž dortovej plátek voskem a dej vždy po kousku, jako liskovej ořech, na ten plátek dortovej, pak pomalu peč a bude dobře připravenej.

Marýlovou krmi strojiti. Vezmi marýle, vlej na ně vřelou vodu, až by změkly, potomně z nich zase tu vodu zceď, prožeň je skrze sejdko, dej do hrnka, a vraž z pěti vajec bílek k nim a miš (míchej) je, za dobrý půl hodinu na jednu stranu a ponech, ať se povolně pekou, a budou dobře připravené.

Raková krmě nabotnalá. Vezmi jednu libru mandlů, stluč je dobře drobně a uvař padesáte raků, dej z nich krčky k těm mandlům. Item vezmi ještě patnácte raků živých, vyřež z nich žluč, stlč (stluč) je a vlej na ně mléka, proceď skrze sítko, slej z toho mléka z nich půl žejdlíka, vezmi k tomu šest hrudšiček másla, ocukruj dobře, aby velmi sladký bylo, a zmiš (smíchej) v moždíři, to tři hodiny pořád, namaž mísu máslem a peč v dortové pánvi.

Dobrá krmě z raků udělaná. Vezmi padesáte raků, vymej je čistě, vlej na ně vřelou vodu, ponech za čtvrt hodiny přikrytý státi. Potom vezmi škořábky z nich a co tak kostivatého jest jinší, všecko drobně zsekej, klepeta a krčky v moždíři stluč, prožeň dobrým, vrchním mlékem, vezmi taky věrduňk mandlů, čtyry vejce a kousek másla, stluč, ocukruj, dle libosti, přičiň to všeckno k sekaným rakům, míšej dlouho, namaž čistotnou mísu, dej uhlí pospodu, i povrchu, nech, ať se povolně zvaří a najde pěkně a dobře velmi.

Pistačový dort udělati. Vezme se mandlů, jak mnoho se líbí a skrájej podlouze, polovice se namočí do vody, v které barevný šátek namočen, a ponechají se přes noc na zejtří, vezmouc je z té vody, jsou-li již červené, tehdy se čistotným šátkem vysuší a vezmou se taky pistácí, kteréž podloužně skrájené býti mají, tolikéž oboje, bílý s červenýma mandly, i pistáce tak, aby jednoho tak mnoho, jako druhého bylo, dáleji vezmi také k tomu dlouze skrájené lemonové kůry; item dragant, který na den před tím v lemonovým zoftu namočen. Potomně se ty skrájené věci všecky váží a dá rovnou též cukru s tím dragantem, do mandlového šmalcu, však nepříliš mokrý. Z toho pak těsta může dort postaviti jakýkoliv a na kteroukoliv formu se bude viděti a nadívati, čím před rukama; k druhému pak dortu brávalo se toliko z pravých špaňhelských piškotů těsto a do prázdného dortu mandlů nalívší, jakž před rukama, a tak se pekl. Potomně se taky sladkými věcmi nadívá a náležitě okrášluje.

Dobrá krmě z slepičích játer. Vezmi slepičích aneb kapounových játer, vlož je do mléka dobrého, ponech je za hodinu ležeti. Potomně vyjmouce z mléka, nasol, pak dej na čistotnou mísu a co potřebí, másla na ty játra, navaž okolo loupaných rakův a lemonového zoftu, též něco kůry, vstav na horký uhlí, přílejž nějakou částku vína, anebo hovězí polívky a ponech tak na dobrým uhlí postáti, až by drobet pozvíralo.

Dobrá krmě z bílých nedozrálých perel. Vezmi dobrou hrst perel do vřelé vody. Potomně je skrze sejtko proceď, vezmi také z osmi vajec bílky, rozvrť je v hrnku, vlej jednu lžíci po druhej mezi to vařený, až z toho bílku nic nezůstane. Přidej z jednoho lemonu zoft, jako i drobně skrájené kůry, ocukruj do libostí, namaž čistotnou mísu dobře čerstvým máslem, vlej to všecko do ní, ocukruj dobře, postav do dortové pánve asi za půl hodiny dříve, nežli by se na tabulí dáti měla a bude právě dobře a pěkná.

Raky dobře přistrojiti. Vař raky, vezmi maso z nich, zsekej drobně, vlož do pánvi některou housečku másla, rozpusť ho a dej ty raky do něho, přismaž dobře, vylož pak na mísu, a přilej drobet mléka, smíš to všechno spolu a postav na dobrý uhlí, až tak dojde.

Marýlovou krmi přistrojiti. Vezmi marýle, zvař drobet, aby měký byly, sceď z nich zase tu vodu do čista, rozetři pak ty marýle. Potomně vezmi mandlů tak mnoho, jak mnoho marylů jest, obloupej a stluč mezi marýle, drobně velmi, vezmi taky deset vajec, z šesti toliko žloutek a čtyři vcele užívej, a tak musíš toho za čtvrt hodiny stále na jednu stranu míšeti, potom cukru přisypati, jak mnoho líbost tvá bude, a tak pomalu vždy povolně smažiti.

Dort dobrý lemonový. Vezmi tři věrdunky cukru do rendlíku a zehřej jej, potom vlej na ten cukr lemonového zoftu, až ponamokne, a když to vykonáš, tehdy ten cukr na malým uhlí zase povysuš, toliko za jedné čtvrt hodiny, potomně do formy, neb modly naplníš; však dobrý pozor dáti musíš, aby se nerozlívalo, nebo se velmi snadno rozlívá. V času letním mohl by všelikého kvítí přidati.

Jiný dort pistáčovej. Vezmi dvě libry cukru, a strouhej ho na struhadle, potomně vezmi tři věrdunky pistáčů, půl libry cebysnusel (viz slovník), opař oboje horkou vodou, pistacy musejí býti obloupaný, a obojí díl vořechův, podlouze však tence skrájené. Item, z lemonu kůry, rovně dobře vyvařené, podlouze, však tence skrájené. To všecko musí zase prosušené býti. Potomně vezmouce lot skořicový vody a k tomu drobet kyselého zoftu z jednoho lemonu, dej i ten strouhanej cukr do rendlíku, pak na mírný uhlí, aby se dobře pozahřálo, vlej ten zoft, a tu vodu na to, jen aby mokro bylo. Vezmi to pak ihned z uhlí pryč, přičiň jiné věci do toho, rozmíchej spolu, namaž plechovej modl (model, forma), který dno má, mandlovým olejem, vstav jej rovně na tu mísu, dej ten dort do něho, nebo se nedá pozdvihnouti, musí také nebýti přeplněnej, sice by se všeckno rozběhlo, když den nebo dva postojí, tehdy bude zhotovenej.

Rakový dort pěkný. Vezmi půl libry mandlů, namoč přes noc do čerstvé vody, aby se pěkně voloupaly. Stluč velmi drobně, ale přilívej začastý drobet čistý vody, aby ne zolejovatěly. Potomně vezmi asi dvanácte nebo patnácte živých raků, vyřež z nich žilky a žluče, stluč je v moždíři, prožeň skrze sejtko sladkou smetanou, vraž asi šest nebo pět vajec k tomu, poznenáhla mírným uhlím, aby se v hromadu srazilo, jako křehký vaječný svítek, dej do sejtka, aby zase dobře vysáklo. Potom vtluč mezi to mandle a vezmi velký kus másla, přidej a stluč taky spolu, přisyp mnoho cukru a skořice na to, postav z křehkého těsta paštyku a vlož to všecko do ní, postav do dortové pánve, ponech, ať drobet uschne, vezmi ji pak zase ven, ať povychladne, potři vejci. Potomně musí zase v též pánví dortové povoschnouti a tak jest pěkná a dobře.

Rakový dort jiný. Zvař raky, vezmi klepeta a krčky, stluč a škořábky prožeň sladkou smetanou, namoč žemlovou střídku do ní. Vezmi dvě hrsti rejže, nechť drobet povře, přidej k smetaně i mouky drobet, ať spolu zevře, ale aby nepříliš měký bylo. Potomně zsekej ty raky drobně a stluč v moždíři, přidej k ním kus másla, vylož pak na mísu, a žemly dobrý; půl hodiny i více spolu na jednu stranu smíšetí. Vraž k tomu tři celý vejce a tři žloutky. Vezmi pak plechovou modlu (model, forma), bez dna, namaž ji dobře máslem, a ještě ze třidceti raků krčky, učiň dno z křehkého těsta. Postav tu modlu na to těsto, a vlej to smíšení i ty krčky, taky polož okolo i ta klepeta z těch rakův pěkně a vlej opěty smíšeného a polož ještě rakův a tak vždy, až se ta modla naplní. Potom v dortové pánvi smaž povolně a vychlaď zase, jak náleží. Může se osoliti anebo ocukřiti, dle libosti, jak se tobě líbí a vidí, a jestiť zhotoveno.

Rakovou paštyčku učiniti. Vezmi na jednu tabuli dvě stě pěkných rakův, obvař, vezmi z nich krčky, zsekej velmi drobně, a co tak více jest, škořábky pak obzvláště schovej k nadívání. Stluč něco skořápek v moždíři, prožeň s dobrým vrchním mlékem skrze sejtko, namoč žemle a přidej mezi sekaný raky, polovice tak mnoho, jako jest těch rakův, tolikéž dobrý kus másla a okořeň čistě, potom pak vylož na mísu, přiraz k tomu pak vajec se vším, a šest žloutkův, a obzvláště osol, dej cukru a smiš dobře v hromadu. Potomně pak vezmi malý plechový modly, namaž je čistě máslem, vetři toho těsta, taky dno. Naposledy vezmeš z těch rakův klepeta a co’s tak víceji zanechal, usmaž okrájenou žemličku na másle, okořeň, ocukruj a polož tím víceji másla, potom zahraď a peč vždy poznenáhla.

Pastyčka z pírové pečeně. (Viz slovník.) Vezmi čistou podlouhlou pečeni, vezmi z ní všecky žíly a sekerou řeznickou na širokost dobře stluč, nožem zbodni a nasol. Slož ji pak do čistotný nádoby, přidej hrst zrn jalovcových, vlej na ně dobrého octa, ať se s ním pozakryje. Ponech tak v tom ležeti, za dva dni a dvě noci, a když se to vykoná, tak tehdy vezmi pečeni, vstrč na rožeň a dej pod ni uhlí. Vezmi kousek másla, dej do nějaké částky octa, v kteréž též pečeně ležela, zahřej šípy (viz slovník), kuř tím též pečeni. Když se pak asi na polo upeče, tehdy jí zase z rožnu sejmi, a tak horkou po obou stranách pepřem, zázvorem a hřebíčkami potejkej, a dobře okořeň a pokudž by čas postačoval, ponech za půldne na míse přikrytou postáti. Vezmi pak některou hlávku cibule, dle tvé libosti a velikosti pečeně a jedno kyselé jablko. Skroj oboje na groše a jak mnoho té cibule a toho jablka jest, tolik taky nakejselých lemoních, a jak mnoho všeho trého jest spolu, tak mnoho vezmi také čerstvých slanin, a dej to všechno drobně zsekati. Potomně vezmi syrové těsto, postav podlouhou paštyku, v kteréž by táž pečeně ležeti dobře mohla, vlej na dno těch sekaných věcí, prstu stloušti, pak vlož tu pečeni také do ty paštyky a toho sekanýho, opět i prstu stloušti, na vrch jako na spodu, přidej ještě jak na dno, tak na vrchu na groše skrájený lemony nakyslý, tak jíž zahraď paštyku a dej ji do pece, ponech, ať se pomalu peče. Když pak chvíli se popeče, tehdy po vrchu nějakou špicí jí probodni a vlej skrze trychtýřek do ní pepře, jakž poznamenání následující ukazuje, ale tu dírku syrovým těstem ihned zase zamaž, sice dobrý šmak potratí. Potomně můžeš ponechati, aby se na místo dopekla a tak na místo dopečenou, teplou, na tabuli dáti. — Pro pacienty můžeš takto učiniti: na místo slanin másla, a na místo cibule jablek, můžeš vzíti taky obzvláštně pepře, zelí, i jinší zelený věci do ní přidati, a kdo chce může toho zeleného cáhle (viz slovník) učiniti, a bude vzáctnější.

Marýlový piškoty. Vezmi vyloupaných mandlů, stluč je hrubě drobně i marýly {víz slovník) taky, tolik, jako mandlů, pozvař je trochu, a vezma jedno celý vejce, bílek dobře sklekci, až počne zhůru růsti. Potomně to všeckno do papírové modly dej a ponech se pomalu, jakž náleží, pěkně upecti.

Rakové knedle udělati. Vezmi loupaný raky, zsekej je drobně, vlož na mísu, vlej drobet dobrého mléka na ně, vraž k nim pár vaječích žloutků, posyp strouhanou žemlí, smíš to všechno s jednu formu jako sice knedle, pokoulej v strouhanej žemli, smaž v přepouštěném másle, učiň dobrou jíšku, a vlej na to potom, dej to (psáno: do) na tabuli kdykoliv.

Rakové nudle udělati. Vezmi tak mnoho krupice, jako když knedle děláš, vraž do ní dva vaječný žloutky a jedno celé vejce, přidej dvě lžíce pěkný mouky, půl žejdlíka kyselé smetany, smiš to všecko dobře, vstav na oheň přepouštěný máslo, dej do něho se lžíci těsta a smaž to jako knedle, vlož kousek čerstvýho másla do sladkýho mléka, vstav na oheň, ať povře, vlož nudle do čistotného rendlíka a vlej na ně, dajíc pod ně, jako i po vrchu dobré uhlí.

Takto má se hamlsulc strojiti (víz slovník). Vezmi pěkný vyzínový měchejř, namoč jej, až se rozejde, vymej velmi čistotně, vlej na něj zase čisté vody, ať se trochu povaří, až se téměř rozejde. Potomně proceď a ponech ho tak postáti, zatím vezmi žejdlík vína, ožluť ho pěkně žlutě, ocukruj a okořeň dobře, aby dobrý šmak měla. Potom vezmi dobrou částku z toho vařeného měchýře, zatím ať malou chvilku povře v malý masní pánvici. Pak prolej skrze vlněný sulcsak a dvakráte pořád, aby čistá, světlá byla, a tak bude hotová ta žlutá sulc, nebo huspenina, kteroužto ponecháš v malým hrnku tak při malým ohni státi. Potomně na červenou sulc: vezmi čisté, světlé červené nebo bílé víno a obarv je čerstvým Weinschedel Zoftem (viz slovník), a tak jako v prvním, prolej skrze vlněnej sulcsak, vezmi také mandlů, opař a stluč drobně, vlej na ně čerstvé vody, kteráž by právě počala svírati a tak prolej čisto, až by zbělela jako sníh, postav k ohni, přidej vyzínového měchejře rozpuštěného, a prolívej tak jako předešle, a tak se můž’ tím spůsobem rozdílné barvy učiniti. Když by pak již všecky zhotovené byly, tedy vezmi pagl (nejasně napsáno), jak se piškoty chléb v něm peče, až by každý sulci nětco nemoho vlej (zkomoleno, nesrozumitelně z němčiny přeloženo). Nech potom postáti a vlej zase jinou sulc, která koliv barva se tobě vidí, až porozumíš, že již dosti hustá jest. Budeš-li chtíti z ní vejce učiniti, tedy proklubni vejce na vrchu, ať z něho všeckno vyteče, naplň zase tu vaječnou škořábku tou huspeninou polovice, až se poustojí. Potomně učiň z těch tlučených mandlů kuličky a obarv žlutě, jako pravý žloutek, a vlož je po (do) těch vajec a tou huspeninou těch vajec doplň, potom když sice se již dobře ustojí, oblup vejce, rozkroj anebo nech tak v cele, můžeš v té přičině dle své vůle a libosti učiniti.

Hypokrař (viz slovník) učiniti. Vezmi ke dvěma feldmasům vína, jednu libru cukru a dva loty nejlepší skořice, stluč oboje drobně a zamiš do toho vína, přikrej dobře a nech tak za čtyry nebo za šest hodin státi. Potomně skrze tropfsak (viz slovník) šest neb sedumkráte musí se to procediti.

Dobrý kohlbatl učiniti. Vezmi kohlkraut (viz slovník), odkrojíc košťály, uvař na pánvi, anebo v hrnci. Když se již dobře uvaří, tehdy drobně zesekej, přidej dvě hrsti strouhané žemle, vraž k tomu čtyry vejce, vlej asi dvě lžíce dobrého vrchního mléka, dej také květu, pepře, soli a kousek másla, a smíšej to všeckno spolu, zavaž do čistotného šátku, vař v čistotným hrnci, za dobrou hodinu. Voda však musí prve vřelá býti, nežli se to do ní vloží. Když se pak již uvaří, tedy vlož na mísu, udělej máslovou jíšku, odvar ještě drobet na místo, a tak jest již hotový, jak náleží.

Mléko englické učiniti. Vezmi dobrou sladkou smetanu a sedm vajec, polovice toliko se žloutky, zvrť (psáno: zvěť) to všeckno spolu dobře, vlej do cínového hrnku, který přikrejvadlo má. Potom postav ten hrnek do hlubolčeho rendlíku, vlej na rendlík vřelou vodu, tak mnoho, že by do toho hrnku nevešla, zvař, až se zevře, jako vaječný sejr, vyjmouc pak hrnek z rendlíku, postav jej do místa chladného, až zase vystydne. Potom vylož na bílej šál (víz slovník), nebo mísu posyp dle libosti cukrem, rozličným kvítím vonným do prostřed pak vtěkni rozmarýnu.

Španělský bergwerk učiniti. Předně zadělej těsto vodou růžovou a žloutky vaječnými, rovně jako na jehelný (víz slovník) stlučenými, ocukř dobře hrubě. Potom udělej z toho těsta malý housečky sotva polovice tak malých, jako mandlový housky bývají a usmaž je na másle. Potom vezmi vaječných bílků, ocukř a zvrť oboje spolu dobře a ty smažené housky vlož do těch zvrtěných bílků, postav do hluboký pánve, jakož se sice na smažení jablek obyčejně užívá (psáno: uřívá), aby tak čistě pospolu zůstalo, ocukruj dobře a tak bude hotové, jak sluší.

Májové máslo učiniti. Vezmi sprvu žejdlík dobrého mléka a čtyry vejce dobře do něho zvrť, postav k ohni, ponech, ať se srazí, jako vaječný sejr. Potomně prostři servet (ubrousek) na sejtko, vklop to sražení na vrch, aby voda vysákla, ponech, až čistě vychladne. Potomně vezmi tak mnoho másla, jako toho vyklopeného jest, stluč to všeckno spolu, v čistotným moždíři, protlač skrze formu, jako sice májové máslo obyčejně bejvá, postrkej pěkným, voňavým kvítím, a tak jest již hotové, jak náleží.

Rakovou pečeni učiniti. Vezmi vařených rakův, vylup z nich hrdýlka, stluč je hrubě drobně, namoč žemli do sladkého mléka, vydáš ji zase a přidej květu, vraž dvě nebo tří vejce k tomu, a vezmouce telecí mázdru, vlož to sekaný do ní, též nového másla, drahně zaobval, a formuj jako nějakou kýtu, anebo sice nějakou jinší pečeni. Potomně polož drobet na široký rendlík a ponech, ať se povolně peče, až právě dosti a pěkně červená bude.

Kterak se lamperdon strojiti mají. Musíš jej přes noc močiti, v čistotným hrnci obtužiti, což když se stane, vezmouce zase z toho hrnce, vlož do přepouštěného másla. Dej pepř, květu, zázvoru a ze dvouch lemonů, aneb pomerančí zoft, aby to všeckno pospolu vřelo. Potom vyleješ to na ten lamperdon a tak jest hotový, může se na stůl dáti.

Paštyčku z štokvíše. Vezmi kus štokvíše, též kus čerstvého másla, rozdrob čistě, vraž tři celý vejce a tři žloutky k tomu, ostatní čerstvý vody, udělej k tomu mírný a lehký těsto, jak náleží.

Špaňhelský mléko učiniti. Vezmi dobrý, plný hrnec sladkého mléka vrchního, nech, ať se drobet více, nežli čtvrt hodiny vaří. Potomně dej do nějaké misky hrnčířské nádoby, ponech ve sklepě, přes noc postáti. Když se na něm do rána kůžka po vrchu ustojí, vezmi pak žemlový topinky, namoč v dobrý smetaně a ocukruj dobře, tu pak kůžku vezmi čistotným šufánem (viz slovník) z toho vařeného mléka a polož mezi te žemlový topinky a posyp opět cukrem.

Knedle z rakův udělati. Vylup vařený raky, zsekej drobně, vraž na strouhanou žemli jedno vejce, smiš spolu a posmaž drobet na másle. Vezmi také drobet nového másla a jedno vejce, udělej těsto, naválej je dobře a udělej z něho knedle, smaž je na másle, poštrejchuj čistou mísu máslem, dobře polož ty knedle naň. Potomně vezmi některého živého raka a ty škořábky z těch vyloupaných raků taky stluč, všeckno spolu v moždíři, proceď dobrým vrchním mlékem skrze sítko, vraž do něho čtyry vejce, rozvrť dobře a vlej na ty krapfle (viz slovník), postav potom na dobré uhlí, ať se pospodu i po vrchu hesky peče a smaží.

Kuřata s raky nadívati. Vezmi rakový krčky, též v dobrým vrchním mléku namočenou žemli, sekej drobně, vraž některý vaječný žloutek, k tomu okořeň, jak náleží, nadívej již tím kuřata a peč pěkně povolně.

Raky s olejem připraviti. Vezmi raky, roztrhni, opeč je na roště, polej je horkým olejem, dej sekané cibule, zapař pěknou mouku skrze sítko prosypanou, k tomu kaparu, olivy, též polívky hrachové přidej, okořeň dobře a postav na čistotný uhlí, ať se, jak sluší, zvaří.

Kapouny v sejru uvařiti. Vezmi dobrého kapouna, opař a opucuj pěkně (to jest tím lépeji), vař jej, vezmi také dobrý strouhanej parmazán, žemlový topinečky tence krájené a na másle usmažený, nýbrž na mísu nejprv pospodu topinečky žemlový, a potom toho kapouna, však rozkrájený, ale (u) ty žemlový topinečky mají prve tím parmazánem dobře potříti, dej pepř, zázvor, květ a polej kapouna máslem. Pakli polívka jest, tedy může se na místo másla užívati. Potomně dej vícejí topinek na vrch, posyp štědře strouhaným parmazánem, přikrej mísu, postav na uhlí a ponech, ať se čistě zvaří, až dobře pozahustne, a tak jest hotový.

Kapouna v česneku strojiti. Upeč tučného kapouna právě dobrého a co se z něho vypeče, schovej, potom stluč česnek do toho, přilej drobet polívky, tedy bude z toho česneka dobrá polívka, vylož toho kapouna na mísu, vlej tu polívku vrch, příkrej jinší mísou a tak nes na tabuli.

Kterak se vestfálský hammy dělají. Nejprve dadouc z vepře, dobře vykrmenýho, polty (viz slovník), pěkně okrouhlé snímati, tak aby slaniny dobře přečily (viz slovník), stluč pepř, velmi drobně, vezmi mnoho dobrémysli, polej ji octem, ponech jí moknouti. Potom vezmi masa hovězího a podmíský (viz slovník) škopek, vlož do něho dvě brstvy (vrstvy) téhož masa hovězího, potrus dobroumyslí a pepřem, co jsi prve byl namočil, osol ty dvě polty hrubě dobře, polož je na to hovězí maso a přidej ještě hovězího masa na vrch, složiž to všeckno velmi tuze, nějakou tíži na vrch dajíc, ponech tak v studeném místě státi, za čtrnácte dní. Potomně pak pověs to všechno do komína, po straně na nějaký bidlo, aby jim však nevelmi horko bylo, sice by se to všeckno smradilo. Ponech toho taky asi za tři nebo čtyry týhodni viseti, ať se pod tím čistě kouří, obracej často. Pak můžeš toho všeho zase dolů sníti a na dobrý víter dáti. Když se právě dobře zudí, tedy několik let trvají a pokudž by kdy chtěl, můžeš jísti.

Volové jazyky červeně uditi. Vezmi čerstvých jazykův z volův, tluč nimi o lavici, aby měčí (měkčí) byly, povytáhni je tak, aby byly čistě dlouhý, však tak je táhni, aby se nepřetrhly, nebo sice vnitř prázdné by zůstaly. Potom vezmi pěknou, červenou řepu, oblup a ostrouhej ji, pak vezmi těch jazyků, nasýpajíc nejprve do necek soli, potom té strouhané řepy a ty jazyky do toho, pak opět syp soli a strouhané řepy. To čiň, pokuď který jazyk nesloženej v hrsti držíš. Vezmi k té potřebě mnoho červené řepy, aby ty jazyky pěkně červenaly, ponech je tak ležeti za čtrnácte dní. Potomně pověs do komína, dej pozor, ať se neudí prudce, sice zatuchnou, nech jich v komíně za čtrnácte dní, až čistě stvrdnou jako dřevo. Tu jíž budou pravě dobře, schovej je do suchého místa, na vítr, aby zase neodvlhly. Když se pak vařiti mají, tedy se taky v víně a vodě vařiti mohou, tak čistě změknou. Sejmi s něho kůži a zahřej, vlož na mísu a potrus zelenou petruželí.

Klobásy z svinský kůží není obyčejné jídlo. Když vepře krmíš, kterej není starý, a takovej již zabit a náležitě opucován jest, stáhni z něho kůži, polož je pěkně na čistotný prkno, obrať vnitřní stranu vzhůru, potři hrubým pepřem, osol, zval ji v hromadu, jako klobásu, zavaž nějakou šňůrou okolo naskrze, uvař ji velmi měkce, skrájej pěkně na kousky jako groše, polož na mísu, vlej dobrý ocet na to, opepř a dej tak na tabuli. Na to pak vždy pamatuj, aby tu kůži, když se dobře uvaří, nechal tak svázanou přes noc ležeti a do konce nerozvinul, až na zejtří, když do konce vychladne, sice by se to všecko pokazilo, a tak bude právě pěkná i dobrá a chutná krmě.

Kapouna nadívati čerstvýma lemony. Vezmi právě dobrého a tlustého kapouna, opucuj ho dobře pěkně, odeber jako kuře, vezmi pak čerstvých lemonů kůry, zřež to žlutý preč, skrájej čistě a drobně a dej za tu vodebranou kůži toho kapouna, upeč potom kapouna právě v zoftu a tak ho dej na tabuli, obstojíš, mám za to.

Kapouna s šneky nadívati. Vezmi opět tlustého kapouna, opucuj jej co nejčistotněji. Šneky taky vezmi, zvař a sprav, jak náleží, jako by zase do škořábek měli dáni bejti. Vlož je k tomu kapounu, do vnitřka dej do nich pepře a květu. Kapouna pak pozastehni (zašij), upeč a dej tak čistě teplý na stůl. Nebude konečně zlý.

Telecí klobásy v vaječným svítku. Vezmi telecí maso vařený, sekej hrubě, udělej vaječný svítek, tak jakž se takovým klobása užívá (tištěno: Kužívá), naplň je a vlož na mísu, polej polívkou z masa a přilož másla k tomu. Ponech na uhlí státi, až dobře zevře.

Kapouna jako tetřeba přistrojiti. Vezmi živého kapouna, anebo dobrou slepici, opucuj, jak náleží, zahřej drobet vína, nebo dobrého octa, přidej pepř a zázvor a vlej tomu kapounu neb slepici do hrdla tak vřelý, a když by se již zadusiti chtěl, tedy mu hrdlo spěšně nějakou šňůrou zavaž a pověs ho tak na vítr, asi jeden, dva, tři, čtyry, pět neb šest dní, vedle příležitosti času. Čím (tištěno: čiň) pak více zmrzne, tím pak potom křehčejší bývá, ale bez pochyby, že se to v létě státi nemůže, zatuchl by pojednou. Potomně když ho budeš chtíti na stůl dáti, dej prve náležitě očistiti a tak povolně upeč, jak sluší.

Volový jazyky, celý husy a šinky nasoliti. Vezmi červenou řepu, Weinšerling (viz slovník), vař tu řepu a skrájej po dlouze, Weinšerling pak stluč drobně. Vezmi dobrý ocet a sůl, a když dáš svrchu dotčeného masa a složíš jednu vrstvu, tedy máš dáti řepu a Weinšerling a ty masitý věci po vrchu, nějakou špicí čistě zbodnouti, aby dobře soli najíti mohly. Však dřívěji, nežli ty šinky a husy složíš, vetři do nich dobře sůl Weinšerling, a tu červenou řepu přilož v nádobě v něčim těžkým a začasté obrať, tak aby na tom všudy lák stál. Postav na místo chladné v létě, v zimě pak na místo teplé, aby dobře soli našlo (text zkomolen, porušen?!), ponech za tři nebo čtyry týhodni postáti. Potom pak vezmi a pověs do komína, dej začasto dřívím jalovcovým potápěti, pozahraď, aby se dejm nerozcházel, nýbrž pod tím zůstával, tak bude čistě červené.

Pečený vosrdí s slaninami. Vezmi vosrdí v celosti, vymej v teplé vodě čistotně, skrájej je na drobný kousky, v té velikosti, jak se telecí placky dělají. Vezmi slaniny, skrájej je drobně velmi, jako by kuřátka nadívati chtěl a ošpikuj to vosrdí, vtěkni (vetkni) na malý rozinek, ponech, ať se na malým uhlí peče, potom novém nebo přepouštěným máslem pomaže (potři), však tak, aby nebylo příliš mastný. Když je pak budeš chtíti na tabulí dáti, tedy vezmi žemlové šnytle, pomaž je na másle, vylož pak na mísu a to vosrdí z rožna právě vezmi a dej na stůl.

Z slanin dobrou krmí přistrojiti. Vezmi libru mandlů, opař a stluč velmi drobně, vezmi také věrduňk čerstvých slanin, vlož je do vřelý vody, aby se drobet obtužily, zesekajíc je taky drobně. Potom dej mandle i slaniny na mísu, vraž k nim dvě vejce a dva žloutky, míš (míchej) tak dlouho, až se zhustne, že by bez mála mohla v tom lžíce státi. Drobet kyselý smetany musí se taky k tomu vzíti, tolikéž jeden cytron na kousky skrájeti, až přimíšeti a když se to tak za jednu hodinu ponechá, tedy musí se dobře vycukrovati a tak pomalu smažiti, nepříliš prudce.

Kuřata raky nadívati. Vezmi kuřat, jak mnoho chceš vařiti, opucuj náležitě a podber čistě. Potomně vezmi taky padesáte raků a vař je, namoč (do) dobrého vrchního mléka žemlové střídy mezi ty raky a zsekej drobně, vraž k té nadívaníně čtyry vejce, okořeň a vobrav (voprav?) jí syrovými, v moždíři stlučenými a skrze durchšláček procezenýmí raky, přilož mnoho nového másla, nadívej tím ta kuřata, však tak aby nebyla příliš přecpaná. Vař je potom pomalu v polívce z masa, naposledy udělej na ně dobrou máslovou jíchu, a vezmi skořepiny z raků, též i klepeta, a některého syrového raka, stluč je velmi drobně, prožeň skrze durchšláček a přidej k tomu, vobarvíš tu polívku právě pěkně, vedle barvy těch raků, vlej je tak na ty vařený kuřata.

Vyzinu teple a dobře uvařiti. Vstav vody do kotlíka, a přemejíc vyzinu dobře, když voda počne svírati, vlož vyzinu do ní, uvař ji bez mála na místo, potomně teprva osol, neber ani krapet vína nebo octa k tomu, až na čisto se uvaří. Vylož jí pak na mísu a teprva vlej prudkej ocet na ni, tak bude dobrá a křehká, to shledáš.

Vyzinový jikry dobře uvařiti. Vezmi ty jikry, vymej je dobře, vstav kotel vody na oheň a zvař je, potom vezmi ty jikry na mísu, pěkně je lžící vyprav a tak vypravený do kotla vlož, nasol dle potřeby a uvař na místo, dej je potom na mísu, polej prudkým octem.

Ouhoře dobře strojiti. Vytáhni ouhoře z kůže, rozkroj na kusy, vedle libosti tvé, a nasol je čistě. Potomně opeč pěkně na roště, učiň hřebíčkovou jíšku s řeckým vínem na něj, a tak jest hotovej.

Huchen v smetanné polívce přistrojiti (viz slovník). Otevři ten huchen a uvař dobře pěkně na modrák, udělej hrubě dobrou polívku z smetany, polož do ní ten huchen a ponech, ať se drobet povaří, okořeň pepřem a květem, a tak ho dáš na stůl.

Štiku nadívanou učiniti. Vezmi štiku a rozřež po straně maličko, odeber velice subtilně (jemně) kůží, aby čistá v cele zůstala. Potomně vezmi to rybní maso, vyber z něho žebra, zsekej drobně, namoč drobet v smetaně, osol a okořeň pepřem a květem, nadívej zase do tý rybí kůže, zaší hedbávím, peč na roště, a když se náležitě upeče, udělej dobrou sladkou hřebíčkovou jíšku na ní a dej tak teplou na stůl. Hlava pak musí při štice v cele zůstati.

Žaloutky z štik a huchen nadívati. Vezmi jedno na tvrdo uvařené vejce a z tlusté ryby štrejf (viz slovník), kterýž tlustý bude. Maso pak a pličky zsekej drobně, opepř dobře, přidej taky zázvoru, květu a hřebíčku do toho, nadívej ten žaloudek. Potomně přilož k té rybě do jíchy, ponech, ať se na místo uvaří. Pak vezmí žaloudek a skrájej pěkně na groše a vlož ryby jako lemony.

Štokviš pečenej přistrojiti. Vezmi švejfový (víz slovník) kus štokviše, zvař jej drobet a vezmi zase z vody ven, vyber z něho kosti, zsekej cibulí drobně, usmaž čistě na másle, též něco mandlů usekej, naděj tím ten rybí šváf a zavaž hedbávím, upeč jej, vlož na mísu a pokudž tvá vůle, můžeš hřebíčkovou jíšku na něj udělati.

Vyzinovou hlavu uvařiti. Vezmi hlavu vyzinovou, očisť ji pěkně, stluč a kosti pilně odkroj, plíce pak vlož na mísu a tu hlavy vymej asi v sedmerý neb osmerý vodě, to učiň po třikrát, a potomně ponech ji ještě přes noc u vodě ležeti. Když pak již náležitě učíštěná bude, tedy napal ji drobet, vezmi veliký hrnec a dle uznání hrachu do něho uvař, vlož ty černý fleky a vař nejprve, nebo se ne tak brzo uvaří, jako jinší. Potomně vezmouce ji na čistotný necičky, bílým šatem přistřený, vlož, pak vezmi teprv plíce, vlož je do hrnce, vosmaž dvě žemle na másle, dajíc pozor, aby se nespálily, přilož je k těm plícím. Vezmi nejlepší polívku, v který se ta vyzinová hlava přepalovala, zvař ji, proceď skrze sejtko, leda by nebyla příliš hustá, ani řítká, přilej více hrachové polívky, k tomu z koření zázvor, hřebíček, pepře a skořice dle potřeby, však pepře nejvíc dej posledně, a musí ta vyzinová hlava zase v tej hrachovej polívce zvařiti, tak aby dobře teplá byla, potom se může vymýti, na mísu vložiti a ten pepř na ni vlíti.

Herynk v másle přistrojiti. Když se herynky vodou dobře vymyjí a vymočí, tedy je drobet upeč, polož pak na mísu, vlej na ně polívku z masa, vydav jeden lemon, a přidej másla, povař na uhlí a budou dobrý.

Rakový dort udělati. Vezmi na jeden dort sto raků, ty uvař a vyjmouce z nich krčky a klepeta a co tak více v nich jest, zsekej drobně. Polož dobrý kus másla jako pěst, k tomu dvě nebo tři vejce, učiň z toho jako jinou nadívaninu. Potomně udělej dobrý křehký těsto z masovou polívkou a máslem, ale však bez vajec, rozválej zlášť těsta, vlož do dortové pánvi, nebo se vysazováním nečiní (?), nadívej tu nadívaninu, do něho vykroj pěkně špičkami, upeč a tak bude dobré.

Červenou huspeninu nebo sulc z charby (chrpy). Vezmi velmi červené víno a tak mnoho vody zvař, tu charbu do čistotného šátku, vlož do téhož vína a vody, vezmi také celou skořicí, zlom ji, zavaž do bílého šatu, a taky k té charbě přilož cukru a zvař, až lníti (viz slovník) bude. Potomně pak dej na vařený ryby. Může se taky místo ryb cytrony, lemony a pomeranči užívati, takové pospodu i po vrchu nakrojiti, cukrem pěkně nadívati a tak na mísu čistotnou postaviti a tu sulc nebo huspeninu na ně vlíti a nechati tak postáti a přikrejti, jak náleží.

Vyzinové knedle dělati. Vezmi jiker a proceď je dobře, stáhni s kůží, vezmi také některé jablko a cibuli, usekej velmi drobně, potom pak vezma tu sečku (viz slovník) i ty jikry, dej do toho jednu nebo dvě hrsti strouhaného chleba. Vedle toho, jak mnoho jíker jest, přidej vajec, jako jinších knedlí, učiň na ně dle libosti.

Rakový mus připraviti. Vezmi a vař raky, odvrhni z nich všelikou nečistotu, jinších pak stluč velmi drobně, a proceď mandlovým mlékem skrze sejtko, přivař vajec k tomu, osol a okořeň dle potřeby.

Z rakův mandlový dort učiniti. Vezmi rakův a udělej právě rakový cytrl (víz slovník). Nech, ať dobře vysáchnou, vopař hrst mandlů, stluč je drobně, vraž to rakové cytrl taky mezi ty mandle. Přilož kus másla jako vejce, dva vaječný žloutky, syp mnoho cukru a stluč všechno dobře v hromadu, učiň spodek, modlu (model, formu) nadívej, ale nepříliš mnoho, sice poteče. Nedávej taky mnoho másla, nebo se potom nedobře z modly vynímá. Protož namoč modlu dřívěji máslem, nežli tyto věci do ní vložíš. Nedělej na něj žádného vrchu, peč v dortové pánvi. Jest jistotně pěkný a dobrý.

Žemli raky nadívanou přistrojiti. Vezmi vařené raky, vynímej z nich pěkně krčky a klepeta, potom vezmi taky pěknou bílou žemli, skrájej ji na kousky, však aby pospodu celá zůstala. Potomně vezmi ty krčky a klepeta, všpikuj do té skrojené žemle. Usmaž pěkně na plechové pánvi, až sčervená. Udělej pak z těch červených skořápek tlučených (?), přilej již na ně z masa polívky a procedíš skrze sejtko dobrou jíškou. Vstav na skrovný uhlí, ponech, ať se ještě čistě posmaží, na pepř a skořici nezapomínej, a tak můžeš na tabuli dáti, třeba ihned.

Z rakův jinou krmi učiniti. Vezmi celou žemli, na kousky skrájenou, pospodu však celou, rozhřej na pánvíci másla, pomaž tu žemli drobet, až by maličko zabarvilo. Vezmouc jí pak z toho horkého másla, polož na mísu, v kterej na stůl dáti míníš, a vezmouce živý raky, vlej na ne vřelou vodu, a vezmi z nich krčky, pootevřené klepeta, i co tak víceji v nich dobrého, vlož všudy mezi tu smaženou žemli, vlej na to víno, nebo slepičí polévky, proceď skrze nehustý sejtko, osol, dej pepře a květu, a tak již vlej na ty připravený žemle, a raky, přikryjíc to druhou mísou, dobře na uhlí postav a na místo dovař. Potom, když by tu krmi již na stůl dáti měl, kousek másla ještě přilož, nebo když se máslo dlouho vaří, tedy jídlo kyselí.

Smažené ryby v oleji s kapary. Vezmi rybu k pečení, otevři ji, nasol a ponech tak za hodinu v soli ležeti, buď že jest ašling (viz slovník) nebo peršen (viz slovník), vyvrhni žluč pryč a vezmouce z ní bejšl (viz slovník), sekej drobně, dej mandlů, kaparů, pepř, strouhanou žemli, jedno vejce, zmíš (smíchej) dobře spolu, vlož drobet másla do toho, ponech, aby se drobet na uhlí pomažílo, nadívej tu rybu, peč ji pomalu, poštrejchuj dvakráte máslem, postav čerstvý olej dřevěnnej na uhlí v pánvicí, a když již horký bude, vlej některý krapet vody do něho. Dej taky některou šnytli cibule, ale vezmi ji zase brzo, a tak bude olej velice chutnej. Vlej taky do toho oleje trochu nějaké čistotný hráchový polívky. Item zvař hrst kaparů, přidej pepře a drobet octa, vlož tu pečenou rybu na mísu, vlej tu polívčičku na ni a bude konečně dobrá.

Rakový dort učiniti. Když raky již pouvařené jsou, tedy je pěkně otevři a sprav, potom drobně zsekej a pomaž drobet v čerstvým másle. Vezmi taky sladký smetany a dva vařený žloutky do ní, učiň z toho těsto s tužnou (viz slovník) polívku z masa a s máslem pomaž taky povrch čerstvým máslem (?). Polož to těsto i nadívaninu do ní, udělej na to predlík (viz slovník) a peč nepříliš horce. Potomně posyp čistě štědře cukrem.

Štiku s sardely připraviti. Vezmi dobře uvařenou štiku, vyber z ní kosti. Potomně taky vezmi osm nebo devět sardelů, vymej je švárně, proceď vínem a octem, udělej procezený sardely vodou nebo hrachovou polívkou, drobet hustej nežli sice bejvá, dej pepře, zázvoru, květ. Vlej na tu štiku; vlož taky dobrý kus másla a některý šnytl lemonu, to pryč skrájíc, ponech, ať na míse dobře povře, a tak potom na stůl dej. V takové jíšce mohou se i šneky strojiti, toliko, že se šneky musí u vodě prve močiti a jakž náleží, solí dobře tříti a v hodině vyšlemovati, až by se drobet i pozahřály.

Herynk s máslem a lemony strojiti. Rozděl herynk dýlkou v prostředku, vlož jej do vřelé vody, ponech jej drobet v ní poležeti, až se ta slanost z něho ztratí. Vyjmouce ho pak zase do jinší vřelé vody, polož i taky maličko, však ještě zvař, okoštuj, již-li se slanost ztratila, a vezma z té vody, vlož na mísu, přilož másla drobně, většího pepře a velmi maličko vody, a tak ponech, ať se nad uhlí dovaří. Potomně pak, když ho budeš chtíti na stůl dáti, vydav (vytlač) zoft z čerstého lemona na mísu.

Z raků, štik krapfle učiniti. Vezmi čtyrydceti nebo padesáte raků, dle velikosti a malosti, vymej je čistotně, vlož do hrnce, vlej vřelý vody na ně, přikrej. Ponech, ať se za hodinu vaří, potom slej z nich tu vodu, otevři raky, vezmi z nich krčky a klepeta, zsekej je velmi drobně. Přilož a přisekej k tomu v smetaně sladké vařenou žemlí a dej taky drobet zelený petružele. Vezmi pak kus nového másla jako vejce, rozpusť v rendlíku a smaž to sekaný pomalu v tom másle. Vezmi také dvě vejce a drobet bílé mouky, učiň čistý, tuhý těsto, rozval je velmi tence. Naděj ty sekaný raky do toho těsta, posyp drobet soli, pepře, květu a učiň z toho ty štikkrapfle, převař je v vodě, aby dobře vysákly. Potomně je vlož na čistotnou mísu, vezmi dobré vrchní mléko, stluč nejlepší škořábky z rakův v moždíři drobně, prožeň s tím mlékem skrze sejtko. Pak vlej to mléko na ty krapfle, přilož pár housíček (viz slovník) máslo a ponech, ať se nad uhlí dobře pouvaří, až by málo jíšky zůstalo a tak dej na stůl.

Krmě jedné z štiky, z který se krmě strojí a připravují, štika ale předce v celosti zůstane. Vezmi štiku a nasol ji, potomně vezmi čistotný bílý šátek a namoč jej v horkým víně, polož okolo prostředního dílu té ryby. Polož rybu na rošt, peč, pokrop ten šat některýkrát horkým vínem, přední pak díl polovici horkým máslem a posyp drobet hráchovou moukou a zadní díl, ten ať se tak, jak jest sám, pomalu peče. Když se pak bude míti jísti, tedy jen šat pryč vzíti se musí.

Mníka rybu připraviti. Vezmi mníka, otevři ho po hřbetě, aby kost hřební na obě strany se rozřezala a rozdělila a vymej, nasol. Ponech jej v tý soli dobrou chvíli ležeti. Potomně zase teplou vodou čistě vyšlemuj a pěkně opol (osol? nejasno). Polož jej pak do čistotného rendlíka, vlej dobrou hráchovou polívku na něj, přisyp pepře a některé zrno jalovce, ponech na uhlí státi, ať se vaří, a když již skoro bude dosti, vlož nového másla do polívky, ať se vaří, a když se vaří, tak dostroj, dajíc drobet málo jíchy na mísu, a tak již jest hotový a jakž náleží, dobře připravený.

Bobrový šváf přistrojiti (Schweif, šváf, ocas). Vezmi šváf bobrový, opař jej nejprve horkou vodou a nohy polož do horkého popela, tak se dají očistiti. Potom rozsekej na kusy obojí, a ty druhý vytáhni ven a ponech je v vodě ležeti. Potom je v studené vodě přisolíc, přistav, aby se dobře vařily. Vezmi pak drobet octa, perníku, žemlových topinek, zvař v kyselým neb sladkém víně, proceď skrze durchšláček, vezmi tolikéž mandle, cibule, řecký víno a cukru a zvař ten šváf dobrou chvíli a dajíc tři lžíce té polívky, v kterej si poprvu vařil, mezi tu perníkovou jíchu, a tak jest na místo hotový, může se hned na tabuli dáti. A bude to čistá krmička.

Dobrá mus nebo kaše z vína. Udělej mastnou dětinskou mus nebo kaši, z pěkný bílý mouky, ať se na místo dobře uvaří, a vlej ji na mísu, ponech, až vychladne. Vezmi čistotný máslo a dej vždy po kousku do ní, zmíš (zmíchej) ji dobře čistotnou lžicí a to tak dlouho až polovice cukru, kteréhož pomalu přisypati musíš, a polovice kaše bude. Přilej taky drobet růžový vody a vždy dobře zmíš (zmíchej), aby byla dobře pěnová. Potomně dej na jinší mísu, a ponech, ať tak vystydne a bude velice dobrá, ale musí nesoliti.

Syrný krapfle udělati. Vezmi pěknej sejr, kterej by nebyl starej, dle toho, jak mnoho krapflů udělati chceš. Zadělej s vejci a dobrou smetanou, aby čistý, hustý byl, jako na knedle bejvá. Musí se taky strouhaný žemle k tomu užívati. Vyválej čistý, obdloužní krapfle jako prst, omoč je v mouce. Potom smaž na přepouštěném másle a posyp dobře cukrem.

Brouský fleky připraviti. Udělej těsto jako k nějakému platnovanému dortu, rozval z něho veliký plát na nějakým čistotným stole, ten plát musí tenký býti. Pomaž je pak dobře přepouštěným máslem, ponech, aby se to máslo po vrchu ustálo. Potomně vezmi vajec, jak mnoho potřeba, stluč je dobře a pomaž ten plát něma, taky, jakž náleží. Posyp dobrým strouhaným sejrem, jako i drobně sekanou cibulí a všelijakou zeleninou, jak mnoho chceš, obal čistotným šatem okolo, aby čistý, jako obálka byl, zatoč je potomně jako šnek. Postav do pece a ponech, ať se tak pomalu peče. Jest hrubě dobrá krmě.

Žemle s karafiáty nadívaná. Vezmi pěkný, drobný karafiáty, obštíkajíc (obštípajíc?) je švárně, uvař dobře, v drobně skrájených jablkách, jak sice obyčejně vaří, sladíce s řeckým vínem a skořicí, vyber z jedné žemle střídku, naděj ji tím karafiátem a jablky okroj, však prve tu žemli a pak zase těstem zadělej, usmaž v přepouštěném másle a dej ji tak suchý na stůl.

Dort řepný udělati. Vezmi sladký řepy, s pilností ji oblup a skrájíc, vlož do vřelé vody dobře osolenou, ponechajíc ji, aby se drobet povařila. Potom ji zase vylož a zsekej velmi drobně a protlač skrze čistotnej šat. Potom vezmi hrst řepy, velikosti jako žemli, přiraž vajec, řeckého vína, skořice, květu, kus másla jako slepičí vejce, dvě lžíce sladký smetany, a zmíš všechno spolu, nadívej do dortu a učiň pěkný vykrojenej plátek z těsta, vlož a peč spovolna.

Štrauben z mandlů učiniti. (Viz slovník.) Udělej dobrý hustý mandlový mléko, vraž vajec do něho tak mnoho, jak mléka jest, osol drobet, přidej cukru a růžové vody, učiň z pěkné mouky těsto, aby čistě husté bylo, smaž je jako jinší štrauben, polož je pak na čistotnej šat, a posyp štědře cukrem, tak jsou dobrý.

Vaječný brödel křechký. Vezmi čtvrtci pěkné mouky a šestnácte vajec, z desíti vezmi toliko žloutky, jinší pak v cele. Užívej též jednu libru přepouštěného másla, dobrý vrchní mléko, nebo smetanu, udělej nejprve těsto, přidajíc jednu lžíci kvasnic dobrých a nětco ještě mléka. Potomně když těsto zkyne, zase můžeš těsto učiniti, však tak, aby ještě podruhý zkynulo. Potom udělej z něho čistý, hladký bochníčky, a peč je, musí se prudce pecti, a brzy se upekou. Když se mají sázeti, tedy je povrchu nakrej a poštrejchuj vaječným žloutkem, na sůl pak nezapomínej.

Špaňhelský máslo udělati. Vezmi dobrý čerstvý máslo a šest na tvrdo vařených vaječných žloutkův, drobet dobře stlučených mandlův, cukru, skořice tím více, a to proto, aby pěkně sčervenaly. Potomně skrze bílej čistotnej šátek proraž a tak již dej na stůl. Musí se ne skrze sejtko, ale skrze čistotný bílej šat proraziti, a tak bude dobrý.

Jablečný mus připraviti. Upeč velmi kyselý jablka na horkých kamnách, až by dobře měký byly, skrájej z nich to měký a vohryžky z nich zavrhni. Vezmi mandlů a jednu v dobrém mléku namočenou žemli, stluč to oboje dobře. Potom polej i ty jablka do moždíře a všeckno do hromady, až to pěkný hladké bude, rozpusť na rendlíku drobet másla, dej to všeckno do něho, přihrň uhlí, dolů i na vrch, ponech, až dobře sčervená, tak čistě naběhne, posyp cukrem, dle potřeby a libosti.

Máslová polívka dobrá. Vezmi jednu vrstvu skrájeného chleba řežného (žitného), jednu vrstvu strouhanou žemli, drobet másla a zase jednu vrstvu chleba, a strouhané žemle. To tak vždy dělej, až se mísa naplní. Vlej dobrou polívku z masa na to tak mnoho, až se ten chléb čistě napije, na vrch musí se dostati strouhaný žemly, osol a polej mírně horkým přepouštěným máslem.

Mandlovej dort s vodou skořicovou udělati. Vezmi jednu libru mandlů, stluč je s růžovou vodou dobře, potom vezmi taky pět housek másla, jak se obyčejně po jednom krejcaru prodává, stluč jednu housku po druhý, dajíc mezi ně dvě vejce celé. Potomně vezmi taky vaječných bílků, stluč velmi dobře, přidej cukru dosti, asi dvě vaječný škořábky skořicové vody, udělej těsto, jakž prv povědíno, polož modlu a postav dortový plátek, vlej to mandlové těsto do něho a poštrejchuj čistě chladné sem i tam. Vezmi opět bílek z vajec a s jednu lžíci skořicové vody, zvrť oboje spolu dobře, peč, dej mu po vrchu více uhlí, nežli pospodu, aby mohl čistě vzhůru jíti.

Šmalckoch z krupice přistrojiti. Vezmi deset nebo osm vaječných žloutkův, stluč je čistě v dobrém mléku, dej také kousek nového másla do toho. Sehřej pak v čistotným rendlíku, vmíš (vmíchej) tu krupici k tomu. Potom toho posmaž dobrou chvíli, dej cukru, mléko i vejce spolu a smaž tak s tou krupicí. Ponech toho, až po spodu i po vrchu čistě počervená, jak náleží, cukru musí k tomu mnoho bejti, sceď velmi dobře, tak aby nebyla příliš mastná.

Veliký nudle aneb baudenpen (viz slovník) udělati. Vezmi velmi pěknou mouku, tak mnoho, jak nudlí dělati chceš, dobrých podpivných kvasnic se lžíci, drobet sladkého mléka a tři celý vejce. Sraž to všeckno spolu, prolej skrze sejtko do té mouky. Potom udělej těsto, na sůl (tištěno: stůl) nezapomínajíc, postav na teplý kamna a když již dobře skejsne (skysne), tedy udělej z něho bochýnky, velikosti jako po penízi žemle jsou, polož je na čistotný prkýnko, a ponech, ať dobře skynou. Potomně vezmi dobře veliký rendlík, vlej dobrého mléka do něho, zvař a dej ty bochýnky taky tam, přikrej mísou hliněnnou, ponech, ať se tam pomalu vaří, až právě dosti budou.

Pečeni pírovou do paštyky dáti (viz slovník). Vezmi pírovou pečeni a stáhni z ní tu vrchní kůži, stluč ji dobře sekerou řeznickou plochou (plechem?, tištěno), potom dobře kyselým octem horkým (?), špikuj taky slaninami a nasol, jakž náleží, zbodni ji též nožem všudy a nech, ať tak položí asi za hodinu aneb více, potomně udělej paštyku a tak ať se peče v peci dobře.

Polívka višňová z mandlů. Vezmi dvě hrsti plný višeň, dle toho, jak mnoho polívky dělati chceš, vymej je čistotně v čerstvé vodě, uvař, až zbělejí a polívka sčervená. Protři višně skrze sejtko, vezmi také mandlů, jak mnoho se tobě líbí, stluč je dobře drobně, vmiš do těch procezených višní, ponech, ať se vaří, dej cukru tak mnoho, až dosti bude, přilož ouštičku (houstičku?) másla, a kdyby již dostrojiti chtěl, tedy nasuš žemlových topinek a dostroj kdykoliv.

Jagrovskou polívku přistrojiti (mysliveckou?). Vezmi černý chléb, rozkroj na šnytle (viz slovník), jako do máslované polívky, na místo pak vody vezmi polívky z masa, též slaniny rozhřej, a polej nimi drobet ten chléb. Potom vezmi cibule, skrájej na kostky a smaž je v slaninách, a pak to všeckno na ten chléb vlej. Můžeš taky ptáky, jakýkoliv máš, vzíti, je upecti čistě v zoftu a na tu polívku přiložiti a takové slaniny ještě polejti.

Citronové čečelky udělati. Vezmi dobrý, čerstvý cytrony, olup z nich to žlutý velmi dobře, z toho pak bílého nakrájej pěkný, však široké šnytle, až do toho kyselého, zavaž do čistotného šátku, ale nevelmi tuze, vlož do vřelé vody, a když se táž voda od cytronu mázdrou popne, tedy polož do jinší vody, až tak po několikráte učiň, až vždy čistotnější bude, pokudž cytron smažit se dá (?), tedy jest již dosti uvařený, vezmi jej z vody, vydav ho čistě (vytlač), až se všecka voda z něho vytáhne. Potomně vezmouce ještě více cytronu asi půl libry na jinou mísu, stluč je dřevěnným trdýlkem a nastrouhajíc cukru na strouhadle s věrduňk, dej taky do toho cytronu a stluč to všechno spolu tak dobře, až by tak hladký bylo, jako těsto. Potomně dej do masní nádoby a usuš na ohni plamenem hořícím prudce, aby s prkýnka pustilo, a tak dej již do hliněnný nádoby a ponech je tak přes noc státi, naoruchej (?) a dělej z toho čečelky tak s cukrem strouhaným na prst stlouští, ponech u kamen, aby pomalu uschly a tak již jsou hotový.

Marcipány dobrý udělati. Namoč mandlů do studený vody, potom vlej na ně horké vody, stáhni z nich kůži a stluč je s čerstvou vodou, aby nezolejovatěly. Když pak je dosti drobně utlučeš, tedy vezmi na jednu libru mandlů tři věrduňky cukru, ten musí bejti velmi drobně stlučenej a pěkně prosívanej. Potomně vezmi to všeckno z nádoby a vyválej cukrem. Pak učiň z něho, cokoliv budeš chtíti, na tvé libosti a vůli zůstávati bude.

Marcipán jinší dobrý. Vezmi tři věrduňky cukru tlučeného, ten prosej a zvař čistě hustě, až se právě bude chtíti pěniti. Potom přimiš k tomu cukru, jednu libru zhruba protlučených mandlů, okuš na mírným uhlí, až se z toho těsto učiní, který se rozdělati dá. Při tom skrájej jeden cytron zadělanej do toho drobně, také i kůru čerstvých lemonů a učiň z toho všeho dle tvé libosti.

Mandlový lecelty s kořením udělati. Vezmi právě marcipánové těsto, skořici, zázvor, hřebiček, muškátový ořechy, všechno dobře skrájený, mnoho toho, nebo málo, dle libosti, mezi to dej taky kůry lemonové, a zadělaný cytron, a vlej drobet cytronové polívky k tomu, aby těsto dobře vlažné bylo. Jestliže by pak cytronové polívky nebylo před rukami, vezmi pomerančovou, nebo sice nějakou vonnou vodičku. Potom dej a vtlač to všechno do modly. Méně-li dáš cukru mezi to, aby těsto přílišně nestuhlo, tím lépe jest, a tak ponech, ať se na dortové pánvici čistě sčervená, peč, na počátku dej málo uhlí pospodu, až po vrchu sčervenají, sice se hanebně rozbíhají.

Moučný lecelty udělati. Vezmi jednu libru cukru, nebo mám řeknouti mouky pěkný, taky jednu libru. Zmíš ten cukr s vaječným žloutkem, aby čistě bílej byl a hustej jako hnětenička. Když to pak dobře zmíšeno bude, tedy vezmi tu mouku mezi ten cukr a zmiš ještě vždy hrubě dobře, nebo čím se více míší, tím pěkněji skynou. Potomně udělej lecelty z toho vedle tvé libosti, peč je na oblaku (t. j. na oplatku), skynou velice pěkně, to za pravdu shledáš.

Chléb mušketýrský upecti. Nejprve na polovice vylejtrovanýho medu, půl libry cukru stlučeného a prosívaného pepře, zázvoru, hřebíčku a skořice a koliandru, každého po jednom lotu, dva muškátový ořechy a ze dvou lemonů a dvou pomerančí kůry, jako i to koření, zhruba skrájený, a vmiš to všechno do toho medu a cukru, však rozhřitého. Potomně udělej z žemlový mouky tuhý těsto a takové hleď dobře vymísiti, z něho bochýnky nadělati, v peci, jak sluší, upecti. Však to víš, že musí dvě hodiny v peci postáti. Bude-li hrubě tvrdý, může se do sklepu dáti a najde, nebo vlhne zase.

Dobrou horčici udělati. Vzíti jednu libru horčice černé zahradní, zetříti ji dobře, proseti skrze sejtko, aby bylo jako prach, nechati státi dva nebo tři dni s tou horkou vodou. Když se ustojí, třetí den slíti z ní tu vodu svrchní. Když se sleje voda z ní, dej tu horčici do pernice (viz slovník) a zase dobře tříti, přidaje k ní půl libry kdúlové masitosti (tištěno: masylosti) a do mostu (mestu) sladkého vinného čistotného, co bude k tomu potřeba, jak chce hustý míti, vzdělati (?), dáti do něho hřebíčku, skořice tlučený, každého lot, a tak bude dobrá horčice a bude zdravá.

Cukrštrejbl (Sstreybl). Vezmi pěkné mouky a cukru, tak mnoho, jak se zdá, potom vezmi hrneček a prodělej dírku zespod a dej do něho to těsto, lej na horký máslo a potom obviň na malý váleček, a dej na mísu.

Kterak rovný julypy se dělají od cukru a dragantu. Nejprv vezmi dva loty výborného dragantu, kterej pěknej bílej jest, namoč jej do růžový vody do koflíka, nechej ho přes noc státi a když ho chceš dělati, vezmi půl libry tlučeného cukru, dej do moždíře, a ten dragant taky k tomu, stluč to spolu celý dvě hodiny a když bude tak tlustý, až se bude s poličkou vytahovati, vlej do toho čtyry krůpěje růžové vody, a tluč to spolu předce, tak dlouho, až bude dost. Potom vezmi od toho tlučeného těsta maličký kousek a zaválej ho pěkně tence a obviň je okolo toho válce, ale aby nedocházel k sobě. Potom je vezmi z toho válce a dej je na papír k teplým kamnům, aby se jen tak sušilo. Potom můžeš taky nětco jiného z toho dělati.

Kterak se malý marcipány do formy dělají. Vezmi půl libry mandlů oloupaných, ztluč je pěkně v moždíři, vlej do nich drobet růžové vody, aby nebyly mastný, ale málo, jenom půl lžíce, a když budou učiněný, tedy vezmi půl libry cukru, k tomu od jednoho vejcete bílek, do toho moždíře, a stluč to opět dobře spolu. Potom vezmi to opět na cínovou mísu a postav to na uhlí a vysuš drobet, ale míchej dobře dřevěnou lžicí, aby se nespálilo, a když dobře bude suchý, nechej zase ustydnouti. Potom vezmi ty mandle a posyp je s cukrem, škrobovou moukou a dávej je do forem. Potom je polož na oplatek a dej je do dortové pece, a tak dopeč, aby nebyly červený.

Takto se turan dělá. Vzíti čtyry bílky od vajec, a se tři lžíce růžové vody a jeden žejdlík medu a nechati na medenici na tichým (tištěno: tuhým) uhlí šest anebo sedm hodin a když by již dosti míchaný byly, tak že by tvrdý bylo, zmíchati do toho oloupaných a v peci sušených půl libry mandlů, potom dáti na oplatek a schovati do pivnice, potom ještě nejdýle čtyry neděle trvá.

Jikry od vyziny takto strojiti. Vyber jikry z kůže a vem širokou pánev, do ní oleje dřevěnnýho a vlej ty jikry do něho, dáš potom teprv s tou pánví na uhlí, a nech je dobře zahříti a když bude dobře horký, vynes i s tou pánví na studeno, a nechej dobře vystydnouti. Potom zas dej na oheň a přilej trochu oleje a tak musíš několikráte na vítr nositi z ohně, a budeť tvrdý, že ho nebudeš mocti míchati. Potomně ji dávej do soudků neb do hrnce. Musíš nádobu namazati olejem a když ho chceš dáti na mísu, musíš je rozkrájeti na dlouhý topinky a pokuď ještě v prvním oleji jest, osol je.

Piškoty kutnový. Vezmi pěkný kutny celý (kdoule), vař je, až budou k loupání. Potom obloupajíc je, skrájej, na vlášeným sejtku protáhni, vezmi čtyry nový vejce, jen bílky, jednu lžíci růžové vody, zmíchati tu vodu s těmi bílky, až se dobře spění. Vezmi tři věrduňky kuten, cukru šest věrduňků, jeden tlučenýho (cukru), a zmíchej to všechno za dvě hodiny s těmi bílky, s tou růžovou vodou. Potom, jak chceš tlustě, na plátek namazati, nožem shladiti, než šeterně, aby pěny netlačil, a tři dni nechati u teplých kamen schnouti. Potom skrájeti, jak chce míti širokou. Potom ty kusy na čistej papír klásti, nechati dva dni schnouti. — Kdo chce piškoty kutnový po vrchu červený neb modrý míti: vezmi rybí samou vomáčku, rozdělej ji růžovou vodou a pírkem po vrchu pomejvati, budou červený. Vezmi fialu neb charbu (chrpu), rozetři ji v pánvici a rozdělej ji růžovou vodou a pomytí piškoty po vrchu, budou modrý.

Kterak mají ryby, slove marynati, spraviti. Všeliké ryby nejlepší, totiž pstruhy, štiky, karasy a vokouny na másle, neb na dřebeným (dřevěným) oleji, kterýžto k tomu jest lepší nežli máslo, nepříliš hrubě v mouce obválené, smažiti, do hrnce neb do jinší nádoby dřevěné poklásti a každou vrstvu rozmarýnem a lemonovými, drobně skrájenými kůrkami proklásti, dobrým vinným octem teplým, s pepřem a zázvorem, hřebíčky, skořicí a muškátovým květem, vařeným, potomně ošafráněným políti. Pokudž by nebyly v dřevěnným olejem smažené, musí se ho aspoň drobet do toho octu vlíti. Ty ryby se také na roště pekou a tak zadělávají.

Jak se dobře vlaské cerbuláty dělati mají. Nejprve vezme se od mladého, nepříliš krmeného vepřového masa, mezi které nemnoho, nýbrž velmi málo tučného přijíti musí. Avšak dřívejí nežli to maso se rozkrájí, musí asi tři nebo čtyry dni v soli ležeti nechati, takové potomně v čistotným plátně osušiti a když osušené bude, je na kousky, jakž kdo míti chce, však nepříliš drobně skrájeti. Mezi to vezme se, nepříliš drobně stlučeného pepře, podle libosti oboje spolu zmíšeti, potom do střev (tištěno: dřev!), jak je kdo tlusté míti chce, nadíti a tak do kouře pověsiti, až by dosti využené byly.

Jiné dobré cerbuláty dělati. Nejprve vezmi masa vepřového deset liber, jazyka hovězího jednu libru, masa telecího půl druhý libry, soli co potřebí, pepře tím spůsobem, hřebičku půl lotu, skořice jeden lot, muškátového květu kvintlík, kulky muškátový tři, zázvoru jeden lot, preparýrovaného koliandru šest lotů, seku jadrného z hřbetu tři libry.

Jiné dobré cerbuláty dělati. Vezmi dvanácte liber špeku, potom slabivého (viz slovník) vepřového tři libry a na tři libry vepřového jednu libru od mladého vola, od vrchního šale (viz slovník) hubeného vyžilovatého (viz slovník) čistého masa, prosekej to obojí maso drobně a čistotně. Tučnost, kteráž za časté na sekáčích ostane, oddělávej, vlej na to dvě sklejnce červeného vína starého a rozmíchej, po několikráte vsyp tak mnoho lotů drobně rozetřené, ale nesušené soli, jak mnoho liber masa máš, soli šestnácte lotů a jeden kvintlík, a vždy na pět liber masa pepře dáti dva loty, hřebičků zetřených půl lotu, skořice zetřené jeden lot, květu muškátového třeného jeden kvintlík, muškátových kulek tři nebo čtyry, drobně rozetři vše, pokuď chceš, zázvoru drobně zetřeného jeden lot. Tak to koření i se solí udělej do vejš dotčeného rozsekaného masa, míchej oběma rukami, tak dlouho, až se jedno na druhé lepiti bude a udělej asi za dvě libry v kostky pokrájeného hřbetového špeku, míchej zase spolu, aby se ten špek rozvrhl a mezi masem dobře rozmíšel. Vlož to posekané maso do mísky, anebo koše, zavěs jej, nech tak viset, den a noc i nětco déle, až vlhkost vyschne a okapá. Mezi tím vezmi dřev (rozuměj: střev!) volových, nechť vnitř i zevnitř se dobře vyčistějí a tučnost oberou z těch třev (střev), nalej na ně čerstvé vody, přes noc dvakráte, nebo třikráte. Odlej tu vodu a zase čerstvý nalej. Potomně je v soli dobře vytírati musíš. Když se to vše stane, tedy naplň střeva tím posekaným masem tak hustě a silně vecpej a vtlačuj. Potom dřevěnným instrumentem, v kterém šest hrubších jehel jest, dobře spíchej, a to maso dobře popíchej, tak aby ty větry, kteréž se v presování shromáždily, klobásám k lepšímu vypuštěné byly, když již jsou podle libosti krátký, nebo dlouhý učiněné, a špagátem zvrchu i zespod (však aby mezi dvěma klobásy prázdný střevo asi na tři prsty ostalo) zavázané, omej je čistě v vodě se solí, zavěs je přes bidlo, aby na každou stranu dvě visely, rozšpejluj ze spod, aby jedna druhý netejkala, zavěs do takového místa, kdež by na ně mráz nemohl, ani teplo nedocházelo. Nech je tam viset čtyry dni, jestliže by se nětco mezi tím sešlo, musel by jich zase do hromady vehnat a zase zavázat. Zavěs je tak rozšpejlované do komína, čistě vysoko, vezmi jalovcové halouzky a polehoučku podkouřuj, podruhý silněji, až přes devět dní s tím kouřem je vysazuj. Také obzvláštní pilnost třeba míti, aby přes to kouření, horkost jich nedosáhla, a potom hrubě nevysáchly. Potomně vezma jich dolů, zavěs do komory, co by vítr k nim nemohl, můžeš je několik let chovati. Tyto cerbuláty dělávají se sice z hovězího, taky bez hovězího masa, jsou nětco čistotnější, ale s hovězím masem dýleji trvají a se chovati mohou.

Jiné dobré cerbuláty. Nejprve vezme se mezi deset liber vepřového masa, z zadních čtvrtí hovězího masa, jednu libru a jednu libru slanin. To všechno maso musí dobře vyžílkované bejti, aby žíly a to, což houževnatého jest, pryč odešlo. Potom skrájí se to maso na kostky drobně, vloží se do čistotného šatu a zavěsí se přes noc na vítr. Jestliže se trefí, že může namrznouti, jest tím lépejí. Na druhej den sejme se zase dolů a krájejí se do něho ty slaniny též na kousky, však ne tak drobně, jako maso. Maso pak musí se dobré půl hodiny, tak jako těsto hnésti (hnísti) a potom se již ty slaniny mezi to maso přidají a k tomu tuto nížejí poznamenané koření, dle vůle a libosti. Nicméně však pepř musí všechno jiné koření přemáhati a musí hrubnatě stlučený bejti a, jako říkaje, toliko na polovici rozražený, potom sůl, skořice, hřebíček, muškátovej květ, vše stlučené, a dobře v hromadu smíšené, k tomu žejdlík špaňhelského vína. Já sice beru toliko dobrý uherský víno červené, neb do dva másů pěknou, červenou barvu, a tak tím se potom střeva naplňují. Střev pak musí bejti z dobrýho uherského vola, neb se sice jinší potrhají a musí dobře vyšlemované býti, tak aby se prohlédnouti mohly a zase v prostým neb v obecným víně za jednu čtvrt hodiny nechati ležeti, potom na čístotnej šat, aneb plachétku vyložiti, aby nětco vysáchly. Při naplňování jich jest největší kunšt, neb se musí dobře a silně naplniti aby potom vnitř co prázdného aneb dekovaté (viz slovník) nebyly. Potom se zase rozloží na čistotný šat a zanechají se tak přes noc ležeti a tak pěkně povysáhnou. Pak se musejí zase znovu převazovati, neb velmi oslabnou a tak převázané do komína zavěsiti pomalu a poznenáhlu uditi, ve dvouch dnech musí se zase dolů vzíti a poznovu převazovati a tak jsou hotový. Komu se potom líbí, vařené jísti, když po dvakráte zevrou, nemusejí se více vařiti, neb by sice byly trpký.

Kapra v sládkovské jíše přistrojiti. Předně musí se kapr z rosola dobře uvařiti. Potomně vezme se nětco málo octa, uvařeného petruželného kořene, spolu s nějakou částkou vody, pepře, cukru muškátového květu, čerstvého máslového (májového?) másla. To všechno nechá se pospolu vařiti a když drobet povře, to na kapra vlíti a v týž polívce téhož kapra zase zvařiti, a když se na stůl dáti má, musí se ještě na něj kus máslového(?) čerstvého másla dáti, toliko, co se rozpustí, a tak bude dobře přistrojený.

Jak se všelijaké maso nasolovati a uditi má. 1. Maso hovězí za celý rok zachovati. Nejdříve musí se hovado zabiti, a potomně po zabití v hodině na kusy rozsekati a jak velké kusy kdo míti chce, též maso dobře solí potříti a do čistotného nádobí složiti a do čerstvého místa dáti, zůstane celý rok dobrý. Když se pak uditi chce, tedy musí se potomně dobře nasoliti a tak v soli šest, osm neb deset dní, jak která sůl silná jest, ležeti, potomně do komína zavěsiti. — 2. Telecí maso dobře uditi, obzvláště od hrudí a zadní kejty, takové kejty musí se až do ledvinkový pečené, kde nejtlustší maso jest, usekati, jich v prostředku, však ne na skrze, nýbrž aby se na jedný straně pospodu drželo, rozpolíti, potomně nasoliti a toliko tři dni v soli ležeti nechati a také do komína pověsiti. — 3. Vepřové maso pak, když se uditi má, musí se tím spůsobem nasoliti, ale takové musí deset nebo dvanácte dní v soli ležeti. Jsou-li pak tlusté velké plece, musí čtrnácte i patnácte dní v soli ležeti, nežli se do komína dají. — 4. Hovězí, také telecí, svinské i skopový jazyky musí se tak jako jiné maso nasoliti, ale bejvá obyčej, kdo chce však, když by jazyky v soli svůj čas ležely, jalovce přivzíti, jej v moždíři přetloucti, takový potom do tý nádoby, kdež nasolené jsou, zmíšíce je s tou slanou vodou, hustě na vrchu posypati, na to potom ještě šest nebo osm dní déleji, ležeti (nechati), až ten šmak od jalovce do sebe natáhne a tak potomně do komína dáti. — 5, Je-li pak jazyku na mnoze, může se taky každý k svému masu, když se solí, tak přiložiti, jestli jich pak na mnoze, musí každej v obzvláštní nádoby se nasoliti, a hovězí, telecí, svinský a skopový obzvláštně, poněvadž se nešikuje, aby se dvojí maso do jedné nádoby solilo. — 6. Takové všelijaké maso musí se na jedenkráte, jak ho mnoho chce míti, zároveň soliti, nebo se nešikuje, aby se druhý neb třetí den k tomu více přikladlo, a tak jedno každé maso do obzvláštní nádoby se nasoliti musí. — 7. Husy takto se uditi mají: musí se na dvý rozpoliti, a to vnitřní, co na žebrách zůstává, odřezati a pryč dáti, potomně teprva ty husy nasoliti a když v soli osm a třiceti hodin poleží, teprva je do komína dáti. Toto pak za potřebné věděti jest, aby velkých plecí, když se rozsekají aby ta kost trábová (viz slovník) preč odťatá byla. — 8. Co se předních plec, kdo jich uditi chce, dotejče, musí se z ty strany, jak se odřeže, na lopatce drobet rozřezati, to pomodravý maso, jenž samý šarky (viz slovník) jsou, se myškou (viz slovník) jmenují, odníti, a tak potomně nasoliti. — 9. V Psí dni nejhorší časy sice bejvají, maso nasolovati, nebo nerado k sobě přijímá, avšak skušeno jest, že i v tom čase se nasolilo a dobré zůstalo; při uzení maso toto pak nejpotřebnější jest a se na to pozor dáti má, aby z daleka na ně kouř docházel, aby od ohně žádná horkost nebo teplo k němu nedocházelo, jen toliko sám kouř, a ne oheň k uzení prospěšný jest a když se toliko samým jalovcovým dřívím kouří, tím lepší šmak dostává.

Jak se dobrý sulc dělati má. Předně vzíti jednu telecí nožičku, jí drobet obvařiti a potomně v moždíři dobře a drobně utlouci. Za druhé půl dobrého kapouna, půl libry dobrého, hovězího masa na drobno zsekati, k tomu také čtrnácte sladkých mandlů ztlučených a nětco málo skořice a pomorančových kůrek, zhruba skrájených, k tomu žloutek z jednoho vejcete přivzíti, a tak potomně na to půl sklenici vína starého vlíti, to vše zmíchajíce pospolu, do nějaké cínové flaše vundati a tak v hrncí a vodě čtyry hodiny pořád povolně vařiti, a když dosti uvře, to všechno z týž cínový flaše, skrze čistotný šátek protloucti, v nějakém šátku neb nádobě vystydnouti nechati a když vystydne, tu mastnost neb tuk z vrchu pryč vzíti, tak zůstane sám čistotný sulc neb huspenina, z nížto každodenně jednu lžičku v polívce požívati, velmi zdravé a k posilnění žaloudka příjemné býti má.

Nařízení neboštíka pána doktora Vínklera, jak se polívka pro žaloudek strojiti má a každodenně. Ráno asi žejdlík aneb nětco víc, neb ménějí užívati má. Vzíti dobrého starého vína, a nětco víc piva do toho má se režného (žitného) chleba domácího nětco nadrobiti, avšak taky příliš hustě aby nebylo. Od koření má se přidati k tomu tlučených hřebíčkův, tlučené skořice, na drobničko skrájeného muškátového květu, kuchyňského cukru, v čerstvě (tištěno: červě) tlučeného masa. Toho jednoho každého dlé proporcí, a to musí se všechno dobře míšeti, tak aby nepříliš husté, nýbrž k pití a užívání příjemné bylo. To jest skušená a probírovaná věc.

Dobrý sulc udělati. Vzíti z prorostlýho kapouna čtvrt, drobně jej zsekat, neb stlouct, dvě hrsti čerstvýho na třísky skrájeného jeleního rohu, celýho muškátového květu, co by ve tři prsty vzíti mohl, asi dvacet pírek šafránu, tři lžičky dobrý růžový a dvě lžičky z pomerančového květu vody. To vše spolu dát do cínové flaše a podlé obyčeje při ohně dystylírovat, a osm hodin pořád vařiti. Když osm hodin mine, do čisté šaty vzíti a pěkně aby se ustálo a sedlo, skrze ten šat procediti musí, kterýžto se bude po kousku bráti a do polívky dávati. Jest pro posilnění zdraví užitečný.

Jak se polívky pod pečitý strojiti mají. Vezmi sardelí pár a kus čerstvýho másla, zázvor, pepř a muškátovýho květu, polovicí vína a octa spolu, všeho půl žejdlíka. Jestliže bude kyselá, přilíti trochu polívky a drobet strouhaný žemličky v to protáhnout skrze sejtko a když protáhne, nechat dobře zvařit a není-li dost slaný, koštovat. — Jiná: Vezmi deset austrijí (ústřic) a čtvrt žejdlíka vína, kus másla, koření jako při prvnější polívce a vzíti cytron a rozkrojit jej na polovici a vycediti z něho zoft do tý polívky a jenom jedenkráte nechati zevříti (tištěno: zavříti). — Jiná: Vezmi za groš kaparu, kus másla a koření, co se líbí, octa s polívkou, co se líbí, nebo mám řícti: půl žejdlíka, a drobet strouhaný žemličky a nechat dobře zevříti, než dát pozor, aby nezhustla. — Jiná: Vezmi dva čerstvý cytrony a obkrájej kůru pryč, a to s tím zoftem skrájej na groše a dej na rendlíček, dej kus másla a vezmi půl žejdlíka s polívkou vína a koření, jak se líbí a maloučko strouhaný (tištěno: strohaný) žemličky a nestavěj dřivějí na uhlí, až bude pečitý hotový. Potomně může dát, pod které pečitý se líbiti bude. — Jiná: Z slaných lemonů na spůsob jako čerstvých cytronů, jenom nechat délejí se vařiti. — Jiná: Vezmi jeden čerstvý lemon, trošku octa a kus másla, skořice tlučené, cukru a muškátového květu, drobet polívky a maloučko strouhaný žemličky, a nech dobře zevřít a musí se zeptat, která N (?) a pod které pečitý nejlépe líbila. — Jiná skopovou pečeni: Vezmi hlávku česneku a drobně jej skrájej a drobet ho usmaž, potom dej kus másla, maloučko drobet zapařky a drobet polívky s octem, koření, co náleží, a nechej dobře zevříti.

Recept na růžovou tinkturu, chladící, pijící vodu. Vezmi růže červené, ať jest jako aksamit červená, tří dobrý hrstí, dej ji tak celou do čistotného hrnce polívaného anebo džbánu, nalej na ni dva pinty vřelé vody a nechej ji při lehoučkým ohni státi (však ať se nevaří) šest hodin. Potom ji odstav a vlej do ní po krůpějích spiritus vitrioli (viz slovník), půl kvintlíku (tištěno: kvinulíku), anebo co potřebí líbezné kyselosti, nechej státi, až ta voda pěkná červená bude. Potom ji oslaď s cukrem, aby byla sladká a ostrá spolu. To pí v horkostí a v žízni.

Jak se aqua vita strojiti má. Vzíti pálenýho, kolik pinet chce a dáti je do džbánu nechati ho státi, při uhlí a zacpati je dobře, až bude horký. Potom kolik pinet pálenýho, na každou pintu dej jeden žejdlík medu. Dáti ten med na pěkný rendlík nalíti, na něj čistý vody, vařiti a pěnu z něho zbírati, tak dlouho, až ta voda vyvře zas až čistej med zůstane, tak ten med horký dáti do páleného horkýho. Potom dáti do pytlíku, krájejíc toho koření drobně podle zdání, jak jest mnoho pálenýho, zázvoru, hřebíčku, skořice, muškátovýho květu, pepře nejméně, a zavěsiti do toho pálenýho a do druhého pytlíčka rozinek chebzových (viz slovník), pro barvu, aby červený bylo a nechati toho v něm den a noc, a tak bude dobrý.

Jak se sůl v dřevě lípovém páliti má. Vezmi měsíce máje, aneb když lípa nejvíce zoftu v sobě má, jedné silné ruky ztlouští přijmou halic (haluz?), anebo tak tlustý stromek z tvrdé neb kamené lípy. Dej do ní díru vyvrtati, co by do ní slepičí vejce vjítí mohlo, avšak ne naskrz, nýbrž asi pídi od konce. Vezmi potomně spich (viz slovník) soli, syp do ní vždy podbné (?) hrsti, a dřevěnným štenflem (viz slovník) dobře stloukej a to tak dlouho, až by od vrchu zase asi na píď plná byla. Na to udělej špunt (zátku) zase z téhož lípového dřeva a vraž jej těsně do tý díry vrchní, tak aby ta sůl ze všech stran dobře a těsně zacpaná byla. Když to učiníš, vlož to dřevo s touž solí do ohně a nech jej znenáhla spáliti a tak popel z toho dřeva opadne a ta sůl v spůsob holá, tvrdá, zůstane, ačkoliv ta sůl od uhlí lípového zevnitř nětco sčerná, avšak může se opucovati. Tuto sůl potom zetřenou, na chlebě posypanou, aneb sice v jídle užívati, rozhání beze vší čitedlnosti kamen i bolesti, též i ousady (oustřely?), a jest věc probírovaná.

Poznamenání, jak se má dobrý sýřiště dělati, aby sejry byly plesnivé, aby se nedržely červy v nich. Mléko telecí vzíti a namočiti je (v) vinným octě, až mléko rozmokne. Když se může rozetříti, přecediti je, pšeničné mouky vzíti, co potřebí, s tím mlékem zmíšeti, brabence hrubé lesní, jahodový listí vařiti, to spolu procediti a vlíti mezi to mléko mouky, nětco pálenýho, koření, mezi to pepře, muškátového květu, bobku, hřebíčku, skořice, pomerančový kůry, žaludu strouhanýho, lískových vořechů jádra, opařit je v horký vodě, ledku, krušcové soli. To se dělati má ledna měsíce. Tím žaloudek nacpati. Kdo chce míti sejr plesnivý, aby vzal žloutek vaječný a strouhanýho chleba, namíšeti a mezi tvaroch kropiti, plesnivý budou, umývati často sejry syrovátkou a do syrovátky vořechový listí dávati.

Pečený mléko přistrojiti. Vezmi mléka, smíšej je dobře spolu a dej je do nějakého hrnce, potom s tím hrncem postav do vřelý vody, do nějakého kotla, a dát pozor, aby vody mezi to mléko nic nepřišlo. Vraž některé vejce mezi to a nech v tý vodě dobře vařiti; až hustý bude, potom vydělej to mléko z toho hrnce, na nějaký bílý šat a nakrájeti z něho na široko šnytle a dáti je na rošt, aby trošku přičervenaly a udělati na ně sladkou polívku a tak dáti na tabuli…

Obsah celkový

O krmích masitých. Jelení zvěřina. Vepřovinu divokou. Zvěřiny kterékoli z láku takto strojiti máš. Divoké kachny, nebo tetřevy chceš-li nejprv v černé jíše míti. Chceš-li kachny nebo tetřevy v cibulí dělati. Jakéžkolivěk ptáky v cibuli. Takto mají se strojiti koroptvy, kapouny i kuřata. Kuřata upečené takto máš připravovati. Celé kuřata pečené a nadívané s zvěřinou. Kuřata na topinky. Kuřata mladá uherským obyčejem. Jiná uherským obyčejem kuřata. Kuřata pečená s rejží neb s jáhlami. Kuřata sekaná na rožníkách, pečené v sádle. Kuřata v své jíše. Slepice v bílé jíše. Slepice mladé křehké, v zelené jíše. Paznehty nedvědí takto máš dělati. Jelen nový v jíše. Slepicí skládanou. Kohouty bez kosti. Kuřata s cibulí. Slepice s křenem. Beránek. Šišky z telecího masa, které slujou knedlíčky. Pečeně telecí, neb beránek, uherským obyčejem. Pečeně šálová, po uhersku dělaná. Pečeně křehká. Beránek po uhersku. Křepelky v sladké smetaně dvojím obyčejem. Koroptvy neb kapouny vlaským obyčejem. Křepelky druhým obyčejem. Koroptve v dobré jíše. Jícha na divoké kachny. Kachny v dobré jíše. Zadušenina ptačí. Ptáky s hořčicí na studeno. Ptáky s cibulí. Šišky z vemena. Beránek po polsku velmi chutný. Beránek v černé jíše. Jelen raný z hovězího masa. Jelen z láku. Jelen z vola. Vepř domácí na divoko. Zadušenina z řežábkův, aneb z koroptví. Kuřata s cibulí. Kuřata v bílé jíše. Kuřata pečené s cibulí. Kuřata s jablky. Kuřata staré v cibuli. Zajíc v své jíše. Zajíc s cibulí. Ptáky starolapané. Pečeně po uhersku. Slepice s rejží. Zvěřinu jelení. Zvěřinu vepřovou. Kuřata v bílé jíše. Kuřata pečené s cibulí. Kuřata s jablky. Třený hrách. Chceš-li míti kuřata v sladké smetaně. Zvěřinu jakoukoli z láku takto může dělati. Kachny neb tetřevy v cibuli. Slepice odpečené. Kuřata sekané v cibuli. Zadušenina horská. Vodvářka můž’ dělána býti troje. Skopové maso v své jíše. Skopové maso s vínem v hrozních. Klobásy kdo by chtěl dělati z vajec. Zajíc s vodou. Kuřata opět, kdo by chtěl dělati sekané. Týmž obyčejem kaše dobrá. Kterak máš dobrou hus pečenou v dobrým condimentu. Kterak máš dělati varmuzi z rejže. Kterak máš dělati pohanský koláč. Kterak máš mozek jaký kolivěk pecti na rožně. Kterak máš dělati vepřové maso dobré, neb žaludek vepřový a droby. Kterak máš udělati hovězí játra na studeno. Kterak pečené kohouty máš v koření dělati. Kterak máš dělati šalši na hovězí maso. Jiný obyčej na šalši. Kterak dělati hovězí maso s ošlejchem. Kterak máš dělati varmuzi z slepičích prsí. Kterak máš krmi dělali s kosti. Z hovězího masa dobrou krmi, neb z jiného. Kterak máš dělati dobrou horčici. Kterak máš dělati varmuzi z bezového květu. Chceš-li dobrý cykyš dělati. Chceš-li dobrou kuřetcí varmuzi dělati. K též napodobná. Kterak máš připraviti jelení, neb telecí hlavu. Šišky dělati. Vodvářka. Jiná. Drštky. Skopové maso. V své jíše. Jehněčí maso. Telecí maso. Na kuřata. Na ptáky žlutá. Jícha šerá. Zadušenina. Huspenina nohová. Ptáky v cibuli. Veveřice na obědě žlutá. Černá. Polouhlaví divoké. Prosté. Vemeno. Na korotvy, slepice, bažanty. Vemeno kravské. Drštky z rosola. Vokruží telecí. Jalovcová pečené. Po uhersku pečeně. Prase pecti. Hrách tlučený. Celý hrách. Šišky z masa hovězího. Slepice v své jíše bílé. Zadušenina královská. Jiná zadušenina. Telecí hrudí. Ptáky střepané. Kuřata v své jíše. Jazyk v křenu. Kuře po vlasku na spěch. Pod páva. Zadušenina. Ptáky k zadušenině, aby byli jako bez kosti pro karnispryni (viz v ukázkách předchozích). Zadušenina slepičí. Hovězí játra na studeno, neb zadušenina. Veveřice. Nové ptáky. Šišky z masa z kterého koli. Kapusta nadívaná. Limouny nadívaný čím chceš, telecí neb slepičí sekaninou. Ouhoř z masa nadívaný. Šišky z vemena. Žaludky nadívaný skopový. Ledvina telecí nadívaná do kapusty, nebo do zelí. Telecí nebo jehněčí pečeně nadívaná. Ledvina telecí sekaná. Játra nadívaný. Mozek telecí smažený. Pečeně telecí smažená. Brzlíček smažený. Husí krk nadívaný. Jiná nadívanina. Játra telecí nadívaný. Kuřata malá smažená, v vejcích obalená. Kuřata velký smažený nadívaný. Z hubený slepice tlustou udělati a do své jíchy jí uvařiti. Kapoun hubený aby pečený tlustý byl. Kapoun pečený voňavý. Kuře vařený. Šišky sekaný z jakého koliv masa. Šišky s rozinkami kulatý. Šišky nadívaný s vejcema. Cerbuláty. Sekaný koláčky z masa. Smrže z plíček sekaný. Bába sekaná z jakého koliv masa. Bába sekaná z jaký koliv pečeně. Bába sekaná z slepičích prsů. Hrách třený. Kuřata nadívaná. Slepice sekané s cibulí. Šišky z telecího masa. Maso telecí sekané. Koroptvy v dobré jíše. Hrách vlašský v homoli. Hrách pečený. Hrách rozpuštěný. Skopové maso. Jinak. Bába mandlová maková. Mandlový sejr svadební. Mandlová polívka. Hráchová. Polívka z ježdíků, neb z jiných ryb. Zadušenina z kterého koli masa. Na veveřice jícha. Kancové nádoby neb bátry (játry). Knedlíky z jakého koli masa. Ptáky neb kuřata. Z masa kaši. Klobásy. Svítek tenký. Klobásy z jakého koli masa. Huspenina z masa jakéhokoli. Hrách dobrý český. Jináč v zrních. Jináč hrách dřený. Hráchový knedlíčky. Barevný jíchy strojiti. Jícha švestkový letkvaře. Z višňový letkvaře. Jiné jíchy. Jích z vína. Hovězí vemeno. Zelená jícha s polívkou. Jícha na srnu. Jícha na pečeného ptáka. Jícha na pečité, aneb na plíce. Na zajíce jícha k večeři. Vostrou jíchu. Zajíc v své jíše. Žlutá jícha na divoké kachny. Zvěřina bůvolová, neb jiná neobyčejná jakákoli zvěř z cizích krajin. Zadušenina koroptvy neb ptáky. Játry na studeno v horčici. Mozk jaký koli chceš. Na ptáky pečené predlík. Šalši na hovězí maso. Jináč. Hovězí maso s ošlejchem. Jícha s kosti. Veveřice takto mají býti strojené. Černou jíchu na veveřice dělati. Zadušenina z zvěřiny jelení, neb z masa. Jícha na jeleninu. Jícha dobrá na slepice, na kuřata, na srnu, na ptáky. Žlutou jíchu na kachny. Jícha na slepice. Kyselá jícha onono sladká. Z koroptví neb z ptákův jícha. Zelená jícha na kuřata. Zadušenina z kaprů. Jícha černá. Na korotve žlutá jícha. Zelený houštěk z šalší. Bílý houštěk. Jícha na ptáka, jakého koli pečeného. Jícha na srnu, na jeleninu. O octě dobrým. Jícha z kterého koli masa, na zvěřinu, černá, na korotvy. Predlík na pečené ptáky. O paznochtích, telecích, vepřových. Huspenina z masa, neb rybího. Zadušenina z vemena. Srna stará. Zelená jícha z octa. Jícha s kapary. Jícha dobrá pod kapouny, koroptve, vařený nebo pečený. Jícha rozinková na telecí, na slepičí šišky vařený neb smažený. Jícha z kyselý smetany na vařený šišky.

Konec masitých krmí. Začínají se krmě postního dne.

Štika nadívaná. Štika po polsku z prosta. Po uhersku ryby. Lampredu jak máš strojiti. Pakli chceš lehkým nákladem z rosola dělati. Štika v koření po polsku. Štika pretovaná v cibuli, neb bez cibule. Pakli chceš s křenem štiku. Chceš-li (štiku) v sobotu k večeři. Štiky nadívané. Štika odpečená v predlíku připravená. Losos z rosola, po polsku. Štika s česnekem v postě; pretovaná jiným obyčejem, obtažená v žluté jíše. Chceš-li štiku takové chuti udělati. Štika nadívaná. Úhoř na lampredové jíše. Štika pretovaná s cibulí. Uherský ryby. Štika s lemouny, v černém koření, po polsku opět jináč, s jablky výborná, pretovaná dobrá, s křenem dobrá, v koření, opět jináč dělati. Kapry nadívané v černé neb v žluté jíše. Kaprové šišky, jiným obyčejem. Kaprové opečené v černé jíše. Štokviš chutný, dobrý s cibulí, s pretovanou cibulí, v smetaně. Mníky v koření. Mihule. Štokviš mandlový. Mihule v zadušenině. Štika s česnekem. Dobrý štokviš, pretovaný s cibulí, s máslem. Kterak máš dělati paštyku z ryb. Kterak losos péci máš. Kterak máš štokviš péci. Kterak máš dělati ryby v své jíše které kolivěk. Chceš-li dobrou štiku v své jíše, s kořením. Kapr v své jíše. Štiku s česnekem. Cynadr. Štokviš, s cibulí smaženou. Raky z koření, oloupané. Ryby v své jíše. Lampredu. Štiku po uhersku. Mník. Jíchy rozličné. Pretované ryby. Barvu na ryby. Herynky nadívané. Jícha na mníky. Štičí huspenina, neb kaprová. Zadušenina z kaprův. Dobrý kondyment na ryby a na zvěřinu. Ocet dobrý udělati. Jícha na ryby dobrá. Huspenina štičí neb kaprová čistá, jináč. Nechtěla-liť by v horko stydnouti huspenina. Huspenina štičí čistá. Jícha čistá na ryby s kořením. Jícha pod pečité, jiná na pečité ryby, na pečené ryby, jináč. Chceš-li dobrou huspeninu štičí. Bílá huspenina. Barva na ryby.

Všelijaké a rozličné kaše. Kaše mandlová, z mandlů a rejže. Vejce nadívaný. Kaše z bílku, tlučená mandlová, vinná z žemliček a z vajec, lipská, z vlaských ořechův, knížecí, v postní dni. Kterak máš dělati koláč z mandlův. Kaše z míšených vajec, syrná (která se na svatbě dělati může), hrachová, malinová.

Kniha kuchařská, jak jídla strojiti a jinší kuchynské věci se připravovati mají.

Dobrou mandlovou krmi učiniti, z cytroně. Mazance z mandlů. Marýlovou krmi strojiti. Raková krmě nabotnalá. Dobrá krmě z raků udělaná. Pistačový dort udělati. Dobrá krmě z mandlů, z slepičích jater, z bílých nedozralých perel. Kapouna přistrojiti. Raky dobře připraviti. Jiná dobrá krmě. Marylovou krmi přistrojiti. Dort dobrý lemonový. Jiný dort pistačovej. Mandlovej sejr udělati. Rakový dort pěkný, jiný. Dobrý dort mísný přistrojiti. Paštyku z masa učiniti. Paštyku žemlovou učiniti. Paštyka dobrá z masa. Rakovou paštyčku učiniti. Paštyčku z vařených věcí postaviti. Paštyčku z pírové pečeně. Marýlový piškoty. Smažená kuřata přistrojiti. Rakové knedle udělati. Rakové nudle udělati. Takto se má hamlsulc strojiti. Hypokrař učiniti. Dobrý kohlbatl učiniti. Máslové těsto učiniti. Mléko englické učiniti. Špaňhelský bergwerk učiniti. Májové máslo. Rakovou pečeni. Kterak se lamperdon strojiti má. Paštyčku z štokviše. Jablečný knedle udělati. Špaňhelský mléko učiniti. Knedle z rakův udělati. Kuřata s raky nadívati. Dobrá krmě z pozůstalých pečení a kuřat. Raky s olejem připraviti. Telecí játra nadívati a připraviti. Telecí plíce dobře připraviti. Kapouna v sejru uvařiti, v česneku stužiti. Kterak se westfalský hammy dělají. Volové jazyky červeně uditi. Klobásy z svinský kůží není obyčejné jídlo. Kapouna nadívati čerstvýma lemony s šneky. Telecí klobásy v vaječným svítku. Smažená kuřata. Kapouna jako tetřeba přistrojiti. Slaniny dlouho a pěkné bílé vždy zachovati. Volový jazyky, celý kusy a šinky nasoliti. Z masa telecího jídlo přistrojiti. Z jater telecích dobrou krmi. Pečený vosrdí s slaninami. Z slanin dobrou krmi přistrojiti. Kuřata raky nadívati. Vyzinu teple a dobře uvařiti. Vyzinový jikry dobře uvařiti. Ouhoře dobře přistrojiti. Huchen v smetané polívce přistrojiti. Štiku nadívanou učiniti. Žaloutky z štik a huchen nadívati. Štokviš pečenej přistrojiti. Vyzínovou hlavu uvařiti. Herynk v másle přistrojiti. Ryby s česnekem. Rybovou pastičku dobrou učiniti. Rakový dort udělati. Rybová pastička dobrá. Červenou huspeninu, nebo sulc z charby. Vyzinové knedle udělati. Rakový mus připraviti. Žemle raky nadívanou přistrojiti. Z rakův jinou krmi učiniti. Smažené ryby v oleji s kapary. Rakový dort učiniti. Štiku s sardely připraviti. Herynk s máslem a lemony strojiti. Z raků štikkrapfle učiniti. Huspeninu dobrou učiniti. Krmě jedné z štiky, z který se krmě strojí a připravují, štika ale předce v celosti zůstane. Mníka rybu připraviti. Jícha na kapra z koření. Bobrový šváf přistrojiti. Žemle raky nadívané. Kdúlovou krmi přistrojiti. Švestkový dort učiniti. Dobrá mus nebo kaše z vína. Syrný krapfle udělati. Brouský fleky připraviti. Dort z cytronu, těsto pak z mandlů udělati. Žemle s karafiáty nadívané. Dort řepný udělati. Růžověj dort učiniti. Máslo na rožně upéci. Z mandlů horu učiniti. Štrauben z mandlů učiniti. Vaječný brodl křehký. Kdúle, jabka dobře připraviti. Špaňhelský máslo udělati. Mandlovou paštyku udělati. Jablečnou paštyku. Jablečný mus připraviti. Máslová polívka dobrá. Cytronový dort udělati. Mandlovej dort s vodu skořicovou udělati. Dobrá jíška na pečenýho kapouna. Smalckoch z krupice přistrojiti. Kdúlovou krmi naběhlou strojiti. Veliký nudle aneb handenpen udělati. Višňový dort velký učiniti. Jablka v červené huspenině přistrojiti. Pečeni pírovou do paštyky dáti. Polívka višňová z mandlů. Jagrovskou polívku přistrojiti. Zelný dort učiniti. Kapra v francouzské jíše učiniti. Kdúlovou letkvař suchou udělati. Broskvovou letkvař učiniti. Cytronové čečelky udělati. Dobrý cytronát udělati. Marcipány dobrý udělati. Marcipán jinší dobrý. Mandlový lecelty s kořením udělati. Mandlový lecelty udělati. Moučný rakouský lecelty. Jablečnou huspeninu udělati. Višně čerstvé s cukrem potáhnouti. Višňovou letkvař učiniti. Chléb mušketýrský upecti. Polívka distylýrovaná z kapouna. Dobrou hořčici udělati. Vinou kaši dobrou. Kapouní dystylírovaný sulc dobrý. Kterak se mandlovej dort dělá. Cukrštrejbl. Mandlový oplatky. Kterak rovný julypy se dělají od cukru a dragantu. Kterak se malý marcipány do formy dělají. Takto se rusky letkvaře dělati mají. Višně jak se mají strojiti. Takto se turan dělá. Kaše z vína takto se vaří. Jikry od vyziny takto strojiti. Sladký zelí takto se vaří. Kdúlová letkvař. Kdúlovej zoft udělati. Dobrá letkvař. Takto se mají dělati piškoty kdúlové. Kdo chce piškoty kutnový po vrchu červený neb modrý míti. Piškoty kutnový. Mandlové kaše. Kaši z mouky udělati. Kterak mají ryby, slove marynati, spraviti. Z vařené pohanky dělaná kaše. Jak se dobře vlaské cerbuláty dělati mají. Jiné dobré cerbuláty dělati. Kapra v sládkovské jíše přistrojiti. Kterak kaše moučná dělati se má. Jak se všelijaké maso nasolovati a uditi má. Jak se lemonová voda pro žížeň strojiti má. Mandlový mléko proti suchému kašli. Jak se dobrý sulc dělati má. Nařízení neboštíka pana doktora Winklera, jak se polívka pro žaloudek strojiti má. Dobrý sulc udělati. Dobrých jídel strojení. Jak se má kapr dobře přistrojiti. Jak se polívky pod pečitý strojiti mají. Recept na růžovou tynkturu chladící pijící vodu. Jak se aqua vita strojiti má. Jak se sůl v dřevě lipovém páliti má. Poznamenání, jak se má dobrý sýřiště dělati, aby sejry byly plesnivé, aby se nedržely červy v nich. Jiné dobrý syřištko. Pečený mléko přistrojiti. Studený jídla letního času přistrojiti.