ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Jesuita Balbín ve známé knize Epitome historica rerum bohemicarum (Pragae 1677) v poznámkách ke kapitole 14. líčí nádheru a ohromné náklady na vystrojení svatby v šlechtických rodinách pánů z Rožmberka, z Hradce, Pernštejnů, Smiřických, Guttenšteinů, Šliků, Lobkoviců, Biberšteinů, Krajířů, Trčků; rovněž tak bohatě a nákladně byly strojeny svatby v šlechtických rodinách moravských.

Příkladem poučným podává Balbín výčet, co snědli a vypili pozvaní hosté, domácí i cizí, na tisíce, když se ženil Vilém z Rožmberka, pán na Krumlově r. 1578. Vystrojil nádhernou hostinu svatební ve dnech 26. ledna až do 1. února roku 1578. Zprávu čerpal Balbín ze spisu Václava Březana, „jenž byl všecko viděl a poznamenal. Podívej se, milý čtenáři (pokračuje Balbín), jak hrozná, ať tak dím, strhla se bouře porážky za oné svatby na Krumlově; a on schválně vladař (domu rožmberského) vyhledal dni, kdy maso jísti bylo dovoleno, a dni, kdy zapovězeno jest, aby ukázati mohl, jak velké množství má různého masa i ryb; snad se mnohému hospodáři nezkušenému za naší doby zdáti to bude k víře nepodobno“.

Tedy k věci. Na hostinu svatební bylo nachystáno: jelenů 40; srnčí 50; naložené zvěřiny (v láku) nádob 50; černé zvěře 20; zajíců 2130; bažantů 250; dropy, druh velice vzácný ptáků převelikých 4; tetřevů 30; koroptví 2050; drozdů (kvíčal?), hrdliček a holubů 20,688; krmených volů 150; krav krmených 15; větších telat ročních 20; menších pěti nebo šestinedělních 526; jitrnic 1526; vepřů krmených 450; jelit 456; uzenic 326; skopců krmených 450; jehňat 395; selat větších 504; volův uzených 40; pávů (lahůdka starých Římanů) 350; hus krmených 5135; krůt 450; kapounův a slepic krmených 2656; kaprů 18,120; štik větších i menších 10,209; pstruhů 6380; jiných ryb 3400; raků 5200; sumců vybraných 150; lipanů 200; zemlinkův(?) 890; úhořů 350; sumců menších vybraných 350; mořských ryb uzených 2309; pstruhův uzených 2309; štik uzených 450; tresek (štokfiš) 350; candátů 1200; pstruhů čerstvých 675; kaviaru čtyři bečky a jiných a jiných ryb mnoho.

Vajec zpotřebovalo se 30,947; másla (převařeného) 35 centů; sádla 28 centů; másla čerstvého 7 centů; medu 13 centů; vosku 13 centů (na šauesen, jídla pro podívanou, nejedlé okrasy stolu); sýru dva centy a loje 50 centů.

Vína uherského, mladého i starého, tyrolského, rakouského, rýnského, od vznešených hostí a jejich lidu za času svatebního vypito 1100 džbánů, to jest 110 sudův. Mimo to vína kretského, cyperského, španělského 40 beček. Piva pšeničného a ovesného 903 sudy. Na chleba po čas svatby zpotřebováno 490 měřic mouky.

Tolik povídá kniha účetní. Některé druhy ryb nebyly opatřeny, poněvadž doba roční byla na závadu; také některých druhů ptactva tehdy neznali. Tak zaznamenal pravdomluvný, vážný svědek, historik rožmberského domu, archivář Václav Březan.

Často byl tento výčet přetiskován po rozmanitých knihách a časopisech. Viz o tom Zíbrt, Bibliografie České Historie I. č. 18041, 18042.

Hans rytíř Schweinichen (narozen 1552, zemřel 1616 v Lehnici). Provázel na cestách vévody lehnické Jindřicha XI. a Bedřicha. Vylíčil pak svoje dojmy a zkušenosti od r. 1552 až 1602. Zavítali také na svatbu Viléma z Rožmberka a dobře se poměli, jak svědčí rozvláčný popis, německy sepsaný a nevšude shodující se s popisem Balbínovým.^[5]

Věrný a roztomilý obrázek, jak byl vystrojen ve století 15. a 16. slavný hodokvas podobný i jak byl strojen obyčejný stůl všední pánů z Rožmberka a ze Švamberka ve století 16., nakreslil spisovatel Hradů a zámků (III. 149 ad.), Dr. Augustin Sedláček:

Ke stolu troubeno aneb pískáno, potom hosté umyvše se sedli za stůl aneb je hospodář nebo-li hofmistr jeho rozsadil a pak jedli s rozličnými rozprávkami, s hudci a s jiným se žertovným veselím. Nosili jim masa rozličná, zvěřinu, bify (pečeni hovězí), prskance (kvíčaly), křepelky a ptáky drobné, pak se dávala na konec roubenina (ovesná) aneb nějaká jiná kaše (proto pořekadlo: Mne ke kaši voláte, snědouce napřed zvěřinu). Na konec se dávaly perníky a podobné zákusky, konfekty, lektváří, ovoce a j. Z velikých hubatek, konvic a džbánů nalévali kerštinu (mošt, jak ode kře jest, nikoliv ze sudu), laskomku(?), pecovku (mošt hruškový), medovinu (nápoj z medu a vody, též z vína a medu, víno, u bohatých i malvazí, romaní, vlaská vína, ryvolu a j.) Srv. stať 30. o jídlech staročeských v Hájkově Kronice.

Koncem 15. a počátkem 16. věku udály se v upravování hostin veliké změny a způsob tehdejší, podobaje se na mnoze nynějšímu, zachoval přece mnohé zvláštnosti ze starých dob. Páni z Rožemberka a dědici jich páni ze Švamberka, žijíce jako knížata a majíce služebnictva tolik, že se malým králům vyrovnávali, velice pečovali o úpravné strojení tabulí a stolů, vydávajíce o tom nejednou navedení či instrukce. Z navedení, kteréž dal pan Vilém dvořanům svým r. 1556, když byl dvorem v Praze, poznáváme tento řád stolní: Jindřich Olbram ze Štěkře a pan Chlumčanský připravili na stůl, přistrojili chléb. Jan komorník dal k tomu ubrusy a servety, které na každé jídlo novoprané byly. V jistbě sešli se hofmistr páně se staršími (t. j. předními dvořany), aby pánu a hostem počest učinili, dotčení Olbram a Chlumčanský, kteří jídlo nosili, Honz Lautr, Pergar, Běšický, Sádlo, Vheder a Dobřenský, kteří pánu ustavičně ke stolu sloužili, Mikuláš lokaj, který talíře z panského stolu utíral, a Mírek, kterýž měl stříbra sobě poručená, při něm stáli Mikuláš a Míchal z kanceláře, kteří pití nalévali a nádoby picí vymývali. Když vstoupiv pán s hostmi za stůl si zasedl a jídlo se postavilo, odešel hofmistr se staršími do druhé světnice; v tu chvíli také dům zavřen a postaven jest jeden pacholek ke vratům, aby každý do domu puštěn nebyl, a druhý stál u dveří, aby nedal každému do jistby vcházeti. Také šli hned čtyři pacholci pro pití, kteréž již v pivnici připraveno bylo, a nosili vždy jen čtyři sklenice. Nápoj také před tím ve vaničce mosazné ochlazován. Kteří byli ke službě ke stolu, neodcházeli odtud, pánu ustavičně přisluhujíce; mezi tím sedělo 12 starších dvořanů v druhé světnici, kdež jim byl lokaj stůl pokryl a chléb ustrojil. Sloužila jim pacholata a lokaj jim nosil pití.

Mikuláš a Míchal umývali a utírali stříbrné nádobí a Mírek je potom uzavíral. Nejvíce práce měli po všechen ten čas kromě Ojíře, kterýž obcházeje všude dohlížel, Adam Sudek z Dluhé a Jan Olbram ze Štěkře, kteří kuchyni a pivnici spravovali. Dbáti jim o to bylo, aby se oboje po jídle zavřelo, aby se krmě a pití v čas nosilo, aby se z kuchyně nic nevydávalo kromě času ke stolu, a aby se „neužívali“ pacholci, kteří nahoru pití nosili. Kuchaři a klíčnici při pivnici jim byli poddáni. Pan Petr Vok, odtud na Krumlově dvorem byl, vychovával mnoho tabulí a hostil úředníky a služebníky své po knížečku (r. 1593). Kromě stolu páně a panina bylo tu 13 stolů horního dvoru, kterýž bral jídlo z horní kuchyně páně, a 6 stolů dolních, pro něž se vařilo v kuchyni dolní. Při prvním a druhém stole seděl horní fraucimor, totiž šlechtičny a panny, po 7 osobách, při třetím dolní fraucimor, totiž šafářka a dívky služebné. U čtvrtého stolu „u pana Homuta“ seděli p. Homut, paní Homutová, dvé pacholat, lokaj, chůva, dvě děvečky a děvče, vše 9 osob. Za pátým stolem sedělo 14 osob od stavu, starších služebníkův a pacholat, mezi nimiž byl i bratr Jindřich a lékař. Ke stolu šestému, písařskému a řemeslnickému, sedalo 19 osob, totiž hospodář, zlatník, hodinář, krejčové, písaři (dvorští), ručnikář, malíř, který papír dělal, barvíři (ranhojiči), trubač, alchemista a j. Oddílem tohoto stolu bylo čtvero pacholat těch řemeslníkův. Za sedmým stolem seděli komorníci, stříbrnici, lokajové a služebníci, vše 15 osob. Osmý stůl byl v pivnici pro číšníka, bednáře, dva kteří strojili na stůl, a v pekárně pro pekaře, mladšího pekaře a pachole. Kromě toho jedlo tu 6 pacholat dvořanských. V kuchyni jedli při jednom stole kuchmistr, písař pocestný, písař kuchynský, 5 kuchařův, paštikář a 6 pacholat, vše 18 osob. Tři byli stolové pacholkův dvořanských; při prvním 18 osob s forejtarem, marštalíři, kočími a kluky, při druhém 10 osob kočovských a pacholkův, při třetím 7 pacholkův a 4 mezkaři. Všech osob k hornímu dvoru bylo téhož roku 156.

V dolním zámku byli tři stolové úředníkův, kteří nebyli u dvoru páně, nýbrž panství a poddané spravovali. Za prvním seděli regent, hejtman, purkrabě, sekretář, knihy vedoucí důchodní a jiní přední úředníci, vše 12 osob, za druhým písaři: puchalterie, kanceláře důchodní, purkrabští, pivovární, mlýnští, obroční, zahradník, úředník porybný (fišmistr) a myslivec (14 osob), při třetím myslivci, pachole myslivcovo, kováři s učedníkem, řezníci, šafář zámecký, rybák zámecký a nápravník (12 osob). Čtvrtý stůl byl pro 11 pacholkův od koní (dolní konírny) a koláře dvanáctého. Konečně jedlo o sobě 10 pacholat úřednických a 9 pěších, mezi nimiž byli i půjezdný, dva vrátní a topič. Kuchaře dva, kteří jedli v dolní kuchyni, za jeden stůl nepokládáme. Byli-li trubači, měli v dolním zámku sedmý stůl. Bez trubačův jedlo v dolním zámku 70 osob a všech osob k jídlu bylo tudíž 226. Avšak kromě těch dávalo se prý ze špižírny panské chleba, piva, vína, masa a co potřeba paním a starším služebníkům, kteří v městě u sousedů své obyty měli. Masa na syrovu dáváno 101 osobě, kteří sobě strojili; kteří pak samotni byli a toliko služebníka k posloužení měli, těm se prý jídla z kuchyně posílala, tak že i mnozí sousedé při tom své obživení měli, u kterých ti páni bydleli. Poněvadž jako na Krumlově, bývalo i potom na Třeboni. Za pánův Švamberských byl na Třeboni menší dvůr, ale vždy ještě osob mnoho. Pro ně vydal Petr ze Švamberka roku 1616 řád obšírný, z něhož stránku tuto živobytí tehdejšího i v podrobnostech poznáváme. V 10 hodin před polednem a v 5 hodin s poledne přistrojil se ve fraucimoru či ženské síni stůl pro děti, kterýmž přisluhovali mládenci a dívky. Preceptor dětí pomodlil se s nimi před jídlem i potom a po celý čas seděl při nich. Kuchmistr poslal jim z kuchyně 1. polévku neb krupovku, 2. mladé hovězí maso (zřídka), 3. zadělávané (telecí, jehněčí, neb skopové), 4. kuře neb slepici zadělávané, 5. dvojí pečeni (telecí, skopovou, jehněčí, kapouny, zvěřinu, ptáky), 6. vařivo (vejce, panádle, kaši aneb kaši jablečnou, hruškovou neb švestkovou, špenát, bílou neb červenou řípu). Kromě 7 bochníčkův novopečeného chleba postavilo se na stůl tento 8 žejdl. piva bílého a 1 1 žejdl. vína.

Co se týče ostatních stolů dvořanských, byl pořádek takový: Při druhém stole pacholat sedělo 15 osob, totiž obroční, písař kuchynský, kluk z konírny, diškantista, pacholata: hofmistrovo, kuchmistrovo, knihy vedoucího, sekretářovo. Jísti se jim dávaly: 1. polévka hovězí, 2. maso hovězí, 3. zadělávané hovězí maso, neb osrdí, neb dršťky, neb volské hlavy a nožičky, neb nasolená zvěřina, 4. hrách neb kroupy, zelí, řípa atd. V neděli a ve čtvrtek se jim dávala pečeně. Čtvrtý stůl byl panský, o němž později. Za pátým neb šlechtickým stolem seděli hofmistrová, tři panny, lovčí, kuchmistr, preceptor a sekretář. Jídlo se jím dávalo z panského stolu. Nežli si sedli, postavil sklepník na jejich stůl skleněnou láhvici s vínem o 6 žejdlících a 2 prázdné sklenice. Při jídle jim naléval pekárek (mladý pekař) pivo, odnášel talíře a jídla, jež ohříval pro šestý stůl. Avšak pro tento stůl nosily se z předešlého jen čtyři krmě (polévka, hovězí maso, zadělávané a nějaké silné vařivo neb příkrmí). Tuto seděli písař německý, lékárník, lokaj a jiní služebníci. Při sedmém stole sedělo 11 osob ženských dolního fraucimoru a dávaly se jim: 1. polévka, 2. hovězí maso, 3. odvářka (omáčka, jícha) se zvěřinou, 4. zadělávané, 5. pečité, 6. vařivo. Na osmý stůl, při němž seděl starosta s 5 děvečkami, dávaly se: polévka, hovězí maso, zadělávané a vařivo. Devátý stůl byl v kuchyni pro dva kuchaře, dva kuchtíky a dívku kuchynskou. Za desátý stůl počítaly se osoby, jimž se posílalo jídlo a pivo domů. Ke všem stolům se dávalo piva po kolika pintách (28 pinet jedno vědro). Řád dotčený platil pro oběd i večeři.

Na panskou tabuli nosily se k obědu i k večeři: 1. čtyři libry hovězího, 2. dvě libry odvářky, 3. tři a půl lib. telecího buď vařeného neb zadělávaného s knedlíky, 4. tři a půl lib. skopového vařeného neb karmunady, 5. čtyři libry telecí pečeně, 6. pečeně skopová neb jehněčí, aneb zvěřina. K tomu 8 chlebův panských, 6 žejdlíkův bílého piva a vína. O pátcích a dnech postních dávaly se na tento stůl k obědu: 1. veliký kapr v černé omáčce, 2. vařený, 3. pečený, neb zadělávaný kapr, 4. štika misná (t. jest štika prostřední velikosti, která se nevařila v kotle, nýbrž v míse cínové, s níž se na stůl nesla) na polský neb uherský způsob, 5. štika misná uvařená se slaninou aneb smažená žemličkou, 6. štika smažená, nadívaná aneb na jiný způsob připravená, 7. sedm neb osm okounův vařených, zadělaných neb smažených. Ku konci dávali pstruhy, drobné rybičky, ježdíky mniky, lipany, platejsy, sledi, mihule, bryky, sardele, šneky, nikoliv všecko, nýbrž jen jedno ze jmenovaných. K večeři, která však za večeři nepokládána, nýbrž jen za zajedení, dávaly se: 1. krmě z vajec, 2. vařený neb studený kapr, 3. pečený, aneb v paštiku zaobalený, aneb vychladlý kapr, 4. štička, 5. vaření pstruzi, aneb raci, šneci aneb drobné nebo-li menší říčné ryby, něco sardel, bryky, kaviar, mihule, ústřice aneb něco podobného.

Každého dne o 11. hodině před polednem a 6. hod. s poledne pokryli stůl panský a položili nejméně 12 talířův pokrytých bílým ubrusem na dolejší konec tabule, po čemž jeden z předních služebníkův na tom místě stoje, pánu a ostatním stolovníkům talíře podával. Do té doby byli hotovi v kuchyni a kuchmistr poslal nahoru kromě salátu a omáček 12 drobných krmí (aneb více, bylo-li hostí) po prvé a po chvíli tolikéž aspoň krmí teplých a studených za druhé. Sám i doprovázel sloužící, kteří krmě do tabulnice nesli, a dal je pokryti misami, dokud páni za stůl nezasedli.

Když pán přišel ke stolu, přistoupil k němu hofmistr, maje nálevku v ruce a přední po něm služebník drže nalevadlo. Od něho obešedše hosti, potom vodu z nalevadla vylili, nádoby vytřeli a ručník složili. V tu chvíli, když si pán ruce umýval, odkryl kuchmistr pokrmy a ihned utřel páru na vrchních misách čistým ubrusem. Tu zasedli za stůl pán, paní, hofmistr páně a životní lékař. V tu chvíli, když pán jedl, rozkrájel hofmistr hovězí maso a tak si i vedl při každém následujícím jídle. Když došlo na dvě, tři aneb čtyři krmě po mase, poslal hofmistr polévku a maso do kuchyně, aby je ohřáli pro pátý stůl. Když to se stalo, opustily hofmistrová a panny, kteréž opodál stojíce pánu počesť činily tabulnici a odešly do vedlejší síně ke svému stolu. Mezi jídlem podával jeden sloužící pánu víno aneb jiné nápoje a jiný podobněž paní přisluhoval. Když se odnášel poslední pokrm z panské tabule a přinášely se konfekty neb ovoce, vstali páni od pátého stolu (panny seděly), nechali jídla, kteráž jim přinesl kuchmistr, na stole státi a pánu pojídajícímu konfekty přisluhovali. Po té mohli odejíti zase ke svému stolu, ale nesměli se tu déle než čtvrt nebo půl hodiny zdržeti. Potom zase přisluhovali. Když páni vstáti měli, vstal také hofmistr, sháněl vodu k mytí a poslal čeládku k obědu; hofmistrová a panny vstavše zatím, postavily se opodál od panské tabule a činíce počesť čekaly, až páni odešli. Asi o 12. hodině skončila se panská tabule, a v ten čas se počalo jísti u šestého stolu; u ostatních nošeno jídlo asi o 11 1/2 hodině.

Kromě těchto stolů dvořanských byli ještě tři stolové úředníkův na panství jak seznam jich r. 1615 dne 1. listopadu sepsaný ukazuje. Za prvním stolem seděli hejtman, purkrabě, Vácslav Březan, písaři důchodní, obroční, porybný, lékárník, dva fišmistři a jeden obroční (futrmistr). Za druhým stolem seděli kovář s učedníkem, kolář, šafář, řezáč, starý kočí, kočové, pachole, zahradník. Na třetí stůl, za nimž seděli mládenec, písaře důchodního, pacholata: hejtmanovo, Březanovo, lékárníkovo, pekař, pekárek, kuchař, kuchtík, řezník, a služebník písaře obročního, dávalo se, co zbylo jídla z předního stolu. Celkem se hostily na všech třech stolech 32 osoby. Holota rybničná měla stravu s čeládkou v Novém dvoře; pro sládky, písaře při pivovářích, polesného, 2 myslivce, dva lidi k lesům, polesného v Kostelci, bažantníka, baštíře a hajné učiněno jest zvláštní opatření, poněvadž nemohli docházeti do zámku na stravu.

Jako v sousedstvu, tak i u nás dávali mezi jídla věci jen pro podívanou, nikoli pro jídlo, nešvarně nazvané po německu „šauesen“. Tomu svědčí zápis v účtech písaře kuchyňského v Jindřichohradeckém archivu (sign. VI. R.) na sklonku století 16. Z Jindřichova Hradce poslali do Velsu pro kuchaře, aby při svatbě „šauesen dělal“. Že to bylo upraveno z vosku, víme z jiného zápisu týchž účtů. Bylo totiž dáno „Lazarovi židovi za 37 a čtvrt libry vosku žlutého, který jest na šauesen k veselí svadebnímu panny šlechtičny dal, po sedmi a půl groši.“ Tamtéž zapsán vysoký z míry plat „za všelijaké věci voskové, které se po jídle na stůl staví,“ tři kopy. Jídla skvostně byla ozdobována, malována i pozlacována. S podivením čteme v týchž účtech, že roku 1606 dáno „malíři od pozlacování paštik a huspenin pro hosti“ jedna kopa 42 groše 6 denárů a roku 1644 malíři „od malování paštik k veselí Jiříka Mařana 2 fl.“ Srv. Fr. Teplý, Příspěvky k dějinám českého zemědělství, Praha, 1926, při líčení panské kuchyně.

O bohatství a rozmanitosti ryb, předkládaných na panský a měšťanský stůl ve století 16., o rybníkářství a rybářství staročeském literaturu (spisy latinské i české: Dubravius, Stäntzl de Cronfels, Handsch, Hubáček, archivní zprávy u Kalouska atd.) viz podrobně Zíbrt, Bibliografie České Historie III. č. 8293 až 8308. Latinští spisovatelé čerpali mnoho z klassických spisů (viz výčet v Úvodě ve stati o kuchařských knihách klassických; viz též Fr. Dušánek, Ichtyologie Řekův a Římanův, v Litomyšli, 1909, otisk z Programu gymnasia za rok 1908, 1909, začátek o okounu s všeobecným rozhledem po literatuře, staré i nové). Srv. zajímavé další zprávy ve výborné knize Fr. Teplého, Příspěvky k dějinám českého zemědělství, Praha, 1926, viz tam rejstřík: rybníky, ryby.