ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

— knížecího archiváře v Třeboni, v polovici 18. století

Petr Světecký (1707 — 1788) horlivý archivář schwarzenberský v Třeboni, vedle jiných spisů, vydaných i posud chovaných v rukopise, zapisoval si zkušenosti hospodářské, kuchyňské. Viz o této činnosti jeho podrobně Zíbrt, Český Lid XXIV. str. 32 ad. Všímáme si ve směsici těchto záznamů některých jeho kuchařských receptů. Srv. Zíbrt, Český Lid XXXVII. č. 1.

Co dnes každá kuchařka předpokládá za všeobecně známé jídlo, zaznamenává v polovici 18. století Světecký jako zvláštnost, že se nemusí zelí nakládati, ušlapati a vykysati, že v létě za hodinu kyselého zelí udělá se a uvaří, co hrdlo ráčí: „Vezmi hlávku zelnou, co najednou k jídlu potřebuješ. Zkrájej neb zřezej ji jako zelí, dej do hrnečku, nalej na to zelí octa, co třeba, přidej kousek putru a drobet pšeničné mouky, osol, co třeba, trošku kmínu také neuškodí, nech zvařiti za hodinu. Jest dosti měké a k jídlu připravené.“

O uzeném úhoři mluví jako o novince, které posud neokusil. Slyšel někde radu, jak úhoře uditi: „Má prý to býti obzvláštní jídlo. Takto se s ním zachází. Stáhne se z kůže, nasolí se, nechá se asi dva dni v soli neb tři dni. Potom se vecpá zase do kůže po kusech neb celý, zaváže se kůže a tak se nechá v udírně asi deset dní.“

Zeleninu všude doporučuje, vypočítává její užitek v zahradě i na poli. Staral se pro zimu, aby měl zeleninu nasušenou: „Kolníček pěkně se ostrouhá, navleče se na nit a nechá se v místě suchém zpovolna zavadnouti a usušiti. Dá se dlouho zachovati a dobrý jest k jídlu.“

Jinde navádí, jak artičoky zachovati: „Artičoky od semene nasazovati do hrnců, neb střepin a zachovati přes zimu v glashause (skleníku). Ty udělají plné hrnce kořenů. Potom když jest čas z jara vysazovati, vyklopí se z hrnce se zemí a vsadí se, tak ani nezví, že jest byl přesazen a hned roste v zemi. Na zimu zase je dáti do nádoby a tak se před myšemi zachovají nejlépe.“

V kuchyní páterů Paulanů v klášteře opisuje si recept, jak tehdejší, i mezi lidem českém rozšířené jídlo, „štokfiš (hňupa) dobře močiti“. Umělý název této ryby, násilně v tehdejších slovnících přeložený z němčiny, „dřevoryba“, „mořský parízek“, Světecký nezná. Poučuje tedy o úpravě: „Nemá se v studničné, nýbrž v měké vodě močiti. Každý den čistá voda má se mu dáti a čím měkčí voda jest, tím lépe se močí. Když již trochu namočený neb naběhlý jest, má se posypati kůže teplým popelem, tím pěkně naskočí a chuť dobrou dostane. Někteří ho napřed močí v louhu, ale od toho zčervená a nechutná bývá. Když se kůže popelem posýpá, tak se složí koží k sobě a zase vody na něj se naleje a tím se continuiruje (pokračuje), až dosti měký jest a dosti naskočí. Kdo má k tomu příležitost, může ustavičně na něho vodu hnáti a z ní zase téci nechati. Tak dělají patres Pauláni a tím se sám štokfiš vždy pere, že není třeba ruku na něho vložiti.“

Lahůdku nynějších labužníků, želví polévku, doporučoval Čechům již v polovici věku 18. Světecký pro ušetření peněz za jiná drahá jídla. Doporučoval Světecký pěstovati želvy po domácku v zahradách s nevelikým nákladem.

Želvy, tehdejší oblíbené jídlo na měšťanských i panských stolech, asi rád Světecký jídal, poněvadž vedle zmínek roztroušených podává jistě podle zkušenosti zevrubný návod, jak želvy (šildkroty) k jídlu připraviti: „Žížavé uhlí neb železo se na skořepinu šildkrotě položí, ona roztáhne a vystrčí nohy a hlavu, též ocas. To se jí pryč useká a odhodí jakožto věc ošklivost působící. Dá se šildkrota potom do hrnce i se skořepinou, naleje se na ni vody, co třeba, a osolí se, nechá se dobře opařit, až se šildkrota od svrchní skořepiny pustí. Vezme se z vody, rozloží se na čtyři díly, kůže se pryč odloupá a zahodí, totiž ta strakatá ošklivá. Dá se na rendlík kus putru (másla) a když se dobře rozpálí, dá se šildkrota na něj, posype se strouhanou žemličkou, dá se do toho citrónová, na drobno zřezaná kůra a rozmariny trochu. Nechá se tak dusiti pod pokličkou a dá se neb přileje půl hovězí neb jiné polívky z masa a půl vína. Toho všeho i s putrem, aby bylo za půl žejdlíka. Dá se koření, totiž muškátový květ a řebíček, trochu soli, co dost. Vajíčka a játra se taky při tom strojí. V postní den se vezme polívka z té vařené šildkroty, anebo hrachová voda. Hrachová voda se takto dělá: Vezmi vařeného hrachu některé zrno na půl té omáčky, rozetři jej, dej do vody teplé, rozmíchej a nech státi, až se usadí, co hrubého jest, ke dnu. Když se vaří šildkrota ve skořepině, musí se pořád a čerstvě vařiti a pozor dáti, jak se pustí skořápka, sice, jest-li se dlouho vaří, vyvaří se z ní nejlepší chuť.“ —

„Paštika se šilkrůtou (želvou). Položí se šilkrůtě rozpálený pohrabáč na hřbet a ona vystrčí hlavu, pazoury a ocas, což se jí hned pryč odseká; pak se omyje, s vodou postaví, zasolí a uvaří do měka. Zatím se udělají knedlíčky ze štiky, maso se drobně skrájí a v hmoždíři stluče, dá se k němu houska ve smetaně zavařená, utře se k němu kousek másla, dá se do něho pár syrových žloutků, trošku květu, osolí se, a dobře se vším smíchá; pak se z něho nadělají knedlíčky a vysmaží se. Když jest šilkrůta měká, vyndá se, v studené vodě omyje a rozebere; oloupne se jí spodní skořápka, po kousku se vykrajuje, černá kůže se s ní pryč sejme, vajíčka se zvlášť vyberou, pak se srovná do kastrolku, a pěkně bíle, jako kuřata, se zadělá a povaří; potom se k ní dají ty knedlíčky, zelená petržel, a jest-li že máme, karfiol nebo také špargl. Udělá a upeče se paštika z máslového těsta, a když se má na stůl vésti, složí se do ní ta šilkrůta s knedlíčky.“ —

„Želvy se zeleným hráškem. Vezmi želvy, uřež jim hlavu, pazoury, ocas, čistě je umyj a přistav je ve vodě i s těmi pazoury a hrstí suchého prachu k ohni. Kdy se svařily, tedy je vyloupej ze skořepin, rozděl každou na čtyři díly, pěkně očisť, odděl žluč od jater, aby nebyla hořká. Potom udělej na rendlík zažloutlou zápražku, rozsekej zelenou petržel, nech ji zvlášť na rendlíce v másle naběhnouti, dej také podle libosti zeleného hrášku k tomu. Do zápražky nalij teplé vody, dušený hrášek do toho, želvy, osol je a nech dobře vařiti.“ —

„Želvy v citronové omáčce. Vezmi vyčistěné maso ze želv, vajíčka i játra, na rendlík vezmi trochu omáčky, ve které se všecko vařilo, trochu to zapraž, dej něco šafránu, koření a citronové šťávy k tomu a nech vařiti. Když se to dobře uvaří, dávej je s omáčkou na mísu, kousek másla k nim; pak nakrájej též podlouhlých citronových kůrek na ně.“ —

Několikráte rozepsal se Světecký o chutné „hlůze“, to jest: o chovu a užitku domácí drůbeže, jejíž byl patrně milovníkem a rád jídal zejména slepice a kuřata. Aby slepice byly „nosné“, doporučuje jim dávati játra z parmy nebo ze štiky s chlebem nebo pražený ječmen neb oves.