ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Zmínky o kuchařích a arcikuchařích čili kuchmistrech kuchyně královské jsou vzácné, jen nahodile zapsané. Není tu úplnosti a neznáme při skouposti pramenů vůbec posloupnosti jejich, jako neznáme při ostatních úřadech královského dvoru českého.

Jaké vážnosti požívali kuchmistři královští, svědčila by jejich častá svědectví na listinách královských, kdybychom neuvážili, že král u sebe míval a musil míti, ať byl v Praze, nebo na cestách kdekoli, mistra své kuchyně a že tedy při hledání svědků, vedle těch pánů, kteří asi měli zájem o obsah listiny, nešel daleko a dovolával se svědectví pravidelně všude přítomného kuchmistra. Ostatně vzpomínám z kapitoly 4., že r. 1055 kníže Spytihněv neváhá svého bratra Ottu povýšiti za kuchmistra své kuchyně.

V listině z roku 1229, kterou uděluje Přemysl Otakar I. klášteru sv. Vavřince v Opatovicích vesnice, uveden Matěj, kuchař Přemyslův, který přidává klášteru vesnici Vlčkovice (?, Vlkovyje, „Wilcowiczie“). (Friedrich, Codex II. 328.)

Tedy některá jména a doklady toho, co bylo řečeno: Hereš (Hirzo) kuchmistr r. 1240 — 1241 (Palacký, Přehled důstojníků a ouředníků, Praha, 1832, tabule 1.).

R. 1269, 24. února uveden jako svědek na Přemyslově listině Otto kuchmistr královnin v Poděbradech (Emler, Regesta II. 248). Dne 4. července 1269 na Přemyslově listině jako svědek jmenován kuchmistr Sbor (255). Dne 1. dubna 1285 Dobromira, abatyše kláštera sv. Jiří na Hradě pražském, prodává vinici pod Petřínem Plasskému klášteru a mezi svědky čteme „Subislaus, magister coquinae domini regis dictus de Zasmuk (579), Soběslav Zásmucký.

Zejména kuchmistr krále Přemysla Otakara II., bývá přečasto zván na svědectví k listinám vážným i méně důležitým. Na př. r. 1265 25. srpna Oneš Konrád (190); 30. dubna 1267 (212); 24. dubna 1268 (238); 24. dubna 1269 (248); 5. března 1269 (250); 18. března 1269 (251); 1. května 1269 (252); 12. června 1269 (254); 19. prosince 1269 (261); 1269 v Poděbradech (263); 21. srpna 1270 (273); 19. ledna 1272 (309); 16. března 1272 (310); 14. července 1272 (317); 25. ledna 1273 (329); 20. dubna 1273 (332); 13. března 1276 (421); 8. února 1277 (447).

Emler, Regesta IV. uvádí ještě: kuchmistra královského Konrada (r. 1272, str, 818, 819), Gotfrida (r. 1338, str. 228).

Roku 1325, 16. dubna prodávají kuchaři Jana Lucemburského Beneš a Boreš majetek svůj ve Vysočanech mistrovi Zdeňkovi. (Emler, Regesta II. 415.) Téhož roku 19. dubna souhlasí Jan Lucemburský s prodejem šesti lánů ve vsi Hostivicích Gotfridovi, kuchmistrovi královskému a jeho bratrovi Ojířovi (415; srv. rok 1331, 20. srpna, tamtéž 701.)

Mistr kuchyně královské (magister coquinae regiae, domini regis) byl náměstkem nejvyššího truksasa čili stolníka, (dědičný úřad v rodě pánů z Hasenburku), kterýmžto názvem někdy také nejvyšší stolník sám se znamenal. Viz dále výčet jmen. Srv. Tomek, Dějepis města Prahy, III, 1893, str. 17. Úředníkovi tomuto byl k ruce písař kuchyně královské (notarius, protonotarius coquinae), který zaznamenával a účtoval všeliká vydání při kuchyni a někdy také jiná vydání, kdež pak byl nazýván také vůbec písařem vydání královských (notarius expensarum regalium). Bylo to místo za starší doby i později dobře placené; zastávali pak je osoby stavu duchovního a někdy také městského nevšední vážností. Rozumí se samo sebou, že mistru a písaři kuchyně byli podřízeni kuchaři královští, kterých vždy bylo několik. Všichni, pokud známe jejíih jména, byli sousedé pražští, majíce domy tady. Zvláštní byl služebník při dvoře, který měl na péči stolní nádobí, čili misky (Schüssel), jemuž říkali šisléř (collector scutellarum, scutellator), byli to rovněž sousedé pražští. Správci špižíren královských, rovněž sousedé pražští, byli nazýváni špižíři královští (spizierius domini regis).

K dokladům uvedeným o královských kuchmistrech, jež jsem vyhledal z pramenů věku 13. a ze začátku věku 14., posavad nepovšimmutých, připojuji výčet kuchmistrů ve století 14. a ze začátku věku 15., jak jej sestavil V. V. Tomek, Dějepis města Prahy V. (1905) str. 57 (rok 1346 — 1438).

Mistr kuchyně královské: Jindřich Cigelheim 1355 až 1365; Leopold z Nortemberka 1359 až 1369; Jindřich Kolman z Křikavy 1384 až 1414; Renart Žák 1395; Bernard 1400; Jan Hájek z Hodětína 1409 až 1417.

Písař kuchyně královské (notarius coquinae, jinak: notarius expensarum regalium): Pešl 1390; Vácslav probošt řezenský; Jindřich Nos (Náz, Naso) 1376; Václav, syn Kolmanův ze Stříbra, farář kolínský a kanovník pražský a vyšehradský 1380 až 1388; Jan Vepřek (? Porcellus), kanovník vyšehradský 1382; Petr z Holešova 1396 až 1405; Mistr Zdeněk z Labouně, kanovník pražský 1402 až 1407; Jakub farář berounský 1404.

Kuchaři: Matěj Pařez 1388, 1389; Dominik z Kozárovic 1382; Jan Mls z Ješína 1384 až 1411; Petr, Pešík 1389; Hanuš 1389; Jorgel 1400; Franěk z Ješína 1404 až 1416 (jmenuje se někdy jen Franěk nebo jen Ješín); Mařík 1405; Petr 1411 až 1418; Ondřej Tryzna 1411 až 1417; Vácslav Panoška 1410 až 1418; Blažek Ubaldín 1414 až 1415; Strýc (?) 1415; Jakub 1415; Strýc 1418 až 1419; Janek před rokem 1419.

Pekař: Petr Křeček 1407; Hereš před r. 1419. Rybář: Václav Medulan 1402. Špižíři: Beneš 1382, 1389; Martin z Mlýnec 1382, 1386; Líček z Dobrovice 1382, 1389; Tvoch z Kvíce 1392, 1407, 1410; Mikuláš Kotlovec z Mentúr 1389, 1395, 1397; Tomáš 1402 až 1410; Hlaváč 1405; Janek 1405 až 1418; Hynek 1407; Pavel 1407 až 1408; Jan Špic 1416. Písař mlýnský (notarius molendinorum domini regis): Zdeněk 1416 až 1417. Šisléř (scutellator, collector scutellarum, správce nádobí, misek, Schüssel): Bratroň, Čapek 1370; Bartoloměj Okropil 1412 až 1417. Kráječi: Hereš 1393 až 1394; Aleš 1398.

Kuchyni králové řídil mistr kuchyně: Martin, kanovník olomoucký, 1375 až 1381; Prokop, farář benešovský od r. 1388 (u královny Elišky); Mikuláš z Kněževsi (Herrndorf) 1399; Protivec ze Vchynic 1417. Písař kuchyně: Tomášek 1397, Kuchaři: Přibík 1390; Smil 1391 až 1392; Mikuláš 1419. Špižíři: Mareš 1374 až 1378; Hrb Příbík z Dvorce 1381 až 1388.

Od začátku století 15. až do začátku století 16., řídili kuchyni králů českých (Tomek, Dějepis města Prahy IX. 1893, str. 263): Nejvyšší kráječ: Jan z Ústí Sezimova. Mistr kuchyně královské: Zbyněk ze Soběšína 1461; Matěj 1471; Václav Štětina ze Svarová 1473 až 1489. Písař kuchyně královské: Matěj před r. 1451. Kuchaři: Jakub, před r. 1463; Vojtěch 1457 až 1460; Petr Picek z Pustovět 1463 až 1466; Jakub 1469 až 1471; Jan 1473; Matouš Drobil 1485; Václav 1590. Porybný: Jan Cháb 1511 až 1513. Řezník: Jan 1481 až 1483. Mistr kuchyně králové: Jan Toš z Hlince 1468. Kuchař: Matěj 1461 až 1462; Jakub 1465. —

V potvrzení privilegií Nového Města Pražského od Zikmunda 1. října 1436 mezi svědky uveden: Hynek z Pirgšteinu, kuchmistr dvoru královského (Čelakovský, Privilegia měst pražských, v Praze, 1886, str. 232).

Jar. Čelakovský uvádí (Privilegia král. měst venkovských v království českém z let 1225 až 1419, v Praze, 1895) kuchmistry království českého mezi svědky na listinách: Chum latinská listina Přemysla Otakara II., r. 1265 (str. 45), v českém překladě téže listiny Thym kuchmistr (str. 48); Konrad, Chunradus (listina Přemysla Otakara II., r. 1272, str. 55, 57); Mikuláš Zajíc z Hasenburka (listina Václava IV. r. 1368, str. 771); Hájek z Hodětína (listina Václava IV., r. 1415, str. 1161), Kuchaři královští: všeobecně (v listině krále Václava IV., r. 1397, str. 902); kuchaři Ondřejovi Trýznovi zápis Václava IV. (r. 1411, str. 1140). Kuchař královský Panoška (listina Václava IV., r. 1397, str. 901; listina téhož, r. 1416, str. 1169).

O arcibiskupské kuchyni jsou zmínky v listině pražského arcibiskupa Zbyňka Zajíce z Hasenburka r. 1406 (Čelakovský, str. 1052, 1053) Rokycanským. Z lesův arcibiskupských jsou domácí obyvatelé povinni dle potřeby přivážeti dříví na vytápění kuchyně.

Ze století 16. uvádí doklady o působení některých úředníků královské kuchyně Tomek (Dějepis m. Prahy XI. 1897, str. 412): Nejvyšší kraječ (úřad v rodině dědičný): Jan Sezima z Oustí a na Ouštku 1522 až 1529; Jiřík z Oustí Sezimova 1547 až 1571. Mistr kuchyně královské: Jan Kozelka před r. 1529; Hanuš Welcer 1546 (Němec). —

Roku 1584 na sněmě připomíná se Melichar z Prejtnbachu, rada dvorský a kuchmistr (Sněmy české VI. 493.). Místo kuchmistr užívá se názvu zněmčilého „Kuchlmistr“, často také „arcikuchař“. Přečastých zmínek o kuchařích a kuchmistrech královských i panských nevyčerpávám.

Pokud se týče kuchařů soukromých nebo řemeslných výrobců jídla na prodej ve veřejných kuchyních, sebral doklady Dr. Z. Winter do knihy Dějiny řemesel a obchodu v Čechách v 14. a 15. století, Praha, 1906. Z doby nejstarší uvádí jména: kuchař, pekař, pekař sladkého (cukrář), lahůdkář (cupidinarius), nasolovač (uzenář, salsamentarius). Kuchynníci, kuchynáři, v době lucemburské strojili krmičky ve veřejných kuchyňkách. Mistr kuchařský nazýván v latinských pramenech arcikuchař (archicocus). V letech 1427 až 1429 napočítal Winter mezi měšťany pražskými kuchaře čtyři, v pozdější době 15. století: Vojtěch, kuchař krále Jiřího 1461; Mates kuchař, královny Johanky 1461, 1469; Václav, králův kuchař 1489; králův kuchař Mates Drobil 1485.

O kuchařích, kuchynnících a smažičkách, ve století 16. vypravuje Dr. Z. Winter v knize Řemeslnictvo a živnosti v 16. věku v Čechách, v Praze 1909, str. 660. U dvora jsou někteří kuchaři proti době lucemburské Němci: Blažej Laubinger r. 1586 obdařen šlechtictvím. Poslední životní kuchař Rudolfa II. slul Jakub Peyker, měšťan na Malé Straně. Lounští vzali do služby 1578 Němce, jménem Hans Scheyder. Srv. Winter, Kulturní obraz českých měst I. 1890, 508, 509, 521, 522; II. 1892, 564.

Měli však čeští kuchaři také dobrou pověst, když se o kuchaře Čecha z Kutné Hory, Matěje, ucházeli tři pánové, Žerotín, Křinecký a mistokancléř.

Kuchaři v Praze na začátku 17. století seskupili se v cech, pod ochranou sv. Vavřince, měli podle vzoru ostatních cechů, svoje práva, výsady, kvartální schůze a pokuty, provázeli se svícemi ve smutečních pláštích nebožtíka druha, chodívali uctívat svého patrona na Petřín ke kostelíku sv. Vavřince, na rošti upečeného, až do Josefa II., který sdružení kuchařů s nábožnými řády zrušil.